JP4861266B2 - ボイル緑色野菜の製造方法 - Google Patents
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Description
項1.緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液中でボイルするか、緑色野菜をボイルし、ボイル後の緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液に浸漬することを特徴とするボイル緑色野菜の変色・退色抑制方法。
項2.緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液中でボイルすることを特徴とするボイル緑色野菜の製造方法。
項3.緑色野菜をボイルし、ボイル後の緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液に5〜120分間浸漬することを特徴とするボイル緑色野菜の製造方法。
項4.有機酸のアルカリ金属塩が、クエン酸三ナトリウムまたは酢酸ナトリウムである項2または3に記載のボイル緑色野菜の製造方法。
項5.水溶液のpHが6〜8.5である項2乃至4に記載のボイル緑色野菜の製造方法。
表1の試料を溶解させた溶液400部を沸騰させ、その沸騰している溶液にブロッコリー100部を投入し、2分間ボイルした。ボイルしたブロッコリーを室温(20℃)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。
表2の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイルしたインゲンを室温(25℃)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察および菌数の測定をした。
生菌数測定は、滅菌水90gに試料10gをサンプリング、ストマッカーにて懸濁液を調製し、希釈平板法にて一般生菌数の測定を行いました。なお、培地は標準寒天培地(日水製薬製pH7.0)を用い、経日的に菌数を測定しました。判定は、35℃、48時間培養後の菌数カウントにより行った。
表3の試料を溶解させた溶液400部を沸騰させ、その沸騰している溶液にブロッコリー100部を投入し、2分間ボイルした。ボイルしたブロッコリーを室温(25℃)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。
表4の試料を溶解させた溶液200部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン50部を投入し、2分間ボイルした。ボイルしたインゲンを、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、人工気象器(LH-300-RDSCT(株)日本医化機器製作所 社製)にて15℃、20000luxに保存して12時間後の退色の様子を観察した。
◎:全体的にわずかに退色は認められるが、良好。微かに白い部分が認められる。
○:全体的に退色は認められ、僅かに白い部分が認められる。
△:全体的に退色は認められ、部分的に白色が認められる。
×:全体的に退色は認められ、かなり白色が認められる。
表5の試料を溶解させた溶液200部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン38部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約、18時間保存後、人工気象器(LH-300-RDSCT(株)日本医化機器製作所 社製)にて15℃、20000luxに保存し7時間後の退色の様子を観察した。
◎:良好
○:全体的にはじめより退色は認められるが、良好。微かに白い部分が認められる。
△:全体的にはじめより退色は認められ、部分的に白色が認められる。
×:全体的にはじめより退色は認められ、かなり白色が認められる。
表6の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約、18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)に保存し24時間後の退色の様子を観察した。
表7の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にアスパラガス80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)に保存し24時間後の退色の様子を観察した。
表8の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にホウレン草80部を投入し、1分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。ホウレン草では、葉部の退色はほとんど認められず、茎の部分の退色で評価を行った。
表9の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。
実施例10
表11の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、人工気象器(LH-300-RDSCT(株)日本医化機器製作所 社製)にて15℃、20000luxに保存して12時間後の退色の様子を観察した。
◎:全体的に退色は認められるが、良好。微かに白い部分が認められる。
○:全体的に退色は認められ、僅かに白い部分が認められる。
△:全体的に退色は認められ、部分的に白い部分が認められる。
×:全体的に退色は認められ、かなり白色が認められる。
表12の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)に保存し24時間後の退色の様子を観察した。
◎:全体的に退色は認められるが、良好。微かに白い部分が認められる。
○:全体的に退色は認められ、僅かに白い部分が認められる。
△:全体的に退色は認められ、部分的に白色が認められる。
×:全体的に退色が認められる。
表13の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。
色の評価
◎:全体的に退色は認められるが、ほとんど緑色が残っている。
○:全体的に退色は認められるが、かなり緑色が残っている。
△:全体的に退色は認められるが、一部緑が残っている。
×:全体的に退色は認められ、かなり白色が認められる。
表14の試料を溶解させた溶液300部を沸騰させ、その沸騰している溶液にインゲン80部を投入し、2分間ボイルした。ボイル後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で18時間保存後、15℃、蛍光灯下(約1500lux)にて保存し、24時間後の退色の様子を観察した。
サンスゲン※*: 酢酸ナトリウム、氷酢酸よりなる酸味料製剤
色の評価
◎:全体的に退色は認められるが、ほとんど緑が残っている。
○:全体的に退色は認められるが、かなり緑色が残っている。
△:全体的に退色は認められるが、一部緑が残っている。
×:全体的に退色は認められ、かなり白色が認められる。
冷凍インゲン80部を沸騰水400部に投入し、30秒間ボイルする。表15の試料を溶解させた溶液400部に、ボイル後水気を切ったインゲン80部を投入し、20分間浸漬した。浸漬液の水温は、約24℃であった。浸漬後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、蛍光灯下(約1500lux)に移し、24時間後の退色の様子を観察した。
色の評価
◎:全体的に退色は認められるが、ほとんど緑色が残っている。
○:全体的に退色は認められるが、かなり緑色が残っている。
:全体的に退色は認められるが、一部緑が残っている。
×:全体的に退色は認められ、かなり白色が認められる。
ホウレン草80部を沸騰水400部に投入し、30秒間ボイルする。表16の試料を溶解させた溶液400部に、ボイル後水気を切りしたホウレン草80部を投入し、20分間浸漬した。浸漬液の水温は、約20℃であった。浸漬後十分に水気を拭き取り、冷蔵(約10℃)暗所で約18時間保存後、蛍光灯下(約1500lux)に移し、24時間後の退色の様子を観察した。ホウレン草では、葉部の退色はほとんど認められず、茎の部分の退色で評価を行った。
実施例17
実施例18
実施例19
実施例20
実施例21
Claims (5)
- 緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液中でボイルするか、緑色野菜をボイルし、ボイル後の緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液に浸漬することを特徴とするボイル緑色野菜の変色・退色抑制方法。
- 緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液中でボイルすることを特徴とするボイル緑色野菜の製造方法。
- 緑色野菜をボイルし、ボイル後の緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる1種以上と共に、マスタードおよび/またはプルーンを含有する水溶液に5〜120分間浸漬することを特徴とするボイル緑色野菜の製造方法。
- 有機酸のアルカリ金属塩が、クエン酸三ナトリウムまたは酢酸ナトリウムである請求項2または3に記載のボイル緑色野菜の製造方法。
- 水溶液のpHが6〜8.5である請求項2乃至4何れか一項に記載のボイル緑色野菜の製造方法。
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JP2007198266A JP4861266B2 (ja) | 2007-07-31 | 2007-07-31 | ボイル緑色野菜の製造方法 |
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JP2007198266A Active JP4861266B2 (ja) | 2007-07-31 | 2007-07-31 | ボイル緑色野菜の製造方法 |
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