FR2502908A1 - Procede de traitement antiseptique d'aliments et de boissons et composition pour sa mise en oeuvre a base d'un produit de decomposition de la pectine - Google Patents

Abstract

L'INVENTION CONCERNE NOTAMMENT UN AGENT ANTISEPTIQUE POUR ALIMENTS ET BOISSONS QUI COMPREND COMME INGREDIENT ACTIF UN PRODUIT DE DECOMPOSITION DE LA PECTINE AYANT UN POIDS MOLECULAIRE DE 600 A 5000. CET AGENT EST TRES EFFICACE POUR AMELIORER L'APTITUDE A LA CONSERVATION DES ALIMENTS ET DES BOISSONS; ON PEUT DE PLUS ACCROITRE L'ACTIVITE ANTIFONGIQUE DE L'AGENT ANTISEPTIQUE EN L'UTILISANT EN COMBINAISON AVEC AU MOINS UN COMPOSE CHOISI PARMI L'ETHANOL, LA GLYCINE, L'ACETATE DE SODIUM, L'ACIDE ASCORBIQUE, L'ASCORBATE DE SODIUM, DES ESTERS D'ACIDE GRAS DE LA GLYCERINE, LE CHLORURE DE SODIUM ET DES SELS DE L'ACIDE ETHYLENEDIAMINETETRACETIQUE.

Description

La présente invention concerne un procédé et un

agent pour le traitement antiseptique d'aliments et de bois-

sons.

Plus particulièrement, l'invention concerne un a-

gent antiseptique pour les aliments et les boissons qui com- prend comme ingrédient efficace un produit de décomposition de la pectine ayant un poids moléculaire de 600 à 5 000 et un procédé de traitement antiseptique des aliments et des

boissons qui comprend l'addition de ce produit de décomposi-

tion à des aliments et des boissons.

Divers aliments, boissons, et substances périssa-

bles utiles pour leur fabrication, sont facilement gatés,

altérés et modifiés dans leurs couleurs et rendus malodo-

rants par des micro-organismes, ce qui réduit leur valeur commerciale. Récemment, on a adopté, m9me dans le domaine des boissons et des aliments, des systèmes de distribution par grandes surfaces et de vente en grande quantité, ce qui nécessite d'empêcher la putréfaction et la modification de

la qualité de ces aliments et boissons sous 1' effet des mi-

cro-organismes et le maintien de leur qualité sanitaire.

Donc pour accrottre l'aptitude à la conservation des aliments

et des boissons, on a adopté des mesures telles que la ré-

frigération, la stérilisation et l'emballage étanche et on

leur a ajouté divers conservateurs ou antiseptiques synthé-

tiques pendant les stades de préparation. Cependant, ces conservateurs ou antiseptides synthétiques ont des effets toxiques sur l'organisme humain; les quantités ajoutées de ces agents, ainsi que la nature des aliments et boissons

auxquels on les ajoute, sont inévitablement limitées et gé-

néralement on ne peut pas obtenir de résultats satisfaisants.

On s'efforce donc de mettre au point des agents antisepti-

ques ayant une grande innocuité.

La Demanderesse a effectué des recherches pour met-

tre au point un agent antiseptique dépourvu de nocivité, a

partir d'un produit alimentaire naturel consommé depuis long-

temps, et a découvert qu'un produit de décomposition de la pectine a une activité antifongique et peut être utilisé en pratique comme agent antiseptique efficace pour les aliments

et les boissons. L'invention repose sur cette découverte.

Plus particulièrement, un des buts de l'invention

est de fournir un agent antiseptique pour aliments et bois-

sons qui comprend comme ingrédient efficace un produit de décomposition de la pectine ayant un poids moléculaire de

600 à 5 000.

Un autre but de l'invention est de fournir un pro-

cédé de traitement antiseptique des aliments et des boissons qui comprend l'addition d'un produit de décomposition de la

pectine ayant un poids moléculaire de 600 à 5 000 à un ali-

ment ou une boisson.

D'autres caractéristiques et avantages de l'inven-

tion apparattront à la lecture de la description qui va sui-

vre. On sait que la pectine est abondante dans les fruits tels que les pommes, les raisins et les agrumes, et

dans les légumes, et la pectine a été utilisée depuis long-

temps comme constituant des confitures ou des gelées, car elle a la propriété de former facilement un gel. La pectine

est une substance polymère comprenant de l'acide galacturo-

nique et plusieurs saccharides neutres, tels que l'arabino-

se, le galactose, le rhamnose et le xylose. La composition

des pectines diffère dans une certaine mesure selon la na-

ture de la matière de départ. Par exemple, le taux d'acide galacturonique est plus élevé dans la pectine de raisin que dans la pectine de citron, tandis que la teneur en arabinose

de cette dernière est supérieure à celle de la première. Ce-

pendant, on n'a pas complètement élucidé la façon dont ces

composants sont liés et disposés pour constituer la pectine.

Les pectines du commerce se divisent de façon générale en

pectines fortement méthoxylées et en pectines faiblement mé-

thoxylées selon leur teneur en groupes méthoxy. Dans l'in-

vention, on peut utiliser toutes les pectines connues. En résumé, le terme "pectine" utilisé dans l'invention englobe

les pectines de toutes origines.

-La Demanderesse a effectué des recherches sur di-

verses substances antifongiques présentes dans les substan-

ces naturelles et a constaté que la pectine elle-même et ses constituants, c'est-à-dire l'acide galacturonique et

les sucres neutres, n'ont pas d'activité antifongique. Ce-

pendant, de façon très surprenante, un produit de décomposi-

tion de la pectine ayant un poids moléculaire de 600 à 5 000 a une activité antifongique très puissante. Ce produit de

décomposition devrait naturellement être constitué des m4-

mes constituants que la pectine, mais l'ordre de liaison des constituants dans ce produit de décomposition ou sa structure chimique n'ont pas été totalement élucidés et la

structure chimique de la pectine elle-même n'a pas été suf-

fisamment éclaircie. Lorsque l'on analyse un produit de dé-

composition de la pectine en utilisant une colonne de Se-

phadex, on constate que les fractions ayant un poids molécu-

laire inférieur à 600 ou supérieur à 5 000 n'ont pratique-

ment pas d'activité antifongique, mais qu'une fraction ayant

un poids moléculaire de 600 à 5 000 a une activité antifon-

gique puissante. Ceci confirme la grande importance du poids

moléculaire.

On peut utiliser un procédé quelconque pour dé-

composer la pectine dans la présente invention. Comme pro-

cédés typiques, on peut mentionner un procédé utilisant un acide ou un alcali et un procédé utilisant une enzyme. On

peut utiliser ces deux procédés typiques en association. Com-

me acides, on peut utiliser des acides minéraux, tels que

l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique et l'acide phos-

phorique,. des sels acides d'acides minéraux, tels que les

phosphates acides, et des acides organiques, tels que l'a-

ciae citrique, l'acide malique, l'acide fumarique, l'acide

acétique et l'acide succinique. Comme alcalis, on peut uti-

liser la soude caustique, la potasse caustique, le carbo-

nate de sodium, le carbonate de potassium et l'ammoniac.

Comme enzymes, on peut utiliser des pectinases et des mé-

langes enzymatiques contenant des pectinases du commerce.

La taxonomie classe les pectinases en petits groupes mais les pectinases ainsi classées ne sont pas des substances uniques, mais des mélanges de diverses pectinases que l'on peut utiliser dans l'invention. Comme pectinases du commerce

on peut citer, la Pectinase Tanabe (fournie par Tanabe Seiya-

ku K.K.), la Sclase N (fournie par Sankyo K.K.), la Pecti-

nase Toyo (fournie par Toyo Jozo K.K.), la Seishin Pectria-

se (fournie par Seishin Seiyaku K.K.), la Pectinase SS et -

la Macerozym S (fournies toutes deux par Kinki Yakult K.K.).

Comme on ajoute le produit de décomposition de la pectine à un aliment ou une boisson et que l'on peut obtenir par

voie enzymatique avec un rendement élevé un produit de dé-

composition de la pectine ayant un poids moléculaire de

600 à 5 000, on préfère effectuer la décomposition enzyma-

tique de la pectine. On peut très facilement décomposer la pectine et on peut effectuer la décomposition désirée par simple réaction d'une solution aqueuse de pectine avec une enzyme, un acide ou un alcali. Lorsque l'on décompose la

pectine par un acide ou un alcali, la décomposition se pour-

suit jusqu'à un stade approprié, puis on neutralise pour ar-

rater la réaction de décomposition et obtenir un produit de

décomposition ayant un poids moléculaire de 600 à 5 000.

Lorsque l'on décompose la pectine par voie enzymatique, la décomposition progresse plus doucement que dans le cas de

la décomposition avec un acide ou un alcali et la décomposi-

tion ne se poursuit pratiquement pas jusqu'à ce que la pec-

tine soit décomposée en ses ingrédients constitutifs. Il

n'est donc pas particulièrement nécessaire d'arrêter brus-

quement la réaction de décomposition.

La décomposition de la pectine va maintenant être

décrite de façon détaillée relativement à un procédé utili-

sant une pectinase. On prépare une solution aqueuse de pec-

tinase. On prépare une solution aqueuse de pectine ayant une concentration de 5 à 20 % et on ajoute de la pectinase à la solution en une quantité correspondante à 1/50 à 1/500 de la quantité de pectine. On effectue la réaction entre 30 et 45 0C pendant environ 5 à environ 48 heures. Ensuite, s'il est nécessaire, on effectue une filtration à chaud, une concentration ou une dessiccation. Comme la viscosité

diminue avec le progrès de la décomposition, on peut confir-

mer le degré d'avancement de la décomposition par mesure de la viscosité du mélange réactionnel liquide. Par exemple,

dans le cas d'une solution aqueuse de pectine ayant une con-

centration de 5 %, lorsque la viscosité du mélange réaction-

nel liquide s'abaisse en-dessous d'environ 5 à 10-3 Pl (5cP) on peut considérer que la réaction de décomposition est

pratiquement achevée.

Comme le mélange réactionnel liquide dans lequel la réaction de décomposition est achevée contient plus ou moins des substances qui précipitent, on préfère filtrer

le mélange réactionnel liquide après la réaction de décom-.

position. Dans le cas o l'on effectue la réaction de dé-

composition par voie enzymatique, si l'on chauffe le mélan-

ge réactionnel entre environ 70 et environ 90 'C puis on le

refroidit la filtration est facilitée. Si l'on ajoute un ad-

sorbant au mélange réactionnel, la filtration est encore fa-

cilitée et des substances favorisant le développement des

micro-organismes qui sont présentes en petites quantités peu-

vent être éliminées par adsorption sur l'adsorbant, tandis que l'activité antiseptique du produit de décomposition de la pectine peut être encore accrue. Comme adsorbants, on peut utiliser des adsorbants ordinaires tels que le charbon actif,.la terre de diatomées, l'argile activée, le kaolin,

la bentonite, le gel de silice, le talc, des particules d'a-

midon et une argile acide. La quantité d'adsorbant dépend de

la teneur en substances favorisant la croissance des micro-

organismes, mais normalement on utilise 1 à 50 % d'adsorbant

par rapport au produit de décomposition. La substance fa-

vorisant la croissance des micro-organismes est constituée d'impuretés indésirables, Certaines oectines produisent beaucoup d'iimuretés indésirables et dans ce cas le stade d'adsorption peut être nécessaire. Cependant, certaines pectines ne produisent pas d'im-

puretés, ce qui rend le stade d'adsorption inutile.

Le produit de décomposition de la pectine peut être ajouté à un aliment ou une boisson sous forme d'un

liquide, d'une pâte, d'une poudre, de paillettes et de gra-

nulés. Du point de vue du coût, on préfère que le filtrat

obtenu par addition d'un adsorbant au produit de décomposi-

tion puis chauffage, refroidissement et filtration du mé-

lange, soit ajouté directement à l'aliment ou à la boisson.

Dans ce cas, on dissout les autres additifs ou on les met en suspension dans le filtrat pour les utiliser. Cependant, pour faciliter la manipulation ou le mélange avec d'autres

additifs solides, on préfère déshydrater le filtrat et uti-

liser le produit de décomposition sous forme de poudre, de paillettes ou de granules. Comme procédés de dessication, on peut adopter un procédé de séchage par pulvérisation, un

procédé de séchage au tambour, un procédé de séchage sur pa-

roi, un procédé de séchage sous vide et un procédé de lyo-

philisation. De plus on peut adopter un procédé dans lequel le produit de décomposition de la pectine est précipité dans un solvant organique miscible à l'eau, tel que l'éthanol,

l'acétone ou le propylèneglycol et le précipité est récupé-

ré et séché selon des techniques ordinaires. On peut de plus adopter un procédé dans lequel le produit de décomposition est adsorbé sur une dextrine, une poudre de cellulose ou une

poudre de protéines sèche, puis séché et pulvérisé.

La quantité du produit de décomposition de la pec-

tine ainsi obtenu que l'on ajoute à un aliment ou à une bois-

son varie dans une certaine mesure selon la nature de l'ali-

ment ou de la boisson et l'origine de la pectine, mais on

ajoute généralement le produit de décomposition de la pec-

tine à un aliment ou à une boisson à raison de 0,05 à 5 %,

de préférence de 0,1 à 3 X en matières sèches.

La raison pour laquelle la pectine décomposée pré-

sente une. activité antifongique est encore inconnue. Cepen-

dant il semble que la décomposition produise un composé ayant un squelette ce base présentant une activité antifongique et que l'effet antifongique soit manifesté par ce composé. Il semble également que les constituants ce la pectine soient fixés à des portions de ce squelette de base qui n'ont pas

d'influence sur l'activité antifongique et que le poids mo-

léculaire du produit de décomposition de la pectine ayant une activité antifongique varie selon le poids moléculaire

de ces constituants fixés.

L'activité antifongique du produit de décomposi-

tion de la pectine peut être remarquablement accrue par l'emploi d'au moins un composé choisi parmi l'éthanol, la

glycine, l'acétate de sodium, l'acide ascorbique, l'ascor-

bate de sodium, les esters d'acides gras de la glycérine,

le chlorure de sodium et les sels de l'acide éthylénediamine-

tétracétique en association avec le produit de décomposition de la pectine. On peut ajouter cet ingrédient auxiliaire à un aliment ou à une boisson avec le produit de décomposition de la pectine sous forme d'un mélange préalablement préparé,

ou indépendamment du produit de décomposition de la pectine.

On entend par esters d'acide gras de la glycérine, un ester de glycérine d'un acide gras saturé ayant de 8 à 12 atomes de carbone ou d'un acide gras insaturé ayant 18 atomes de

carbone, c'est-à-dire l'acide linoléique ou l'acide linolé-

nique. Les quantités ajoutées de ces ingrédients auxiliaires par rapport à l'aliment ou à la boisson sont de 0,3 à 3 % pour l'éthanol, 0,2 à 2 f% pour la glycine, 0,1 à 1 % pour l'acétate de sodium, 0,1 à 1 % pour l'acide ascorbique, 0,1

à 1 r pour l'ascorbate de sodium, 0,002 à 0,05 % pour un es-

ter d'acide gras de la glycérine, 1 à 10 q en poids pour le chlorure de sodium et 0,05 à 0,2 % pour un sel de 1'acide

33 éthylènediaminetétracétique. Dans le cas d'un aliment ou d'u-

ne boisson contenant des quantités importantes d'éthanol ou de chlorure de sodium, par exemple les boissons contenant de l'éthanol comme le vin et le saké raffiné et des aliments et des boissons contenant du chlorure de sodium, tels que

les produits de soja et les légumes salés, les limites supé-

rieures précitées des quantités ajoutées d'éthanol et de

chlorure de sodium ne sont pas critiques.

Comme exemples d'aliments et de boissons que l'on peut traiter selon l'invention, on peut citer des boissons alcoolisées dérivant de fruits telles que le vin et le cidre, le saké raffiné, les jus de fruits, les boissons fermentées

contenant de l'acide lactique, les glaces, les crèmes gla-

*cées, les aliments congelés, les pètes de poisson et de

viande, telles la pâte de poisson bouilli, la pâte de pois-

son grillé, les saucisses vienhoises, le caillé aux haricots, les nouilles, le shao-mai, les boulettes farcies de porc haché, la crème fraîche, des gâteaux, tels que les gâteaux feuilletés à la crème, la confiture de haricots frais, les plats du jour tels que les salades de légumes, les légumes

salés et les produits à base de poissons salés et séchés.

Comme l'agent antiseptique de l'invention a une faible toxicité, on peut l'utiliser comme agent empêchant la putréfaction dans la préparation d'aliments nutritifs ou

thérapeutiques pour malades recevant un traitement médical.

Par exemple, on donne souvent aux malades des aliments cons-

titués d'un peptide facilement absorbable obtenu par décom-

position enzymatique d'une protéine telle que la caséine.

Comme cet aliment liquide a une valeur nutritive très éle-

vée, il se putréfie facilement lors de sa fabrication. Si l'on utilise l'agent antiseptique de l'invention dans cet

aliment liquide, on peut empêcher totalement sa putréfaction.

Dans le procédé de traitement antiseptique suivant

l'invention, on ajoute le produit de décomposition de la pec-

tine à un aliment ou à une boisson de façon appropriée,et le mode d'addition du produit de décomposition de la pectine

n'est pas particulièrement critique dans l'invention. Il suf-

fit d'incorporer l'agent antiseptique à l'aliment ou à la boisson d'une façon ou d'une autre. Dans l'invention on peut utiliser comme mode d'addition de l'agent antiseptique, un mode quelconque d'incorporation d'un agent antiseptique à

un aliment ou à une boisson. Généralement, on ajoute l'a-

gent antiseptique lors de la fabrication de l'aliment ou de la boisson traités. De plus on peut choisir un procédé dans lequel on plonge pendant un certain temps 1'aliment dans une solution contenant l'agent antiseptique. On peut de plus adopter une combinaison d'un procédé d'addition ordinaire et

de ce procédé d'immersion. Comme aliments se prêtant au trai-

tement d'immersion, on peut citer les produits alimentaires qui ne sont pas déformés dans l'eau, tels que les produits

à base de pâtes de poisson et de viande, par exemple la pà-

te de poisson bouilli et les saucisses viennoises, les nouilles, telles que les nouilles bouillies, et les matières premières des aliments congelés par exemple le homard, les

coquillages et les poissons.

L'utilisation de l'agent antiseptique de l'inven-

tion permet d'améliorer remarquablement l'aptitude à la conservation des aliments et des boissons, et dans le cas

d'un produit alimentaire congelé ou d'une glace, la proli-

fération des micro-organismes peut Stre inhibée dans les

stades précédant la congélation et on peut obtenir des amé-

liorations remarquables de l'hygiène.

L'invention est illustrée par les exemples non li-

mitatifs suivants.

EXEMPLE 1

On utilise comme pectines, de la pectine de rai-

sin, de la pectine de pomme et de la pectine de citron (qui sont toutes du type fortement méthoxylé). On utilise comme

pectines la Seishin Pectriase. Dans un litre d'eau on dis-

sout 50 g de pectine et on ajoute 0,3 g de Seishin Pectria-

se à la solution, puis on fait réagir à 37 0C pendant 20 heures pour decomposer la pectine. On mesure la viscosité du mélange réactionnel liquide et on arrête la réaction de décomposition lorsque la viscosité s'abaisse en-dessous d'environ 2.10-3 Pe (2 cP). On ajoute ensuite 20 g ce terre de diatomées au mélange réactionnel liquide et on chauffe le mélange obtenu à 80 C, on refroidit et on sèche sous

pression réduite pour obtenir un produit en poudre. Lors-

qu'on analyse le produit de décomposition ainsi obtenu avec

une colonne de Sephadex (Bio Gel P-2) on constate qu'en ma-

jorité le produit de décomposition a un poids moléculaire

compris dans la gamme de 600 a 5 000.

On soumet le produit de décomposition de la pec-

tine à un test de détermination de l'activité antifongique utilisant Escherichia coli US/41 selon le mode opératoire suivant. On ajoute le produit de décomposition de la pectine à la concentration indiquée dans le tableau 1 à un bouillon de culture artificiel (ayant un pH de 5,0), on ensemence le milieu de culture avec E. coli et on cultive à 37 C pendant

4 jours. On détermine ensuite la turbidité. Plus la proli-

fération du micro-organisme est importante plus la turbidité est grande. Si l'échantillon a une activité antifongique, la prolifération des microorganismes est inhibée et par conséquent l'accroissement de la turbidité est limité. On mesure la turbidité avec un turbidimètre Crorona (fourni par Corona Denki K.K.) selon la méthode de la norme japonaise JIS 1010, la turbidité de l'eau contenant 1 ppm de kaolin

raffiné étant l'unité de turbidité.

On utilise comme témoin la pectine elle-m9me ou

l'acide galacturonique.

Les résultats obtenus qui figurent dans le ta-

bleau 1, montrent que la pectine elle-même ou l'acide galac-

turonique n'ont pas d'activité antifongique tandis qu'un

produit de décomposition de la pectine a une activité anti-

fongique très puissante.

TABLEAU 1

Echantillon pectine de raisin (témoin) pectine de pomme (témoin) pectine de citron (témoin) acide galacturonique (témoin) produit de décomposition de 1 pectine de raisin (présente i: produit de décomposition de 1 pectine de pomme (présente in produit de décomposition de 1 pectine de citron (présente i: Concentration

0,5% 1,0 %

- 389

- 383

- 425

- 370

a nvention)330 a vention) 416 a nvention)500

78 2

44 1

néant (témoin) 500 Nota

Les valeurs indiquent la turbidité.

*EXEMPLE 2

On prépare un produit de décomposition de la pec-

tine dans les mnmes conditions que dans l'exemple 1 si ce

n'est que l'on utilise la pectine de raisin (de type forte-

ment méthoxylé) commue pectine, la Pectinase Tanabe (fournie

par Tanabe Seiyku K.K.) comme enzyme et que le rapport pec-

tine/enzyme est fixé à 100/1. On soumet le produit de dé-

composition de la pectine à un test d'activité antifongique en utilisant StaDhvlococcus aureus 1 011, Bacillus subtilis

1 059 et Pseudomonas aeruginosa 1 095 selon le procédé dé-

crit dans l'exemple 1.

Les résultats obtenus figurent dans les tableaux

2 à 4 qui montrent que la pectine elle-même ou l'acide galac-

turonique n'ont pas d'activité antifongique tandis qu'un produit de décomposition de la pectine de l'invention a une activité antifongique très puissante vis-Aà-vis de chacun des micro-organismes. 2,0 % TABLEAU 2 (souche: Staph. aureus 1 011) Echantillon Concentration 0,5 %

pectine de raisin (témoin) -

acide galacturonique (témoin) - produit de décomposition de la pectine de raisin 109 (présente invention) néant (témoin) 136 Nota

Les valeurs indiquent la turbidité.

1,0 % 2,0 %

- 112

- 88

53 6

TABLEAU 3 (souche: B.subtilis 1 069) Echantillon pectine de raisin (témoin) acide galacturonique (témoin) produit de décomposition de Concentration

0,25 % 0,5% 1,0 % 2,0%

- - - 500

- - - 500

la pectine de raisin 500 195 87 (présente invention) néant (témoin) 500

Nota Les valeurs indiquent la turbidité.

TABLEAU 4 (souche: Pseud. aeruginosa 1 095) Echantillon Concentration Or2 pectine de raisin (témoin)

acide galacturonique (témoin) -

produit de décomposition de la pectine de raisin 50 (présente invention) néant (témoin) 50 Nota

Les valeurs indiquent la turbidité.

% 0,5 l,0 %

O 360 114

2,0 %o

EXEMPLE 3

Dans cet exemple on examine la relation entre

l'état de décomposition de la pectine et l'activité anti-

fongique. On utilise comme pectine, de la pectine de citron (de type fortement méthoxylé). On décompose la pectine dans les mêmes conditions que celles décrites dans l'exemple 1 si ce n'est qu'on utilise comme enzyme la Sclase N (fournie par Sankyo K.K.). Pendant la décomposition de la pectine on

prélève à des intervalles prédéterminés une partie du mé-

lange réactionnel liquide et on détermine la viscosité des

échantillons et on les soumet au test d'activité antifongi-

que. Dans le test d'activité antifongique, on effectue la culture A 37 C pendant 1 jour avec une concentration du produit de décomposition de la pectine de 1,0 %, les autres conditions étant les mêmes que dans l'exemple 1. On évalue

l'activité antifongique par la turbidité du milieu de cul-

ture déterminée selon la méthode décrite dans l'exemple 1.

Les résultats obtenus qui figurent dans le tableau 5, mon-

trent que l'activité antifongique s'accro t avec le progrès

de la décomposition.

TABLEAU 5

Temps de décomposition (heures) Viscosité (103P) Turbidité

0 3 500 389

380 50

70 7

1,65 5

1,46 2

24 1,44 2

EXEMPLE 4

On utilise de la pectine de citron camme pectine et la Seishin Pectriase (fournie par Seishin Seiyaku K.K.) comme pectinase. Dans 10-1 d'eau on dissout 3 g de pectinase et on ajoute à la solution 500 g de pectine. On effectue la réaction en agitant à 37 C pendant 24 heures pour décomposer ia pectine. On confirme l'état de la décomposition par la

viscosité du mélange réactionnel liquide. Lorsqu'on effec-

tue la réaction pendant 24 heures, on constate que la vis-

cosité est inférieure à 5.10 P Q. On confirme donc que la réaction est achevée. On ajoute 100 g de terre de diato-

mees au mélange réactionnel et on chauffe le mélange obte-

nu à 90 OC, on filtre et on déshydrate avec un évaporateur (avec une température du bain de 50 OC) pour obtenir un produit de décomposition en poudre. Lorsqu'on analyse le produit de décomposition de la pectine ainsi obtenue avec

une colonne de Sephadex (Bio Gel P-2> on constate qu'en ma-

jorité le produit de décomposition a un poids moléculaire

compris dans la gamme de 600 à 5 000.

On utilise ce produit de décomposition de la pec-

tine en combinaison avec une substance accroissant l'acti-

vité antifongique (renforçateur de l'activité antifongique) et on étudie son effet sur l'accroissement de l'activité

antifongique. On effectue le test antifongique avec un bouil-

lon de culture artificiel (ayant un pH de 5,0) et E. coli

US/41 comme souche d'étude. On évalue l'activité antifongi-

que à partir de la turbidité du milieu de culture mesurée

selon la méthode décrite dans l'exemple 1.

Les résultats obtenus qui figurent dans le tableau

6 montrent que l'activité antifongique d'un produit de dé-

composition de la pectine de l'invention peut être remarqua-

blement accrue lorsqu'on l'utilise en combinaison avec le

renforçateur d'actibité antifongique.

Les valeurs indiquées dans le tableau 6 sont les turbidités.

TABLEAU 6

Période de conservation Echantillon 1 jour Néant 136 2 % de pectine de citron 82 2 % d'acide galacturonique 49 0,5 % de produit de 20 décomposition de la pectine20 0,1 % d'éthanol 128 1 5 d'éthanol 32 2 % d'éthanol 0,5 0,1 % d'éthanol + 0,5 %

de produit de décomposi-

tion de la pectine 7 1 - d'éthanol + 0,5 %

de produit de décomposi-

tion de la pectine 0 2 o d'éthanol + 0,5 %

de produit de décomposi-

tion de la pectine 0 0,1 % de glycine 130 0,5 % de glycine 113 1 % deglycine 98 0,1 % de glycine + 0,5 %

de produit de décomposi-

tion de la pectine 15 0,5 i de glycine + 0,5

de produit de décomposi-

tion de la pectine 32 1 S de glycine + 0,5 S

de produit de décomposi-

tion de la pectine 0 o0,05 o d'acétate de sodiumi41 0,2 % d'acétate de sodium 38 0,5 S d'acétate de sodium O 0,05 % d'acétate de sodium

+ 0,5 % de produit de d6-

composition de la pectine 22 0,2 9 d'acétate de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

2 jours o0 560o 3 jours 4 jours

500 -

96 270

composition de la pectine

0 21

88 194

0,5 % d'acétate de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

composition de la pectine 0,05 % d'ascorbate de sodium 0,2 % d'ascorbate de sodium 0,5 % d'ascorbate de sodium 0,05 % d'ascorbate de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

composition de la pectine 0,2 % d'ascorbate de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

composition de la pectine 0,5 % d'ascorbate de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

composition de la pectine 0,002 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine 0,01 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine 0,03 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine 0,002 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine + 0,5 %

8

de produit de décomposition de la pectine 0,01 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine + 0,5 % de produit de décomposition de la pectine 0,03 % d'ester d'acide gras en C8 de la glycérine + 0,5 % de produit de décomposition de la pectine 1 % de chlorure de sodium 2 % de chlorure de sodium 3 % de chlorure de sodium

0 0

127 500

73 381

6 245

0 0

21 254 484 -

3 104 397

0 0 32 95

112 433 -

235 478

18 195 460

8 98 317

0 12

500

11 396

9 268

256

1 % de chlorure de sodium.

+ 0,5 % de produit de décom-

position de la pectïne 2 5 de chlorure de sodium

+ 0,5 % de produit de décom-

position de la pectine

13 93 305

3 64 241

3 f de chlorure de sodium

+ 0,5 % de produit de dé-

composition de la pectine O 37 43 105

0,002 5 de Na-EDTA 130 500 - -

0,02 5 de Na-EDTA 92 132 470 500 0,2 o de Na-EDTA O O 19 2 0,002, de NaEDTA + 0,5 % de produit de décomposition

de la pectine 21 206 500 -

0,02 o de Na-EDTA + 0,5 % de produit de décomposition de la pectine O 0 65 112 0,2 % de Na-EDTA + 0,5 % de produit de décomposition de la pectine O O O 0

EXEMPLE 5

Dans 3 400 ml d'eau on dissout 3 g de Pectinase SS (fournie par Kinki Yakult K.K.) et 3 g de Macerozym S

(fournie par Kinki Yakult K.K.), et on ajoute 600 g de pec-

tine de citron (à teneur élevée en groupe méthoxy) et on ef-

fectue la réaction de décomposition en agitant à 37 C pen-

dant 24 heures. On ajoute ensuite 200 g de terre de diatoaée

au mélange réactionnel liquide et on chauffe le mélange ré-

actionnel obtenu à 85 C pendant 20 minutes; on refroidit

et on filtre pour obtenir un produit transparent de décom-

position de la pectine. Lorsqu'on analyse ce produit de dé-

composition avec une colonne de Sephadex, on constate qu'en majorité le produit a un poids moléculaire compris dans la

gamme de 600 à 5 000.

EXEMPLE 6

A environ 1 200 g du produit de décomposition de

la pectine obtenu dans l'exemple 5, on ajoute 2 000 g d'a-

midon de pomme-de-terre et on malaxe le mélange puis on le sèche pendant 20 heures dans un séchoir à air, maintenu A 45 C, pour obtenir 2 250 g d'un produit sec. On pulvérise

ce produit sec dans un pulvérisateur pour obtenir une pou-

dre sèche contenant le produit de décomposition de la pec-

tine.

EXEMPLE 7

Dans la préparation d'une salade de légumes (de type français) ayant la composition qui suit, on ajoute

le produit de décomposition de la pectine obtenu dans l'e-

xempie 5, isolément ou en association avec de la glycine

dans le stade de mélange. On recueille la salade ainsi for-

mée sur un plateau et on l'emballe simplement avec une en-

veloppe puis on la conserve a 20 OC pendant une durée pré-

déterminée et on examine l'aspect et les caractères orga-

noleptiques d'arôme et de saveur pour évaluer l'aptitude à

la conservation.

Composition de la salade de légumes: Chou (lavé et découpé) 10 parties spaghettis (bouillis et refroidis) 8 " carottes (lavées, coupées, chauffées et refroidies) 2$ concombre (lavé et découpé) 2, 5" oignons (lavés et découpés) 2 "t mayonnaise 5 jambon découpé 1 sucre 0,4" chlorure de sodium 0,3" poivre 0,lit Les résultats obtenus figurent dans le tableau 7

qui montrent que lorsqu'on ajoute le produit de décomposi-

tion de la pectine isolément ou en association avec de la glycine, l'aptitude à la conservation peut être accrue et

la bonne odeur et la bonne saveur peuvent être conservées.

TABLEAU 7

Echantillon Période de conservation 2 jours 3 jours 4 jours 5 jours 6 jours néant (témoin) - t 0,5 % de produit de décomposition de la pectine (présente invention) _ _ _ 0,8 7a de produit de décomposition de la pectine + 0,2 % de glycine (présente invention) - - - + Nota -: pas de changement de l'aspect ni de la saveur +: altération par les microorganismes

EXEMPLE 8

On prépare des nouilles à partir d'un mélange pétri de 1 kg de farine de froment, 360 g d'eau et 15 g de chlorure de sodium selon la pratique habituelle et on fait bouillit les nouilles pendant 20 minutes pour obtenir

des nouilles fra ches. Dans ce procédé, on ajoute un échan-

tillon décrit ci-après à la pâte de nouilles et on effectue un essai de conservation à une température de 35 OC et une

humidité relative de 85 57. On utilise, comme produit de dé-

composition de la pectine, le produit obtenu dans les exem-

ples 5 ou 6.

Echantillon (A) On n'ajoute pas le produit de décomposition de la pectine (témoin) Echantillon (B)

On ajoute à la pâte de nouilles le produit de dé-

composition de la pectine obtenu dans l'exemple 5 à raison

de 0,7 % (présente invention).

Echantillon (C):

On ajoute à la pate de nouilles le produit de dé-

composition obtenu dans l'exemple 5 à raison de 0,5 % et

après avoir façonné et fait bouillir la pâte pétrie, on plon-

ge les nouilles bouillies pendant 10 secondes dans une solu-

tion aqueuse contenant 2 5i du produit de décomposition de la

pectine obtenu dans ltexemple 5 (présente invention).

Echantillon (D\ On ajoute à la pate, au stade de pétrissage, le produit de décomposition de la pectine en poudre obtenu

dans l'exemple 6 et de l'acétate de sodium à raison respec-

tivement de 0,7 % et de 0,3 7o (présente invention).

Les résultats obtenus qui figurent dans le ta-

bleau 8 montrent que l'invention permet d'améliorer l'apti-

tude à la conservation (échantillon (B), (C) et (D)).

TABLEAU 8

Echantillon Période de conservation 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours- 5 jours

(A) -+

(B) - _ - +

(C) _ _ - _ +

(D) - - _ _ +

Nota -: pas de changement +: on observe un développement de microorganismes

EXEMPLE 9

-On prépare des saucisses viennoises à partir de

2 kg de porc hache, 50 g de chlorure de sodium, 40 g de su-

cre et 10 g d'assaisonnement, selon un procédé habituel. On

traite ensuite les saucisses selon le procédé décrit ci-des-

sous et on soumet l'échantillon à un essai de conservation a 25 OC. On utilise comme produit de décomposition de la

pectine le produit obtenu dans l'exemple 5.

Echantillon (A): On n'ajoute pas le produit de décomposition de la pectine (témoin) Echantillon (B)

On ajoute le produit de décomposition de la pec-

tine à raison de 1,0 Fo (présente invention) Echantillon (C): Après ébullition, on plonge la saucisse pendant

1 minute dans une solution aqueuse contenant 2,0 U de pro-

duit de décomposition de la pectine (maintenue à 80 OC) puis

on la retire de-la solution (présente invention).

Echantillon (D): On ajoute 0,5 % de produit de décomposition de la pectine et 0,1. d'ascorbate de sodium et, après ébullition, on plonge les saucisses pendant 1 minute dans une solution aqueuse contenant 2,0 % de produit de décomposition de la pectine (maintenue à 80 C) puis on les retire (présente invention).

Les résultats qui figurent dans le tableau 9 mon-

trent que l'invention permet d'obtenir un excellent effet.

TABLEAU 9

Echantillon Période de conservation

2 3 4 5 6 7 8 9

jours jours jours jours jours jours jours jours (A) (témoin) - + ++ (B) (présente - - - - - + + ++ invention) (C.) (présente + ++ invention).. (D) (présente + invention).-. Nota -: pas de changement +: on observe un développement de micro-organismes

++: dégagement d'une quantité importante de gaz ou dé-

veloppement d'une levure formant une membrane.

EXEMPLE 10

A 2 kg de crème fraîche, on ajoute 20 g du pro-

duit de décomposition de la pectine obtenu dans l'exemple 5 et on brasse pour obtenir un mélange homogène. On conserve

ce mélange et la crème fraîche de départ à 15 C et on dé-

termine le nombre des micro-organismes vivants pour évaluer

l'aptitude a la conservation. Les résultats obtenus qui fi-

gurent dans le tableau 10 montrent que l'invention permet

d'obtenir un excellent effet de conservation.

Echantillon non ajouté (témoin) idem idem produit de décomposition de la pectine idem Micro-organismes bact6ries ordinaires colibacilles staphylocoques bactéries ordinaires colibacilles

TABLEAU 10

Nombre de Micro-organismes vivants après O jour 1 jour 2 jours 2 x 102 6 x 104 2 x 106 3x 10 2 x 102 3 x 10 4 x î02 7 x 10 2 x le 8 x 10 7 x 104 x 103 1 x 104 1 x 102 staphylocoques idem 3 jours > 109 2 x 108 4 x 107 9 x 104 6 x 102 3 x 10 x 102 toa rU VI Or ljo Co

EXEMPLE 11

On prépare des pâtes de poisson à partir de 2 kg de chair de poisson hachée congelée, 60 g ae chlorure de sodium, 140 g d'amidon, 100 g de sucre, 20 g de glutamate de sodium et 70 g de saké doux selon les techniques habi- tuelles. On ajoute alors 1 % de poudre sèche du produit de

décomposition de la pectine obtenu dans l'exemple 6. On éva-

lue l'aptitude à la conservation des pâtes de poisson obte-

* nues et on la compare à celle de pâtes de poisson comparati-

ves auxquelles on n'a pas ajouté le produit de décomposition de la pectine sous forme d'une poudre sèche. On effectue l'essai de conservation à 30 C et on évalue l'aptitude à la conservation par le développement d'une moisissure ou

l'augmentation du caractère adhésif de la surface. -

Les résultats obtenus qui figurent dans le tableau

11 montrent que l'invention permet d'obtenir un effet impor-

tant d'amélioration de la conservation.

TABLEAU 11

Echantillon Période de conservation 2 jours 3 jours 4 jours 5 jours 6 jours non ajouté (témoin) O/10 7/10 10/10

produit de décom-

position de la pectine (présente invention) 0/10 O/10 1/10 5/10 10/10 Nota numérateur: nombre de pâtes dans lesquelles on observe

un développement de moisissure ou une aug-

mentation du caractère adhésif de la surface

dénominateur: nombre de pâtes étudiées.

EXEMPLE 12

Juste avant la congélation, on plonge des homards

dans une solution aqueuse contenant 1 % du produit de dé-

composition de la pectine obtenu dans l'exemple 5 et 0,5 % d'ascorbate de sodium pendant 1 minute puis on égoutte et on congèle pour obtenir des homards congelés. On prépare des produits congelés comparatifs à partir du même produit de

départ et selon le même procédé si ce n'est que l'on n'eú-

fectue pas le traitement d'immersion. On laisse les produits

congelés séjourner à 20 OC pendant 5 heures pour les décon-

geler et on détermine le nombre des micro-organismes vivants.

Les résultats obtenus qui figurent dans le tableau 12 mon-

trent que l'invention permet d'obtenir un effet remarquable

de conservation.

TABLEAU 12

Echantillon Numération des micro-organismes vivants Bactéries Colibacilles Staphylocoques ordinaires Produit ordinaire 5 2 (témoin) 3 x 1 2 x 1 5 x 1O Produit plongé dans

une solution conte-

nant un produit de décomposition de la

pictine et de l'as-

corbate de sodiumr 3 (présente invention) 5 x 10 _

EXEMPLE 13

- -

On utilise souvent un peptide facilement absorba-

ble obtenu par décomposition enzymatique d'une protéine com-

me aliment liquide d'un malade car ce peptide a une valeur nutritive importante. Dans le procédé de préparation d'une poudre de ce peptide, lorsque le peptide contient de l'eau il se produit souvent une putréfaction ou un développement

très important de micro-organismes même en l'absence de pu-

tréfaction, si bien que le peptide obtenu ne convient plus

a la consommation.

Dans cet exemple, on examine l'effet conservateur

de l'agent antiseptique de l'invention sur une solution a-

queuse contenant 5 %lo de ce peptide.

Généralement, on sèche et transforme en poudre en

heures la solution aqueuse du peptide et il est-nécessai-

re que le nombre des micro-organismes qui se sont développés pendant cette période soit inférieur à 10 3/ml Par conséquent, on dénombre les micro-organismes

dans la solution aqueuse ci-dessus à des intervalles prédé-

terminés. Les résultats qui figurent dans le tableau 13 mon-

trent que lorsqu'on ajoute 1 % du produit de décomposition' de la pectine obtenu dans l'exemple 5 à la solution aqueuse

contenant 5 S du peptide, on peut empêcher de façon satis-

faisante la propagation des micro-organismes.

TABLEAU 13

Echantillon Nombre de micro-organismes après conservation à 30 OC pendant O heure 5 heures 10 heures Témoin (non ajouté) 5 x 10 8,8x104 5,2x106 présente invention 7 x 10 1,2x102l 6,3x102 (1 % de produit de décomposition de la pectine) Nota Dans le tableau 13 les valeurs sont le nombre des

micro-organismes vivants par ml de solution aqueuse.

EXEMPLE 14

On dissout 7,5 g de Pectinase SS, fournie par Kin-

ki Yakult K.K., et 7,5 g de Macerozym S, fournie par Kinki

Yakult K.K., dans 8,5 litres d'eau pour obtenir une solution.

On ajoute ensuite progressivement à la solution, en agitant pour former une pâte, 195 kg de pectine de citron de type fortement méthoxylé destinée à la fabrication des articles de confiserie. On laisse le mélange réactionnel reposer à 37 C pendant 2 heures en agitant de temps en temps pour que

la réaction de décomposition s'effectue. La viscosité du mé-

lange s'abaisse au point de permettre 1' emploi d'une machine

d'iagitation. On poursuit ensuite la réaction de décomposi-

tion à 37 C pendant 15 heures en agitant avec un agitateur

à hélice. On rajoute 3,75 g des enzymes ci-dessus, au mélan-

ge réactionnel, puis on poursuit la décomposition pendant heures. Après achèvement de la décomposition, on divise le produit réactionnel en 10 portions de 1 kg chacune. On

incorpore les adsorbants indiqués dans le tableau 14 aux pro-

portions respectives du liquide décomposé, chacun à raison de 5 % en poids. On chauffe chaque portion entre 85 et 900C pendant 20 heures. On refroidit ensuite à la température de

la pièce et on filtre. On traite une des portions comme ci-

dessus si ce n'est que l'on n'utilise pas d'adsorbant. On

sèche sous pression réduite chacun des mélanges filtrés ob-

tenus pour obtenir une poudre. On soumet les échantillons

de poudre au test d'activité antifongique décrit dans l'e-

xemple 1. Les résultats figurent dans le tableau 14. On voit

que les portions traitées avec des adsorbants sont amélio-

rées.

TABLEAU 14

adsorbant Concentration du produit de décomposition de la pectine

0,5% 1,0 % 2,0%

charbon actif 230 30 3 terre de diatomées 125 15 2 argile activée 201 35 3 argile acide - 212 32 2 kaolin 205 21 3 bentonite 235 23 2 gel de silice 258 38 4 talc 233 32 4 amidon de pomme 228 35 3 de terre néant 423 57 4

Claims (6)

R E V E N D I C A T I 0 N S

1 - Procédé de traitement antiseptique d'aliments et de boissons caractérisé en ce qu'il comprend le stade d'addition d'un produit de décomposition de la pectine ayant un poids moléculaire de 600 à 5 000 aux aliments ou boissons.

2 - Proc6dé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute en plus à l'aliment ou à la boisson au

moins un composé choisi parmi l'éthanol, la glycine, l'ac6-

tate de sodium, l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium,

des esters d'acide gras de la glycérine, le chlorure de so-

dium et des sels de l'acide éthylènediaminetétracétique.

3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé

en ce que le produit de d6composition de la pectine est ob-

tenu par décomposition de la pectine avec une pectinase.

4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé

en ce que le produit de décomposition de la pectine est ob-

tenu par décomposition de la pectine avec une pectinase et

élimination des impuretés indésirables de la solution réac-

tionnelle obtenue au moyen d'un adsorbant.

5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'adsorbant est choisi parmi le charbon actif, la

terre de diatomées, l'argile activée, le kaolin, la bento-

nite, le gel de silice, le talc, l'argile acide et les par-

ticules d'amidon.

6 - Composition antiseptique pour aliments et bois-

sons caractérisée en ce qu'elle comprend (A) un produit de décomposition de la pectine ayant un poids moléculaire de

600 à 5 000 et (B) au moins un composé choisi parmi l'étha-

nol, la glycine, l'acétate de sodium, l'acide ascorbique,

l'ascorbate de sodium, des esters d'acide gras de la glycé-

rine, le chlorure de sodium et des sels de l'acide éthylène-

diaminetétracétique