LU88484A1 - Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten insbesondere von Gemuese- und Blattsalaten - Google Patents

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LU88484A1
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LU
Luxembourg
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salads
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leaf
blanching
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Johannes Holt
Hans-Dieter Voss
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Oetker Nahrungsmittel
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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Description

Mémoire Descriptif déposé à l'appui d’une demande de
BREVET D’INVENTION
au
Luxembourg au nom de : Firma Dr. August Oetker
Nahrungsmittel KG Lutterstrasse 14 D-33617 Bielefeld pour: Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten.
Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten
Mit der zunehmenden Berufstätigkeit von Frauen wird es für Le-bensmittelhersteller immer interessanter, Lebensmittel zu pro-duzieren, die schnell zubereitet werden können. Dies gilt auch im Bereich der Salate, insbesondere der Blatt- und Gemüsesalate. Darauf haben sich auch die einzelnen Lebensmittelhersteller be-reits eingestellt. So wird in der OS 3417031 ein Verfahren zum Herstellen von Gemüsefertiggerichten und ein Gemiisefertiggericht selbst beschrieben und in der deutschen Patentschrift 3804774 ein Verfahren zur Herstellung hygiënisch einwandfreier Fertigsa-late. Die dort beschriebenen Erzeugnisse und Verfahren sind auf-wendig.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Teilbereich der Salatherstellung zu vereinfachen und ein Produkt zu erzielen, das den Salaten entspricht, die die Hausfrau selbst herstellt und das eine genügend bakteriologische Haltbarkeit für die Lage-rung im Kühlregal besitzt.
Die Lösung dieser Aufgabe wird im kennzeichnenden Teil des An-spruchs 1 beschrieben.
Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteran-sprüchen.
Die gesäuberte, gewaschene, gegebenenfalls aufgetaute und klein-geschnittene Salatgrundmischung wird erf indungs gemäß chargenwei-se oder im kontinuierlichen Durchflußverfahren blanchiert, wobei der Blanchierflüssigkeit, die normalerweise nur aus Wasser oder Dampfkondensat besteht, erfindungsgemäß bereits geschmacksgeben-de Zutaten wie Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe und Ge~ schmacksstoffe sowie Genußsäuren wie Essig-, Milch- oder Zitro-nensäure zugegeben werden.
Erfindungsgemäß wird zudem vorgeschlagen, die vorstehend beschriebene Salatgrundmischung mit Speiseöl zu überziehen. Dabei kann 1. der Blanchierflüssigkeit sofort Speiseöl vorzugweise Sonnenblumenöl zugegeben werden; 2. der Speiseölüberzug nach dem Blanchieren durch ein Öltauchbad erfolgen; 3. der Speiseölüberzug durch gleichmäßiges Besprühen der Gemüseoberflâche nach dem Blanchieren erfolgen.
Desweiteren wird erfindungsgemäß vorschlagen, die Salate nicht in erne kontinuierliche Sauce oder Marinade einzumischen, son-dern Sauce bzw. Marinade sowie die Salatmasse getrennt zu ver-packen.
Oberflëchenbehandlung a) - inclusiv Ö1
Speiseöl, vorzugsweise Sonnenblumenöl 10 - 30 %
Wasser (Trinkwasserqualität) 60 - 90 %
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe und Geschmacksstoffe vorwiegend Salz und Würzmittel 2 - 10 %
Genußsäure, vorzugsweise Essig-, Milch- säure oder Zitronensäure 0,2 - 3 % b) - ohne Ö1
Wasser 86 - 93 %
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe,
Salz und Würzmittel 2 - 12 %
Genußsäuren, vorzugsweise Essig-, Milch- säure bzw. Zitronensâure 0,2 -3 % c) Speiseôüberzug durch Tauchbad oder gleich-100 % mäßiges Besprühen der Oberfläche Speiseôl vorzugsweise Sonnenblumenol
Das Blanchieren erfolgt bei Temperaturen von 65° C - 95° C und eine Heißhaltezeit von 2-10 Min. Bei einer Nachbehandlung mit Speiseôl, vorzugsweise Sonnenblumenol, wird dieses vor der Be-handlung auf 20° C - 100° C, vorzugsweise 70° C - 80° C erhitzt.
Die Blanchierflüssigkeit wird auf einen pH-Wert von 3,0 bis 5,0 eingestellt, wobei die Genußsäurekonzentration vorzugsweise 0,2 bis 0,7 % liegt.
Die behandelten Gemüsemischungen oder Salatgrundmischungen haben einen End-pH-Wert von 5,5 - 4,0, vorzugsweise einen solchen von 4,5.
Es ist selbstverständlich môglich der Gemüse- bzw. Salatgrund-masse Zutaten beizugeben. Beispielhaft sei die Zugabe von Kâse, Wurst, Fleisch, Fisch, Fischwaren, Krabben, Eiern und derglei-chen erwâhnt.
Die Produktabfüllung erfolgt heiß oder kalt, vorzugsweise bei Temperaturen von 55° C - 75° C, konventionell oder aseptisch in dicht versiegelten oder verschlossenen Behâltnissen.
Hinsichtlich des Abfüllvorgangs wird vorgeschlagen, mit einer Schutzbegasung in Form von C02, Nz oder Mischungen davon zu arbeiten.
Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von tiefge-kühlten Salaten.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten unter eventueller Zugabe wei-terer Zutaten, die ungekühlt oder gekühlt in Einzel- oder Doppelkammerpackungen 10 - 40 Tage haltbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse blanchiert wird, wobei die Blanchierflüssigkeit bereits Gewürz- und Säuerungs-mittel enthält und daß diese Grundmasse mit Ö1 überzogen ist, sowie daß die so hergestellten Salate nicht in einer kontinuierlichen Sauce oder Marinade eingemischt sind.
2. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Blanchierflüssigkeit bereits Speise-öl enthält.
3. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseölüberzug. durch ein Öltauchbad nach deru Blanchieren erfolgt.
4. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseölüberzug durch gleichmäßiges Besprühen der Gemüseoberflâche nach dem Blanchieren erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseölanteil in der Blanchierflüssigkeit 5-30 % betragt.
6. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchierflüssigkeit Genußsäuren in einer Menge von 0,2 -3 % zugegeben werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche II, III oder IV, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchiervorgang bei 65° C bis 95° C mit Heißhaltezei-ten von 2 bis 10 Minuten erfolgt.
8. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Blanchierflüssigkeit auf einen pH-Wert von 3,0 - 5,0 eingestellt wird.
9. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertigsalate einen End-pH-Wert von 5,5 bis 4,0 aufweisen.
10. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Oberflächennachbehandlung das Ö1 auf Temperaturen von 20° C bis 100° C vorzugsweise 70° C bis 80° C erhitzt wird.
11. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen und Ge-schmacksstoffen beim Blanchieren mit Ö1 2 - 10 % und beim Blanchieren ohne Ölzusatz zur Blanchierflüssigkeit 2-12 % beträgt.
12. Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten, insbesondere von Gemüse- und Blattsalaten nach Anspruch 1 sowie einem der Ansprüche 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Blanchierflüssigkeit Antioxdantien und/oder Konservierungs-mittel in vorherbestimmter Menge zugesetzt werden.
LU88484A 1993-05-14 1994-05-11 Verfahren zur Herstellung von Fertigsalaten insbesondere von Gemuese- und Blattsalaten LU88484A1 (de)

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