KR100398964B1 - 장기간 보관할 수 있는 오이 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오이 중량에 대하여 1-2중량%의 소금으로 오이 표면을 문지르고 칼집을 내는 준비단계; 85℃까지 가열된 소금농도 7∼9%인 오이 중량과 동일한 중량의 소금물에 칼집을 낸 오이를 넣고 2∼4분간 데치는 팩틴에이스(PECTINASE)의 불활성화 단계; 오이 중량에 대하여 1∼3중량%의 트리헤로스(TREHALOSE)를 데친 오이에 넣고 1∼3시간동안 두는 탈수방지단계; 데친 물을 식혀 4∼6℃에서 8시간이상 오이에 소금이 베이도록 하는 단계; 무,밤,대추,배,양파,미나리를 채쳐서 액젓으로 버무린 속을 오이 속에 넣은후 2∼4시간동안 쌓아놓는 안정화 단계; 소금농도 0.5%인 소금물을 끓여 물엿을 첨가한후 속이 채워진 오이에 붓는 단계로 이루어진 오이 김치 제조방법에 의해 맛과 질감의 변화없이 장기간 보존이 가능하며, 특히 0℃에서는 60일이상 보존할 수 있을뿐만 아니라 오이 고유의 형태와 조직감이 유지되는 동시에 맵지않은 새로운 개념의 오이 김치를 제공할 수 있게 한 것이다.

Description

장기간 보관할 수 있는 오이 김치의 제조방법{CUCUMBER KIMCH'I MAKING METHOD}

본 발명은 장기간 보관할 수 있는 오이 김치의 제조방법에 관한 것으로 특히 0℃에서는 60일이상 맛과 질감의 변화없이 보관할 수 있을뿐만 아니라 오이 고유의 형태와 조직감이 유지되는 동시에 맵지않은 새로운 개념의 오이 김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오이는 비타민 C가 풍부하고 독특한 향이 있어 김치를 비롯한 식품 재료로서의 가치가 우수한 반면 수분함유량이 높아 연부현상이 빨리 일어나므로 보관상의 문제로 인하여 대량 생산을 기피하고 있는 실정이다.

또한 전통식품중의 하나인 김치류는 소화흡수를 촉진시키는 식이성 섬유함량이 풍부하고 비타민 C의 함량이 높을 뿐만 아니라 유산균의 번식을 촉진하고 항암작용이 있는 것으로 알려져 있음에도 어린이와 외국인의 경우에는 자극적인 냄새와 맛으로 인하여 기피하는 경향이 있다.

종래 전통식품으로 오이를 주재료로 하는 오이 김치의 경우에도 위에서 언급한 보존기간 및 강한 냄새와 맛으로 인한 문제점때문에 유통되는 식품으로서의 가치가 제한적일 수 밖에 없었다.

본원출원인은 이와같은 점을 감안하여 맛과 질감의 변화없이 장기간 보존이 가능하면서도 피클과 같이 오이 본래의 형태와 조직감을 유지하면서 맵지 않은 새로운 개념의 오이 김치를 개발하게 되었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 맛과 질감의 변화없이 장기간 보존이 가능하며, 특히 0℃에서는 60일이상 보존할 수 있을뿐만 아니라 오이 고유의 형태와 조직감이 유지되는 동시에 맵지않은 새로운 개념의 오이 김치를 제공하기 위한 것이다.

본원출원인은 오이 김치의 보존 기간이 60일정도만 되어도 계절에 따른 오이의 가격에 영향을 덜 받는 식품 판매 전략이 가능할 것이며, 식품 영양학상 우수한 우리 전통식품의 하나인 김치류의 세계화에도 일익을 담당할 수 있을 것으로 기대한다.

이와같은 본 발명의 기술적 과제는, 오이 중량에 대하여 1-2중량%의 소금으로 오이 표면을 문지르고 칼집을 내는 준비단계; 85℃까지 가열된 소금농도 7∼9%인 오이 중량과 동일한 중량의 소금물에 칼집을 낸 오이를 넣고 2∼4분간 데치는 팩틴에이스(PECTINASE)의 불활성화 단계; 오이 중량에 대하여 1∼3중량%의 트리헤로스(TREHALOSE)를 데친 오이에 넣고 1∼3시간동안 두는 탈수방지단계; 데친 물을 식혀 4∼6℃에서 8시간이상 오이에 소금이 베이도록 하는 단계; 무,밤,대추,배,양파,미나리를 채쳐서 액젓으로 버무린 속을 오이 속에 넣은후 2∼4시간동안 쌓아놓는 안정화 단계; 소금농도 0.5%인 소금물을 끓여 물엿을 첨가한후 속이 채워진 오이에 붓는 완성 단계로 이루어진 오이김치의 제조방법에 의하여 달성 되어진다.

본 발명은 오이 중량에 대하여 1-2중량%의 소금으로 오이 표면을 문지르고 칼집을 내는 준비단계; 85℃까지 가열된 소금농도 7∼9%인 오이 중량과 동일한 중량의 소금물에 칼집을 낸 오이를 넣고 2∼4분간 데치는 팩틴에이스(PECTINASE)의 불활성화 단계; 오이 중량에 대하여 1∼3중량%의 트리헤로스(TREHALOSE)를 데친 오이에 넣고 1∼3시간동안 두는 탈수방지단계; 데친물을 식혀 4∼6℃에서 8시간이상 오이에 소금이 베이도록 하는 절임 단계; 무,밤,대추,배,양파,미나리를 채쳐서 액젓으로 버무린 속을 오이 속에 넣은후 2∼4시간동안 쌓아놓는 안정화 단계; 소금농도 0.5%인 소금물을 끓여 오이 중량에 대하여 물엿을 7∼9중량% 첨가한후 식혀 속이 채워진 오이에 붓는 완성 단계로 이루어진 오이김치의 제조방법에 관한 것으로 이를 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 준비단계

소금으로 오이를 문지르게 되면 표면에 묻은 이물질과 우둘두둘한 부분을 오염될 염려없이 제거할 수 있을 뿐만 아니라 클로필(CHLOROPHYLL) 색소가 알카리에서 푸른색을 짙게 하므로 오이는 고유의 색을 보다 뚜렷히 나타내게 되며, 칼집은 속이 들어갈 수 있을 정도로 형성하면 된다.

2) 팩틴에이스의 불활성화 단계

이 단계는 오이의 조직감을 살리기 위하여 오이지의 제조방법을 응용한 것으로 85℃까지 가열된 소금물에 칼집이 난 오이를 넣고 데치면 연부현상을 일으키는 활성상태의 팩틴에이스가 불활성화된다.

팩틴에이스가 불활성화된다는 것은 연부현상이 방지되어 오이의 조직감을 양호하게 유지할 수 있게 된다는 것을 의미한다.

소금물을 85℃까지 가열하더라도 칼집이 난 오이를 넣고 데치는 온도는 팩틴에이스를 불활성화 시키는데 적합한 65∼75℃를 유지하게 된다.

이 단계는 소금물과 오이의 중량이 동일한 상태에서 소금물의 농도는 8%, 데치는 시간은 3분정도가 바람직하다.(소금물농도 = (소금중량/물중량)×100)

3) 탈수방지단계

오이가 갖고 있는 수분의 탈수를 방지하기 위해 트리헤로스를 첨가하는 단계로, 트리헤로스는 오이중량에 대하여 2중량% 첨가하여 2시간정도 두는 것이 바람직하다.

4) 절임단계

바람직하게는 오이를 데친물을 식혀 냉장고에서 넣고 5℃가 유지되는 상태에서 8시간이상 두어 오이에 소금이 베이도록 한다.

이렇게 살균된 낮은 농도의 소금물을 식혀 사용하는 것은 농도의 차이를 최소화함으로서 절임단계에서 오이의 형태가 변형되지 않도록 하기 위한 것이다.

한편 높은 농도에서 소금을 붓는 오이지는 삼투압 현상으로 오이의 형태가 심하게 쭈그러들게 된다.

5) 안정화 단계

본 발명의 오이김치에 있어 속이 되는 재료는 맵고 색깔있는 양념이라는 종래의 김치 개념과는 전혀 다른 것으로 항산화 효과를 높이기 위하여 무채를 사용하였고, 밤채를 넣어 당을 보완하였으며 대추채를 넣어 고추 등의 빨간 색이 갖는 효과를 갖도록 함은 물론 배채를 넣어 향긋한 산미와 당도를 추가하고 양파채를 넣어 파를 대용하면서도 저장 연장 효과를 높히고, 파란 빛을 위해서는 가늘고 독특한 향이 있으면서도 신선한 상태가 오래가는 미나리를 액젓으로만 버무려 사용하였다.

이렇게 오이 김치 속에 사용되는 재료는 길이 2∼3㎝,가로 및 세로 각각 0.5∼1㎝크기로 채쳐서 사용하며, 바람직한 배합중량비는 다음과 같다.

무 -------- 오이 중량의 15중량%

밤 -------- 무 중량의 20중량%

대추 ------ 무 중량의 25중량%

배 -------- 무 중량의 33중량%

양파 ------ 무 중량의 50중량%

미나리 ---- 무 중량의 33중량%

위의 배합비는 하나의 실시예일 뿐이고 취향에따라 채의 크기 및 배합중량비는 상당한 범위내에서 선택할 수 있는 것으로 다른 재료를 첨가하거나 한두가지 재료를 생략할 수 있음은 물론이다.

6) 완성 단계

물엿은 오이 중량에 대하여 8중량%만큼 사용하는 것이 바람직하며, 이 단계에서 설탕을 사용하는 경우 덱스트란(DEXTRAN)의 생성으로 점성이 생기고 발효가촉진되는 문제를 야기시키는 반면 본 발명에서와 같이 물엿을 사용하면 미생물에 의한 발효작용을 지연시키는 효과를 갖게 된다.

물엿이 첨가된 소금물은 오이 김치가 들뜨지 않을 정도로 붓는다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예는 다음과 같다.

실시예)

1)오이 1300g, 무 200g, 밤 40g, 대추 50g, 배 66g, 양파 100g, 미나리 66g을 준비한다.

2)오이는 200g의 소금으로 표면을 문질러 칼집을 내고 무,밤,대추,배,양파,미나리는 가로 세로 각각 1㎝, 길이 3㎝정도의 크기로 채를 쳐놓는다.

3)농도 8%의 소금물 1300g을 85℃까지 가열하여 오이를 넣어 3분간 데치고, 트리헤로스 26g을 데친 오이에 넣어 2시간동안 식힌후 5℃의 냉장고에 10시간동안 넣어두었다가 채로 썰어놓은 속을 액젖으로 버무려 속을 채워 3시간동안 쌓아놓는다.

농도 0.5%의 소금물을 끓여 물엿 104g을 첨가하고 이를 식혀 속이 채워진 오이에 들뜨지 않는 상태로 붓어 오이 김치를 완성하였다.

본원 출원인은 실시예와 같이 제조된 본 발명의 오이 김치를 0℃에서 저장하였는바 60일동안 조직감과 맛의 변화가 없음을 확인할 수 있었다.

본 발명은 오이 중량에 대하여 1-2중량%의 소금으로 오이 표면을 문지르고 칼집을 내는 준비단계; 85℃까지 가열된 소금농도 7∼9%인 오이 중량과 동일한 중량의 소금물에 칼집을 낸 오이를 넣고 2∼4분간 데치는 팩틴에이스(PECTINASE)의 불활성화 단계; 오이 중량에 대하여 1∼3중량%의 트리헤로스(TREHALOSE)를 데친 오이에 넣고 1∼3시간동안 두는 탈수방지단계; 데친 물을 식혀 4∼6℃에서 8시간이상 오이에 소금이 베이도록 하는 단계; 무,밤,대추,배,양파,미나리를 채쳐서 액젓으로 버무린 속을 오이 속에 넣은후 2∼4시간동안 쌓아놓는 안정화 단계; 소금농도 0.5%인 소금물을 끓여 물엿을 첨가한후 속이 채워진 오이에 붓는 단계로 이루어진 오이 김치 제조방법에 의해 맛과 질감의 변화없이 장기간 보존이 가능하며, 특히 0℃에서는 60일이상 보존할 수 있을뿐만 아니라 오이 고유의 형태와 조직감이 유지되는 동시에 맵지않은 새로운 개념의 오이 김치를 제공할 수 있게 한 것이다.

Claims (2)

1. 오이 중량에 대하여 1-2중량%의 소금으로 오이 표면을 문지르고 칼집을 내는 준비단계;

   85℃까지 가열된 소금농도 7∼9%인 오이 중량과 동일한 중량의 소금물에 칼집을 낸 오이를 넣고 2∼4분간 데치는 팩틴에이스의 불활성화 단계;

   오이 중량에 대하여 1∼3중량%의 트리헤로스를 데친 오이에 넣고 1∼3시간동안 두는 탈수방지단계;

   데친물을 식혀 4∼6℃에서 8시간이상 소금이 베이도록 하는 절임 단계;

   무,밤,대추,배,양파,미나리를 채쳐서 액젓으로 버무린 속을 오이 속에 넣은후 2∼4시간동안 쌓아놓는 안정화 단계;

   소금농도 0.5%인 소금물을 끓여 오이 중량에 대하여 물엿을 7∼9중량% 첨가한후 식혀 속이 채워진 오이에 붓는 완성 단계로 이루어진 장기간 보관할 수 있는 오이 김치의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 안정화 단계에서 오이 속에 넣어지는 무는 오이 중량에 대하여 15중량%이고, 밤은 무 중량에 대하여 20중량%이며, 대추는 무 중량에 대하여 25중량%이고, 배는 무 중량의 33중량%이며, 양파는 무 중량의 50중량%이고, 미나리는 무 중량의 33중량%인 것을 특징으로 하는 장기간 보관할 수 있는 오이 김치의 제조방법.