CN106509109B - 一种酸性乳饮料稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酸性乳饮料稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法；本发明的一种酸性乳饮料稳定剂由海藻酸甲酯，海藻酸丙二醇酯和琼脂低聚糖组成，其中海藻酸甲酯质量百分浓度为10%~50%，海藻酸丙二醇酯质量百分浓度为10%~50%，琼脂低聚糖质量百分浓度为0~50%；本发明的酸性乳饮料的制备方法，包括如下步骤：称取去离子水，加入稳定剂，搅拌升温至稳定剂完全溶解，加入甜味剂，冷却，得溶液A备用；称取去离子水，搅拌升温至50℃，缓慢加入奶粉，再搅拌升温至60℃，保温搅拌至完全分散，降至室温，得溶液B；将溶液A加入溶液B中，搅拌降至室温后调pH值至3.8‑4.2，然后均质，灭菌，即得酸性乳饮料；采用本发明的一种酸性乳饮料稳定剂制备的酸性乳饮料具有较好的存储稳定性。

Description

一种酸性乳饮料稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法
技术领域
本发明涉及一种酸性乳饮料用稳定剂，特别是涉及一种含海藻酸甲酯复合多糖稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法。
背景技术
酸性乳饮料是以鲜奶或复原乳为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸，或不经发酵直接用有机酸（乳酸、苹果酸和柠檬酸等）将牛乳的pH值范围调整至3.8~4.2而制成的一种饮料，其蛋白质含量需>1%。酸性乳饮料以其独特的风味及保健功能而广受消费者的喜爱，近年来在我国也有着快速发展。但是酸性乳饮料中的酪蛋白在酸性条件下发生聚集沉降一直是影响酸性乳饮料生产及开发的一个关键性问题。
酪蛋白约占牛乳蛋白质总量的80%，是牛乳蛋白质的主要成分。酪蛋白自身因含有阴离子基团，在中性和碱性条件下，其易于分散在水中，奶液相对稳定，但在其等电点前，随pH值的降低，其稳定性逐渐减弱，并开始易于聚沉，特别是达到其等电点（pH=4.6）时，酪蛋白所带净电荷为零，最易产生聚沉；当pH值继续降低，酪蛋白开始带有正电荷，其稳定性又逐渐增强，然而在酸性乳饮料的适宜pH=3.8~4.2范围内，酪蛋白虽然带有正电荷，但所产生静电排斥和空间位阻作用还不足以稳定奶液中的酪蛋白胶束，长期放置也会逐渐产生酪蛋白的聚沉。因此在酸性乳饮料的生产中，必须加入亲水胶体作为稳定剂来提高产品的稳定性。目前酸性乳饮料常用稳定剂主要有羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、黄原胶、卡拉胶和明胶等。这些胶体大都是阴离子多糖，可通过增粘作用阻碍迟滞酪蛋白颗粒沉淀，同时还可利用阴离子吸附于带正电的酪蛋白表面，形成空间位阻而阻碍蛋白质的聚集沉降。其中，高酯果胶、水溶性大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠被认为是最有效的酸性乳饮料稳定剂（Tuinier R，Rolin,C．，De Kruif C．Q．Eloctrosorption of pectin onto casein micelles[J]．Biomacromolecules．2002，3：623-638；Einhom Stoll，U．，Salazart，Jaafar B.，Kunzek H．Thermodynamiccompatibility of sodium caseinate with different pectins，Influence of themilieu conditions and pectin modifications Die Nahrung, 2001,45(5)：332-337）。在酸性乳饮料的制备过程中，上述稳定剂很少单独使用，通常以复配多糖形式应用，并且在稳定剂选用上，国内外有着很大的差异。国外通常使用果胶作主要稳定剂，而国内则主要使用羧甲基纤维素钠作主稳定剂。
经对现有技术文献检索，有关上述稳定剂在酸性乳饮料制备过程中的稳定机理与稳定性能的研究已有大量报道，但到目前为止，尚未发现采用海藻酸甲酯作为稳定剂制备酸性乳饮料的有关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型酸性乳饮料稳定剂及其用于制备酸性乳饮料的方法。本发明的稳定剂由海藻酸甲酯，琼脂低聚糖和海藻酸丙二醇酯组成，使用本发明稳定剂能有效地提高酸性乳饮料产品的稳定性，可以防止蛋白质沉积，延长产品的货架期。
本发明的一种酸性乳饮料稳定剂，其特征在于其组分由海藻酸甲酯，海藻酸丙二醇酯和琼脂低聚糖组成，其中海藻酸甲酯质量百分浓度为10%~50%，海藻酸丙二醇酯质量百分浓度为10%~50%，琼脂低聚糖质量百分浓度为0~50%；上述所述的海藻酸甲酯，其酯化度大于60%；上述所述的海藻酸丙二醇酯，其酯化度大于85%；上述所述的琼脂低聚糖为江蓠藻琼脂低聚糖，或石花菜琼脂低聚糖，其质量百分浓度为1.5%的水溶液在10℃下，凝胶强度小于15g/cm2。
本发明的一种使用上述稳定剂制备酸性乳饮料的方法，其特征按如下步骤实施：称取去离子水，加入稳定剂，搅拌升温至50-90℃，保温搅拌至稳定剂完全溶解，加入甜味剂，冷却，得溶液A备用；称取去离子水，搅拌升温至50℃，缓慢加入奶粉，再搅拌升温至60℃，保温搅拌20-40分钟，降至室温，得溶液B；将溶液A加入溶液B中，搅拌降至室温后，用柠檬酸水溶液调pH值至3.8-4.2，然后搅拌升温至60℃~65℃，利用均质机在均质压力150~250bar下进行均质，巴氏灭菌，即得酸性乳饮料；上述所述的稳定剂，其用量为酸性乳饮料总质量的0.2%~1%；上述所述的甜味剂为白砂糖，或安赛蜜，当使用白砂糖做甜味剂时，其用量为酸性乳饮料总质量的5%~15%，当使用安赛蜜做甜味剂时，其用量为酸性乳饮料总质量的0.1%~0.4%；上述所述的巴氏灭菌，其操作具体条件为90℃下加热30分钟或110℃下加热30秒。
本发明具有如下有益效果：按照文献分别采用激光粒度仪和离心沉降法测试本发明稳定剂制备的酸性乳饮料的酪蛋白粒径及其离心沉降率，可以发现：与现有技术相比，本发明所制备的酸性乳饮料中的酪蛋白粒径明显减小，酸性乳饮料离心沉淀率明显降低，可以延长产品的货架期。
下面通过具体实例进一步说明本发明。
具体实施方式
实施例1
称取450克去离子水，加入3.24克复合稳定剂（1.08克海藻酸甲酯，1.08克琼脂低聚糖，1.08克海藻酸丙二醇酯），搅拌升温至85℃，保温搅拌至稳定剂完全溶解，加入6克白砂糖，搅拌冷却至室温，得溶液A备用；称取440克去离子水，搅拌升温至50℃，缓慢加入60克奶粉，再搅拌升温至60℃，保温搅拌30分钟后，降至室温，得溶液B；将溶液A加入溶液B中，搅拌降至室温后，用质量分数为20%的柠檬酸水溶液调pH值至3.8，然后搅拌升温至60℃~65℃，利用均质机进行均质，均质压力为200bar，均质后，搅拌升温至90℃，恒温搅拌30分钟后，补加去离子水至1000g，降温，即得酸性乳饮料A.采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.285μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为1.2%。
实施例2
称取450克去离子水，加入3.24克复合稳定剂（1.62克海藻酸甲酯，1.62克海藻酸丙二醇酯），搅拌升温至60℃，保温搅拌至稳定剂完全溶解，加入6克白砂糖，搅拌冷却至室温，得溶液A备用，剩余步骤同实施例1，即得酸性乳饮料B. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.290μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为1.5%。
实施例3
同实施例2，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.08克海藻酸甲酯，1.08克羧甲基纤维素钠，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳饮料C. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.298μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为1.3%。
实施例4
同实施例2，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.08克高脂果胶，1.08克羧甲基纤维素钠，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳饮料D. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.310μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为2.75%。
实施例5
同实施例2，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.62克高脂果胶，1.62克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳饮料E. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.321μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为3.1%。
实施例6
同实施例1，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.62克高脂果胶，1.62克琼脂低聚糖），即得酸性乳饮料F. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.306μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为1.6%。
实施例7
同实施例1，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.62克海藻酸丙二醇酯，1.62克琼脂低聚糖），即得酸性乳饮料G. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.305 μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为2.8%。
实施例8
同实施例1，只是将3.24克复合稳定剂改为3.24克复合稳定剂（1.08克琼脂低聚糖，1.08克果胶，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳饮料H. 采用激光粒度仪测试其酪蛋白粒径D50为0.305μm，采用离心沉降法测定其离心沉降率为2.3%。
由上述实施例可以看出，由含有海藻酸甲酯的复合稳定剂制备的酸性乳饮料，其酪蛋白粒径相对较小，离心沉降率较低；采用海藻酸甲酯替代高脂果胶，可以延长酸性乳饮料货架期。由海藻酸甲酯，琼脂低聚糖和海藻酸丙二醇酯组成的稳定剂稳定效果最佳。
上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，做出的变化、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种酸性乳饮料稳定剂，其特征在于其组分由海藻酸甲酯，海藻酸丙二醇酯和琼脂低聚糖组成，其中海藻酸甲酯质量百分浓度为10%~50%，海藻酸丙二醇酯质量百分浓度为10%~50%，琼脂低聚糖质量百分浓度为0~50%；上述所述的海藻酸甲酯，其酯化度大于60%；上述所述的海藻酸丙二醇酯，其酯化度大于85%；上述所述的琼脂低聚糖为江蓠藻琼脂低聚糖，或石花菜琼脂低聚糖，其质量百分浓度为1.5%的水溶液在10℃下，凝胶强度小于15g/cm2。
2.一种使用权利要求1所述的稳定剂制备酸性乳饮料的方法，其特征按如下步骤实施：称取去离子水，加入稳定剂，搅拌升温至50-90℃，保温搅拌至稳定剂完全溶解，加入甜味剂，冷却，得溶液A备用；称取去离子水，搅拌升温至50℃，缓慢加入奶粉，再搅拌升温至60℃，保温搅拌20-40分钟，降至室温，得溶液B；将溶液A加入溶液B中，搅拌降至室温后，用柠檬酸水溶液调pH值至3.8-4.2，然后搅拌升温至60℃~65℃，利用均质机在均质压力150~250bar下进行均质，巴氏灭菌，即得酸性乳饮料；上述所述的稳定剂，其用量为酸性乳饮料总质量的0.2%~1%；上述所述的甜味剂为白砂糖，或安赛蜜，当使用白砂糖做甜味剂时，其用量为酸性乳饮料总质量的5%~15%，当使用安赛蜜做甜味剂时，其用量为酸性乳饮料总质量的0.1%~0.4%；上述所述的巴氏灭菌，其操作具体条件为90℃下加热30分钟或110℃下加热30秒。
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