CN113598348B - 一种辣椒籽油脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辣椒籽油脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法。所述辣椒籽油脂体采该方式制得：将辣椒籽充分浸泡后，双螺杆处理并收集滤液；再将滤液进行离心取上层膏状物，即得。所述油脂体沙拉酱包括质量百分比为70～85％的辣椒籽油脂体。本发明所提供的辣椒籽油脂体天然存在的蛋白质‑磷脂单分子层包裹油脂使其不易氧化，不仅降低了胆固醇，同时作为天然的植物来源，也增强了食品安全系数。且能有效提高对辣椒的利用率，充分利用辣椒红素生产线上的副产品辣椒籽。本发明使用油脂体全部替换传统沙拉酱的油脂部分，配方中不添加任何乳化剂，符合了广大消费者对清洁标签、追求营养和健康的消费需求，制备的产品市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种沙拉酱及其制备方法，具体涉及一种辣椒籽油 脂体和油脂体沙拉酱及其制备方法。
背景技术
用沙拉酱对蔬菜或水果沙拉进行调味，可以在原料表面形成一 层薄膜，防止营养成分氧化，从而最大限度的保留了食材的营养成 分，被誉为“保持营养的最佳吃法”。随着中国沙拉酱市场的不断发 展和人们健康意识的加强，低脂、低胆固醇的沙拉酱将成为日后发 展的趋势。传统沙拉酱含有较高含量的胆固醇，事实上人体每天摄 入超过300mg胆固醇就会增加患心脑血管疾病等的风险。
目前，越来越多的研究开始关注植物油脂体，因为它们具有吸 引人的优势，如容易提取、高产回收、可以安全使用在食品中等， 满足消费者对“纯天然”产品的要求。此外，油脂体自身的蛋白质- 磷脂表面能保护核心的油脂不受氧化剂的破坏，因此可以应用于食品中，避免因脂肪酸氧化造成食品的品质下降。作为天然预乳化的 油脂，油脂体的使用还可以省去食品体系中高耗能的乳化步骤和乳 化剂的使用。如油脂体乳液(豆浆等)营养丰富且结构稳定，经过 合理加工可供乳糖不耐受人群食用。酸奶、冰淇淋等乳制品及功能 性饮料也是植物油脂体天然乳液的主要应用领域。虽然将油脂体应 用于食品行业的研究很多，但用于沙拉酱研制的较少。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种辣椒籽油脂体，及其一种 采用所述辣椒籽油脂体为主料的油脂体沙拉酱。本发明采用的油脂 体中，天然存在的蛋白质-磷脂单分子层包裹油脂使其不易氧化，不 仅降低了胆固醇，同时作为天然的植物来源，也增强了食品安全系 数。从辣椒籽中提取油脂体，能有效提高对辣椒的利用率，充分利 用辣椒红素生产线上的副产品辣椒籽。
所述辣椒籽油脂体采用如下方式制得：将辣椒籽充分浸泡后， 采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液进行离心取上层膏状物， 获得所述辣椒籽油脂体。
本发明采用的辣椒籽为新鲜辣椒籽或干辣椒籽；都需浸泡处 理，便于后续的双螺杆处理。
进一步提出的，所述浸泡采用本领域常规手段进行，浸泡至辣 椒籽膨胀、硬度下降即可。在实际应用中，优选采用干辣椒籽，将 干辣椒籽以1:2～4的比例浸泡于水中不低于3h。
例如如下方式：将辣椒籽以1:3的料液比(重量比)浸泡于pH为 7的纯净水中，于4摄氏度浸泡4h。
当所述辣椒籽为新鲜辣椒籽时，可减少一定的浸泡时间。
进一步提出的，所述双螺杆处理采用常规方式进行；本领域通 用设备即可完成；例如：设备为Angel 5500。
进一步提出的，为了理想的分离辣椒籽油脂体，所述离心具体 为：在离心力为6000g～10000g、温度为3～5℃的条件下，离心 25～35min，分离上层膏状物得到辣椒籽油脂体。
本发明第二目的在于，采用上述辣椒籽油脂体为主料制备油脂 体沙拉酱；本发明优化了沙拉酱配方，使用油脂体全部替换传统沙 拉酱的油脂部分，并且配方中不添加任何乳化剂，符合了广大消费 者对清洁标签、追求营养和健康的消费需求，制备的产品市场前景 广阔。
其中，所述辣椒籽油脂体占所述油脂体沙拉酱的质量百分比为 70～85％。
本发明为了获得口感优异、稳定性高的油脂体沙拉酱，优化辣 椒籽油脂体占比为70～85％；尤其是占比为80～85％时，油脂体沙拉 酱的的稳定性、口感，以及沙拉酱电位粒径、质构、流变特性等综 合结果都非常优越；最优选为辣椒籽油脂体占比为80％。
本发明在优化辣椒籽油脂体占比的同时，添加相应的辅料，进 一步增加油脂体沙拉酱的综合性能。
其中，所述辅料包括盐、柠檬酸、黄原胶、水、白糖中的一种 或多种。
其中，所述黄原胶能显著提高油脂体沙拉酱的粘稠度，使之具 有与市售传统沙拉酱相似的质地。
进一步提出的，所述辅料的质量百分比如下：
优选的，所述油脂体沙拉酱由如下质量百分比的配料组成：
本发明在实验过程中发现，采用本发明所提供的配方，辣椒籽 油脂体含量越高油脂体沙拉酱的质构、流变特性越优；因此在保证 干性材料充分溶解混合的前提下，尽量提高油脂体添加量，产品品 质更佳。本发明为了提高沙拉酱的口感以及综合性能，进一步优化 油脂体沙拉酱的配方。所述油脂体沙拉酱优选由如下质量百分比的 原料制成：
本发明进一步提供一种咸辣味油脂体沙拉酱，由如下质量百分 比的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐2％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、水17.2％。
本发明进一步提供一种甜辣味油脂体沙拉酱，由如下质量百分 比的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐1％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、水8.2％、白糖10％。
本发明所述的油脂体沙拉酱，采用如下方式制得：将辅料溶于 水中，再与所述辣椒籽油脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体 沙拉酱。
其中，所述高速搅拌为本领域常规方式，主要是为了把原料混 合均匀；例如采用手持式搅拌机高速搅拌5min。
本发明的又一目的在于，提供一种油脂体沙拉酱的制备方法， 包括如下步骤：
1)将辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述 滤液进行离心取上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；
2)按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体70～85％、盐 1～3％、柠檬酸0.4～0.6％、黄原胶0.2％～0.6％、水8～18％、白糖 0～10％；
3)将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油 脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
本发明提供一种优选方案，所述油脂体沙拉酱按照如下制备方 法制得：
1)将干辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所 述滤液在离心力为6000g～10000g、温度为3～5℃的条件下，离心 25～35min，分离上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；
2)按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体78～82％、盐 1.5～2.5％、柠檬酸0.4～0.6％、黄原胶0.35～0.45％、白糖0～10％，其 余为水；
3)将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油 脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
本发明所提供的油脂体沙拉酱使用辣椒籽油脂体全部替代传统 沙拉酱的油脂部分；保证沙拉酱口感的同时，有效的提高产品的安 全性，满足消费者日益提高的食品安全意识；该配方中不添加任何 乳化剂，且采用植物性油脂，所得到的油脂体沙拉酱胆固醇较低；
附图说明
图1为试验例1中不同沙拉酱黏度随剪切速率变化图；
图2为试验例1中不同沙拉酱的储藏模量对比图；
图3为试验例1中不同沙拉酱的损耗模量对比图；
图4为实施例2所述油脂体沙拉酱分层情况图；
图5为试验例1中市售沙拉酱分层情况图；
图6为试验例2中不同盐添加量的油脂体沙拉酱黏度随剪切速率 变化图；
图7为试验例2中不同盐添加量的油脂体沙拉酱的储藏模量对比 图；
图8为试验例2中不同盐添加量的油脂体沙拉酱的损耗模量对比 图；
图9为试验例2中不同盐添加量的油脂体沙拉酱的分层情况图；
图10为试验例3中不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱黏度随剪切 速率变化图；
图11为试验例3中不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱的储藏模量 对比图；
图12为试验例3中不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱的损耗模量 对比图；
图13为试验例3中不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱的分层情况 图；
图14为试验例4中不同辣椒籽油脂体添加量的油脂体沙拉酱黏度 随剪切速率变化图；
图15为试验例4中不同辣椒籽油脂体添加量的油脂体沙拉酱的储 藏模量对比图；
图16为试验例4中不同辣椒籽油脂体添加量的油脂体沙拉酱的损 耗模量对比图；
图17为试验例4中不同辣椒籽油脂体添加量的油脂体沙拉酱的分 层情况图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种辣椒籽油脂体，采用如下步骤制得：
1)将辣椒籽以1:3的料液比浸泡于pH为7的纯净水中，于4摄氏 度浸泡4h。
2)双螺杆处理：浸泡后的种子经双螺杆处理后，收集滤液。
3)离心：将滤液以8000g，4℃的条件离心30min，分离上层 膏状物得到辣椒籽油脂体。
实施例2
本实施例提供一种油脂体沙拉酱(咸辣味)，由如下质量百分比 的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐2％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、其余为水(该实施例中为占比为17.2％)。
实施例3
本实施例提供一种油脂体沙拉酱(甜辣味)，由如下质量百分比 的原料制成：辣椒籽油脂体80％、盐1％、柠檬酸0.4％、黄原胶 0.4％、白糖10％，其余为水(该实施例中为占比为8.2％)。
实施例4
本实施例提供一种油脂体沙拉酱的制备方法，步骤如下：
1)混合：根据配方称量出所需的食盐、黄原胶等辅料溶于水 中，再与油脂体混合；
2)快速搅拌：将所有原辅料一起用手持搅拌机高速搅拌5min， 得到所需的油脂体沙拉酱。
实施例5～7
本实施例提供一种油脂体沙拉酱，与实施例2的区别仅在于，盐 的质量百分比的不同，分别为添加量0％、1％、3％。
采用实施例4相同的制备方法。
实施例8～10
本实施例提供一种油脂体沙拉酱，与实施例2的区别仅在于，黄 原胶的质量百分比的不同，分别为添加量0％、0.2％、0.6％。
采用实施例4相同的制备方法。
实施例11～13
本实施例提供一种油脂体沙拉酱，与实施例2的区别仅在于，辣 椒籽油脂体的质量百分比的不同，分别为添加量50％、60％、70％。
采用实施例4相同的制备方法。
试验例1
将实施例2和实施例3所述的油脂体沙拉酱，在质构、流变特性 等方面与市售沙拉酱的品相即感官评价进行对比；
其中，所述市售沙拉酱包括三种类型：全脂沙拉酱、半脂沙拉 酱、零脂沙拉酱；其中，全脂：油脂含量60％左右；半脂：30％左 右；零脂：0％；脂肪均为植物油。
(1)油脂体沙拉酱与市售沙拉酱平均粒径和Zeta电位对比
由下表可知，油脂体沙拉酱的平均粒径远小于3种市售沙拉酱， 且随着脂肪含量的减少，市售沙拉酱的平均粒径随之减小。可能是 由于油脂体沙拉酱配方较为简单，除黄原胶外没有其他的食品添加 剂，因此粒径较小。从电位结果来看，油脂体沙拉酱的电位绝对值 最大，证明其稳定性较优。
表1油脂体沙拉酱与市售沙拉酱平均粒径和Zeta电位
(2)油脂体沙拉酱与市售沙拉酱质构对比
由表1可以看出，油脂体沙拉酱的硬度、弹性指数、粘力和咀嚼 指数均明显低于全脂沙拉酱和半脂沙拉酱但与市售零脂沙拉酱类 似，且油脂体沙拉酱的粘力显著高于零脂沙拉酱，整体来看油脂体 沙拉酱与零脂沙拉酱存在相似的质构特性。
表2油脂体沙拉酱与市售沙拉酱质构
| 样品 | 硬度/g | 内聚性/g | 弹性指数 | 粘力/g | 咀嚼指数/g |
| 油脂体沙拉酱 | <![CDATA[127±4<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.69±0.06<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.78±0.02<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[72±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[64±3<sup>a</sup>]]> |
| 全脂沙拉酱 | <![CDATA[1167±11<sup>d</sup>]]> | <![CDATA[0.43±0.02<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[1.67±0.02<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[772±3<sup>d</sup>]]> | <![CDATA[838±6<sup>c</sup><!-- 5 -->]]> |
| 半脂沙拉酱 | <![CDATA[755±4<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[0.41±0.03<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[1.61±0.03<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[611±4<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[542±3<sup>b</sup>]]> |
| 零脂沙拉酱 | <![CDATA[83±4<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.86±0.17<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.94±0.08<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[21±3<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[76±10<sup>a</sup>]]> |
(3)油脂体沙拉酱与市售沙拉酱流变特性对比
由图1，4种沙拉酱黏度随剪切速率变化图可知，4种沙拉酱的黏 度随剪切速率的增大而减小，表现出非牛顿型假塑性流体的特性。 随脂肪含量的降低，市售沙拉酱的初始黏度降低，主要是由于配方 中脂肪含量低，水分含量随之升高，从而使沙拉酱黏度降低。油脂 体沙拉酱的初始黏度和零脂沙拉酱类似，且具有相同的变化趋势。 图2(不同沙拉酱G’)和图3(不同沙拉酱G”)展现了4种沙拉酱的 储藏模量(G’)和损耗模量(G”)随频率变化的规律。可知，4种 油脂体沙拉酱的储藏模量均大于损耗模量，证明油脂体沙拉酱固态 特征明显，与市售沙拉酱相似。且油脂体沙拉酱整体变化趋势同3款 市售沙拉酱类似，证明其具有较好的流变特性达到了市售的要求。
(4)油脂体沙拉酱与市售沙拉酱离心稳定性对比
图4为油脂体沙拉酱分层情况图，图5为市售沙拉酱分层情况 (从左往右依次为全脂沙拉酱、半脂沙拉酱、零脂沙拉酱)；从图4 和图5中可以看出，水分含量较少的全脂沙拉酱和半脂沙拉酱出现轻 微的分层情况，底部有少部分水分析出，零脂沙拉酱出现非常明显的分层情况，而油脂体沙拉酱离心后仍然保持均匀的质地，未出现 分层情况。说明油脂体沙拉酱的离心稳定性较好且优于3款市售沙拉 酱。
(5)油脂体沙拉酱与市售甜辣沙拉酱感官评价结果
由前面的结果可以看到油脂体沙拉酱的各项指标与市售沙拉酱 差距不大，甚至在离心稳定性方面更优，说明该产品的稳定性较 高。为了迎合更广大消费群体的喜好，增强产品的市场接受度，在 原配方的基础上，以保证稳定性为前提，开发出新的口味即甜辣味 油脂体沙拉酱，并探究两种口味的油脂体沙拉酱的喜好度进行。
其中，市售甜辣沙拉酱是泰式零脂甜辣味沙拉酱，仅用于感官 评价对比。
收集品评员的评价表后，用Friedman检验对样品之间的喜好程 度进行显著性检验，先将排列顺序转化为次序数，即计算时将排列 第一转化为数字1，以此类推计算出每个样品的秩次和，再根据如下 公式计算F值，将计算出的F值与对应的F临界值进行比较，判断样品 间的差异显著性。
式中：
b——品评员人数
t——样品数量
Rj——每种样品的秩次和
根据上述公式并查询F临界值为6.40，得到结果如下表：
表3排序检验结果汇总表
由上表可知，色泽和口感方面3种沙拉酱的喜好程度不存在显著 性差异，说明油脂体沙拉酱的外观和口感较好，消费者接受度与市 售沙拉酱相差不大。质地方面，油脂体沙拉酱质地浓稠，粘附性 好，流动性弱，市售沙拉酱质地稀薄，粘附性差，流动性强，从结果来看更多人喜欢油脂体沙拉酱的质地尤其是甜辣味油脂体沙拉 酱，说明消费者更偏好质地浓稠的沙拉酱产品。气味方面甜辣味油 脂体沙拉酱和市售甜辣味沙拉酱的喜好度更高，证明气味上消费者 更喜欢偏甜的气味。总体来说，两种口味的油脂体沙拉酱感官品评结果与市售沙拉酱相差不大，消费者接受度较高。
试验例2
将实施例2和实施例5～7油脂体沙拉酱进行对比；
(1)食盐添加量对油脂体沙拉酱体系的影响
食盐添加量对油脂体沙拉酱平均粒径和Zeta电位的影响：电荷 屏蔽效应通常是盐离子调节乳液稳定性的方式。由下表可知，食盐 添加量在1％～3％的范围内随盐浓度增加，沙拉酱粒径随之增加，这 可能是由于一价阳离子Na+与油脂体膜蛋白相互作用使其重新配 置，抑制了蛋白质的疏水相互作用,使得油脂体乳液形成聚集现象， 且离子浓度越高，聚集现象越明显。从电位结果来看，盐含量2％ 时，油脂体沙拉酱电位绝对值最大具有显著性差异(P＜0.05)。
表4不同食盐添加量的油脂体沙拉酱电位粒径测定结果
| 样品 | 平均粒径/nm | Zeta电位/mV |
| 盐含量0％ | <![CDATA[705±4<sup>d</sup>]]> | <![CDATA[-55.4±1.9<sup>b</sup>]]> |
| 盐含量1％ | <![CDATA[354±9<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[-54.5±0.4<sup>b</sup>]]> |
| 盐含量2％ | <![CDATA[554±3<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[-59.3±1.4<sup>a</sup>]]> |
| 盐含量3％ | <![CDATA[591±8<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[-56.0±0.4<sup>b</sup>]]> |
食盐添加量对油脂体沙拉酱质构的影响：从下表中可以看出添 加食盐的油脂体沙拉酱粘力均显著高于未加食盐的沙拉酱，其中盐 含量1％的样品硬度和粘力最大,具有较好的粘着性，反映出该配方 的油脂体沙拉酱易于涂抹在食品表面。
表5不同食盐添加量的油脂体沙拉酱质构测定结果
| 样品 | 硬度/g | 内聚性/g | 弹性指数 | 粘力/g | 咀嚼指数/g |
| 盐含量0％ | <![CDATA[78±8<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.79±0.08<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.88±0.04<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[26±3<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[55±3<sup>bc</sup>]]> |
| 盐含量1％ | <![CDATA[113±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.61±0.40<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.74±0.04<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[66±3<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[52±2<sup>b</sup><!-- 7 -->]]> |
| 盐含量2％ | <![CDATA[78±3<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.65±0.02<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.82±0.03<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[40±3<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[41±4<sup>a</sup>]]> |
| 盐含量3％ | <![CDATA[85±2<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.80±0.01<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.87±0.02<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[40±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[59±7<sup>c</sup>]]> |
食盐添加量对油脂体沙拉酱流变特性的影响：由图6可知，4种 含盐量的油脂体沙拉酱的黏度随剪切速率的增大而减小，表现出非 牛顿型假塑性流体的特性。并且含盐油脂体沙拉酱的初始黏度高于 不含盐油脂体沙拉酱。图7和8展现了4种含盐量不同的油脂体沙拉酱 的储藏模量(G’)和损耗模量(G”)随频率变化的规律。可知，4 种油脂体沙拉酱的储藏模量均大于损耗模量，证明油脂体沙拉酱固 态特征明显，符合一般沙拉酱的特性。其中盐含量2％的油脂体沙拉 酱具有较大的储藏模量，此时沙拉酱的保型性较好，流散缓慢，呈现出较好的流变特性。
盐的添加量对油脂体沙拉酱离心稳定性的影响：图9从上之下盐 添加量分别为0％、1％、2％和3％；从图9可以看出，当盐添加量为 1％和2％时，离心后的油脂体沙拉酱较为均匀，没有明显的分层情 况，较为稳定，而不添加盐和盐添加量为3％的沙拉酱出现分层，且 不加盐的样品有明显的淡黄色水层。说明盐的添加能促进沙拉酱体 系的稳定，但盐浓度过高，又会破坏产品的稳定。综合沙拉酱电位 粒径、质构、流变特性及稳定性。分析结果，选择食盐的添加量为 2％左右为宜。
试验例3
将实施例2和实施例8～10油脂体沙拉酱进行对比；
黄原胶添加量对油脂体沙拉酱平均粒径和Zeta电位的影响：由 表6可知，黄原胶添加量在0.2％～0.4％的范围内随胶浓度增加，沙 拉酱粒径随之增加。其原因可能是黄原胶主要由包含三个糖基的支 链和包含葡萄糖基的主链构成，在溶液中以单一、双螺旋或三螺旋 结构排列,并通过次级链的作用与蛋白结合，使更多的多糖包裹在油 脂体表面，使得油脂体乳液的粒径增加。从电位结果来看，除去胶 含量0％的样品，胶含量为0.4％时电位绝对值最大。
表6不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱电位粒径测定结果
| 样品 | 平均粒径/nm | Zeta电位/mV |
| 胶含量0％ | <![CDATA[456±4<sup>d</sup>]]> | <![CDATA[-74.6±2.5<sup>a</sup>]]> |
| 胶含量0.2％ | <![CDATA[354±10<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[-54.5±0.4<sup>d</sup>]]> |
| 胶含量0.4％ | <![CDATA[424±5<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[-66.5±1.4<sup>b</sup>]]> |
| 胶含量0.6％ | <![CDATA[441±11<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[-60.4±7.9<sup>c</sup>]]> |
黄原胶添加量对油脂体沙拉酱质构的影响：由表7可知，在沙拉 酱中添加黄原胶能显著增加油脂体沙拉酱的硬度和粘力，但对内聚 性和咀嚼指数、弹性指数的影响不大。
表7不同黄原胶添加量的油脂体沙拉酱质构测定结果
| 样品 | 硬度/g | 内聚性/g | 弹性指数 | 粘力/g | 咀嚼指数/g |
| 胶含量0％ | <![CDATA[65±1<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.84±0.04<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.93±0.03<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[26±2<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[53±1<sup>a</sup>]]> |
| 胶含量1％ | <![CDATA[113±1<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.65±0.02<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.74±0.04<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[68±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[54±1<sup>a</sup>]]> |
| 胶含量2％ | <![CDATA[113±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.87±0.06<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[085±0.07<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[67±1<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[57±3<sup>a</sup>]]> |
| 胶含量3％ | <![CDATA[115±5<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.82±0.01<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.93±0.02<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[65±0<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[56±2<sup>a</sup>]]> |
黄原胶添加量对油脂体沙拉酱流变特性的影响：由图10可知，4 种黄原胶含量的油脂体沙拉酱的黏度随剪切速率的增大而减小，表 现出非牛顿型假塑性流体的特性。并且3种添加黄原胶的油脂体沙拉 酱的初始黏度显著高于不含胶油脂体沙拉酱，其中胶含量为0.4％的 样品初始黏度最高。图11和图12展现了4种含胶量不同的油脂体沙拉 酱的储藏模量(G’)和损耗模量(G”)随频率变化的规律。可知， 4种油脂体沙拉酱的储藏模量均大于损耗模量，证明油脂体沙拉酱固 态特征明显，符合一般沙拉酱的特性。其中胶含量为0.4％和0.6％的 油脂体沙拉酱储藏模量和损耗模量随剪切速率的上升而上升，胶含 量为0％和0.2％的样品，剪切速率上升储藏模量和损耗模量几乎不 变。说明当黄原胶添加量达到0.4％以上时沙拉酱的流变特性发生改 变。
黄原胶添加量对油脂体沙拉酱离心稳定性的影响：近年来，越 来越多的人将大分子多糖如卡拉胶、黄原胶等应用于油脂体乳液 中，以增强体系的稳定性。由于带电的多糖可以和油脂体表面的蛋 白产生相互作用，形成一层新的油脂体“膜”，可有效降低油脂体的絮凝现象从而提高油脂体体系的稳定性。图13从上之下，黄原胶的 添加量分别为0％、0.2％、0.4％和0.6％；从图13中可以看出，只有不 添加黄原胶的沙拉酱出现了分层情况，添加黄原胶的样品稳定性均 高于不添加黄原胶的样品。说明少量的增稠剂就能增强油脂体沙拉 酱体系的稳定性。综合沙拉酱电位粒径、质构、流变特性及稳定性 分析结果，选择黄原胶的添加量为0.4％左右为宜。
试验例4
将实施例2和实施例11～13油脂体沙拉酱进行对比；
辣椒籽油脂体添加量对油脂体沙拉酱平均粒径和Zeta电位的影 响：由下表可知，沙拉酱的平均粒径随辣椒籽油脂体添加量的提高 基本呈现上升的趋势。从电位结果来看，整体电位绝对值较大，说 明4种沙拉酱体系都较为稳定，其中当辣椒籽油脂体含量为60％时电 位绝对值最大。沙拉酱是O/W型乳液，但若油脂含量过高水溶性成 分占比过小，就会导致沙拉酱由O/W型乳液转变成W/O型乳液,导致 沙拉酱乳化体系不稳定,油水会很快分离。由于辣椒籽油脂体中油脂 含量仅为40％左右，所以即使油脂体添加量达到80％，整个沙拉酱体 系仍然是O/W型乳液。
表8不同辣椒籽油脂体添加量的油脂体沙拉酱电位粒径测定结果
辣椒籽油脂体添加量对油脂体沙拉酱质构的影响：由下表可 知，随着油脂体含量的增加，沙拉酱的硬度、粘力、咀嚼指数随之 增加，产品的定型性和涂抹性也更好。原因是油脂是沙拉酱混合乳 化的重要组成部分，随着油脂含量的减小相应配方中的水含量增多会使乳化的油滴粒径加大,导致水相分离，沙拉酱粘度、硬度减小。
表9不同油脂体添加量的油脂体沙拉酱电位粒径测定结果
| 样品 | 硬度/g | 内聚性/g | 弹性指数 | 粘力/g | 咀嚼指数/g |
| 油脂体含量50％ | <![CDATA[44±1<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.96±0.03<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[0.96±0.02<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[11±1<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[41±3<sup>a</sup><!-- 9 -->]]> |
| 油脂体含量60％ | <![CDATA[80±4<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.90±0.03<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[0.91±0.02<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[29±2<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[64±5<sup>c</sup>]]> |
| 油脂体含量70％ | <![CDATA[113±1<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[0.65±0.02<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[0.74±0.03<sup>a</sup>]]> | <![CDATA[68±2<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[54±1<sup>b</sup>]]> |
| 油脂体含量80％ | <![CDATA[116±5<sup>c</sup>]]> | <![CDATA[0.79±0.04<sup>b</sup>]]> | <![CDATA[0.93±0.02<sup>bc</sup>]]> | <![CDATA[74±1<sup>d</sup>]]> | <![CDATA[94±3<sup>d</sup>]]> |
辣椒籽油脂体添加量对油脂体沙拉酱流变特性的影响：由图14 可知，4种油脂体含量的沙拉酱的黏度随剪切速率的增大而减小，表 现出非牛顿型假塑性流体的特性。并且随油脂体含量的增加，沙拉 酱的初始黏度也随之上升。图15和图16展现了4种油脂体含量不同的 油脂体沙拉酱的储藏模量(G’)和损耗模量(G”)随频率变化的规 律。可知，4种油脂体沙拉酱的储藏模量均大于损耗模量，证明油脂 体沙拉酱固态特征明显，符合一般沙拉酱的特性。其中油脂体含量 为80％的油脂体沙拉酱储藏模量和损耗模量随剪切速率的上升而上 升，其余样品，剪切速率上升储藏模量和损耗模量几乎不变。说明 当辣椒籽油脂体添加量达到80％以上时沙拉酱的流变特性发生改 变。
辣椒籽油脂体添加量对油脂体沙拉酱离心稳定性的影响：图17 从上至下，辣椒籽油脂体的添加量分别为50％、60％、70％和80％； 从图17中可以看出，油脂体含量低于70％会出现明显的分层情况， 且油脂体沙拉酱体系的稳定性随着油脂体含量的增加而上升。在保 证一定含量的水分溶解干性成分的情况下，配方中油脂体的含量越 高，产品稳定性越好。综合沙拉酱电位粒径、质构、流变特性及稳 定性分析结果，选择辣椒籽油脂体的添加量为80％左右为宜。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本 发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或 改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本 发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护 的范围。
Claims (6)
1.一种辣椒籽油脂体，其特征在于，采用如下方式制得：将辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液进行离心取上层膏状物，获得所述辣椒籽油脂体；
其中，所述浸泡具体为：将干辣椒籽以1:2~4的比例浸泡于4摄氏度的水中不低于3h，至干辣椒籽浸泡至膨胀、硬度下降。
2.根据权利要求1所述的辣椒籽油脂体，其特征在于，所述离心具体为：在离心力为6000g~10000g、温度为3~5℃的条件下，离心25~35min，分离上层膏状物即可。
3.一种油脂体沙拉酱包括权利要求1或2所述的辣椒籽油脂体；
其中，所述油脂体沙拉酱由如下质量百分比的原料制成：
权利要求1或2所述的辣椒籽油脂体 78~82%
盐 1.5~2.5%
柠檬酸 0.4~0.6%
黄原胶 0.35~0.45%
水 8~18%
白糖 0~10%。
4.权利要求3所述的油脂体沙拉酱，其特征在于，将辅料溶于水中，再与所述辣椒籽油脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
5.一种油脂体沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液进行离心取上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；其中，所述浸泡具体为：将干辣椒籽以1:2~4的比例浸泡于4摄氏度的水中不低于3h，至干辣椒籽浸泡至膨胀、硬度下降；
2）按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体70~85%、盐1~3%、柠檬酸0.4~0.6%、黄原胶0.2%~0.6%、水 8~18%、白糖0~10%；
3）将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将干辣椒籽充分浸泡后，采用双螺杆处理并收集滤液；将所述滤液在离心力为6000g~10000g、温度为3~5℃的条件下，离心25~35min，分离上层膏状物，获得辣椒籽油脂体；
2）按如下质量百分比称配料：辣椒籽油脂体78~82%、盐1.5~2.5%、柠檬酸0.4~0.6%、黄原胶0.35~0.45%、白糖0~10%，其余为水；
3）将盐、柠檬酸、黄原胶、白糖溶于水中，再与所述辣椒籽油脂体混合，并高速搅拌，获得所述油脂体沙拉酱。
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2021
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