JP6441277B2 - 多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法、特に多糖を用いてアスタキサンチン油、ＤＨＡ、ＥＰＡ、オリーブ油、ツバキ油、パルミトレイン酸、微細藻類油などの高付加価値の油類飲料を製造する方法に関し、食品、健康食品及び生物製薬分野に属する。
多糖（ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）は、グリコシド結合で形成された糖鎖であり、一般的に１０個以上の単糖で構成された多糖類の天然高分子化合物を指し、一般式は（Ｃ6Ｈ10Ｏ5）nと表される。同じ単糖で構成した多糖は単純多糖と称され、例えば、デンプン、セルロースとグリコーゲンであり、異なる単糖で構成した多糖は複合多糖と称され、例えば、アラビアガムはペントースとガラクトースなどで構成される。多糖は純粋な化学物質ではなく、重合度の異なる物質の混合物である。多糖類は、一般的に水に溶解せず、甘味がなく、結晶を形成することができず、還元性と変旋光がない。
食品産業では、水溶性の高い天然多糖を用いて増粘、安定化、ゲル化等の効果を生み出している。このような多糖にはキサンタンガム、キトサン、ガラクトマンナン、高分子直鎖多糖、ポリガラクツロン酸などが含まれる。これらは、いずれも直鎖程度が高い鎖状高分子であり、側鎖のあるものか又は側鎖のないものがあり、側鎖が非常に短く、主鎖上に均一又は不均一に分布する。このような多糖を構成するグリコシル基は幾つかあるが、中性、アルカリ性又は酸性グリコシル基で、グリコシル基中に荷電基を有するか又は有さず、結晶化しにくく、全体的にアモルファス状態である。分子の広がり程度が高いことで、多くの親水基が遊離して露出されるため、分子の親水性が高い。このような多糖は増粘多糖類と総称される。
高付加価値の食用油は、主に人体に不可欠な不飽和脂肪酸を大量に含む油類であり、アスタキサンチン油（ヘマトコッカス藻から抽出されるもの）、ＤＨＡ、ＥＰＡ、オリーブ油、パルミトレイン酸、魚油（深海魚油を含む）、ツバキ油、菜種油、低エルカ酸菜種油、ミリストオレイン酸、高オレイン酸菜種油、サフラワー油、アーモンド油、ピーナッツオイルなどがある。
高付加価値の食用油は、人体にとって大きなメリットがあり、食物から体内に摂取する必要のある、欠かすことのできない油脂である。日常生活において、不飽和脂肪酸は主に日々の飲食から摂取するが、その主な欠点は高温酸化後では不飽和脂肪酸の大半が破壊されてしまい、人体への摂取量不足を招き、特に成長発育期にある児童の場合に顕著になる。本発明が提供する多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法は、その中の不飽和脂肪酸を効果的に保護することができ、賞味期限が長く、人体への吸収利用効率が高く、この方法で製造されたオイルドリンクは保健機能を有する日常飲料として、多くの人に適用され、飲食しやすく、食感に優れている。
本発明の目的は、多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法を提供することである。この方法で製造されたオイルドリンクは、不飽和脂肪酸が酸化されにくく、賞味期限が長く、人体への吸収利用効率が高く、多くの人に適用され、飲食しやすく、食感に優れた飲料製品である。
上記目的を達成するために、本発明に用いた技術的解決手段は以下のとおりである。多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする。
（１）多糖を緩衝液に溶解し、殺菌し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖の緩衝液を得る多糖緩衝液準備工程。
（２）乳化剤に食用油を添加し、急速に強撹拌することで乳化することにより、食用油乳化液を得る食用油乳化工程。
（３）前記多糖の緩衝液を前記食用油乳化液と混合し、分散液を添加し、急速に撹拌することにより、多糖懸濁食用油母液を得る工程。
（４）前記多糖懸濁食用油母液を希釈し、配合剤を入れ、撹拌し、殺菌することにより、多糖懸濁食用油飲料を得る工程。
前記工程（１）における多糖は、キサンタンガム、キトサン、ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖、及びポリガラクツロン酸のうちの一つ、二つ又はそれ以上の組み合わせを含むことが好ましい。前記工程（１）における多糖の緩衝液は、リン酸二水素カリウム及びリン酸水素二カリウム、又は、リン酸水素二カリウム及びクエン酸を含むことが好ましく、前記多糖の緩衝液のｐＨ値は２〜７．５であることが好ましい。
前記工程（１）における多糖と緩衝液との割合は０．１〜４：１〜９である。
前記工程（２）における食用油は、アスタキサンチン油、ＤＨＡ、ＥＰＡ、オリーブ油、ツバキ油、パルミトレイン酸、及び微細藻類油のうちの一つ、二つ又はそれ以上の油の組み合わせを含むことが好ましい。前記工程（２）における乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、ショ糖エステル、無水ソルビトールエステル、プロピレングリコールエステル、モノステアリン、スパン、及びツインのうちの一つ、二つ又はそれ以上の組み合わせを含むことが好ましい。
前記工程（２）における食用油と、乳化剤と、水との割合は０．１〜３：０．２〜４：１〜８である。
前記工程（３）における分散液は、キサンタンガム、キトサン、ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖及びポリガラクツロン酸の少なくとも一つを含むことが好ましい。
前記工程（３）における多糖の緩衝液と食用油乳化液との混合割合は２〜８：１〜６である。
前記工程（２）における撹拌速度は１０００〜２００００回転／分であり、撹拌時間は２〜３０分間である。前記工程（３）における撹拌速度は１０００〜２００００回転／分であり、撹拌時間は２〜３０分間である。前記工程（４）における撹拌速度は５００〜１００００回転／分であり、撹拌時間は１〜１５分間である。
前記工程（４）において、食用油飲料に添加される配合剤は、甘味剤、香味料及び防腐剤を含む食品添加剤であることが好ましい。前記工程（４）における殺菌方法には、低温殺菌、高温殺菌、高圧殺菌又はマイクロ波殺菌を利用できる。
前記工程（４）における多糖の含有量は０．１〜１０％である。
本発明の方法で製造された製品は、従来技術と比べ活性成分が十分に保護され、酸化しにくく、賞味期限が長く、人体への吸収利用効率が高い。
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。以下の実施例は本出願を詳細に説明するものに過ぎず、本発明を限定するものではない。
実施例１：
図１には、多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法を示している。この方法は、以下の工程を含む。
（１）多糖緩衝液の準備工程、すなわち、多糖（キサンタンガム、キトサン、及びガラクトマンナン）を緩衝液（リン酸二水素カリウム及びリン酸水素二カリウム、ｐＨ値は２である）に溶解し、ここで多糖と緩衝液との割合は０．１：１である、殺菌（高温殺菌）し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖の緩衝液を得る多糖緩衝液を準備する工程。
図１には、多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法を示している。この方法は、以下の工程を含む。
（１）多糖緩衝液の準備工程、すなわち、多糖（キサンタンガム、キトサン、及びガラクトマンナン）を緩衝液（リン酸二水素カリウム及びリン酸水素二カリウム、ｐＨ値は２である）に溶解し、ここで多糖と緩衝液との割合は０．１：１である、殺菌（高温殺菌）し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖の緩衝液を得る多糖緩衝液を準備する工程。
（２）食用油乳化工程、すなわち、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル及び大豆リン脂質）に食用油（アスタキサンチン油、オリーブ油、及びツバキ油）を添加し、１０００〜２００００ｒｐｍ（回転／分）で２分間急速に強撹拌することで乳化することにより、食用油乳化液を得る工程。ここで、食用油と、乳化剤と、水との割合は０．１：０．２：１である。
（３）前記多糖の緩衝液と前記食用油乳化液とを２：１の割合で混合し、分散液（キサンタンガム及びキトサン）を添加し、５００〜２００００ｒｐｍ（回転／分）の速度で２分間急速に撹拌することにより、多糖懸濁食用油母液を得る工程。
（４）前記多糖懸濁食用油母液を希釈し、食品添加剤（甘味剤、香味料及び防腐剤）を入れ、５００ｒｐｍ（回転／分）の速度で１分間撹拌し、高圧殺菌することにより、多糖懸濁食用油飲料を得る工程。ここで、多糖の含有量は０．２％である。
実施例２：
多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする。
多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする。
（１）多糖緩衝液の準備工程、すなわち、多糖（ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖、及びポリガラクツロン酸）を緩衝液（リン酸水素二カリウム及びクエン酸、ｐＨ値は５である）に溶解し、ここで多糖と緩衝液との割合は２：５である、殺菌し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖緩衝液を得る工程。
（２）乳化剤（ショ糖エステル、無水ソルビトールエステル、及びプロピレングリコールエステル）に食用油（オリーブ油、ツバキ油、パルミトレイン酸、及び微細藻類油）を添加し、１００００ｒｐｍ（回転／分）で１５分間急速に強撹拌することで乳化することにより、食用油乳化液を得る工程。ここで、食用油と、乳化剤と、水との割合は１．５：２：４である。
（３）前記多糖の緩衝液と前記食用油乳化液とを５：３の割合で混合し、分散液（ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖、ポリガラクツロン酸）を添加し、１００００ｒｐｍ（回転／分）の速度で１０分間急速に撹拌することにより、多糖懸濁食用油母液を得る工程。
（４）前記多糖懸濁食用油母液を希釈し、食品添加剤（甘味剤、香味料及び防腐剤）を入れ、５０００ｒｐｍ（回転／分）の速度で７分間撹拌し、マイクロ波殺菌することにより、多糖懸濁食用油飲料を得る工程。ここで、多糖の含有量は５％である。
実施例３：
多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする。
多糖を用いて食用油飲料（オイルドリンク）を製造する方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする。
（１）多糖緩衝液の準備工程、すなわち、多糖（キサンタンガム）を緩衝液（リン酸水素二カリウム及びクエン酸、ｐＨ値は７．５である）に溶解し、ここで多糖と緩衝液との割合は４：９である、殺菌し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖の緩衝液を得る工程。
（２）乳化剤（大豆リン脂質及びショ糖エステル）に食用油（アスタキサンチン油及び微細藻類油）を添加し、２００００ｒｐｍ（回転／分）で３０分間急速に強撹拌することで乳化することにより、食用油乳化液を得る食用油乳化工程。ここで、食用油と、乳化剤と、水との割合は３：４：８である。
（３）前記多糖の緩衝液と前記食用油乳化液とを８：６の割合で混合し、分散液（ガラクトマンナン及び高分子の直鎖多糖）を添加し、２００００ｒｐｍ（回転／分）の速度で２０分間急速に撹拌することにより、多糖の懸濁食用油母液を得る工程。
（４）前記多糖懸濁食用油母液を希釈し、食品添加剤（甘味剤、香味料及び防腐剤）を入れ、１００００ｒｐｍ（回転／分）の速度で１５分間撹拌し、低温殺菌することにより、多糖懸濁食用油飲料を得る工程。ここで、多糖の含有量は０．１〜１０％である。
Claims (9)
- 多糖を用いて食用油飲料を製造する方法であって、
（１）多糖を緩衝液に溶解し、殺菌し、混合し、急速に撹拌することにより、多糖の緩衝液を得る多糖緩衝液準備工程と、
（２）乳化剤に食用油を添加し、急速に強撹拌することで乳化することにより、食用油乳化液を得る食用油乳化工程と、
（３）前記多糖の緩衝液を前記食用油乳化液と混合し、分散液を添加し、急速に撹拌することにより、多糖懸濁食用油母液を得る工程と、
（４）前記多糖懸濁食用油母液を希釈し、配合剤を入れ、撹拌し、殺菌することにより、多糖懸濁食用油飲料を得る工程と、を含み、
前記工程（１）における多糖の緩衝液は、リン酸二水素カリウム及びリン酸水素二カリウム、又は、リン酸水素二カリウム及びクエン酸を含み、
前記工程（２）における食用油は、アスタキサンチン油、ＤＨＡ、ＥＰＡ、オリーブ油、ツバキ油、パルミトレイン酸、及び微細藻類油のうちの一つ、二つ又はそれ以上の油の組み合わせを含み、
前記工程（２）における乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、ショ糖エステル、無水ソルビトールエステル、プロピレングリコールエステル、モノステアリン、スパン、及びツインのうちの一つ、二つ又はそれ以上の組み合わせを含むことを特徴とする多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。 - 前記工程（１）における多糖は、キサンタンガム、キトサン、ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖、及びポリガラクツロン酸のうちの一つ、二つ又はそれ以上の組み合わせを含み、
前記多糖の緩衝液のｐＨ値は２〜７．５であることを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。 - 前記工程（１）における多糖と緩衝液との割合は０．１〜４：１〜９であることを特徴とする請求項１又は２に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
- 前記工程（２）における食用油と、乳化剤と、水との割合は０．１〜３：０．２〜４：１〜８であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
- 前記工程（３）における分散液は、キサンタンガム、キトサン、ガラクトマンナン、高分子の直鎖多糖及びポリガラクツロン酸の少なくとも１つを含むことを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
- 前記工程（３）における多糖の緩衝液と食用油乳化液との混合割合は２〜８：１〜６であることを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
- 前記工程（２）における撹拌速度は１０００〜２００００回転／分間であり、撹拌時間は２〜３０分間であり、
前記工程（３）における撹拌速度は１０００〜２００００回転／分間であり、撹拌時間は２〜３０分間であり、
前記工程（４）における撹拌速度は５００〜１００００回転／分間であり、撹拌時間は１〜１５分間であることを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。 - 前記工程（４）において、食用油飲料に添加された配合剤は、甘味剤、香味料及び防腐剤を含む食品添加剤であり、前記工程（４）における殺菌方法は、低温殺菌、高温殺菌、高圧殺菌及びマイクロ波殺菌の少なくとも１つを含むことを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
- 前記工程（４）における多糖の含有量は０．１〜１０％であることを特徴とする請求項１に記載の多糖を用いて食用油飲料を製造する方法。
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