JP6147268B2 - 低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法に関し、より詳細には、卵を使用せずに、脂肪代替物質としてセルロースエーテル及び賦形剤を用いて、油脂含量を１/２以下に減らすと共に、多様な温度で安定な低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法に関する。
マヨネーズは、脂肪含量が８０％以上の代表的な高脂肪食品の一つであり、卵あるいは卵黄成分であるレシチン(ｌｅｃｉｔｈｉｎ)及びリポタンパク質(ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ)が、乳化力を有するゆえに脂肪成分を囲み、脂肪成分を水に分散させるものであるＯ/Ｗ型のエマルジョンの形態の食品である。
最近、豊かな経済生活とともに、食生活が変化し、脂肪の摂取量が増大している。それゆえ、肥満、高血圧、心臓疾患などの各種成人病の罹患率が増大しており、これに関連して、健康と栄養に対する消費者の関心が高まっている。このため、自然に、脂肪の摂取量の低減、及び、低カロリーかつ低脂肪の食品が、求められている。したがって、食品中の脂肪成分と置換されうる材料を用いて、効率的にカロリーを減少させるために、研究が行われている。
ＣＨＵＮら(Ｋｏｒｅａｎ Ｊ. Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ. Ｔｅｃｈ., Ｖ２７, ｐｐ８３９−８４４)は、脂肪の代替物として変性澱粉を添加することによって、従来のマヨネーズに比べて、油脂含量を約５０％、カロリーを約２０％減少させた低カロリーのマヨネーズなどを報告している。しかし、このように、低カロリーのために脂肪の代わりに多量の澱粉を添加する場合、製品全体の乳化力が低下するので、脂肪成分と水溶液層が容易に分離してしまうという問題点があり、これによって、製品の品質が低下するなどの恐れがある。また、従来のマヨネーズと同程度の保形性を確保することについての研究が、充分ではなかった。
一方、卵は、一般的に、牛乳とともに全ての栄養分を含む完全な食品として知られており、マヨネーズの製造時には乳化剤として用いられている。卵の卵黄には、平均で２１０ｍｇコレステロールが含まれている。この量は、ＷＨＯによって推奨されている２００ｍｇ／２，０００ｋｃａｌのコレステロールの推奨許容量に比べて大きいことがわかる。また、卵白のタンパク質の中でも、卵白アルブミン(ｏｖａｌｂｕｍｉｎ)及びオボムコイド(ｏｖｏｍｕｃｏｉｄ)は、アレルギー誘発物質であるアレルゲンであることが報告されている。したがって、近年、卵の中の卵黄からコレステロールを除去するか、あるいは卵を使わないでマヨネーズを製造する方法とともに、耐熱性あるいは耐寒性の確保のための多様な試みが報告されている。
韓国登録特許第２８８０１２号に、卵黄のコレステロールの低減のために、β−シクロデキストリンを用いて製造した凍結液卵を使用することが記載されている。しかし、この方法では、卵黄のコレステロールを完全に除去することができないだけではなく、卵に含まれているアレルゲンなども除去することができない。
韓国登録特許第２１７１９９号には、総重量に対して、１〜１０ｗｔ%の食用油、１〜２０ｗｔ％の卵白、０.２５〜５ｗｔ％の微晶質(ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ)セルロース及び１〜１５ｗｔ％のポリデキストロース(ｐｏｌｙｄｅｘｔｒｏｓｅ)と、４０〜９０ｗｔ％の水を混合して、マヨネーズを製造する方法が開示されている。しかし、使用される卵白だけでは、乳化の安定性が劣り、時間の経過につれて、油の分離などの問題が発生する。
韓国公開特許第１９９５−００１６９８２号に、使用する油脂を変更し、かつ真空乳化などの工程によって脂肪球のサイズを調整することによって、耐寒性を向上させたマヨネーズ組成物及びその製造方法が開示されている。しかし、この組成物は、卵成分を含まないものではなく、また、カロリー及び油脂含量についても従来のマヨネーズと大きな差を有しないものである。このため、顕著に異なる効果を期待することは、難しい。
このような従来の方法においては、油脂含量の削減、卵の使用の排除、及び、保形性の確保のすべてを備えた低脂肪マヨネーズを実現することはできない。
本発明者らは、前記のような従来技術の問題点を解決するために、マヨネーズの保形性の維持、油脂の含量の低減、及び、植物性原料を用いた実現可能性について研究を行った。その結果、本発明者らは、セルロースエーテル及び賦形剤を用いることによって、前記のコンセプトを有するマヨネーズ製品を調製可能なことを見出し、本発明を完成した。
本発明の目的は、卵を使用せずに、油脂含量が１/２以下に削減され、しかも多様な温度で安定性を有する低脂肪マヨネーズ組成物を提供することにある。
本発明の他の目的は、卵を使用せずに、油脂含量が１/２以下に削減され、しかも多様な温度で安定性を有する低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法を提供することにある。
前記第一の目的を解決するために、本発明は、低脂肪マヨネーズ組成物において、該組成物の総重量に対して、植物性油からなる乳剤の量が５０重量％以下に削減されており、かつ、脂肪代替物として、セルロースエーテル及び賦形剤を含む低脂肪マヨネーズ組成物を提供する。
本発明のマヨネーズ組成物において、前記セルロースエーテルは、好ましくは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、１〜３重量％の範囲内で含まれる。また、前記賦形剤は、好ましくは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、１〜２０重量％の範囲内で含まれる。
前記セルロースエーテルは、好ましくは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、 好ましくは、セルロース主鎖にメトキシル基１９〜３０％とヒドロキシプロピル基４〜２０％が置換されている構造を有するものである。
前記賦形剤は、好ましくは、分離大豆蛋白、脱脂粉乳または澱粉から選択される。
本発明の低脂肪マヨネーズ組成物は、さらに安定剤を含むことができる。
前記安定剤は、好ましくは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、０．０５〜１重量％の範囲内で含まれ、また、好ましくは、キサンタンガム、カラギーナン(ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ)、ローカストビーンガム(ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ)、グアーガム(ｇｕａｒ ｇｕｍ)、アルギン酸(ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ)及び寒天(ａｇａｒ)からなる群より選択される一種以上からなる。
本発明の第二の目的を解決するために、本発明は、セルロースエーテル及び賦形剤を水和させる段階と、こうして得られた水和物と、植物性油からなる乳剤を混合して、この混合物を１次撹拌する段階と、こうして得られた前記１次撹拌された混合物と、砂糖、食塩または食酢を混合する段階と、この混合物を２次撹拌する段階を含む低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法を提供する。
本発明による低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法において、前記セルロースエーテル及び賦形剤の種類と含量は、上述した通りである。
セルロースエーテルに賦形剤を添加した後に水和させる際、セルロースエーテルと賦形剤を予め混合した後に水和させてもよいし、あるいは、セルロースエーテルを水和させた後に、賦形剤と、水和したセルロースエーテルを混合させ、次いで、水和させてもよい。
前記各段階において、安定剤の添加が、さらに含まれることができる。特に、砂糖及び食塩を混合するときに、安定剤をさらに追加することが、好ましい。
また、最終製品のｐＨは、４．５〜５．５の範囲内であることが好ましい。
本発明による低脂肪マヨネーズ組成物において脂肪代替物として使用されるセルロースエーテル、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、体内で消化されないので、カロリーを有さず、ダイエットの効果に優れる。また、セルロースエーテルは、脂肪の過剰な摂取による脳卒中、動脈硬化症などの循環器系疾患や、糖尿病や、癌などの、各種成人病を予防することができる。
また、本発明による低脂肪マヨネーズ組成物は、卵を使用しないことによって、コレステロールの含量を最小化したマヨネーズを提供することができる。したがって、コレステロールに対する拒否感を有するあるいはコレステロールの摂取が禁じられている成人病患者のマヨネーズに対する需要を喚起することができる。また、本発明による低脂肪マヨネーズ組成物は、食物アレルギーを有する患者にとっても食用が可能であるので、マヨネーズの消費量を増加させることができる。
また、本発明による低脂肪マヨネーズ組成物で使用されるセルロースエーテル、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、脂肪代替物としての役割だけではなく、安定的な乳化機能を有する。したがって、セルロースエーテルが、液状の食品における脂肪の代替物となることができ、強い乳化液の物性を実現して、柔らかい食感を付与することができるので、マヨネーズ以外にも、セルロースエーテルをマヨネーズと同様にソース類、ダイエット飲料、アイスクリーム、フローズン・デザート類、乳製品類に適用して、乳化の安定性が向上した低カロリー／低脂肪食品を開発することができる。
また、脂肪代替物としてセルロースエーテルを使用して製造したマヨネーズは、純粋な植物性油１００％を添加して製造したマヨネーズに比べて、高温または低温での安定性に優れており、ベーカリー、冷凍食品などの多様な食品の開発に用いることができる。
特に、本発明による低脂肪マヨネーズ組成物において賦形剤として使用される分離大豆蛋白は、コレステロールを低下させて心血管の疾患を予防することのできる代表的な食品である大豆蛋白を含む。それゆえ、分離大豆蛋白は、多量の脂肪及びコレステロールを含むマヨネーズが与える健康上の否定的なイメージを低下させることができる。
以下、本発明の一実施形態である、セルロースエーテル及び賦形剤を含む低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法について、より詳しく説明する。
本発明の一実施形態によれば、低脂肪マヨネーズ組成物は、該組成物の総重量に対して、植物性油からなる乳剤の量を５０重量％以下に減少させるとともに、脂肪代替物としてセルロースエーテル及び賦形剤を含む。
前記乳剤は、植物性油、例えば、大豆油などからなり、前記組成物の総重量に対して５０重量％以下、好ましくは２０〜５０重量％の量で含まれることができ、それによって、低脂肪を実現することができる。
前記セルロースエーテルは、増粘性、凍結／解凍安定性、潤滑性、保湿性、水分放出性、粘稠性、形状維持性、乳化性、結合性、懸濁性及びゲル化性のような物理的性質を提供するために、食品組成物及び製造工程に使用されている。
本発明で使用される好ましいセルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ)である。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロース系の食物繊維であり、セルロース主鎖にメトキシル基及びヒドロキシプロピル基が置換されている化学構造を有する。このような置換基の特性によって、セルロースエーテルは、水溶性の性質を有する。特に、メトキシル基は、１９〜３０重量％の割合で置換されている構造が好ましく、ヒドロキシプロピル基は、４〜１２重量％の割合で置換されている構造が好ましい。また、セルロースエーテルは、水に膨潤されて、透明な粘液性の懸濁液を生成させるものであり、におい及び味を有しない。それゆえ、セルロースエーテルは、乳化剤、増粘剤、安定剤などの機能を有する食品添加物として使用される。
前記セルロースエーテルは、低脂肪マヨネーズ組成物の総重量に対して、１〜３重量％の範囲内の量で含まれることができる。前記セルロースエーテルの含量が総重量に対して１重量％未満であると、この組成物を用いて製造されたマヨネーズは、小さな粘度を有し、マヨネーズの相安定性が低下したものとなる。該含量が３重量％を超えると、従来のマヨネーズが有する物性及び触感を失うことになる。
前記セルロースエーテルの水和の過程は、植物性の低脂肪マヨネーズを製造するために、まず、必要であり、この時、この溶液の必要とされる粘度は、常温（室温）で２００〜４５０×１０２ｃｐｓである。
前記賦形剤は、多様な温度において、マヨネーズの保形性及び安定性を向上させるために含まれる。賦形剤の好ましい例としては、分離大豆蛋白、脱脂粉乳、澱粉などが含まれる。
前記脱脂粉乳は、牛乳から脂肪を分離及び除去した後、乾燥させて、粉末化することによって製造される。脱脂粉乳は、高い酸化安定性を有し、長期に亘って保存することができる。また、脱脂粉乳は、低脂肪、高蛋白、高カルシウムの製品として、ダイエット用食品や栄養強化剤に、また、その増粘力、結着力及び乳化力を利用した食品に用いられている。
特に、賦形剤として、分離大豆蛋白を使用することが、より好ましい。分離大豆蛋白は、大豆から分離されたタンパク質を意味する。タンパク質は、約２０種類のアミノ酸の集合体である。これらのアミノ酸の中のいくつかのアミノ酸は、その官能基の種類に応じて電荷を帯びて、酸または塩基として作用する。したがって、これらアミノ酸の集合体であるタンパク質は、実効電荷(ｎｅｔ ｃｈａｒｇｅ)と称される特定の値の正電荷あるいは負電荷を帯びている。一般的に、電荷の値が大きいと、親水性(ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ)を帯びているであろう。また、周辺のｐＨに応じて、タンパク質は、Ｈ＋を得るかもしくは失うことができる。これにより、実効電荷の値が増大または減少することができる。この実効電荷の値が０に近くなるほど、タンパク質の溶解性を低下させ、凝集(ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ)を生じさせる傾向がある。タンパク質の実効電荷の値が０になる場合におけるｐＨは、等電点(iｓｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｐｏｉｎｔ)(pＩ)と称される。
牛乳、大豆タンパク質を含む食品の中の一般的なタンパク質の分離は、ｐＨの調整による等電点の原理を利用して行われる。
大豆タンパク質の一例である７Ｓの場合、ｐＨ４．０〜５．６で沈澱が起き、また、１１Ｓの場合、ｐＨ４．４〜６．８で沈澱が起きるであろう(図３参照、ＫｅＳｈｕｎ Ｌｉｕの著書 ［Ｓｏｙｂｅａｎｓ, Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ, Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ, ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ, Ａｎ Ａｓｐｅｎ Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ, １９９９, ｐ４１])。商業的に生産される分離大豆蛋白の場合、ｐＨ４．５の水準で得られるタンパク質の沈澱物は、分離大豆蛋白を得るために、中性化及び粉末化される。一般的に、分離大豆蛋白は、溶解性に応じて、飲料、加工肉、パン類、製菓類などの多様な種類の食品に使用され、また、乳化力に優れ、ゲル形成能及び水和力(ｗａｔｅｒ ｂｉｎｄｉｎｇ ａｎｄ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ)を有している。
分離大豆蛋白は、このような特性を有しているので、本発明において脂肪成分の効果的な乳化を助けることができる。また、マヨネーズは、一般的に酸性食品であるので、製品のｐＨが分離大豆蛋白の等電点に近づくと、タンパク質の凝集及び沈澱に応じて粘度が上昇し、製品の最終的な物性に有益な効果を及ぼすことができる。
本発明によるマヨネーズ組成物に使用される分離大豆蛋白は、大豆から分離されたタンパク質であり、実験的な方法で７Ｓ及び１１Ｓに分離され、実際には、タンパク質含量が９０％以上の粉末製品として使用される。
前記賦形剤は、マヨネーズ組成物の総重量に対して１〜２０重量％の範囲内の量で含まれることができる。該量が１重量％未満で使用する場合、保形性が低下して、流動性が大きくなり、所望の物性を実現することが困難である。また、該量が２０重量％を超えて使用する場合、粘度が過度に上昇して、マヨネーズの一般的な物性とは非常に異なる物性を有するという問題が発生するおそれがある。
この実施形態による低脂肪マヨネーズを製造するために、この分野で一般的に用いられている一般的な添加成分である砂糖、食塩または食酢が添加される。
本発明による低脂肪マヨネーズ組成物は、組成物の総重量に対して、植物性油２０〜５０重量％、砂糖１〜２重量％、食塩１〜２重量％、食酢３〜１０重量％、セルロースエーテル１〜３重量％、分離大豆蛋白５〜１０重量％、及び、残余の成分として水を含むことが好ましい。
本発明による低脂肪マヨネーズ組成物は、必要に応じて、安定剤をさらに含むことができる。
前記安定剤は、マヨネーズの物性及び触感を向上させるために、さらに含まれることができる。安定剤の好ましい例としては、キサンタンガム(ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ)、カラギーナン(ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ)、ローカストビーンガム(ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ)、グアーガム(ｇｕａｒ ｇｕｍ)、アルギン酸(ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ)、寒天(ａｇａｒ)などが挙げられる。特に、キサンタンガムは、粘度を増大させかつ乳化安定性を向上させることのできる食品添加物であり、増粘剤、安定剤、乳化剤、成形剤などとして使用される。キサンタンガムは、水に容易に溶解する淡黄色の粉末であり、その水溶液は、中性であり、水に溶解し、エタノールに溶解しない。キサンタンガムは、冷水に分散され、熱水に溶解される。キサンタンガムは、溶解温度の変化による粘度の変化がほとんどなく、また、ｐＨの変化による粘度の低下も生じず、優れた耐熱性を有する。
前記安定剤の含量は、組成物の総重量に対して、０．０５〜１重量％の範囲内であることができる。該量が１重量％を超えると、粘度が過度に大きくなり、作業効率が低下し、従来のマヨネーズが有する質感を失うようになる。それゆえ、安定剤の量は、好ましくは、１重量％以下で使用される。
以下、本発明について、図面を参照してより詳しく説明する。
図１は、本発明の一実施形態による低脂肪マヨネーズの製造方法を示すフローチャートである。
図１を参照すると、本発明の一実施形態における低脂肪マヨネーズの製造方法は、セルロースエーテル及び賦形剤を水和させる段階(ステップＳ１１)と、こうして得られた水和物と、植物性油からなる乳剤を混合して、こうして得られた混合物を１次撹拌する段階(ステップＳ１２)と、この１次撹拌された混合物と、砂糖、食塩または食酢を混合する段階(ステップＳ１３)と、こうして得られた混合物を２次撹拌する段階(ステップＳ１４)と、を含む。
前記セルロースエーテル及び賦形剤を水和させる段階(ステップＳ１１)は、セルロースエーテル及び賦形剤の内部に水分を含有させることによって、水和したセルロースエーテルに、脂肪と類似な物性を与える。この時、セルロースエーテルは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、１〜３重量％の範囲内で含まれることが好ましい。この場合、脂肪代替物として添加される水和したセルロースエーテルの粘度は、常温（室温）で２００〜４５０×１０２ｃｐｓであることが好ましい。また、賦形剤は、マヨネーズ組成物の総重量に対して、１〜２０重量％の範囲内で含まれることが好ましい。
セルロースエーテル及び賦形剤を水和させる段階において、水和は、水和したセルロースエーテルと賦形剤を混合することによって行ってもよいし、あるいは、水和の前にセルロースエーテルと賦形剤を予め混合し、次いで、こうして得られた混合物を水に添加してもよい。
前記水和は、好ましくは、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで約３〜５分間撹拌することによって行われる。
その後、１次撹拌(ステップＳ１２)は、植物性油からなる乳剤を混合することによって行われる。この場合、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで約３〜８分間撹拌することが好ましい。前記植物性油からなる乳剤は、マヨネーズ組成物の総重量に対して、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０〜５０重量％の範囲内で使用される。
次に、砂糖、食塩または食酢と、１次撹拌された混合物を混合する(ステップＳ１３)。この段階において、砂糖及び食塩は、甘味料として混合される。この場合、砂糖と食塩は、この分野で一般的に使用される範囲内で含まれることができる。好ましくは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、砂糖１〜２重量％及び食塩１〜２重量％の量である。食酢は、この分野で一般的に使用される範囲内で含まれることができる。食酢は、好ましくは、マヨネーズ組成物の総重量に対して、３〜１０重量％の範囲内で含まれる。同様に、混合のために、撹拌が必要とされる。撹拌は、好ましくは、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで３０秒間〜５分間行われる。
また、この段階において、安定剤を選択的に混合することができる。一方、前記ステップＳ１３でも、混合のために、撹拌が必要とされることができる。この時、撹拌は、好ましくは、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで約３分間行われる。
最終的に、前記混合物は、２次撹拌される(ステップＳ１４)。この場合、撹拌は、マヨネーズを完成するために、５，０００〜１０，０００ｒｐｍで１〜２分間行われる。
以下、本発明について実施例を通じてより詳しく説明するが、下記実施例は、本発明をより容易に理解するために提供されるものに過ぎず、本発明の内容を限定するものではない。
実験例１：セルロースエーテルの温度変化による粘度の変化
本発明において脂肪代替物として使用されているＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）の温度変化による粘度の変化を調べるために、ＨＰＭＣを１０％水溶液として製造した後、該水溶液を、カップコーンタイプレオメータ(ｃｕｐ−ｃｏｎｅ ｔｙｐｅ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ)(せん断速度：５／秒)によって、０．５℃／分、２℃／分、３．３３℃／分、及び５℃／分の各々の昇温速度で昇温させて、温度変化によるＨＰＭＣ溶液の粘度の変化を測定した。その結果を図３に示す。
本発明において脂肪代替物として使用されているＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）の温度変化による粘度の変化を調べるために、ＨＰＭＣを１０％水溶液として製造した後、該水溶液を、カップコーンタイプレオメータ(ｃｕｐ−ｃｏｎｅ ｔｙｐｅ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ)(せん断速度：５／秒)によって、０．５℃／分、２℃／分、３．３３℃／分、及び５℃／分の各々の昇温速度で昇温させて、温度変化によるＨＰＭＣ溶液の粘度の変化を測定した。その結果を図３に示す。
図３に示すように、５０℃までは、一般的な親水コロイド(ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ)または増粘剤のように、温度が高いほど、粘度が低くなるが、５０℃〜６０℃またはそれを超える温度では、粘度が急速に上昇するゲル化点(ｇｅｌｌｉｎｇ ｐｏｉｎｔ)が存在することを確認した。このようなセルロースエーテルの特性により、高温での保形性を有するマヨネーズの実現が可能である。
実施例１〜１０
下記の表１に示す成分及び含量を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）が添加されたマヨネーズを、次のような方法で製造した。
下記の表１に示す成分及び含量を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）が添加されたマヨネーズを、次のような方法で製造した。
まず、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(ＨＰＭＣ)と精製水を混合して、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌して、ヒドロキシプロピルメチルセルロース５％溶液として水和させた。こうして得られたヒドロキシプロピルメチルセルロース５％溶液に、分離大豆蛋白を添加して、８,０００ｒｐｍで５分間撹拌し、完全に水和させた。その後、こうして得られた混合物を、植物性油(大豆油)をゆっくり添加しながら、８，０００ｒｐｍで３分間撹拌した。次いで、砂糖、塩または安定剤(キサンタンガム)を、同じ速度で１分間添加し、その後、食酢を添加して３０秒間混合した。乳化の終了後に、こうして得られた混合物を、８，０００ｒｐｍで１分間撹拌して、マヨネーズを完成させた。本実施例で使用したヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、韓国特開第２０１００１１８８００号の方法で製造された三星精密化学株式会社製のＨＰＭＣを使用した。
比較例１
下記の表１に示した成分及び含量を有する、卵黄が添加されたマヨネーズを、次のような方法で製造した。
下記の表１に示した成分及び含量を有する、卵黄が添加されたマヨネーズを、次のような方法で製造した。
卵黄、卵白及び植物性油(大豆油)を加えて、８,０００ｒｐｍで８分間撹拌した。その後、塩及び砂糖を添加して、同じ速度で１分間混合した。その後、食酢を添加して、３０秒間混合した。乳化の終了後に、こうして得られた混合物を、８，０００ｒｐｍで１分間撹拌して、マヨネーズを製造した。
比較例２
下記の表１に示す成分及び含量を有するマヨネーズを、実施例４と同様の方法で製造した。
下記の表１に示す成分及び含量を有するマヨネーズを、実施例４と同様の方法で製造した。
実験例２
実施例２、３、７、８及び比較例で製造したマヨネーズに対する粘度を、粘度計(Ｄｉｇｉｔａｌ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−II、ＵＳＡ)を用いて測定した。その結果を下記の表２に示す。
実施例２、３、７、８及び比較例で製造したマヨネーズに対する粘度を、粘度計(Ｄｉｇｉｔａｌ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−II、ＵＳＡ)を用いて測定した。その結果を下記の表２に示す。
前記の結果から、ＨＰＭＣを添加したマヨネーズの場合、粘度は、１．２８×１０５ｃｐであり、市販のマヨネーズの粘度である１．２７×１０５ｃｐと有意な差がなかった(ｐ>０．０５)。一方、ＨＰＭＣを添加したマヨネーズに、賦形剤を添加した場合、市販のマヨネーズに比べて、粘度が約１．５〜６倍増大した。
実験例３：マヨネーズの耐熱性、耐寒性、及び乳化の安定性の測定
耐熱性：実施例６〜１０及び比較例１で製造されたマヨネーズの耐熱性の評価のために、マヨネーズ用チューブを利用して、秤量皿(ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｄｉｓｈ)に３ｇ水準の特定の形状を維持するように取り出した。７５℃で１時間、１００℃で４０分間、の各々について、１０分間単位で、保形性及び油分離の程度を測定した。その結果を下記表３に示す。さらに、７５℃で６０分間経過後の時点にて、比較例１及び実施例７で製造されたマヨネーズの油分離及び保形性における変化を写真で撮影した。得られた結果を図４に示す。
耐熱性：実施例６〜１０及び比較例１で製造されたマヨネーズの耐熱性の評価のために、マヨネーズ用チューブを利用して、秤量皿(ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｄｉｓｈ)に３ｇ水準の特定の形状を維持するように取り出した。７５℃で１時間、１００℃で４０分間、の各々について、１０分間単位で、保形性及び油分離の程度を測定した。その結果を下記表３に示す。さらに、７５℃で６０分間経過後の時点にて、比較例１及び実施例７で製造されたマヨネーズの油分離及び保形性における変化を写真で撮影した。得られた結果を図４に示す。
＜保形性＞
◎：初期状態が維持された。
○：表面の油分離が観察された。
△：表面の油分離が明確に観察されたものの、流下しなかった。
Ｘ：組織が完全に溶けた。
◎：初期状態が維持された。
○：表面の油分離が観察された。
△：表面の油分離が明確に観察されたものの、流下しなかった。
Ｘ：組織が完全に溶けた。
＜油分離＞
−：生じなかった。
＋：マヨネーズの周辺部で油分離が観察された。
＋＋＋＋＋：油が完全に分離され、あらゆるところに存在した。
油分離は、５つの程度（ポイント）で尺度化したものである。
−：生じなかった。
＋：マヨネーズの周辺部で油分離が観察された。
＋＋＋＋＋：油が完全に分離され、あらゆるところに存在した。
油分離は、５つの程度（ポイント）で尺度化したものである。
前記の結果から分かるように、比較例１の場合、７５℃では５０分以上で、１００℃では１０分以上で、深刻な油分離が生じ、かつ、保形性が急激に悪化した。しかし、実施例６〜１０では、全ての時間帯及び温度で、初期の形態を維持すると同時に、油分離の現象も観察されなかった。この理由は、ＨＰＭＣが、ゲル点(ｇｅｌ ｐｏｉｎｔ)及び凝集点(ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔ)を超える温度では、マトリックスの形態を維持すると同時に、保水力及び保湿力を維持して、製品の状態を維持するからである。
耐寒性：実施例６〜実施例１０及び比較例１で製造された各々のマヨネーズ３０ｇ(Ｆ０)を、５０ｍＬの遠心分離チューブに秤量し、−２０℃で１２０時間、保存した後、解凍して、性状及び油分離の程度を観察した。乳化の安定性を評価するために、以下の操作を行った。前記マヨネーズを遠心分離機で１時間、３，０００ｒｐｍで遠心分離した。こうして分離された上層から、脂肪を除去した。下層の沈澱物の重さ(Ｆ１)を秤量した。分離した割合を、次の式を用いて計算した。その結果を下記表４に示す。
乳化の安定性(Ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ)(％)＝Ｆ１/Ｆ０×１００
前記の結果から、ＨＰＭＣ及び分離大豆蛋白を添加したマヨネーズ(実施例)は、耐寒性を有すると同時に、乳化の安定性の面でも、油分離が全く観察されないものであることが確認された。
実験例７：マヨネーズの複合粘度、Ｇ’、Ｇ”モニタリングの測定
実施例６〜１０及び比較例１で製造したマヨネーズの粘度及びＧ’、Ｇ”値を、レオメータ(Ａｎｔｏｎ ｐａａｒ社、モデル：ＭＣＲ ３０１(温度：２０℃、Ｓｐｉｎｄｌｅ：ＰＰ２５−ＳＮ８４０２;[ｄ＝１ｍｍ]、Ａｍｐｌｉｔｕｄｅ ｇａｍｍａ＝１％、Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｆ＝１Ｈｚ、測定時間：５分間、０．１秒間隔で測定)を用いて測定した。この測定値を基準として、保存弾性率(Ｇ’)、損失弾性率(Ｇ”)、複合粘度(ｃｏｍｐｌｅｘ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ)を図５〜図７に示す。
実施例６〜１０及び比較例１で製造したマヨネーズの粘度及びＧ’、Ｇ”値を、レオメータ(Ａｎｔｏｎ ｐａａｒ社、モデル：ＭＣＲ ３０１(温度：２０℃、Ｓｐｉｎｄｌｅ：ＰＰ２５−ＳＮ８４０２;[ｄ＝１ｍｍ]、Ａｍｐｌｉｔｕｄｅ ｇａｍｍａ＝１％、Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｆ＝１Ｈｚ、測定時間：５分間、０．１秒間隔で測定)を用いて測定した。この測定値を基準として、保存弾性率(Ｇ’)、損失弾性率(Ｇ”)、複合粘度(ｃｏｍｐｌｅｘ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ)を図５〜図７に示す。
実施例６〜１０の場合、保存弾性率、損失弾性率、複合粘度、及び粘度の全てが、類似の傾向を示した。５つの実施例のすべてにおいて、官能評価の結果によると、類似の物性(弾性度、粘度)を示した。常温（室温）である２０℃における流体力学的（レオロジー的）な特性を見ると、Ｇ’、Ｇ”値は、比較例よりも実施例のほうが大きいことが分かる。また、実施例のＧ”値は、比較例に比べて非常に大きいものの、粘度に及ぼす影響は小さいであろう。しかし、粘度の変化によって、流動性であるＧ”値が増大したことが分かる。この結果から、室温における保形性は、Ｇ”の変化よりも、Ｇ’の変化によって大きく影響を受けることが分かった。また、実施例６〜１０ではいずれも、常温ですぐれた保形性を示した。この常温での保形性は、実施例における保存弾性率及び複合粘度の値が、比較例と同程度以上であるという事実によるものである。
実験例８：マヨネーズのカロリー
マヨネーズのカロリーは、アトウォーターインデックス(Ａｔｗａｔｅｒ ｉｎｄｅｘ)を使用して計算した。この時、カロリー栄養素のカロリー値（発熱量）は、カロリメータ(ｃａｌｏｒｙｍｅｔｅｒ)で燃焼する時と、人体内で燃焼する時とで異なる。カロリメータ内では、１ｇ当たり、炭水化物は４.１ｋｃａｌ、脂肪は９.４５ｋｃａｌ、タンパク質は５.６５ｋｃａｌが発生する。しかし、吸収過程では、平均で、炭水化物は９８％、脂肪は９５％、タンパク質は９２％が吸収されるにすぎないので、実際に栄養素を摂取した時に発生するカロリーは、１ｇ当たり、炭水化物が４ｋｃａｌ、脂肪が９ｋｃａｌ、タンパク質が４ｋｃａｌである。下記の表５は、卵黄、卵白及び分離大豆蛋白の各１００ｇ当たりの一般的栄養組成を示す。
マヨネーズのカロリーは、アトウォーターインデックス(Ａｔｗａｔｅｒ ｉｎｄｅｘ)を使用して計算した。この時、カロリー栄養素のカロリー値（発熱量）は、カロリメータ(ｃａｌｏｒｙｍｅｔｅｒ)で燃焼する時と、人体内で燃焼する時とで異なる。カロリメータ内では、１ｇ当たり、炭水化物は４.１ｋｃａｌ、脂肪は９.４５ｋｃａｌ、タンパク質は５.６５ｋｃａｌが発生する。しかし、吸収過程では、平均で、炭水化物は９８％、脂肪は９５％、タンパク質は９２％が吸収されるにすぎないので、実際に栄養素を摂取した時に発生するカロリーは、１ｇ当たり、炭水化物が４ｋｃａｌ、脂肪が９ｋｃａｌ、タンパク質が４ｋｃａｌである。下記の表５は、卵黄、卵白及び分離大豆蛋白の各１００ｇ当たりの一般的栄養組成を示す。
実施例６〜１０及び比較例１で製造されたマヨネーズについてのカロリーの計算値を、下記の表６に示す。
表６から分かるように、分離大豆蛋白、及び、ＨＰＭＣからなる脂肪代替物を用いて製造した植物性低脂肪マヨネーズの場合、植物性油の使用量が５０重量％以下に減少し、該マヨネーズのカロリーは、市販のマヨネーズのカロリーである７４９ｋｃａｌ/１００ｇよりも顕著に低い、４００ｋｃａｌ/１００ｇあるいはそれ未満である。特に、タンパク質の含量が、従来のタンパク質の含量に比べて、４．６倍以上であるため、前記の植物性低脂肪マヨネーズは、健康的な食品としてのマヨネーズの機能を付与することができる。
Claims (7)
- セルロースエーテル及び賦形剤を含む低脂肪マヨネーズ組成物であって、
前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロースの主鎖にメトキシル基１９〜３０％とヒドロキシプロピル基４〜２０％が置換されている構造を有するものであり、
前記低脂肪マヨネーズ組成物は、卵を含まず、かつ、該組成物の総重量に対して、植物性油２０〜５０重量％、砂糖１〜２重量％、食塩１〜２重量％、食酢３〜１０重量％、前記セルロースエーテル１〜３重量％、前記賦形剤である分離大豆蛋白５〜１０重量％、及び、残余の成分として水を含むものであることを特徴とする低脂肪マヨネーズ組成物。 - 安定剤をさらに含む請求項１に記載の低脂肪マヨネーズ組成物。
- 前記安定剤は、キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ）、カラギーナン(ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ)、ローカストビーンガム(ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ)、グアーガム(ｇｕａｒ ｇｕｍ)、アルギン酸(ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ)及び寒天(ａｇａｒ)からなる群より選択される一種以上であり、かつ、前記低脂肪マヨネーズ組成物の総重量に対して、０.０５〜１重量％の範囲内の量で含まれている請求項２に記載の低脂肪マヨネーズ組成物。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の低脂肪マヨネーズ組成物を製造するための方法であって、
前記セルロースエーテル及び前記賦形剤を水和させる段階と、
得られた水和物と、前記植物性油からなる乳剤を混合して、１次撹拌する段階と、
前記１次撹拌された混合物と、前記砂糖、前記食塩及び前記食酢を混合する段階と、
得られた混合物を２次撹拌する段階と、
を含むことを特徴とする低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法。 - 前記砂糖、前記食塩及び前記食酢の混合において、安定剤を混合する請求項４に記載の低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法。
- 前記セルロースエーテル及び前記賦形剤の水和は、前記セルロースエーテルを水和させた後、前記賦形剤を混合して水和させることによって行われる請求項４又は５に記載の低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法。
- 前記セルロースエーテル及び前記賦形剤の水和は、前記セルロースエーテル及び前記賦形剤を予め混合した後に、水和させることによって行われる請求項４又は５に記載の低脂肪マヨネーズ組成物の製造方法。
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