JPWO2010016231A1

JPWO2010016231A1 - 油脂組成物

Info

Publication number: JPWO2010016231A1
Application number: JP2010523751A
Authority: JP
Inventors: 朋子藤田; 美智子小倉
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2008-08-06
Filing date: 2009-08-04
Publication date: 2012-01-19
Also published as: CN102076224A; WO2010016231A1; KR20110040782A; CN102076224B

Abstract

抹茶などの緑茶を使用したフィリングやコーティングチョコレートにおいて、光や熱などによる退色、変色の問題を解決した、油脂組成物を提供しようとするものである。クロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇ以下の不醗酵茶０．１〜３重量％及びクチナシ青色素並びに黄色系天然色素を含有する油脂組成物。

Description

本発明は、油脂組成物に関するものである。

「茶」は飲料としてだけではなく、菓子やパンなどにも用いられ、市場では、さまざまな商品を見ることが出来る。なかでも、緑茶、特に抹茶は、その風味と鮮やかな緑色が好まれ、抹茶を使用した菓子やパンなどの商品は数多く目にすることができる。

しかしながら、抹茶は光や熱などにより、退色、変色しやすいため、菓子やパンなどに使用すると、製造から保管、販売に至るまでの流通過程において、色調の変化が大きく、商品価値を下げるといった問題が起こりやすい。

とくに、菓子やパンなどに、抹茶を使用したフィリングをサンドしたり、抹茶を使用したチョコレートでコーティングするなど、外から見える用途として使用される場合は、光の影響を受けやすく、退色、変色の問題が避けられない。

そのため、このような商品は、遮光された包装形態での販売がほとんどであり、包装せずに、店頭の商品棚やショーケースに商品を見える状態で並べて販売することは、困難であった。

一方、特許文献１〜３のように、ローズマリー抽出物やアスコルビン酸などの抗酸化物質により、熱や光による抹茶の退色や変色を抑制する方法が知られているが、これらは水分を含むものであったり、飲料用途であったりと、用途が異なるものであり、水分を含まない油脂組成物には適用できるものではなかった。

特開２００２−９５４１４号公報特開２００６−２１７８５６号公報特開２００６−２５４８１９号公報

本発明は、抹茶などの緑茶を使用した油脂組成物において、光や熱などによる退色、変色の問題を解決するものである。

本発明者らは、上記課題に対し、鋭意研究を重ねた結果、クロロフィル含量の少ない茶とクチナシ青色素と黄色系天然色素を配合することにより、光や熱などによる退色、変色が抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の第一は、クロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇ以下の不醗酵茶０．１〜３重量％及びクチナシ青色素並びに黄色系天然色素を含有する油脂組成物である。
第二は、黄色系天然色素がフラボノイド系色素である、第一記載の油脂組成物である。
第三は、２０℃の環境下、８０００ルクス（ｌｘ）の照度で、１８時間照射後の色差計による色差の減少率が１０％以下である、第一記載の油脂組成物である。
第四は、油脂の含量が２０〜７０重量％である第一記載の油脂組成物である。
第五は、被覆用途に用いられる第一記載の油脂組成物である。
第六は、油脂の含量が３０〜６０重量％である第五記載の油脂組成物である。

本発明により、抹茶などの緑茶を使用した油脂組成物を菓子やパンなどにフィリングとしてサンド、充填したり、表面をコーティングした商品を、店頭の商品棚やショーケースに見える状態で並べ、販売される場合でも、光や熱などによる色調の変化が抑えられるため、消費者に、常に色調が鮮やかで、かつ風味の良好な商品を提供することが可能となる。

本発明の油脂組成物は、クロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇ以下の不発酵茶を使用するが、本発明において使用する不醗酵茶とは、ツバキ科ツバキ属の茶の木（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）の茶葉を収穫後、加熱処理して醗酵を止めて加工されたものであり、具体的には、玉露、かぶせ茶、煎茶、深蒸し茶、番茶、ほうじ茶、抹茶、玉緑茶等が挙げられ、これらを単品または２種以上ブレンドしたものを用いることができるが、本発明においては、色調、風味の点から、不醗酵茶として抹茶を用いることが好ましい。

本発明の油脂組成物に使用する不醗酵茶中のクロロフィル含量とは、総クロロフィル含量を意味し、「食品分析ハンドブック」（小原哲二郎、鈴木隆雄、若尾裕之、ｐ３６（１９７７）建帛社発行）に記載された方法にしたがって測定することが出来る。

本発明の油脂組成物は、クロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇ以下の不醗酵茶を使用し、より好ましくはクロロフィル含量が４５０ｍｇ／１００ｇ以下の不醗酵茶を使用することが良く、不醗酵茶中のクロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇを超えると光照射後の退色、変色が大きく、鮮やかな緑色の外観が損なわれてしまう。

本発明の油脂組成物は、上記不醗酵茶を０．１〜３重量％含有するが、好ましくは０．５〜２重量％である。下限以下では茶特有の渋みや旨みといった良好な風味を感じにくくなり、上限を超えると茶の渋みが強すぎ喫食に不向きであると同時に、光照射後の退色、変色の度合いが大きくなってしまう。

本発明の油脂組成物は、クチナシ青色素を含有するが、クチナシ青色素はアカネ科クチナシ（ＧａｒｄｅｎｉａａｕｇｕｓｔａＭＥＲＲＩＬｖａｒ．ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａＨＯＲＴ．、ＧａｒｄｅｎｉａｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓＥＬＬＩＳ）の果実に含まれる色素で、水又は含水アルコールで抽出して得られたイリドイド配糖体と蛋白質分解物との混合物に、β−グルコシダーゼを添加した後、分離して得られる青色の色素である。

また、本発明の油脂組成物は、黄色系天然色素を含有するが、黄色系天然色素として、具体的には、カロチノイド系色素であるα−カロチン、β−カロチン、γ−カロチン、ルティン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、クロセチンや、フラボノイド系色素であるウコン色素、ベニバナ黄色素、あるいはパプリカ色素、アナトー色素、クチナシ黄色色素、リコピン色素等が挙げられ、これらを単独または２種以上混合したものを用いることができる。

本発明は、上記黄色系天然色素のなかでも、フラボノイド系色素を用いることが好ましく、さらに、油脂組成物の退色、変色の抑制効果を高めるためには、フラボノイド系色素として、ベニバナ黄色素を使用することが好ましいが、ベニバナ黄色素は、キク科ベニバナ（ＣａｒｔｈａｍｕｓｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓＬＩＮＮＥ）の花から抽出される色素である。

本発明の油脂組成物は、クチナシ青色素と黄色系天然色素を用い、抹茶の鮮やかな緑色を補うことで、退色、変色を抑制することができたものであるが、本発明の油脂組成物に用いる、クチナシ青色素や黄色系天然色素の配合量、配合比率は、とくに制限されず、使用する黄色系天然色素の種類、配合する不醗酵茶の種類や色調、組み合わせる菓子やパンの種類や色調などに合わせて、適宜組み合わせることができる。

一般に、スーパーやコンビニ、あるいはファーストフードなどの店舗において、ショーケースや商品棚に商品が並べられている際、商品は、照度約７０００〜８０００ルクス（ｌｘ）の光に晒されることになるが、本発明の油脂組成物は、２０℃の環境下、８０００ルクス（ｌｘ）の照度で、１８時間照射後の色差計による色差の減少率が１０％以下と、さらには８％以下まで光照射による退色、変色を抑えることが出来る。

本発明における、色差の減少率の評価方法は油脂組成物を薄板状に成型し、２０℃の環境下、その表面に、蛍光灯光の照度を８０００ルクス（ｌｘ）で、１８時間光照射を行ない、色彩色差計により、光照射前と照射後の色差を測定することにより、光照射による退色、変色の変化の度合いを確認することが出来る。

また、上記評価方法において、アイスクリームやシャーベットなどの冷菓を被覆する用途に用いる油脂組成物などで、２０℃の環境下において保形性を有さないものは、透明な容器に入れて、光照射し、照射後均一に攪拌し、測定することで、同様に評価を行うことができる。

本発明の油脂組成物は、上記成分以外に、糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ分などの固形分を使用することが出来る。

さらに、本発明の油脂組成物は、上記固形分以外に、油脂として、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、及び、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、これら油脂を分別、硬化、エステル交換した加工油脂が例示できる。

本発明の油脂組成物は、油脂の含量が２０〜７０重量％の範囲であることが好ましいが、被覆用途に用いる場合には、油脂の含量が３０〜６０％、より好ましくは３５〜５０％である。

本発明の油脂組成物を被覆用途に用いる場合は、これらのうち、ヤシ油、パーム核油、又はパーム核油の分別、硬化したラウリン系油脂を主に使用することが好ましい。

さらに、本発明の油脂組成物は、上記以外に、乳化剤、香料、抗酸化剤などを適宜配合することができる。

本発明の油脂組成物は、菓子やパンなどにサンド、充填するフィリング用途や、表面をコーティングするような被覆用途に用いることができ、スポンジ類、ケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、エクレア、パイ、クロワッサン、メロンパン、ロールパン、ドーナツなどの菓子やパン類や、アイスクリームやシャーベットなどの冷菓などに用いることもできる。
これらの菓子やパン類のなかでも、とりわけ製造後、遮光包装されずに陳列され、販売される商品に好ましく適用できる。

本発明の油脂組成物を被覆用途で使用する場合は、通常のコーティングチョコレートと同様、４０〜５０℃に加温融解し、菓子やパンに被覆することが出来るが、被覆方法としては、エンローバー、線描き、ディッピングなど何れの方法でもよく、作業としては、手作業、エンローバーなどの機械を使用することも出来る。

以下、実施例を示し、本発明の効果をより明確にする。なお、例中の％及び部は重量基準を意味する。

（油脂組成物１の調製）
コーティングチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：チョコファンシーＴＷＳ（糖類４７％、乳固形分７％、植物性油脂４６％））１００部に
クロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性ブルーＫＮ）を０．２部
カロチン色素（ライオン株式会社製、商品名：ハイアルファＳＦ）を０．００２部添加し、よく混合した。

（油脂組成物２の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素とクチナシ黄色素の混合着色料（三菱化学フーズ株式会社、商品名：テクノカラーグリーンＨ）を０．４部添加し、よく混合した。

（油脂組成物３の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性ブルーＫＮ）を０．２部
カロチン色素（ライオン株式会社製、商品名：ハイアルファＳＦ）を０．００２部添加し、よく混合した。

（油脂組成物４の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素とクチナシ黄色素の混合着色料（三菱化学フーズ株式会社、商品名：テクノカラーグリーンＨ）を０．４部添加し、よく混合した。

（油脂組成物５の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物６の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量７４５ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
ククチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物７の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量７４５ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
クチナシ青色素（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性ブルーＫＮ）を０．２部
カロチン色素（ライオン株式会社製、商品名：ハイアルファＳＦ）を０．００２部添加し、よく混合した。

（油脂組成物８の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を１部
葉緑素の着色料（日農化学工業社製、商品名：ニチノーカラーＧ−ＡＯ）を０．０５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物９の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を５部
クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物１０の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を０．０５部
クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物１１の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を５部
クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物１２の調製）
コーティングチョコレート１００部に
クロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を０．０５部
クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（三栄源ＦＦＩ株式会社製、商品名：油性グリーンＧ−２）を０．５部添加し、よく混合した。

（光照射テスト）
前述のとおり調製した油脂組成物１〜１４を厚さ３ｍｍの薄板状に固化成型し、蛍光灯光の照度８０００ルクス（ｌｘ）で室温（２０℃）にて１８時間照射させ、それぞれの光照射前と後の色差を測定した。測定方法は、薄板状の油脂組成物に色彩色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製、型式：ＣＲ−３００）の測定ヘッドを密着させて測定し、測定したＬ値、ａ値、ｂ値から色差の退色率、減少率を算出した。
算出方法は以下の通りである。
退色率＝（（Ｌ前―Ｌ後）^２＋（ａ前―ａ後）^２＋（ｂ前―ｂ後）^２）^１／２
さらに、退色率と照射前の色差から、減少率を算出した。
退色前の色差＝（Ｌ前^２＋ａ前^２＋ｂ前^２）^１／２
減少率（％）＝（退色率／退色前の色差）×１００
結果を表１に示す。

上記結果から明らかなように、本発明の油脂組成物１〜５は、光照射テスト前後での、退色の減少率が小さく、退色が抑えられている。

（ドーナツコーティングテスト）
次に、調製した油脂組成物２、５、９、１２をドーナツにコーティングし、コーティングしたドーナツを蛍光灯光の照度８０００ルクス（ｌｘ）で、１８時間照射させ、その照射前後の色調の差を目視にて確認し、さらにドーナツを試食し、風味を評価した。結果を表２に示す。

上記結果から明らかなように、本発明の油脂組成物２、５を使用したドーナツは、光による退色、変色が抑えられ、鮮やかな緑色を維持しながら、抹茶の良好な風味も感じることができる。

（シュークリームコーティングテスト）
同様に、調製した油脂組成物の中の２、５、９、１２をシュークリームにコーティングしてエクレア様にした。コーティングしたエクレアを５℃のチルド用ショーケースに陳列し、８０００ＬＵＸの蛍光灯光を１８時間照射させ、その照射前後の色調の差を目視にて確認し、試食して風味を評価した。結果を表３に示す。

（冷菓コーティング用油脂組成物Ａの調製）
冷菓コーティング用の油脂組成物を次のように調製した。植物油脂５５部、ココアバター５部、全粉乳１０部、砂糖３０部、乳化剤０．３部を微粒化したのちによく分散させた。

（被覆用油脂組成物１３の調製）
上記のように調製した冷菓コーティング用油脂組成物Ａ１００部の中にクロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を１．０部、クチナシ青色素とクチナシ黄色素の混合着色料（テクノカラーグリーンＨ：三菱化学フーズ株式会社）を０．４部添加し、よく混合した。
得られた被覆用油脂組成物１３を透明のプラスチック容器にサンプリングし、２０℃の環境下で、８０００ルクス（ｌｘ）の照度で、１８時間照射したところ、照射後の色差の減少率は１２．３％であった。

（油脂組成物１４の調製）
冷菓コーティング用油脂組成物Ａ１００部にクロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を１．０部、クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（油性グリーンＧ−２：三栄源ＦＦＩ株式会社製）を０．５部添加し、よく混合した。
得られた被覆用油脂組成物１４を透明のプラスチック容器にサンプリングし、２０℃の環境下で、８０００ルクス（ｌｘ）の照度で、１８時間照射したところ、照射後の色差の減少率は７．５％であった。

（油脂組成物１５の調製）
冷菓コーティング用油脂組成物Ａ１００部にクロロフィル含量５６１ｍｇ／１００ｇの抹茶を５．０部、クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（油性グリーンＧ−２：三栄源ＦＦＩ株式会社製）を０．５部添加し、よく混合した。

（油脂組成物１６の調製）
冷菓コーティング用油脂組成物Ａ１００部にクロロフィル含量３２４ｍｇ／１００ｇの抹茶を０．０５部、クチナシ青色素とベニバナ黄色素の混合着色料（油性グリーンＧ−２：三栄源ＦＦＩ株式会社製）を０．５部添加し、よく混合した。

（冷凍下での光照射テスト）
調製した油脂組成物１３、１４、１５、１６を棒状のバニラアイスにコーティングした。コーティングしたアイスを透過性の袋に充填し、−１０℃の冷凍ショーケースに陳列し、８０００ＬＵＸの蛍光灯光を３０日間照射させ、その照射前後の色調の差を目視にて確認し、試食して風味を評価した。結果を表４に示す。

Claims

クロロフィル含量が６００ｍｇ／１００ｇ以下の不醗酵茶０．１〜３重量％及びクチナシ青色素並びに黄色系天然色素を含有する油脂組成物。
黄色系天然色素がフラボノイド系色素である、請求項１記載の油脂組成物。
２０℃の環境下、８０００ルクス（ｌｘ）の照度で、１８時間照射後の色差計による色差の減少率が１０％以下である、請求項１記載の油脂組成物。
油脂の含量が２０〜７０重量％である請求項１記載の油脂組成物。
被覆用途に用いられる請求項１記載の油脂組成物。
油脂の含量が３０〜６０重量％である請求項５記載の油脂組成物。