JP6177240B2 - マンガン高含有酵母抽出物の製造方法、並びに、マンガン高含有酵母抽出物の利用 - Google Patents

Description

本発明は、マンガン高含有酵母抽出物及びその製造方法、前記マンガン高含有酵母抽出物を含む食品及び食品用乳酸菌培養培地用組成物、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物を含む食品用乳酸菌培養培地、並びに、前記食品用乳酸菌培養培地を用いた食品用乳酸菌の培養方法に関する。

マンガンは、近時の厚生労働省が発表したデータによると成人男性での１日の目安量としては４．０ｍｇ（成人女性では３．５ｍｇ）とされており、マンガンの欠乏により皮膚炎の一種である水晶様汗疹が発生すると推定されている。また、マンガンの欠乏に特異的ではないが、一般にはマンガンが不足すると、骨代謝、糖脂質代謝（糖尿病や脂肪性肥満）、運動機能、皮膚代謝等に影響が及ぶと考えられている（非特許文献１参照）。このため、マンガンを効率良く生体内に摂取乃至吸収することができ、マンガン欠乏による皮膚炎、骨代謝等の異常を改善し得るものであり、食品等に安全に用いることができる素材の開発が必要である。

酵母は古くから人類が食品素材として利用しており、例えば、菌体内にマンガンを高濃度に含有させる技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。そのため、菌体内にマンガンを取り込ませた酵母又はその抽出物は、マンガンを補強した安全な食品素材として利用可能であると考えられる。
しかしながら、従来のマンガン含有酵母においては、酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が十分に低減されていないため、食品素材としての用途には十分でなかった。また、従来のマンガン含有酵母は、水に可溶でないため、食品に添加した際ににごりや沈殿が生じ、特に清涼飲料水等としての用途には利用できないという問題があった。

また、マンガン等のミネラル含有酵母から抽出物を得るためには、（１）熱水抽出法、（２）自己消化法、（３）酵素分解法が提案されている（例えば、非特許文献２参照）。
しかしながら、前記（１）〜（３）の方法では、ミネラルの回収率（抽出率）が低いという問題があった。更に、前記（２）及び（３）の方法には、酵母抽出物に特有の酵母臭及びエキス味が残り、前記（３）の方法には、高コストであり、使用した酵素が抽出物中に残存するという問題があった。

更に、マンガン含有酵母は、食品用乳酸菌培養培地の一成分として用いることも提案されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、マンガン含有酵母は水に不溶性のため、培養した乳酸菌を回収する際に前記マンガン含有酵母が混在してしまうという問題があり、水へ溶解することができ、かつ、食品用乳酸菌培養培地の一成分として用いることができるマンガン含有酵母の抽出物が求められている。

「日本人の食事摂取基準 ２０１０年版」 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書、第一出版株式会社、ｐ．２３４−ｐ．２３６、付録ＸＬＩＸ（２０１０年） 杉本 洋 「酵母エキス製造法の変遷（Ｉ）−国内の特許出願の傾向から−」 Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ １９９４， Ｖｏｌ．３６， Ｎｏ．１０， ｐ．４１−４８

特開２００３−１５３６８５号公報 特開２００９−２２５７２２号公報

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、天然物由来のマンガンを高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、食品等に添加した際に外観を損なわず、しかも添加した食品の風味等を損なうことがなく、更には、食品用乳酸菌培養培地の成分として用いることができるマンガン高含有酵母抽出物及びその製造方法、前記マンガン高含有酵母抽出物を含む食品及び食品用乳酸菌培養培地用組成物、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物を含む食品用乳酸菌培養培地、並びに、前記食品用乳酸菌培養培地を用いた食品用乳酸菌の培養方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜２＞ カルボン酸が１価から３価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が１価から３価のカルボン酸塩である前記＜１＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜３＞ 抽出工程における懸濁液のｐＨが、８．０以下である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜４＞ カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン１モルに対して０．５モル以上である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜５＞ 抽出工程の前に、酵母を６０℃〜１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する熱水処理工程を含む前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜６＞ 熱水処理工程において、熱水にリン酸塩を添加する前記＜５＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
＜７＞ 酵母菌体由来のマンガンを０．２質量％以上含有するマンガン高含有酵母抽出物であって、マンガン高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍの吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下であることを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物である。
＜８＞ 前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の製造方法により製造された前記＜７＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜９＞ 酵母が、食品用酵母である前記＜７＞から＜８＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜１０＞ 食品用酵母が、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母及び味噌醤油酵母から選択される少なくとも１種である前記＜９＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜１１＞ 食品用酵母が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅである前記＜９＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜１２＞ 食品に添加されて用いられる前記＜７＞から＜１１＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜１３＞ 食品が、流動食及び清涼飲料水のいずれかである前記＜１２＞に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
＜１４＞ 前記＜７＞から＜１３＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品である。
＜１５＞ 前記＜７＞から＜１１＞のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地用組成物である。
＜１６＞ 前記＜１５＞に記載の食品用乳酸菌培養培地用組成物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地である。
＜１７＞ 前記＜１６＞に記載の食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを特徴とする食品用乳酸菌の培養方法である。

本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、天然物由来のマンガンを高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、食品等に添加した際に外観を損なわず、しかも添加した食品の風味等を損なうことがなく、更には、食品用乳酸菌培養培地の成分として用いることができるマンガン高含有酵母抽出物及びその製造方法、前記マンガン高含有酵母抽出物を含む食品及び食品用乳酸菌培養培地用組成物、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物を含む食品用乳酸菌培養培地、並びに、前記食品用乳酸菌培養培地を用いた食品用乳酸菌の培養方法を提供することができる。

図１は、試験例１における純水、塩化ナトリウム、及び各カルボン酸塩によるマンガン抽出率を示すグラフである。 図２は、試験例２における各カルボン酸塩によるマンガン抽出率を示すグラフである。 図３は、試験例３におけるマンガン抽出率に対する懸濁液のｐＨの影響を示すグラフである。 図４は、試験例４におけるクエン酸緩衝液の濃度とマンガン抽出率との関係を示すグラフである。 図５Ａは、試験例５における本発明の一態様であるマンガン高含有酵母抽出物の粉末、及びミネラル酵母Ｍｎ２の水への溶解性を示す写真の一例である。 図５Ｂは、図５Ａの水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の写真である。 図５Ｃは、試験例５における本発明の一態様であるマンガン高含有酵母抽出物の粉末、及びミネラル酵母Ｍｎ２のリンゴ果汁溶液への溶解性を示す写真の一例である。 図５Ｄは、図５Ｃのリンゴ果汁溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の写真である。 図６Ａは、試験例７の各培地におけるＡ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ１０４２）の増殖曲線である。 図６Ｂは、図６Ａの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線である。 図６Ｃは、試験例７の各培地におけるＢ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１６８４）の増殖曲線である。 図６Ｄは、図６Ｃの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線である。 図６Ｅは、試験例７の各培地におけるＣ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＮＲＩＣ１０６７）の増殖曲線である。 図６Ｆは、図６Ｅの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線である。 図６Ｇは、試験例７の各培地におけるＤ）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（ＮＲＩＣ１５４１）の増殖曲線である。 図６Ｈは、図６Ｇの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線である。 図６Ｉは、試験例７の各培地におけるＥ）Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ（ＮＲＩＣ００９９）の増殖曲線である。 図６Ｊは、図６Ｉの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線である。

（マンガン高含有酵母抽出物の製造方法）
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法は、抽出工程を含み、更に必要に応じて、熱水処理工程、乾燥工程などのその他の工程を含む。

＜抽出工程＞
前記抽出工程は、マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程により、マンガンを高含有する液体成分（抽出物）を得ることができる。

＜＜酵母＞＞
前記酵母は、菌体内にマンガンを含んでいる限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母におけるマンガン含有量としては、マンガン高含有酵母抽出物をマンガン強化食品素材等として用いる場合には多いほど好ましいが、酵母におけるマンガンの取込みの限界、及びマンガン高含有酵母抽出物を効率的に製造する観点からは、乾燥菌体質量当たり０．０１質量％〜５質量％が好ましく、１質量％〜５質量％がより好ましい。

ここで、前記酵母におけるマンガン含有量とは、酵母菌体内におけるマンガン含有量を指し、例えば、水等で洗浄した菌体であっても、洗浄後においてもマンガン含有量が高く維持されることが好ましい。このような酵母は、洗浄を行っても該マンガンは除去されず菌体内部に保持されたままであるので、菌体由来のマンガンであって安全性が高く、酵母特有の臭いや味を低減するための熱水処理（洗浄）を行った場合に、添加した食品の風味等を損なうことがなく、しかも前記マンガンを高濃度含有しているので、食品素材等として好適である。
なお、前記酵母におけるマンガン含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ＩＣＰ発光分光分析法により測定することができる。

前記マンガンを含有する酵母は、培養液にマンガンを添加して酵母を培養することにより、酵母菌体内にマンガンを取り込ませて作製してもよいし（例えば、特開２００３−１５３６８５号公報参照）、市販品を用いてもよい。前記市販品としては、例えば、ミネラル酵母Ｍｎ、ミネラル酵母Ｍｎ２、ミネラル酵母Ｍｎ−Ｆ（以上、オリエンタル酵母工業株式会社製）などが挙げられる。前記培養液に添加するマンガンの量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガン利用率（マンガンの菌体内取込率）と対糖収率（増殖率）とを良好なレベルで両立させることが好ましい。
なお、添加するマンガンの種類、培地の種類、培養条件などは、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記マンガンを含有する酵母は、破砕されていてもよい。前記破砕の程度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、顕微鏡観察下で未破砕菌体が観察されなくなるまで破砕することができる。前記酵母が破砕物である場合でも、マンガン含有量が多いほど好ましく、破砕物を水等で洗浄した沈殿画分における乾燥菌体質量当たりのマンガン含有量が、破砕を行う前の菌体における乾燥菌体質量当たりのマンガン含有量の７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。

なお、前記破砕の方法としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができ、例えば、物理的破砕処理であってもよいし、化学的破砕処理であってもよく、具体的には、０．５ｍｍ径のビーズをシリンダーに５０容量％充填したダイノミルを用いる方法などが好適に挙げられる。

また、前記マンガンを含有する酵母の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、湿菌体の態様であってもよいし、粉末の態様であってもよい。

前記酵母は、マンガン以外に、更にその他のミネラル成分を含有していてもよく、該ミネラル成分としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができ、例えば、鉄、銅、マグネシウム、亜鉛等が挙げられる。これらのミネラル成分は、酵母中に、１種単独で含まれていてもよいし、２種以上含まれていてもよく、また、含まれている濃度としては、目的に応じて異なり一概に規定することはできないが、一般に高濃度であるのが好ましい。

前記酵母としては、その抽出物を食品素材、食品用乳酸菌培養培地用組成物等として用いる場合には、食品用酵母であることが特に好ましい。
前記食品用酵母としては、特に制限はなく、公知のものの中から選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母が特に好ましい。

前記食品用酵母の菌株としては、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられる。

前記食品用酵母の菌株の具体例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。
これらの中でも、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓが好ましく、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが特に好ましい。

＜＜カルボン酸及びカルボン酸塩＞＞
前記カルボン酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率（マンガン溶出率）の観点から、１価から３価のカルボン酸が好ましい。

前記１価のカルボン酸としては、例えば、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、エナント酸、カプリル酸、ピルビン酸、グルコン酸などが挙げられる。
前記２価のカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、オキサロ酢酸、α−ケトグルタル酸などが挙げられる。
前記３価のカルボン酸としては、例えば、クエン酸、イソクエン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及びマンガン抽出率の観点から、コハク酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸、酒石酸が好ましい。
前記カルボン酸は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記カルボン酸塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率（マンガン溶出率）の観点から、１価から３価のカルボン酸塩が好ましい。
これらのカルボン酸塩としては、例えば、上記カルボン酸の具体例の塩などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及びマンガン抽出率の観点から、コハク酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、酒石酸塩が好ましい。
前記カルボン酸塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記塩の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記カルボン酸及びカルボン酸塩は、どちらか一方を使用してもよいし、両者を使用してもよい。

前記カルボン酸又は前記カルボン酸塩の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率の観点から、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン１モルに対して０．５モル以上が好ましく、１．０モル以上がより好ましく、２．０モル以上が特に好ましい。

前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液（以下では「カルボン酸緩衝液」と称することがある）に用いられる溶媒としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができるが、通常水であり、該水とアルコール等の有機溶媒との混合溶液であってもよい。
前記カルボン酸緩衝液の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率の観点から、２５ミリモル／Ｌ以上が好ましく、５０ミリモル／Ｌ以上がより好ましく、１００ミリモル／Ｌ以上が特に好ましい。

前記カルボン酸緩衝液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、前記ｐＨは、前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の量比を変更することにより、調整することができる。
前記抽出工程における懸濁液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出効率の観点から、８．０以下が好ましく、７．０以下がより好ましく、６．５以下が特に好ましい。

前記抽出工程における抽出時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記抽出工程における懸濁液の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記抽出工程におけるマンガンの抽出率（以下、「溶出率」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、高いほど好ましく、２０％以上が好ましく、３０％以上がより好ましく、６０％以上が特に好ましい。
前記マンガンの抽出率は、下記式により求めることができる。
マンガンの抽出率（％）＝｛抽出物中のマンガン全量（質量）／抽出に用いた酵母に含まれるマンガン全量（質量）｝×１００

＜＜懸濁＞＞
前記酵母を前記カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させる方法としては、特に制限はなく、公知の攪拌方法や振とう方法を用いることができる。
また、前記抽出工程において、前記懸濁液を更に振とうしてもよい。前記振とうの条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜＜固体成分と液体成分との分離＞＞
前記懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。
前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、前記懸濁液の量に応じて適宜選択することができ、例えば、前記懸濁液の量が５ｍＬの場合は、３，０００ｒｐｍで５分間という条件とすることが挙げられる。

前記カルボン酸緩衝液による抽出の痕跡として前記マンガン含有酵母抽出物中にカルボン酸が残るため、前記カルボン酸緩衝液による抽出が行われたか否かは、前記マンガン含有酵母抽出物中のカルボン酸を分析して判別することができる。前記分析の方法としては、特に制限はなく、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）によってカルボン酸量を測定することにより行うことができる。

＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱水処理工程、乾燥工程、濃縮工程、希釈工程などが挙げられる。これらの中でも、熱水処理工程を含むことが好ましい。

＜＜熱水処理工程＞＞
前記熱水処理工程は、前記抽出工程の前に、マンガンを含有する前記酵母を６０℃〜１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程の前に、前記熱水処理工程を行うことが、酵母特有の臭い及び味（酵母臭、酵母味）を低減することができ、得られたマンガン高含有酵母抽出物を食品等に添加した際に食品等の風味をより損なわない点で好ましい。
前記熱水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、酵母臭及び酵母味の低減効果が高い点で、８０℃〜１２０℃が好ましく、９５℃〜１２０℃がより好ましい。
なお、酵母を懸濁させる方法及び得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、前述した抽出工程と同様の方法が挙げられる。

前記熱水処理工程においては、酵母特有の臭い及び味を低減させるため、酵母臭や酵母味の抽出（除去）を促進する抽出促進剤を熱水に添加することが好ましい。前記抽出促進剤としては、次の抽出工程におけるマンガンの溶出率に悪影響を与えない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、カルボン酸塩以外の塩が挙げられる。これらの中でも、酵母臭を抽出する効果が高く、熱水工程においてマンガンが抽出され難い点で、リン酸塩が好ましい。
前記抽出促進剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、乾燥酵母菌体質量当たり、５質量％〜５０質量％が好ましく、２０質量％〜５０質量％がより好ましい。

＜＜乾燥工程、濃縮工程、希釈工程＞＞
前記乾燥工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を乾燥させる工程である。
前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライヤーＬ−８（大川原化工機株式会社製）を用いて行うことができる。これにより、マンガンを高含有した酵母抽出固形物（粉体）を得ることができ、後述する種々の用途に用いることができる。なお、前記固形物とする際には、デキストリン等の賦形剤を適宜含有させてもよい。
前記濃縮工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を濃縮する工程であり、前記希釈工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を希釈する工程である。
前記濃縮及び希釈の方法としては、特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。

（マンガン高含有酵母抽出物）
本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、酵母菌体由来のマンガンを０．２質量％以上含有するマンガン高含有酵母抽出物であって、マンガン高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下である。
前記マンガン高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法によって好適に製造することができる。即ち、マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液で抽出して製造することが好ましい。

＜マンガン含有量＞
前記マンガン高含有酵母抽出物におけるマンガン含有量としては、マンガン高含有酵母抽出物をマンガン強化食品素材等として用いる観点から、多いほど好ましいが、本発明において「マンガン高含有」とは、酵母菌体由来のマンガンを０．２質量％以上含有することをいい、０．５質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましい。
このようにマンガンを高濃度に含有することにより、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材、乳酸菌培養培地用組成物等として好適に用いることができる。
なお、前記マンガン含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ＩＣＰ発光分光分析法などにより測定することができる。

＜濁度＞
本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、水に対する溶解性が高いため、水溶液とした場合の透明度が高く、マンガン高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下であり、０．０５以下が好ましく、０．０１以下がより好ましい。前記濁度が０．１を超えると、食品等に添加した際ににごりが生じ、変色することがあり、食品等の外観を損ねることがある。また、水に対する溶解性が十分でなく、沈殿することがあるため、特に清涼飲料水等、透明性が必要とされる食品としての用途に用いる際に問題が生じることがある。

前記マンガン高含有酵母抽出物の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、前記抽出工程によって得られた液体（ろ液、上清等の抽出液）であってもよいし、粉末（パウダー）、粒子状、シート状等の固形物であってもよいし、ゲル状、スラリー状等の半固形物であってもよい。ただし、前記濁度を測定する際の「マンガン高含有酵母抽出物１ｇ」は、乾燥させた固形物であり、前記固形物の水分含有量が７質量％以下であるものを指す。前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、上述の方法を用いることができ、その条件等は、特に制限はない。
なお、前記濁度は、分光光度計を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定することができ、前記分光光度計としては、例えば、Ｕ−２０００型（株式会社日立製作所製）などが挙げられる。

＜用途＞
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、食品に添加されて用いられる食品素材、飼料、餌料、後述する食品用乳酸菌培養培地用組成物としての用途が好ましく、前記食品素材、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物としての用途がより好ましい。前記食品素材の中でも、本発明のマンガン高含有酵母抽出物が溶解性に優れる点で、前記食品としては、流動食、清涼飲料水の用途が好ましい。本発明のマンガン高含有酵母抽出物を用いることにより、マンガン高含有食品、マンガン高含有飼料、マンガン高含有餌料、マンガン高含有食品用乳酸菌培養培地用組成物等が得られる。

前記マンガン高含有酵母抽出物の使用形態としては、特に制限はなく、用途に応じて適宜選択することができ、乾燥された粉末の状態（例えば、抽出物をスプレードライ等により乾燥したものなど）で使用してもよいし、溶媒に溶解された溶液の状態で使用してもよいし、半固形物の状態（例えば、ゲル状、クリーム状のものなど）で使用してもよい。なお、前記使用形態にするためのマンガン高含有酵母抽出物の調製方法としては、特に制限はなく、公知の装置等を用い公知の方法に従って行うことができる。

（食品）
本発明の食品は、本発明のマンガン高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
ここで、前記食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
前記食品の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、流動食、パン、ビスケット、クラッカー等の製菓、水産加工品、食肉加工品、麺類、味噌等の調味料、加工野菜製品、ジュース等の飲料、アイスクリーム等の氷菓、健康食品等が好ましく、流動食、飲料が特に好ましい。

前記食品中の前記マンガン高含有酵母抽出物の添加量としては、特に制限はなく、用途、目的等に応じて適宜選択することができる。

前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食品を製造するにあたって通常用いられる、補助的原料又は添加物などが挙げられる。
前記補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

（食品用乳酸菌培養培地用組成物）
本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物は、本発明のマンガン高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記食品用乳酸菌培養培地用組成物は、前記マンガン高含有酵母抽出物のみからなるものであってもよいし、その他の成分を含むものであってもよい。
前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、後述する食品用乳酸菌培養培地に含まれる成分が挙げられる。

（食品用乳酸菌培養培地）
本発明の食品用乳酸菌培養培地は、本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記食品用乳酸菌培養培地としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ＧＹＰ培地、前記ＧＹＰ培地に含まれるＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏを除いた培地等が挙げられる。
前記ＧＹＰ培地は、乳酸菌の培養の基本培地として慣用されており、その組成は、以下のとおりである。
−ＧＹＰ培地（ｐＨ６．８）の組成（１００ｍＬあたり）−
・ Ｇｌｕｃｏｓｅ ・・・ １．０ｇ
・ Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ・・・ １．０ｇ
・ Ｐｅｐｔｏｎｅ ・・・ ０．５ｇ
・ Ｎａ−ａｃｅｔａｔｅ・３Ｈ_２Ｏ ・・・ ０．２ｇ
・ Ｓａｌｔｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎ（※１） ・・・ ０．５ｍＬ
・ Ｔｗｅｅｎ ８０ ｓｏｌｕｔｉｏｎ（２．５ｍｇ／ｍＬ水溶液） ・・・ １．０ｍＬ
※１：Ｓａｌｔｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎの組成（１ｍＬあたり）
・ ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ ・・・ ４０ｍｇ
・ ＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏ ・・・ ２ｍｇ
・ ＦｅＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ ・・・ ２ｍｇ
・ ＮａＣｌ ・・・ ２ｍｇ
前記食品用乳酸菌培養培地では、前記マンガン高含有酵母抽出物を前記ＧＹＰ培地に含まれるＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏの代わりに使用することができる。また、前記食品用乳酸菌培養培地は、前記マンガン高含有酵母抽出物を含むので、培地中に酵母菌体の沈殿が生じることがなく、乳酸菌を回収した際に酵母と混在しない点でも、好適に用いることができる。このような食品用乳酸菌培養培地は、天然物由来のマンガンを使用しているため、食品用乳酸菌の培養にも安全に用いることができる。

（食品用乳酸菌の培養方法）
本発明の食品用乳酸菌の培養方法は、本発明の食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを含む。

＜食品用乳酸菌＞
前記食品用乳酸菌としては、食品用途で使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、各種乳酸菌が挙げられる。その具体例としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、などが挙げられ、これらの属に含まれる任意の種・株が好適に挙げられる。これらの中でも、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓが好ましい。

＜食品用乳酸菌の培養＞
前記食品用乳酸菌を本発明の食品用乳酸菌培養培地を用いて培養する場合、培養の前に前記食品用乳酸菌培養培地を調製し、オートクレーブ滅菌処理することが好ましい。
前記食品用乳酸菌培養培地の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、前記ＧＹＰ培地に含まれるＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏを除いた培地を用いる場合、前記ＧＹＰ培地の組成において、ＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏを除いた組成の溶液を調製し、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物を添加すればよい。
このとき、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物の前記食品用乳酸菌培養培地における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガン（Ｍｎ）の含有量（Ｍｎ換算含有量）が、一般の前記ＧＹＰ培地と略同じ含有量となる量であるのが好ましく、該ＧＹＰ培地よりも高濃度となる量であってもよい。
前記オートクレーブ滅菌条件としては、常法に従って行うことができ、特に制限はなく、目的に応じて適宜条件を選択することができる。

前記食品用乳酸菌の前記食品用乳酸菌培養培地への接種量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、通常、湿菌体として０．０１％〜３０％（質量／体積）程度が菌体の特性、培養操作性、生産効率の諸面から好ましい。
前記食品用乳酸菌の培養は、少量であれば坂口フラスコ等を用いて振とう培養により行うことができ、このときの振とう条件としては、特に制限はないが振幅１２ｃｍ程度では１００ｒｐｍ〜２００ｒｐｍ程度が好ましい。大量であればジャーファーメンターを用いて好適に行うことができる。このときのジャーファーメンターにおける培養条件としては、特に制限はなく適宜決定することができる。
前記培養の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、温度としては、例えば、２８℃〜３３℃程度であり、時間としては、例えば、１時間〜４０時間程度であり、通気量としては、例えば、０ｖｖｍ〜５ｖｖｍ程度であり、攪拌速度としては、例えば、１００ｒｐｍ〜７００ｒｐｍ程度が好ましい。前記培養液のｐＨとしては、無調製であってもよく、調製する場合は４．０〜８．０程度であるが、培養初期を７．０以上とするのが好ましく、７．０〜８．０に調整するのがより好ましい。
前記培養は、静置培養により行なってもよい。
また、前記培養を行なう前に前培養を行なってもよい。

以上の本発明の前記食品用乳酸菌培養培地を用い、本発明の前記食品用乳酸菌の培養方法により、培養して得られた前記食品用乳酸菌は、培養後に、そのまま使用してもよいが、分離、洗浄等されて、各種の食品に好適に使用することができる。
前記食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ヨーグルト等の乳製品、パン類、菓子類、麺類、惣菜類、飲料などが挙げられる。

以下、本発明の試験例を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。

（試験例１：カルボン酸塩によるマンガンの抽出−１）
乾物質量５ｇのマンガン高含有酵母粉末（ミネラル酵母Ｍｎ２、マンガン含有量：１８，９８０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）に、表１に示す２００ミリモル／Ｌの各カルボン酸ナトリウム水溶液を５０ｍＬ加えて攪拌し、１００ｍＬにメスアップした。なお、前記各カルボン酸ナトリウムの量は、抽出される酵母中のマンガン１モルに対して、４．１モルであった。対照としては、水又は２００ミリモル／Ｌの塩化ナトリウム（食塩）水溶液を用い、以下同様の試験を行った。ここで得られた各懸濁液のｐＨをｐＨメーターＭＰ２３０（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＲＥＤＯ社製）で測定した。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、５ｍＬを試験管に取り、沸騰水中で１０分間加熱した。この懸濁液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記マンガンの抽出率は、酵母抽出物中のマンガン含有量を、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出されたマンガンの割合を計算した。結果を表１及び図１に示す。

また、前記抽出物を乾燥粉末とし、前記乾燥粉末におけるマンガン含有量（質量％）を以下のようにして測定した。即ち、マンガンを抽出した抽出液にデキストリンを添加し、固形物含量を１０質量％に調整後、スプレードライヤーＬ−８（大川原化工機株式会社製）を用いて乾燥させ、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法によりマンガンを定量することにより行った。結果を表１に示す。

表１及び図１の結果から、マンガン抽出率及び抽出物におけるマンガン含有量は、カルボン酸塩を用いることでマンガン抽出率が高くなり、マンガンを高含有した抽出物が得られることがわかった。

（試験例２：カルボン酸塩によるマンガンの抽出−２）
乾物質量５ｇのマンガン高含有酵母粉末（ミネラル酵母Ｍｎ２、マンガン含有量：１８，９８０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）に、表２に示す２００ミリモル／Ｌの各カルボン酸ナトリウム水溶液を１０ｍＬ加えて攪拌し、各ｐＨに調整後、２０ｍＬにメスアップした。なお、酵母中のマンガン１モルに対する前記各カルボン酸ナトリウムの量は、表２のとおりであった。また、前記ｐＨの調整は、ｐＨメーターＭＰ２３０（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＲＥＤＯ社製）で測定しながら行った。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、５ｍＬを試験管に取り、沸騰水中で１０分間加熱した。この懸濁液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記マンガンの抽出率は、酵母抽出物中のマンガン含有量を、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出されたマンガンの割合を計算した。結果を表２及び図２に示す。

また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物におけるマンガン含有量を測定した。結果を表２に示す。

表２及び図２の結果から、マンガン抽出率及び抽出物におけるマンガン含有量は、カルボン酸塩として、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムを用いた場合にも高くなることがわかった。

（試験例３：マンガン抽出率に対するｐＨの影響）
４０質量％のクリームになるようミネラル酵母Ｍｎ２（オリエンタル酵母工業株式会社製）の粉末を３００ｍＬの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で１０分間加熱した後、洗浄し、沈殿を３００ｍＬにメスアップした。得られたクリーム１０ｍＬにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムの少なくともいずれかを含む下記表３に記載の各水溶液（クエン酸緩衝液）１０ｍＬを添加して懸濁させた。なお、前記クエン酸緩衝液の濃度は、全ての液で２００ミリモル／Ｌであり、前記クエン酸緩衝液のｐＨは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより、調整した。
各クエン酸緩衝液に懸濁させてから２時間後、遠心分離を行い、得られた上清（酵母抽出物）について、試験例１と同様にして、マンガン抽出率を測定した。また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物におけるマンガン含有量を測定した。結果を下記表３及び図３に示す。

表３及び図３から、抽出に用いる溶媒（カルボン酸緩衝液）のｐＨが小さいほど、マンガン抽出率は高くなる傾向が見られるものの、懸濁液のｐＨの広い範囲において、４０％以上の高いマンガン抽出率を示し、マンガンを高含有する酵母抽出物が得られることがわかった。また、抽出に用いる溶媒として、カルボン酸のみ、カルボン酸及びカルボン酸塩、並びにカルボン酸塩のみを用いたいずれの場合にも高いマンガン抽出率を示し、マンガンを高含有する酵母抽出物が得られることがわかった。

（試験例４：マンガン抽出率に対する酵母中に含まれるマンガン量と、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量との関係）
原料としてミネラル酵母Ｍｎ２（オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いてカルボン酸及びカルボン酸塩の総量とマンガンの抽出効率との関係を試験した。抽出溶媒に含まれるカルボン酸としてクエン酸を用い、下記表４に示した濃度のクエン酸緩衝液を用意した。クエン酸緩衝液のｐＨは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより調整し、５．０とした。
下記表４に示した濃度の各クエン酸緩衝液を用いた以外は、試験例３と同様にして、酵母抽出物を得てマンガン抽出率を測定し、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て乾燥粉末質量当たりのマンガン含有量を測定した。結果を下記表４及び図４に示す。なお、図４中、「◆」はマンガン抽出率を示し、「■」は懸濁液のｐＨを示す。

表４及び図４から、マンガン抽出率は、マンガンと、カルボン酸及びその塩とのモル比に依存しており、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、抽出される酵母中のマンガン１モルに対して１．０モル以上では、マンガン抽出率が６５％以上と非常に高くなることがわかった。

（試験例５：溶解性の評価）
試験例４−９で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末１ｇを水又はリンゴ果汁（１０体積％リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製）で１００ｍＬにメスアップして、マンガン高含有酵母抽出物の１％（質量／体積）溶液を作製した。
そして、前記各溶液の濁度について、分光光度計（Ｕ−２０００型、株式会社日立製作所製）を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定することにより求めた。
また、前記各溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の沈殿の有無を観察した。
なお、対照として、ミネラル酵母Ｍｎ２（オリエンタル酵母工業株式会社製；抽出を行っていない）について、マンガン含量が同じになるように添加して、同様に溶液の濁度の測定、遠心後の沈殿の有無の評価を行った。結果を表５、図５Ａ（遠心前の水溶液）、図５Ｂ（遠心後の水溶液）、図５Ｃ（遠心前のリンゴ果汁入り飲料）、及び図５Ｄ（遠心後のリンゴ果汁入り飲料）に示す。

試験例５−１の水溶液の濁度は、試験例５−２の水溶液の濁度に比べ、有意に低い値を示した。また、図５Ａから、試験例５−１の水溶液は、目視でも試験例５−２の水溶液に比べ、有意に清澄性が高かった。更に、図５Ｂから、水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心したところ、試験例５−１では沈殿物が確認されず、清澄性の高い溶液だったのに対し、試験例５−２では沈殿物が確認された。
これらの結果は、水の代わりにリンゴ果汁入り飲料を用いた試験例５−３、及び試験例５−４でも同様であった。
したがって、本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、溶解性が高いため、流動食や飲料等にも添加して使用することができ、また、濁りや変色が生じないため、添加する食品等の外観を損なうことがなく、特に透明度の高い清涼飲料水等に添加して使用することもできることがわかった。

（試験例６：臭いと味の評価）
試験例４−９で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末（以下、「粉末」と称する）、前記粉末の１％（質量／体積）水溶液、リンゴ果汁（１０体積％リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製）に前記粉末を１％（質量／体積）となるように溶解させたもの（以下、「リンゴ果汁」と称する）、調整粉乳（チルミル、森永乳業株式会社製）１４ｇを水１００ｍＬに溶解又は懸濁させた水溶液に前記粉末を１％（質量／質量）となるように溶解させたもの（以下、「ミルク」と称する）、栄養調整食品（メイバランス（ヨーグルト味）、株式会社明治製）に前記粉末を１％（質量／質量）となるように添加したもの（以下、「流動食」と称する）を用意した。

＜評価方法＞
前記粉末、前記粉末の１％水溶液、前記リンゴ果汁、前記ミルク、及び前記流動食について、酵母或いは酵母抽出物に特有の臭い（「エキス臭」、「金属臭・不快臭」）、及び味（「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」）を６人の評価者により評価した。なお、前記マンガン高含有酵母抽出物の粉末については、臭いのみ評価した。
また、対照として、ミネラル酵母Ｍｎ２（オリエンタル酵母工業株式会社製、抽出を行っていない）をマンガン含有量が同じになるようにしたものも同様に評価した。

＜＜評価−１＞＞
前記粉末、前記粉末の１％水溶液、及び前記リンゴ果汁では、マンガン高含有酵母抽出物における各評価項目の評価を３（基準）として、試料（ミネラル酵母Ｍｎ２）について、下記基準に従って６人が評価した数値の平均をとった。結果を表６−１から表６−３に示す。
−臭い（「エキス臭」、「金属臭・不快臭」）の評価基準−
５：非常に強い
４：強い
３：同等
２：弱い
１：非常に弱い
−味（「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」）の評価基準−
５：非常に強い
４：強い
３：同等
２：弱い
１：非常に弱い

＜＜評価−２＞＞
前記ミルク、及び前記流動食では、試料無添加における各評価項目の評価を３（基準）として、各試料（マンガン高含有酵母抽出物、及びミネラル酵母Ｍｎ２）について、下記基準に従って６人が評価した数値の平均をとった。結果を表６−４から表６−５に示す。
−臭い（「エキス臭」、「金属臭・不快臭」）の評価基準−
５：非常に強い
４：強い
３：同等
２：弱い
１：非常に弱い
−味（「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」）の評価基準−
５：非常に強い
４：強い
３：同等
２：弱い
１：非常に弱い

表６−１から表６−５から、前記本発明の一態様であるマンガン高含有酵母抽出物を用いた試験例６−１は、ミネラル酵母Ｍｎ２を用いた試験例６−２よりも酵母エキス臭を低減することができた。また、金属臭・不快臭という非食品的な臭いという観点からも、前記本発明の一態様であるマンガン高含有酵母抽出物を用いた試験例６−１は、試験例６−２と比べて優れていた。したがって、本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、添加した食品等の風味等を損なわないことが示された。

（試験例７：食品用乳酸菌の培養）
後述の５種類の食品用乳酸菌を、以下の４種類の培地を用いて培養を行った。即ち、使用した培地としては、（１）ＧＹＰ培地（組成は、下記参照；以下、「ＧＹＰ」と称することがある）、（２）Ｍｎ非含有ＧＹＰ培地（前記ＧＹＰ培地においてＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏを含まない以外は該ＧＹＰ培地と同一組成のもの；以下、「ＧＹＰ Ｍｎなし」と称することがある）、（３）Ｍｎ含有食品用酵母を含有するＧＹＰ培地（前記ＧＹＰ培地においてＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏに代えてマンガン含有食品用酵母（オリエンタル酵母工業株式会社製、ミネラル酵母Ｍｎ−Ｆ）を含む以外は該ＧＹＰ培地と同一組成のもの；以下、「マンガン含有酵母」と称することがある）、（４）Ｍｎ高含有酵母抽出物を含有するＧＹＰ培地（前記ＧＹＰ培地においてＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏに代えて試験例４−９で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末を含む以外は該ＧＹＰ培地と同一組成のもの；以下、「マンガン高含有酵母抽出物」と称することがある）の４種類である。なお、前記ＧＹＰ培地中のＭｎＳＯ_４由来のＭｎ濃度が２．５ｍｇ／Ｌであるので、前記（３）の培地においては、マンガン含有食品用酵母を、前記（４）の培地においては、試験例４−９で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末を、Ｍｎ含有量が、前記（１）ＧＹＰ培地におけるＭｎ含有量と、実質的に同一となるよう添加した。
これら４種の培地に対し、食品用乳酸菌を接種する前に、それぞれｐＨを６．８に調整した後、オートクレーブ処理（１２１℃、１５分）を行った。
＜食品用乳酸菌＞
培養に使用した菌株は、下記の５種類とした。いずれも東京農業大学応用生物科学部菌株保存室（ＮＲＩＣ）より入手したタイプストレインである。
Ａ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ１０４２）
Ｂ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１６８４）
Ｃ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＮＲＩＣ１０６７）
Ｄ）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（ＮＲＩＣ１５４１）
Ｅ）Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ（ＮＲＩＣ００９９）
＜ＧＹＰ培地（ｐＨ６．８）の組成（１００ｍＬあたり）＞
・ Ｇｌｕｃｏｓｅ ・・・ １．０ｇ
・ Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ・・・ １．０ｇ
・ Ｐｅｐｔｏｎｅ ・・・ ０．５ｇ
・ Ｎａ−ａｃｅｔａｔｅ・３Ｈ_２Ｏ ・・・ ０．２ｇ
・ Ｓａｌｔｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎ（※１） ・・・ ０．５ｍＬ
・ Ｔｗｅｅｎ ８０ ｓｏｌｕｔｉｏｎ（２．５ｍｇ／ｍＬ水溶液） ・・・ １．０ｍＬ
※１：Ｓａｌｔｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎの組成（１ｍＬあたり）
・ ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ ・・・ ４０ｍｇ
・ ＭｎＳＯ_４・４Ｈ_２Ｏ ・・・ ２ｍｇ
・ ＦｅＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ ・・・ ２ｍｇ
・ ＮａＣｌ ・・・ ２ｍｇ

上記５種の食品用乳酸菌を、５ｍＬのＧＹＰ培地５つにそれぞれ１白金耳ずつ接種し、３０℃で４８時間静置培養（前培養−１）した。得られた５種の培養液全量を、２００ｍＬのＧＹＰ培地に添加（接種）し、３０℃で４８時間静置培養（前培養−２）した。その後、生理食塩水を用いて洗浄を行い、培地成分を除去して得られた５種の菌体懸濁液を、前記（１）ＧＹＰ培地、前記（２）Ｍｎ非含有ＧＹＰ培地、前記（３）Ｍｎ含有食品用酵母を含有するＧＹＰ培地、前記（４）Ｍｎ高含有酵母抽出物を含有するＧＹＰ培地の４種に接種して本培養を行った。このときの接種量は、Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ＝０．０５となる量とした。本培養は、温度が３０℃で、静置培養とした。なお、培養中に経時的にサンプリングを行ない、培養液のＯ．Ｄ．６６０ｎｍの濁度とｐＨ値とを測定した。なお、培養液のＯ．Ｄ．６６０ｎｍの濁度は、分光光度計（ＨＩＴＡＣＨＩ社製 Ｕ−１０００型）を用い、ｐＨ値は、ｐＨメータ（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社製 ＭＰ２３０）を用いて測定した。

全２０種の培養液のＯ．Ｄ．６６０ｎｍの濁度及びｐＨ値の測定結果・推移を図６Ａから図６Ｊに示した。図６Ａから図６Ｊにおいて、「◆」は、前記（１）ＧＹＰ培地（ＧＹＰ）を使用した場合を意味し、「■」は、前記（２）Ｍｎ非含有ＧＹＰ培地（ＧＹＰ Ｍｎなし）を使用した場合を意味し、「□」は、前記（３）Ｍｎ含有食品用酵母を含有するＧＹＰ培地（マンガン含有酵母）を使用した場合を意味し、「●」は、前記（４）Ｍｎ高含有酵母抽出物を含有するＧＹＰ培地（マンガン高含有酵母抽出物）を使用した場合を意味する。そして、図６Ａは、前記Ａ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ１０４２）の増殖曲線を表し、図６Ｂは、図６Ａの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線を表す。図６Ｃは、前記Ｂ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１６８４）の増殖曲線を表し、図６Ｄは、図６Ｃの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線を表す。図６Ｅは、前記Ｃ）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＮＲＩＣ１０６７）の増殖曲線を表し、図６Ｆは、図６Ｅの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線を表す。図６Ｇは、前記Ｄ）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（ＮＲＩＣ１５４１）の増殖曲線を表し、図６Ｈは、図６Ｇの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線を表す。図６Ｉは、前記Ｅ）Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ（ＮＲＩＣ００９９）の増殖曲線を表し、図６Ｊは、図６Ｉの増殖曲線に対応したｐＨ推移曲線を表す。

図６Ａから図６Ｊの結果から明らかなように、本発明の一態様である試験例４−９で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末を含むＧＹＰ培地（前記（４）の培地）を用いた場合においても、前記（１）ＧＹＰ培地、及び前記（３）Ｍｎ含有食品用酵母を含有するＧＹＰ培地を用いた場合と同等に各種乳酸菌を増殖させることができることが確認された。
また、前記（４）マンガン高含有酵母抽出物の粉末を含むＧＹＰ培地では、前記マンガン高含有酵母抽出物を用いたため、培地中に酵母菌体の沈殿が生じることがなく、乳酸菌を回収した際に酵母と混在することがなかった。
前記（４）マンガン高含有酵母抽出物の粉末を含むＧＹＰ培地では、食品添加物として認可されていないマンガンを使用していないので、培養の結果として得られた食品用乳酸菌の安全性が高く、好適に各種食品等に使用することができる。

本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、天然物由来のマンガンを高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、食品等に添加した際に外観を損なわず、しかも添加した食品の風味等を損なうことがないことから、マンガン欠乏による皮膚炎、骨代謝等の代謝異常を改善し得る流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができ、また、食品用乳酸菌培養培地用組成物としても好適に用いることができる。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法によれば、マンガンを含有する酵母からのマンガン抽出率が高く、マンガン高含有酵母抽出物を効率的に製造することができる。
また、本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物は、食品用乳酸菌培養培地の成分として好適に用いることができ、前記食品用乳酸菌培養培地は、食品として利用可能な食品用乳酸菌の培養方法に好適に用いることができる。

Claims (10)

1. マンガンを含有する酵母を、６０℃〜１２０℃の熱水に懸濁させ、第１の懸濁液を得て、前記第１の懸濁液の固体成分と液体成分とを分離し、固体成分を得る熱水処理工程、及び、前記熱水処理工程で得られた固体成分を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、第２の懸濁液を得て、前記第２の懸濁液の固体成分と液体成分とを分離し、マンガンを含有する液体成分を得る抽出工程を含み、
   前記酵母が、酵母の菌体破砕物の粉末であることを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
2. カルボン酸が１価から３価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が１価から３価のカルボン酸塩である請求項１に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
3. 抽出工程における懸濁液のｐＨが、８．０以下である請求項１から２のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
4. カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン１モルに対して０．５モル以上である請求項１から３のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
5. カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン１モルに対して１．０モル以上である請求項１から３のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
6. マンガン高含有酵母抽出物が、酵母菌体由来のマンガンを０．２質量％以上含有し、マンガン高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍの吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下である請求項１から５のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
7. 請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により得られるマンガン高含有酵母抽出物を用いることを特徴とする食品の製造方法。
8. 請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により得られるマンガン高含有酵母抽出物を用いることを特徴とする食品用乳酸菌培養培地用組成物の製造方法。
9. 請求項８に記載の製造方法により得られる食品用乳酸菌培養培地用組成物を用いることを特徴とする食品用乳酸菌培養培地の製造方法。
10. 請求項９に記載の製造方法により得られる食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを特徴とする食品用乳酸菌の培養方法。