CN107950853B - 一种椰汁饮品的乳化稳定剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种椰汁饮品的乳化稳定剂及其制备方法，涉及食品添加剂。所述椰汁饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：单硬脂酸甘油酯10％～45％、蔗糖脂肪酸酯5％～25％、琼脂1％～10％、黄原胶1％～20％、酪蛋白酸钠10％～45％、三聚磷酸钠5％～15％。制备方法：将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠混合，即得粉末状椰汁饮品的乳化稳定剂。用于生产椰汁饮品，产品在保质期内无沉淀，絮凝，浮油，提高了产品的品质和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂，尤其是一种椰汁饮品的乳化稳定剂及其制备方法。
技术背景
椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等多种人体必需的营养物质。用椰子制成的饮料因其特有的浓郁椰香和圆润的口感而受到广大消费者的喜爱。但椰子汁是一种脂肪含量很高(成熟的椰子果肉含脂肪29.1％、蛋白质3.9％)的蛋白质饮料。在受热、pH和金属离子等因素的影响下容易发生脂肪上浮、絮凝和沉淀等现象，直接影响产品的外观和口感，在一定程度上限制了椰子汁(特别是透明玻璃瓶装)的生产。因此，为使产品在保质期内能保持稳定，解决浮油、絮凝、沉淀等问题，需要添加0.4wt％～0.9wt％的乳化稳定剂，其作用是提高椰汁饮品中蛋白的稳定性，延迟或减少脂肪上浮、沉淀等现象的出现；同时，能有效改善口感，使其风味释放良好。
发明内容
本发明的目的在于针对现有椰汁饮品存在的上述问题和不足，提供既可以有效将椰汁饮品中的蛋白均匀地悬浮在液体中，又能充分乳化分散脂肪球，有效延缓或控制椰汁中的沉淀、絮凝、浮油等现象的椰汁饮品乳化稳定剂。本发明提高了椰汁产品的乳化稳定性，改善其口感，使椰汁饮品的风味释放良好。本发明还提供了该乳化稳定剂的制备方法及其应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种椰汁饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：
单硬脂酸甘油酯10％～45％蔗糖脂肪酸酯5％～25％
琼脂1％～10％黄原胶1％～20％
酪蛋白酸钠10％～45％三聚磷酸钠5％～15％
优选的，所述椰汁饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：
单硬脂酸甘油酯20％～40％蔗糖脂肪酸酯5％～20％
琼脂2％～8％黄原胶5％～15％
酪蛋白酸钠20％～45％三聚磷酸钠5％～10％
更优选的，所述椰汁饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：
单硬脂酸甘油酯32％蔗糖脂肪酸酯12％
琼脂3％黄原胶6％
酪蛋白酸钠40％三聚磷酸钠7％
本发明还提供一种所述椰汁饮品的乳化稳定剂的制备方法，其具体步骤如下：
将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠按所述重量比混合，即得粉末状椰汁饮品的乳化稳定剂。
本发明的另一目的在于提供一种采用所述椰汁饮品的乳化稳定剂制备的椰汁饮品，所述椰汁饮品按质量百分比的组成如下：
糖6％～8％、椰肉6％～10％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.4％～0.9％、小苏打0.01％～0.02％，椰子香精0.02％～0.1％，余量为水。
所述糖可采用白砂糖等。
所述椰汁饮品的制备方法如下：
(1)将新鲜椰子，剥椰衣、去皮取椰肉、清洗、切碎，加水磨浆过滤得椰浆料液；
(2)将糖与稳定剂混合，热水溶解，与步骤(1)得到的椰浆料液混合，然后加入椰子香精，加入剩余的水定容均质，得调配液；
(3)将(2)中调配液经均质，灌装，杀菌，冷却，即得到椰汁饮品。
在步骤(1)中，所述切碎椰肉可用60～70℃的温水磨浆，按椰肉与水的质量比为1:4，浆液过300目滤布；
在步骤(2)中，所述热水溶解稳定剂的温度可为80～85℃、加入椰子香精，与(1)中椰浆料液混合定容；
在步骤(2)中，所述调配液可用小苏打调pH：7.2～7.4；
在步骤(3)中，所述均质条件可为：35Mpa，70～80℃，两遍均质；灌装温度可为80～85℃；杀菌条件可为121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
本发明由于采用了由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠组合的乳化稳定剂，各成分间相互协同，有效地提高了产品的乳化稳定性，防止絮凝、沉淀等现象发生。椰浆中有20％以上的脂肪以及较高的蛋白质和盐含量，如何控制椰汁中脂肪上浮和蛋白沉淀等不稳定情况尤其重要。单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯作为小分子乳化剂在均质的过程中能快速吸附到脂肪球表面形成保护膜，阻止脂肪球之间的碰撞聚合。琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠作为大分子稳定剂，能进一步吸附在脂肪滴的外表面形成空间位阻，抑制了脂肪球的移动，有效的降低了椰汁中脂肪上浮速度；同时，琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠也增加的产品的黏度，不仅使椰汁具有更厚实的口感，而且较高的黏度也降低了不溶性沉淀的下沉速度。三聚磷酸钠不仅能起到酸碱缓冲剂的作用，而且能乳化脂肪，螯合金属离子，改善产品口感。将本发明所述的乳化稳定剂用于生产椰汁饮品，其椰汁呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态，产品在保质期内无浮油，絮凝，沉淀，提高了产品的品质和口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
本实施例所述用于生产一种椰汁饮品的乳化稳定剂的配方如下：
单硬脂酸甘油酯32％蔗糖脂肪酸酯12％
琼脂3％黄原胶6％
酪蛋白酸钠40％三聚磷酸钠7％
上述乳化稳定剂的配制方法：将上述重量份的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的乳化稳定剂。
用本实施例所述的乳化稳定剂制备椰汁饮品时，椰汁饮品的重量配比如下：
糖6.5％、椰肉6.5％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.4％、余量为水。
此时椰汁饮品的制备方法如下：
挑选新鲜椰子，剥椰衣、去壳去水、去皮、清洗椰肉并切碎，按椰肉与水的质量比为1:4，用65℃的温水磨浆后过滤300目，得到椰浆料液备用；将白砂糖和乳化稳定剂混合均匀后，用80℃的热水溶解，高速搅拌15min，至完全溶解；将椰浆料液和溶解好的稳定剂混合均匀，添加适量的椰子香精，调配液用小苏打调pH：7.3；加入剩余的纯水定容到所需的重量；调配液预热75℃，35Mpa两遍均质；灌装温度80℃；杀菌：121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
此方法生产的椰汁饮品在8个月的保质期内稳定，无明显浮油，絮凝，沉淀等现象，产品呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态。
实施例2
本实施例所述用于生产一种椰汁饮品的乳化稳定剂的配方如下：
单硬脂酸甘油酯35％蔗糖脂肪酸酯10％
琼脂5％黄原胶8％
酪蛋白酸钠35％三聚磷酸钠7％
上述乳化稳定剂的配制方法：将上述重量份的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的乳化稳定剂。
用本发明所述的乳化稳定剂制备椰汁饮品时，椰汁饮品的重量配比如下：
糖7.2％、椰肉10.0％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.9％、余量为水。
此时椰汁饮品的制备方法如下：
挑选新鲜椰子，剥椰衣、去壳去水、去皮、清洗椰肉并切碎，按椰肉与水的质量比为1:4，用65℃的温水磨浆后过滤300目，得到椰浆料液备用；将白砂糖和乳化稳定剂混合均匀后，用80℃的热水溶解，高速搅拌15min，至完全溶解；将椰浆料液和溶解好的稳定剂混合均匀，添加适量的椰子香精，调配液用小苏打调pH：7.3；加入剩余的纯水定容到所需的重量；调配液预热70℃，35Mpa两遍均质；灌装温度80℃；杀菌：121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
此方法生产的椰汁饮品在8个月的保质期内稳定，无明显浮油，絮凝，沉淀等现象，产品呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态。
实施例3
本实施例所述用于生产一种椰汁饮品的乳化稳定剂的配方如下：
单硬脂酸甘油酯10％蔗糖脂肪酸酯5％
琼脂10％黄原胶20％
酪蛋白酸钠45％三聚磷酸钠10％
上述乳化稳定剂的配制方法：将上述重量份的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的乳化稳定剂。
用本发明所述的乳化稳定剂制备椰汁饮品时，椰汁饮品的重量配比如下：
糖7.2％、椰肉8.0％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.6％、余量为水。
此时椰汁饮品的制备方法如下：
挑选新鲜椰子，剥椰衣、去壳去水、去皮、清洗椰肉并切碎，按椰肉与水的质量比为1:4，用65℃的温水磨浆后过滤300目，得到椰浆料液备用；将白砂糖和乳化稳定剂混合均匀后，用85℃的热水溶解，高速搅拌15min，至完全溶解；将椰浆料液和溶解好的稳定剂混合均匀，添加适量的椰子香精，调配液用小苏打调pH：7.3；加入剩余的纯水定容到所需的重量；调配液预热70℃，35Mpa两遍均质；灌装温度80℃；杀菌：121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
此方法生产的椰汁饮品在8个月的保质期内稳定，无明显浮油，絮凝，沉淀等现象，产品呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态。
实施例4
本实施例所述用于生产一种椰汁饮品的乳化稳定剂的配方如下：
单硬脂酸甘油酯45％蔗糖脂肪酸酯25％
琼脂1％黄原胶4％
酪蛋白酸钠10％三聚磷酸钠15％
上述乳化稳定剂的配制方法：将上述重量份的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的乳化稳定剂。
用本发明所述的乳化稳定剂制备椰汁饮品时，椰汁饮品的重量配比如下：
糖7.2％、椰肉7.5％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.7％、余量为水。
此时椰汁饮品的制备方法如下：
挑选新鲜椰子，剥椰衣、去壳去水、去皮、清洗椰肉并切碎，按椰肉与水的质量比为1:4，用65℃的温水磨浆后过滤300目，得到椰浆料液备用；将白砂糖和乳化稳定剂混合均匀后，用85℃的热水溶解，高速搅拌15min，至完全溶解；将椰浆料液和溶解好的稳定剂混合均匀，添加适量的椰子香精，调配液用小苏打调pH：7.3；加入剩余的纯水定容到所需的重量；调配液预热70℃，35Mpa两遍均质；灌装温度80℃；杀菌：121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
此方法生产的椰汁饮品在8个月的保质期内稳定，无明显浮油，絮凝，沉淀等现象，产品呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态。
实施例5
本实施例所述用于生产一种椰汁饮品的乳化稳定剂的配方如下：
单硬脂酸甘油酯28％蔗糖脂肪酸酯11％
琼脂10％黄原胶1％
酪蛋白酸钠45％三聚磷酸钠5％
上述乳化稳定剂的配制方法：将上述重量份的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的乳化稳定剂。
用本发明所述的乳化稳定剂制备椰汁饮品时，椰汁饮品的重量配比如下：
糖7.2％、椰肉8.5％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.65％、余量为水。
此时椰汁饮品的制备方法如下：
挑选新鲜椰子，剥椰衣、去壳去水、去皮、清洗椰肉并切碎，按椰肉与水的质量比为1:4，用65℃的温水磨浆后过滤300目，得到椰浆料液备用；将白砂糖和乳化稳定剂混合均匀后，用85℃的热水溶解，高速搅拌15min，至完全溶解；将椰浆料液和溶解好的稳定剂混合均匀，添加适量的椰子香精，调配液用小苏打调pH：7.3；加入剩余的纯水定容到所需的重量；调配液预热70℃，35Mpa两遍均质；灌装温度80℃；杀菌：121℃，30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
此方法生产的椰汁饮品在8个月的保质期内稳定，无明显浮油，絮凝，沉淀等现象，产品呈乳白色，具有天然椰子的果香香气和圆润的口感，无异味，呈均匀的液体状态。
实施例6
为了验证本发明的椰汁饮品的乳化稳定剂带来的良好效果，将添加了市售椰汁乳化稳定剂的椰汁以及不加乳化稳定剂的椰汁作为对比例(操作方法同实施例)，将实施例1～实施例5的样品与市售产品、无乳化剂的椰汁进行对比分析，测定室温存储30天后的产品稳定性(平均粒径、脂肪上浮高度和离心沉淀率)，试验结果如表所示：
表不同乳化稳定剂对椰汁稳定性的影响
注：不同的大写字母(A～B)表示与空白样差异显著(p＜0.05)；不同的小写字母(a～b)表示与市售样差异显著(p＜0.05)；n＝3。
由表可以看出：在相同的存储条件下存储30天后，实施例1～实施例5的椰汁中脂肪球平均粒径大小均显著小于空白组和市售组的平均粒径(p＜0.05)；同时，实施例1～实施例5的椰汁中脂肪上浮高度均显著小于空白组和市售组的脂肪上浮高度(p＜0.05)；在相同的离心条件下，实施例1～实施例5的椰汁离心沉淀率均显著小于空白组和市售组的离心沉淀率(p＜0.05)。试验结果表明本发明的椰汁乳化稳定剂能显著提高椰汁的稳定性，延长产品的货架期。
Claims (9)
1.一种椰汁饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂由下列质量百分比的组分构成：
单硬脂酸甘油酯10％～45％，蔗糖脂肪酸酯5％～25％，琼脂1％～10％，黄原胶1％～20％，酪蛋白酸钠10％～45％，三聚磷酸钠5％～15％。
2.根据权利要求1所述一种椰汁饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂由下列质量百分比的组分构成：单硬脂酸甘油酯20％～40％，蔗糖脂肪酸酯5％～20％，琼脂2％～8％，黄原胶5％～15％，酪蛋白酸钠20％～45％，三聚磷酸钠5％～10％。
3.根据权利要求1所述一种椰汁饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂由下列质量百分比的组分构成：单硬脂酸甘油酯32％，蔗糖脂肪酸酯12％，琼脂3％，黄原胶6％，酪蛋白酸钠40％，三聚磷酸钠7％。
4.一种权利要求1～3中任一所述一种椰汁饮品的乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体步骤如下：
将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂、黄原胶、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠按照所述重量份混合，即得粉末状椰汁饮品的乳化稳定剂。
5.一种利用权利要求1～3中任一所述一种椰汁饮品的乳化稳定剂制备的椰汁饮品，其特征在于，所述椰汁饮品由下列质量百分比的组分构成：
糖6％～8％、椰肉6％～10％、椰汁饮品的乳化稳定剂0.4％～0.9％、小苏打0.01％～0.02％，椰子香精0.02％～0.1％，余量为水。
6.根据权利要求5所述椰汁饮品，其特征在于，所述糖为白砂糖。
7.根据权利要求5所述椰汁饮品，其特征在于，所述椰肉采用新鲜椰子。
8.根据权利要求5所述椰汁饮品的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：
(1)将新鲜椰子，剥椰衣、去皮取椰肉、清洗、切碎，加水磨浆过滤得椰浆料液；
(2)将糖与乳化稳定剂混合，热水溶解，与步骤(1)得到的椰浆料液混合，然后加入椰子香精，加入剩余的水定容均质，得调配液；
(3)将(2)中调配液经均质，灌装，杀菌，冷却，即得到椰汁饮品。
9.根据权利要求8所述的椰汁饮品的制备方法，其特征在于，
在步骤(1)中，所述切碎椰肉用60～70℃的温水磨浆，椰肉与水的质量比为1:4，浆液过300目滤布；
在步骤(2)中，所述热水溶解的温度为80～85℃；
在步骤(2)中，所述调配液用小苏打调节至pH：7.2～7.4；
在步骤(3)中，所述均质条件为：35Mpa，70～80℃，两遍均质；灌装温度为80～85℃；杀菌条件为在121℃下灭菌30min；冷却到43℃以下即得到成品椰汁。
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