JPS582659B2 - 調製容易な即席豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆腐原料である「ご」の粉末を主原料として
、加熱したり煮熱したりすることなく水又は熱湯を注加
するのみで容易に調製することができる即席豆腐の製造
法ｔこ関するものである。

従来より、時・場所を選ぶことなく誰にでも容易に調製
することができる即席豆腐を目的として、種々研究開発
されてきており、既ｌこ市販されているものもある。

通常、豆腐製造においては、原料大豆を水洗し、浸漬し
た後、水と共に粉砕して、いわゆる「ご」と呼ばれるど
ろどろの磨砕物とし、次いでこの磨砕物を加熱し、その
後沖過によって、可溶性成分の豆乳と不溶性成分を主と
するいわゆる「おから」に分離し、この豆乳に凝固剤を
添加し、凝固させることによって豆腐を製造している。

そして従来の即席豆腐製造においては、ほとんどが、上
記の如くして得られた豆乳あるいは粉末豆乳（乾燥豆乳
）を出発原料としたものであり、例えば、粉末豆乳に加
水後加熱し、凝固剤を添加してこれを一定の型の容器に
流し込み凝固させる方法とか、予め凝固剤を添加した豆
乳を一定の型の容器内で加熱凝固させる方法等の如き製
造方法であった。

しかしながら、従来の方法は、いずれも豆乳を加熱し数
分間煮熱した後、放冷することか必須であり、調製する
に際し加熱器具を要したり、出来上がるまでｔこ数十分
もの時間がかかるものであった。

しかも、豆乳あるいは粉末豆乳を原料として使用するた
めに、その原料製造に際しては、大量の「おから」が副
生ずるが、これには蛋白質・炭水化物・ミネラル等の栄
養成分がまだ充分に残存しているｔこもかかわらず、飼
料等の極めて限られた用途しかなく、食糧資源の不効利
用の観点からすると非常１こ不経済な消費しかされてい
ない。

しかしながら、この「おから」を豆腐製造において単に
添加しても、ザラザラして食感が非常に悪くなり、豆腐
独特の堅さと滑らかな舌ざわりを肩する豆腐を得ること
は極めて困難であって、それ故に即席豆腐の製造に「お
から」の成分を利用することは、ほとんど行われてこな
かった。

本発明者らは、このような実情に鑑み、いわゆる「おか
ら」成分を有効利用し、かつ加熱器具を要せず水又は熱
湯を注加するのみで容易に調製できる即席豆腐の製造方
法ｔこついて研究した結果、本発明を完成したものであ
る。

すなわち、豆類原材料より得られたいわゆる「ご」を加
熱後、豆乳と「おから」に分離することなく、そのまま
乾燥して粉末とするか、あるいは「ご」を加熱後、酸又
はアルカリ土類金属で凝固させてカードとし、これを乾
燥して粉末とするか、した後、この粉末にゲル化能を有
する増粘物質を添加混合し、加水し、その後該増粘物質
用ゲル化剤を加えて凝固成形することを特徴とするもの
である。

本発明においては、まず、豆類原材料より得られた「ご
」を９０℃以上で数分間加熱し、好ましくは次いで酸又
はアルカリ土類金属で凝固させてカードをつくる。

本発明に使用される「ご」は、上述の如く通常の大豆ま
たは脱脂大豆を常法により水に浸漬し、磨砕した後加熱
して得られるが、大豆に限らず落花生、そら豆等の豆類
のＬ種またはいずれか数種を混合したものを原料として
もよいし、あるいはまた、水溶性の分離大豆蛋白でもよ
い。

加熱は、各種微生物の殺菌、青臭さの除去、トリプシン
阻害物質等の破壊、凝固性向上等のため行われる。

「ご」の加熱物は、そのまま次の粉末化工程に付す。

また、より食感の向上、調製の容易化、調製時間の短縮
化を図るためｌこは、「こ」をカード化して粉末化する
ことが好ましく、この「ご」をカード化するための凝固
剤には、酸としてはアルドン酸、ウロン酸、クエン酸、
リンゴ酸などの有機酸あるいは塩酸などがアルカリ士類
金属としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、ミョ
ウバン、硫酸マグネシウム等が使用され、あるいはまた
、水と熱の存在下で分解して有機酸を生ずるところのア
ルドン酸またはウロン酸のラクトン類、例えば、グルコ
ノラクトン、アラボノラクトン、ガラクトノラクトン、
マンノラクトン等のデルタあるいはガンマラクトンも使
用される。

次に上述の如くして得られた「ご」の加熱物あるいはカ
ードを、凍結乾燥・噴霧乾燥・熱風乾燥等通常の乾燥方
法により粉末にする。

この際、粉末の粒度を５０ミクロン以下の微粉末にする
と、不溶性成分のザラつきが解消され、食味食感が著し
く向上し、豆腐特有の滑らかな舌ざわりを有するようｔ
こなって好適である。

次いで、得られたカード粉末にゲル化能を治する増粘物
質を添加しよく混合する。

増粘物質としては、アルギン酸塩、ペクチン、コンニャ
クマンナンなどのようＦこゲル化剤によってゲル化する
増粘物質を使用する。

次に上記混合粉末の一定量を一定の型の容器に入れ加２
水し攪拌後、上記増粘物質をゲル化するためのゲル化剤
を添加し、よく混合して数分間室温ｌこ放置すると、成
形された豆腐を得ることができる。

この時の増粘物質用ゲル化剤としては、炭酸カルシウム
、硫酸カルシウム、ミョウバン硫酸マグネシ１ウム等の
アルカリ土類金属、あるいはフラクトース、シュークロ
ース、グルコース等の糖類などが使用できる。

糖類は、添加量が増すと製品に甘味を付与するので、豆
腐を調製する場合ｌこは、好ましくはアルカリ土類金属
が使用されるが、豆乳ｔこ冫糖類・ハチミツ等を添加し
て飲みやすくしている如くｔこ、新たな甘味を呈する豆
腐様の大豆食品とする場合にはゲル化剤として糖類を使
用すると好都合である。

上述したように、本発明によれば、従来豆腐製ｉ造工程
から分離除去され飼料など（こしか利用されてこなかっ
た「ご」の不溶性成分（「おから」成分）をも豆腐の組
成物として有効に利用することができ、食感的にも通常
の豆腐同様に滑らかで舌ざわり良好な即席豆腐を製造す
ることができるのフで、豆類原材料の栄養成分の減少を
防止して、栄養向上に資するところ大であり、歩留りも
向上して生産性を高めることができる。

更にまた、本発明によれば従来の即席豆腐の製造法のよ
うＦこ粉末豆乳を加熱したり煮熱したりすることなく、
水又ｉは熱湯を添加し混合するのみで時と場所を選ばず
に誰ｌこでも容易（こ豆腐をつくることができるので、
製造・栄養・調製に極めて有用である。

実施例 ■ 脱脂犬豆５Ｋｙに温水５０ｔを加え、約１時間浸フ漬膨
潤させた後、細かく磨砕し、約９５℃で約５分間加熱し
、次いでこの磨砕物を噴霧乾燥して、５０ミクロン以下
の粉末４． ８ Ｋｐを得た。

この粉末４０＆と低メトキシルペクチン６．９，＆びク
エン酸０．５ｇを混合し、これを成型容器に入れ、これ
に水４ ０ ０ ｍｌ．を注加してよく混合し、次いで
炭酸カルシウム２．５ｇを加え、再びよく混合して約１
０分間室温に放置すると美味な豆腐一丁分を得た。

実施例 ２ 犬豆５Ｋｙを水４０ｔに一夜浸漬し、磨砕して９５℃で
５分間加熱し、温度が約９０℃になったとき、グルコノ
デルタラクトン１７８ｇを加えてよく混合攪拌し、約２
時間放置してカードをつくり、これを凍結乾燥後粉砕し
てカード粉末４．５Ｋｐを得た。

この粉末４０．？とアルギン酸ソーダ３ｇを混合したも
のを成型容器に入れ、これに水４００ｍＡ’を注加して
よく攪拌し、次いで硫酸カルシウム１．５ｇを加え再度
よく攪拌して約５分間室温に放置した結果、美味な豆腐
一丁分を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆類原材料より得られた「ご」を加熱後、乾燥して
   粉末とし、この粉末ｔこゲル化能を有する増粘物質を添
   加し、次に水を添加し、更ｔこ増粘物質用ゲル化剤を加
   えて凝固成形することを特徴とす．る調製容易な即席豆
   腐の製造法。 ２ 豆類原材料より得られた「ご」を加熱後、酸又はア
   ルカリ十類金属で凝固させてカードとし、次いで乾燥し
   て粉末とし、この粉末にゲル化能を有する増粘物質を添
   加し、次ｔこ水を添加し、更ｌこ増，粘物質用ゲル化剤
   を加えて凝固成形することを特徴とする調製容易な即席
   豆腐の製造法。 ３ 乾燥粉末を５０ミクロン以下ｔこすることを特徴と
   する特許謂求の範囲第１項記載の調製容易な即席豆腐の
   製造法。 ４ 乾燥粉末５０ミクロン以下にすることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の調製容易な即席豆腐の製造
   法。