CN112806555A - 一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法。其包括步骤：配制成高直链玉米淀粉乳，加入醋酸乙烯酯和碱性溶液，在加入酸性溶液，抽滤并干燥；得到沙拉酱专用脂肪替代品。由于高直链玉米淀粉及其醋酸乙烯酯改性产品具有膳食纤维特性，不被人体胃肠道淀粉酶消化降解，产生热量很少，所以本发明是一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品，有利于消费者健康和体重控制。同时本发明与普通淀粉制备的淀粉基质的脂肪代替品相比，其性质更为稳定，有更加广泛的实用性和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法。
背景技术
传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等，经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品。它是以蛋黄中的卵磷脂为乳化媒介，使油、水形成了水包油型(O/W)乳状液，从而形成稳定的酱体。正是因为原料中食醋的添加，使得沙拉酱的pH值下降，糖、盐等这些电解质的添加都会改变沙拉酱的乳化性，导致沙拉酱容易出现分层不稳定的现象。
近年来流行病学研究发现，高脂肪、高热量膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的主要诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及高脂血症、胆囊炎、脂肪肝等疾病。因此低脂肪低热量膳食一直为营养学家所倡导，但是降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。沙拉酱作为一种高油脂、高糖的调味品，可以通过添加油脂替代品来降低沙拉酱的能量值。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的问题，提供一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，以高直链玉米淀粉为原料，醋酸乙烯酯为酯化剂，在碱性条件下进行酯化反应，得到改性高直链玉米淀粉。
为实现本发明目的，通过以下技术方案予以实现：
一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将高直链玉米淀粉与水混合配制成高直链淀粉乳；
(2)在高直链玉米淀粉乳中加入醋酸乙烯酯和碱性溶液调节高直链淀粉乳调节高直链玉米淀粉乳pH在9.0-10.0；
(3)在高直链玉米淀粉乳中加入酸性溶液调节pH至6.5-7.5；抽滤并干燥；得到沙拉酱专用脂肪替代品。
优选地，所述步骤(1)中，所述高直链玉米淀粉中直链淀粉占总淀粉量的比例≥50％。
优选地，所述步骤(1)中，高直链玉米淀粉乳中淀粉的质量浓度为20-45％。
优选地，所述步骤(2)前，需要搅拌高直链淀粉乳。
进一步优选地，所述搅拌的条件为1000-3000rpm；温度为20-30℃。
优选地，所述步骤(2)中，醋酸乙烯酯的用量为高直链玉米淀粉质量的8-18％。
优选地，所述步骤(2)中，先在高直链玉米淀粉乳中加入碱性溶液调节高直链淀粉乳pH在9.0-10.0；然后再加入醋酸乙烯酯，并保持体系中pH在9.0-10.0；反应时间为2-4h
优选地，其特征在于：所述步骤(2)中，碱性溶液为饱和碳酸钠溶液；所述步骤(3)中，酸性溶液为稀硫酸。
优选地，所述步骤(3)中，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。
优选地，所述步骤(3)中，干燥的条件为温度85-105℃；干燥至含水量≤14％。
本发明的有益效果为：
1.本发明以高直链玉米淀粉制备的一种低热量沙拉酱专用脂肪代替品，用醋酸乙烯酯改性的高直链玉米淀粉具有很强的吸水性，它的加入增强了体系的持水能力，与此同时吸水之后的改性高直链玉米淀粉会使溶液的粘度增加，有增稠的作用，酸性基团的引入和强的化学键合作用，使得醋酸乙烯酯改性的高直链玉米淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下能保持较高的粘度稳定性，提高了沙拉酱体系的稳定性。与普通淀粉制备的淀粉基质的脂肪代替品相比，其性质更为稳定，有更加广泛的实用性和应用前景。
2.将醋酸乙烯酯改性的高直链淀粉代替沙拉酱中部分油脂，使成品沙拉酱既保持原有口感和风味，又降低脂肪含量。
3.由于高直链玉米淀粉及其醋酸乙烯酯改性产品具有膳食纤维特性，不被人体胃肠道淀粉酶消化降解，产生热量很少，有利于消费者健康和体重控制。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
下方的具体实施例中所用的高直链玉米淀粉中的直链淀粉占总淀粉量的质量比≥50％。
实施例1
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为45％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口圆底烧瓶中，安装好搅拌装置，1000r/min的搅拌速度，控制温度25℃。
(3)在搅拌条件下，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0。量取高直链玉米淀粉质量10％的醋酸乙烯酯，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加至高直链淀粉乳溶液中，并实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，在搅拌条件下，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5。停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例2
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为40％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口圆底烧瓶中，安装好搅拌装置，1000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度25℃。
(3)量取高直链玉米淀粉质量10％的醋酸乙烯酯，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链淀粉乳溶液中，并实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，在搅拌条件下，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5。停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例3
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为35％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口烧瓶中，安装好搅拌装置，1000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度25℃。
(3)量取淀粉质量10％的醋酸乙烯酯，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链玉米淀粉乳溶液中，并实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，在搅拌条件下，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5。停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例4
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为30％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口烧瓶中，安装好搅拌装置，1000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度25℃。
(3)量取高直链玉米淀粉质量15％的醋酸乙烯酯，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链玉米淀粉乳溶液中，并实时监控反应体系的pH值。用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，在搅拌条件下，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5。停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例5
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为25％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口烧瓶中，安装好搅拌装置，3000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度30℃。
(3)量取淀粉质量8％的醋酸乙烯酯，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链玉米淀粉乳溶液中，实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5。停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例6
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为20％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配制好的高直链玉米淀粉乳转入五口烧瓶中，安装好搅拌装置，1000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度30℃。
(3)量取淀粉质量8％的醋酸乙烯酯，用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0，以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链玉米淀粉乳溶液中，实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5，停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
实施例7
(1)称取一定质量的高直链玉米淀粉分散于水中，搅拌均匀，配制成淀粉质量分数为45％的高直链玉米淀粉乳溶液。
(2)将配置好的高直链玉米淀粉乳转入烧杯中，安装好搅拌装置，1000r/min的速度搅拌，控制搅拌温度20℃。
(3)量取淀粉质量18％的醋酸乙烯酯，并用饱和碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值，使其pH控制在9.0-10.0。以2滴/秒的速度缓慢匀速滴加醋酸乙烯酯至高直链玉米淀粉乳溶液中，实时监控反应体系的pH值，用饱和碳酸钠溶液调节反应体系的pH维持在9.0-10.0；控制反应时间在2-4h内。
(4)待反应停止后，用1moL/L稀硫酸溶液调节pH值为6.5-7.5，停止搅拌，静置15min，倾出上清液，将沉在底部产品用蒸馏水洗涤至中性，抽滤，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。在105℃条件下鼓风干燥24h，干燥至含水量≤14％，即得到一种沙拉酱专用脂肪替代品。
应用例1
原味沙拉酱制备工艺流程：
根据表1中的分量称量好各原料，将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、淀粉等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其均匀；分次加入植物油与白醋，进行均质，得到原味沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的原味沙拉酱的配方见表1。用实施例1制作出的沙拉酱专用脂肪替代品替代表1沙拉酱配方中的植物油的0％、20％、40％、60％、80％、100％，分别为对照组、实验组1、实验组2、实验组3、实验组4、实验组5。
表1不同脂肪替代率的原味沙拉酱的配方
验证沙拉酱脂肪替代品的口感及代脂功能，选取20名食品质量与安全专业人士，男女各10人，根据沙拉酱的体态、细腻度、风味、口感对此拉酱进行感官评分。感官评分见表2，结果见表3。
表2感官评定表
表3感官评定结果
结果表明，此原味沙拉酱在随着脂肪替代率的增加感官评分先升高，后下降，对照组的食用油的添加量比较多，口感油腻，易水油分离，当用高直链淀粉脂肪替代品替代40％的植物油时，沙拉酱口感最好。高直链淀粉脂肪替代品的加入使得体系粘度增大，具有增稠剂的作用，提高其稳定性，当脂肪替代品添加达到油脂的60％时，体系流动性变差，导致感官评分降低。
应用例2
(1)草莓樱桃果汁的制备：
选择成熟度高，品质好的草莓、樱桃为原料，草莓清洗去蒂切块，樱桃洗净去核，将所有的食材混合后放入料理机榨汁，榨汁后的果浆过滤，将滤液收集起来并进行灭菌备用。
(2)草莓樱桃沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、淀粉等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其均匀；分次加入植物油与白醋，草莓樱桃果汁进行均质，得到草莓樱桃沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的草莓樱桃沙拉酱配方见表4，依据感官评定表2，对低脂草莓樱桃沙拉酱感官评定结果见表5。
表4不同脂肪替代率的草莓樱桃沙拉酱的配方
表5低脂草莓樱桃沙拉酱感官评定结果
应用例3
低脂芥末味沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、淀粉等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其更加细腻均匀；分次加入植物油与柠檬汁，加入芥末酱进行均质，得到低脂芥味沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的芥末味沙拉酱配方见表6，依据感官评定表2，对低脂草莓樱桃沙拉酱感官评定结果见表7。
表6不同脂肪替代率的芥末味沙拉酱的配方
表7低脂芥末味沙拉酱感官评定结果
应用例4
低脂番茄沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、脂肪替代物等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其更加细腻均匀；分次加入植物油与柠檬汁，加入番茄酱进行均质，得到低脂番茄沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的番茄沙拉酱配方见表8，依据感官评定表2，对低脂番茄沙拉酱感官评定结果见表9。
表8不同脂肪替代率的番茄沙拉酱的配方
表9低脂番茄沙拉酱感官评定结果
应用例5
低脂芒果沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、脂肪替代物等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其更加细腻均匀；分次加入植物油与柠檬汁，加入芒果酱进行均质，得到低脂芒果沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的芒果沙拉酱配方见表10，依据感官评定表2，对低脂芒果沙拉酱感官评定结果见表11。
表10不同脂肪替代率的芒果沙拉酱的配方
表11低脂芒果沙拉酱感官评定结果
应用例6
低脂百香果沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、脂肪替代物等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其更加细腻均匀；分次加入植物油与柠檬汁，加入百香果酱进行均质，得到低脂百香果沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的百香果沙拉酱配方见表12，依据感官评定表2，对低脂百香果沙拉酱感官评定结果见表13。
表12不同脂肪替代率的百香果沙拉酱的配方
表13低脂百香果沙拉酱感官评定结果
应用例7
低脂番木瓜沙拉酱的制备
将蛋黄与白糖快速搅拌乳化，加入溶胀的黄原胶、乳化剂、盐、脂肪替代物等配料混匀，慢速搅拌均匀后快速搅拌使其更加细腻均匀；分次加入植物油与柠檬汁，加入番木瓜酱进行均质，得到低脂番木瓜沙拉酱成品。
不同脂肪替代率的番木瓜沙拉酱配方见表14，依据感官评定表2，对低脂番木瓜沙拉酱感官评定结果见表15。
表14不同脂肪替代率的番木瓜沙拉酱的配方
表15低脂番木瓜沙拉酱感官评定结果
应用例1-应用例7的综合感官评定结果表明，实施例1-实施例7脂肪替代物的不同脂肪替代率实验中，实验组1、实验组2、实验组3、实验组4的沙拉酱的评分均高于对照组。实验组5脂肪替代物完全替代脂肪，其评分与对照组接近。在应用例1-应用例7实验中，实验组2、实验组3评分高于其他组。因此，选定实验组2、实验组3的脂肪替代率较优。添加高直链玉米淀粉脂肪替代品的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比，降低脂肪含量，口感、色泽、气味更好。说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低热量健康食品。
Claims (10)
1.一种低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将高直链玉米淀粉与水混合配制成高直链淀粉乳；
(2)在高直链玉米淀粉乳中加入醋酸乙烯酯和碱性溶液调节高直链淀粉乳pH在9.0-10.0；
(3)在高直连淀粉乳中加入酸性溶液调节pH至6.5-7.5；抽滤并干燥；得到低热量沙拉酱专用脂肪替代品。
2.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述高直链玉米淀粉中直链淀粉占总淀粉量的比例≥50％。
3.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，高直链玉米淀粉乳中淀粉的质量浓度为20-45％。
4.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)前，需要搅拌高直链玉米淀粉乳。
5.根据权利要求4述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述搅拌转速为1000-3000rpm；温度为20-30℃。
6.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，醋酸乙烯酯的用量为高直链淀粉质量的8-18％。
7.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，先在高直链玉米淀粉乳中加入碱性溶液调节高直链玉米淀粉乳pH在9.0-10.0；然后再加入醋酸乙烯酯，并保持体系中pH在9.0-10.0；反应时间为2-4h。
8.根据权利要求1、6、7任一所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，碱性溶液为饱和碳酸钠溶液；所述步骤(3)中，酸性溶液为稀硫酸。
9.根据权利要求1所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，抽滤的条件为真空度≥0.1Mpa；速率≥10L/min。
10.根据权利要求1-9任一所述的低热量沙拉酱专用脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，干燥的条件为温度85-105℃；干燥至含水量≤14％。
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