CN112438371A - 一种抹茶豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种抹茶豆乳及其制备方法。该方法包括以下步骤：将适量豆乳原浆与抹茶粉、白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合进行化料，再经过均质、定容、超高温杀菌、无菌均质，制备得到所述抹茶豆乳。本发明还提供了上述方法制备的抹茶豆乳。使用本发明的方法生产出的抹茶豆乳不仅添加的稳定剂种类较少，而且还能做到抹茶粉均匀分布在产品中，配料中添加的抹茶粉在货架期内均匀分布，不会随着放置时间增加而发生沉降聚集，同时6个月货架期内产品稳定性良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种抹茶豆乳及其制备方法，属于豆乳生产技术领域。
背景技术
目前国内市场还没有抹茶豆乳产品，周边国家而言，日本有少数几款抹茶豆乳产品在市，较为常见的有MARUSAN出品的抹茶豆乳饮料，该产品使用抹茶为风味原料，通过配料、调香等手段完成了内容物配方。根据对MARUSAN抹茶豆乳饮料配料表及产品稳定性的分析，发现了2个问题，阐述如下：(1)除了食品原料外，其配料中添加了较多的食品添加剂，包括：安定剂、乳化剂、pH调节剂等；(2)该产品稳定性表现为：底部出现抹茶堆积。
相关国家标准《GB/T 34778-2017抹茶》对抹茶的定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工制成的微粉状产品，即通俗意义上讲的抹茶粉。抹茶粉是一种不溶于水的原料，就算使用高剪切化料设备、将抹茶粉悬浮到产品中，抹茶粉也会随着静置而发生沉降。
因此，若要在抹茶产品中保证产品的稳定性，让抹茶粉在放置过程中不产生沉降，需要借助于稳定剂的使用，让抹茶粉在产品中保持悬浮状态。
发明内容
为解决抹茶豆乳产品中的上述问题，本发明的目的在于提供一种抹茶豆乳及其制备方法，在化料过程中将抹茶粉与豆乳基料更好的融合，实现生产过程中抹茶的均匀分布，并通过稳定剂的配比，提高产品稳定性，产品6个月货架期内抹茶粉不发生沉降，均匀悬浮在产品中。
为达到上述目的，本发明提供了一种抹茶豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
将豆乳原浆与抹茶粉、白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合进行化料，再经过均质、定容、超高温杀菌、无菌均质，制备得到所述抹茶豆乳；
其中，以该抹茶豆乳的总质量计，制备豆乳原浆的大豆的添加量为13-16％，白砂糖的添加量为5-7.5％，植物油的添加量为0.5-1％，抹茶粉的添加量为0.2-0.3％，食用盐的添加量为0.1-0.2％，稳定剂的添加量为0.1-0.4％，余量为水。
在上述制备方法中，优选地，所述抹茶粉的粒度D60≤20μm。
在上述制备方法中，优选地，白砂糖可以由相应甜度的果葡糖浆替代。果葡糖浆可以与白砂糖同时加入。
本发明提供的抹茶豆乳的制备方法通过对稳定体系的设计，将稳定剂添加种类控制在两种，能够尽可能地保证配方的清洁化，同时使用本发明的稳定体系可以保证产品货架期内抹茶粉均匀分布，不会产生抹茶粉沉降、上浮、聚集等现象。优选地，所述稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成的复合稳定剂，所述微晶纤维素的质量占80-90％，所述羧甲基纤维素钠的质量占10-20％。该稳定剂在1.2％的分散度下的起始粘度优选为200-500cps。
在上述制备方法中，优选地，所述植物油为质量比1：1的大豆油和椰子油的组合。
在上述制备方法中，抹茶豆乳中还可以添加适量食品用香精，添加量可以控制为0.1-0.2％。
上述制备方法还可以包括利用大豆制备豆乳原浆的步骤，优选地，所制备的豆乳原浆的浓度为50-60wt.％。
在上述制备方法中，优选地，所述豆乳原浆先升温至70-80℃，再与抹茶粉、白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合。
在上述制备方法中，优选地，所述化料采用具有混合、分散、剪切功能的化料设备进行，例如高剪切混料系统(即能够在负压条件下实现高速剪切的混料系统)。
在上述制备方法中，优选地，所述化料的时间为15-20分钟。
在上述制备方法中，优选地，所述均质的压力为一级压力50bar，二级压力250bar，均质温度为70-75℃。
在上述制备方法中，优选地，所述定容通过剩余的豆乳原浆、配料水进行，优选地，定容过程保持料液的持续搅拌，搅拌转速为900-1000rpm/min。
在上述制备方法中，优选地，所述超高温杀菌的温度为137-139℃，时间为4s。
在上述制备方法中，优选地，所述无菌均质的压力为一级压力50bar，二级压力250bar，温度为70-75℃。
本发明提供的抹茶豆乳的制备方法的主要工艺步骤为：制作豆乳原浆→配料→超高温灭菌→无菌后均质→灌装→装箱→抽检→出厂；具体可以按照以下步骤进行：
(1)升温：将适量配料所需的豆乳原浆升温至70-80℃；
(2)化料：将抹茶粉与白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合均匀后加入其中，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备进行化料，化料时间15-20分钟，使料液成为均匀混合物；当含有果葡糖浆时，在这一步骤中加入；
(3)均质：将化好的浓料进行均质，均质压力为50/250bar，均质温度为70-75℃；
(4)定容：化料结束后，将化好的浓料与剩余的豆乳原浆、配料水进行定容，定容过程保持料液的持续搅拌，搅拌转速为900-1000rpm/min；当含有食品用香精时，在这一步骤中加入；
(5)超高温杀菌：定容后配料进入超高温杀菌系统，杀菌参数137-139℃/4s；
(6)无菌后均质：杀菌后产品进入无菌均质机进行后均质，均质压力50/250bar，均质温度70-75℃；
(7)灌装、出厂。
本发明还提供了一种抹茶豆乳，其是通过上述方法制备的。
本发明提供了一种抹茶豆乳的制备方法和一种相对清洁化的抹茶豆乳产品，使用本发明的方法生产出的抹茶豆乳不仅添加的稳定剂种类较少，而且还能做到抹茶粉均匀分布在产品中，配料中添加的抹茶粉在货架期内均匀分布，不会随着放置时间增加而发生沉降聚集，同时6个月货架期内产品稳定性良好。
相比于日本MARUSAN抹茶豆乳产品，使用本申请加工制作的抹茶豆乳主要有2个方面的优点。
(1)除食品原料外，产品配料中的食品添加剂种类更少，只有微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，与其相比实现了配料的清洁化。
(2)货架期6个月时间内，产品稳定性表现良好，抹茶粉无沉降、聚集，能够达到这种效果的原因有两点：一是按照技术方案中提及的种类和配比复配的稳定剂具有优良的悬浮作用，即使抹茶粉不溶于物料，仍然能够将其均匀的悬浮、分散的产品中，同时为2-3kg/吨的添加量可以为产品带来合适的粘度，可以为提升产品稳定性表现带来加持效果；二是配料过程中化料效果良好，且超高温杀菌之后通过无菌均质将受热聚集的颗粒进一步分散，通过化料、浓料均质、定容、杀菌后均质等工艺步骤过程中的持续分散、搅拌及均质，抹茶粉可以在整个加工过程中均匀的分散在产品中。
附图说明
图1为常温静置6个月后的剪包观察图。
图2为常温静置6个月后的倾倒观察图。
图3为常温静置6个月后的盒底沉淀对比图。
图4为对比例3与实施例1的样品的粒径检测结果。
图5为对比例3与实施例1的样品的稳定性检测结果。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种抹茶豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
(1)取占配料量40％的豆乳原浆加入至化料罐，并升温至70℃；
(2)将抹茶粉、复合稳定剂、白砂糖、植物油、果葡糖浆、食用盐混合均匀，使用真空混料机将物料抽入化料罐中，采用高剪切混料系统在负压条件下进行化料，化料时间15分钟，使料液变成均匀混合物；
(3)将化好的浓料进行均质，均质压力为50/250bar，均质温度为75℃；
(4)将均质后的浓料打入定容罐，加入食品用香精，与剩余的豆乳原浆、配料水进行定容，定容过程保持料液的持续搅拌，搅拌转速保持在1000rpm/min；
(5)定容后的半成品进入超高温杀菌系统，杀菌参数为138℃/4s；
(6)杀菌后产品进入无菌均质机进行均质，均质压力50/250bar，均质温度为75℃；
(7)无菌灌装、装箱。
对比例1：本发明实施例1制作的抹茶豆乳与日本MARUSAN抹茶豆乳对比
1、稳定性对比
将本发明实施例1制作的抹茶豆乳与生产日期一致的MARUSAN抹茶豆乳进行常温静置，6个月之后进行同步观察，对比结果如图1、图2所示。图1为常温静置6个月后的剪包观察图，图2为常温静置6个月后的倾倒观察图，其中，左侧为本发明实施例1制作的抹茶豆乳，右侧为MARUSAN抹茶豆乳。
由图1、图2可以看出，与MARUSAN抹茶豆乳相比，本发明实施例1制作的抹茶豆乳产品上层无脂肪上浮，盒内壁、盒底无明显粘附，盒底无明显沉淀，稳定性表现更好。
2、沉淀对比
将本发明实施例1制作的抹茶豆乳与生产日期一致的MARUSAN抹茶豆乳进行常温静置，6个月之后进行沉淀对比与检测，沉淀对比如图3所示。图3为常温静置6个月后的方盒底沉淀对比图，其中，左侧为本发明实施例1制作的抹茶豆乳，右侧为MARUSAN抹茶豆乳。
由图3可以看出，本发明实施例1制作的抹茶豆乳经过6个月常温放置后，底部无明显沉淀，稳定体系悬浮性良好，稳定性表现良好，沉淀量少于MARUSAN抹茶豆乳。
另外，取本发明实施例1制作的抹茶豆乳与MARUSAN抹茶豆乳一起进行离心沉淀率检测，离心参数为3000rpm/min、10分钟，离心沉淀率结果如表1所示。
表1离心沉淀率结果
由表1的内容可以看出，本发明实施例1制作的抹茶豆乳离心沉淀率低于MARUSAN抹茶豆乳。
3、配料表对比
本发明实施例1制作的抹茶豆乳与商购的MARUSAN抹茶豆乳的配料对比如表2所示。
表2配料对比结果
本发明实施例1制作的抹茶豆乳使用的稳定剂为：微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，MARUSAN抹茶豆乳使用的稳定剂为：安定剂、增粘多糖、乳化剂、pH调整剂。可以看出，本发明实施例1制作的抹茶豆乳使用的稳定剂种类少于MARUSAN抹茶豆乳。
综上，本发明实施例1制作的抹茶豆乳使用的稳定剂少于MARUSAN抹茶豆乳，稳定体系悬浮性优于MARUSAN抹茶豆乳，产品沉淀量少于MARUSAN抹茶豆乳。
对比例2：使用不带剪切化料设备进行化料对比
按照实施例1的加工工艺制作样品，其中第(2)步中使用只带混合、分散功能的化料设备进行化料，其余工艺均与实施例1保持一致，制作出样品后，从粒径、澄清指数2个方面进行对比。
1、粒径对比
使用粒径分析仪，按照相同参数对对比例2与实施例1的样品进行粒径检测，结果如图4所示。在图4中，圆圈组成的曲线为对比例2的样品，三角形组成的曲线为实施例1的样品，可以看出对比例2样品的粒度高于实施例1的样品，表明通过剪切化料可以在一定程度上降低产品的粒度。
2、稳定性澄清指数对比
使用稳定性检测仪，按照相同参数对对比例2与实施例1的样品进行稳定性检测，结果如图5所示。图5中，抹茶豆乳6#为对比例2的样品，抹茶豆乳8#为实施例1的样品，可以看出对比例2样品的澄清指数高于实施例1的样品。根据澄清指数的定义，在豆乳产品中产品的澄清指数越高，产品的稳定性相对越差。表明经过剪切化料的样品，稳定性优于未经过剪切化料的样品。
对比例3：杀菌后均质工艺对比
按照实施例1的加工工艺制作样品，其中第(6)步中去除杀菌后均质，即超高温杀菌之后不进行均质，直接进行无菌灌装。样品制作出后，从粒径、澄清指数2个方面进行对比。
1、粒径对比
使用粒径分析仪，按照相同参数对对比例3与实施例1的样品进行粒径检测，结果如图4所示。在图4中，方框组成的曲线为对比例3的样品，三角形组成的曲线为实施例1的样品，可以看出对比例3的样品的粒度高于实施例1的样品，表明在超高温杀菌之后增加无菌后均质可以在一定程度上降低产品的粒度。
2、稳定性澄清指数对比
使用稳定性检测仪，按照相同参数对对比例3与实施例1的样品进行稳定性检测，结果如图5所示。图5中，抹茶豆乳7#为对比例3的样品，抹茶豆乳8#为实施例1的样品，可以看出对比例3样品的澄清指数高于实施例1的样品。根据澄清指数的定义，在豆乳产品中产品的澄清指数越高，产品的稳定性相对越差。表明在超高温杀菌之后又进行均质的样品，稳定性优于未经过杀菌后均质的样品。
Claims (10)
1.一种抹茶豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
将适量豆乳原浆与抹茶粉、白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合进行化料，再经过均质、定容、超高温杀菌、无菌均质，制备得到所述抹茶豆乳；
其中，以该抹茶豆乳的总质量计，制备豆乳原浆的大豆的添加量为13-16％，白砂糖的添加量为5-7.5％，植物油的添加量为0.5-1％，抹茶粉的添加量为0.2-0.3％，食用盐的添加量为0.1-0.2％，稳定剂的添加量为0.1-0.4％，余量为水；
优选地，所述白砂糖由相应甜度的果葡糖浆替代；
优选地，所述抹茶粉的粒度D60≤20μm。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成的复合稳定剂，所述微晶纤维素的质量占80-90％，所述羧甲基纤维素钠的质量占10-20％；
优选地，所述稳定剂在1.2％的分散度下的起始粘度为200-500cps。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述植物油为质量比1：1的大豆油和椰子油的组合。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述豆乳原浆的浓度为50-60％；
优选地，所述豆乳原浆先升温至70-80℃，再与抹茶粉、白砂糖、植物油、食用盐、稳定剂混合。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述化料采用具有混合、分散、剪切功能的化料设备进行；优选地，所述化料的时间为15-20分钟；
优选地，所述化料设备为高剪切混料系统。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述均质的压力为一级压力50bar，二级压力250bar，均质温度为70-75℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述定容通过剩余的豆乳原浆、配料水进行，优选地，定容过程保持料液的持续搅拌，搅拌转速为900-1000rpm/min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述超高温杀菌的温度为137-139℃，时间为4s。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述无菌均质的压力为一级压力50bar，二级压力250bar，温度为70-75℃。
10.一种抹茶豆乳，其是通过权利要求1-9任一项所述的方法制备的。
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| JP2007068410A (ja) * | 2005-09-02 | 2007-03-22 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸性豆乳飲料 |
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