JP2022506801A - フラボノイド送達システム - Google Patents

Abstract

本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システムに関する。フラボノイド送達システムは、タンパク質に対するフラボノイドの比率が高く、食品の官能特性を損なうことなく、食品を比較的多量のフラボノイドで強化することができる。

Description

本発明は、一般に、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む生成物に関する。共沈物は、フラボノイド含有量を増やすために食品及び飲料に組み込むのに特に適した特性を持っている。

フラボノイドは、多くの植物によって二次代謝産物として生成されるポリフェノール化合物である。それらは、Ｃ３コネクタ（ヘテロ環状ピラン環）によって相互接続された２つのベンゼン環からなる構造の存在によって定義される。最も一般的なフラボノイドには、ルチン、ナリンゲニン、及びヘスペレチン（フラバノン）；アピゲニン（フラボン）；イソラムネチン、ケンペロール及びケルセチン（フラボノール）；ゲニステイン及びダイゼイン（イソフラボン）；エピガロカテキン、エピカテキン及びガロカテキン（フラバン－３－オール／カテキン）；及びシアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン及びマルビジン（アントシアニン）が含まれる。

多くのフラボノイドは、抗酸化作用、抗菌作用、及び／又は抗炎症作用に関連する治療的及び薬理学的特性を持っている。残念ながら、これらの化合物の利益を十分に享受できる種類の食料を入手できる人はほとんどいない。

例えば、ルチン（ケルセチン－３－ラムノシルグルコシド）はよく知られているフラボノイド配糖体であり、ソバの種子や果物（特に柑橘類とその皮）などの天然資源に豊富に含まれている。この分子は、フラボノールケルセチンと二糖ルチノースを含んでいる。ルチンは分子レベルで強力な抗酸化特性を持っている。ルチンは、その実質的なラジカル捕捉特性のために、抗炎症、抗糖尿病、低脂血症、及び抗発癌性などの治療的及び薬理学的効果を示す。

しかし、このような利益を得るためには、毎日の食事でこのフラボノイド化合物を大量に摂取する必要がある。現在市販されているサプリメント（ニュートラシューティカルズ）は、１日当たり５００ｍｇの経口投与を推奨している。典型的な西洋型食生活におけるルチンなどのフラボノイドの１日摂取量ははるかに少なく、摂取量の中央値は１０ｍｇ／日である。

カプセル、錠剤、及びサシェの形態のニュートラシューティカルズサプリメントは利益を提供するが、それらはフラボノイド安定性の問題のために効力を失う可能性があり、味及び／又は匂いが不快であることがある。したがって、多くの人々はそれらを消費することを好まない、及び／又は利益を提供するのに十分に定期的にそれらを服用することを忘れる。したがって、食品へのフラボノイドの添加は、より広い範囲の人々がそれらの治療的特性から利益を得るのを可能にするであろう。

他の多くの有益なフラボノイドと同様に、ルチンは非常に疎水性である。他の疎水性フラボノイドには、クルクミン、ヘスペリジン、ナリンゲニン、及びカテキンが含まれる。残念ながら、油と水の両方に溶けにくい疎水性フラボノイドで食品を強化することは困難である。溶解度が低いということは、添加されたフラボノイドが液体食品（飲料）に添加されると沈殿し、半固形又は固形食品にざらざらした食感を付与することを意味する。多くのフラボノイドはまた、タンパク質や脂肪などの食品成分と相互作用し、食品の物理化学的及び官能的特性を変化させることができる。それらはまた、それ自体が化学的及び酵素的に分解することもできる。また、難溶性フラボノイドは、非常に低い溶解速度及び制限された放出プロファイルを有し、その結果、人体における低い生物学的利用能を有する。

したがって、疎水性フラボノイドをカプセル化／捕捉して、食品システムにうまく添加できる方法への関心が高まっている。多糖類、タンパク質、リン脂質などの異なる天然ポリマーで構成されるエマルジョン、リポソーム、コアセルベート、ゲルなど、様々な送達システムがすでに開発されている。ただし、ＧＲＡＳ（ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｇａｒｄｅｄ ａｓ ｓａｆｅ、一般に安全と見なされている）材料を使用する必要があることや、天然成分のみを好む強い消費者の嗜好のため、選択肢はやや制限されている。

更に、多くのフラボノイド送達ビヒクルの調製には、化学的架橋及び／又はエタノールやメタノールなどの有機溶媒が含まれる。これらは人間が消費する製品としては望ましくなく、食品からこれらの溶媒を除去することは費用対効果が悪い。これらのカプセル化／送達方法はまた、しばしば低いカプセル化効率及び／又は負荷容量を与える。他のプロセスは、コストがかかるか、又はスケールアップが技術的に困難な製造工程を含む。

カゼイン、ホエイタンパク質、大豆タンパク質などの食品タンパク質は、ニュートラシューティカルズの送達ビヒクルの成分として広く使用されてきた。特にカゼインは、ミセル構造を利用する多くのニュートラシューティカル送達システムの一部を形成している。カゼインには直径約４０～３００ｎｍのミセルが含まれており、カプセル化する化合物の存在下で解離して再集合すると、一部の化学的化合物をカプセル化することができる。解離は、物理的に、例えば静水圧を使用して、又は化学的に、例えば水性エタノール中で加熱することによって達成することができる。カゼインミセルは、アルカリ性条件下でも解離することができる。

例えば、（Ｐａｎ、２０１４）には、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）のアルカリ解離とそれに続く酸の添加により中性のｐＨとすることで、約１００ｎｍのカゼインナノ粒子を生成することが記載されている。ＮａＣａｓのアルカリ性溶液にクルクミンを添加し、それに続く中和により、クルクミンが再集合したカゼインミセルにカプセル化された生成物が得られる。残念ながら、これは食品強化に役立つ生成物を提供しない。

第一に、ミセル構造は希薄溶液中で中性ｐＨでのみ再集合する。そのため、このプロセスでは比較的少量のクルクミン（１ｍｇ／ｍｌ）とＮａＣａｓ（２．０％）を使用し、生成物を回収する前に、無駄に大量の上澄みを除去する。クルクミンの濃度を上げると、そもそも高くないプロセスのカプセル化効率（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ、ＥＥ）が低下するだけである（１ｍｇ／ｍｌのクルクミンでは、最も長いインキュベーション時間で約７０％のＥＥしか得られない）。

また、この生成物は負荷容量（ｌｏａｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ、ＬＣ）が低いため、生成物中のフラボノイドの割合が低くなっている。これは、治療的利益を提供するためには、食品の特性が損なわれるような大量の製品を食品に組み込む必要があることを意味する。

したがって、これらの課題を少なくとも部分的に克服するか、又は少なくとも公衆に有用な選択を提供する疎水性フラボノイドのための送達システムが必要である。

一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システムを提供する。
一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドのナノ結晶を含む。

一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドを含む。
一実施形態では、疎水性フラボノイド及びタンパク質が両方ともタンパク質の等電点で、又はその近くで水溶液から沈殿するように選択される。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、約２から約４の疎水性を有し、及び／又は高ｐＨ、好ましくは１０を超える水溶液に可溶性である。
一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、ケルセチン、クルクミン、ヘスペリジン、アルファ－ナフトフラボン（ＡＮＦ）、ベータ－ナフトフラボン（ＢＮＦ）、カテキン及びカテキン誘導体、クリシン、ルテオリン、ミリセチン及びアントシアニンからなる群から選択される。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、カテキン、クルクミン、及びヘスペリジンからなる群から選択される。
一実施形態では、タンパク質は、約４から約６．５、好ましくは約４から５．５、より好ましくは約４．６又は４．６の等電点を有する。

一実施形態では、タンパク質は、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、エンドウ豆タンパク質分離物、変性ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）及び乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）からなる群から選択される。

一実施形態では、タンパク質は、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）である。
一実施形態では、共沈物中のタンパク質：フラボノイドの質量比は、約４：１から約０．５：１、好ましくは約３：１から約０．９：１、より好ましくは約２：１から約１：１であり、最も好ましくは、約１：１である。

一実施形態では、共沈物は、好ましくはトレハロース、スクロース、グルコース、マンニトール、ラクトース、フルクトース、及びグリセロールからなる群から選択される消費可能な凍結防止剤を含む。

一実施形態では、共沈物は、約１．０から約５重量％、好ましくは約２から約３重量％、より好ましくは２．５重量％の消費可能な凍結防止剤を含む。
一実施形態では、共沈物は、トレハロース、好ましくは２．５重量％のトレハロースを含む。

一実施形態では、フラボノイド送達システムにおける疎水性フラボノイドは、生フラボノイドよりも水溶液中で少なくとも２倍、３倍、５倍、１０倍、１５倍、２０倍、２５倍、３０倍、３５倍、４０倍、又は少なくとも４５倍以上可溶性である。

一実施形態では、フラボノイド送達システムは、ルチン：ＮａＣａｓ共沈物であり、ルチンは、水溶液中で遊離ルチンよりも少なくとも４倍可溶性である。
一実施形態では、フラボノイド送達システムは、ルチン：ＮａＣａｓ共沈物であり、ルチンは、水溶液中で遊離ルチンよりも少なくとも９倍可溶性である。

一実施形態では、フラボノイド送達システムは、ナリンゲニン：ＮａＣａｓ共沈物であり、ナリンゲニンは、水溶液中で遊離ナリンゲニンよりも少なくとも２０倍可溶性である。

一実施形態では、フラボノイド送達システムは、クルクミン：ＮａＣａｓ共沈物であり、クルクミンは、水溶液中で遊離クルクミンよりも少なくとも１２倍可溶性である。
一実施形態では、フラボノイド送達システムは、カテキン：ＮａＣａｓ共沈物であり、ルチンは、水溶液中で遊離カテキンよりも少なくとも４０倍可溶性である。

これらの実施形態は、必要な変更を加えて本発明の他の態様にも適用される。
別の態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を生成するためのプロセスであって、
（ａ）疎水性フラボノイドとタンパク質との水溶液を約９から約１２の開始ｐＨで調製するステップと、
（ｂ）ｐＨをほぼ開始ｐＨに維持しながら、疎水性フラボノイドが溶解するまで混合物を撹拌するステップと、
（ｃ）必要に応じて、消費可能な凍結防止剤を溶液に添加し、溶解するまで混合するステップと、
（ｄ）溶液をタンパク質のほぼ等電点まで酸性化し、フラボノイド及びタンパク質を共沈させるステップと、
（ｅ）上澄みを除去して共沈物を提供するステップと、を含むプロセスを提供する。

一実施形態では、開始ｐＨは、約１０から約１１．５、好ましくは約１１である。
一実施形態では、疎水性フラボノイドがタンパク質の水溶液に添加される。
一実施形態では、ステップ（ａ）におけるタンパク質の濃度は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）である。

一実施形態では、タンパク質の水溶液は、疎水性フラボノイドの添加前に、ほぼ開始ｐＨで少なくとも約１５分間、好ましくは少なくとも約３０分間撹拌される。
一実施形態では、工程（ａ）においてタンパク質の水溶液に添加される疎水性フラボノイドの量は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドの濃度をもたらす量である。

一実施形態では、タンパク質は、疎水性フラボノイドの水溶液に添加される。一実施形態では、疎水性フラボノイドの水溶液は、タンパク質の水溶液と混合される。
一実施形態では、工程（ａ）で調製された水溶液は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドを含む。

一実施形態では、工程（ａ）で調製された水溶液は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）のタンパク質を含む。

一実施形態では、疎水性フラボノイドに対するタンパク質の比は、約４：１から約０．５：１、好ましくは約２：１から約１：１、より好ましくは約１：１である。
一実施形態では、疎水性フラボノイドは、約ｐＨ１１のタンパク質の１０％（ｗ／ｖ）水溶液に添加される。

一実施形態では、溶液は、ｐＨ６以下に酸性化される。別の実施形態では、溶液は、ｐＨ５．５以下、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．６に酸性化される。
一実施形態では、約１．０から約５ｗ／ｖ、好ましくは約２から約３ｗ／ｖ、より好ましくは２．５ｗ／ｗの消費可能な凍結防止剤がステップ（ｃ）において添加される。

一実施形態では、消費可能な凍結防止剤はトレハロースである。
一実施形態では、プロセスは、８０％を超える、好ましくは９０％を超える、より好ましくは９５％を超える、最も好ましくは９８％を超える捕捉効率を有する。

一実施形態では、プロセスは、約２５から約４９％、好ましくは約３５から約４９％、より好ましくは約４０から約４９％、最も好ましくは約４８％の負荷容量（ＬＣ）を有する。

一実施形態では、工程（ｅ）で生成された共沈物を更に乾燥させて粉末を提供する。
一実施形態では、工程（ｅ）で生成された共沈物は、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されて、粉末を提供する。

別の態様において、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含み、共沈物がリン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されたフラボノイド送達システムを提供する。
別の態様では、本発明は、（ａ）疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物、及び（ｂ）リン酸塩を含む組成物を提供する。

別の態様において、本発明は、リン酸塩溶液中に分散された共沈物を含む組成物を提供する。
一実施形態では、リン酸塩溶液は、リン酸ナトリウム又はリン酸カリウムの溶液である。

一実施形態では、リン酸塩は一リン酸塩である。一実施形態では、リン酸塩は二リン酸塩である。一実施形態では、リン酸塩はポリリン酸塩である。
一実施形態では、リン酸塩は、リン酸一ナトリウム又はリン酸一カリウムである。一実施形態では、リン酸塩は、リン酸二ナトリウム又はリン酸二カリウムである。一実施形態では、リン酸塩は、リン酸三ナトリウム又はリン酸三カリウムである。

一実施形態では、リン酸は、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、及びトリポリリン酸ナトリウムを含む群から選択される。

一実施形態では、リン酸塩溶液は、０．１から５％（ｗ／ｖ）のリン酸塩、好ましくは０．５（ｗ／ｖ）を含む。
一実施形態では、共沈物が分散されているリン酸塩溶液は、共沈物の約５から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約７から約１３％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の共沈物を含む。

一実施形態では、共沈物が分散されているリン酸塩溶液は、０．５％のリン酸塩及び１０％（ｗ／ｖ）のフラボノイド：タンパク質共沈物を含む。
一実施形態では、共沈物が分散されているリン酸塩溶液は、０．８％のリン酸塩及び１５％（ｗ／ｖ）のフラボノイド：タンパク質共沈物を含む。

これらの実施形態は、必要な変更を加えて本発明の他の態様にも適用される。
一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システムを含む食品を提供する。

一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドを含む。
一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドのナノ結晶を含む。

一実施形態では、フラボノイド送達システムは、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含み、共沈物は、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されている。
一実施形態では、食品は、約０．１から約３．５重量％、好ましくは約０．２から約１．２重量％、より好ましくは０．４から約０．７重量％、最も好ましくは約０．５重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一実施形態では、食品は、ヨーグルト、乳食品、チーズ、アイスクリーム又はシャーベット、好ましくはヨーグルトを含むがこれらに限定されない乳製品である。
一実施形態では、乳製品は、約０．２から約１．２重量％、好ましくは約０．２から約０．９重量％、より好ましくは０．５から約０．７重量％、最も好ましくは約０．６重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一実施形態では、食品はタンパク質飲料である。一実施形態では、タンパク質飲料は、約０．１から約０．４５（ｗ／ｖ）、好ましくは約０．１５から約０．４、より好ましくは約０．４（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一実施形態では、食品はプロテインバーである。一実施形態では、プロテインバーは、約０．５から約３．５重量％、好ましくは約０．７から約２．５重量％、より好ましくは約１．０から約２重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一態様では、本発明は、約０．１０重量％を超える疎水性フラボノイド、好ましくは０．１２重量％を超える疎水性フラボノイドを含む食品を提供する。
一実施形態では、食品は乳製品、好ましくはヨーグルトである。一実施形態では、食品は、約０．１から約０．６重量％の疎水性フラボノイドを含むヨーグルトである。

本発明は、図面を参照して単なる例として説明される。
図１は、実施例１で調製したオーブン乾燥（上段）及び凍結乾燥（下段）ルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｃ）の写真を、対照（ＮａＣａｓ及びルチン；それぞれＡ及びＢ）並びに参照サンプル（未処理ルチン；Ｄ）の沈殿物と共に示す。 図２は、実施例３に記載された、未処理ルチン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ルチン（Ｂ）、トレハロースを含まないルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｃ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ルチン（Ｄ）、初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｅ）のサイズ分布を示す。各サンプルをリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）中に１２０分かけて分散させた。 図３は、リン酸緩衝液（ｐＨ７）中に１２０分間分散させた後の、１μｍを超える粒子の体積％を示す。このデータは、図２に示す結果から得られたものである。 図４は、処理ルチンとルチン－ＮａＣａｓの分散粒子の不明瞭化度指数データを、トレハロースの有無にかかわらず、リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）中で室温で１２０（Ａ）及び１２（Ｂ）分以上共沈させたものである。ＲＣ：処理ルチン（トレハロースなし）、ＲＣ Ｔｒ２．５：初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するＲＣ、ＲＣ Ｔｒ５：初期製剤中に５％トレハロースを含有するＲＣ、ＳＣＲ：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物（トレハロースなし）、ＳＣＲ Ｔｒ２．５：初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するＳＣＲ、ＳＣＲ Ｔｒ５：初期製剤中に５％トレハロースを含有するＳＣＲ。 図５は、未処理ルチン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ルチン（Ｂ）、初期製剤中に５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ルチン（Ｃ）、トレハロースを含まないルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５及び５％トレハロースを含有するルチン－ＮａＣａｓ共沈物（それぞれＥ及びＦ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を提供する。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。スケールバーは５μｍを表す。 図６は、下から上に、未処理ＮａＣａｓ（Ａ）、処理ＮａＣａｓ（Ｂ）、ルチン及びＮａＣａｓの乾燥混合（Ｃ）、トレハロースを含まないルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｄ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ルチン（Ｅ）、並びに初期製剤中に２．５％及び５％トレハロースを含有するルチン－ＮａＣａｓ共沈物（それぞれＦ及びＧ）の粉末のＸ線回折パターンを提供する。 図７は、未処理（Ａ）及び処理（Ｂ）ＮａＣａｓ、ルチン及びＮａＣａｓの乾燥混合（Ｃ）、トレハロースを含まないルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｄ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有するルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｅ）、初期製剤中に５％トレハロースを含有するルチン－ＮａＣａｓ共沈物（Ｆ）、初期製剤中に２．５％トレハロースを含有する処理ルチン（Ｇ）、及び初期製剤中に５％トレハロースを含有する処理ルチン（Ｈ）の凍結乾燥粉末の固体核磁気共鳴スペクトルを示す。 図８は、ルチンの選択された固体核磁気共鳴スペクトルに対するｐＨ処理の影響を示す。 図９は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたカテキン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図９は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたカテキン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図９は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたカテキン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図９は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたカテキン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図９は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたカテキン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１０は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたクルクミン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１０は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたクルクミン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１０は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたクルクミン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１０は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたクルクミン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１０は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたクルクミン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１１は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたヘスペリジン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１１は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたヘスペリジン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１１は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたヘスペリジン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１１は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたヘスペリジン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１１は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたヘスペリジン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１２は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたナリンゲニン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１２は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたナリンゲニン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１２は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたナリンゲニン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１２は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたナリンゲニン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１２は、未処理フラボノイド（図９Ａ）、処理したもの（図９Ｂ）、トレハロースで処理したもの（図９Ｃ）、ＮａＣａｓと混合して処理したもの（図９Ｄ）及びトレハロースと共沈させたもの（図９Ｅ）を比較した、リン酸緩衝液中に分散させたナリンゲニン生成物についての経時的な粒子の体積％を示す。 図１３は、未処理及び処理フラボノイドとＮａＣａｓとの共沈物を含むカテキン生成物のＸＲＤ分析を示す。 図１４は、未処理及び処理フラボノイドとＮａＣａｓとの共沈物を含むクルクミン生成物のＸＲＤ分析を示す。 図１５は、未処理及び処理フラボノイドとＮａＣａｓとの共沈物を含むヘスペリジン生成物のＸＲＤ分析を示す。 図１６は、未処理及び処理フラボノイドとＮａＣａｓとの共沈物を含むナリンゲニン生成物のＸＲＤ分析を示す。 図１７は、未処理カテキン（Ａ）、トレハロースを含まない処理カテキン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理カテキン（Ｃ）、トレハロースを含まないカテキン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するカテキン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。スケールバーは５μｍを表す。図１７ｉと１７ｉｉは、異なるスケールである。 図１７は、未処理カテキン（Ａ）、トレハロースを含まない処理カテキン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理カテキン（Ｃ）、トレハロースを含まないカテキン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するカテキン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。スケールバーは５μｍを表す。図１７ｉと１７ｉｉは、異なるスケールである。 図１８は、未処理クルクミン（Ａ）、トレハロースを含まない処理クルクミン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理クルクミン（Ｃ）、トレハロースを含まないクルクミン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するクルクミン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図１８ｉと１８ｉｉは、異なるスケールである。図１８ｉのスケールバーは５μｍを表す。図１８ｉｉのスケールバーは２０μｍを表す。 図１８は、未処理クルクミン（Ａ）、トレハロースを含まない処理クルクミン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理クルクミン（Ｃ）、トレハロースを含まないクルクミン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するクルクミン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図１８ｉと１８ｉｉは、異なるスケールである。図１８ｉのスケールバーは５μｍを表す。図１８ｉｉのスケールバーは２０μｍを表す。 図１９は、未処理ヘスペリジン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ヘスペリジン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ヘスペリジン（Ｃ）、トレハロースを含まないヘスペリジン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するヘスペリジン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図１９ｉと１９ｉｉは、異なるスケールである。図１９ｉ及び１９ｉｉのスケールバーは２０μｍを表す。 図１９は、未処理ヘスペリジン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ヘスペリジン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ヘスペリジン（Ｃ）、トレハロースを含まないヘスペリジン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するヘスペリジン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図１９ｉと１９ｉｉは、異なるスケールである。図１９ｉ及び１９ｉｉのスケールバーは２０μｍを表す。 図２０は、未処理ナリンゲニン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ナリンゲニン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ナリンゲニン（Ｃ）、トレハロースを含まないナリンゲニン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するナリンゲニン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図２０ｉと２０ｉｉは、異なるスケールである。 図２０は、未処理ナリンゲニン（Ａ）、トレハロースを含まない処理ナリンゲニン（Ｂ）、初期製剤中に２．５％（ｗ／ｖ）トレハロースを含有する処理ナリンゲニン（Ｃ）、トレハロースを含まないナリンゲニン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｄ）、並びに初期製剤中に２．５％トレハロースを含有するナリンゲニン－ＮａＣａｓ共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）（Ｅ）の粉末の走査電子顕微鏡写真を示す。スケールバーは、各顕微鏡写真の下部にある。図２０ｉと２０ｉｉは、異なるスケールである。 図２１は、本発明のＦｌａｖｏＰｌｕｓ生成物を含むヨーグルトを調製するために使用される工業プロセスの概略図を提供する。 図２２は、異なる濃度のルチン；プレーン（ルチンなし）、遊離（未処理ルチンあり）、及びカプセル化（ルチン－ＮａＣａｓ共沈物あり）で強化されたセットスタイルヨーグルトの食感（Ａ）及び硬さ（Ｂ）の変化を示す。ヨーグルトサンプル（１８５ｇ）中のルチンの量が明記されている。 図２３は、プレーン（ルチンなし）、遊離（未処理ルチンあり）、及びカプセル化（ルチン－ＮａＣａｓ共沈物あり）についての発酵時間の関数としてのルチン濃縮ヨーグルトのｐＨ（Ａ）及びレオロジー特性（Ｂ）の変化を示す。 図２４は、保存中の強化ヨーグルトからのルチン濃度の変化を示す。対照（ルチンなし）、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（ルチン－ＮａＣａｓ共沈物あり）、遊離ルチン（未処理ルチンあり）。 図２５は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（ＮａＣａｓ－ルチン共沈物）を使用して５００ｍｇのルチンで強化された実験用バニラ風味ヨーグルトの官能特性（受容性）を示す（ｎ＝４５参加者）。 図２６は、本発明のＦｌａｖｏＰｌｕｓ生成物を含むプロテインバーのベンチトップ製造の概略図を提供する。 図２７は、本発明のＦｌａｖｏＰｌｕｓ生成物を含むタンパク質飲料のベンチトップ／パイロットプラント製造の概略図を提供する。 図２８は、未処理ルチン、トレハロースを含まない処理ルチン、初期製剤中に２．５％トレハロース（ｗ／ｖ）を含有する処理ルチン、並びにトレハロースを含む及び含まない（初期製剤中に２．５％トレハロースｗ／ｖ）、様々なタンパク質（ＮａＣａｓ（カゼインナトリウム）、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ））とのルチンの共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）の水溶性を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。 図２９は、未処理ナリンゲニン、トレハロースを含まない処理ナリンゲニン、初期製剤中に２．５％トレハロース（ｗ／ｖ）を含有する処理ナリンゲニン、並びにトレハロースを含む及び含まない（初期製剤中に２．５％トレハロースｗ／ｖ）、様々なタンパク質（ＮａＣａｓ（カゼインナトリウム）、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ））とのナリンゲニンの共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）の水溶性を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。 図３０は、未処理クルクミン、トレハロースを含まない処理クルクミン、初期製剤中に２．５％トレハロース（ｗ／ｖ）を含有する処理クルクミン、並びにトレハロースを含む及び含まない（初期製剤中に２．５％トレハロースｗ／ｖ）、様々なタンパク質（ＮａＣａｓ（カゼインナトリウム）、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ））とのクルクミンの共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）の水溶性を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。 図３１は、未処理カテキン、トレハロースを含まない処理カテキン、初期製剤中に２．５％トレハロース（ｗ／ｖ）を含有する処理カテキン、並びにトレハロースを含む及び含まない（初期製剤中に２．５％トレハロースｗ／ｖ）、様々なタンパク質（ＮａＣａｓ（カゼインナトリウム）、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ））とのクルクミンの共沈物（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）の水溶性を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。 図３２は、室温でリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）中で１２０分間にわたって測定した、異なるルチン粉末の分散粒子のＤ５０粒子サイズ測定値を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。 図３３は、未処理ルチン、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（トレハロースを含む、又は含まないＲｕｔｉｎ－ＮａＣａｓ）、及びリン酸緩衝液（ｐＨ７）中に分散したＦｌａｖｏＰｌｕｓの水溶性を示す。異なる文字を有する列は有意に異なる（ｐ＜０．０５）。

発明の詳細な説明

本発明者らは、１食分の食品中の大量の健康促進フラボノイドの摂取を容易にするフラボノイド送達システムを製造するための驚くほど簡単な方法を開発した。このシステムは、異なるｐＨ値での疎水性フラボノイドの溶解及び沈殿特性を利用して、適切なタンパク質とフラボノイドとの共沈物を生成する。共沈物は、食品に直接添加するか（湿式又は乾式のいずれか）、又はリン酸塩溶液に分散させて噴霧乾燥してから食品に組み込むことができる。リン酸塩溶液に分散した共沈物は、噴霧乾燥の前に食品に直接加えることもできる。

５．１本発明の疎水性フラボノイド送達システム
本発明は、食品及び飲料を強化するためのフラボノイド送達システムを提供する。疎水性フラボノイドの送達に特に有用である。

フラボノイドは、２つのフェニル環と１つの接続する複素環からなる１５炭素骨格を持つ化合物のクラスである。異なるサブクラスは、複素環式コネクタの不飽和度と酸化状態の違いによって定義される。

本明細書で使用される場合、「フラボノイド」という用語は、フラバノール、フラボノール、アントキサンチン、フラバノン、イソフラボン、フラボン、フラバン及びアントシアニジンを含み、イソフラボノイド及びネオファボノイドも包含する。

本明細書で使用される場合、「疎水性フラボノイド」という用語は、約２を超える疎水性を有するフラボノイドを意味する。疎水性はＬｏｇＰとして測定される。ここで、Ｐは分配係数（１－オクタノールへの化合物の溶解度を水への溶解度で割ったもの）である。このような化合物は、中性ｐＨの水溶液への溶解度が非常に低くなる。

一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システムを提供する。
一態様では、本発明は、本質的に疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物からなるフラボノイド送達システムを提供する。

一実施形態では、疎水性フラボノイド及びタンパク質が両方ともタンパク質の等電点で、又はその近くで水溶液から沈殿するように選択される。
一実施形態では、疎水性フラボノイドは、約２から約４の疎水性を有する。一実施形態では、疎水性フラボノイドは、高ｐＨ、好ましくは１０を超える水溶液に可溶性である。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、ケルセチン、クルクミン、ヘスペリジン、アルファ－ナフトフラボン（ＡＮＦ）、ベータ－ナフトフラボン（ＢＮＦ）、カテキン及びカテキン誘導体、クリシン、ルテオリン、ミリセチン及びアントシアニンからなる群から選択される。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、カテキン、クルクミン、及びヘスペリジンからなる群から選択される。
一実施形態では、フラボノイド送達システムは、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含み、疎水性フラボノイドのナノ結晶がタンパク質マトリックス中に捕捉されている。

ナノ結晶はタンパク質の粒子によって分離されており、ナノ結晶のサイズが大きくなること及び／又は凝集が大きくなることを防ぐ。これにより、フラボノイド結晶が生の乾燥化合物に存在するミクロ／マクロ結晶よりもはるかに小さい生成物が得られる。

理論に拘束されるものではないが、共沈物中に存在する疎水性フラボノイド及びタンパク質は物理的に相互作用するが、化学的には相互作用しないと考えられる。言い換えれば、疎水性フラボノイド及びタンパク質は共有結合ではなく、ある量のアモルファス疎水性フラボノイドと共に、小さなフラボノイド結晶が沈殿したタンパク質によってカプセル化／捕捉されている構造を提供するように溶液から共沈している。

ナノ結晶の形で存在するフラボノイドの割合は、共沈する実際のフラボノイド及びタンパク質、及び共沈生成物の処理によって異なる場合がある。例えば、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥された共沈物のフラボノイド成分は、より高い割合のタンパク質マトリックス中に捕捉されたアモルファスフラボノイドを含み得る。

一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドを含む。
本発明で使用する疎水性フラボノイド及びタンパク質は、フラボノイド及びタンパク質の両方が、タンパク質の等電点とほぼ同じｐＨで水溶液から沈殿するように選択される。等電点は、タンパク質が最も溶けにくいｐＨである。

一実施形態では、共沈物は、タンパク質の等電点から約２単位未満、好ましくは約１単位未満のｐＨで形成される。
一実施形態では、タンパク質は、約４から約６．５、好ましくは約４から５．５、より好ましくは約４．６の等電点を有する。

一実施形態では、タンパク質は、カゼインナトリウム、大豆タンパク質分離物、エンドウ豆タンパク質分離物、変性ホエイタンパク質分離物及び乳タンパク質分離物からなる群から選択される。

一実施形態では、タンパク質は、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）である。
一実施形態では、共沈物中のタンパク質：フラボノイドの質量比は、約４：１から約０．５：１である。

別の実施形態では、タンパク質：フラボノイドの質量比は、約３：１から約０．９：１である。
別の実施形態では、タンパク質：フラボノイドの質量比は、約２：１から約１：１である。

別の実施形態では、タンパク質：フラボノイドの質量比は、約１：１である。
一実施形態では、本発明の共沈物はまた、１つ又は複数の消費可能な凍結防止剤を含む。凍結防止剤は、いくつかの方法で共沈物の特性に影響を及ぼすことができる。フラボノイドはポリヒドロキシ化合物であるため、凍結防止剤の存在により、水溶液中での共融混合物の形成をもたらすことができ、これは氷晶質を改変する。凍結防止剤の添加はまた、溶液／分散液の粘度を増加させ、氷の結晶化を抑制する。第三に、凍結防止剤は、凍結乾燥プロセスにおける昇華中に粒子間の空間的配向及び距離を維持することができる。これにより、凝集が抑制される。

一実施形態では、消費可能な凍結防止剤は、糖、好ましくは二糖である。一実施形態では、消費可能な凍結防止剤は、トレハロース、スクロース、グルコース、マンニトール、ラクトース、フルクトース、及びグリセロールからなる群から選択される。

一実施形態では、共沈物は、約１．０から約５重量％、好ましくは約２から約３重量％、より好ましくは２．５重量％の消費可能な凍結防止剤を含む。
一実施形態では、生成物は、トレハロース、好ましくは２．５重量％のトレハロースを含む。

本発明の疎水性フラボノイド送達システムは、食品での使用に理想的に適したものにする多くの特性を有する。
共沈物は安定した乾燥粉末材料であるため、使用前に室温で長期間保存することができる。ただし、多くの粉末製品とは異なり、食品に簡単に組み込むことができる。

食品成分として効果的であるためには、粉末材料は水性媒体中で再水和できなければならない。分散性（生成物が媒体全体で単一粒子に分散する能力）は、再水和の重要なステップである。本発明の疎水性フラボノイド送達システムは、タンパク質と共沈していない同等の疎水性フラボノイドよりも水溶液中においてはるかに分散しやすい。

図１Ｃは、粉末形態の本発明のフラボノイド送達システムを示す。図２は、本発明の凍結乾燥共沈物（図１Ｃに示されている）が、リン酸緩衝液（ｐＨ７）中に経時的に放置されると、未処理ルチンとは非常に異なる体積分布を生じることを示す。図３は、１μｍより大きい粒子の図２の結果を定量化して要約したものである。平均粒子サイズが小さいということは、水性媒体中で、生成物が未処理ルチンよりもはるかに容易に分散することを意味する。トレハロースなどの凍結防止剤の添加は、共沈物をリン酸塩溶液に分散させて噴霧乾燥させるのと同様に、効果を増強する。

一実施形態では、共沈物は分散して、同量の未処理フラボノイドを含む生成物と比較して、ｐＨ７のリン酸緩衝液中に１２０分間分散した後に１μｍより大きい粒子のより低い体積％を提供する。

一実施形態では、共沈物は、ｐＨ７のリン酸緩衝液中に１２０分間分散させた後に１ｍｍ未満の体積％の粒子を提供し、これは、同量の未処理フラボノイドを含む生成物よりも少なくとも４９％高く、好ましくは同量の未処理フラボノイドを含む生成物よりも少なくとも６０％高く、より好ましくは約７５％高く、最も好ましくは約９０％高い。

一実施形態では、共沈物は、ｐＨ７のリン酸緩衝液中に１２０分間分散させた後に、粒子の６０％が１μｍ未満の体積を有するような粒子分布を有する。
一実施形態では、共沈物は、ｐＨ７のリン酸緩衝液中に１２０分間分散させた後に、粒子の７５％が１μｍ未満の体積を有するような粒子分布を有する。

一実施形態では、共沈物は、ｐＨ７のリン酸緩衝液中に１２０分間分散させた後に、粒子の９０％が１μｍ未満の体積を有するような粒子分布を有する。
一実施形態では、共沈物は、水性媒体中で０．５％を超える、好ましくは１％を超える分散性を有する。

本明細書で使用される場合、１％の分散性は、１時間以上放置された場合、粉末の１％が水性媒体中に分散することを意味する。
本発明のフラボノイド送達システムは、高濃度で存在しても完全に分散したままであるため、食品に比較的多量で添加することができる。

一実施形態では、共沈物は、１から６重量％の濃度で存在する場合、水溶液中に完全に分散される。
一実施形態では、共沈物は、６重量％の濃度で存在する場合、水溶液中に完全に分散される。

５．２本発明のフラボノイド送達システムの調製
本発明の共沈物は、異なるｐＨでの疎水性フラボノイド及びタンパク質の特性を利用することによって調製される。本発明の利点の１つは、これらの共沈物が、消費可能な成分のみを使用して大規模に調製され得るという単純さである。

フラボノイドをカプセル化するための多くの公表されたプロセスとは異なり、本発明の共沈物は、数時間で大規模に調製することができる。別の利点は、それらの調製が、除去する必要があり、プロセスを非経済的にする大量の水を必要とせず、生成しないことである。

一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を生成するためのプロセスであって、
（ａ）疎水性フラボノイドとタンパク質との水溶液を約９から約１２の開始ｐＨで調製するステップと、
（ｂ）ｐＨをほぼ開始ｐＨに維持しながら、疎水性フラボノイドが溶解するまで混合物を撹拌するステップと、
（ｃ）必要に応じて、消費可能な凍結防止剤を溶液に添加し、溶解するまで混合するステップと、
（ｄ）溶液をタンパク質のほぼ等電点まで酸性化し、フラボノイド及びタンパク質を共沈させるステップと、
（ｅ）上澄みを除去して共沈物を提供するステップと、を含むプロセスを提供する。

本発明はまた、上記のプロセスによって製造された生成物を提供する。
本発明のプロセスにおいて、疎水性フラボノイドは、ｐＨを下げて酸性溶液を提供する前に、アルカリ性ｐＨのタンパク質水溶液に添加される。タンパク質とフラボノイドがミセル構造を形成せず、代わりに一緒に共沈するように、溶液がちょうど中性ではなく酸性になることが不可欠である。

ミセルベースの生成物は、タンパク質に対するフラボノイドの比が非常に低いため、不十分な送達システムを提供する。対照的に、本発明のフラボノイド送達システムでは、疎水性フラボノイドは、好ましくはタンパク質の同時沈殿によりサイズが制限されたナノ結晶の形態で沈殿し、ナノ結晶の周囲にマトリックスを形成し、更なる成長を防止する。

ステップ（ａ）では、疎水性フラボノイド及びタンパク質の水溶液が調製され、約９から約１２のｐＨに達するのに十分な塩基が加えられる。１つ又は複数の疎水性フラボノイド及び／又はタンパク質を使用することができる。

当業者は、フラボノイド及びタンパク質の組み合わせのための理想的な開始ｐＨを決定することができるであろう。一実施形態では、開始ｐＨは、約９から約１１．５、好ましくは約１０から約１１．５、より好ましくは約１１である。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、約２から約４の疎水性を有する。
一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、アルファ－ナフトフラボン（ＡＮＦ）、ベータ－ナフトフラボン（ＢＮＦ）、カテキン及びカテキン誘導体、クリシン、ケルセチン、アントシアニン及びヘスペリジンからなる群から選択される。

一実施形態では、疎水性フラボノイドは、ルチン、ナリンゲニン、カテキン、クルクミン、及びヘスペリジンからなる群から選択され、好ましくはルチンである。
使用される疎水性フラボノイド及びタンパク質溶液の濃度は、アルカリ性ｐＨでのフラボノイド及びタンパク質の両方の溶解度に依存する。両方とも比較的可溶性である場合は、より高い濃度を使用することができる。

一実施形態では、固体の疎水性フラボノイドがタンパク質の水溶液に添加される。水溶液中のタンパク質の濃度は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）である。

一実施形態では、タンパク質の水溶液は、疎水性フラボノイドの添加前に、ほぼ開始ｐＨで少なくとも約１５分間、好ましくは少なくとも約３０分間撹拌される。
一実施形態では、工程（ａ）においてタンパク質の水溶液に添加される疎水性フラボノイドの量は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドの濃度をもたらす量である。

あるいは、固体タンパク質を疎水性フラボノイドの水溶液に添加してもよい。又は、疎水性フラボノイドの水溶液をタンパク質の水溶液と混合してもよい。
一実施形態では、工程（ａ）で調製された水溶液は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドを含む。

一実施形態では、工程（ａ）で調製された水溶液は、約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）のタンパク質を含む。

添加されるタンパク質の量は、一般に、添加される疎水性フラボノイドの量にほぼ等しい、すなわち、一桁未満の差である。フラボノイドに対するタンパク質の比が低すぎると、フラボノイドは、タンパク質マトリックス中に捕捉されず、したがってプロセスのＥＥが非常に低くなるように、低いｐＨで沈殿し得る。

一実施形態では、タンパク質と疎水性フラボノイドとの比は、約４：１から約０．５：１、好ましくは約２：１から約１：１、より好ましくは約１：１である。
ステップ（ｃ）では、溶液はタンパク質のほぼ等電点まで酸性化される。本明細書で使用される場合、「酸性化される」という用語は、ｐＨが７未満になるまで酸が溶液に添加されることを意味する。溶液が単に中和された場合、本発明の生成物は形成されない。

更に酸を加える前に溶液のｐＨが平衡化する酸を徐々に加えるのではなく、１つのステップでｐＨを７未満に下げるのに十分な酸を加えることによってｐＨを下げる必要がある。当業者は、各バッチにおいて、ｐＨをタンパク質のｐＩ点まで低下させるために必要な酸の量を決定することができるであろう。

上記のように、タンパク質及びフラボノイドの溶液をｐＨ７でかなりの時間放置すると、２つの成分が自己集合して、タンパク質でカプセル化されたフラボノイドのミセルを形成し得る。あるいは、溶解性の低いフラボノイドは自己沈殿して、溶解性の高いタンパク質を溶液中に残すことができる。

一実施形態では、溶液は、ｐＨ６以下に酸性化される。別の実施形態では、溶液は、ｐＨ５．５以下、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．６に酸性化される。
一実施形態では、ステップ（ｃ）において消費可能な凍結防止剤が添加される。一実施形態では、消費可能な凍結防止剤は、糖、好ましくは二糖である。一実施形態では、消費可能な凍結防止剤は、トレハロース、スクロース、マンニトール、及びフルクトースからなる群から選択される。

一実施形態では、約１．０から約５ｗ／ｖ、好ましくは約２から約３ｗ／ｖ、より好ましくは２．５ｗ／ｗの消費可能な凍結防止剤がステップ（ｃ）において添加される。
一実施形態では、消費可能な凍結防止剤はトレハロースである。

本発明の生成物が調製されるプロセスは、生成物中のフラボノイドに対するタンパク質の比について高い捕捉効率（ＥＥ）を有する。捕捉された薬剤を含む材料を生成するプロセスのＥＥは、材料の調製において最初に使用された薬剤の総量に対する、材料中に捕捉された薬剤の量を反映する。本発明の共沈物の調製において達成される高いＥＥは、より多くの高価なフラボノイドがタンパク質マトリックス内に捕捉されることを意味する。

高いＥＥは、少量のフラボノイドが大きなタンパク質のシェルに囲まれているカプセル化された材料の調製において容易に達成される。しかし、タンパク質及びフラボノイドの量がより等しくなるように、成分が異なって構造化されている場合、８０％を超えるＥＥは非常に望ましく、予期しないものである。

一実施形態では、本発明のプロセスは、タンパク質：フラボノイドの質量比が約４：１から約０．５：１であり、ＥＥが８０％を超え、好ましくは９０％を超え、より好ましくは９５％を超え、最も好ましくは９８％を超える共沈物を生成する。

一実施形態では、本発明のプロセスは、タンパク質：フラボノイドの質量比が約３：１から約０．８：１であり、ＥＥが８０％を超え、好ましくは９０％を超え、より好ましくは９５％を超え、最も好ましくは９８％を超える共沈物を生成する。

一実施形態では、本発明のプロセスは、タンパク質：フラボノイドの質量比が約２：１から約０．９：１であり、ＥＥが８０％を超え、好ましくは９０％を超え、より好ましくは９５％を超え、最も好ましくは９８％を超える共沈物を生成する。

一実施形態では、本発明のプロセスは、タンパク質：フラボノイドの質量比が約１：１であり、ＥＥが８０％を超え、好ましくは９０％を超え、より好ましくは９５％を超え、最も好ましくは９８％を超える共沈物を生成する。

本発明のプロセスの負荷容量（ＬＣ）も高い。負荷容量は、最初のフラボノイドの重量当たりの、共沈物になるフラボノイドの割合である。
一実施形態では、プロセスは、約２５から約４９％のＬＣを有する。

一実施形態では、プロセスは、約３５から約４９％のＬＣを有する。
一実施形態では、プロセスは、約４０から約４９％のＬＣを有する。
一実施形態では、プロセスは、約４８％のＬＣを有する。

本発明のフラボノイド送達システムの調製において達成される高いＥＥ及びＬＣは、食品のフラボノイド含有量を大幅に増加させるために少量を加えるだけでよいので、共沈物を強化剤として使用するのを非常に経済的なものにする。必要な量が少ないほど、共沈物が食品の官能特性に影響を及ぼす可能性も低くなる。

フラボノイド及びタンパク質の共沈に続いて、上澄みは、任意の適切な技術又は当該分野で公知の技術の組み合わせを使用して除去できる。例えば、遠心分離は、生成物から上澄みの大部分を除去し、次いで、凍結乾燥、オーブン乾燥、噴霧乾燥などによって更に乾燥させることができる。

一実施形態では、生成物は凍結乾燥される。別の実施形態では、生成物はオーブン乾燥される。乾燥後、生成物を粉砕して粉末にすることができる。粉末は安定しており、後で食品の強化やその他の用途に使用するために、室温で保存できる。

上記のプロセスに従って調製される共沈物は、食品の強化に理想的な可溶性と分散性の特性を有するが、追加の処理ステップは共沈物を更に改善する。
一実施形態では、工程（ｅ）で生成された共沈物は、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されて、粉末を提供する。

上澄みを除去した後、共沈物をリン酸塩溶液に分散させ、噴霧乾燥することができる。
したがって、一態様では、本発明はまた、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を生成するためのプロセスであって、
（ａ）疎水性フラボノイドをタンパク質の水溶液に約９から約１２の開始ｐＨで添加するステップと、
（ｂ）ｐＨをほぼ開始ｐＨに維持しながら、疎水性フラボノイドが溶解するまで混合物を撹拌するステップと、
（ｃ）必要に応じて、消費可能な凍結防止剤を溶液に添加し、溶解するまで混合するステップと、
（ｄ）溶液をタンパク質のほぼ等電点まで酸性化し、フラボノイド及びタンパク質を共沈させるステップと、
（ｅ）上澄みを除去して共沈物を提供するステップと、
（ｆ）共沈物をリン酸塩溶液に分散させるステップと、
（ｇ）分散した共沈物を噴霧乾燥するステップと、を含むプロセスを提供する。

本発明はまた、上記のプロセスの生成物を含む。
一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含み、共沈物がリン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されたフラボノイド送達システムを提供する。

別の態様では、本発明は、（ａ）疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物、及び（ｂ）リン酸塩を含む組成物を提供する。
別の態様において、本発明は、リン酸塩溶液中に分散された共沈物を含む組成物を提供する。

一実施形態では、リン酸塩溶液は、リン酸塩ナトリウム又はリン酸カリウムの溶液である。
一実施形態では、リン酸塩は一リン酸塩である。一実施形態では、リン酸塩は二リン酸塩である。一実施形態では、リン酸塩はポリリン酸塩である。

一実施形態では、リン酸塩は、リン酸一ナトリウム又はリン酸一カリウムである。一実施形態では、リン酸塩は、リン酸二ナトリウム又はリン酸二カリウムである。一実施形態では、リン酸塩は、リン酸三ナトリウム又はリン酸三カリウムである。

一実施形態では、リン酸は、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、及びトリポリリン酸ナトリウムを含む群から選択される。

リン酸塩溶液の最適濃度は、溶液中に分散されるフラボノイド：タンパク質共沈物の濃度に依存する。
一実施形態では、リン酸塩溶液は、０．１から５％（ｗ／ｖ）のリン酸塩を含む。

一実施形態では、共沈物が添加されたリン酸塩溶液は、０．５％のリン酸塩及び１０％（ｗ／ｖ）のフラボノイド：タンパク質共沈物を含む。
一実施形態では、共沈物が添加されたリン酸塩溶液は、０．８％のリン酸塩及び１５％（ｗ／ｖ）のフラボノイド：タンパク質共沈物を含む。

一実施形態では、共沈物が添加されたリン酸塩溶液は、約５から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約７から約１３％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）の共沈物を含む。

図３２及び３３に示すように、リン酸塩溶液への共沈物の分散とそれに続く噴霧乾燥により、更に高い分散性と溶解度の共沈物が得られる。
一実施形態では、フラボノイド送達システムは、未処理のフラボノイドの分散性よりも少なくとも１００倍、１５０倍、又は少なくとも２００倍大きい分散性（１２０分間にわたって測定したＤ５０）を有する。

５．３本発明のフラボノイド送達システムを含む食品
本発明のフラボノイド送達システムは、多くの用途で使用することができる。それは、食品及びニュートラシューティカルズ製品への組み込みに特に有用である。

送達システムの共沈物は、食品中の健康増進フラボノイドの含有量を増加させるための強化剤として、様々な食品（液体、固体、及び半固体の食品を含む）に組み込むことができる。

一態様では、本発明は、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システムを含む食品を提供する。
一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドのナノ結晶を含む。

一実施形態では、共沈物は、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドを含む。
一実施形態では、フラボノイド送達システムは、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含み、共沈物は、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されている。

一実施形態では、フラボノイド送達システムは、疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物、及びリン酸塩を含む組成物である。
本発明のフラボノイド送達システムは、ヨーグルト、乳製品、チーズ、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、単回使用ショット製品、ハチミツ及びハチミツ系製品など；プロテインバー；粉末飲料、飲料、特にスムージー及びシェークなどの半固体タンパク質飲料；穀類；及びスプレッド、例えばピーナッツバターを含むがこれらに限定されない乳製品への組み込みに特に適している。

共沈物は、添加すると不透明になるため、透明な飲料での使用には適していない。しかし、飲料を含む不透明な食品、特にすでにタンパク質を含んでいる食品や飲料には理想的である。

比較的多量の本発明の共沈物をこれらの食品に組み込むことで、その官能特性を損なうことなく、健康ポテンシャルを向上させることができる。
例えば、タンパク質：フラボノイド共沈物は、図２１に概説されているプロセスを使用してヨーグルトに組み込むことができる。工業プロセスには、次の主要なステップが含まれる。

１）低温殺菌された脱脂乳を受け取り、保存する。
２）成分を計量し、正確な重量を計量シートに記録する。
３）脱脂乳をタンク内で４５℃まで温める。

・セクションＡの成分を予備混合する。予備混合物をミルクに添加する。混合物を６０℃に加熱する。
・セクションＢの成分を予備混合する。予備混合物をミルクに添加する。

４）混合物を６０℃で１時間撹拌する。撹拌ステップが完了する３０分前に乳脂肪を添加する。
５）混合物をトリブレンダーを通して再循環させて脂肪球を一体化する。

６）混合物を２００バールで１段階で均質化する。
７）均質化した混合物を空のタンクにポンプ輸送する。
８）混合物のｐＨを測定し、水酸化カリウム３０％で６．３に調整する。

９）混合物を８５℃で３０分間低温殺菌する。
１０）混合物を４２℃に冷却する。
１１）スターターカルチャーを混合物に加え、１５分間撹拌する。

１２）撹拌機と加熱システムを停止し、混合物を７～８時間発酵させる。
１３）７時間後、目標ｐＨ（４．６）に達するまでｐＨを測定することにより、細菌の増殖を監視する。

１４）撹拌機をオンにして、生成物を１０℃に冷却する。
１５）生成物を充填機にポンプ輸送し、そこで１９０ｇのヨーグルトをポットに加える。次いで、ポットを青い蓋でヒートシールする。

１６）コード日付：ＢＢは包装日から３５日である。
１７）生成物を１～４℃で保存する。
本発明の疎水性フラボノイド：タンパク質共沈物は、その官能特性又は保存特性を損なうことなく、はるかに高濃度のフラボノイドを食品に含めることを可能にする。例えば、ルチン－ＮａＣａｓ共沈物送達システムを使用すると、ヨーグルトを１食分当たり５００ｍｇまでのルチン（１８５ｇ）で強化することができる。未処理ルチンは、ヨーグルトに望ましくない変化を引き起こすことなく、この濃度で使用することはできない。実施例１０に示すように、生のルチンを使用した場合とは異なり、共沈物を入れてもヨーグルトの生産性は損なわれない。

一実施形態では、食品は、約０．１から約３．５重量％、好ましくは約０．２から約１．２重量％、より好ましくは０．５から約０．７重量％、最も好ましくは約０．５重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一実施形態では、食品は、ヨーグルト、乳粉末を含む乳食品、チーズ、アイスクリーム又はシャーベット、好ましくはヨーグルトを含むがこれらに限定されない乳製品である。
一実施形態では、乳製品は、約０．２から約０．９重量％、好ましくは約０．４から約０．７重量％、より好ましくは約０．６重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。一実施形態では、乳製品はヨーグルトである。

一実施形態では、食品はタンパク質飲料である。一実施形態では、タンパク質飲料は、約０．１から約０．４５（ｗ／ｖ）、好ましくは約０．１５から約０．４、より好ましくは約０．４（ｗ／ｖ）の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一実施形態では、食品はプロテインバーである。一実施形態では、プロテインバーは、約０．５から約３．５重量％、好ましくは約０．７から約２．５重量％、より好ましくは約１．０から約２重量％の疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含む。

一態様では、本発明は、約０．１０重量％を超える疎水性フラボノイド、好ましくは０．１２重量％を超える疎水性フラボノイドを含む食品を提供する。一実施形態では、食品は乳製品、好ましくはヨーグルトである。

ルチン－ＮａＣａｓ共沈物で強化されたプロテインバーの製造の概要を図２６に示す。このプロセスには、次の主要なステップが含まれる。
１）本発明の生成物を含む乾燥成分を計量して袋に入れる。湿潤成分を計量してソースパンに入れる。ヒマワリ油及びレシチンを別の容器中で計量する。

２）６０℃で絶えず混合しながら、乾燥成分を湿潤成分に加える。ヒマワリ油及びレシチンを６０℃で混合物に加える。
３）ブレンドをホバートスタイルのミキサーで１分間混合する。

４）ペーストを、ベーキング紙で裏打ちしたトレー内でプレスし、プラスチックフィルム又はベーキング紙で覆い、平らな形状に圧延する。
５）生成物を一晩放置する。

６）プロテインバーを５５ｇにカットする。
７）バーを真空パックする。
本発明の生成物はまた、図２７に示すプロセスを使用して、タンパク質飲料における使用に適している。主要なステップは次のとおりである。

１）湿潤成分を計量し、５０℃に加熱する。本発明の生成物を含む乾燥成分を計量する。
２）湿潤成分に乾燥成分を徐々に加える。

３）混合物を低速で３０分間、５０℃で撹拌する。砂糖、水、ＣＭＣ、カラギーナンを予備混合し、混合物に加える。油及びレシチンは事前に温め、主混合物に添加する。１０分間混合し続ける。

４）飲料を６０℃に加熱する。
５）飲料を２００／５０ｂａｒ、２段階で均質化する。
６）均質化された生成物を２０～２５℃に冷却する。

７）３０％水酸化カリウムでｐＨを６．８に調整する。
８）飲料をＵＨＴ（１４０℃、９秒）又は低温殺菌（８５℃、１５秒）によって熱処理する。

９）飲料を充填機にポンプ輸送し、２５０ｍＬのプラスチックボトルに無菌的に詰める。
１０）生成物は、適用される熱処理に応じて、室温又は４℃で保存できる。

本発明の送達システム生成物は、食品強化に特に適しているが、ダイエタリーサプリメントとしても使用することができる。ダイエタリーサプリメントは、一般に、ピル、カプセル、錠剤、サシェ、ジェル、又は液体の形で、別々に、又は食事を補うために食品と一緒に摂取される。

一態様では、本発明は、本発明のフラボノイド送達システムを含むダイエタリーサプリメントを提供する。
本明細書で使用される場合、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語は、「少なくとも一部からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ａｔ ｌｅａｓｔ ｉｎ ｐａｒｔ ｏｆ）」を意味する。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を含む本明細書における各記述を解釈する場合、その用語の前にある特徴以外の特徴も存在し得る。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」及び「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」などの関連用語も同様に解釈されるべきである。

本明細書で使用される場合、「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」という用語は、特定の材料又は工程、及び特許請求される発明の基本的かつ新規な特徴に実質的に影響を及ぼさないものを意味する。特許明細書、他の外部文書、又は他の情報源を参照した本明細書では、これは一般に、本発明の特徴を説明するための文脈を提供するものである。特に明記しない限り、そのような外部文書への言及は、そのような文書、又はそのような情報源が、いかなる法域においても、先行技術であるか、又は当技術分野における共通の一般知識の一部を形成するという承認として解釈されるべきではない。

本明細書に開示される数の範囲（例えば、１～１０）への言及はまた、その範囲内の全ての有理数（例えば、１、１．１、２、３、３．９、４、５、６、６．５、７、８、９及び１０）への言及、及びその範囲内の任意の有理数の範囲（例えば、２～８、１．５～５．５及び３．１～４．７）への言及も組み込むものであり、したがって、本明細書に明示的に開示される全ての範囲の全ての部分範囲は、本明細書によって明示的に開示されることが意図される。これらは、具体的に意図されるものの例にすぎず、列挙された最低値と最高値との間の数値の全ての可能な組み合わせが、同様に本出願において明示的に記載されていると見なされるべきである。

範囲、例えば、温度範囲、時間範囲、又は組成範囲が与えられるときはいつでも、全ての中間範囲及び部分範囲、並びに与えられた範囲に含まれる全ての個々の値は、本開示に含まれることが意図される。本開示及び特許請求の範囲において、「及び／又は」は、追加又は代替を意味する。更に、単数形での用語の使用には、複数形も包含する。

本明細書で使用される場合、「約」という用語は、最終結果が有意に変化しないような、修飾された用語の妥当な偏差量を意味する。例えば、値に適用される場合、この用語は、値の＋／－５％の偏差を含むと解釈されるべきである。

６．実施例
６．１材料及び方法
化学薬品
ルチンはＳｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ（オーストラリアニューサウスウェールズ州キャッスルヒル）から購入した。製造業者によると、製品の純度は＞９７％、ｗ／ｗであった。カゼインナトリウムはＦｏｎｔｅｒｒａＣｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅＬｔｄ．（ニュージーランドオークランド）から入手した。Ｄ－（＋）－トレハロース二水和物（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ由来、≧９９％）はＳｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ（ニュージーランドオークランド）の製品であった。使用した他の全ての化学薬品又は試薬は、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ（ニュージーランドオークランド）又はＴｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ（ニュージーランドオークランド）から入手した分析試薬グレードのものであった。

捕捉効率（ＥＥ）と負荷容量（ＬＣ）の決定
ＮａＣａｓ沈殿物内に捕捉されたフラボノイドの量（捕捉効率）を測定するために、上澄み中のフラボノイドの濃度を、（Ｄａｍｍａｋ、２０１７）の方法に従って高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって決定した。ＨＰＬＣには、ＵＶ／可視ダイオードアレイ検出器（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、１２００シリーズ、米国カリフォルニア州サンタクララ）が装備されていた。カラムは、４．６ｃｍ×１５０ｍｍの寸法と５μｍの粒子サイズを有する逆相Ｐｒｅｖａｉｌ（商標）Ｃ１８（Ｇｒａｃｅ Ａｌｌｔｅｃｈ、米国メリーランド州コロンビア）であった。移動相は、酸性Ｍｉｌｌｉ－Ｑ水（ｐＨ３．５０、１％酢酸ｖ／ｖ）及びメタノールからなり、体積比は５０：５０、流量は１ｍＬ／ｍｉｎ、サンプル注入体積は５μＬであった。例えば、ルチンは約４．８分の保持時間で３５６ｎｍで検出された。ＨＰＬＣカラムの較正及びサンプル中のルチンの定量のために、移動相中の純粋なルチン（＞９７％）の標準溶液（０．０１～１ｍｇ／ｍｌ）を使用した。

残りのルチンの全画分を放出するために、上澄みを加熱エタノール（７０℃）で破砕し、ろ過（０．４５μｍ；Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、米国マサチューセッツ州ウォルサム）してからＨＰＬＣカラムに注入した。ルチンは約４％ｗ／ｖの濃度でエタノールに可溶性である。最後に、ルチン－ＮａＣａｓ共沈物中のルチンのＥＥは、次の式を使用して計算された。

ＥＥ（％）＝（Ｃｔｏｔａｌ-Ｃｓｕｐ）／Ｃｔｏｔａｌｘ１００ （１）
ここで、Ｃｔｏｔａｌはシステム内のルチンの合計（初期）濃度であり、Ｃｓｕｐは上澄み中のルチン濃度である。ルチンのＬＣは、以下の式を使用してＡｈｍａｄら（２０１６）の方法に従って計算した。

ＬＣ（％）＝（総ルチン-遊離ルチン）／共沈物の重量×１００ （２）
カゼインナトリウムに捕捉された他のフラボノイドのＥＥとＬＣも同様に計算された。
中性ｐＨ条件での共沈物の分散性
各フラボノイドとタンパク質の凍結乾燥沈殿物、及びフラボノイド－タンパク質共沈物をリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）中に分散させ、２０００ｒｐｍで１２０分間撹拌したままにし、その間に粒子のサイズ特性（分散性）を調べた。（Ｆａｎｇ、２０１１）によって示唆されているように、粒子からの表面材料が水性媒体に放出された後、経時的に、これらの粒子の分散プロセスは、そのような粒子のサイズの減少を模倣することができる。つまり、水性媒体中で特定の期間（例えば、１２０分）にわたって特定の粉末の粒子のサイズを測定することは、同じ媒体を使用した食品中のその粉末の分散挙動の指標であることを意味する。

したがって、リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）での分配中及び撹拌中の粒子サイズの変化を、（Ｊｉ、２０１６）からの方法に従って、タンパク質とフラボノイドの共沈物又はフラボノイドの沈殿物（対照）の分散挙動を観察するための適用可能な技術として使用した。

４ｍＷのＨｅ－Ｎｅレーザ操作を備えたＭａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ、英国ウスターシャー）を使用した。約３０ｍｇの各粉末を計量し（機器内で理想的なレベルの不明瞭化度を達成するため）、分散ユニットのリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）中に添加し、分散期間全体（１２０分）にわたって撹拌（２０００ｒｐｍ）した。６３２．８ｎｍの波長を使用して、２分間隔で粒子サイズ特性を連続的に測定した。サイズ分布、Ｄ５０（μｍ）、及び各測定の不明瞭化度値が収集され、分析された。初期分散のアーティファクトを回避するために、最初の測定（時間０）を破棄し、２～１２０分のデータを収集した。測定の妥当性のために、１２０分間にわたって不明瞭化度を監視した。

タンパク質と共沈したときのフラボノイドの溶解度
既知量の各粉末を、分散性実験に使用した１０ｍＬの水性媒体に添加し、２４時間撹拌した。次いで、サンプルを遠心分離し（３０００ｘｇ、２０℃、１０分）、上澄みを回収してろ過した（０．４５μｍ；Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、米国マサチューセッツ州ウォルサム）。次に、上澄み中の可溶性フラボノイドをエタノールで抽出し、（Ｄａｍｍａｋ、２０１７）の方法に従って、以下に説明する高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して定量した。

ＨＰＬＣ装置には、ＵＶ／可視及びｄｉｏｄｒａｙ検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、１２００シリーズ、米国カリフォルニア州サンタクララ）が装備されていた。カラムは、４．６ｃｍ×１５０ｍｍの寸法と５μｍの粒子サイズを有する逆相Ｐｒｅｖａｉｌ（商標）Ｃ１８（Ｇｒａｃｅ Ａｌｌｔｅｃｈ、米国メリーランド州コロンビア）であった。移動相は、酸性Ｍｉｌｌｉ－Ｑ水（ｐＨ３．５０、１％酢酸ｖ／ｖ）及びメタノールからなり、体積比は５０：５０、流量は１ｍＬ／ｍｉｎ、サンプル注入体積は５μＬであった。各フラボノイドは、特定の保持時間で溶出されたときに、特定の波長で検出された。

ＨＰＬＣカラムの較正及びサンプル中のフラボノイドの定量のために、移動相中の純粋なフラボノイド（＞９７％）の標準溶液（０．０１～１ｍｇ／ｍｌ）を使用し、それに応じて標準曲線をプロットした。分析対象物のクロマトグラフィーピークは、保持時間を標準と比較し、外部標準法を使用してピーク積分することによって得られた。

残りのフラボノイドの全画分を放出するために、上澄みを加熱エタノール（７０℃）で破砕し、ろ過（０．４５μｍ；Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、米国マサチューセッツ州ウォルサム）してからＨＰＬＣカラムに注入した。

走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）を使用した共沈物の形態
環境制御型走査電子顕微鏡（ＦＥＩＱｕａｎｔａ２００、オランダ）を使用して、凍結乾燥粉末の形態を調べた。少量の粉砕された凍結乾燥（市販のサンプルである未処理ルチンは別として）サンプルを、両面テープを使用してアルミニウムスタブ上に取り付けた（それらに貼り付けた）。裏材を剥がしたとき、サンプルを露出したテープ上にすくい取り、余分なサンプルを吹き飛ばした。その後、サンプルを約１００ｎｍの金でスパッタコーティングし（ＢａｌｔｅｃＳＣＤ１４９０５０スパッタコーター）、２０ｋＶの加速電圧で顕微鏡観察した。

凍結乾燥粉末のＸ線回折（ＸＲＤ）
ＸＲＤ分析は、１２７．４０ｍｍに設定されたＲｉｇａｋｕＲＡＰＩＤイメージプレート検出器（Ｒｉｇａｋｕ、ＴｈｅＷｏｏｄｌａｎｄｓ、米国テキサス州）で２０．０℃で実行された。ＲｉｇａｋｕＭｉｃｒｏＭａｘ００７Ｍｉｃｒｏｆｏｃｕｓ回転アノード発生器（Ｒｉｇａｋｕ、米国）によって発生させ、Ｏｓｍｉｃ－Ｒｉｇａｋｕ金属多層光学素子（Ｒｉｇａｋｕ、米国）によって集束させたＣｕＫα放射線（λ＝１．５４０５６２Å）を用いた。凍結乾燥した粉砕サンプルを、少量のＦｏｍｂｌｉｎ油と共にＨａｍｐｔｏｎＣｒｙｏＬｏｏｐｓ（ＨａｍｐｔｏｎＲｅｓｅａｒｃｈ、米国カリフォルニア州）に取り付けた。データ収集は、ＲＡＰＩＤＩＩソフトウェア（Ｖｅｒｓｉｏｎ２．４．２、Ｒｉｇａｋｕ、米国）の制御下で行い、データをバックグラウンド補正し、２ＤＰプログラム（Ｖｅｒｓｉｏｎ１．０．３．４、Ｒｉｇａｋｕ、米国）を使用してラインプロファイルに変換し、ＣｒｙｓｔａｌＤｉｆｆｒａｃｔソフトウェア（Ｖｅｒｓｉｏｎ６．５．５、ＣｒｙｓｔａｌＭａｋｅｒＳｏｆｔｗａｒｅＬｔｄ．、Ｏｘｆｏｒｄｓｈｉｒｅ、英国オックスフォードシャー）を用いて比較した。クライオループのサンプルサイズは可変であったため、データは、ビームストップ影によって引き起こされたバックグラウンドの同じ上昇となるようにスケーリングされた。全てのサンプルは、５°から１００°の２θ角度範囲で分析された。Ｘ線ビーム中の結晶の数を強調するために、５°の狭い振動範囲を使用した。

固体核磁気共鳴分光法（ＮＭＲ）
固体ＮＭＲスペクトルは、５０．３９ＭＨｚの^１３Ｃ周波数で動作するＢｒｕｋｅｒＢｉｏＳｐｅｃ分光計（ＥｌｅｋｔｒｏｎｉｋＧｍｂＨ、ドイツラインシュテッテン）で取得した。実験は、Ｂｒｕｋｅｒ７ｍｍ二重共鳴Ｈ／ＸＳＢ－ＭＡＳ（マジックアングルスピニング）プローブを使用して２２℃で実行された。１５０ｍｇの凍結乾燥粉砕サンプルを、水密キャップ付きの７ｍｍローターに詰めた。９０°パルスを５．５４μｓに設定し、４５ｋＨｚ双極陽子デカップリングを全ての取得中に用いた。ローターの回転速度は４０００Ｈｚ±１０Ｈｚであった。グリシンは、全ての^１３Ｃ化学シフトの外部参照として使用された。スペクトルは、３０Ｈｚのローレンツ線の広がりと３０Ｈｚのガウスの広がりを使用して処理された。

統計分析
サンプルは３回調製し、全ての測定を３回繰り返した（Ｘ線及びＮＭＲデータは除く）。データの平均値と標準偏差をＥｘｃｅｌ２０１６（マイクロソフト、米国バージニア州レドモンド）を用いて計算し、処理間の有意差をＳＰＳＳ２０ＡｄｖａｎｃｅｄＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ（ＩＢＭ、米国ニューヨーク州アーモンク）を用いて１８１ｐ＜０．０５で評価した。

実施例１：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物の調製（ＦｌａｖｏＰｌｕｓ）
カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）の１０％（ｗ／ｖ）水溶液１リットルを調製し、一晩完全に水和させた。次いで、４ＭＮａＯＨを使用して溶液をｐＨ１１．０にし、ＮａＣａｓを完全に解離させるために室温で３０分間撹拌（３００ｒｐｍ）したままにした。１００ｇ（１０％、ｗ／ｖ）の食品グレードのルチンをこの溶液に添加し、ルチンがｐＨを劇的に低下させたので、ｐＨを再び１１．０に上昇させた。溶液のｐＨを絶えず監視し、必要に応じて１１．０に調整しながら、添加したルチンが全て溶解するまで、混合物を室温で撹拌した。全てのルチンがＮａＣａｓ溶液に溶解した時から、ｐＨを継続的に監視しながら、混合溶液を更に３０分間撹拌した。トレハロースを２．５％ｗ／ｖの溶液に加え、１０～２０分間撹拌して溶解させた。

（ルチン、ＮａＣａｓ、及びトレハロースを含む）溶液を４ＭＨＣｌでｐＨ４．６（カゼインのｐＩ）まで急速に酸性化すると、ルチンとＮａＣａｓが共沈した。得られた混合物を３０００ｇで室温で１０分間遠心分離した。残りの（捕捉されていない）ルチンの定量化のために、上澄みを回収した。沈殿物の一部をオーブン乾燥し（５０℃で８時間）、一部を－１８℃で凍結した後に凍結乾燥した。乾燥した生成物を、コーヒーグラインダーを使用して細かく粉砕した。

ルチンとＮａＣａｓの両方の対照沈殿物を、同じプロセスを使用して、それぞれ同じ濃度（すなわち、１０％ｗ／ｖ）で調製した。それぞれの溶液を酸性化した後、ルチンとＮａＣａｓの両方が沈殿物を形成し、これも粉砕プロセスに供した。これらは「処理ルチン」及び「処理ＮａＣａｓ」である。

沈殿プロセスが微細構造にどのように影響するかを解明するために、ルチン、ＮａＣａｓ、及び／又はトレハロースの乾燥粉末を、共沈物と同じ比率で一緒に混合した。
図１は、実施例１で生成された粉末の外観を示す。オーブン乾燥により暗色で粒状の粉末が生成されたが、凍結乾燥により、より流動性のある、より軽量で低密度の材料が得られた。

実施例２：ＦｌａｖｏＰｌｕｓの製造プロセス後のルチンの捕捉効率（ＥＥ）と負荷容量（ＬＣ）の決定
実施例１で調製されたルチン－ＮａＣａｓ共沈物のＨＰＬＣ分析を行ったところ、ルチン－ＮａＣａｓの平均質量比は１：１であった。実施例１のプロセスのＥＥ及びＬＣは、上記の手順に従って測定された。このプロセスのＥＥは９８．１±１．２％、ＬＣは４８．６±１．２％であることが分かった。

実施例３：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物の分散性
実施例１で調製したルチン－ＮａＣａｓ共沈物の分散性を上記の方法に従って測定し、（ａ）未処理ルチン（シグマから入手した純度＞９７％の市販の生ルチン）、及び（ｂ）処理ルチン（ｐＨ１１．０で溶解し、次いでｐＨ４．６で沈殿したルチン）と比較した。

処理ルチンとＦｌａｖｏｐｌｕｓの共沈物は、トレハロースの存在下及び非存在下で試験した（図２を参照）。未処理ルチン（図２Ａ）は有意な分散性を示さず、粒子サイズは１２０分以上ほとんど変化しなかった。全ての凍結乾燥粉末は、未処理ルチンよりも初期粒子サイズが小さく、粒子サイズ分布はほとんどの場合多分散であった。処理ルチン（図２Ｂ及び２Ｄ）の場合、粒子サイズは最初の６０分間で大幅に減少したが、ある程度の凝集も発生した。改善された分散性は、凍結乾燥されたルチン－ＮａＣａｓ共沈物（図２Ｃ及び２Ｅ）、特にトレハロースの存在下で凍結乾燥されたサンプル（図２Ｅ）についてより明白であった。

図３に見られるように、大きな粒子の割合は、生のルチンと処理ルチンの両方と比較して、ルチン－ＮａＣａｓ生成物で大幅に減少している。これは、共沈物の分散性がはるかに高いことを示す。

未処理ルチンの不明瞭化度指数は１２０分にわたってほぼ一定であり（図４）、散乱の総量、つまり未溶解の粉末粒子の数に変化がないことを示している。全ての凍結乾燥サンプルについて、最初の１０分間で不明瞭化度が急速に減少し、その後は横ばい状態になった。ＮａＣａｓを含まないサンプルの不明瞭化度は、約７％の不明瞭化度で横ばいになったが、ＮａＣａｓで凍結乾燥したサンプルの不明瞭化度は、１～３％であった。これは、図２に示す粒子サイズ分布と一致している。トレハロースを添加すると、不明瞭化度指数のより早い低下によって示されるように、溶解を有意に加速した。

実施例４：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物のＳＥＭ
実施例１で調製されたルチン－ＮａＣａｓ共沈物のＳＥＭは、実施例３で得られた分散性の結果を確認した。図５に見られるように、ルチンとＮａＣａｓの両方の形態は、アルカリ性ｐＨでの解離とｐＨ４．６での沈殿に続いて変化した。ルチン－ＮａＣａｓ共沈物の顕微鏡写真に見られる繊維状／棒状の結晶（図５Ｄ及び５Ｅ）は、ルチンが生成物の構造で修飾されていることを示す。ルチンの結晶は、未処理ルチン（図５Ａ）又は未処理ルチンとＮａＣａｓの混合物（図５Ｃ）の結晶とは異なる。

実施例５：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物のＸ線回折（ＸＲＤ）
図６において処理及び未処理のルチン及びＮａＣａｓのＸ線回折図を、本発明のルチン－ＮａＣａｓ共沈物と比較する。

未処理ルチンのＸＲＤパターンは高度に結晶性の性質を示したが、処理ルチンは実質的に結晶性が低かった（ただし、２Ｄ回折図では依然として幾分斑点があった）。これは、処理時に、未処理ルチン中の大きな結晶の一部が、より小さな結晶（例えばナノ結晶）及び／又はアモルファス状態のいずれかに変化したことを意味し、これは、処理ルチンがその未処理形態とは異なる微細構造を示すことをＳＥＭ顕微鏡写真が示した図５に報告された形態の所見と一致する。

ルチン－ＮａＣａｓ共沈物のＸＲＤパターンを未処理ルチンと比較すると、共沈物がリン酸緩衝液中でより高い分散性を示す理由が更に説明される。図６に見られるように、未処理及び処理ＮａＣａｓのＸＲＤパターンはアモルファスパターンを示し、処理されたかどうかに関係なく、ＮａＣａｓがアモルファス状態にあることを確認した。

しかしながら、特に処理ＮａＣａｓの場合、約２θ＝３１°及び４５°の回折角で鋭いピークが観察された。これらのピークは、図６に示すように、塩（ＮａＣｌ）の結晶に関連しており、処理プロセスが最初に４Ｍ ＮａＯＨでｐＨ１１に溶解し、次に４Ｍ ＨＣｌでｐＨ４．６に沈殿させ、その後、凍結乾燥したことから予想されたものである。このようなピークは、図６に示すように、処理ルチン又はルチン－ＮａＣａｓ共沈物を含む他の全ての処理サンプルの回折図においても見られ、ｐＨ処理及び沈殿プロセス中に添加されたイオンに関連していることが確認された。

ルチンとＮａＣａｓの未処理の乾燥混合のＸＲＤパターンをそれらの共沈物と比較した場合（それぞれ図６、Ｃ及びＤ）、ルチン－ＮａＣａｓ共沈物のピークはより広く（～１５°及び２６°の近接したピークの分解能が失われているのが最も顕著）、これは、処理が共沈物中の結晶性ルチンの減少をもたらしたことを意味する。これは、市販及び処理対照ルチンのＸＲＤパターンと一致している。ルチンとＮａＣａｓのＸＲＤパターンは、両方の乾燥混合物のパターンで見ることができる（図６Ｃ）。ただし、ルチンの弱いピークは、結晶化度の損失の広がりと、アモルファスＮａＣａｓによる散乱の重ね合わせのために失われる。言い換えれば、カゼインを含まないサンプル（処理ルチン）は、ルチン－ＮａＣａｓ共沈物のパターンとは異なるパターンとして現れたため、ＮａＣａｓのＸＲＤパターンがバックグラウンドに存在する（図６）。更に、ＮａＣａｓは、ＮａＣａｓがない場合のように互いに引き付けられないようにルチン結晶間にバリアを形成することにより、沈殿又は凍結乾燥中のルチン結晶の成長を制限しているようである。

実施例６：ルチン－ＮａＣａｓ共沈物の固体ＮＭＲ
固体ＮＭＲスペクトルのピークの線形は、溶液状態と比較して分子及び原子群の分子移動度がはるかに低いため、化学シフト異方性（ＣＳＡ）の変化に敏感である。ＣＳＡは、原子核の周りの電子場の配向と形状に依存する。分子の平均配向又はそのイオン状態が変化すると、ピークの線形が変化する。固体ＮＭＲスペクトルでは、ローレンツピーク形状は、磁場に対する配向が決まっているか、あるいは狭い範囲にある核の代表的なものである。これは、典型的には、規則的又は結晶性の分子構造の指標である。

一方、ガウスピークは、磁場に対してランダム及び／又は広範囲の配向を持つ原子核を表す。固体では、これは立体配座の乱れた分子がアモルファス状に配列していることを示している。陽子スピンは結合した炭素原子核のスピンと強く結合するため、１３Ｃピークの線形と化学シフトに影響を及ぼす。各ピークはローレンツとガウスの混合関数でフィッティングされ、ここで、Ｌ／Ｇ値１は、線形を完全ローレンツ関数、０を完全ガウス関数として記述する。

未処理及び処理サンプル、並びにトレハロースを含むサンプルの^１３ＣＮＭＲスペクトルを図７に示す。更に、図８は、未処理及び処理ルチンの^１３ＣＮＭＲスペクトルをそれらのピーク帰属とともに含む。これらの図は、カゼインとルチンの間の分子相互作用の欠如、及びルチンの結晶化度に対するｐＨ処理の影響を示している。

まず、未処理ＮａＣａｓと処理ＮａＣａｓのＮＭＲスペクトルに違いはなかった（図７）。同様に、ルチン－ＮａＣａｓ共沈物では、ルチンとＮａＣａｓの間に検出可能な部位（炭素種）固有の相互作用が存在しないようであり、分子移動度が変化していないため、２つの分子間の相互作用を確認できなかった。

上記のように、いくつかのフラボノイドとタンパク質の間には、直接的な相互作用（例えば、カチオン－π相互作用）が報告されており、一般に、フラボノイドのこのような特性は、それらの生物学的活性に関与する重要な機能と見なされている（Ｍｕｎｕｓａｍｉ、２０１４）。例えば、ｐＨ４．６（現在の実験ではルチンとＮａＣａｓの両方の沈殿点）で正に帯電しているカゼインのリジンとアルギニンは、ルチンのベンゼン環と相互作用する可能性がある。しかし、そのような相互作用はＮＭＲ分析では見つからなかった。更に、水溶液中のフラボノイド（クルクミンやケルセチンなど）とＮａＣａｓ、カゼインミセル、β－カゼインの間の疎水性相互作用も報告されている（Ｍｅｈｒａｎｆａｒ、２０１３）（ＰａｎＫ．Ｚ．、２０１３）。しかし、本発明の共沈物の個々の分子間の密接な会合又は相互作用を示す証拠はなく、したがってＮＭＲ観察は、ルチン、ＮａＣａｓ、そして添加された場合はトレハロース上の粒子の表面－表面相互作用ではなく、バルク材料に支配される。

これは、ルチンが分子／化学結合なしでタンパク質マトリックス中に物理的に捕捉されていることを意味する。本発明のプロセスは、タンパク質及びフラボノイドの両方が解離／溶解するアルカリ性ｐＨから、タンパク質及びフラボノイドの両方が完全に沈殿するタンパク質の等電点までの急速な酸性化を含むので、２つの成分間の分子相互作用が生じる可能性はほとんどない。更に、初期ｐＨ（アルカリ性）は、タンパク質とフラボノイドの間の疎水性又はその他の相互作用の可能性にとって望ましい条件ではない。

次に、図８に見られるように、ルチン炭素のピーク（２、１６、２１、２２、２３、２４の番号が付けられているものなど）は、ｐＨ処理後、線形、強度、及び化学シフトが変化する。処理ルチンのローレンツ係数の減少は、結晶化度の減少及び／又はアモルファス材料の増加と一致する立体配座の不均一性を示している。したがって、これらの発見は、ルチン分子中の炭素の分子秩序が減少していることを示唆している。ルチンの二糖成分は、芳香族ケルセチン成分よりも、不飽和環構造とグリコシド結合の両方において、立体配座的にはるかに柔軟である。糖環のヒドロキシル基間のプロトン共有は、典型的には、糖との結晶構造の形成に関与する。したがって、結晶化度の低下又は喪失に伴う代替の水素結合配置の変化は、ＮＭＲスペクトルの観察された変化につながる。これらの発見は、図１３～１６に示されているＸＲＤの結果とよく一致している。

実施例７：更なるフラボノイド－ＮａＣａｓ共沈物の調製
実施例１のプロセスに従って、４つの追加のフラボノイド－ＮａＣａｓ共沈物及び対照を調製した。ルチンは、各プロセスで（ａ）カテキン、（ｂ）クルクミン、（ｃ）ヘスペリジン、（ｄ）ナリンゲニンに置き換えられた。全ての溶液は、カテキン、ヘスペリジン、ナリンゲニンの場合はｐＨ１１からｐＨ４．６に、クルクミンの場合は１１．５から４．６に下げられた。

各共沈物の分散性は、上記のように測定された。結果を図９～１２に示す。また、各共沈物についてＸＲＤ分析を行った。結果を図１３～１６に示す。図１７～２０に示すように、４つの共沈物の形態はＳＥＭを使用して決定された。

４つの新しいフラボノイド－ＮａＣａｓ共沈物の結果は、ルチン－ＮａＣａｓで見つかったデータと一致している。これらの結果は、本発明の生成物が他の疎水性フラボノイドの適切な送達システムであり、一般に疎水性フラボノイドで食品を強化するために使用できることを示している。

実施例８：ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（ＮａＣａｓ：ルチン共沈物）で強化された撹拌型ヨーグルトの工業的製造
２５０リットルの低温殺菌及び均質化された脱脂乳を、撹拌機で固定されたステンレス鋼タンク内で４５℃に加熱した。脱脂乳粉末（４．６Ｋｇ）、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（１．７６Ｋｇ）、ペクチン（０．４３Ｋｇ）、バニラフレーバー（０．７２Ｋｇ）、ソルビン酸カリウム（０．１４Ｋｇ）、酒石酸（０．０６Ｋｇ）を予備混合してタンクに加え、続いて甘味調整剤（０．２３ｋｇ）を添加した。次に、混合物を６０℃に加熱した。その間に、エリスリトール（９．９４Ｋｇ）、スクラロース（０．０１４）、ゼラチン（１．４４Ｋｇ）を予備混合し、６０℃でタンクに加え、続いて乳脂肪（５．４４ Ｋｇ）を添加した。ヨーグルト混合物を６０分間撹拌した。次に、混合物を２００ｂａｒ、１段階で均質化し、空のタンクにポンプ輸送した。混合物のｐＨをチェックし、３０％水酸化カリウムを使用して６．３に調整した。均質化された混合物を８５℃に３０分間加熱し、次に４２℃に冷却した。凍結乾燥したスターターカルチャーのサシェを無菌的に開き、タンクに加え、混合物を１５分間撹拌した。その後、撹拌機の加熱システムを停止し、ｐＨ４．６～４．５に達するまで４２℃で８時間発酵を行った。発酵が終了すると、得られたカードを撹拌しながら１０℃に冷却した。温度に達すると、ヨーグルトを発酵タンクからホッパーにポンプ輸送し、そこでポットを充填し、熱シールした。ヨーグルトポットは４℃以下で保存した。このプロセスを図２１に示す。

実施例９：ルチンを含むヨーグルトの食感及び硬さ
実施例８で製造されたヨーグルトのテクスチャー分析は、５Ｋｇのロードセルが適合されたＴＡ．ＸＴプラステクスチャー分析器（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ．）を使用して行った。実験は、５℃で単一の圧縮試験（距離：３０ｍｍ、速度０．００１ｍｓ－１）と逆押し出しプローブ（直径：３７ｍｍ）を使用して行った。サンプルサイズは５０ｇであった。分析されたテクスチャーパラメータは、硬さ及び食感であった。

図２２は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ及び未処理ルチン（遊離ルチン）の両方の形態における、異なる濃度のルチンで強化されたヨーグルトの食感（Ａ）と硬さ（Ｂ）の変化を示している。これらの結果は、低用量（１００ｍｇ）でのルチン強化はヨーグルトの食感又は硬さを変えないが、高用量（５００ｍｇ）を使用した場合には明らかな違いがあることを示している。未処理ルチン（遊離ルチン）は、ヨーグルトの食感と硬さの許容できない低下を引き起こすが、ＦｌａｖｏＰｌｕｓは何の影響も及ぼさない。これは、ＦｌａｖｏＰｌｕｓがヨーグルトに高用量のルチンを組み込むことを可能にし、テクスチャーの知覚への影響が少ないことを示している。

実施例１０：発酵中のルチン強化ヨーグルトのｐＨ及びレオロジー特性の変化
実施例８で生成されたヨーグルトのサンプルのｐＨは、発酵時間の間、ｐＨスタット滴定装置（ＴＩＭ８５６、Ｔｉｔｒａｌａｂ（登録商標）、ＲａｄｏｍｅｔｒｙＡｎａｌｙｔｉｃａｌ、フランス）で定期的に測定した。接種したミルク６０ｍＬのアリコートをデバイスのサンプリングセルに入れ、ｐＨプローブを内部に挿入した。ｐＨの変化は２分ごとに監視した。結果を図２３に示す。

スマートスワップ同心円筒システムを備えたレオメータ（ＡＲ－Ｇ２、ＴＡＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、米国）を用いて、レオロジー特性を監視した。発酵中に、ヨーグルトを、ゲルの破壊を避けるために、周波数１Ｈｚ、負荷歪１％の低振幅動的振動測定にかけた。サンプル１２ｍＬのアリコートをレオメータに移し、蒸発を防ぐために表面に鉱油を塗布した。温度は４３℃であった。データは７時間毎分収集された。図２４は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓと未処理ルチン（遊離ルチン）５００ｍｇを含む製剤（試験した最高用量）を用いたヨーグルト発酵時のｐＨ（Ａ）及びレオロジー特性（Ｂ）の経時変化を示す。結果は、この用量での未処理ルチンの添加は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓと比較した場合、発酵中のｐＨ低下を遅延させることを示す。実際に、ＦｌａｖｏＰｌｕｓヨーグルト製剤はｐＨ４．６に達するのに約５００分しか必要としないが、未処理ルチン製剤に必要な時間は６００分である。レオロジー特性、特に貯蔵弾性率（Ｇ’）も、配合によって異なる。ＦｌａｖｏＰｌｕｓを含むヨーグルトのＧ’は、未処理ルチン（遊離ルチン）で強化されたヨーグルトよりも速く増加しており、ヨーグルトを含むＦｌａｖｏＰｌｕｓではゲル化プロセスがはるかに速いことを示した。

実施例１１：ヨーグルトの保存中のルチン濃度及びその他の特性の変化
実施例８で製造されたヨーグルトのルチン濃度を測定した。図２４は、２１日間保存したヨーグルトのルチン濃度と、コントロール（ルチンなし）、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ、及び未処理ルチン（遊離ルチン）ヨーグルト製剤から抽出後に回収されたルチンの割合を示す。ルチン濃度は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ又は未処理ルチンのいずれかを含むいずれの製剤でも保存中に有意に変化しなかった。

表１に示すように、回収率は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓと未処理ルチンを含むヨーグルト製剤でも同様である。これらの結果は、保存中のヨーグルト中でルチンが化学的に安定していることを示唆しているが、ＦｌａｖｏＰｌｕｓを製造するための捕捉手順が食品中のルチンの化学的安定性を損なうことはないことも示唆している。

表１：強化ヨーグルトからのルチンの回収率

生成物の保存安定性を評価するために、実施例８に従って別のヨーグルトのセットを調製した。ヨーグルトのｐＨと滴定可能な酸性度は、３５日間にわたって測定され、関連する食品規格（規格２．５．３、ＦＳＡＮＺ及びＣｏｄｅｘ規格２４３－２００３）内にあることが分かった。

保水能力（ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ、ＷＨＣ）は４０日間にわたって測定された。ＷＨＣが高いほど離液が少ないことを示し、これは、高品質のヨーグルトの特性である。４℃での強化ヨーグルトの粘度と貯蔵弾性率も、標準的な技術を使用して測定した。ＷＨＣ、粘度、貯蔵弾性率は全て正常で許容範囲内であった。

実施例１２：ＦｌａｖｏＰｌｕｓで強化されたヨーグルトの官能特性
実施例８で製造されたヨーグルトの官能特性を試験した。適用された官能試験は、１回のセッションで行われた感情試験であった。実験はマッセイ大学の食堂で行われた。訓練を受けていない４５人のパネリストが参加し、大部分は大学生とスタッフであった。彼らは、生成物の全体的な受容性と、彼らの反応における１食分量の影響を評価するように指示された。パネリストは、１食分量（１９０ｇ）を食べ終えるまで、スプーン３杯ごとに許容レベルを評価した。９ｃｍのバースケールを使用し、０ｃｍは「許容できない」、９ｃｍは「非常に許容できる」ことを示す。ヨーグルトポットをランダムにコード化し、官能試験後に各ポットを収集してヨーグルトの残存量を測定した。

図２５は、テストされた最高用量（５００ｍｇ）を含むＦｌａｖｏＰｌｕｓ強化ヨーグルトのスプーン１杯の数の関数としての消費者の受容性を示している。ＦｌａｖｏＰｌｕｓ製剤は、４５人の消費者パネルによって受容性試験を通じて官能的に評価された。消費者は、９ポイントのヘドニックスケールを使用して、スプーン１杯ごとに官能体験を評価した。得られた結果は、ＦｌａｖｏＰｌｕｓで強化されたヨーグルトが許容範囲内にあり、口当たりが良く、この官能知覚が１食分を通して安定していたことを示している。

実施例１３：ＦｌａｖｏＰｌｕｓで強化されたプロテインバーのベンチトップ製造
１００ｇのバー材料を調製するために、ホエイタンパク質濃縮物（３４．２ｇ）、プロテインクリスプ（１０．３ｇ）、可溶性食物繊維（１４．８ｇ）、ポリデキストロース（６．８ｇ）、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（１．８ｇ）及び塩（０．２ｇ）を計量し、プラスチック袋内で予め混合した。グリセロール（１１．４ｇ）、ソルビトール（１１．４ｇ）、及び水（１．９ｇ）を混合し、ステンレス鋼の容器内で６０℃に加熱した。カノーラ油（６．５ｇ）とレシチン（０．６ｇ）を別の容器で混合し、６０℃に加熱した。プラスチック袋に入った乾燥成分をミキシングボウルに入れた。温かいグリセロール－ソルビトール－水混合物をミキシングボウルに加え、続いて油性混合物を加えた。全ての成分をホバートスタイルのミキサーで低速で１分間ブレンドした。ボウルの表面に固まった粉末をスパチュラで除去し、成分を１分間混合した。得られたペーストをトレイに移し、予めベーキングペーパーでコーティングし、ローラーで平らにした。生成物を室温で一晩静置した。最後に、生成物をプラスチックカッターで５５ｇに切断した。バーは真空シールして室温で保存できる。このプロセスを図２６に示す。

実施例１４：ＦｌａｖｏＰｌｕｓで強化されたタンパク質飲料のベンチトップ／パイロットプラント製造
１０００ｍＬの飲料を調製するために、水（５３１．２ｍＬ）、消泡剤（０．３５ｇ）、及びグルコース（９４ｇ）を混合し、５０℃に加熱した。ホエイタンパク質濃縮物（５７ｇ）、ミルクタンパク質濃縮物（５７ｇ）、ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（４ｇ）を計量し、泡立ちを最小限に抑えるために低速で撹拌しながら水－グルコース混合物に添加した。飲料混合物を５０℃で６０分間混合した。別のステンレス鋼容器に、砂糖（９４ｇ）、水（１３２．８ｍＬ）、カルボキシルメチルセルロース（２ｇ）、カラギーナン（０．１ｇ）を溶解するまでブレンドし、この予備混合物を５０℃でタンパク質混合物に添加した。カノーラ油（５２ｇ）とレシチン（１．６ｇ）もブレンドし、５０℃に予熱してタンパク質混合物に添加した。次に、飲料を６０℃に加熱し、２００／５０バールで２段階で均質化し、２０～２５℃に冷却した。１０％水酸化カリウムを使用してｐＨを６．８に調整し、飲料をＵＨＴ（１４０℃、６０秒）又は低温殺菌（８５℃、１５秒）で熱処理した。飲料を充填機にポンプ輸送し、２５０ｍＬのプラスチックボトルに無菌的に詰めた。このプロセスを図２７に示す。

実施例１５：一連の疎水性フラボノイド：タンパク質共沈物の調製
一連のフラボノイド：タンパク質共沈物は、疎水性フラボノイドであるルチン、ナリンゲニン、ヘスペリジン、クルクミン及びカテキン、並びにタンパク質ＮａＣａｓ、ＷＰＩ及びＳＰＩ、ＭＰＣ及びエンドウ豆タンパク質分離物を使用して、実施例１に従って作製された。

ルチン：ＮａＣａｓ、ルチン：ＳＰＩ、ルチン：ＷＰＩ、ナリンゲニン：ＮａＣａｓ、ナリンゲニン：ＳＰＩ、ナリンゲニン：ＷＰＩ、クルクミン：ＮａＣａｓ、クルクミン：ＳＰＩ、クルクミン：ＷＰＩ、カテキン：ＮａＣａｓ、カテキン：ＳＰＩ及びカテキン：ＷＰＩの共沈物におけるフラボノイドの水溶性を調べた。

本発明の共沈物（２．５％トレハロースあり及びなし）におけるフラボノイドの水溶性を、未処理疎水性フラボノイド及び処理フラボノイド（（フラボノイドを高ｐＨで溶解し、次いでｐＨを約４．６に低下させることによって沈殿させた）の水溶性と比較した。

結果を図２８～３１に示す。結果は、本発明の共沈物に由来する疎水性フラボノイドが、同等の未処理又は処理疎水性フラボノイドよりも一貫してより可溶性であることを示している。

各共沈物についてもＸＲＤ分析を行うと、ＷＰＩ及びＳＰＩ共沈物は、図１３～１６に示すＮａＣａｓ共沈物ＸＲＤデータと一致する結果が得られた。トレハロースを含まない場合と２．５又は５重量％のトレハロースを含む場合の両方で、共沈物の分散性も調べた。得られた分散性の結果は、図２及び９～１２に示すフラボニオイド：ＮａＣａｓ共沈物の分散性と同様であった。

実施例１６：リン酸塩溶液に分散されたＮａＣａｓ：ルチン共沈物の噴霧乾燥
カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）の１０％（ｗ／ｖ）水溶液１リットルを調製し、一晩完全に水和させた。次いで、４ＭＮａＯＨを使用して溶液をｐＨ１１．０にし、ＮａＣａｓを完全に解離させるために室温で３０分間撹拌（３００ｒｐｍ）したままにした。１００ｇ（１０％、ｗ／ｖ）の食品グレードのルチンをこの溶液に添加し、ルチンがｐＨを劇的に低下させたので、ｐＨを再び１１．０に上昇させた。

溶液のｐＨを絶えず監視し、必要に応じて１１．０に調整しながら、添加したルチンが全て溶解するまで、混合物を室温で撹拌した。全てのルチンがＮａＣａｓ溶液に溶解した時から、ｐＨを継続的に監視しながら、混合溶液を更に３０分間撹拌した。

（ルチン、ＮａＣａｓ、及びトレハロース（添加した場合）を含む）溶液を４ＭＨＣｌでｐＨ４．６（カゼインのｐＩ）まで急速に酸性化すると、ルチンとＮａＣａｓが共沈した。得られた混合物を３０００ｇで室温で１０分間遠心分離した。

次に、共沈した生成物（１０％乾燥重量／ｖ）をリン酸カリウム溶液に分散させ、入口温度１８０℃、出口温度７５℃、流速２０ｍＬ／ｍｉｎの条件下で噴霧乾燥した。
実施例１７：リン酸塩溶液（噴霧乾燥粉末）に分散されたＮａＣａｓ：ルチン共沈物の粒子サイズ及び溶解度
実施例１６に従って、ＮａＣａｓ：ルチン共沈物を調製した。共沈生成物をある範囲のリン酸カリウム溶液に分散させて１０％重量／ｖの共沈物を得て、これを次に実施例１６に記載のように噴霧乾燥した。

使用したリン酸カリウム溶液は、様々な濃度のリン酸カリウム（０．１～５％ｗ／ｖ）であった。
ルチンの対照沈殿物は、タンパク質成分を除いて、実施例１６に記載されたのと同じプロセスを使用して調製された。溶液中のルチン濃度は１０％ｗ／ｖであった。溶液の酸性化に続いて、ルチンは沈殿物を形成し、これを本発明の共沈物に対して試験した。

噴霧乾燥粉末生成物は、上記の分散性及び溶解性プロトコルを使用して評価された。結果を図３２及び３３に示す。これらの結果は、リン酸塩溶液に分散した共沈物を噴霧乾燥する追加のステップが、フラボノイドが特に可溶性かつ分散性であるフラボノイド送達システムを提供することを示している。

実施例１８：ＦｌａｖｏＰｌｕｓ（噴霧乾燥粉末）で強化された乳製品の官能特性と消費者の選択
様々な形態のルチンを添加した場合と添加しない場合（ルチン無添加、未処理ルチン、凍結乾燥したＮａＣａｓ：ルチン共沈物、及びリン酸塩溶液に溶解し噴霧乾燥したＮａＣａ：ルチン共沈物）で、ヨーグルト製剤のセットを調製した。これらのヨーグルトは、実施例８に従って調製された。

これらのヨーグルトの全体的な好みは、９ポイントのヘドニックスケールを使用して決定された。参加者は、３つのルチン濃縮生成物（未処理ルチン、凍結乾燥したＮａＣａｓ：ルチン共沈物、及びリン酸塩溶液に溶解し噴霧乾燥したＮａＣａ：ルチン共沈物）のうちの１つを選択して持ち帰るように求められた。参加者の６０％（ｎ＝４０）が、リン酸塩に溶解したＮａＣａｓ：ルチン共沈物で強化されたヨーグルトの持ち帰りを好むことが分かった。

異なるルチン成分（ルチンを添加しない、未処理ルチン、ＮａＣａｓ：ルチン共沈物－凍結乾燥、及びＮａＣａ：ルチン共沈物をリン酸塩溶液に溶解して噴霧乾燥）で強化したバニラフレーバーミルクでも同様の結果が見られた。リン酸塩に溶解し、噴霧乾燥したＮａＣａｓ：ルチン共沈物で作られた製剤が、参加者によって他よりも好ましい選択として選択された。

７．参考文献
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Claims (26)

1. 疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を含むフラボノイド送達システム。
2. 前記共沈物が、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドを含む、請求項１に記載のフラボノイド送達システム。
3. 前記共沈物が、タンパク質マトリックス中に捕捉された疎水性フラボノイドのナノ結晶を含む、請求項２に記載のフラボノイド送達システム。
4. 前記共沈物がリン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥された、請求項１又は請求項２に記載のフラボノイド送達システム。
5. 前記疎水性フラボノイド及びタンパク質が、両方ともタンパク質の前記等電点で水溶液から沈殿するように選択される、請求項１から４のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
6. 前記疎水性フラボノイドが、約２から約４の疎水性を有し、及び／又は高ｐＨ、好ましくは１０を超える水溶液に可溶性である、請求項１から５のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
7. 前記疎水性フラボノイドが、ルチン、ナリンゲニン、ケルセチン、クルクミン、ヘスペリジン、アルファ－ナフトフラボン（ＡＮＦ）、ベータ－ナフトフラボン（ＢＮＦ）、カテキン及びカテキン誘導体、クリシン、ルテオリン、ミリセチン及びアントシアニンからなる群から選択される、請求項１から５のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
8. 前記タンパク質が、約４から約６．５、好ましくは約４から５．５、より好ましくは約４．６の等電点を有する、請求項１から７のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
9. 前記タンパク質が、カゼインナトリウム、大豆タンパク質分離物、エンドウ豆タンパク質分離物、変性ホエイタンパク質分離物及び乳タンパク質分離物からなる群から選択される、請求項１から８のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
10. 前記共沈物中のタンパク質：フラボノイドの質量比が、約４：１から約０．５：１、好ましくは約３：１から約０．９：１、より好ましくは約２：１から約１：１であり、最も好ましくは、約１：１である、請求項１から９のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
11. 好ましくはトレハロース、スクロース、グルコース、マンニトール、ラクトース、フルクトース、及びグリセロールからなる群から選択され、好ましくは２．５重量％のトレハロースである、約１．０から約５重量％の消費可能な凍結防止剤を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム。
12. 疎水性フラボノイドとタンパク質との共沈物を生成するためのプロセスであって、
    （ａ）疎水性フラボノイドとタンパク質との水溶液を約９から約１２の開始ｐＨで調製するステップと、
    （ｂ）ｐＨをほぼ前記開始ｐＨに維持しながら、前記疎水性フラボノイドが溶解するまで混合物を撹拌するステップと、
    （ｃ）必要に応じて、消費可能な凍結防止剤を前記溶液に添加し、溶解するまで混合するステップと、
    （ｄ）前記溶液を前記タンパク質のほぼ前記等電点まで酸性化し、前記フラボノイド及びタンパク質を共沈させるステップと、
    （ｅ）上澄みを除去して前記共沈物を提供するステップと、を含むプロセス。
13. 前記ステップ（ｅ）で生成された前記共沈物を更に乾燥させて粉末を生成する、請求項１２に記載のプロセス。
14. 前記ステップ（ｅ）で生成された前記共沈物が、リン酸塩溶液に分散され、噴霧乾燥されて、粉末を提供する、請求項１２に記載のプロセス。
15. 前記開始ｐＨが、約１０から約１１．５、好ましくは約１１である、請求項１２から１４のいずれか一項に記載のプロセス。
16. 前記ステップ（ａ）の前記水溶液中の前記タンパク質の濃度が約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）である、請求項１２から１５のいずれか一項に記載のプロセス。
17. 前記ステップ（ａ）の前記水溶液中の前記疎水性フラボノイドの濃度が約１から約１５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約５から約１２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１０％（ｗ／ｖ）である、請求項１２から１６のいずれか一項に記載のプロセス。
18. 前記疎水性フラボノイドに対する前記タンパク質の比が約４：１から約０．５：１、好ましくは約２：１から約１：１、より好ましくは約１：１である、請求項１２から１７のいずれか一項に記載のプロセス。
19. 前記溶液がｐＨ６以下、好ましくはｐＨ５．５以下、より好ましくは５．０以下に酸性化される、請求項１２から１８のいずれか一項に記載のプロセス。
20. 約１．０から約５ｗ／ｖ、好ましくは約２から約３ｗ／ｖ、より好ましくは２．５ｗ／ｗの消費可能な凍結防止剤が前記ステップ（ｃ）において添加される、請求項１２から１９のいずれか一項に記載のプロセス。
21. 約２５から約４９％、好ましくは約３５から約４９％、より好ましくは約４０から約４９％、最も好ましくは約４８％のＬＣを有する、請求項１２から２０のいずれか一項に記載のプロセス。
22. （ａ）請求項１から１１のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム、及び（ｂ）リン酸塩を含む組成物。
23. （ａ）リン酸塩溶液中に分散された請求項１から１１のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システムを含む組成物。
24. 請求項１から１１のいずれか一項に記載のフラボノイド送達システム、又は請求項２２又は請求項２３に記載の組成物を含む食品。
25. 約０．１から約３．５重量％のフラボノイド送達システムを含む、請求項２４に記載の食品。
26. 約０．１から約０．６重量％の疎水性フラボノイドを含む、請求項２４又は請求項２５に記載の食品。

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