CN111990632A - 一种菊粉乳化剂及其制作方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种绿色高效、多功能的稳定菊粉乳化剂及其制作方法，由以下重量份的组分制作而成：20‑80份的菊粉，30‑80份的食用油，25‑35份的淀粉，12‑30份的食用明胶，6‑20份的果胶，1.5‑3份的蛋黄粉，0.5‑2份的香辛料，60‑100份的水，本发明制得的菊粉乳化剂具有优异的乳化效果，可以应用于沙拉酱、烘焙、面食、乳制品等，既有利于改善成品品质，又可以赋予其附加的功能性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种绿色高效、多功能的稳定型菊粉乳化剂及其制作方法。
背景技术
研究发现，在日常生活中食品乳化剂的加入量已经超过了所含食品添加剂的一半以上，在越来越多的食品批量生产和加工中占有不可或缺的作用。目前来说，我国经常使用的食品类乳化剂有几十种，按照其来源的不同可以大致概括为两大类：天然型表面活性剂和合成型表面活性剂。食品乳化剂有许多作用诸如增稠、保护、稳定、润滑以及消泡，能有效的改善所生产食品的口感、外观和组织结构。因此食品类乳化剂是一类绿色高效、稳定好的食品添加剂，广泛的应用于甜品、肉制品、调味品和一些发酵食品。
近年来，对于食品乳化剂的应用研究多集中在微乳液、纳米乳液、微胶囊化技术等方面。如将食用油、植物精油、鱼油等水溶性差、易发生氧化变质的动植物油脂在食品乳化剂存在条件下制备成微乳液，改善水溶性、提高其在外界环境中的稳定性， 从而扩大其应用范围。我国食品添加剂行业在1992年提出了大力开发“天然、营养、多功能”食品添加剂的发展方针，与国际上提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”相符。而且人们越来越关注食品安全问题，开始质疑甘油酯类等合成乳化剂的安全性。因此，在具有较好乳化效果的前提下，以天然来源的食品乳化剂替代化学合成的食品乳化剂，开发安全、天然、营养、多功能的食品乳化剂是国内外食品乳化剂行业的研究热点以及未来的发展趋势。
多糖作为乳化剂是基于其可以降低表面张力，增加两相粘度，阻止相分离，增加其稳定性，这与它本身具有的亲水亲油基团有关。多糖的乳化活性主要与分子中的蛋白组分有关，蛋白组分具有疏水性，可以迅速吸附到油水界面，降低表面张力，从而形成乳化液；乳化稳定性主要与分子中的多糖组分有关，其含有很多羟基等极性基团，具有亲水性，在整个分子吸附到油滴微粒表面时亲水性的多糖分子链伸展到水相中，在微粒表面形成一层水化层，通过空间位阻、静电排斥等作用保持乳化液的稳定性；多糖是天然大分子，在水溶液中具有一定的粘度，增加分子运动阻力，削弱油滴分子之间由于分子布朗运动而造成的自动聚合。此外，多糖还可以降低界面水分子冰点，显著提高乳液的抗冻融性。
菊粉是经过深入研究且应用较为广泛的的可溶性膳食纤维，国内主要来自菊芋，国外主要来自菊苣。膳食纤维对于肠道疾病、便秘、痔疮、结肠癌、食管反流、十二指肠溃疡、憩室炎、肥胖、糖尿病、高血压病、心血管疾病等均有显著的缓解和治疗效果。菊粉类果聚糖对血脂异常和糖尿病患者的血脂改善作用明显。值得注意的是，菊芋块茎不仅含有保健作用明显的菊粉，还富含防癌排毒的硒元素。菊粉所含的各类果糖，已经是很多国家公认的食品配料，不仅可替代天然油脂添加到冰激凌、巧克力等食品中，还广泛用于功能性食品、肉制品中，具有广阔的市场前景。不仅如此，随着我国对食品深加工技术推广，目前菊粉越来越多的应用于日常食用的食品中，诸如菊粉饼干、菊粉胶囊、菊粉小麦复合粉等，但国内外还没有将菊粉用作乳化剂的先例。
发明内容
为了补充现有食品乳化剂的不足和缺陷，本发明提供了一种绿色高效、稳定的菊粉乳化剂，同时提供其制作方法是本发明的又一目的。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种菊粉乳化剂，其特征在于，由以下重量份的组分制作而成：20-80份的菊粉，30-80份的食用油，25-35份的淀粉，12-30份的食用明胶，6-20份的果胶，1.5-3份的蛋黄粉，0.5-2份的香辛料，60-100份的水。
作为优选，所述食用油为花生油、葵花籽油、菜籽油和玉米油一种或多种。
作为优选，所述食用油为玉米油。
作为优选，所述菊粉为浓度0.15 g/mL的水溶液。
作为优选，所述菊粉水溶液与食用油的质量比为0.75：1。
一种菊粉乳化剂的制作方法，首先配置一定浓度的菊粉溶液，然后加入淀粉、食用明胶、果胶、蛋黄粉、香辛料和食用油，混合后在高速剪切乳化机中10000 r/min的条件下，高速乳化2 min，制得成品。
本发明的有益效果是：
菊粉具有膳食纤维和双歧因子（益生元）双重功效，它在体内不被消化酶分解，产热低，有助于调节血脂血糖，能增加肠道内的益生菌，可以有效地防止肠道感染，促进矿物质的吸收，提高免疫力。国内外还没有将菊粉用作乳化剂的先例，本发明提供的菊粉乳化剂以天然来源的食品乳化剂替代化学合成的食品乳化剂，在具有较好乳化效果的前提下，具有安全、天然、营养、多功能的养身效果。
具体实施方式
实施例1：
考察菊粉对不同食品油及油添加量的乳化效果的影响，控制菊粉水溶液的浓度为0.1g/ml，分别研究花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油四种食品油分别在油水质量比为0.5：1、1：1、1.5：1、2：1条件下的乳化效果。
样品制备过程：
分别选取了花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油四种食品油与0.1 g/ml浓度的菊粉水溶液分别按照油水比为0.5：1、1：1、1.5：1、2：1配制出16组试样，分别在高速剪切乳化机10000r/min的条件下，高速乳化2 min，静置观察分层现象，优选出乳化效果最好的食品油品种及最优配比，实验结果如下：
当所用油为花生油时显示，在静置15 min时，油水比为1.5∶1和2∶1的乳液有分层现象（上层约3 mm高）。起初悬浮物沉于溶液底部，随着静置时间延长，水相悬浮物升至上层，之后又慢慢开始沉降于底层。油水比0.5∶1的乳液静置过夜后，有分层现象，底部出现褐色水层。油水比为1∶1的乳液静置3天后，未看到明显的分层，但是可以观察到底部变得有些松散；静置6天后，可看到底部有近1 mm的水层。
当所用油为葵花籽油时显示，在静置15 min时，油水比为1.5∶1和2∶1的乳液有分层现象（上层约4 mm高）。起初悬浮物沉于溶液底部，随着静置时间延长，水相悬浮物升至上层，之后又慢慢开始沉降于底层。油水比0.5∶1的乳液静置2天后，底部有少许水出现，未在底部形成完整的水层；静置5天后，底部半边有水半边没水，还未形成完整的水层；静置6天后，底部有近2 mm水层。油水比为1∶1的乳液静置2天后，未看到明显的分层；静置5天后，底部有少许水出现；静置6天后，底部有近1 mm水层（底部液体与上部分有空隙层）。
当所用油为菜籽油时显示，在静置15 min时，油水比为1.5∶1和2∶1的乳液有分层现象（上层约3 mm高）。起初悬浮物沉于溶液底部，随着静置时间延长，水相悬浮物升至上层。油水比0.5∶1的乳液静置1天后，有分层现象，底部出现褐色水层（约2 mm高）；静置5天后，底部水层约3 mm。油水比为1∶1的乳液静置2天后，未看到明显的分层，但是可以观察到底部有少许水；静置5天后，底部约有2 mm水层；静置6天后，底部越有3 mm水层（底部液体与上部分之间有空隙层）。
当所用油为玉米油时显示，在静置15 min时，油水比为1.5∶1和2∶1的乳液有分层现象（上层约4 mm高）。起初悬浮物沉于溶液底部，随着静置时间延长，水相悬浮物升至上层。油水比0.5∶1的乳液静置1天后，有少许水；静置4天后，底部约1 mm水层；静置6天后，底部约2 mm水层。油水比为1∶1的乳液静置1天后，未看到明显的分层；静置4天后，底部未出现水，但能看出底部有些许松散；静置6天后，底部松散，出现水，但还未形成完整水层。
测试结果如下表1。
由上表可知，使用玉米油作为食品添加油，同时油水比例为1∶1能得到较好的效果。
实施例2：
考察不同菊粉浓度对乳化效果的影响，使用玉米油作为食品添加油，控制油水比为1：1，分别配制0.05 g/mL、0.10 g/mL、0.15 g/mL、0.20 g/mL的4组菊粉水溶液浓度进行实验，实验结果发现，静置1天，在0.05 g/ml菊粉浓度下，底部可看到约2 mm的水层；在0.10 g/ml菊粉浓度下，底部可看到约1 mm的水层；静置4-14天，未看到底部水相有明显的增多，且0.15 g/ml菊粉浓度下底部有少许水析出；在0.2 g/ml菊粉浓度下，底部可看到约2 mm的水层。由此可知，在0.15g/mL的菊粉浓度下能得到最好的效果。
实施例3：
在0.15 g/mL的最优菊粉溶液浓度的结果下，进一步考察不同油水比对菊粉乳化剂乳化效果的影响。在玉米油为添加油的基础上，分别选择油水比例为0.75∶1、0.875∶1、1.125∶1进行实验。实验结果显示在0.15 g/mL的高纯度菊粉浓度下，采用玉米油为乳化剂添加油，并且油水比例为0.75∶1时能得到最好的食品乳化效果。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。
应用实例
应用实施例1：
按照上面的实施例3，制作出的菊粉乳化剂中加入一定量的食醋、食盐、白砂糖、食品添加剂（谷氨酸钠、乙二胺四乙酸二钠、甜菊糖苷），用高速剪切乳化剂将其混合均匀，可以得到一种菊粉沙拉酱，制作出的的菊粉沙拉酱呈乳黄色，粘稠，易于涂抹，稳定性好，无油脂析出。
应用实施例2：
按照上面的实施例3，制作出菊粉乳化剂，继续加入一定量的牛奶、白砂糖、食盐、酵母和蛋液，表面撒上葡萄干，放入烤箱烤制，即可得到金黄色的菊粉小面包，组织松软、有弹性、口感香甜。在烘焙制品中加入菊粉乳化剂可以替代部分奶油，在保证品质的前提下达到降低热量的目的，同时添加的菊粉具有膳食纤维和双歧因子（益生元功效），可以促进肠胃蠕动,改善肠道功能，平衡人体血糖，提高人体免疫力。
Claims (6)
1.一种菊粉乳化剂，其特征在于，由以下重量份的组分制作而成：20-80份的菊粉，30-80份的食用油，25-35份的淀粉，12-30份的食用明胶，6-20份的果胶，1.5-3份的蛋黄粉，0.5-2份的香辛料，60-100份的水。
2.如权利要求1所述的一种菊粉乳化剂，其特征在于，所述食用油为花生油、葵花籽油、菜籽油和玉米油一种或多种。
3.如权利要求2所述的一种菊粉乳化剂，其特征在于，所述食用油为玉米油。
4.如权利要求1所述的一种菊粉乳化剂，其特征在于，所述菊粉为浓度0.15 g/mL的水溶液。
5.如权利要求4所述的一种菊粉乳化剂，其特征在于，所述菊粉水溶液与食用油的质量比为0.75：1。
6.如权利要求1所述的一种菊粉乳化剂的制备方法，其特征在于，首先配置一定浓度的菊粉溶液，然后加入淀粉、食用明胶、果胶、蛋黄粉、香辛料和食用油，混合后在高速剪切乳化机中10000 r/min的条件下，高速乳化2 min，制得成品。
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