CN101703129B - 绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，其特征在于其方法为：向绿茶粉中加入有效量的食用油脂使绿茶粉浸润，充分搅拌，制成绿茶粉油膏。本发明还提供一种该绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用。将所述的绿茶粉油膏作为食品添加剂，在食品的制作过程中加入，添加量以其中的绿茶粉计为添加对象重量的1-5％。本发明提供的绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用，具有安全、天然、健康的优点，虽然方法简单，但构思巧妙、实用性好，利用本发明的绿茶粉油膏制备的食品其色泽翠绿，具有天然绿茶的清香，不含任何防腐剂、色素和其他食品添加剂，有利于健康。

Description

绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种茶粉的处理方法，尤其是涉及一种绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用，属于食品加工领域。

背景技术

众所周知，绿茶不仅有生津、祛痰、消食、明目、利尿、强心、提神、解毒、固齿等功效，而且还有抗癌、抗氧化、抗辐射等独特功效，从而被联合国粮农组织誉为世界六大保健食品之首。随着绿茶的保健功效不断地被开发，各类茶叶食品开发也迅速发展，普遍做法是把茶叶超微粉碎(如抹茶和各类茶粉)，然后添加到相关食品中去，如各种含茶饼干、糕点、蛋糕、月饼等等。绿茶粉是茶树鲜叶高温杀青及后续干燥工艺处理后的绿茶(不发酵茶)为原料，经机械作用粉碎为颗粒200目以上，甚至1000目以上的绿茶微粉，包括有特殊高要求的抹茶。绿茶粉最大限度地保持了茶叶原有的色香味品质风格及营养和保健成分。由于颗粒极细，既可实现速溶，又容易被人体吸收。在日本、台湾等地已被广泛应用于制造冰淇淋、面包、糖果、果冻等食品中，作为风味或保健营养成分的强化配料，并赋予各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化变质，延长食品保存期。在我国，绿茶粉也开始应用于冰淇淋、蛋糕的生产，市场前景非常广阔。但茶叶中的多酚类、叶绿素等功效性保健成份都是热敏感物质，在水、热条件下极易被氧化变性并失去特有的绿色。因此，许多商家只得借助于色素，看起来仍然翠绿鲜亮，但茶的保健功能已大打折扣，并可能在某种程度上会对健康产生一定影响。

申请号为03111973.5的中国发明专利公开了一种绿茶保健月饼制作方法，该方法以绿茶为生产辅料，采用新型的提取、制浆、制馅和面团调制工艺，研制出了具有口味新颖独特、茶香浓郁、色泽自然、营养价值高的新型绿茶月饼其配方：饼皮配方为普通面粉8KG、糖浆5KG、植物油1.5KG、枧水100G、化学烯500G；馅料配方为绿豆沙5KG、人造奶油300G、熟面粉800G、植物油500G、绿茶粉(120目)300G、松子和枸杞添加视产品质量档次而定。该发明中，绿茶粉仅是作为馅料来使用的，由于受馅料及饼皮的双重包埋保护，从而减轻了烘烤中绿茶粉功能性成分的变性。但是该方法无法从根本上克服绿茶粉的加热变性问题，尤其是无法在饼皮中使用而达到保绿的目的。

发明内容

本发明主要是针对上述现有技术所存在的不足，提供一种安全、天然、高效的绿茶粉的抗氧化保绿方法。

本发明还提供一种该绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，其特征在于其方法为：向绿茶粉中加入有效量的食用油脂使绿茶粉浸润，充分搅拌，制成绿茶粉油膏。这种发明的理论依据是：无论是叶绿素被氧化成氢代叶绿素，还是茶叶中的多酚类物质被氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，这些生化反应都必须要有氧和水的参加，如果设法把绿茶粉颗粒用某种材料把它与氧气和水分阻隔开来，那么就可以有效阻止它们被氧化，从而达到在水热加工条件下的抗氧化保绿目的。本专利发明中所使用的食用油脂就是这样一种理想材料，能被具有极强吸附性的茶粉微粒所吸附形成保护膜(相当于微胶囊)，阻断了茶叶微粉颗粒与水和空气(氧)的直接接触，从而达到抗氧化和保绿的目的。此外，茶叶中的300多种香气成分大多都很容易被挥发掉，但大多数是脂溶性的，能溶解到食用油脂中去，从而有效地减少了挥发，起到保香的效果。

本发明的主要技术关键是必须事先将食用油脂注入绿茶粉中并充分搅拌，制成绿茶粉油膏，只有这样才能使油脂充分且紧紧地被吸附在绿茶粉周围形成保护层。这一点非常关键，茶食品加工中虽然大多都要用到食用油脂，但为什么不能起到理想的抗氧化和保绿作用呢？原因就在于处理的方法和程序不对，而通常做法总是把绿茶粉直接添加入目标食品材料中，这时再去加入食用油脂就没有多少意义了(对于抗氧化保绿而言)。

本发明所述的食用油脂泛指植物油和动物油，可以是常用的豆油、棕榈油、蓖麻油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻油、芝麻油、椰子油、猪油、牛油、黄油以及上述各种油脂中的两种或两种以上的混合物，也可以是市售的各种调和油。所选用的调和油一般以精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。作为高档油脂的优选方案，所述的食用油脂是茶叶籽油、椰子油或橄榄油中的一种或二种以上的混合物。

有必要说明的是，高档油脂中一般都含有较多的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸等)。单不饱和脂肪酸具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，从而起到预防动脉硬化的作用。亚油酸是人体必需脂肪酸，具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症的作用。但需要注意的是，亚油酸和亚麻酸都不耐高温，在加热过程中容易氧化形成自由基，那就适得其反了。所以，凡属需高温煎、炸、烧烤的食品，建议还是采用饱和脂肪酸含量较高的普通食用油脂为宜。

作为优选方案，所述的绿茶粉是以绿茶(不发酵茶)为原料，经机械作用粉碎为颗粒200目以上，甚至1000目以上的绿茶微粉。绿茶粉的颗粒细度应至少在200目以上，唯此才能使味觉上不会产生粗糙感，其中茶粉微粒又以片状为上，粒状为次。在内在成分要求上，又以叶绿素含量高者为上低者为次，蛋白质、氨基酸含量高者为上低者为次，茶香清高者为上低者为次，酚氨比低者为上高者为次(原因是酚氨比高者苦涩味太重)。最最珍贵是一种叫“抹茶”的茶粉，虽然就其本质而言也是绿茶粉的一种，但已经不是一般意义上绿茶粉了，故单列称之为“抹茶”。它有五大特点：(1)超微细；(2)三原，原色、原味、原质；(3)三清，清香、清口、略带青(草)气；(4)三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；(5)双绿，一是环保意义上的绿色，二是抹茶本身呈天然翠绿色的绿。

作为优选方案，绿茶粉与食用油脂的重量比以1∶0.5～1.0为宜，但实际操作中则要根据实际情况而定。例如：对于那些用油量本来就多的食品而言，调制绿茶粉油膏时的用油量适当多点是完全不成问题的，而对于用油量很少或基本上不用油的食品而言就需要用尽量少的油脂，总的是要以食品总用油量不超标，或虽有超出但并不影响食品风格，而绿茶粉油膏已达浸润为原则。但食品中添加绿茶粉的比例本来就只有1-3％而已，所以调制绿茶粉油膏的这点用油量一般是不会超出用油总量标准或不至于影响该食品原有风格的。

本发明提供一种所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为食品添加剂，在食品的制作过程中加入，添加量以其中的绿茶粉计为添加对象重量的1-5％。具体可以为月饼、面条、馒头、元宵、年糕、粽子等等糕点类及中国的传统食品中，作为一种添加成分，加入到制备上述食品的面团或米饭团中。对于口感较为油腻的食品，可以起到解腻、爽口的效果；同时，利用本发明的绿茶粉油膏制备的食品其色泽翠绿，具有天然绿茶的清香，不含任何防腐剂、色素和其他食品添加剂，有利于健康。

作为优选方案，本发明的绿茶粉油膏在目标食品中的用量一般以1-3％(以绿茶粉计)为宜。食品所呈之绿色是与所加绿茶粉的多少有关的，总的规律是随着所加绿茶粉比例的增加，其所呈色泽是由浅绿→翠绿→青绿→墨绿，再增加下去就发黑了，而且滋味也会变得苦涩。所以，添加量的确定还得从消费者的喜好、保健作用、品味风格等方面作综合考量。

本发明还提供一种所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为月饼饼皮或馅料的成分之一，添加量为饼皮总重量的2-10％，馅料总重量的2-10％。

本发明还提供一种所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为饼干或糕点的成分之一，添加量以其中的绿茶粉计为饼干或糕点总重量的1-3％。

本发明提供的绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用，具有安全、天然、健康的优点，虽然方法简单，但构思巧妙、实用性好，利用本发明的绿茶粉油膏制备的食品其色泽翠绿，具有天然绿茶的清香，不含任何防腐剂、色素和其他食品添加剂，有利于健康。因此，本发明方法得到的绿茶粉油膏在食品领域可作为一种天然的添加剂给食品增色和增味，从而制得天然的保健食品。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，具体为：向1000g绿茶粉中加入1000g茶叶籽油使绿茶粉充分浸润，放入食品搅拌机内50转/分搅拌5分钟，制成绿茶粉油膏。

实施例2

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，具体为：向1000g绿茶粉中加入500g花生油使绿茶粉充分浸润，放入食品搅拌机内50转/分搅拌10分钟，制成绿茶粉油膏。

实施例3

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，具体为：向1000g绿茶粉中加入1300g菜籽油使绿茶粉充分浸润，放入食品搅拌机内50转/分搅拌4分钟，制成绿茶粉油膏。

实施例4

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，具体为：向1000g绿茶粉中加入800g市售的调和油使绿茶粉充分浸润，放入食品搅拌机内50转/分搅拌6分钟，制成绿茶粉油膏。

实施例5

一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，具体为：向1000g绿茶粉中加入600g橄榄油和椰子油，其中橄榄油为200g，使绿茶粉充分浸润，放入食品搅拌机内50转/分搅拌10分钟，制成绿茶粉油膏。

本实施例中采用橄榄油和椰子油，当然也可以根据实际情况采用常用的豆油、棕榈油、蓖麻油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻油、芝麻油、椰子油、猪油、牛油、黄油以及上述各种油脂中的两种或两种以上的混合物，也可以是市售的各种调和油。

应用实施例1绿茶月饼(广式)工艺

将本发明实施例1制备的绿茶粉油膏用于绿茶月饼生产，其中月饼饼皮制备方法如下：

饼皮材料的配比为：月饼专用面粉52％、茶叶籽油15％、绿茶粉油膏(粉油比为1∶1，油为茶叶籽油)5％、转化糖浆28％。整个制作过程同传统工艺，区别仅在于向面团中加入绿茶粉油膏。月饼馅料分莲蓉枸杞子、瓜子仁、山核桃仁三种，采用常规方法制备。

具体制作工艺如下：(主要成分根据上述配比加入)

①调制糖浆：将转化糖浆、适量碱水、适量盐混合，搅匀后加入茶叶籽油(茶叶籽油总量的三分之二)搅匀；

②向上述混合物中筛入月饼专用面粉(面粉总量的三分之二)拌匀揉透成面团，覆盖保鲜膜，松弛1个小时；

③再加入余下的面粉及茶叶籽油，揉透成面团；

④按配比的比例加入实施例1得到的绿茶粉油膏，充分揉匀，以使色泽(翠绿)均一光润、面团柔软；

⑤分割月饼皮(按月饼标准)；

⑥包馅和压模成型；

⑦烤制(烤箱160度预热，在烤盘上刷上一层油，入烤17-19分钟，先烤5分钟取出刷油上光，再入烤7分钟取出刷油上光，又入烤5-7分钟)；

⑧回油，即将烤好的月饼取出放烤架上冷却，密封放置1-2天。

将上述方法制得的绿茶月饼进行品质评定，结果如表1所示。

表1

品种	品质评语
		枸杞子馅	饼皮绿如翡翠茶香明显茶味纯正枸杞馅甜润可口
瓜子仁馅	饼皮绿如翡翠茶香明显茶味纯正瓜子香馅甜润
		山核桃仁馅	饼皮绿如翡翠茶香明显茶味纯正山核桃香馅甜润

*感官评定为5人小组评定结果。

为突出本发明的效果，将本发明实施例1制备的绿茶粉油膏用于绿茶月饼生产，得到的绿茶月饼与传统方法制备的绿茶月饼比较，结果如表2所示。其中饼皮的制法同上所述，区别在于面粉团的处理方法不同。

表2对比试验

对比例	处理方法	结果
			1	在面粉团中加入绿茶粉油膏(添加量为饼皮总重量的4％)，揉透	色泽翠绿
2	在面粉团中分别加入等量的绿茶粉和油，揉透	色泽枯黄
			3	在面粉团中加入等量的绿茶粉，揉透	色泽枯黄

*感官评定为5人小组评定结果。

上述结果证明，利用本发明方法制备的绿茶月饼，具有无任何人工添加剂或色素成分，达到了天然、环保、健康的目的，最大限度地保留了绿茶粉天然的多酚类、叶绿素等功效性保健成份，使月饼饼皮呈现出天然的翠绿色，有利于增加食欲和口感，同时对人的身体健康有益。

对比试验①的对比例1中绿茶粉油膏的添加量为饼皮总重量的4％，也可以根据情况或客户要求将添加量改为饼皮总重量的2-10％。另外，本发明方法制备的绿茶粉油膏也可以作为月饼及一些糕点的馅料的成分之一加入，添加量占馅料总重量的2-10％。

应用实施例2绿茶月饼(冰皮)工艺

1、材料：糯米粉250g+15g、白糖20g、牛奶250ml、、豆沙或莲蓉250g、咸蛋黄5个或果仁20g。

2、工艺流程

按实施例5的方法制备绿茶粉油膏，将得到的绿茶粉油膏作为原料之一。

①将平底锅置于火上，擦干水分，然后倒入全部的糯米粉用最小火慢慢炒制，其间要不停地翻动，以免炒糊。待糯米粉都微微有些发黄后即可关火，大约15分钟；

②将牛奶倒入一个小锅内，放入茶叶籽油和白糖，小火加热至沸腾；

③把炒好的糯米粉分为250g和15g，将加热的牛奶倒入250g糯米粉中，用筷子搅拌使其结块，然后将其放置一边凉至不烫手后揉至成光滑的米粉团，再向米粉团中加入80g绿茶粉油膏，再揉至光滑和着色均匀；

④将光滑的米粉团放在容器内，盖上保鲜膜静止半小时；

⑤将豆沙或莲蓉平均分成10份，取1份放在2张保鲜膜之间(以免糊手)，压扁后在中间放入咸蛋黄或果仁再包起来；

⑥将揉制好的米粉团擀成条，然后也平均切成10等份。取1份米粉团压扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，将豆沙馅包在中间，收口整形；

⑦取少许熟米粉撒入月饼模中，使四周都粘上米粉，倒出多余的，再将包好馅的米粉团入模用手轻压成形出模；

⑧入笼蒸约15分钟后摊凉；

⑨密封包装(按GB7718标准执行)。

上述产品风格：色如翡翠，茶香纯正，甜软可口。为突出本发明的效果，将按上述得到的绿茶月饼与传统方法制备的绿茶月饼比较，结果如表3所示。其中各比较例采用的整个制备工艺过程均相同，区别仅在于米粉团的处理方法不同。

表3对比试验

处理	处理方法	结果
			1	在米粉团中加入绿茶粉油膏(添加量为饼皮总重量的6％)，揉透	色泽翠绿
2	在米粉团中分别加入等量的绿茶粉和油，揉透	色泽枯黄
			3	在米粉团中加入等量的绿茶粉，揉透	色泽枯黄

*感官评定为5人小组评定结果。

应用实施例3绿茶重阳糕工艺

材料：糕粉1500g、栗泥(熟栗子捣泥)500g、熏青豆100g、黑芝麻100g、红栆片100g、瓜子仁50g、松子仁50g、糖青梅丝50g、糖茭白丝50g、糖桂花10g、义乌糖750g、茶叶籽油750g、绿茶粉油膏160g。

工艺流程：

①将糕粉1500g、栗泥500g、义乌糖250g，及实施例4制得的绿茶粉油膏160g，拌和成“糖粉”待用；

②取以上糖粉三分之一，加入茶叶籽油750g和剩余的义乌糖500g，经充分拌和成“油糖粉”待用；

③将熏青豆、黑芝麻、红栆片、瓜子仁、松子仁、糖青梅丝、糖茭白丝拌和成“果料”待用；

④成型(寿桃型)上蒸，成型时分三层，下层和上层为糖粉、中层为油糖粉，果料撒面，然后撒上糖桂花，蒸熟出模；

⑤包装(要求同上)。

产品风格：形如寿桃，色泽绿翠，松软不散，茶香醇正。

上述实践结果证明，利用本发明方法制备的绿茶广式月饼、冰皮月饼、重阳糕等，可在不添加任何化学色素和抗氧化剂的情况下，达到天然、环保、健康的目的，并最大限度地保留了绿茶粉天然的茶多酚、叶绿素等功效性保健成份，呈现出天然的绿色，有利于增加食欲和口感，同时对人的身体健康有益。将所述的绿茶粉油膏作为饼干或糕点的成分之一，添加量以其中的绿茶粉计为饼干或糕点总重量的1-3％，也可以达到上述的效果。

应理解，以上实施个例仅用于说明本发明，而不是限制本发明的的应用范围，不仅是可用于各类糕点之皮料，更可添加于各类糕点之馅料，不仅可用于各种糕点，还可更广泛地应用于饼干、面包、糕团、面条、粽子、菜肴、糖果、果冻、冰淇淋等等其它食品中。此外还应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (5)

1.一种绿茶粉的抗氧化保绿方法，其特征在于其方法为：向绿茶粉中加入有效量的食用油脂使绿茶粉浸润，充分搅拌，制成绿茶粉油膏；所述的绿茶粉是以不发酵的绿茶为原料，经机械作用粉碎为颗粒200目以上的绿茶微粉；绿茶粉与食用油脂的重量比为1：0.5～1.0。

2.根据权利要求1所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法，其特征在于：所述的食用油脂包括植物油脂和动物油脂及其混合物。

3.一种根据权利要求1所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为食品添加剂，在食品的制作过程中加入，添加量以其中的绿茶粉计为添加对象重量的1－5%。

4.根据权利要求3所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为月饼饼皮或馅料的成分之一，添加量为饼皮总重量的2－10%，馅料总重量的2－10%。

5.根据权利要求3所述的绿茶粉的抗氧化保绿方法的应用，其特征在于：将所述的绿茶粉油膏作为饼干或糕点的成分之一，添加量以其中的绿茶粉计为饼干或糕点总重量的1－3%。