JP4065833B2 - 洋生菓子およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、洋生菓子およびその製造方法に関する。

工業的に製造される菓子のうち、スポンジケーキ、カステラ、クッキー、ビスケット等の焼き菓子では、卵類、糖類及び乳類等が主要原料として使用され、それらが加熱（焼成）された時に生成する加熱香味が最終製品の嗜好性を高めることに利用されている。
また、プリン、カスタードクリーム、チーズケーキ、ババロア、ムース、ブラマンジェ等、ゲル状の洋生菓子にも、卵類、糖類及び乳類等が主要原料として使用され、それらの加熱香味が利用されている。

卵類を含むゲル状の洋生菓子を、オーブンや蒸煮器等による静置加熱工程を経て製造する場合は、卵の添加量についての制限要因は特に無いが、加熱レベルは、卵類の熱凝固性や、卵類、糖類及び乳類の加熱香味の程度によって決定される。このため、加熱レベルを、十分な殺菌効果が得られる程度に高くできない場合がある。

一方、ゲル化される前のベース液に対して、例えばＵＨＴ殺菌機のような連続式加熱殺菌機を用いて加熱を行うことにより十分な殺菌効果を得ることは可能である。しかしながら、液中における卵の含有量が多いと、加熱部で卵成分がゲル化して焦げ付いたり、殺菌後のベース液に卵のゲル化組織によるザラツキが生じたりする。このため、例えば、プレート式ＵＨＴ殺菌機で１２０〜１４０℃、２〜１５秒程度の滅菌レベルの加熱殺菌を行う場合には、卵の含有量を５％前後までしか多くすることができず、卵類、糖類及び乳類の加熱香味が十分に得られないという問題がある。
このように、従来は、十分な殺菌効果と良好な加熱香味の両方を同時に達成することが困難であった。

ところで、食品の加熱香味の一つは、アミノカルボニール反応に由来し、還元糖とアミノ化合物からメラノイジンに至る反応の中間物質によることが知られている。また、この反応による香味は、反応するアミノ酸の種類と加熱温度により生ずる匂いが異なることが知られている（下記、非特許文献１）。
また、伝統的な料理で、調理により褐変化したバターの風味が賞味されるのは、芳ばしいラクトンが生成することによることが知られている。（下記、非特許文献２）
そして、香料メーカーからは、アミノ酸と糖の加熱調理香料や、バターやバターミルクの加熱調理香料等が提供されているが、これ等を洋生菓子に添加すると、不自然な加熱香味になり、好ましい加熱香味の補強には至っていない。
さらに、フランス料理には、調味又は香味を付与する目的で、beurre noisette 又は beurre noir と呼ばれる焦しバター（フランス料理仏和辞典、ｐ１８６、杉冨士夫編、イトー三洋（株）、１９８７年）をマドレーヌやフィナンシェ等の焼き菓子に使用する方法があるが、洋生菓子の加熱香味の補強に利用する方法は知られていない。
「農産物利用学」、坂村貞雄他著、朝倉書店、１９７３年、６０〜６３頁 「乳の科学」、上野川修一編、朝倉書店、１９９７年、８１〜８２頁

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、良好な加熱香味を得ることができるとともに、十分な殺菌効果も得られる洋生菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するために、本発明の洋生菓子の製造方法は、原料として、少なくとも、卵黄または全卵からなる卵類、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、ブドウ糖、果糖、転化糖、および異性化糖からなる群から選択される一種以上の糖類、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、およびバターミルクパウダーからなる群から選択される一種以上の乳類、並びにゲル化剤を用いてゲル状の洋生菓子を製造する方法であって、原料として用いる前記卵類の全部、前記糖類の一部または全部、および焦しバターを含み、卵黄の含有量が１５〜２５質量％、糖類の含有量が１５〜２５質量％、焦しバターの含有量が２〜１０質量％である混合物を８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱して卵調製液を調製する工程と、前記卵調製液に、ゲル化剤、および卵類以外の残りの原料を混合して卵黄の含有量が１〜５質量％であるベース液を調製する工程と、前記ベース液をＵＨＴ殺菌法で加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる工程を有することを特徴とする。
前記加熱殺菌をプレート式ＵＨＴ殺菌機で行うことが好ましい。

さらに本発明は、本発明の製造方法により製造される洋生菓子を提供する。

本発明によれば、洋生菓子のベース液の一部として卵類、糖類、および焦しバターを含む混合物を加熱して得られる卵調製液を用いることによって、卵の添加量を、加熱殺菌可能な程度に抑えても良好な加熱香味が得られる。
すなわち、上記構成によれば、洋生菓子を製造する際に、高度な加熱殺菌による焦げ付きやざらつき等を防止するとともに、良好な加熱香味を得ることができる。例えば連続式の殺菌機で滅菌レベルの殺菌も可能であり、保存性が良好で、品質に優れた洋生菓子を製造することができる。

洋生菓子とは、洋生菓子の衛生規範において「出来上がり直後において水分を４０％以上含むもの」と定義されている（「食品衛生小六法 平成１４年版」、食品衛生研究会編、１６７５頁）。
本発明は該洋生菓子の中でも、特に、原料として、少なくとも卵類、糖類、乳類およびゲル化剤を用いたゲル状の洋生菓子に好ましく適用される。具体例としては、プリン、カスタードクリーム、レアチーズケーキ、ババロア、ムース、ブラマンジェ、クレームブリュレ等が挙げられる。

本発明で用いられる焦しバターは、後述の製法でバターを褐色に色づく程度に加熱処理して得られる。焦しバターの原料として用いられるバターは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」における「バター」の規格を満たすものであればよい。該規格によれば、「バター」は生乳、牛乳または特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものであり、成分規格は、乳脂肪分８０．０％以上、水分１７．０％以下、大腸菌群 陰性のものである。好ましくは無塩バターが用いられる。
焦しバターを調製する際の、バターの加熱処理の温度は９０〜１１０℃の範囲内が好ましく、より好ましくは９５〜１０５℃である。加熱処理時間は３０秒〜３分の範囲内が好ましく、より好ましくは１〜２分である。焦しバターを調製する際の加熱処理条件を上記の範囲内とすることにより、洋生菓子に良好な加熱香味を効果的に付与することができる。
また、バターを所定の条件で加熱処理して焦しバターとした後は、２０℃以下に急冷することが好ましい。

卵類は、卵黄が必須成分であり、卵黄のみでもよく、全卵でもよい。例えば液卵や粉末など適宜の性状に加工された原料を用いてもよい。

糖類は、特に限定されず、例えば砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化糖など一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種糖類を用いることができる。１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

乳類には乳および乳製品が含まれる。本明細書において、焦しバターは、この乳類に含まれないものとする。
乳類は特に限定されず、例えば牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダーなど一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種乳類を用いることができる。１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

ゲル化剤は特に限定されず、一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種ゲル化剤を用いることができる。具体例としては、ゼラチン、寒天、ローメトキシルペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ファーセルラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

また、その他の原料として、例えばグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、油脂、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。

本発明の洋生菓子は以下の方法で製造することができる。
まず全原料のうち、少なくとも、配合する卵類の全部と、配合する糖類の一部または全部と、焦しバターを含む混合物を調製し、これを加熱して卵調製液を調製する。
卵調製液における卵黄の配合量は、十分な風味を得るためには１５質量％以上が好ましい。一方、卵黄の配合量が多すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易くなるので、２５質量％以下が好ましい。より好ましい範囲は１８〜２２質量％である。
なお、卵類の使用量は、後述のベース液における該卵黄の含有量が１〜５質量％となる範囲とすることが好ましい。

卵調製液における糖類の配合量は１５〜２５質量％が好ましく、この範囲内とすることにより、好ましい加熱香味と加熱殺菌機特性の両方を達成することができる。より好ましい範囲は１８〜２２質量％である。
卵調製液における焦しバターの配合量は２〜１０質量％が好ましく、この範囲内とすることにより、好ましい加熱香味が得られる。より好ましい範囲は４〜８質量％である。

前記混合物を加熱して卵調製液を調製する際の加熱温度は８０〜１００℃が好ましく、より好ましくは８５〜９５℃である。この加熱温度が低すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易く、高すぎると良好な風味が得られない。また加熱時間は２０〜６０分間が好ましく、より好ましくは３０〜５０分間である。この加熱時間が短すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易く、長すぎると良好な風味が得られない。
また、前記混合物を所定の加熱条件で加熱した後、２０℃程度に冷却することが好ましい。

次に、卵調製液に、ゲル化剤と、乳類など、卵類以外の残りの原料を混合してベース液を調製する。前記その他の原料は卵調製液に含有させず、ベース液を調製する際に添加することが好ましい。ただし、その他の原料のうち加熱香味の向上に寄与し得るものは卵調製液に含有させてもよい。
ベース液における卵黄の含有量は、多すぎると加熱殺菌機特性が劣化し、少なすぎると良好な風味が十分に得られないので、１〜５質量％の範囲内となるように、卵調製液における卵黄の含有量およびベース液中における卵調製液の含有量を設定するのが好ましい。ベース液における卵黄の含有量のより好ましい範囲は２〜４質量％である。
また、ベース液中におけるゲル化剤の含有量は、使用するゲル化剤の種類に応じて、冷却後に好ましいゲル化状態が得られるように、適宜設定することができる。各種ゲル化剤をそれぞれ用いる場合の、ベース液における好ましい含有量の例を下記に示す。

カラギナン ０．１５〜０．３質量％
ゼラチン ０．８〜１．５質量％
寒天 ０．２〜０．４質量％
ローメトキシルペクチン ０．４〜０．７質量％
ジェランガム ０．０７〜０．１５質量％
ファーセルラン ０．２〜０．５質量％
ローカストビーンガム ０．０５〜０．５質量％

次にベース液を加熱殺菌する。この時の加熱条件は十分な殺菌効果が得られるように設定する。例えば、１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内で殺菌を行う超高温加熱処理法（ultra high temperature heating method;ＵＨＴ法）が、高い殺菌効果が得られるので好ましい。ＵＨＴ法は直接加熱法と間接加熱法のいずれで行ってもよいが、間接加熱法は、ベース液と加熱媒体とが直接接触しないのでより好ましい。殺菌装置は、特に限定されないが、連続式の加熱殺菌装置が好ましい。

そして、加熱殺菌を終えたベース液を、必要に応じて冷却、均質化、容器への充填等を行った後、冷却して固化させることによりゲル状の洋生菓子が得られる。

［試験例］
以下の試験例および実施例において、配合割合（配合比）の単位は質量部であり、％は特に断りのない限り質量％である。
また、以下の試験例および実施例において、各原料としては、特に断りのない限り以下のものを用いた。

＜試験１＞
（目的）
この試験は、卵調製液を構成する成分を検索する目的で実施された。
（試料の調製）
焦しバターは、バター（無塩バター；森永乳業社製）をオートクレーブ（高圧滅菌機；中村医科理科器械店製）で１００℃に加温して１分保持し、氷水中で２０℃以下に急速冷却して調製した。
卵調製液は、表２の配合により、それぞれを混合し、９０℃に加熱し、９０℃で４０分保持した後、冷却して２０℃にして調製した。
得られた卵調製液（１ａ〜３ａ）を使用してゲル状の試料を調製した。すなわち、表３の配合により、それぞれを混合し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２５℃、２秒の殺菌を行い、８５℃に冷却して均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、６０℃に冷却し、プラスチックカップ（生駒化学社製）に充填し、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却してゲル状の試料（１ｂ〜３ｂ）を得た。
尚、表３の配合において、表４に示す参照用試料の配合と、総脂肪（卵黄脂肪＋乳脂肪）およびＳＮＦ（無脂乳固形分）がそれぞれ一致するように、バターと脱脂粉乳の配合量を調整した。

（比較試料の調製）
比較試料として、静置加熱法によりゲル状の試料を調製した。すなわち、表４の配合により、原料を混合し、６０℃に加温した後、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、プラスチックカップ（生駒化学社製）に充填し、オートクレーブ（高圧滅菌機：中村医科理科社製）に入れ、無加圧で蒸気加熱し、試料の中心温度が８５℃に達してから１０分間保持する条件で静置加熱した後、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却した。

（評価方法）
（１）官能評価
１０人のパネルで、各試料の風味評価をし、比較試料に近い順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、古川秀子著、幸書房、１９９４年、２８頁）で有意差を検定した。この結果を表５に示す。
官能評価の結果を示す表において、＊＊は「１％の危険率で有意差有り」を示し、＊は「５％の危険率で有意差有り」を示す（以下、同様）。

（２）殺菌機適性
ＵＨＴ殺菌機の殺菌機適性については、各ベース液を用いて、３０分間、連続して殺菌操作を行い、殺菌開始時と殺菌終了時の最終加熱部出口圧力を調べた。殺菌開始時の圧力に対し、殺菌終了時の圧力が０．１ＭＰａ以上低下した場合には、最終加熱部の焦げ付き等による付着量が多く、殺菌機適性不良と判定し、圧力の差が０．１ＭＰａ未満の場合は、殺菌機適性良好と判定した。これらの結果を表６に示す。
殺菌機適性を示す表において、○は殺菌機適性良好であることを示し、×は殺菌機適性不良であることを示す（以下、同様）。

（結果）
表４の結果より、比較試料に風味が近い順は、
Ｎｏ．３ｂ＞２ｂ＞＝１ｂの順であった。
＞：記号の左が右より上位で統計的有意差があることを示す（以下、同様）。
＞＝：記号の左が右より上位であるが統計的な有意差はないことを示す（以下、同様）。
表６の結果より、殺菌機適性で不良なものは無かった。
（考察）
この試験により、静置加熱法で製造した比較試料に最も近い風味を有するのは、卵黄、砂糖及び焦しバター使用した卵調製液（３ａ）を使用したものであることが分かった。

＜試験２＞
（目的）
この試験は、卵調製液における卵黄の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表７の配合により、試験１と同一の方法で調製した。卵調製液における卵黄の含有量を変えて５種類の卵調製液を得た（Ｎo．１１ａ〜１５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．１１ａ〜１５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．１１ｂ〜１５ｂ）を調製した。すなわち、表８の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
尚、表８の配合割合では、卵調製液から由来する卵黄脂の量の違いを、バターの添加量で補正し、総脂肪量が一定になるように調整した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表９および１０に示す。
なお、Ｎo．１５ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。

（結果）
表９の結果より、比較試料に風味が近い順は、
１４ｂ＞＝１３ｂ＞＝１２ｂ＞１１ｂであった。
また、表１０の結果より、殺菌機適性では、１５ｂが不良であり、官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験により、静置加熱法に近い風味を得るには、卵調製液の卵黄含有量が１５％以上が好ましく、卵黄含有量が２５％以下で良好な殺菌機適性が得られることが分かった。
卵調製液の卵黄含有量が１５〜２５％の範囲で官能評価と殺菌機適性で良好結果が得られることが分かった。

＜試験３＞
（目的）
この試験は、卵調製液における糖類の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表１１の配合により、試験１と同一の方法で調製した。卵調製液における砂糖の含有量を変えて６種類の卵調製液を得た（Ｎo．２１ａ〜２６ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．２１ａ〜２６ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．２１ｂ〜２６ｂ）を調製した。すなわち、表１２の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表１３，１４に示す。
なお、Ｎo．２６ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。

（結果）
表１３の結果より、比較試料に風味が近い順は、
２３ｂ＞＝２４ｂ＞＝２２ｂ＞２５ｂ＞＝２１ｂであった。
また、表１４の結果より、殺菌機適性では、２６ｂが不良であり、官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を得るには、卵調製液の砂糖の含有量が１５％以上２５％以下が好ましく、卵調製液の砂糖含量が３０％以下で良好な殺菌機適性が得られることが分かった。
卵調製液の砂糖含有量が１５〜２５％の範囲で官能評価と殺菌機適性の両方で良好な結果が得られることが分かった。

＜試験４＞
（目的）
この試験は、卵調製液の焦しバターの含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表１５の配合により、試験１と同一の方法で調製した。卵調製液における焦しバターの含有量を変えて５種類の卵調製液を得た（Ｎo．３１ａ〜３５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．３１ａ〜３５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．３１ｂ〜３５ｂ）を調製した。すなわち、表１６の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表１７，１８に示す。

（結果）
表１７の結果より、比較試料に風味が近い順は、
３３ｂ＞＝３２ｂ＞＝３４ｂ＞３１ｂ＞＝３５ｂであった。
また、表１８の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験により、静置加熱法に近い風味を得るには、卵調製液における焦しバターの含有量が２〜１０％の範囲が好ましいことが分かった。

＜試験５＞
（目的）
この試験は、焦しバターの加熱温度を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
焦しバターの加熱条件以外は試験１と同一の方法で行った。
焦しバターの加熱温度を、表１９に示すように８０〜１２０℃の範囲で変化させた他は試験１と同様にして５種類の卵調製液を得た（Ｎo．４１ａ〜４５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．４１ａ〜４５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．４１ｂ〜４５ｂ）を調製した。すなわち、表２０の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２１，２２に示す。

（結果）
表２１の結果より、比較試料に風味が近い順は、
４３ｂ＞＝４２ｂ＞＝４４ｂ＞４１ｂ＞＝４５ｂであった。
表２２の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験により、静置加熱法に近い風味を得るには、焦しバターの加熱温度が９０〜１１０℃の範囲が好ましいことが分かった。

＜試験６＞
（目的）
この試験は、焦しバターの加熱時間を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
焦しバターの加熱条件以外は試験１と同一の方法で調製した。
焦しバターの加熱時間を、表２３に示すように２０秒〜５分の範囲で変化させた他は試験１と同様にして５種類の卵調製液を得た（Ｎo．５１ａ〜５５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．５１ａ〜５５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．５１ｂ〜５５ｂ）を調製した。すなわち、表２４の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２５，２６に示す。

（結果）
表２５の結果より、比較試料に風味が近い順は、
５３ｂ＞＝５２ｂ＞＝５４ｂ＞５１ｂ＞＝５５ｂであった。
表２６の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験により、静置加熱法に近い風味を得るには、焦しバターの加熱時間が３０秒〜３分の範囲が好ましいことが分かった。

＜試験７＞
（目的）
この試験は、卵調製液の加熱温度を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
卵調製液の配合は、前記Ｎo．３ａと同様とした。加熱条件のみを表２７に示す５通りに変え、その他は試験１と同一の方法で５種類の卵調製液を調製した（Ｎo．６１ａ〜６５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．６１ａ〜６５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．６１ｂ〜６５ｂ）を調製した。すなわち、前記Ｎo．３ｂと同じ配合比で、試験１と同一の方法でそれぞれ調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２８，２９に示す。
なお、Ｎo．６１ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。

（結果）
表２８の結果より、比較試料に風味が近い順は、
６３ｂ＞＝６２ｂ＞＝６４ｂ＞６５ｂであった。
また、表２９の結果より、殺菌機適性では、６１ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を得るには、卵調製液の加熱温度が１００℃以下であることが好ましいことが分かった。また卵調製液の加熱温度が８０℃以上で良好な殺菌機適性が得られることが分かった。
卵調製液の加熱温度が８０〜１００℃の範囲で、官能評価と殺菌機適性の両方で良好な結果が得られることが分かった。
尚、加熱時間を２０〜６０分の範囲で変更して試験しても、同様の結果が得られた。

＜試験８＞
（目的）
この試験は、卵調製液の加熱時間を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
卵調製液の配合は前記Ｎo．３ａと同様とした。加熱条件のみを表３０に示す５通りに変え、その他は試験１と同一の方法で５種類の卵調製液を調製した（Ｎo．７１ａ〜７５ａ）。
得られた卵調製液（Ｎo．７１ａ〜７５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．７１ｂ〜７５ｂ）を調製した。すなわち、前記Ｎo．４ｂと同じ配合比で、試験１と同一の方法でそれぞれ調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表３１，３２に示す。
なお、Ｎo．７１ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。

（結果）
表３１の結果より、比較試料に風味が近い順は、
７２ｂ＞＝７４ｂ＞＝７３ｂ＞７５ｂであった。
また、表３２の結果より、殺菌機適性では、７１ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を得るには、卵調製液の加熱時間６０分以下が好ましいことが分かった。また加熱時間が２０分以上で良好な殺菌機適性が得られることが分かった。
卵調製液の加熱時間が２０〜６０分の範囲で、官能評価と殺菌機適性の両方で良好な結果が得られることが分かった。
尚、加熱温度を８０〜１００℃の範囲で変更して試験しても、同様の結果が得られた。

＜試験９＞
（目的）
この試験は、ベース液を調製する際の卵調製液の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
卵調製液の配合は前記Ｎo．３ａと同様とし、試験１と同一の方法で卵調製液を調製した。
得られた卵調製液（３ａ）と残りの原料を混合してベース液を調製する際の、卵調製液の使用量を変えて７種類のゲル状の試料（Ｎo．８１ｂ〜８７ｂ）を調製した。すなわち、表３３の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。その結果を表３４，３５に示す。

（結果）
表３４の結果より、比較試料に風味が近い順は、
８５ｂ＞＝８４ｂ＞＝８６ｂ＞＝８３ｂ＞＝８２ｂ＞８１ｂであった。
また、表３５の結果、殺菌機適性では、８７ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果により、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を得るには、ベース液中における、卵調製液の含有量が５％以上、卵黄相当量で１％以上が好ましいことが分かった。また、卵調製液の添加量が２５％以下、卵黄相当量で５％以下で、良好な殺菌機適性が得られることが分かった。。
ベース液中への卵調製液の添加量が５〜２５％、卵黄相当量で１〜５％の範囲で、官能評価と殺菌機適性の両方において良好な結果が得られることが分かった。

＜実施例１：プリンの製造例＞
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表３６のＡ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で８５℃に加温し３０分保持した後、１０℃に冷却して調製した。この卵調製液を使用して、プリンを製造した。
プリンベース液は、表３７のＡ２の配合割合に従って原料を混合してベース液を調製し、これをプレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１３０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化した後、６５℃に冷却して調製した。
カラメルシロップは、表３８のＡ３の配合割合に従って原料を混合し、多管式殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２５℃，１５秒保持の条件で殺菌した後、５５℃に冷却して調製した。
充填機（ＢＫ Ｃｕｐ Ｆｉｌｌｅｒ：ＨＡＭＢＡ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（大日本印刷社製）に、上記で得たプリンベース液９０ｇを充填し、続いて同じ充填機にポストフィラーでカラメルシロップ１０ｇを充填してプリンベース液の下に沈ませた。続いて、プラスチックリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、カラメルシロップ入りプリンを製造した。
このプリンは、良好な加熱香味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このプリンの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。

＜実施例２：クレームブリュレの製造例＞
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表３６のＢ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で８０℃に加温し２０分保持した後、１０℃に冷却して調製し、−１５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管した。この卵調製液を用いて、クレームブリュレを製造した。
ブリュレベース液は、表３７のＢ２の配合割合に従って原料を混合してベース液を調製し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１４０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化した後、２０℃に冷却した。これをアセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）において２０℃で２日間貯蔵した後、多管式熱交換機（スピフレックス：新光産業社製）で８５℃に再加温した後、６０℃に再冷却して調製した。
カラメルシロップは、表３８のＢ３の配合割合に従って原料を混合し、多管式殺菌機（ＭＯチューブラ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１４０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、５５℃に冷却して調整した。
充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（吉野工業所社製）にブリュレベース液１１０ｇを充填し、続いて同じ充填機にポストフィラーでカラメルシロップ１０ｇを充填してブリュレベース液の下に沈ませた。続いて、アルミニウムリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、カラメルシロップ入りクレームブリュレを製造した。
このクレームブリュレは、良好な加熱香味とバニラ風味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このクレームブリュレの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。

尚、この実施例では卵調製液を冷凍保管した。冷凍保管によって、加熱香味が失われることは無かった。これより、卵調製液の調製工程とベース液の調製工程を一貫した連続工程で行う必要は無いことが分かった。
また、この実施例では、殺菌後のベース液を、アセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）にて２０℃で２日間貯蔵し、その後再加温し再冷却した。そしてこのように貯蔵と再加温・再冷却を行っても加熱香味が失われることは無かった。このことから、ベース液の調製工程と充填工程を一貫した連続工程で行う必要が無いことが分かった。但し、ベース液を貯蔵が可能な条件としては、殺菌を滅菌レベルまで行い、貯蔵タンクがアセプティック仕様である必要がある。
尚、この実施例で、貯蔵後、充填前に、ベース液を再加温してから再冷却しているのは、ベース液に配合したゲル化剤のゲル化能力を充填前に復活させるためである。

＜実施例３：レアチーズケーキの製造＞
焦しバターは試験１と同一の方法で調製した。
卵調製液は、表３６のＣ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で１００℃に加温し２０分保持した後、１０℃に冷却して調製し、−１５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管した。この卵調製液を用いて、レアチーズケーキを製造した。
チーズケーキベース液は、表３７のＣ２の配合割合に従って原料を混合してベース液を調製し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、２０℃に冷却した。これをアセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）において２０℃で２日間貯蔵した後、多管式熱交換機（スピフレックス：新光産業社製）で８５℃に再加温した後、６０℃に再冷却して調製した。
充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（吉野工業所社製）にチーズケーキベース液１００ｇを充填し、アルミニウムリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、レアチーズケーキを製造した。
このレアチーズケーキは、良好な加熱香味とチーズ風味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このレアチーズケーキの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。

Claims (3)

1. 原料として、少なくとも、卵黄または全卵からなる卵類、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、ブドウ糖、果糖、転化糖、および異性化糖からなる群から選択される一種以上の糖類、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、およびバターミルクパウダーからなる群から選択される一種以上の乳類、並びにゲル化剤を用いてゲル状の洋生菓子を製造する方法であって、
   原料として用いる前記卵類の全部、前記糖類の一部または全部、および焦しバターを含み、卵黄の含有量が１５〜２５質量％、糖類の含有量が１５〜２５質量％、焦しバターの含有量が２〜１０質量％である混合物を８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱して卵調製液を調製する工程と、
   前記卵調製液に、ゲル化剤、および卵類以外の残りの原料を混合して卵黄の含有量が１〜５質量％であるベース液を調製する工程と、
   前記ベース液をＵＨＴ殺菌法で加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる工程を有することを特徴とする洋生菓子の製造方法。
2. 前記加熱殺菌をプレート式ＵＨＴ殺菌機で行うことを特徴とする請求項１記載の洋生菓子の製造方法。
3. 請求項１または２に記載の洋生菓子の製造方法により製造される洋生菓子。