CN1220831A - 肉类保健增鲜剂及其制备方法和应用技术 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种肉类保鲜增鲜剂及其制备方法和应用。其特征在于增鲜剂含(重量百分比)糯米30—50%,香草5—15%,丁香3—8%,金婴子根10—20%,活血莲或虎杖5—10%,指仙丹10—20%,黄龙尾或拨契3—10%,一定的制备方法制得,再按一定的工艺制作成保鲜肉品。本发明能最大限度地消除了微生物对生鲜肉类食品的侵害,肉品鲜度含量特高,食用口感清甜可口,风味特异,保鲜期特长,解决生鲜肉类油脂氧化的世界性难题和酶的活动对生鲜肉类食品品质的分解破坏。
Description
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是肉类保鲜增鲜剂及其制备方法和应用技术。
现有的肉类食品保鲜技术主要是用冷藏和冷冻的方法。各种鲜肉类食品的构成成分、组织的强弱等不一样，因而品质的变化速度也不同。如牛肉用冷藏保鲜技术方法处理(在10-0℃内)，其保质期为30-40天，猪肉为5-6天，鱼肉仅为2天。若是进行冷冻保藏(-18～-20℃)，牛肉可保存2年左右，猪肉可保存6个月左右，鱼可保存1个半月左右。
导致肉类变质腐败的原困主要是微生物的作用、酶的作用、和氧化作用。
微生物的作用主要是由腐败细菌所致。特别是以蛋白质为主成分的肉类(鱼类)其腐败的速度更快。微生物的连续孵化繁殖危害效应是相当惊人的。
另一方面是酶对生鲜肉类食品的破坏作用。在捕捞收获新鲜鱼产品或屠宰时，因质量不好而直接引起酶的产生。其原因是在动物体内原有的与生理作用有关的各种酶在起作用。生物在生长过程中，这些酶与生物本身组织，成分的合成分解有关，与生活作用有关。酶经加水分解也对食品变质有重要作用，如含油脂丰富的动物性食品在存放期间，加水分解起了作用，低级脂肪酸由于游离而酸价增大。进而产生一种有低级脂肪酸刺激味的氧化臭，也影响肉食品的香气。同时，游离的低级脂肪酸还会使蛋白质发生变性，产生组织上的物理变化，从而使质量变坏。
畜肉和鱼肉，因为脂肪酸是由碳素在16以上的高级脂肪酸构成，即使脂肪酶加水分解也不直接影响肉味。但是肌肉蛋白质的肌动凝蛋白会部分变性，这就是冷冻以后畜肉或鱼肉类肉质硬化的缘故。因生鲜肉类食品自我消化因素而引起生鲜鱼肉类食品的变化情况是：由自我消化生成蛋白质分解生成物导致鲜鱼肉类食品烹调味道差。而且游离氨酸量的增加，因氨基羰基反应引起鱼品褐变。另外，因硫氨酸分解生成的甲硫醇或硫化氢，靛酚等都是带有难闻味道的生成物，增加了鱼品的腥臭味，都是因为鱼肉的蛋白质分解连锁反应造成的。
除了以上微生物的侵袭和酶的分解破坏作用而使鲜肉类食品腐败、变质外，对鲜肉类食品的质量影响最大的是由油脂氧化而引起质变。由微生物侵袭和酶分化破坏作用而产生的腐败变质，是完全可以用超低温加工的冷冻冷藏方法加以防止的。但最终因油脂氧化这个极端凶顽的破坏因素而造成的鲜肉类食品的变味变质，至今世界上还没有完全解决鲜肉类食品油脂氧化的问题。
从以上鲜肉类食品的腐败、变质过程的理化分析得出，主要影响因素是在一定温度下的微生物、酶和油脂氧化的作用。虽然低温保存肉类食品是一种有效和方便的方法，但低温保存的时间也是有限的，因为在0℃左右还有一种低温微生物-嗜冷细菌，也会慢慢繁殖，随着保藏时间的延长，就有腐败的危险。如果将鱼肉类食品置放于-18～-20℃的冷冻冷藏环境中进行保存，能完全抑制住微生物繁殖，最大限度的阻止了酶的分解破坏作用，但还是不能完全彻底杀死鱼肉自身细菌，随着保藏时间的延长鱼品的质量也会缓慢的劣变。也就是说新鲜鱼肉食品不论进入何种低温状态，都不能完全保持鲜活鱼品的质量。
而现有的各种肉类保鲜技术杀菌能力弱，保鲜时限短，不能绝对阻止油脂氧化，保不住鲜肉类食品的原始天然风味。
本发明的目的是提供一种能完全保持肉类食品的天然品质，避开人工化学物质所带来的副作用对人体健康的影响，并且保鲜时间长的肉类保鲜增鲜剂及其制备方法和应用技术。
本发明是使用多种天然野生植物中提取汁液，制成保鲜增鲜剂，再配合食盐，用渗透法将其溶进鲜肉之中。保鲜增鲜剂的配比如下：
含(重量百分比)糯米30-50％，香草5-15％，丁香3-8％，金婴子根10-20％，活血莲或虎杖5-10％，指仙丹10-20％，黄龙尾或拨契3-10％。
上述肉类保鲜增鲜剂的制备方法是：
1)将金婴子、活血莲或虎杖、拨契或黄龙尾在100℃水温热处理提取汁液，35℃下汁液与糯米混合浸泡20天，过滤废汁液，将固料烘至半干除50％的水分备用；
2)用指仙丹、香草、丁香添加浓为50％的烧酒在100℃高温下提取汁液，将1)所得混合料与本提取液混合，在45℃温度下发酵处理，然后干燥得伴微粒粉末状、淡红色或淡黄白色保鲜增鲜剂。
用上述保鲜增鲜剂加工鲜鱼的方法是：用鲜鱼量的5-9％的保鲜增鲜剂，按下述工艺进行：将新鲜鱼净膛清洗→加粗精盐脱水处理5小时→调配增鲜剂渗透→临时性灌注稀盐水淹盖浸泡鱼体调味→米粒过滤净化处理→再将增鲜剂与稀盐水的混合液灌注淹盖浸泡鱼体(液面超过鱼固体物3公分)→密封包装入库冷藏保存。
上述加工过程在3-2℃低温环境中进行，入库保藏温度为-5～-10℃。
配方性质分析：糯米为粘合剂、疏松剂、着色剂，香草杀菌防腐、消毒、添香，丁香抗氧化、添香，金婴子根微寒、防腐防冻，活血莲微温、抗氧化、指仙丹防腐防冻，黄龙尾防腐防冻，虎杖防冻增鲜，拨契防腐抗氧化。
本发明具有以下积极效果：
1、使用本发明能最大限度地消除了微生物对生鲜肉类食品的侵害。细菌含量指数低于国家规定的生鲜肉1级标准的5倍，肉品卫生质量上乘。
2、使用本发明使肉品鲜度含量特高，超过国家规定的一级标准指数的14.1克(1.4倍)。食用口感清甜可口，风味特异。
3、使用本发明防腐保鲜期特长，对鱼肉类来说，可保证鱼品的新鲜水平状态至6个月。超过冷冻产品保鲜期4倍，冷藏保鲜期的30倍。
4、使用本发明在不需超低温的常规冷藏温度条件下能彻底的阻止生鲜肉类食品的油脂自动氧化。能在漫长的保藏期内从始至终保住其当时制作的质量，保持了原始鲜活品的天然本质风味，保全了营养成分不变败。
5、使用本发明可使肉类在-18℃以内的低温环境下不冻结。
6、本发明含有害物质特低，(汞)低于国家规定标准的31倍。(666)低于国家规定标准的63倍，滴滴涕为0。食用安全系数特高。
7、本发明彻底解决阻止了生鲜肉类油脂氧化的世界性难题和酶的活动对生鲜肉类食品品质的分解破坏。特别对鲜鱼肉来说：保持了活鲜鱼的天然纯正新鲜味道；保持了鱼品蛋白质不被分解、不变性；保持了鱼肉的软嫩细滑不粗糙硬化；保持了鱼品的外观表面色彩艳丽不褐变；消除了鱼品的腥味、泥腥味，异味，保持了活鲜鱼品清香特色。
以下结合实施例对本发明作进一步的详述：
实施例1：
1)将(固体物总重量的)糯米30％，金婴子根20％，活血莲10％，，黄龙尾10％，用100℃水温热处理提取汁液，35℃下汁液与糯米混合浸泡20天，过滤废汁液，将固料烘至半干除50％的水分备用；
2)再将香草10％，丁香5％，指仙丹15％添加浓度为50％的烧酒在100℃高温下提取汁液，将1)所得混合料与本提取液混合，在45℃温度下发酵处理，然后干燥得伴微粒末状、淡红色或淡黄白色保鲜增鲜剂。
3)用鲜鱼肉100公斤，按下述工艺进行：将新鲜鱼净膛清洗→加粗精盐4公斤脱水处理5小时调味防腐→调配保鲜增鲜剂7公斤渗透→临时性灌注稀盐水(浓度5％)20公斤，淹盖浸泡鱼体调味与空气隔绝、防菌→米粒过滤净化处理→再将增鲜剂与稀盐水的混合液灌注淹盖浸泡鱼体(液面超过鱼固体物3公分)→密封包装入库冷藏保存。上述加工过程在3-2℃低温环境中进行(抑制细菌)，入库保藏温度为-5～-10℃(防腐保鲜)。
实施例2：
1)将糯米40％，金婴子根15％，虎杖10％，拨契5％，用100℃水温热处理提取汁液，35℃下汁液与糯米混合浸泡20天，过滤废汁液，将固料烘至半干除50％的水分备用；
2)再将香草15％、丁香5％、指仙丹10％添加浓度为50％的烧酒在100℃高温下提取汁液，将1)所得混合料与本提取液混合，在45℃温度下发酵处理，然后干燥得伴微粒末状、淡红色或淡黄白色保鲜增鲜剂。
3)用鲜猪肉100公斤，按下述工艺进行：将新鲜鱼净膛清洗→加粗精盐公斤脱水处理5小时调味防腐→调配保鲜增鲜剂5公斤渗透→临时性灌注稀盐水(浓度5％)20公斤，淹盖浸泡鱼体调味与空气隔绝、防菌→米粒过滤净化处理→再将增鲜剂与稀盐水的混合液灌注淹盖浸泡鱼体(液面超过鱼固体物3公分)→密封包装入库冷藏保存。上述加工过程在3-2℃低温环境中进行(抑制细菌)，入库保藏温度为-5～-10℃(防腐保鲜)。
Claims (4)
1、一种肉类保鲜增鲜剂，其特征在于含(重量百分比)糯米30-50％，香草5-15％，丁香3-8％，金婴子根10-20％，活血莲或虎杖5-10％，指仙丹10-20％，黄龙尾或拨契3-10％。
2、一种肉类保鲜增鲜剂的制备方法，其特征在于
1)将金婴子、活血莲或虎杖、拨契或黄龙尾在100℃水温热处理提取汁液，35℃下汁液与糯米混合浸泡20天，过滤废汁液，将固料烘至半干除50％的水分备用；
2)用指仙丹、香草、丁香添加浓度为50％的烧酒在100℃高温下提取汁液，将1)所得混合料与本提取液混合，在45℃温度下发酵处理，然后干燥得伴微粒粉末状、淡红色或淡黄白色保鲜增鲜剂。
3、一种用保鲜增鲜剂加工鲜鱼的方法，用鲜鱼量的5-9％的保鲜增鲜剂，按下述工艺进行：将新鲜鱼净膛清洗→加粗精盐脱水处理5小时→调配增鲜剂渗透→临时性灌注稀盐水淹盖浸泡鱼体调味→米粒过滤净化处理→再将增鲜剂与稀盐水的混合液灌注淹盖浸泡鱼体→密封包装入库冷藏保存。
4、按权利要求3所述的方法，其特征在于上述加工过程在3-2℃低温环境中进行，入库保藏温度为-5～-10℃。
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