JPS61205447A - 熱可逆性を有する食品または食品素材の製造法 - Google Patents
熱可逆性を有する食品または食品素材の製造法Info
- Publication number
- JPS61205447A JPS61205447A JP60046062A JP4606285A JPS61205447A JP S61205447 A JPS61205447 A JP S61205447A JP 60046062 A JP60046062 A JP 60046062A JP 4606285 A JP4606285 A JP 4606285A JP S61205447 A JPS61205447 A JP S61205447A
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- Japan
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- aqueous mixture
- food
- acidic
- parts
- manufacturing
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- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、ソフトでなめらかな食感及び熱可逆性を有
する、惣菜若しくはデザート等の食品、又はそれら食品
用の素材を製造する方法に関するものである。
する、惣菜若しくはデザート等の食品、又はそれら食品
用の素材を製造する方法に関するものである。
ゼリー、プリン（カスタードプディング）、ババロア、
ムース等のチルドデザートと呼ばれる食品の一群は、甘
味付与の目的で通常約５％以上の糖分を含んでおり、好
適に調製されたものは、滑らかな食感を示す。これらの
食品において糖分の添加は、ゲル状組織を柔らかく且つ
なめらかにする効果が認められてい゛る。
ムース等のチルドデザートと呼ばれる食品の一群は、甘
味付与の目的で通常約５％以上の糖分を含んでおり、好
適に調製されたものは、滑らかな食感を示す。これらの
食品において糖分の添加は、ゲル状組織を柔らかく且つ
なめらかにする効果が認められてい゛る。
これに対して、乳固形を含む原料から、一種の惣菜とも
いえる豆腐様食品を製造する試み等もなされているが、
用途上糖分の使用が抑制されるので前記デザート類に比
べるとやや硬く且つザラついた食感があり、低甘味で且
つ酸性域の食品では、蛋白質が変性しやすいのか、その
傾向はより顕著に顕れる。
いえる豆腐様食品を製造する試み等もなされているが、
用途上糖分の使用が抑制されるので前記デザート類に比
べるとやや硬く且つザラついた食感があり、低甘味で且
つ酸性域の食品では、蛋白質が変性しやすいのか、その
傾向はより顕著に顕れる。
−・方これらの食品のボディーそのものは均一であり比
較的単調な食感を有する。このため、色彩、味付け、分
散具材にバラエティ−を持たせることが需要の拡大につ
ながるが、バラエティ−品のメニューの数は多くなれば
なるほど、多品種生産の煩雑さが増大し、小規模生産者
には負担になる。
較的単調な食感を有する。このため、色彩、味付け、分
散具材にバラエティ−を持たせることが需要の拡大につ
ながるが、バラエティ−品のメニューの数は多くなれば
なるほど、多品種生産の煩雑さが増大し、小規模生産者
には負担になる。
本発明者は、多品種生産を行うに簡便な食品素材を開発
することを着想し、小規模生産者においても、惣菜製品
やチルドデザート類の種々のバラエティ−品等を簡便容
易に調製できる素材の開発を課題とする中で、特に、乳
固形を含み、酸性且つ少ない糖分の原料から、ザラつい
た食感がなく、良好なデザート類に匹敵するなめらかな
ボディーを得ることを目的として種々検討を行った。
することを着想し、小規模生産者においても、惣菜製品
やチルドデザート類の種々のバラエティ−品等を簡便容
易に調製できる素材の開発を課題とする中で、特に、乳
固形を含み、酸性且つ少ない糖分の原料から、ザラつい
た食感がなく、良好なデザート類に匹敵するなめらかな
ボディーを得ることを目的として種々検討を行った。
〔問題点を解決するための手段〕
この検討の中で、従来なめらかで均一な組織を得る重要
な技術手段とみなされていた均質化の条件等も種々検討
したが、効果は認められず、意外にも、短時間の加熱し
かも蒸気吹き込みによる所謂直接加熱をすることが特に
重要であることを見出してこの発明に到達した。即ち、
この発明は、乳固形及び冷却凝固性の多糖類若しくは蛋
白、を含有する酸性の水性混合物を、短時間直接加熱し
た後冷却することを骨子とする、熱可逆性を有する食品
又は食品素材の製造法である。
な技術手段とみなされていた均質化の条件等も種々検討
したが、効果は認められず、意外にも、短時間の加熱し
かも蒸気吹き込みによる所謂直接加熱をすることが特に
重要であることを見出してこの発明に到達した。即ち、
この発明は、乳固形及び冷却凝固性の多糖類若しくは蛋
白、を含有する酸性の水性混合物を、短時間直接加熱し
た後冷却することを骨子とする、熱可逆性を有する食品
又は食品素材の製造法である。
乳固形は、風味の面から重要であり、牛乳、濃縮乳、脱
脂乳、クリーム、バター等、及び、これらの乳脂肪を他
の油脂と置き換えた所謂フィルドタイプの製品の形態で
用いることが例示される。
脂乳、クリーム、バター等、及び、これらの乳脂肪を他
の油脂と置き換えた所謂フィルドタイプの製品の形態で
用いることが例示される。
一般に全原料のｐＨが６以下になると、乳固形を含む製
品はザラついた食感のボディーになりやす（、甘味性糖
類の使用量が少ないと尚更であるが、この発明では全原
料中に糖分の使用が少なくても、乳固形としてチーズ、
醗酵孔など酸性のものが何等支障なく使用でき風味豊か
な製品を得ることができる。勿論、原料の酸性が、乳製
品以外の他の酸性物質例えば酸味料や、酸等に由来する
ことを妨げない。酸性の領域はｐＨ３〜６であり、特に
ｐＨ５，５以下の領域において直接加熱することによる
効果が大きい。乳固形は含水原料中乾物として通常５〜
２０％含まれる。
品はザラついた食感のボディーになりやす（、甘味性糖
類の使用量が少ないと尚更であるが、この発明では全原
料中に糖分の使用が少なくても、乳固形としてチーズ、
醗酵孔など酸性のものが何等支障なく使用でき風味豊か
な製品を得ることができる。勿論、原料の酸性が、乳製
品以外の他の酸性物質例えば酸味料や、酸等に由来する
ことを妨げない。酸性の領域はｐＨ３〜６であり、特に
ｐＨ５，５以下の領域において直接加熱することによる
効果が大きい。乳固形は含水原料中乾物として通常５〜
２０％含まれる。
冷却凝固性の多糖類若しくは蛋白として、寒天、ゼラチ
ン、ペクチン、カラギーナン、ファーセルラン等の単独
または併用が例示され、さらに、これらとローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、タラガムも併用できる。こ
れらは、ゼリー、プリン（カスタードプディング）、バ
バロア、ムース等の製造に用いられる通常のゲル化材で
あり、ボディーを形成するのに主要な役割を果たし、凝
固後加熱すると再びゾル化する。またゲル化を助けるカ
リウム塩（例えばリン酸カリウム）やカルシウム塩（例
えば塩化カルシウム）の使用も妨げない。これら冷却凝
固性の原料は、その種類によって添加量が異なるが、含
水原料中乾物として通常０．３〜３％の範囲にある。
ン、ペクチン、カラギーナン、ファーセルラン等の単独
または併用が例示され、さらに、これらとローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、タラガムも併用できる。こ
れらは、ゼリー、プリン（カスタードプディング）、バ
バロア、ムース等の製造に用いられる通常のゲル化材で
あり、ボディーを形成するのに主要な役割を果たし、凝
固後加熱すると再びゾル化する。またゲル化を助けるカ
リウム塩（例えばリン酸カリウム）やカルシウム塩（例
えば塩化カルシウム）の使用も妨げない。これら冷却凝
固性の原料は、その種類によって添加量が異なるが、含
水原料中乾物として通常０．３〜３％の範囲にある。
以上を含有する酸性の水性混合物は、特にその調製法を
限定されないが、末ず冷却凝固性の多糖類若しくは蛋白
を加熱水性媒体中で混合し、次いで乳固形含有物と混合
するのがよい。混合物に対する均質化の作業は特に必要
ではなく、省略できるのはこの発明の効果の一つである
。この水性混合物中には甘味が多くならぬ様ｗＩ＠の使
用を抑制することができ、そのことによって、汎用性の
ある素材を得ることができ、特に惣菜用素材として好適
である。この発明で水性混合物中の糖分は、相当する甘
味の蔗糖の量に換算して、５％以下、好ましくは２％以
下である。
限定されないが、末ず冷却凝固性の多糖類若しくは蛋白
を加熱水性媒体中で混合し、次いで乳固形含有物と混合
するのがよい。混合物に対する均質化の作業は特に必要
ではなく、省略できるのはこの発明の効果の一つである
。この水性混合物中には甘味が多くならぬ様ｗＩ＠の使
用を抑制することができ、そのことによって、汎用性の
ある素材を得ることができ、特に惣菜用素材として好適
である。この発明で水性混合物中の糖分は、相当する甘
味の蔗糖の量に換算して、５％以下、好ましくは２％以
下である。
その抽水性混合物中には、油脂、乳化剤、大豆蛋白質特
に部分的に加水分解処理した大豆蛋白質、風味剤、着色
料などを加えることができ、水性混合物中の全固形物の
含量の範囲は１０〜４０％にするのがよい。
に部分的に加水分解処理した大豆蛋白質、風味剤、着色
料などを加えることができ、水性混合物中の全固形物の
含量の範囲は１０〜４０％にするのがよい。
短時間の直接加熱は、蒸気を吹き込み通常１００℃以上
で２秒乃至数分加熱を行った後冷却するものであるが、
所謂超高温短時間加熱滅菌用に開発された、ユーヘライ
ザ−（英国ＡＰＶ社）やＶＴＩＳ （スウェーデン、ア
ルファ・ラバル社）などの方式・装置を好適に使用する
ことができる。ここで行う加熱が間接加熱であると、酸
性で甘味の低い乳固形含有原料は、水性混合物に均質化
処理を行ったところで、なめらかで均一なボディーを得
ることができないのである。
で２秒乃至数分加熱を行った後冷却するものであるが、
所謂超高温短時間加熱滅菌用に開発された、ユーヘライ
ザ−（英国ＡＰＶ社）やＶＴＩＳ （スウェーデン、ア
ルファ・ラバル社）などの方式・装置を好適に使用する
ことができる。ここで行う加熱が間接加熱であると、酸
性で甘味の低い乳固形含有原料は、水性混合物に均質化
処理を行ったところで、なめらかで均一なボディーを得
ることができないのである。
加熱処理の後は、冷却するが、凝固した製品となる前に
、アセプチック包装すれば保存性の良好な製品を得るこ
とができ、所謂常温流通も可である。またこの製品は保
存、流通などの後、加熱ゾル化して、好みの調味をする
ことができ、又、好みの食品又は食品原料、例えば、ウ
ニ、メンタイコ、イカの塩辛などを混合することができ
るので、単に加熱、混合、冷却という簡便な操作のみで
、バラエティ−に富んだ製品を製造することができ、風
味豊かな食品素材として極めて有用である。
、アセプチック包装すれば保存性の良好な製品を得るこ
とができ、所謂常温流通も可である。またこの製品は保
存、流通などの後、加熱ゾル化して、好みの調味をする
ことができ、又、好みの食品又は食品原料、例えば、ウ
ニ、メンタイコ、イカの塩辛などを混合することができ
るので、単に加熱、混合、冷却という簡便な操作のみで
、バラエティ−に富んだ製品を製造することができ、風
味豊かな食品素材として極めて有用である。
実施例１
寒天０．３部、ゼラチン０．６部を９０℃において水５
０部に溶解し、これに、軟質フィルドチーズ（商品名「
クヴアールＤ」不二製油−販売）２５部、濃縮フィルド
ミルク（商品名「プロベスト５００」不二製油−販売）
２５部、及び少量の酸味量を加えて酸性（ｐＨ５，３〜
５，４）の水性混合物を得（換算蔗糖含量約１．４％）
、均質化処理することなく、１４４℃４秒の加熱条件に
なるよう蒸気吹込みによる直接加熱を行い、減圧下に凝
縮蒸気分をフラッシュし去り、５０℃で容器にとり、約
５℃に冷却することによりゲル化物を得た。
０部に溶解し、これに、軟質フィルドチーズ（商品名「
クヴアールＤ」不二製油−販売）２５部、濃縮フィルド
ミルク（商品名「プロベスト５００」不二製油−販売）
２５部、及び少量の酸味量を加えて酸性（ｐＨ５，３〜
５，４）の水性混合物を得（換算蔗糖含量約１．４％）
、均質化処理することなく、１４４℃４秒の加熱条件に
なるよう蒸気吹込みによる直接加熱を行い、減圧下に凝
縮蒸気分をフラッシュし去り、５０℃で容器にとり、約
５℃に冷却することによりゲル化物を得た。
比較として、水性混合物の均質化処理を行い或いは行わ
ないで、加熱処理を行わず或いは間接加熱処理を行い、
他は同様にして約５°Ｃの冷却ゲル化物を得た。
ないで、加熱処理を行わず或いは間接加熱処理を行い、
他は同様にして約５°Ｃの冷却ゲル化物を得た。
以上の製品の物性（不動工業＠製しオメータ−にて測定
。支持台上昇速度２ｃｍ／分、作用面積０゜７８５ ｃ
ｎｉ、測定品温５℃）及び食感を比較した。
。支持台上昇速度２ｃｍ／分、作用面積０゜７８５ ｃ
ｎｉ、測定品温５℃）及び食感を比較した。
実施例２
寒天０．３部、ゼラチン０．６部を９０℃において水５
０部に溶解し、これに、フィルドクリーム（商品名「ト
ッピング Ｖ」、不二製油（＋１販売、）（濃縮フィル
ドミルク（商品名「プロベス）５００ Ｊ ：前出）、
軟質フィルドチーズ（商品名「クヴアールＤ」：前出）
、及び少量のｐｉ調製剤を加えて中性〜酸性の水性混合
物を得、均質化処理することなり、１４４℃４秒の加熱
条件になるよう蒸気吹込みによる直接加熱を行うか又は
行わずして（該加熱処理を行う場合にはさらに減圧下に
凝縮蒸気分をフラッシュし去り）約５℃に冷却すること
によりゲル化物を得、このものの、組織・食感を比較し
た。
０部に溶解し、これに、フィルドクリーム（商品名「ト
ッピング Ｖ」、不二製油（＋１販売、）（濃縮フィル
ドミルク（商品名「プロベス）５００ Ｊ ：前出）、
軟質フィルドチーズ（商品名「クヴアールＤ」：前出）
、及び少量のｐｉ調製剤を加えて中性〜酸性の水性混合
物を得、均質化処理することなり、１４４℃４秒の加熱
条件になるよう蒸気吹込みによる直接加熱を行うか又は
行わずして（該加熱処理を行う場合にはさらに減圧下に
凝縮蒸気分をフラッシュし去り）約５℃に冷却すること
によりゲル化物を得、このものの、組織・食感を比較し
た。
＊フィルドクリーム、濃縮フィルドミルク、軟質フィル
ドチーズの配合部数 実施例３ 寒天０９３部及びゼラチン０．６部に換えてミルクゲル
型のカラーギーナンを１．５部使用する他は、実施例１
と同様にしてゲル化物を得た。このもののボディーは滑
らかで食感も良好であった（レオメータ−による物性値
は３９）。
ドチーズの配合部数 実施例３ 寒天０９３部及びゼラチン０．６部に換えてミルクゲル
型のカラーギーナンを１．５部使用する他は、実施例１
と同様にしてゲル化物を得た。このもののボディーは滑
らかで食感も良好であった（レオメータ−による物性値
は３９）。
実施例４
実施例１の加熱処理物を、アセブチイック包装し、これ
を、これを冷蔵庫中で１か月保存の後、内容物を６０℃
の水浴中でゾル化したちの１００部に対して、ウニ７部
、またはメンタイコ１０部、またはイカの塩辛７部を混
合し、約１００ｍ１の容器中に分注し、冷蔵庫中で固め
るだけで、惣菜風で良好な風味の製品を得た。
を、これを冷蔵庫中で１か月保存の後、内容物を６０℃
の水浴中でゾル化したちの１００部に対して、ウニ７部
、またはメンタイコ１０部、またはイカの塩辛７部を混
合し、約１００ｍ１の容器中に分注し、冷蔵庫中で固め
るだけで、惣菜風で良好な風味の製品を得た。
実施例５
加熱ゾル化したちの１００部を、蔗糖１０部、フルーツ
ソース１５部と混合する他は実施例４と同様にして、レ
アチーズ風デザートを得た。
ソース１５部と混合する他は実施例４と同様にして、レ
アチーズ風デザートを得た。
Claims (6)
- （１）乳固形及び冷却凝固性の多糖類若しくは蛋白、を
含有する酸性の水性混合物を、短時間直接加熱した後冷
却することを特徴とする、熱可逆性を有する食品又は食
品素材の製造法。 - （２）水性混合物が低甘味である特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。 - （３）水性混合物中の糖分が、相当する甘味の蔗糖の量
に換算して５％以下である特許請求の範囲第（１）項記
載の製造法。 - （４）水性混合物のｐＨが、３〜６である特許請求の範
囲第（１）項記載の製造法。 - （５）冷却品がアセプチック包装されている、特許請求
の範囲第（１）項記載の製造法。 - （６）冷却品を加温ゾル化後、他の食品または食品原料
と混合し、冷却される特許請求の範囲第（１）項記載の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60046062A JPS61205447A (ja) | 1985-03-07 | 1985-03-07 | 熱可逆性を有する食品または食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60046062A JPS61205447A (ja) | 1985-03-07 | 1985-03-07 | 熱可逆性を有する食品または食品素材の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61205447A true JPS61205447A (ja) | 1986-09-11 |
Family
ID=12736521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60046062A Pending JPS61205447A (ja) | 1985-03-07 | 1985-03-07 | 熱可逆性を有する食品または食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61205447A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003106539A1 (ja) * | 2002-06-17 | 2003-12-24 | 日本電気株式会社 | 生分解性樹脂、生分解性樹脂組成物、生分解性成形体、生分解性樹脂の製造方法 |
| JP2013215148A (ja) * | 2012-04-10 | 2013-10-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
-
1985
- 1985-03-07 JP JP60046062A patent/JPS61205447A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003106539A1 (ja) * | 2002-06-17 | 2003-12-24 | 日本電気株式会社 | 生分解性樹脂、生分解性樹脂組成物、生分解性成形体、生分解性樹脂の製造方法 |
| US8258254B2 (en) | 2002-06-17 | 2012-09-04 | Nec Corporation | Biodegradable resin, biodegradable resin composition, biodegradable molded object, and process for producing biodegradable resin |
| JP2013215148A (ja) * | 2012-04-10 | 2013-10-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
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