CN116746612A - 一种芝士厚乳乳香基及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种芝士厚乳乳香基及其制备方法，包括：牛奶：500~600重量份；植物油：150~250重量份；动物油：100~160重量份；奶油奶酪：20~50重量份；芝士粉：20~50重量份；乳化剂：4.5~11重量份；稳定剂：3.1~9.3重量份；螯合剂：1.5~4.5重量份。其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠。本发明中的芝士厚乳乳香基中不添加芝士风味的香精，而是真实地在其中添加芝士粉，是一种采用真材实料的0香精产品。本发明通过乳化稳定体系验证，能够解决芝士厚乳乳香基的货架期析水问题，从而符合消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及芝士厚乳技术领域，具体涉及一种芝士厚乳乳香基及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对生活品质有更高的追求，消费者对于乳制品的需求越来越个性化，健康安全和产品高质量成为消费者购买产品的首要标准。正如茶饮市场，每年都有不同品类的茶饮上市，目前市面上开始流行具有芝士风味的厚乳产品，但市面上的芝士风味的厚乳产品大多数采用香精调节风味而成，基于消费者对醇正的芝士口味以及对0香精添加的需求，有必要提供一种全新的质构体系的产品。
采用牛奶+精炼植物油+动物油+奶油奶酪+芝士粉这样的质构体系的产品市面上没有，因为要把上述质构体系的芝士厚乳产品做成常温6个月保持状态稳定很困难，若质构体系不稳定，则会导致产品在货架期内出现结块、凝胶以及水油分离等现象。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种芝士厚乳乳香基及其制备方法，本发明中的芝士厚乳乳香基不添加香精，采用“牛奶+精炼植物油+动物油+奶油奶酪+芝士粉”的质构组合，并对所述芝士厚乳乳香基的乳化、稳定以及螯合体系进行实验验证，最终解决产品在常温货架期6个月出现结块和底部析水的问题。
为解决背景技术中提出的技术问题，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明中提供了一种芝士厚乳乳香基，包括原料：
牛奶：500重量份~600重量份；
植物油：150重量份~250重量份；
动物油：100重量份~160重量份；
奶油奶酪：20重量份~50重量份；
芝士粉：20重量份~50重量份；
乳化剂：4.5重量份~11重量份；
稳定剂：3.1重量份~9.3重量份；
螯合剂：1.5重量份~4.5重量份；
其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠。
进一步地，所述单，双甘油脂肪酸酯的添加量为2.5重量份~5重量份；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为1重量份~3重量份；所述硬脂酰乳酸钠的添加量为1重量份~3重量份。
进一步地，所述微晶纤维素的添加量为1重量份~3重量份；所述卡拉胶的添加量为0.1重量份~0.3重量份；所述酪蛋白酸钠的添加量为2重量份~6重量份。
进一步地，所述植物油包括椰子油、橄榄油、玉米油中的至少一种；所述动物油包括稀奶油和无水黄油，其中所述稀奶油的添加量为20重量份~60重量份，所述无水黄油的添加量为80重量份~100重量份。
进一步地，所述原料还包括增稠剂30重量份~50重量份；所述增稠剂包括麦芽糊精和淀粉中的至少一种。
进一步地，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的至少一种。
进一步地，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠；其中，所述碳酸氢钠的添加量为1重量份~3重量份；所述磷酸氢二钠的添加量为0.2重量份~0.5重量份；所述六偏磷酸钠的添加量为0.3重量份~1重量份。
进一步地，所述原料还包括：炼乳、脱脂奶粉、白砂糖和食盐；其中，所述炼乳的添加量为20重量份~40重量份；所述脱脂奶粉的添加量为20重量份~50重量份；所述白砂糖的添加量为20重量份~40重量份；所述食盐的添加量为0.5重量份~3重量份。
第二方面，本发明中提供了如上所述的芝士厚乳乳香基的制备方法，所述制备方法为：
S1：将牛奶加热至60℃~70℃后加入乳化剂、稳定剂混合均匀；再向其中加入植物油、动物油混合均匀得到奶基；将奶油奶酪、芝士粉在50~55℃下加水溶解，继续加入螯合剂将pH调整到6.4~6.7得到芝士预溶液；将所述芝士预溶液混合到所述奶基中得到芝士厚乳乳香基预乳液；
S2：S1中的芝士厚乳乳香基预乳液依次进行前均质、杀菌和无菌后均质处理得到所述芝士厚乳乳香基。
进一步地，S2中所述前均质为二级均质，均质条件为：一级均质的压力为50~55bar，二级均质的压力为200~255bar，均质的温度为65~70℃；所述杀菌为超高温瞬时杀菌工艺，杀菌温度为143~145℃，杀菌时间为4~6s；所述无菌后均质的条件为：均质压力200~255bar、均质温度65~70℃。
本发明的上述技术方案的有益效果如下：
本发明提供了一种芝士厚乳乳香基，包括：牛奶：500重量份~600重量份；植物油：150重量份~250重量份；动物油：100重量份~160重量份；奶油奶酪：20重量份~50重量份；芝士粉：20重量份~50重量份；乳化剂：4.5重量份~11重量份；稳定剂：3.1重量份~9.3重量份；螯合剂：1.5重量份~4.5重量份。其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠。
本发明提供了一种芝士厚乳乳香基，本发明中的芝士厚乳乳香基中不添加芝士风味的香精，而是真实地在其中添加了芝士粉，是一种采用真材实料的0香精产品。具体地，本发明采用微晶纤维素+卡拉胶+酪蛋白酸钠的稳定体系组合，阴离子多糖与酪蛋白反应，冷却时形成螺旋结构，增加电荷的密度，提高稳定性；采用单，双甘油脂肪酸酯+双乙酰酒石酸单双甘油酯+硬脂酰乳酸钠的乳化体系，本发明中将乳化剂按HLB值、离子型互补、亲水基团构象互补筛选复配，并精确控制乳化剂的用量，配合蛋白在脂肪球表面形成稳定的被膜，实现最佳的油水两项乳化状态；本发明中添加的螯合剂除了能够调节pH值，还可以让牛奶中大量的钙质持续保持在溶解状态，防止产品货架期内沉淀和凝胶。本发明通过对乳化、稳定以及螯合体系的验证，能够解决芝士厚乳乳香基在货架期析水的问题，从而符合消费者的需求。
附图说明
图1为实施例1中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图2为实施例2中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图3为实施例3中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图4为对比例1中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图5为对比例2中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图6为对比例3中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图7为对比例4中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图8为对比例5中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图9为对比例6中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图10为对比例7中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图11为对比例8中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图12为对比例9中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图13为对比例10中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图14为对比例11中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图15为对比例12中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图图；
图16为对比例13中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图17为对比例14中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图18为对比例15中制备的芝士厚乳乳香基的稳定性测试图；
图19为实施例1中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图20为实施例2中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图21为实施例3中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图22为对比例1中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图23为对比例2中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图24为对比例3中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图25为对比例4中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图26为对比例5中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图27为对比例6中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图28为对比例7中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图29为对比例8中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图30为对比例9中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图31为对比例10中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图32为对比例11中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图33为对比例12中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图34为对比例13中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图35为对比例14中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片；
图36为对比例15中制备的芝士厚乳乳香基的常温放置6个月后的照片。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明的限制。
第一方面，本发明中提供了一种芝士厚乳乳香基，包括原料：
牛奶：500重量份~600重量份；
植物油：150重量份~250重量份；
动物油：100重量份~160重量份；
奶油奶酪：20重量份~50重量份；
芝士粉：20重量份~50重量份；
乳化剂：4.5重量份~11重量份；
稳定剂：3.1重量份~9.3重量份；
螯合剂：1.5重量份~4.5重量份。
其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠。
根据本发明的一些实施例，所述单，双甘油脂肪酸酯的添加量为2.5重量份~5重量份；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为1重量份~3重量份；所述硬脂酰乳酸钠的添加量为1重量份~3重量份。
根据本发明的一些实施例，所述微晶纤维素的添加量为1重量份~3重量份；所述卡拉胶的添加量为0.1重量份~0.3重量份；所述酪蛋白酸钠的添加量为2重量份~6重量份。
根据本发明的一些实施例所述植物油包括椰子油、橄榄油、玉米油中的至少一种；所述动物油包括稀奶油和无水黄油，其中所述稀奶油的添加量为20重量份~60重量份，所述无水黄油的添加量为80重量份~100重量份。
根据本发明的一些实施例，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的至少一种。
根据本发明的一些实施例，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠；其中，所述碳酸氢钠的添加量为1重量份~3重量份；所述磷酸氢二钠的添加量为0.2重量份~0.5重量份；所述六偏磷酸钠的添加量为0.3重量份~1重量份。
本发明提供了一种芝士厚乳乳香基，本发明中的芝士厚乳乳香基中不添加芝士风味的香精，而是真实地在其中添加了芝士粉，是一种采用真材实料的0香精产品。具体地，本发明中所述芝士厚乳乳香基以牛奶（液体）、植物油（油）、稀奶油（水包油）、无水黄油（固体）、芝士粉（固体）、奶油奶酪（固体）等为原料，加入乳化剂、稳定剂、螯合剂等经过配料、乳化、均质、冷却贮存、杀菌、灌装等工艺制备得到芝士厚乳乳香基。本发明中的芝士厚乳乳香基中有油、水包油、固体、液体等体系，并且本产品终产品脂肪含量在20-22wt.%、然而市面上大多的芝士厚乳脂肪含量在10-12 wt.%，所以市面上的现有产品中的常规的乳化稳定体系不能实现本产品中油水两相的稳定，本发明中对稳定体系、乳化体系和螯合体系的选型要求相对复杂。
针对本发明提供的芝士厚乳乳香基的原料体系，本发明中提供了并非常规的乳化、稳定以及螯合体系，具体地，在本发明通过以下几个方面的改进使得所述芝士厚乳乳香基实现水油均一的体系：
（1）采用微晶纤维素+卡拉胶+酪蛋白酸钠的稳定体系组合，阴离子多糖与酪蛋白反应，冷却时形成螺旋结构，增加电荷的密度，提高稳定性；
（2）采用单，双甘油脂肪酸酯+双乙酰酒石酸单双甘油酯+硬脂酰乳酸钠的乳化体系，本发明中将乳化剂按HLB值、离子型互补、亲水基团构象互补筛选复配，并精确控制乳化剂的用量，配合蛋白在脂肪球表面形成稳定的被膜，实现最佳的油水两项乳化状态；
（3）本发明中添加的螯合剂除了能够调节pH值，还可以让牛奶中大量的钙质持续保持在溶解状态，防止产品货架期内沉淀和凝胶。进一步地，本发明的发明人在多种螯合剂中进行了筛选和复配组合，得到碳酸氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的复合搭配，此复合搭配可以实现芝士厚乳乳香基不析水。
根据本发明的一些实施例，所述原料还包括增稠剂30重量份~50重量份；所述增稠剂包括麦芽糊精和淀粉中的至少一种。
根据本发明的一些实施例，所述原料还包括：炼乳、脱脂奶粉、白砂糖和食盐；其中，所述炼乳的添加量为20重量份~40重量份；所述脱脂奶粉的添加量为20重量份~50重量份；所述白砂糖的添加量为20重量份~40重量份；所述食盐的添加量为0.5重量份~3重量份。其中，炼乳和脱脂奶粉可以提高产品营养素指标；白砂糖和食盐可以提升产品口感。
第二方面，本发明还提供了如上所述的芝士厚乳乳香基的制备方法，所述制备方法为：
S1：将牛奶加热至60℃~70℃后加入乳化剂、稳定剂混合均匀；再向其中加入植物油、动物油混合均匀得到奶基；将奶油奶酪、芝士粉在50~55℃下加水溶解，继续加入螯合剂将pH调整到6.4~6.7得到芝士预溶液；将所述芝士预溶液混合到所述奶基中得到芝士厚乳乳香基预乳液；
S2：S1中的芝士厚乳乳香基预乳液依次进行前均质、杀菌和无菌后均质处理得到所述芝士厚乳乳香基。
根据本发明的另一些实施例，S2中所述前均质为二级均质，均质条件为：一级均质的压力为50~55bar，二级均质的压力为200~255bar，均质的温度为65~70℃；所述杀菌为超高温瞬时杀菌工艺，杀菌温度为143~145℃，杀菌时间为4~6s；所述无菌后均质的条件为：均质压力200~255bar、均质温度65~70℃。
本发明中还提供了一种芝士厚乳乳香基的制备方法，所述制备方法在配料时，分别将乳化剂、稳定剂、植物油、动物油混合在牛奶中制备得到奶基，将奶油奶酪、芝士粉加水溶解，继续加入螯合剂pH调整到6.4-6.7得到芝士预溶液；再将所述芝士预溶液混合到所述奶基中得到芝士厚乳乳香基预乳液。
如上文所述，本发明中提供了一种“牛奶+精炼植物油+动物油+奶油奶酪+芝士粉”的质构组合，并探索得到一种适合该所质构组合乳化、稳定以及螯合体系。同时，在制备该质构的芝士厚乳乳香基时，还需注意的是：配料时必须遵守将螯合剂加入到奶油奶酪和芝士粉的混合物中，再将得到的芝士预溶液混合到奶基中的配料顺序，如果是将奶油奶酪和芝士粉溶解后先与奶基混合再向混合物中加入螯合剂，或者是在奶基中先加入螯合剂再与奶油奶酪和芝士粉的溶解物混合，都会导致制备的芝士厚乳乳香基水油体系不稳定。此外，制备所述芝士厚乳乳香基的过程中包括两步均质，所述均质条件也应与本发明的体系相匹配。
下面通过一些具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：1、配方组成及用量：见表1。
2、制备工艺：
（1）配料：在化料罐1中把巴氏奶加热至65℃，按表1中的用量向其中加入乳化剂（单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠）、稳定剂（微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠）、脱脂奶粉和麦芽糊精混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀；把融化的无水黄油（50-60℃）、椰子油（50-60℃)、稀奶油（50-60℃)和炼乳（50-60℃)加入混合物中，再次混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀得到奶基；
在化料罐2中将奶油奶酪和芝士粉在50-55℃下加水溶解并高速搅拌或剪切均匀；在化料罐2中继续加入螯合剂（碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠）把pH调整到6.4-6.7得到芝士预溶液；将调整好pH的芝士预溶液加入奶基中，同时加入炼乳，混合、分散、剪切3分钟；最后加入白糖和食盐并定容；
（2）均质：均质条件参见表2；
（3）超高温杀菌（直接式-浸入式）以及无菌后均质：UHT杀菌和均质的条件参见表2；
（4）超高温杀菌以及无菌后均质后冷却至10-15℃并在5-10℃下灌装。
实施例2：1、配方组成及用量：见表1。
2、制备工艺：制备方法同实施例1，其中均质和超高温杀菌的条件见表2。
实施例3：1、配方组成及用量：见表1。
2、制备工艺：制备方法同实施例1，其中均质和超高温杀菌的条件见表2。
对比例1~10：
1、配方组成及用量：见表1。
2、制备工艺：制备方法同实施例1，其中均质和超高温杀菌的条件见表2。
对比例11：
1、配方组成及用量：同实施例1，见表1。
2、制备工艺：
（1）配料：在化料罐1中把巴氏奶加热至65℃，按表1中的用量向其中加入乳化剂（单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠）、稳定剂（微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠）、脱脂奶粉和麦芽糊精混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀；把融化的无水黄油（50-60℃）、椰子油（50-60℃)、稀奶油（50-60℃)和炼乳（50-60℃)加入混合物中，再次混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀得到奶基；
在化料罐2中将奶油奶酪和芝士粉在50-55℃下加水溶解并高速搅拌或剪切均匀；然后将其倒入化料罐1中搅拌均匀得到混合物料；
将螯合剂（碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠）加入上述混合物料中，把pH调整到6.4-6.7，混合、分散、剪切3分钟；最后加入白糖和食盐并定容；
（2）均质：均质条件参见表2；
（3）超高温杀菌（直接式-浸入式）以及无菌后均质：UHT杀菌和均质的条件参见表2；
（4）超高温杀菌以及无菌后均质后冷却至10-15℃并在5-10℃下灌装。
对比例12：
1、配方组成及用量：同实施例1，见表1。
2、制备工艺：
（1）配料：在化料罐1中把巴氏奶加热至65℃，按表1中的用量向其中加入乳化剂（单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠）、稳定剂（微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠）、螯合剂（碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠）、脱脂奶粉和麦芽糊精混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀；把融化的无水黄油（50-60℃）、椰子油（50-60℃)、稀奶油（50-60℃)和炼乳（50-60℃)加入混合物中，再次混合、分散、剪切3-4分钟至混合均匀得到混合物料；
在化料罐2中将奶油奶酪和芝士粉在50-55℃下加水溶解并高速搅拌或剪切均匀；然后将其倒入化料罐1中的混合物料中混合均匀；最后加入白糖和食盐并定容；
（2）均质：均质条件参见表2；
（3）超高温杀菌（直接式-浸入式）以及无菌后均质：UHT杀菌和均质的条件参见表2；
（4）超高温杀菌以及无菌后均质后冷却至10-15℃并在5-10℃下灌装。
对比例13~15：
1、配方组成及用量：同实施例1，见表1。
2、制备工艺：制备方法同实施例1，其中均质和超高温杀菌的条件见表2。
表1
| 组成成分(g) | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 巴氏奶(液) | 500 | 550 | 600 | 500 | 500 | 500 |
| 精炼椰子油(液) | 200 | 150 | 250 | 200 | 200 | 200 |
| 稀奶油(液) | 20 | 40 | 60 | 20 | 20 | 20 |
| 无水黄油(固) | 80 | 90 | 100 | 80 | 80 | 80 |
| 脱脂奶粉(固) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 炼乳(液) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 奶油奶酪(固) | 30 | 20 | 50 | 30 | 30 | 30 |
| 芝士粉(固) | 30 | 50 | 20 | 30 | 30 | 30 |
| 麦芽糊精 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 白砂糖 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 食用盐 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 微晶纤维素 | 1.5 | 1.6 | 1.8 | / | 1.5 | 1.5 |
| 卡拉胶 | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 结冷胶 | / | / | / | / | / | 0.5 |
| 酪蛋白酸钠 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | / |
| 单，双甘油脂肪酸酯 | 3.5 | 4 | 3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | / | / |
| 硬脂酰乳酸钠 | 1.5 | 1 | 2 | 1.5 | / | 1.5 |
| 碳酸氢钠 | 1.5 | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 磷酸氢二钠 | 0.3 | 0.5 | 0.5 | 0.3 | 0.3 | / |
| 柠檬酸钠 | / | / | / | / | / | / |
| 六偏磷酸钠 | 0.5 | 1 | 1 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 三聚磷酸钠 | / | / | / | 0.3 | / | / |
| 磷酸三钠 | / | / | / | 0.2 | / | 0.2 |
续表1
| 组成成分(g) | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | 对比例9 |
| 巴氏奶(液) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 精炼椰子油(液) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 稀奶油(液) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 无水黄油(固) | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 脱脂奶粉(固) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 炼乳(液) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 奶油奶酪(固) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 芝士粉(固) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 麦芽糊精 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 白砂糖 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 食用盐 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 微晶纤维素 | / | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 卡拉胶 | 0.2 | / | 0.2 | / | / | / |
| 结冷胶 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | / |
| 酪蛋白酸钠 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 单，双甘油脂肪酸酯 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1.5 | 1.5 | / | 1.5 | / | 1.5 |
| 硬脂酰乳酸钠 | / | 1.5 | / | / | 1.5 | 1.5 |
| 碳酸氢钠 | 1.5 | / | 1.5 | 1.5 | / | / |
| 磷酸氢二钠 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | / | / |
| 柠檬酸钠 | / | / | 0.5 | 0.5 | / | / |
| 六偏磷酸钠 | 0.5 | / | / | / | 0.5 | 0.5 |
| 三聚磷酸钠 | / | 0.3 | / | / | 0.3 | 0.3 |
| 磷酸三钠 | / | / | / | / | 0.2 | 0.2 |
续表1
| 组成成分(g) | 对比例10 | 对比例11 | 对比例12 | 对比例13 | 对比例14 | 对比例15 |
| 巴氏奶(液) | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 精炼椰子油(液) | 300 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 稀奶油(液) | 400 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 无水黄油(固) | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 脱脂奶粉(固) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 炼乳(液) | 60 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 奶油奶酪(固) | 60 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 芝士粉(固) | 40 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 麦芽糊精 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 白砂糖 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 食用盐 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 微晶纤维素 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 卡拉胶 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 结冷胶 | / | / | / | / | / | / |
| 酪蛋白酸钠 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 单，双甘油脂肪酸酯 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 硬脂酰乳酸钠 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 碳酸氢钠 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 磷酸氢二钠 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 柠檬酸钠 | / | / | / | / | / | / |
| 六偏磷酸钠 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 三聚磷酸钠 | / | / | / | / | / | / |
| 磷酸三钠 | / | / | / | / | / | / |
表2
| 序号 | 前均质压力（bar） | 前均质温度（℃） | UHT均质压力（bar） | UHT均质温度（℃） | UHT杀菌温度（℃） |
| 实施例1 | 50/250 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 实施例2 | 52/203 | 68 | 253 | 68 | 145 |
| 实施例3 | 55/255 | 70 | 255 | 70 | 143 |
| 对比例1 | 50/250 | 80 | 100 | 75 | 143 |
| 对比例2 | 30/150 | 60 | 100 | 75 | 143 |
| 对比例3 | 40/200 | 80 | 200 | 75 | 143 |
| 对比例4 | 40/200 | 70 | 175 | 70 | 143 |
| 对比例5 | 30/150 | 80 | 100 | 60 | 143 |
| 对比例6 | 30/150 | 60 | 150 | 65 | 143 |
| 对比例7 | 30/150 | 80 | 100 | 60 | 143 |
| 对比例8 | 30/150 | 60 | 150 | 65 | 143 |
| 对比例9 | 50/250 | 70 | 250 | 75 | 143 |
| 对比例10 | 50/250 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 对比例11 | 50/250 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 对比例12 | 50/250 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 对比例13 | 20/100 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 对比例14 | 30/150 | 65 | 250 | 65 | 143 |
| 对比例15 | 40/200 | 65 | 250 | 65 | 143 |
测试：
（1）稳定性测试：采用稳定性分析仪对实施例1~3和对比例1~15中制备得到产品依次进行测试。测试原理为：对样品进行离心，利用透射光检测器发出透射光扫描样品顶部到底部，得到指纹图，通过对指纹图的分析过程，得出澄清指数以比较样品的稳定性。
（2）货架期稳定性测试：
将实施例1~3和对比例1~15中制备得到产品在常温下放置6个月，图19~图36中分别为实施例1~3和对比例1~15中制备得到芝士厚乳乳香基在常温下放置6个月的照片。
从澄清指数和货架期稳定性测试的结果中可以看出：实施例1~3中制备得到的产品均一性好且稳定性好，放置6个月也并未出现析水的问题。
对比例1~9中采用了与本发明中不同的稳定剂和/或乳化剂和/或螯合剂，与实施例1~3相比，对比例1~9中制备得到的产品均一性不好且放置6个月均出现析水的问题。需要说明的是，表2中对比例1~9中的均质条件与实施例1~3中的不同，但并非是均质条件导致的产品均一性和稳定性不好。反之，在实验过程中，发明人是根据原料的组成选择了与配方最相匹配的均质条件，但即便是在最相匹配的均质条件下，依然无法得到均一性好且稳定性好的产品。
对比例10中各原料的添加量不在合适的范围内；对比例11~12中螯合剂加入的时机与实施例1~3不同；对比例13~15的原料与实施例1相同，但均质条件不同。以上情况下制备得到的产品也都存在严重程度不一的均一不好、放置6个月后析水的问题。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种芝士厚乳乳香基，其特征在于，包括原料：
牛奶：500重量份~600重量份；
植物油：150重量份~250重量份；
动物油：100重量份~160重量份；
奶油奶酪：20重量份~50重量份；
芝士粉：20重量份~50重量份；
乳化剂：4.5重量份~11重量份；
稳定剂：3.1重量份~9.3重量份；
螯合剂：1.5重量份~4.5重量份；
其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶和酪蛋白酸钠。
2.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，所述单，双甘油脂肪酸酯的添加量为2.5重量份~5重量份；
所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为1重量份~3重量份；
所述硬脂酰乳酸钠的添加量为1重量份~3重量份。
3.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，所述微晶纤维素的添加量为1重量份~3重量份；
所述卡拉胶的添加量为0.1重量份~0.3重量份；
所述酪蛋白酸钠的添加量为2重量份~6重量份。
4.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，所述植物油包括椰子油、橄榄油、玉米油中的至少一种；
所述动物油包括稀奶油和无水黄油，其中所述稀奶油的添加量为20重量份~60重量份，所述无水黄油的添加量为80重量份~100重量份。
5.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，还包括增稠剂30重量份~50重量份；
所述增稠剂包括麦芽糊精和淀粉中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的至少一种。
7.根据权利要求6所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，所述螯合剂包括碳酸氢钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠；
其中，所述碳酸氢钠的添加量为1重量份~3重量份；
所述磷酸氢二钠的添加量为0.2重量份~0.5重量份；
所述六偏磷酸钠的添加量为0.3重量份~1重量份。
8.根据权利要求1所述的芝士厚乳乳香基，其特征在于，还包括：
炼乳、脱脂奶粉、白砂糖和食盐；
其中，所述炼乳的添加量为20重量份~40重量份；所述脱脂奶粉的添加量为20重量份~50重量份；所述白砂糖的添加量为20重量份~40重量份；所述食盐的添加量为0.5重量份~3重量份。
9.权利要求1~8中任一项所述的芝士厚乳乳香基的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：
S1：将牛奶加热至60℃~70℃后加入乳化剂、稳定剂混合均匀；再向其中加入植物油、动物油混合均匀得到奶基；将奶油奶酪、芝士粉在50~55℃下加水溶解，继续加入螯合剂将pH调整到6.4~6.7得到芝士预溶液；将所述芝士预溶液混合到所述奶基中得到芝士厚乳乳香基预乳液；
S2：S1中的芝士厚乳乳香基预乳液依次进行前均质、杀菌和无菌后均质处理得到所述芝士厚乳乳香基。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，S2中所述前均质为二级均质，均质条件为：一级均质的压力为50~55bar，二级均质的压力为200~255bar，均质的温度为65~70℃；
所述杀菌为超高温瞬时杀菌工艺，杀菌温度为143~145℃，杀菌时间为4~6s；
所述无菌后均质的条件为：均质压力200~255bar、均质温度65~70℃。
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