CN114504030A - 一种纯天然椰浆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种纯天然椰浆的制作方法，包括以下步骤：S1筛选去壳、S2破碎磨浆、S3调配、S4均质，本发明通过特定的工艺，使用破壁处理剂对椰子肉浸泡，促进椰肉的出汁，采用液体粉碎机将椰肉中蛋白质较高的释放出来，再结合两级均质，改善椰浆的悬浮稳定性和粘稠性，使制得的椰浆具有天然椰浆风味，脂肪含量低，蛋白质含量高，粗纤维含量提升，口感爽滑，粘度低，流动性好，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种纯天然椰浆的制作方法。
背景技术
椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，目前，市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感粘稠不够清爽，无法完整地体现出整只椰子的风味，而且在经压榨后的椰子汁或椰浆其营养价值损失，蛋白质含量低，粗纤维含量低，不能很好的满足需求。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种纯天然椰浆的制作方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用破壁处理剂浸泡，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，得到超细破壁粉体，将粉体和水按比例混合，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与稳定剂、乳化剂混合，并加热至30～40℃下搅拌，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为18～25MPa，二次均质压力为22～30MPa，每次均质时间为8～15min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
进一步的，所述S1的破壁处理剂为2.5～5.0wt％的甘露醇。
进一步的，所述S1的椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为1～3:15～30。
进一步的，所述S1浸泡温度为40～60℃，浸泡时间为15～40min。
进一步的，所述S2的粉碎时间为2～4h，粉碎转速600～800rpm，粉碎温度30～50℃。
进一步的，所述S2超细破壁粉体和水的质量体积比g/mL为20～50:100。
进一步的，所述S3搅拌速率为4000～8000rpm，搅拌时间为20～35min。
进一步的，所述S3的稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、琼脂和酪蛋白酸钠中的一种。
进一步的，所述S3的乳化剂为由酪朊酸钠、卵磷脂、辛基十二醇和蔗糖脂肪酸酯中的一种。
进一步的，所述S3中料液与稳定剂、乳化剂的体积比为10～18:2～6:3。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过特定的工艺制得的椰浆具有天然椰浆风味，脂肪含量低，蛋白质含量高，粗纤维含量提升，口感爽滑，粘度低，流动性好，保质期长，本发明整套工艺环环相扣，其中，使用破壁处理剂在特定温度下浸泡，并且限定椰子肉和破壁剂之间的比例，使得椰果肉中的纤维素微纤丝与半纤维素之间的氢键断裂，易于后续的破裂磨浆，促进椰肉的出汁；限定粉碎条件，使得椰肉中蛋白质从破裂的萌发孔释放出来，达到较高的蛋白质含量，经调配再通过两级均质，限定其条件，改善椰浆的悬浮稳定性和粘稠性，达到较佳的风味和口感。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用2.5wt％的甘露醇在40℃浸泡15min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为1:15，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在30℃、转速600rpm下粉碎2h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为20:100混合，用酸度调节剂将pH调节至5.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与羧甲基纤维素钠、酪朊酸钠按体积比为10:2:3混合，并加热至30℃下搅拌，搅拌速率为4000rpm，搅拌时间为20min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为18MPa，二次均质压力为22MPa，每次均质时间为8min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
实施例2
一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用5.0wt％的甘露醇在60℃浸泡40min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为3:30，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在50℃、转速800rpm下粉碎4h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为50:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.5，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与结冷胶、卵磷脂按体积比为18:6:3混合，并加热至40℃下搅拌，搅拌速率为8000rpm，搅拌时间为35min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为25MPa，二次均质压力为30MPa，每次均质时间为15min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
实施例3
一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，S2步骤中的椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为5:10；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为5:10，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
实施例5
本实施例与实施例5的区别在于，S1浸泡温度为30℃；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在30℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
实施例6
本实施例与实施例3的区别在于，所述S2超细破壁粉体和水的质量体积比g/mL为60:100；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为60:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，未使用破壁处理剂浸泡，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，所述S2中液体粉碎机的粉碎转速900rpm，粉碎温度60℃，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在60℃、转速900rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22MPa，二次均质压力为26MPa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，所述S4均质为一次均质，均质压力为22MPa，均质时间为12min，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/mL为30:100混合，用酸度调节剂将pH调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行均质，均质压力为22MPa，均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
一、指标测试
将实施例1～6和对比例1～3制得的纯天然椰浆对其脂肪、蛋白质含量进行检测，脂肪含量按照GB54133-2010测定椰浆中的脂肪含量，采用凯氏定氮法测定椰浆中的蛋白质含量；按照GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定，采用粘度计测定椰浆的粘度，每组实施例设置三个样品取平均值，检测结果与市售产品(市售产品为泰国进口某品牌椰浆)进行比较，结果如下：
本发明制得的纯天然椰浆脂肪含量较低，蛋白质含量高，粗纤维含量高，实施例1～6的脂肪含量0.32～0.49g/100mL，蛋白质含量1.12～1.26％，粗纤维含量0.11～0.17％，与对比例1比较，使用破壁处理剂浸泡，使得椰果肉中的纤维素微纤丝与半纤维素之间的氢键断裂，易于后续的破裂磨浆，促进椰肉的出汁；与对比例2比较，限定粉碎条件，使得椰肉中蛋白质从破裂的萌发孔释放出来，达到较高的蛋白质含量；与对比例3比较，通过两级均质，限定其条件，改善椰浆的悬浮稳定性和粘稠性，达到较佳的风味和口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用破壁处理剂浸泡，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
S2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，得到超细破壁粉体，将粉体和水按比例混合，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
S3、调配：将料液与稳定剂、乳化剂混合，并加热至30～40℃下搅拌，得到初调椰浆；
S4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为18～25MPa，二次均质压力为22～30MPa，每次均质时间为8～15min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
2.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S1的破壁处理剂为2.5～5.0wt％的甘露醇。
3.如权利要求1或2所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S1的椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/mL为1～3:15～30。
4.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S1浸泡温度为40～60℃，浸泡时间为15～40min。
5.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S2的粉碎时间为2～4h，粉碎转速600～800rpm，粉碎温度30～50℃。
6.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S2超细破壁粉体和水的质量体积比g/mL为20～50:100。
7.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S3搅拌速率为4000～8000rpm，搅拌时间为20～35min。
8.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S3的稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、琼脂和酪蛋白酸钠中的一种。
9.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S3的乳化剂为由酪朊酸钠、卵磷脂、辛基十二醇和蔗糖脂肪酸酯中的一种。
10.如权利要求1所述的一种纯天然椰浆的制作方法，其特征在于：所述S3中料液与稳定剂、乳化剂的体积比为10～18:2～6:3。
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| CN107950853A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-04-24 | 厦门唯康食品科技有限公司 | 一种椰汁饮品的乳化稳定剂及其制备方法 |
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