ES2318120T3 - Metodo de tratamiento de los aguacates y metodo de preparacion de guacamole a partir de ellos. - Google Patents

Abstract

Un método de procesar la masa del aguacate comprende calentar el aguacate a una temperatura suficiente para desnaturalizar substancialmente las enzimas degradantes naturales, mientras se encuentre en un medio con un pH por encima de 8, donde los pasos de calentamiento comprenden calentar hasta una temperatura de al menos 71ºC (160 grados F).

Description

Método de tratamiento de los aguacates y método de preparación de guacamole a partir de ellos.

Los aguacates son una deliciosa comida con beneficios para la salud deseables. Los aguacates son reconocidos por contener grandes cantidades de fitoquímicos como la luteína, la vitamina E, la glutationa, y el beta-sitosterol. La luteína es conocida por proteger contra el cáncer de próstata y enfermedades maculares y la degeneración. La vitamina E es un poderoso antioxidante pensado para ayudar a retardar los procesos de envejecimiento y asistir en la protección contra enfermedades cardiovasculares y varias formas de cáncer. La glutationa funciona como un antioxidante para neutralizar los radicales libres. El beta-sitosterol disminuye los niveles de colesterol en sangre bloqueando la absorción de colesterol en el torrente sanguíneo. Además, los aguacates tienen elevadas grasas monosaturadas probadas para ayudar a disminuir la cantidad de colesterol LDL e incrementar la cantidad de colesterol HDL en el torrente sanguíneo. Los aguacates contienen además gran cantidad de folato que promueve las células sanas y el desarrollo de tejidos. La ingestión de folato es especialmente importante en mujeres embarazadas porque ayuda a la protección contra defectos del tubo neural. Los aguacates son también una buena fuente de potasio, magnesio, y son altos en fibra.

El aguacate es una anomalía entre las frutas en diversos sentidos haciendo de este una comida difícil de preparar y con la cual cocinar. Primero, la división de la célula continúa a través de la vida de la fruta. Segundo, el aguacate produce grasa en vez de azúcar, como muchas otras frutas. Con un contenido de grasa del 20% tiene alrededor de 20 veces el promedio de grasa encontrada en muchas otras frutas. Tercero, durante la maduración el contenido de azúcar decrece rápidamente en vez de aumentar como ocurre en muchas otras frutas. Cuarto, la fruta no se madurará mientras se mantenga en el árbol y su cáscara esté intacta. Por eso la mejor forma de almacenar aguacates es dejándolos en el árbol y se hace comúnmente por hasta siete meses después de la madurez. Las hojas del árbol proveen al aguacate de una hormona que lo previene de la maduración. Recolectar la fruta cierra el suministro de esta sustancia inhibitoria e inicia la producción de etileno, que conduce a la maduración del aguacate.

El aguacate es también único entre las frutas por su incapacidad de metabolizar anaeróbicamente. Si le quitan el oxígeno (en una bolsa de plástico sellada apretadamente, por ejemplo), el proceso de maduración cesa y cuando se le restaura el oxigeno, la fruta se hecha a perder. Los aguacates son también inusuales porque son altamente susceptibles a magulladuras. Si son almacenados a temperaturas refrigeradas por mucho tiempo perderán el color y desarrollarán un mal sabor.

Muchas personas en el mundo disfrutan comer aguacates. Sin embargo, debido a las dificultades de almacenar aguacates picados, y la rápida degradación de sus deseables rasgos organolépticos una vez cortados, los aguacates no son ampliamente usados como alimentos en conservación. En cambio, los aguacates son solo disfrutados generalmente en formas que requieren su consumo inmediato como en ensaladas, en sushi, en sándwiches, en guacamole, o simplemente picados. Además, el tratamiento duro necesario para hacer muchos alimentos en conservación degrada los aguacates a un estado indeseado. En particular, el calor y la presión necesarias para envasar una comida activarían las enzimas naturales y afectarían indeseablemente la textura, el sabor y la apariencia de un aguacate y de igual manera afectarían negativamente el producto del cual el aguacate es parte.

Como se ha mencionado anteriormente, a menos que los aguacates sean consumidos de inmediato después de picarse, son difíciles de utilizar porque su color y su sabor se degradan rápidamente. Esto es así si el aguacate picado se mantiene o no a temperatura ambiente o refrigerado. La razón de esto es que los aguacates tienen un alto contenido de grasa. Los aguacates contienen también grandes cantidades de enzimas degradantes como las lipasas, lipoxigenasas, polifenoloxidasas, y metil pectinasa. Una vez que los aguacates son picados las enzimas son liberadas. Las enzimas están entonces en capacidad de actuar sobre la grasa y otros componentes de la fruta. Las enzimas, particularmente las lipasas, degradan las grasas y de esta manera se desarrollan sabores como a rancio. Las enzimas también actúan para decolorar u oscurecer la fruta. El oscurecimiento es en parte debido al trabajo de una enzima llamada polifenoloxidasa la que está también presente en hongos, albaricoques, peras, cerezas, melocotones, y dátiles. La polifenoloxidasa oxida los compuestos fenólicos en el tejido y les causa la condensación en polímeros de colores oscuros o grises. En el tejido intacto la enzima y los compuestos fenólicos son segregados, pero cuando los golpes o cortes rompen las células, estos se ponen en contacto unos con otros y reaccionan para formar los pigmentos oscuros.

Además, el aire actúa para degradar la apariencia y posiblemente el sabor de los aguacates. El lindo color verde brillante característico de un aguacate maduro es por la clorofila presente en la fruta. El magnesio en la clorofila se oxida por la exposición al aire. Una vez oxidada, la clorofila cambia de un color verde brillante a un color verde olivo parduzco. La clorofila oxidada es mucho menos apetitosa en apariencia que el verde brillante de un aguacate recién picado.

Un producto de comida que requiere el uso de los aguacates es el guacamole. Debido a los problemas descritos relacionados con los aguacates picados ha sido imposible preparar organolépticamente guacamole mucho tiempo antes de su consumo. Cualquiera que haya preparado el guacamole pero no haya podido comerse la cantidad entera de una sentada o haya fracasado en su rápido consumo, ha experimentado que la preparación fue adquiriendo una tonalidad oscura y un sabor más amargo. Además de las dificultades asociadas al uso de los aguacates, el guacamole contiene otros ingredientes reactivos como el ajo y la cebolla. Cuando se toma como un todo, el guacamole tiene un sistema de sabores altamente reactivo, lo que se ha adicionado a la dificultad para preparar guacamole en conservación.

Lo que se necesita es un método de tratamiento del aguacate que le preserve el color y el sabor inclusive después que este se pique, o en el caso de la preparación del guacamole, incluso después que los aguacates sean macerados. Un problema aún mayor surge cuando se intenta crear un preparado de guacamole en conservación. Cualquier calentamiento que se requiera para permitir almacenar a salvo un producto a temperatura ambiente durante largos períodos degrada los aguacates a un estado casi irreconocible o al menos a un estado incomible. El calor solo trabaja para acelerar la degradación que se manifiesta en degradación del color y del sabor.

Muchos métodos han sido propuestos para intentar preservar los aguacates. Un método de preservarlos es congelándolos. Esto podría funcionar excepto que el mismo problema de rápida degradación existe una vez que los aguacates son descongelados. Un intento para utilizar el proceso de congelación está descrito en la Patente U.S. No. 6,358,555 la que trata sobre un proceso que consiste en cortar los aguacates en varios pedazos, quitando las semillas, calentando los aguacates en una tanque de vapor aplicándoles vapor, sacando los aguacates del tanque de vapor y congelando los pedazos de aguacates rápidamente a un temperatura ultra baja. Preferentemente, ciertos aditivos como la levadura en polvo, el vinagre, la sal, el vino y similares son suministrados a los pedazos de aguacates antes de calentarlos al vapor.

Otras referencias también enseñan a calentar y después congelar los aguacates en un intento por minimizar la degradación del color y el sabor y para almacenar los aguacates tratados. La patente U.S. No. 5,595,775 divulga el tratamiento de frutas o vegetales completas o en pedazos cortados, con microondas a una temperatura que no exceda los 45 grados centígrados y entonces congelar las frutas o vegetales tratados. Un agente antioscurecimiento es añadido a la fruta o al vegetal antes del tratamiento con el microondas. El agente antioscurecimiento preferido proporcionado en la patente es el disulfato de sodio. Esta referencia divulga que preferentemente de 5% a 40% por agua de peso es eliminada de la fruta o vegetal durante el tratamiento en el microondas.

Aún otra referencia, la Patente U.S. No. 1,242,728 de Scheneible habla de sumergir un vegetal fresco en una disolución de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio tiene un pH de alrededor de 8. La temperatura de la solución es mantenida a aproximadamente 65 grados centígrados. La patente reporta que esta temperatura es suficiente para causar la rápida penetración del álcali en la membrana superficial del vegetal y reaccionar de manera rápida en los ácidos orgánicos. La referencia advierte que la temperatura del baño no debe ser calentada a una temperatura donde la estructura celular del vegetal cause la pérdida de cualquiera de los jugos que contiene. El vegetal puede limpiarse primero, y prepararse, picándose si se desea. Esta referencia solo se dirige al tratamiento de vegetales como la espinaca, los frijoles, los guisantes, el bretón, los espárragos, y similares, y solo lista al bicarbonato de sodio y al hidrato de calcio como el álcali, los cuales son bases muy débiles. Schneible no sugiere el tratamiento de frutas como los aguacates. Asimismo, Schneible no enseña o sugiere el tratamiento a vegetales que tengan altos contenidos de grasa o que contengan lipasas.

Harold McGee describe otros métodos de reducir el oscurecimiento en el libro On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen. En el libro, se afirma que el único método sencillo de prevenir el oscurecimiento es utilizar el zumo del limón. Continúa diciendo que la enzima polifenoloxidasa del aguacate, responsable del oscurecimiento, trabaja más lentamente en condiciones altamente ácidas. Esto, por consiguiente, explica la común adición del zumo de limón y lima a las comidas que contengan aguacate como el guacamole.

US-A-4,814,193 divulga cierto proceso para reducir la población de microbios sobre la superficie de los materiales de comida, como las frutas y los vegetales. US-A-5,389,389 se refiere a las composiciones y métodos específicos para inhibir el oscurecimiento de los procesos producidos. US-A-5,871,794 revela un cierto guacamole estabilizado y un método de hacer el mismo.

Debido a sus numerosos beneficios para la salud, sería conveniente aumentar el acceso de los aguacates a más personas. Además, como se ha descrito el aguacate es una fruta única y los métodos de almacenar la fruta picada permanecen imprecisos. Es necesario un método de preservar los aguacates a modo de hacer comidas que lo contengan en conservación. Se necesita un método que inhiba que la presencia de grasa en los aguacates se vuelva rancia además mantener también el apetecible color verde brillante de la fruta. De este modo, el método ideal inhibiría la ranciedad y la decoloración de la fruta permitiendo un mayor tiempo de conservación y almacenamiento de las comidas que contengan aguacates.

Se proporciona un método de tratar los aguacates con el objetivo de preservar su sabor, textura, y apariencia. Los aguacates picados, pelados son sumergidos en una solución alcalina que tenga un pH por encima de 8. Las mitades de aguacate son entonces calentadas a una temperatura substancialmente suficiente para inactivar las enzimas degradantes naturales. Preferentemente, los aguacates son picados mínimamente antes de que la semilla sea quitada y antes de ser tratados.

Los aguacates tratados son útiles en la preparación del guacamole. También se proporciona un método de preparar guacamole. Las mitades del aguacate tratado son maceradas o cortadas en varios pedazos dependiendo de las preferencias del consumidor final. Los agentes saborizantes como un ácido, pedazos de cebolla y ajo se añaden al aguacate preparado. Un antioxidante y/o glicerol se añade también opcionalmente a la mezcla. El guacamole preparado entonces es consumido, refrigerado, envasado o enlatado mediante métodos conocidos adecuados para preparar alimentos en conservación. Estos incluyen pero no se limitan a envasado y llenado en caliente o métodos de llenado de esterilización de enlatado.

En particular, en un aspecto la presente invención se refiere a un método de procesar la masa del aguacate consistente en el calentamiento del aguacate a una temperatura suficiente para desnaturalizar substancialmente las enzimas degradantes naturales mientras esté en un medio con un pH por encima de 8, en donde se dice que los pasos de calor comprenden el calentamiento a una temperatura de al menos 71ºC (160 grados F). En otro aspecto, la presente invención se refiere a un método de fabricar guacamole comprendiendo los pasos de a) preparar el aguacate picado, pelado y calentado a una temperatura de al menos 71ºC (160 grados F) bajo condiciones alcalinas por encima de pH 8 para reducir el desarrollo de un desagradable sabor y disminuir el desarrollo de la coloración oscura; b) macerar el aguacate; y c) añadir agentes saborizantes al aguacate macerado.

Los aguacates son primero picados en una forma que minimice los cortes hechos a la masa. Picando a la mitad el aguacate y quitando la semilla de la masa es un método de lograrlo. Preferentemente el aguacate se pica solo una vez. Este único corte debe atravesar preferentemente el largo del aguacate, de esta manera se logra quitar la semilla más fácilmente y también diseccionar la parte más gruesa de la masa del aguacate. Picando el aguacate de esta manera favorece la transferencia de calor a través de la fruta y también los procesamientos posteriores. Después de picar se quita la semilla preferentemente ya que raras veces, si no nunca, la semilla del aguacate es ingerida. La semilla se desecha. La cáscara también se quita de la masa del aguacate. Esto se logra ya sea extrayendo con una cuchara la masa fuera de la cáscara o simplemente cortando la cáscara de la masa. Ambas, el picado y el pelado son convenientes antes de que el aguacate sea comido. Cuando nos referimos al término "masa" en esto se presume que la pulpa del aguacate está en gran medida intacta. O sea, la pulpa no ha sido machacada, picada, macerada, o demás. Más bien, la pulpa del aguacate permanece en grandes porciones como cuando el aguacate se pela y se pica, se pica a la mitad, se pica en cuartos, se pica mínimamente, o formas similares.

Es importante que los aguacates no sean manipulados rudamente, sean cortados mínimamente, no machacados, o macerados antes de los procesamientos futuros. Se cree que la manipulación ruda y los cortes excesivos del aguacate liberan enzimas degradantes. Una vez que las enzimas hayan sido liberadas tienen la posibilidad de comenzar sus reacciones para crear sabores amargos y un color no apetitoso en la masa del aguacate. Igualmente, exponer la masa al aire causa la oxidación de la clorofila por lo que se crea otra fuente de oscurecimiento o decoloración de la fruta además del oscurecimiento enzimático. Con el objetivo de minimizar la liberación de estas enzimas, y minimizar la oxidación, la masa del aguacate es preferentemente perforada o cortada lo menos posible antes de que ocurran los futuros procesamientos.

La masa del aguacate que es preferentemente las mitades de aguacate se colocan en un medio alcalino. El medio alcalino puede ser creado colocando los aguacates en una solución alcalina, proporcionándole un vapor de solución alcalina, o adicionando un químico, ya sea seco o líquido, directamente a la masa del aguacate. Un medio alcalino deseado para practicar el método de la presente invención es un pH por encima de 8. Preferentemente, el medio alcalino de la invención tiene un pH de entre casi 9 y 11. Mucho mejor si el pH es alrededor de 10.

Cualquier número de compuestos generalmente reconocidos o desarrollados como seguros para las comidas podría ser útil para crear un medio alcalino en el que las mitades de aguacate puedan colocarse. En particular es útil el tretapirofosfato de sodio.

Además, el bicarbonato de sodio o el hidróxido de sodio son usados, o también es útil cualquier combinación de compuestos apropiada para elevar el pH por encima de 8.

Una vez que los aguacates se colocan en el medio alcalino se calientan. Preferentemente, el calentamiento comienza simultáneamente con la colocación de los aguacates en el medio alcalino. Esto se logra poniendo los aguacates en una solución alcalina hirviendo rápidamente. Se cree que la combinación de la alcalinidad y el calor preserva de manera beneficiosa la masa del aguacate sin la comúnmente conocida degradación que se experimenta cuando los aguacates son picados o procesados para la estabilidad.

El calor puede aplicarse a la masa del aguacate por cualquier método convencional. Si los aguacates están sumergidos en la solución alcalina, esta solución que contiene los aguacates puede ser calentada llevándola hasta su punto de ebullición. El vapor puede ser también aplicado a los aguacates para producirles calor. Si se aplica el vapor, es útil una mezcladora de inyección de vapor, como comúnmente está disponible y se conoce en la industria. Por otro lado, la energía del microondas puede aplicarse a los aguacates. Además, en lugar de eso, los aguacates pueden hornearse o freírse para elevar la temperatura de la masa. Cualquier método conocido para aplicar calor a los aguacates directa o indirectamente puede utilizarse según la presente invención. El método de calentar los aguacates puede o no resecar total o parcialmente la masa del aguacate. Por ejemplo, horneando o asando el aguacate pudiera probablemente resecar parcialmente la masa mientras que hirviendo o administrándole vapor no resecaría la masa a la misma extensión. Es, sin embargo, útil considerar la cantidad de resequedad causada por el proceso de calentamiento, si hay alguna, cuando se decida cual método utilizar. Se deberá tener en cuenta el último uso de los aguacates para determinar si es apropiado el uso de la masa del aguacate reseca o no. Freír, por ejemplo, puede no ser apropiado para todos los usos finales de la masa del aguacate. Alguien calificado en el arte fácilmente reconocerá si un método de calentamiento es el apropiado dándole el uso final deseado a la masa del aguacate.

Además de considerarse la cantidad de resequedad causada por el método de calor, uno debe también tener en cuenta preferentemente la rapidez de elevación de la temperatura interna de la masa. Como se ha mencionado, la razón para calentar el aguacate es desnaturalizar las enzimas degradantes. A medida que la temperatura se eleva, es importante que el calor no catalice las reacciones enzimáticas que causan la degradación de la masa del aguacate. Es decir, la enzima o enzimas que causan ranciedad y decoloración. Así, ha sido desarrollado de conformidad con la presente invención que el calor sea elevado lo suficientemente rápido a fin de no catalizar las reacciones sino de alcanzar una temperatura suficiente para desnaturalizar las enzimas. En una realización preferente, los aguacates se sumergen en una solución hirviendo rápidamente que tenga un pH alcalino. Por supuesto, el calentar alimentos como los aguacates puede ser muy difícil porque el "fresco" sabor del aguacate es codiciado. Cuando se calienta cualquier alimento, puede ser difícil calentarlo a temperatura crítica sin calentarlo a una temperatura que el alimento desarrolle sabor a "cocido". Esto es generalmente cierto cuando los alimentos se pasteurizan y envasan.

El método de aplicar calor al aguacate es menos crítico que la temperatura a la que se eleva preferentemente la masa del aguacate. Preferentemente, la temperatura interna de la masa del aguacate se eleva a una temperatura tal y se mantiene por un tiempo tal a fin de desnaturalizar substancialmente las enzimas naturales degradantes de los aguacates. Se cree que la temperatura necesaria para inactivar las enzimas naturales es al menos alrededor de 160 grados Fahrenheit o 71 grados Celsius. Por supuesto, la desnaturalización de proteínas como las enzimas depende de la temperatura a la que la proteína se eleva y al tiempo por el que se mantiene la temperatura. Por tanto, si la temperatura de la masa del aguacate es baja, la temperatura deberá ser mantenida por un período mayor que el que se requeriría para desnaturalizar las enzimas a una mayor temperatura. A diferencia de esto, si una alta temperatura se alcanza en la masa, la desnaturalización ocurriría más rápidamente. Se teoriza, sin embargo, que preferentemente la temperatura de la masa del aguacate se aumenta rápidamente y a un punto que cause la desnaturalización de las enzimas degradantes antes que elevar la temperatura lentamente a través de la zona de actividad de las enzimas degradantes catalizando así la degradación más bien que previniéndola. De esta manera, las condiciones de procesamiento necesarias para la presente invención son una combinación de temperatura (que puede variar) mantenida por una longitud de tiempo suficiente para inactivar o desnaturalizar substancialmente las enzimas.

Preferentemente la temperatura interna de la masa del aguacate si pudiera ser medida por algún instante con un termómetro de lectura de masa sería por encima de casi 160 grados Fahrenheit o 71 grados Celsius. Es, por consiguiente, preferible que substancialmente todas las masas de los aguacates sean llevadas al menos a esa temperatura. Preferiblemente una temperatura interna deseada por encima de casi 175 grados Fahrenheit o 79 grados Celsius será alcanzada, y más aún una temperatura interna por encima de casi 190 grados Fahrenheit o 88 grados Celsius. La temperatura a la que se eleva la masa del aguacate no es solo un aspecto crítico de la invención. Más bien, un componente crítico con respecto al calentamiento de la masa del aguacate es elevar la temperatura a tal punto a tal ritmo por tal tiempo como sea necesario para desnaturalizar substancialmente las enzimas degradantes naturales del aguacate. Se cree que la masa del aguacate que sea tratada de acuerdo con la presente invención puede mantenerse por mayor cantidad de tiempo a temperatura ambiente sin decolorarse substancialmente y sin desarrollar un desagradable sabor rancio, que un pedazo de masa de aguacate que no haya sido tratada. Con preferidos resultados el aguacate tratado se mantiene verde y no se vuelve oscuro indefinidamente cuando se coloca a temperatura ambiente. De hecho, un aguacate tratado probablemente se resecará antes que decolorarse por la actividad enzimática. Existe la hipótesis de que preferen-
temente casi todos los polifenolóxidos se desactivan cuando se practica una realización preferente de la invención.

Una vez que la masa del aguacate se trata con calor en un medio alcalino (en lo adelante referido como "aguacate tratado") está lista para usarse o almacenarse. Es decir, una vez tratada, las enzimas no estarán más en capacidad de dañar substancialmente la masa. Los aguacates después del tratamiento estarían ligeramente básicos. Por tanto, acidulantes como el zumo de limón o lima, ácido ascórbico o ácido cítrico, vinagre, o vino pueden ser añadidos para ajustar el pH a un nivel preferible de casi neutro o ligeramente ácido según prefieran los diferentes gustos. Si se desea preparación de guacamole en conservación el pH es preferentemente ajustado a menos de casi 4.2. Los acidulantes, sin embargo, no son añadidos principalmente para preservar el aguacate como es ampliamente creído y ha sido publicado en numerosos libros de cocina. Los acidulantes son añadidos con el propósito de ajustar el pH y por el sabor que confieren ambos, los acidulantes y el pH ajustado al producto final.

Después de ser tratada la masa del aguacate está lista para picarla en varios pedazos o trozos. Esta preparación es apropiada para utilizarla en sushi, sándwiches, o para comer tal cual. Lo bueno de usar la masa de aguacate tratada es que el aguacate tratado puede colocarse a temperatura ambiente o refrigerada por un mayor tiempo sin el correspondiente oscurecimiento y la ranciedad asociada con frecuencia al aguacate picado. Una vez tratadas las mitades de aguacate estarían listas también para macerarlas como es apropiado cuando se prepara mantequilla de aguacate o guacamole. La cantidad de maceración será diferente para los diversos productos de comida. Otra vez, es importante que la masa del aguacate no sea excesivamente picada o macerada antes del tratamiento alcalino y el calor ya que esto ocasionaría probablemente la indebida liberación de las enzimas en la masa dañada y esto iniciaría la degradación. Las mitades de aguacate tratadas, preferentemente con el pH ajustado, pueden ser entonces enlatada o envasadas, o picadas a la mitad, machacadas u otras. Alternativamente, los aguacates tratados pueden ser ingeridos. Ciertos procesos apropiados para dar a los aguacates tratados son discutidos debajo después que se describa la preparación del guacamole. El proceso de enlatado es idéntico si los aguacates son enlatados solos o formando parte de una comida como el guacamole.

Si se desea el guacamole ingredientes adicionales pueden añadirse y combinarse con el aguacate tratado. Cada chef tiene sus propios ingredientes preferidos para la creación del guacamole. Los ingredientes tradicionales incluyen pero no están limitados a la cebolla, el ajo, zumo de lima o limón. En vez de zumo cítrico, vinagre o vino pueden añadirse opcionalmente como ácido. Además del zumo cítrico, cáscara de lima o limón rallada es algunas veces añadida al guacamole para darle sabor. Otras personas también prefieren ciruelas maduras o tomate roma o trozos de tomatillo en su guacamole mientras otros prefieren adicionar pimientos como el jalapeño, Serrano, poblano, o pimienta cayena. Las pimientas frescas son asadas opcionalmente antes de ser añadidas al guacamole para conferirle un sabor ahumado al producto final. Ingredientes menos comunes incluyen una pequeña porción de mostaza tipo Dijon, mayonesa, chalotes, crema agria, azúcar, o agua. Mientras algunos de estos ingredientes le dan sabor al guacamole, otros, en dependencia de la cantidad que se añada, se incluyen para ajustar la textura del producto. Varias hierbas y condimentos se pueden adicionar al guacamole. Estos incluyen pero no están limitados a cilantro fresco, comino en grano, sal, pimienta negra en grano, y cilantro fresco o seco. Como con muchas comidas los ingredientes son en gran medida una preferencia personal.

Si se desea un producto de consumo, los ingredientes adicionales pueden potencialmente ser añadidos al guacamole para realzar la apariencia y el sabor del producto final. Por ejemplo, colorantes como el colorante número 09207 según está disponible por Sensient de Saint Louis, MO se añaden. Además, tocoferoles mixtos como el Grindox 539 disponible de Danisco of New Century, KS son potencialmente añadidos. Mientras no se requiera, ciertos antioxidantes se conoce que previenen los procesos oxidantes como la oxidación de la grasa y el oscurecimiento y generalmente ayudan cuando se intenta almacenar un alimento a temperatura ambiente. El almidón es también un aditivo útil para dar consistencia al producto final y posiblemente actuar como un relleno. El glicerol puede ser también añadido opcionalmente. Se cree que el glicerol ayuda a realzar los sabores presentes en el guacamole y puede ayudar a enmascarar cualquier sabor creado por los aldehídos.

Si se desea un alimento en conserva, debe ser utilizado un proceso de llenado en caliente. El guacamole sería primero calentado antes de ser envasado en el recipiente. Si el pH del guacamole es al menos casi 4.2 este puede ser calentado a alrededor de 195 grados hasta alrededor de 215 grados Fahrenheit (91ºC a 102ºC) por cerca de 3 a 7 minutos. Preferentemente, el guacamole tendría un pH de o menos de aproximadamente 4.2 y por consiguiente calentado a entre alrededor de 200 grados F (93ºC) a 210 grados Fahrenheit (99ºC) por cerca de 4 a 6 minutos. Con el objetivo de utilizar un método de llenado en caliente usando los procesos de la presente invención, el ácido es preferentemente añadido al guacamole para disminuir el pH al menos a 4.2.

Colorantes pasteurizados o esterilizados pueden opcionalmente ser añadidos a la preparación de guacamole en este punto. Los agentes colorantes son con frecuencia sensibles al calor y si se añaden más temprano en el proceso ellos pueden degradarse durante la pasteurización o el proceso de llenado en caliente. Alternativamente, colorantes, como los Lakes, que son estables a las variaciones del pH y el calor pueden ser añadidos en cualquier momento durante el proceso.

Si el guacamole es tratado al calor como se ha descrito, este puede ser colocado en pomos o latas mientras esté todavía caliente. Esta técnica es frecuentemente referida en la industria como un "llenado en caliente". Los recipientes están esterilizados para el alimento que ellos van a contener. Los recipientes entonces son llenados, sellados, y colocados en agua hirviendo por alrededor de dos minutos. Este calor adicional es un intento para eliminar los patógenos de alimentos del guacamole. Después del baño de agua hirviendo los recipientes sellados se colocan en un congelador a alrededor de 0 grados Fahrenheit (-17ºC) por cerca de 20 a 40 minutos dependiendo del tamaño del recipiente. Este enfriamiento es importante para reducir la temperatura del producto y minimizar la cocción del guacamole. Cualquier sabor a cocido es obviamente indeseado ya que el guacamole es un alimento que es ampliamente reconocido para comerse crudo o sin cocinar. Por lo que, el enfriamiento se hace preferiblemente por alrededor de 25 a 30 minutos por pomos o latas de 10-onzas de guacamole. Entonces los recipientes se quitan del congelador y se colocan en un baño de hielo para enfriar el contenido.

Considerando la acidez del producto final estas temperaturas y tiempos son todo lo se necesita para eliminar patógenos vegetativos como el Clostridium botulinum. C. botulinum es el patógeno más dañino en el proceso de enlatado porque es una bacteria anaeróbica que crece en las latas sin aire, produce una neurotoxina mortal, y crea esporas. C. botulinum forma esporas cuando se somete a condiciones adversas como temperaturas extremas, deshidratación, o extremo pH.

Bajo ciertas condiciones y en ambientes anaeróbicos estas esporas pueden germinar en bacterias vegetativas y la bacteria puede crecer y producir las toxinas mortales. Considerando un pH bajo de 4.2 o menos de un producto elaborado de acuerdo a la invención se previene el crecimiento de cualquier bacteria que pudiera germinar de las esporas, evitando así la producción de la toxina C. botulinum. El tiempo y las temperaturas enumeradas están por supuesto en una escala móvil. Si el pH del producto es menor la temperatura debe ser menor al igual que más corto el tiempo. Opcionalmente, uno puede calentar el guacamole a la temperatura más baja pero mantenerla por más tiempo. Este proceso es similar a la desnaturalización de las enzimas degradantes descrita arriba en que la destrucción de los patógenos depende de tres factores (mientras que la inactividad de las enzimas dependía substancialmente de dos factores) siendo estos el pH del alimento, la temperatura a la que el alimento es calentado y el tiempo por el que es mantenido este alimento a esta temperatura. Cuando se envasan alimentos, la temperatura y la presión del producto se elevan a un punto para desactivar cualquier espora. Así, los alimentos que se hayan envasado pueden tener un pH mayor que aquellos que se sometan al proceso de llenado en caliente. El guacamole puede prepararse de acuerdo a la presente invención envasado y como tal menos ácido sería añadido probablemente al guacamole antes que ocurra el tratamiento y empaquetamiento al calor.

Además de destruir organismos dañinos, el sello apretado de las latas aísla al guacamole completamente de la contaminación externa. Esto es importante si se tiene en cuenta que el guacamole va a ser almacenado a temperatura ambiente. El proceso térmico descrito arriba debe hacer ambos. Debido a que los alimentos enlatados son almacenados a temperatura ambiente después de procesados, es necesario destruir todos los organismos dañinos. De lo contrario, una vez que la temperatura baje a temperatura ambiente después del procesamiento, los patógenos reanudarán su crecimiento y destruirán el alimento. Los alimentos altamente ácidos como el guacamole descrito aquí necesitan los menos severos tratamientos porque su pH bajo inhibe el crecimiento de muchos microbios.

Opcionalmente el guacamole no estaría caliente cuando se envase en las latas. Después de tal llenado, las latas se sellan. El guacamole sería entonces sometido a un proceso de envasado como se ha discutido arriba, calentar el contenido de las latas. Así que, el guacamole es sometido a calor bajo presión. Nuevamente, la temperatura y el tiempo al que y por el que el guacamole debe ser envasado depende de los tres factores mencionados anteriormente: pH, tiempo, y temperatura.

Ejemplo

Guacamole en conserva fue preparado de la siguiente forma

Aguacates hass frescos fueron picados a la mitad a todo lo largo. Las semillas de los aguacates fueron quitadas y desechadas. La cáscara fue quitada de las mitades del aguacate extrayendo la masa con una cuchara, en mitades intactas, de la cáscara. Las mitades de aguacate peladas, picadas pesaban 1.28 kg y fueron colocadas en una mezcladora de inyección de vapor comercialmente disponible.

Glicerol (15.9 granos), tocoferoles (3 gramos), tetrafirosfosfato de sodio (1.5 gramos), sal (42 gramos), y azúcar (15.9 gramos) fueron añadidos a las mitades de aguacate. Luego el vapor fue encendido y permaneció encendido hasta que los aguacates fueron calentados a una temperatura interna de 190 grados F (88ºC) como fue medida por un termómetro de lectura instantánea (cerca de 3 minutos).

Una vez que los aguacates fueron calentados a al menos 190 grados F (88ºC) el vapor fue apagado. Dados de cebolla, ajo, tomate, saborizantes y colorantes fueron añadidos junto con acidulantes, agua, y almidón. La masa del aguacate fue macerada durante la combinación de pasos. Las cantidades de cada ingrediente se dan en la siguiente tabla.

1

2

La combinación fue calentada a 205 grados Fahrenheit (96ºC) y mantenida a esa temperatura por 5 minutos.

Pomos de cristal con una capacidad de 10 onzas fueron llenados con el guacamole mientras la mezcla acuosa de guacamole estaba aún caliente. Los pomos fueron sellados con tapas y fueron colocados en un baño de agua hirviendo por 2 minutos. Después del baño de agua hirviendo los pomos fueron colocados en un congelador con una temperatura de 0 grados F por 30 minutos después de ese tiempo fueron colocados en un baño de hielo por alrededor de 120 minutos hasta que se enfriaron a una temperatura cerca de 70 grados F.

Los pomos de guacamole fueron almacenados a 70 grados Fahrenheit (21ºC) por 3 meses. Después de los 3 meses la apariencia del guacamole era la misma. Es decir, el color del guacamole se mantuvo verde brillante. Los pomos de guacamole de 3 meses fueron abiertos y probados para evaluar el sabor. El guacamole era comestible y tenía un sabor significativamente menos amargo que el guacamole preparado con aguacates sin tratar y almacenado por la misma cantidad de tiempo.

Alguien calificado en el arte reconocerá que aunque la realización preferente es ilustrada y descrita aquí, muchas modificaciones y variaciones de la presente invención son posibles a la luz de las enseñanzas anteriores dentro del alcance de las reivindicaciones sin apartarse del espíritu y el alcance de la invención.

Claims (18)

1. Un método de procesar la masa del aguacate comprende calentar el aguacate a una temperatura suficiente para desnaturalizar substancialmente las enzimas degradantes naturales, mientras se encuentre en un medio con un pH por encima de 8, donde los pasos de calentamiento comprenden calentar hasta una temperatura de al menos 71ºC (160 grados F).

2. El método de la reivindicación 1 donde la masa del aguacate se calienta a al menos 88ºC (190 grados F).

3. El método de la reivindicación 1 donde la masa del aguacate se pica y se pela antes de calentarse.

4. El método de la reivindicación 1 donde el pH es por encima de 9.

5. El método de la reivindicación 1 donde las enzimas están comprendidas de lipasas, pectinasas, lipoxigenasas, y polifenoloxidasas.

6. El método de la reivindicación 1 donde la masa del aguacate comprende mitades de aguacate con la cáscara y la semilla quitadas o en donde la masa del aguacate comprende cuartos de aguacate con la cáscara y la semilla quitadas.

7. El método de la reivindicación 1 donde el calentamiento comprende el sumergir la masa del aguacate en una solución alcalina hirviendo.

8. El método de la reivindicación 1 donde dicho paso calentamiento se logra en 5 minutos o menos.

9. El método de la reivindicación 1 donde dicho paso de calentamiento comprende calentar a una temperatura de al menos 77ºC (170 grados F).

10. El método de la reivindicación 1 donde dicho medio alcalino es logrado adicionando un producto químico que contenga tetrafosfato de sodio.

11. Un método de fabricar guacamole que comprende los pasos siguientes:

a)

preparar el aguacate comprendiendo picar, pelar y calentar a una temperatura de al menos 71ºC (160 grados F) bajo condiciones alcalinas por encima de pH 8 para reducir el desarrollo de sabores desagradables y reducir el desarrollo de la coloración oscura;

b)

macerar el aguacate; y

c)

adicionar agentes saborizantes al aguacate macerado.

12. El método de la reivindicación 11 que comprende el paso (d) colocar el aguacate, y mezcla de cebolla y ajo en un recipiente bajo condiciones para esterilizar el recipiente.

13. El método de la reivindicación 11 que comprende sellar el recipiente.

14. El método de la reivindicación 11 donde los agentes saborizantes se adicionan antes del paso de maceración.

15. El método de la reivindicación 11 que comprende adicionar glicerol durante el paso c.

16. El método de la reivindicación 1 u 11 donde dicho calor comprende vapor.

17. El método de la reivindicación 11 que comprende adicionar un antioxidante durante el paso c.

18. El método de la reivindicación 11 donde los agentes saborizantes comprenden de cebolla y ajo.