CN110447816A - 一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明发明一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺。本发明从黄栀子、蝶豆花中提取黄色、蓝色水溶性色素，从紫草中提取红色油溶性色素，复配出绿色，橙色，紫色色膏，不用化学成分提纯色素，简化了色油色膏的制作流程，并加大了色素的安全性。在提取油溶性色膏时，在色素提取过程中以水为提取溶剂，用网纱过滤的方式去除杂质，将提取好的色素低温制成色粉后，加入大豆卵磷脂与天然可可脂制成色膏。制好的色膏在纯可可脂巧克力中的显色效果佳，均匀溶解于白巧克力中，成品无色素颗粒品质稳定，无明显色素提取食材本身的风味。
Description
技术领域
本发明涉及脂溶性色膏领域，更具体的来说，特别涉及一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺。
背景技术
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。有天然和合成之分。天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。
天然色素多由天然呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素(胭脂虫色素)，还有由微生物制取的，如红曲色素。制取方法除焦糖色系以糖类物质在高温下加热焦化而得外，多以水或相关溶液抽提，再进一步精制，浓缩干燥而成。也有将呈色植物组分经干燥，粉碎直接应用的。还有通过组织培养等生物技术方法来制取的。有以人工化学合成的方法，制取在化学结构上与天然完全相同的色素(nature-identical colours)如β-胡萝卜素，其安全性比一般合成色素为强。
由动、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。广泛用于药品食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。
按其溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，不易褪色，而且用量较少，相对来说，价格便宜，曾被大量应用。
大自然中的水溶性色素普遍存在，比如菠菜中的叶绿素，甜菜中的甜菜红色素，苋菜中的苋菜红色素，黄栀子中的栀子黄色素，蝶豆花中的蝶豆花蓝色素。在制作部分甜品或者巧克力的过程中，为了美化产品外形，会需要加入油溶性的色油色膏来调整颜色。但大部分的色油色膏安全性能好的往往显色效果较差，显色效果好的大部分为进口产品，因为流通渠道的关系，购买不是特别方便而且价格较高。
随着国内烘焙市场与国外甜品界的活跃交流，法式甜品的精致与美丽，深深打动年轻一代的消费群体。
法式甜品制作时常会用各种颜色鲜艳的巧克力喷砂来装饰，搭配上精致的巧克力手工插件，让一款甜品看起来如宝石般美丽，摆在眼前都不忍下嘴。应用到巧克力中的色素以油溶性的色油色膏的效果最好，为了达到鲜艳靓丽的色彩，往往要添加至少3％～5％及以上的色素量才能达到预期效果。包括在制作美丽的星空巧克力或者手工巧克力时也难免要用到各色色素来美化产品外观。
虽然法式甜品和手工巧克力的外型足够吸引人们的目光，但内心总会有一丝小小的关于食品安全的担忧。若是缤纷的色彩没有用化学的方式提纯，色油色膏本身没有提纯过程中所残留的化学成分，那么小小的担忧也不会有了吧！
发明内容
为解决上述提到的种种问题，本发明从黄栀子、蝶豆花中提取黄色、蓝色水溶性色素，从紫草中提取红色油溶性色素，复配出绿色，橙色，紫色色膏，不用化学成分提纯色素，简化了色油色膏的制作流程，并加大了色素的安全性。在提取油溶性色膏时，在色素提取过程中以水为提取溶剂，用网纱过滤的方式去除杂质，将提取好的色素低温制成色粉后，加入大豆卵磷脂与天然可可脂制成色膏。制好的色膏在纯可可脂巧克力中的显色效果佳，均匀溶解于白巧克力中，成品无色素颗粒品质稳定，无明显色素提取食材本身的风味。
为了实现上述目的，本发明公开了一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺。
工艺流程：原材料预处理～一次浸提～二次浸提～混合～制粉～调浆～加大豆卵磷脂～加天然可可脂～搅拌乳化～保温～挤出成型～冷却～质检～包装
配方：
绿色油溶色膏：
色粉：干蝶豆花400克、干燥黄栀子600克、水30000克
色浆：(色粉∶水＝1∶1)
色膏：(色浆∶可可脂∶大豆卵磷脂粉＝1∶1∶0.15～0.2)
制作流程
1、色粉干料清洗晾干后，与一半水混合加热至60～80摄氏度，浸提1小时，过100目细筛保留汁液备用，滤出的材料渣中加入剩余一半水，浸提1小时，过100目细筛留下汁液与第一次汁液混合，材料渣弃用，将混合好的汁液过200目细筛，低温制粉备用。
2、取第一步制好的绿色粉与水以1∶1的比例混合成浆，加热至45～60摄氏度备用。
3、在第二步操作完成的色浆中加入配方总量要求比例的大豆卵磷脂拌匀，保持温度30～35摄氏度备用。
4、溶化配方比例要求的天然可可脂，保持温度30摄氏度，加入步骤三中混合均匀。
5、混合浆料边混合边降温至25～28摄氏度，直至完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
6、成型台温度0～-5摄氏度，挤出浆料成型，冷却，质检合格后密封干燥避光保存。
注意事项：
1、绿色油溶色膏的制作谨遵配方流程方式方法制作，先制好绿色粉，再制成绿色色膏。
2、在其他色膏配方中有栀子黄色膏与蝶豆花蓝色色膏的制作，不可将直接制作好的黄色色膏与蓝色色膏按照比例混合后制成绿色色膏，此法制作的绿色色膏，显色效果不佳为暗沉的灰绿色且容易产生色素颗粒。
3、制作绿色色膏的过程中，浆料温度在28～30摄氏度之间时，若浆料过于黏稠，可增加大豆卵磷脂粉的量至总量的0.2，增加浆料流动性便于混合均匀。
橙色油溶色膏：
栀子黄色粉：干燥黄栀子600克、水42000克；
紫草红色色膏：1)可可脂200克、软紫草根粉40克；
2)软紫草根粉40克、可可脂50～60克；
色浆：(色粉∶水＝1∶1.5～2)
色膏：(色浆∶可可脂∶大豆卵磷脂粉＝1∶1∶0.15～0.2)
制作流程：
紫草红色膏操作流程
1)将软紫草根去除杂质风干后磨粉，过40目细筛备用，取配方中1/2的天然可可脂溶化，温度为40～45摄氏度，与材料1)中的紫草粉混合均匀。
2)在恒温40～45摄氏度下动态浸提3小时，滤出紫草油，在第一次浸提完毕的紫草粉中第二次加入剩余的1/2溶化的天然可可脂，在恒温40摄氏度下动态浸提3小时，合并2次浸提液，过100目尼龙纱。
3)将过滤出的紫草油与材料2)中的紫草根粉混合均匀，第一次浸提，滤出紫草油后称重，补足总重量为200克，进行第二次浸提，过300目尼龙筛。
4)过滤出的紫草油色素，保持温度30～32摄氏度。
5)操作台温度保持0～-5摄氏度。
6)将紫草油挤出在操作台上凝固定型。
7)将定型好的紫草红色素放入避光密封包装盒中保存。
注意事项：根据此步骤制作的紫草红色膏，成型冷却质检包装后亦可作为油溶性红色素使用。
栀子黄色膏制作流程：
1、栀子黄干料清洗晾干后，与一半水混合加热至60～80摄氏度，浸提1小时，过100目细筛保留汁液备用，滤出的材料渣中加入剩余一半水，浸提1小时，过100目细筛留下汁液与第一次汁液混合，材料渣弃用，将混合好的汁液过200目细筛，低温制粉备用。
2、取第一步制好的栀子黄色粉与水以1∶1.5～2的比例混合成浆，加热至45～60摄氏度备用。
3、在第二步操作完成的色浆中加入配方总量要求比例的大豆卵磷脂拌匀，保持温度30～35摄氏度备用。
4、溶化配方比例要求的天然可可脂，保持温度30摄氏度，加入步骤三中混合均匀。
5、混合浆料边混合边降温至25～28摄氏度，直至完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
橙色色膏制作流程：
1、将制作好的栀子黄色膏与紫草红色膏以8∶2的比例25～28摄氏度混合完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
2、成型台温度0～-5摄氏度，挤出浆料成型，冷却，质检合格后密封干燥避光保存。
注意事项：
1、在制作栀子黄色膏时，混合浆料过程中出现粗糙分离的情况，为总配方中水量不够，可酌情添加水量至总量比例2，即可完成乳化。
2、此步骤完成的栀子黄色膏成型冷却质检包装后亦可作为油溶性黄色色膏使用。
3、制作橙色色膏的过程中，浆料温度在28～30摄氏度之间时，若浆料过于黏稠，可增加大豆卵磷脂粉的量至总量的0.2，增加浆料流动性便于混合均匀。
紫色油溶色膏：
蝶豆花蓝色粉：干燥蝶豆花200克 水6000克
紫草红色色膏：1)可可脂200克 软紫草根粉40克
2)软紫草根粉40克 可可脂50～60克
色浆：(色粉∶水＝1∶1～1.5)
色膏：(色浆∶可可脂∶大豆卵磷脂＝1∶1∶0.15～0.2)
紫草红色膏制作流程
1)将软紫草根去除杂质风干后磨粉，过40目细筛备用，取配方中1/2的天然可可脂溶化，温度为40～45摄氏度，与材料1)中的紫草粉混合均匀。
2)在恒温40～45摄氏度下动态浸提3小时，滤出紫草油，在第一次浸提完毕的紫草粉中第二次加入剩余的1/2溶化的天然可可脂，在恒温40摄氏度下动态浸提3小时，合并2次浸提液，过100目尼龙纱。
3)将过滤出的紫草油与材料2)中的紫草根粉混合均匀，第一次浸提，滤出紫草油后称重，补足总重量为200克，进行第二次浸提，过300目尼龙筛。
4)过滤出的紫草油色素，保持温度30～32摄氏度。
5)操作台温度保持0～-5摄氏度。
6)将紫草油挤出在操作台上凝固定型。
7)将定型好的紫草红色素放入避光密封包装盒中保存。
蝶豆花蓝色膏制作流程：
1、蝶豆花干料清洗晾干后，与一半水混合加热至60～80摄氏度，浸提1小时，过100目细筛保留汁液备用，滤出的材料渣中加入剩余一半水，浸提1小时，过100目细筛留下汁液与第一次汁液混合，材料渣弃用，将混合好的汁液过200目细筛，低温制粉备用。
2、取第一步制好的蝶豆花蓝色色粉与水以1∶1～1.5的比例混合成浆，加热至45～60摄氏度备用。
3、在第二步操作完成的色浆中加入配方总量要求比例的大豆卵磷脂拌匀，保持温度30～35摄氏度备用。
4、溶化配方比例要求的天然可可脂，保持温度30摄氏度，加入步骤三中混合均匀。
5、混合浆料边混合边降温至25～28摄氏度，直至完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
注意事项：
1、在制作蝶豆花蓝色膏时，混合浆料过程中出现粗糙分离的情况，为总配方中水量不够，可酌情添加水量至总量比例1.5，即可完成乳化。
2、此步骤完成的蝶豆花蓝色膏成型冷却质检包装后亦可作为油溶性蓝色色膏使用。
3、制作紫色色膏的过程中，浆料温度在28～30摄氏度之间时，若浆料过于黏稠，可增加大豆卵磷脂的量至总量的0.2，增加浆料流动性便于混合均匀。
紫色色膏制作流程：
1、将制作好的蝶豆花蓝色膏与紫草红色膏以7∶3的比例25～28摄氏度混合完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
2、成型台温度0～-5摄氏度，挤出浆料成型，冷却，质检合格后密封干燥避光保存。
保存方式：25摄氏度以下密封避光保存12个月。
如上所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于：天然食材无添加提取色素。
如上所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于：水溶性色素制成油溶性色素的方式用料简单方便。
如上所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于：着色力佳，显色效果好，建议使用量0.1％～0.3％，即可制作各类需要用到油溶性色素的产品中。
如上所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于：色调自然高雅，来自植物本身的色彩，区别于市售色彩艳丽饱和度高的色油色膏。
本发明的有益效果是：
本发明不用化学成分提纯色素，简化了色油色膏的制作流程，并加大了色素的安全性。在提取油溶性色膏时，在色素提取过程中以水为提取溶剂，用网纱过滤的方式去除杂质，将提取好的色素低温制成色粉后，加入大豆卵磷脂与天然可可脂制成色膏。制好的色膏在纯可可脂巧克力中的显色效果佳，均匀溶解于白巧克力中，成品无色素颗粒品质稳定，无明显色素提取食材本身的风味
具体实施方式
实施例
做绿色油溶色膏
配方与流程
色粉：干蝶豆花400克 干燥黄栀子600克 水30000克
色浆：(色粉∶水＝1∶1)
色膏：(色浆∶可可脂∶大豆卵磷脂粉＝1∶1∶0.15～0.2)
制作流程：
1、色粉干料清洗晾干后，与一半水混合加热至60～80摄氏度，浸提1小时，过100目细筛保留汁液备用，滤出的材料渣中加入剩余一半水，浸提1小时，过100目细筛留下汁液与第一次汁液混合，材料渣弃用，将混合好的汁液过200目细筛，低温制粉备用。
2、取第一步制好的绿色粉与水以1∶1的比例混合成浆，加热至45～60摄氏度备用。
3、在第二步操作完成的色浆中加入配方总量要求比例的大豆卵磷脂拌匀，保持温度30～35摄氏度备用。
4、溶化配方比例要求的天然可可脂，保持温度30摄氏度，加入步骤三中混合均匀。
5、混合浆料边混合边降温至25～28摄氏度，直至完成乳化，浆料呈细腻光滑的膏状保温备用。
6、成型台温度0～-5摄氏度，挤出浆料成型，冷却，质检合格后密封干燥避光保存。
上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。
Claims (5)
1.一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于，从黄栀子、蝶豆花中提取黄色、蓝色水溶性色素，从紫草中提取红色油溶性色素，复配出绿色，橙色，紫色色膏；在提取油溶性色膏时，在色素提取过程中以水为提取溶剂，用网纱过滤的方式去除杂质，将提取好的色素低温制成色粉后，加入大豆卵磷脂与天然可可脂制成色膏。
2.根据权利要求1所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于，天然食材无添加提取色素。
3.根据权利要求1所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于，水溶性色素制成油溶性色素的方式用料简单方便。
4.根据权利要求1所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于，着色力佳，显色效果好，建议使用量0.1％～0.3％，即可制作各类需要用到油溶性色素的产品中。
5.根据权利要求1所述的一种绿色、橙色、紫色天然脂溶性色膏的配方及工艺，其特征在于，色调自然高雅，来自植物本身的色彩，区别于市售色彩艳丽饱和度高的色油色膏。
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