KR101414460B1 - 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두유를 기본으로 하는 마요네즈에 유화제로서 천연 성분의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하여 제조되는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈는 난황 대체물질로서 두유를 이용하고, 유화제로서 천연 성분의 키토올리고당을 사용함으로써 유화안정성이 우수하고, 항산화, 항균, 항암, 콜레스테롤 저하, 면역 활성 등 인체에 유익한 키토산 고유의 기능성을 나타낼 수 있는 효과를 갖는다.

Description

키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법{Mayonnaise comprising chitooligosaccharide and manufacturing method thereof}

본 발명은 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 두유를 기본으로 하는 마요네즈에 유화제로서 천연 성분의 키토올리고당을 사용함으로써 유화안정성이 우수하고, 인체에 유익한 키토산 고유의 기능성을 나타낼 수 있는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

마요네즈는 난황(달걀의 노른자)을 기본으로 하여 정제된 식물성 기름 및 식초를 포함하는 유화상태의 반고체 식품으로 18세기에 프랑스에서 처음 만들어진 이래 각종 샐러드의 드레싱 소스로 사용되고 있다. 이러한 마요네즈의 성분 중에서 난황의 지방단백질은 유화력이 강하여 마요네즈를 에멀젼 형태의 성상으로 구현하는데 기여한다.

그러나 난황은 식사성 알러지를 유발하는 대표적인 동물성 알러지 식품중 하나로서, 이를 피하고자 집에서 스스로 두유를 이용한 마요네즈를 만들어 먹는 가정이 늘어나고 있지만 충분히 유화되지 않은 상태로 층 분리가 일어나 상품으로서의 가치가 떨어지므로 상업화에는 문제가 있는 실정이다.

또한, 화학처리를 이용하여 추출한 유화제나 점도 조절제를 이용하여 난황의 함량을 줄인 마요네즈가 시중에 유통되고 있는데, 그 역시 안정성의 문제로 소비자들의 신뢰를 얻지 못하고 있다.

한편, 키토산은 갑각류(게, 새우 등)의 껍질, 연체류(오징어, 한치 등)의 뼈를 분쇄, 탈단백, 탈염화한 키틴을 탈아세틸화하여 얻어지며, 이 키토산을 효소 처리하여 당의 수가 2~10개인 것을 얻어낸 것이 키토올리고당이다. 키토올리고당은 분자량이 수십만에서 수백만에 이르는 키틴 또는 키토산에 비하여 그 분자량이 수천 내외로 작아서 인체 내에 흡수가 훨씬 용이하며, 키토산 고유의 특성인 항산화, 항균, 항암, 콜레스테롤 저하, 면역 활성 등의 기능과 더불어 올리고당의 특성도 갖고 있어 다양한 용도에 이용되고 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-216301호에는 탈아세틸화도가 90~95%인 키토산이 그 유화성으로 인하여 마요네즈, 피넛 버터 등에 에멀젼 형태로서 식품첨가제로 사용될 수 있음을 기재하고 있다. 그러나 상기 특허문헌에서는 탈아세틸화도가 75~100%인 고분자량의 키토산을 제조함으로써 마요네즈 등에 적용 가능한 것으로만 기재되어 있을 뿐, 저분자량의 키토올리고당을 마요네즈에 유화제로 첨가함으로써 유화 안정성을 향상시키는 것에 대하여는 개시되거나 암시된 바가 전혀 없다.

따라서 마요네즈를 제조함에 있어서, 난황 대체물질로서 두유의 유화력을 증진시키면서도 인체에 해가 되지 않는 천연 유화제의 개발에 대한 필요성이 제기되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 마요네즈 제조시 종래 난황의 대체물질로 각광받고 있는 두유를 기본으로 하여 천연 성분인 키토올리고당을 유화제로 사용함으로써 유화 안정성이 우수하고, 인체에 유익한 키토산 고유의 기능성을 나타낼 수 있는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 두유, 식물성 기름, 식초 및 키토올리고당을 포함하는 마요네즈를 제공한다.

상기 마요네즈는 두유 7~12 중량%, 식물성 기름 73.5~76.5 중량%, 식초 3~4 중량% 및 키토올리고당 2~5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 식물성 기름은 대두유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유 또는 쌀눈유로부터 선택된 어느 하나의 것을 특징으로 한다.

상기 키토올리고당은 분자량이 320~3,000인 것을 특징으로 한다.

상기 마요네즈는 레몬즙을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 i) 두유를 용기에 붓고 교반기로 교반하는 단계; ii) 식초 및 키토올리고당을 두유에 첨가하여 혼합하는 단계; 및 iii) 식물성 기름을 서서히 부어 교반하면서 에멀젼을 형성하는 단계;를 포함하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하여 제조되는, 키토올리고당을 포함하는 마요네즈는 난황 대체물질로서 두유를 기본으로 하는 마요네즈에 유화제로서 천연 성분의 키토올리고당을 사용함으로써 유화안정성이 우수하고, 항산화, 항균, 항암, 콜레스테롤 저하, 면역 활성 등 인체에 유익한 키토산 고유의 기능성을 나타낼 수 있는 효과를 갖는다.

도 1(a) 내지 1(f)는 키토올리고당의 함유량에 따른 마요네즈의 성상을 나타낸 사진이다.
도 2(a) 및 2(b)는 키토올리고당의 함유량에 따른 점도 변화 그래프이다.
도 3은 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 관능검사 결과 그래프이다.
도 4(a) 및 4(b)는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 유화안정성 시험결과 그래프이다.
도 5는 키토올리고당의 함유량에 따른 pH 변화 그래프이다.

이하에서는 본 발명에 따른 두유를 기본으로 하는 마요네즈에 유화제로서 천연 성분의 키토올리고당을 사용함으로써 유화안정성이 우수하고, 인체에 유익한 키토산 고유의 기능성을 나타낼 수 있는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 및 그 제조방법에 관하여 첨부된 도면과 함께 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈에 함유되는 성분 중에서 두유는 시중에서 판매하고 있는 두유를 그대로 사용하였는데, 그 함량은 7~12 중량%를 적용하였다.

그리고 식물성 기름은 대두유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유 또는 쌀눈유로부터 선택된 어느 하나의 것을 특징으로 하며, 미감을 고려하면 올리브유가 더욱 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈에 함유되는 상기 식물성 기름의 함량은 73.5~76.5 중량%를 적용하였다.

본 발명의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈에는 식초도 함유하는 바, 시중에서 유통되는 것을 사용하였으며, 그 함량은 3~4 중량%를 적용하였다.

또한, 본 발명의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈 성분 중에서 핵심이라 할 수 있는 키토올리고당은 키토산을 효소 처리하여 시판하고 있는 제조회사의 것을 구입하여 첨가하였고, 그 함량은 2~5 중량%를 적용하였다.

상기 키토올리고당의 함량이 2 중량% 미만이면 유화 안정성이 떨어져 유화제로서의 첨가 효과가 나타나지 아니하며, 5 중량%를 초과하면 점도가 지나치게 높아 마요네즈 고유의 성상을 유지하기 어렵다.

아울러 상기 키토올리고당은 분자량이 320~3,000 인 것이 바람직한데, 분자량이 320 미만이면 키토올리고당이라기보다는 단당류에 가까워 올리고당의 기능을 기대하기 어렵고, 분자량이 3,000을 초과하면 분자량 상승에 따라 인체에 흡수되는 정도가 현저하게 떨어지는 경향이 있다.

본 발명의 키토올리고당을 포함하는 마요네즈는 레몬즙을 더욱 포함할 수 있는데, 레몬즙에 함유된 펙틴 성분이 유화 작용을 나타내어 마요네즈의 유화 안정성을 상승시키는 작용을 하는 것으로 해석된다.

상기 성분들 이외에 미감에 따라 소금, 설탕 또는 물 등의 첨가제를 포함할 수도 있다.

또한, 본 발명은 i) 두유를 용기에 붓고 교반기로 교반하는 단계, ii) 식초 및 키토올리고당을 두유에 첨가하여 혼합하는 단계, iii) 식물성 기름을 서서히 부어 교반하면서 에멀젼을 형성하는 단계를 포함하는, 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

이하 구체적인 실시예를 상세히 설명한다.

(실시예 1)

두유 12 g을 플라스틱 재질의 용기에 넣고 교반기로 rpm 200~400 속도로 천천히 교반하면서 식초 3 g, 설탕 1g, 소금 1.5g, 물 5g 및 키토올리고당 1 g을 두유에 첨가하여 혼합한 후, 올리브유 76.5 g을 서서히 부어 rpm 2,000~3,000 속도로 3~4분 동안 교반함으로써 마요네즈를 제조하였다.

(실시예 2 내지 실시예 5)

키토올리고당을 각각 2 g(올리브유 75.5 g), 3 g(올리브유 74.5 g), 4 g(올리브유 73.5 g), 5 g(올리브유 72.5 g) 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

(실시예 6 내지 실시예 9)

키토올리고당을 각각 2.2 g(올리브유 75.3 g), 2.4 g(올리브유 75.1 g), 2.6 g(올리브유 74.9 g), 2.8g(올리브유 74.7 g) 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

(비교예)

키토올리고당을 첨가하지 않고, 올리브유 77.5g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

도 1(a)는 상기 비교예에 의하여, 도 1(b) 내지 도 1(f)는 상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 키토올리고당의 함유량에 따른 마요네즈의 성상을 나타낸 사진이다.

우선 도 1(a)는 비교예에 의하여 마요네즈를 제조한 상태의 것으로, 상이 분리된 것으로 보아 유화가 진행되지 아니하여 에멀젼이 형성되었다고 할 수 없는 것이다.

도 1(b)는 실시예 1에 따라 키토올리고당을 1 중량% 첨가한 경우로 초기에는 유화가 진행되는 것으로 보였으나, 얼마 후 다시 상 분리 현상이 나타남으로써 만족스러운 에멀젼을 얻을 수 없음을 보여주고 있다.

도 1(c)는 실시예 2에 따라 키토올리고당을 2 중량% 첨가한 경우로, 육안으로 보아도 키토올리고당을 1 중량% 첨가한 때보다 유화가 더 많이 진행되었음을 알 수 있었으며, 시간이 흐른 후에도 상 분리 현상이 관찰되지 아니하였다.

도 1(d) 내지 도 1(f)는 실시예 3 내지 실시예 5에 따라 키토올리고당의 첨가량이 3 중량% 내지 5 중량%인 경우로, 4 중량%까지는 시중에서 판매하고 있는 통상의 마요네즈와 거의 유사한 성상을 나타내었으나, 5 중량%를 초과하면서부터는 크림 성상보다는 젤리와 같은 상태로 변하여 마요네즈 고유의 성상이라고 할 수 없는 상태이다.

도 2(a)는 실시예 1 내지 5에 따른 마요네즈의 점도 변화를 나타낸 그래프로, 키토올리고당의 함유량이 1 중량%인 실시예 1은 점도가 545.9cps로서 시중에 유통되고 있는 통상의 마요네즈의 점도인 2,000cps에 한참 미치지 못하는 값을 나타내어 마요네즈라고 할 수 없는 상태임을 확인할 수 있었다.

그러나 키토올리고당의 함유량이 2 중량%인 실시예 2는 그 점도가 1848cps에 달하여 시중에 유통되고 있는 통상의 마요네즈와 거의 점도가 유사하게 나타나 만족스러운 성상의 에멀젼이 얻어지게 됨을 확인할 수 있었다.

또한, 키토올리고당의 함유량이 3 중량%인 실시예 3에서는 그 점도가 2735cps로 더욱 높아져 시중에 유통되고 있는 통상의 마요네즈와 거의 유사한 형태임을 알 수 있었다.

하지만 키토올리고당의 함유량이 5 중량%를 초과하면서부터는 점도가 지나치게 높아 크림 형상보다는 젤리 형상에 가까워 통상의 마요네즈와는 그 형태가 상이하여 상품성이 떨어질 것으로 보인다.

따라서 본 발명에서는 바람직한 키토올리고당의 함유량이 2~5 중량%임을 확인 할 수 있었다.

아울러 실시예 6 내지 실시예 9에서는 바람직한 키토올리고당의 함유량인 2~3 중량% 범위 내에서 최적의 값을 찾기 위하여 키토올리고당의 함유량을 각각 2.2 중량%, 2.4 중량%, 2.6 중량% 및 2.8 중량%로 나누어 마요네즈를 제조하였으며, 그에 따른 점도 변화를 도 2(b)에 나타내었다.

도 2(b)에서 확인할 수 있는 바와 같이 2.4~2.6 중량% 범위에서 점도가 급격히 증가하여 시중에 유통되고 있는 통상의 마요네즈와 거의 비슷하거나 약간 상회하는 점도 값을 나타냄을 알 수 있고, 2.6 중량%를 초과하면 점도 상승이 완만하게 진행됨을 알 수 있어 2.6~3 중량% 사이에서는 키토올리고당의 함유량에 따른 에멀젼 형성의 차이가 미미한 것으로 나타났다.

도 3은 본 발명에서 제조된 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 관능검사 결과를 나타낸 그래프로서, 대조구로는 난황을 이용하여 (주)오뚜기에서 판매중인 마요네즈 레시피를 참고로 마요네즈를 제조하여 사용하였으며, 동반식품으로는 오이를 사용하고 키토올리고당을 각각 2 중량% 및 2.5 중량%를 첨가한 것을 대상으로 하였다.

외형(1), 색(2), 향(3), 맛(4), 동반식품과의 어울림(5), 전반적인 기호도(6)를 100점 만점으로 각각 조사한 것인데, 특히 전반적인 기호도 항목에서 높은 점수를 얻어 마요네즈로서 시장에 유통이 가능할 것으로 기대된다.

한편, 도 4(a) 및 4(b)는 40에서의 가속화 실험을 통하여 유화안정성을 측정한 결과를 나타내고 있는데, 키토올리고당의 함유량이 높아질수록 유화안정성이 증가함을 확인할 수 있고, 키토올리고당의 함유량이 5 중량%인 경우에는 유화안정성이 거의 100%에 도달함을 알 수 있다. 키토올리고당의 함유량이 2.6 중량%인 경우에도 60% 이상의 유화안정성을 나타내어 유통 과정 중에도 마요네즈의 상 분리에 대한 염려를 배제할 수 있을 것으로 보인다.

도 5는 키토올리고당의 함유량에 따른 pH 변화를 나타낸 것으로, 키토올리고당의 함유량이 1 중량%일 때 pH는 4.15였고, 키토올리고당의 함유량이 증가하면서 pH도 증가하는 경향을 보이다가 키토올리고당의 함유량이 4 중량%부터는 pH가 4.45로 일정하게 유지됨을 알 수 있었다.

Claims (6)

1. 두유 7~12 중량%, 식물성 기름 73.5~76.5 중량%, 식초 3~4 중량% 및 키토올리고당 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 식물성 기름은 대두유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유 또는 쌀눈유로부터 선택된 어느 하나의 것을 특징으로 하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈.
4. 제1항에 있어서, 상기 키토올리고당은 분자량이 320~3,000인 것을 특징으로 하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈.
5. 제1항에 있어서, 레몬즙을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈.
6. i) 두유를 용기에 붓고 교반기로 교반하는 단계;
   ii) 식초 및 키토올리고당을 두유에 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   iii) 식물성 기름을 서서히 부어 교반하면서 에멀젼을 형성하는 단계;를 포함하는 키토올리고당을 포함하는 마요네즈의 제조방법.

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