KR20040103233A - 장기보존이 가능한 고구마 맛탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 농산물로써 고구마 가공에 관한 것이다. 일반적으로 과채류와 서류(고구마,감자 등)의 일부 농산물은 가공하지 않은 상태에서 냉동 저장을 하는 경우 냉해를 입기 때문에 상품적 가치를 잃거나 식용이 불가능해 진다. 따라서 최근 농가 단위로 저온창고를 시설하여 저장하므로 유통기간을 향상시키고 있다. 일반적으로 고구마의 경우에도 저온저장을 통하여 수확시기 이외에도 고구마를 시중에 상품으로 출하하고 있다. 본 발명은 이러한 저온저장 외 고구마를 가공하여 냉동함으로써 장기간 보존시키는 기술로 특히 고구마의 변색 및 맛의 변화 등을 방지하는 가공기술에 관한 것이다. 먼저 고구마를 설탕과 정제염의 혼합액으로 당도 5∼15%(Brix) 침지액을 만들어 고구마를 절단 가공 후 즉시 이 용액에 담가 저장함으로써 30일 이상의 저장기간 중 변색이 일어나지 않는 가공성을 높이는 방법과 이 용액에 담가 둔 절단고구마를 유탕처리(165∼185℃)하여 튀기고 이를 급속냉동하고 -18.0℃ 이하에서 60일 이상 냉동저장 시에도 품질에 변화가 없는 맛탕용 고구마 원료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

장기보존이 가능한 고구마 맛탕의 제조방법{omitted}

본 발명은 고구마로 만드는 맛탕의 제조 방법으로써 일반적으로 가정에서 쉽게 접근할 수 없는 맛탕요리를 특별한 공정을 거쳐 손쉽게 먹을 수 있게 제조한 장기보존이 가능한 고구마 가공식품을 만들어 농산물의 장기보존 및 가공기술을 향상시키고자 한다.

고구마 맛탕은 고구마를 절단한 후 이를 식용유에 튀겨낸 후 설탕이나 물엿 등을 가열하고 거기에 튀겨낸 고구마에 가하여 당액을 묻혀 먹는 방식의 요리로써 널리 알려져 있다. 또한 일반적으로는 즉석에서 이러한 방법에 의해 튀긴 고구마에 물엿을 묻혀 상품화되어 팔고 있다. 그러나 냉동감자처럼 가공된 고구마를 별도의 처리공정을 거쳐 대량으로 제조하는 예는 없으며 또한 일반적으로 생산하는 경우라도 고구마 내 야라핀 성분의 갈변 속도가 매우 빠르므로 소량을 가공할 수밖에 없는 실정이다. 또한 고구마의 당의(설탕, 물엿 등을 녹인 후 고구마에 묻히는 것)를 제조함에 있어 미량의 향료 성분배합이 상품성의 가치를 좌우하는 비법으로써 작용하기도 한다. 따라서 실제 이러한 고구마 맛탕을 제조하기 위해 실제 공장에서 대형화하기에는 첫째, 절단한 후 고구마의 갈변, 변색을 방지하기 어렵다는 점과 가공된 고구마를 대량으로 저장하는 방법이 어렵다는 점(냉해)에서 대량가공은 불가능 한 것으로 알려진 농산물이기도 하다.

따라서 본 발명은 이러한 두 가지 측면에서 접근하여 고구마를 수세, 탈피한 후 절단하는 과정에서 변색, 갈변화를 방지하는 방법과 가공한 고구마를 대량 저장 보관할 수 있는 방법에 관하여 많은 실험과 연구를 통하여 습득된 방법을 설명하고자 한다.

본 발명의 구성은 일반적으로 알려지고 통용되고 있는 고구마 맛탕의 제조방법을 설명하고자 한다. 먼저 고구마 맛탕을 만들기 위해서 고구마의 선정이 중요하다. 일반적으로는 「밤고구마」 라고 알려진 여주산 고구마를 사용하여 실험을 하였으며 그 기본적인 가공공정은 아래와 같다.

1)고구마 손질

고구마의 변페부위, 벌레 먹은 부위, 수염뿌리, 오목부위, 양끝을 잘라낸다.

2)세 척

고구마의 기초손질이 끝나면 정수에 담아 솔을 이용하여 접착된 흙과 이물질을 제거한다.

3)절단

세척이 끝난 고구마는 기계적 또는 손으로 먹기 적당한 크기로 절단한다.

4)튀기기

절단한 고구마는 온도 165∼185℃에서 겉이 노릇하게 익을 정도로 튀겨 낸다.

5)당의 입히기

설탕을 팬에 녹인 후 튀겨낸 고구마를 넣어 겉에 설탕액이 충분히 묻도록 저어준다.

상기와 같은 공정에 의하여 일반적으로 고구마 맛탕을 제조하게 된다. 본 발명은 위의 일반적 제조과정에서 고구마를 절단 후 방치하는 경우 약 5분 경과 후 변색이 시작되는 것을 관측하였으며 약 20∼30분 후에는 색이 흑색이 가깝도록 변색되는 것을 알 수 있었다. 일반적으로 고구마를 물에 담가 이러한 변색을 방지하고 있으나 그럴 경우 고구마로부터 당 성분이 이탈되어 맛에 문제가 발생되거나(싱겁거나 약간 쓴맛이 발생함) 튀긴 후 조직감이 나빠지는 현상이 나타났다. 또한 공장단위로 고구마 가공품을 대량 저장하고자 할 때 식용유에 튀기지 않고 저장하는 경우 고구마의 경시변화에서 3일간 -18℃에서 저장한 후 해동하여 상태를 확인한 결과 냉해를 입어 색이 변하였으며 이 고구마를 찌거나 삶았을 때 조직감이 물러 식용이 불편하였으며 굽는 경우 검게 상한 부분에서 이취가 발생하여 식용이 불가능하였다. 따라서 본 발명에서는 다음 두 가지 사항에서 그 실험을 시도하였다. 그 첫 번째는 고구마의 맛이나 색상에 변동이 없으면서 절단과정에서 고구마를 장기 보존할 수 있는 방법에 관한 것과 둘째는 고구마를 가공상태로 장기 보관하는 방법에 관한 것이었다.

실시 예 1) 일반적으로 녹말성분을 많이 함유하는 과채류, 서류 등은 철 성분과 접촉 시 또는 공기와 접촉 시 그 색상이 갈변화되는 것이 일반적인 현상이다. 본 발명은 이러한 현상을 방지하며 또한 고구마의 맛에 변화가 없도록 하기 위한 방법으로 다음과 같은 고구마 침지액을 제조하여 고구마를 절단 이 침지액에 담그고 색상의 변화과정을 조사하였다.

한편 침지액의 구성 성분은 중량비율로 설탕 4.75%, 정제염 0.25%, 정수 95.0%로 혼합하였고 이 액과 절단된 고구마를 60:40 비율로 담아 20℃ 저장조건에서 30일간 그 경시변화를 조사하였다. 다만 미생물적 오염 및 증발을 방지하기 위하여 미생물 성장 억제제와 10일 경과 후 새로운 침지액을 보충(총량의 1/3에 해당함)시켜 주었다. 또한 대조군으로 정수에 고구마를 침적시켜 같은 방법으로 그 성상과 맛을 관찰하였으며 실험 패널원 5인으로 하여 관능평가를 하였다.

표1: 실시 예1의 침지액과 정수 저장 고구마의 맛의 변화

상기 실험에서 침지액 고구마의 30일 경과 후 최종 당도(Brix)는 7.5, 정수 침지 고구마의 최종 당도는 6.9가 산출되어 정수 침지의 경우 고구마의 당성분이 정수에 용해, 용출되어 맛이 나쁘게 됨을 알 수 있었다.

표2: 실시 예1의 침지액과 정수 저장 고구마의 색상의 변화

상기 실험에서 침지액 고구마의 30일 경과 후 고구마 본래의 색상인 노란색을 가지고 있었으나 정수에 침지한 고구마는 점점 희어지는 경향을 나타내다가 10일이 경과된 후로부터 갈변화가 시작되었다.

따라서 상기 두 가지 관찰에서 일반적으로 알려진 정수에 고구마를 담그는 것보다 당액과 염액이 혼합된 액상에 절단고구마를 담가 갈변과 변색을 방지할 수 있었으며 특히 맛의 변화도 정상적인 본래의 맛으로 유지할 수 있었다. 한편 실시 예1을 기본으로 여러 농도별 당과 염을 교차 증감시키며 그 성상을 관측한 결과 일반적으로 당도 5∼15(Brix)%에서 가장 그 효과가 좋았으며 당도를 더 높이 올릴 경우 투입하는 설탕이나 원료 관점에서 보존성과 경제성을 고려한 측면에서 바람직하지 않았다.

실시 예2) 일반적으로 과채류의 냉동에 있어 저장상 큰 단점은 냉해를 입기 쉬워 장기 저장시 저온저장이 일반화되어 있는 것이 현실이다. 본 실험은 고구마 맛탕을 제조하기 위해 절단한 고구마를 대량 저장하는 방법에 대한 다음과 같은 실험을 실시하였다.

고구마를 일정 크기로 절단한 후 실시 예 1의 동일 시료를 유탕처리(165∼185℃)처리하고 두 처리 고구마를 대조군으로 -40℃에서 급속냉동한후 -18℃에 저장하며 10일 간격으로 패널원 5인으로 하여 관능평가를 실시하여 그 성상과 맛을 비교하였다

표3. 튀긴고구마의 냉동저장에 있어 맛의 변화

상기 실험에서 침지액 고구마의 50일 경과 후 맛의 변화는 거의 없으나 정수 침지 고구마의 경우 30일 경과 후 맛이 묽어지는 경향을 알 수 있었다. 또한 60일 경과시 침지액에 담은 고구마의 경우도 다소 나쁜 경향을 나타내고 있어 유탕처리 가공의 탈수현상이 60일 경과 후 나타남을 알 수 있었다.

표4: 실시 예2의 침지액과 정수 고구마의 냉동저장시 색상의 변화

상기 실험에서 침지액 고구마의 60일 경과 후 고구마 본래의 색상인 노란색을 가지고 있었으나 정수에 침지한 고구마는 20일 경과 시점에서 표면에 갈변화 현상이 나타나기 시작함.

본 발명은 서류에 속하는 고구마의 가공방법으로 가공상 가장 관심이 높은 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다. 일반적으로 고구마는 절단 직후부터 녹말의 갈변이 시작되며 이를 방지할 수 있는 방법으로 설탕(또는 일반 당류)과 정제염으로 5∼15%(Brix)의 혼합액을 만들고 여기에 절단된 고구마를 넣어 약 30일간 보존할 수 있는 방법과 이 용액에 담근 고구마를 식용유로 튀겨 냉동을 할 경우 냉해(갈변화)를 입는 속도를 약 60일 이상 방지할 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. 고구마 맛탕을 대량으로 제조함에 있어 설탕(당류)과 정제염을 상대비율 95 : 5(%)로 혼합하는 방법으로 총 가용성 고형분 5∼15%(Brix) 범위의 혼합 침지액을 만들고 이에 절단된 고구마와 침지액을 4 : 6의 비율로 섞어 절단부의 색상변화 및 맛의 변화를 방지하여 가공된 고구마를 장기간 저장하는 방법.
2. 청구항 1에 의해 제조된 침지액 절단 고구마를 165∼185℃에서 유탕 처리(튀김)한 후 그것을 -18℃ 이하에서 급랭하고 -18℃ 이하의 보존조건에서 장기간 저장이 가능하게 하는 고구마 맛탕 원료 제조방법.