JP7218987B2 - 酸性液状栄養組成物 - Google Patents

Description

本発明は、酸性液状栄養組成物に関する。

液状栄養組成物は、例えば栄養摂取が困難な高齢者などの効率的な栄養摂取をサポートしており、一般的には流動食と称されている。このうち、濃度が高く、より効率良く栄養摂取できるものが、濃厚流動食と称されている。現在市場に流通している濃厚流動食の多くは、１～２ｋｃａｌ／ｍＬの高エネルギータイプで、かつ、ｐＨ７付近の中性タイプである。

特許文献１には、平均分子量５００～１００００ダルトンのカゼイン分解物を含む酸性タイプの濃厚流動食が開示されている。特許文献２には、コラーゲンペプチド及び分解度が２３～３５である乳ペプチドを含む、酸性タイプの濃厚流動食が開示されている。

特開２０１０－８３７７４号公報 特開２０１４－２３６６６８号公報 特開２００９－８４２０４号公報

上記の通り、従来の濃厚流動食の多くは、１～２ｋｃａｌ／ｍＬの高エネルギータイプで、かつ、ｐＨ７付近の中性タイプが多いため、その濃厚さから後味の悪さが問題となっている。また、特許文献１、及び特許文献２に開示されている酸性タイプの濃厚流動食では、乳ペプチド及び／又はコラーゲンペプチドに由来する独特の苦み（タンパク質分解臭）の発生と、当該酸性タイプの濃厚流動食自体の浸透圧の上昇が問題となっている。

かかる問題を解決するためには、乳ペプチド及び／又はコラーゲンペプチド以外のたんぱく質原料、例えばカゼインなどの乳たんぱく質原料、を含有する酸性タイプの液状栄養組成物を提供できればよい。一方で、例えば、カゼインにはｐＨ４．６周辺に等電点があることが知られている。カゼインを酸性タイプの液状栄養組成物に応用すると、たんぱく質の凝集による、液状栄養組成物の分離や沈殿が発生する。また、特許文献３には、乳化安定性を得るために、有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルを含む酸性タイプの濃厚流動食に関する技術が開示されている。有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルは、十分な乳化安定性を得るために０．１～２．０重量％程度の濃度で含有させる必要がある。この場合には、有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルに由来して、風味が低下する。

本発明は、乳ペプチド及び／又はコラーゲンペプチド以外のたんぱく質原料、例えば乳たんぱく質原料を高濃度で含有し、風味が良好で、乳化安定性の高い（分離や沈殿が起こりにくい）酸性液状栄養組成物の開発を課題とする。

本発明者らは上記従来の問題点に鑑み鋭意研究を進めたところ、乳清たんぱく質を９０質量％以上含むたんぱく質、脂質、糖質、食物繊維、及び０．０１～２．０質量％のペクチンを含有する酸性液状栄養組成物が、風味が良好で、乳化安定性が高い（分離や沈殿が起こりにくく）ことを見出し、本発明を完成するに至った。

従来は、カゼインの豊富な乳たんぱく質を含む液状栄養組成物を酸性条件下で安定させる場合に、高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）が使用されていた。ＨＭペクチンの電荷による反発作用によって、液状栄養組成物の分離や沈殿が防止される。本発明は、たんぱく質の９０質量％以上を乳清たんぱく質が占める酸性タイプの液状栄養組成物である。

本発明では、カゼインがほとんど存在しないにも関わらず、ＨＭペクチンを使用して乳化安定性を高めることができた。これは、驚くべきことである。本発明の酸性タイプの液状栄養組成物は、乳ペプチドなどのペプチド原料を使用しないので、ペプチド原料に由来する風味の悪化を回避できる。

本発明の酸性液状栄養組成物は、乳化安定性が高く、長期間の保管に供しても分離や沈殿が抑制されるため、数ヶ月間に及ぶ長期間の保存も可能である。また、本発明の酸性液状栄養組成物は、高たんぱく質タイプとすることができ、高濃度高カロリーで、安定かつ風味の良い組成物を得ることができる。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１２］を提供するものである。
［１］ 乳清たんぱく質を９０質量％以上含むたんぱく質、脂質、糖質、食物繊維、及び０．０１～２．０質量％のペクチンを含有する酸性液状栄養組成物。
［２］ 前記乳清たんぱく質が、加水分解されていない、［１］に記載の酸性液状栄養組成物。
［３］ 前記乳清たんぱく質が、乳清たんぱく質濃縮物、乳清たんぱく質ミセル、乳清たんぱく質分離物からなる群から選択される、［２］に記載の酸性液状栄養組成物。
［４］ 前記酸性液状栄養組成物が加熱済みである、［１］～［３］のいずれか１に記載の酸性液状栄養組成物。
［５］ ｐＨが３～５である、［１］～［４］のいずれか１に記載の酸性液状栄養組成物。
［６］ 前記ペクチンがエステル化度７０％以上の高メトキシルペクチンである、［１］～［５］のいずれか１に記載の酸性液状栄養組成物。
［７］ 前記たんぱく質の含量が０．５～２０ｇ／１００ｍＬである、［１］～［６］のいずれか１に記載の酸性液状栄養組成物。
［８］ エネルギー含量が１～１０ｋｃａｌ／ｍＬである、［１］～［７］のいずれか１に記載の酸性液状栄養組成物。
［９］ 前記たんぱく質中のペプチド含有量は、実質的に０質量％である、［１］～［８］のいずれかに記載の酸性液状栄養組成物。
［１０］ 前記たんぱく質中のカゼイン含有量は、実質的に０質量％である、［１］～［９］のいずれかに記載の酸性液状栄養組成物。
［１１］ 実質的に０質量％以上０．１質量％未満の有機酸モノグリセリドまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、［１］～［１０］のいずれかに記載の酸性液状栄養組成物。
［１２］ 有機酸モノグリセリドおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、実質的に０質量％である、［１］～［１１］のいずれかに記載の酸性液状栄養組成物。

本発明は、乳清たんぱく質を９０質量％以上含むたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、及び０．０１～２．０質量％のペクチンを含有する酸性液状栄養組成物である。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。

本発明は、乳清たんぱく質を９０質量％以上含むたんぱく質、脂質、糖質、食物繊維、及び０．０１～２．０質量％のペクチンを含有する酸性液状栄養組成物である。

たんぱく質は、乳清たんぱく質が含まれていれば、その種類、並びに精製度などに制限がない。乳清たんぱく質は、乳清たんぱく質が含まれている原料、例えば、ホエイパウダー、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ、ＷＰＩ）、ホエイ、ホエイたんぱく質ミセル、ホエイたんぱく質濃縮物を用いることができる。乳清たんぱく質は、好ましくは、加水分解されていないものである。すなわち、本発明の酸性液状栄養組成物には、ペプチドが含まれないことが好ましい。本発明の酸性液状栄養組成物には、カゼインもほとんど含まれていない。本発明の効果を損なわない量であれば、ペプチドおよびカゼイン等が含まれていてもよい。

本発明の酸性液状栄養組成物における乳清たんぱく質の含有量は、好ましくは０．５～２０質量％である。乳清たんぱく質の含有量は、より好ましくは１～１５質量％、さらに好ましくは２～１２質量％、さらにより好ましくは３～１０質量％、特に好ましくは５～１０質量％である。乳清たんぱく質の含有量を０．５質量％以上とすることで、本発明の効果が奏される。また、乳清たんぱく質の含有量を２０質量％以下とすることで、乳化安定性が高められる。すなわち、酸性液状栄養組成物の分離や沈殿が抑制される。

本発明の酸性液状栄養組成物におけるたんぱく質全体の９０質量％以上は、乳清たんぱく質である。乳清たんぱく質がたんぱく質全体の９０質量％以上を占めていると、本発明の効果が奏される。乳清たんぱく質の含有量は、たんぱく質全体の９２質量％以上が好ましく、９４質量％以上がより好ましく、９６質量％以上がさらにより好ましく、９８質量％以上が最も好ましい。

本発明の酸性液状栄養組成物は、高濃度タイプ、すなわち濃厚タイプの流動食に応用することができる。例えば、たんぱく質含量は、好ましくは０．５～２０ｇ／１００ｍＬである。たんぱく質含量は、より好ましくは１～１５ｇ／１００ｍＬ、さらに好ましくは２～１２ｇ／１００ｍＬ、さらにより好ましくは３～１０ｇ／１００ｍＬ、特に好ましくは５～１０ｇ／１００ｍＬである。また、例えば、酸性液状栄養組成物のエネルギー含量は、好ましくは１～１０ｋｃａｌ／ｍＬ、より好ましくは１～５ｋｃａｌ／ｍＬ、さらに好ましくは１～３ｋｃａｌ／ｍＬ、特に好ましくは１～２ｋｃａｌ／ｍＬである。

脂質は、公知の脂質原料を使用することができ、その種類、並びに精製度などに制限がない。脂質原料は、市販の食用油脂などを使用することができ、例えば、動物油脂、植物油脂、魚油、などである。

本発明の酸性液状栄養組成物における脂質の含有量は、好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは１～８質量％、さらにより好ましくは２～６質量％、特に好ましくは３～５質量％である。脂質の含有量を０．５質量％以上とすることで、本発明の酸性液状栄養組成物の栄養価が高まる。脂質の含有量が１０質量％以下であれば、本発明の酸性液状栄養組成物の風味の低下が避けられる。

糖質は、公知の糖質原料を使用することができ、その種類、並びに精製度などに制限がない。糖質原料は、市販の糖質原料などを使用することができ、例えば、単糖類、二糖類などの少糖類、デンプン、デキストリンなどである。

本発明の酸性液状栄養組成物における糖質の含有量は、好ましくは５～５０質量％、より好ましくは１０～４０質量％、さらにより好ましくは１５～３０質量％、特に好ましくは１５～２５質量％である。糖質の含有量を５質量％以上とすることで、本発明の酸性液状栄養組成物の栄養価が高まる。糖質の含有量が５０質量％以下であれば、本発明の酸性液状栄養組成物の風味の低下が避けられる。

食物繊維は、公知の食物繊維を使用することができ、その種類、並びに精製度などに制限がない。食物繊維原料は、市販の原料などを使用することができ、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどの水溶性食物繊維である。

本発明の酸性液状栄養組成物における食物繊維の含有量は、好ましくは０．１～２０質量％、より好ましくは０．２～１０質量％、さらにより好ましくは０．３～５質量％、特に好ましくは０．４～１質量％である。食物繊維の含有量を０．１質量％以上とすることで、本発明の酸性液状栄養組成物の栄養価が高まる。また、食物繊維の含有量を２０質量％以下とすることで、食物繊維由来の機能性を享受できる。

本発明の酸性液状栄養組成物には、安定剤の少なくとも一部としてペクチンが含有される。ペクチンは、公知のペクチン原料を使用することができ、特に、エステル化度７０％以上の高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）が好ましい。また、ＨＭペクチンと同様に電荷の反発作用のある原料、例えば、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウムなどは、ペクチンの代替として使用することができる。本発明の効果を損なわない量であれば、有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれていてもよい。

本発明の酸性液状栄養組成物におけるペクチンの含有量は、０．０１～２０質量％とすることができる。ペクチンの含有量は、好ましくは０．０２～１０質量％、より好ましくは０．０３～５質量％、最も好ましくは、０．０１～２．０質量％である。ペクチンの含有量は、０．０５～１質量％としてもよい。ペクチンの含有量を０．０１質量％以上とすることで、本発明の効果を奏する。また、ペクチンの含有量を２．０質量％以下とすることで、本発明の酸性液状栄養組成物は飲みやすい形態となる。

本発明の酸性液状栄養組成物は、加熱処理済みであることが、保存や流通の観点から好ましい。加熱処理は、公知の常温流通可能な流動食や栄養食品と同等の条件で行うことができる。加熱処理は、例えば、１１０～１５０℃１～６０秒でのＵＨＴ殺菌とすることができる。加熱条件は、好ましくは１２０～１５０℃１～３０秒、より好ましくは１２０～１４５℃１～３０秒である。
本発明の酸性液状栄養組成物は、酸性であるので、風味が爽やかで摂取しやすい。本発明の酸性液状栄養組成物のｐＨは、好ましくは３～５であり、より好ましくは３．５～４．５であり、最も好ましくは３．８～４．２である。

本発明の酸性液状栄養組成物には、ビタミン、ミネラルなどの公知の食品原料や食品添加物を任意に添加することができる。

本発明の酸性液状栄養組成物の形態として、「流動食」が挙げられる。「流動食」は、経口、経管的に投与される食品組成物に適用され、主に胃腸系疾患の患者や高齢者等に対して効率的に栄養を補給する。「流動食」は、特に入院患者における術前・術後の栄養管理に使用される場合が多い。こうした流動食は、高濃度、高カロリーであることが必要である。さらに「流動食」は、消化吸収も良く、蛋白質、脂質、糖質の３大栄養素とビタミン類、ミネラル類がバランスよく配合されていることが好ましい。

なお、本発明の酸性液状栄養組成物は、流動食としての一般的な粘度（３～５００ｍＰａ・ｓ（２０℃））を有していることが好ましい。本発明の酸性液状栄養組成物の粘度は、より好ましくは５～１００ｍＰａ・ｓ（２０℃）であり、さらに好ましくは７～７５ｍＰａ・ｓ（２０℃）であり、特に好ましくは２０～５０ｍＰａ・ｓ（２０℃）である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、実施例において「％」表示は特に明記する場合を除き質量％を示すものとする。

［試験例］
１６００ｍＬの温水（６０℃）に、加水分解処理をしていない乳清たんぱく質濃縮物２２６．５ｇ、粉末デキストリン（松谷化学社ＴＫ－１６）７２６ｇ、植物性油脂１２１．５ｇ、難消化性デキストリン（松谷化学社パインファイバーＣ）２７ｇ、ミネラル混合物（クエン酸含有）６２．２ｇ、ビタミン混合物２．３ｇ、香料０．３ｇを添加した。同様の組成で６種類調製した。それぞれに、安定剤としてのＨＭペクチン（ＣＰケルコ社ＹＭ１１５－ＬＪ、エステル化度７２％）を、所定の濃度となるように加えて組成物原料を得た。

各組成物原料を、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用いて予備乳化した後、水を添加して総量を３０００ｍＬに調製した。これらの６種類の予備乳化物における各成分の組成は表１の通りである。ＨＭペクチンの濃度は、０％（試験例１）、０．５％（試験例２）、０．６％（試験例３）、０．８％（試験例４）、１．０％（試験例５）、１．２％（試験例６）とした。

試験例１～６の予備乳化物に対し、高圧ホモジナイザー（ＧＥＡプロセスエンジニアリング株式会社製）を用いて２段階均質化処理を施した。２段階均質化処理における単位面積当たりの質量は、一段目５０ｋｇ／ｃｍ^２、二段目２００ｋｇ／ｃｍ^２とした。この２段階均質化処理を計２回行い、１２５℃５秒間の加熱殺菌を経て、試験例１～６の酸性液状栄養組成物を得た。

試験例１～６の酸性液状栄養組成物のｐＨは４．０であった。試験例１～６の酸性液状栄養組成物は、エネルギー含量が１．６ｋｃａｌ／ｍＬであり、たんぱく質濃度６ｇ／１００ｍＬであった。試験例１～６の酸性液状栄養組成物は、たんぱく質の１００質量％が乳清たんぱく質である。ペプチドおよびカゼインは、試験例１～６の酸性液状栄養組成物に含有されていない。しかも、試験例１～６の酸性液状栄養組成物は、安定剤としてＨＭペクチンを含有しているので風味が良好である。

試験例１～６の酸性液状栄養組成物を、４０℃で２週間保存した。その結果、安定剤としてのＨＭペクチンの添加量が０％の試験例１では分離、離水が発生した。これに対し、０．５～１．２％のＨＭペクチンを含有する試験例２～６では、分離、離水が発生しなかった。

[実施例１]
２６０００ｍＬの温水（６０℃）に、乳清たんぱく質濃縮物４５００ｇ、ＨＭペクチン９０ｇ、液体デキストリン１６２００ｇ、ショ糖６００ｇ、植物性油脂２３４０ｇ、難消化性デキストリン９４０ｇ、ミネラル混合物１８５０ｇ、ビタミン混合物５３ｇ、香料４１５ｇを添加し、ホモミキサーを用いて予備乳化した。得られた予備乳化物に水を添加して、総量を６００００ｍＬに調製した。

予備乳化物に対し、高圧ホモジナイザーを用いた２段階均質化処理を２回施した。１回目の処理における単位面積当たりの質量は、一段目５０ｋｇ／ｃｍ^２、二段目３００ｋｇ／ｃｍ^２とした。２回目の処理における単位面積当たりの質量は、一段目５０ｋｇ／ｃｍ^２、二段目２００ｋｇ／ｃｍ^２とした。さらに、１２５℃５秒間の加熱殺菌を行って、実施例１の酸性液状栄養組成物を得た。

実施例１の酸性液状栄養組成物のｐＨは４．０であった。実施例１の酸性液状栄養組成物は、エネルギー含量が１．６ｋｃａｌ／ｍＬであり、たんぱく質濃度６ｇ／１００ｍＬ（うち、たんぱく質における乳清たんぱく質の割合は１００％）、粘度は２５ｍＰａ・ｓ（２０℃）であった。
実施例１の酸性液状栄養組成物は、喉越しが良く、良好な風味であった。この酸性液状栄養組成物を２５℃で保存して、８ヶ月後に開封した。開封された酸性液状栄養組成物には、分離や沈殿は発生しなかった。

本発明は、風味が良く安定した物性で、乳化安定性の高く（分離や沈殿が起こりにくく）、長期保存可能な酸性液状栄養組成物を提供することができる。

Claims (9)

1. たんぱく質、３～５質量％の脂質、糖質、食物繊維、および０．０１～２．０質量％のペクチンを含有する酸性液状栄養組成物であって、
   前記酸性液状栄養組成物に含有される前記たんぱく質全体の９０質量％以上は乳清たんぱく質であり、
   前記ペクチンがエステル化度７０％以上の高メトキシルペクチンであり、
   前記酸性液状栄養組成物中のカゼイン含有量は、０質量％であり、
   乳化剤を含まず、
   ２０℃における粘度が５～１００ｍＰａ・ｓであり、
   ２５℃で８ヶ月の保存後に分離および沈殿が生じない
   酸性液状栄養組成物。
2. 前記ペクチンの含有量が、０．８質量％より大きく１．２質量％以下である、請求項１に記載の酸性液状組成物。
3. 前記乳清たんぱく質は、加水分解されていない、請求項１又は２に記載の酸性液状栄養組成物。
4. 前記乳清たんぱく質は、乳清たんぱく質濃縮物、乳清たんぱく質ミセル、および乳清たんぱく質分離物からなる群から選択される、請求項３に記載の酸性液状栄養組成物。
5. 前記酸性液状栄養組成物が加熱済みである、請求項１～４のいずれか１項に記載の酸性液状栄養組成物。
6. ｐＨが３～５である、請求項１～５のいずれか１項に記載の酸性液状栄養組成物。
7. 前記たんぱく質の含量が０．５～２０ｇ／１００ｍＬである、請求項１～６のいずれか１項に記載の酸性液状栄養組成物。
8. エネルギー含量が１～１０ｋｃａｌ／ｍＬである、請求項１～７のいずれか１項に記載の酸性液状栄養組成物。
9. 前記酸性液状栄養組成物中のペプチド含有量は、０質量％である、請求項１～８のいずれか１項に記載の酸性液状栄養組成物。