WO2007080722A1 - バッター液粘度上昇抑制剤 - Google Patents

Abstract

　本発明はバッター液調製時における、小麦粉中の経時的なグルテンのネットワーク形成を適度に抑制することで長時間粘度上昇抑制させることのできるバッター液用粘度上昇抑制剤を提供することを目的とした。 　水溶性大豆多糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤をバッター液に添加し、バッター液中の小麦粉由来のグルテンのネットワーク形成を適度に抑制させ、バッター液が過度に粘度を発現することを抑制し、長時間粘度が上昇抑制されるバッター液を調製する。

Description

明 細 書

バッター液粘度上昇抑制剤

技術分野

[0001] 本発明は、バッター液の経時的な粘度の変化を抑制することのできる粘度上昇抑 制剤に関する。詳しくは、バッター液調製後長時間経過しても粘度などの物性が大き く変化せず、調製直後のバッター液を使用した食品の品質と、調製後時間の経過し たバッター液を用いた食品の品質が一定である事を効果とする、粘度上昇抑制剤お よびこれを用いたバッター液の粘度上昇抑制方法に関する。

背景技術

[0002] 天ぷら等の各種のフライ食品の衣やホットケーキの焼成時等に用いるバッター液、 すなわち流動的な小麦粉生地は、時間と共に形成される小麦粉由来のダルテンネッ トワークにより経時的に増粘する。ノ ッター液にはある程度の粘度が必要であるが、 増粘が進みすぎたバッター液を用いると、例えば天ぷらでは、具材に衣が必要以上 に付着してしまい、食感のごわつきなどの原因となる。ノ ッター液調製時に、粉や水 の温度を管理したり、混ぜすぎないようにするなどの対策が行なわれている力 効果 が乏しぐバッター液は調製後すぐに使用するのが原則である。

[0003] 小麦粉ゃ焙焼小麦粉に、アルファ一化澱粉や化工澱粉等の澱粉、卵白や卵黄、グ ァーガムゃキサンタンガム等の増粘多糖類などを配合したミックス粉は、調製直後か ら適当な粘度を持ち、配合された小麦粉が少ないためにダルテンネットワークの形成 による増粘も抑えられている。しかし、澱粉等の他原料が増えることで、食感が低下 する上に、澱粉の分解に起因する経時的な粘度の低下や、構成澱粉間の膨潤時間 差による粘度変化が起こる。特許文献 1には、大豆食物繊維をバッター組成物中に 添加することからなるバッターの粘度安定ィ匕法が開示されて 、るが、これは不溶性の 大豆食物繊維を用いた、上記ミックス粉の経時的な粘度低下の防止に関することで あり、バッター液中のダルテンネットワークの形成による粘度増加の防止については 何ら言及されていない。

[0004] ノ ッター液中のダルテンの経時的なネットワーク形成による増粘を抑える目的で、 水不溶性のお力も粉末と糖類を含んだ水中油型乳化油脂組成物をバッター液に添 加する方法 (特許文献 2)も開示されているが、乳化液の調製が必須でその添加操作 は煩雑であり、バッターの原料粉との粉体混合も出来ず、また増粘抑制機能としても 十分に満足できるものではな力つた。

[0005] 特許文献 1 :特開平 05— 103603号公報

特許文献 2：特開平 07— 274881号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0006] 本発明はバッター液調製時における、小麦粉中の経時的なダルテンのネットワーク 形成を適度に抑制することで長時間粘度を安定させることのできる、バッター液粘度 上昇抑制剤を提供することを目的とした。

課題を解決するための手段

[0007] 本発明者らは上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水溶性大豆多 糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤をバッター液に添加することで、バッター液 中の小麦粉由来のダルテンのネットワーク形成を適度に抑制し、ノ ッター液が過度に 増粘することを抑え、長時間粘度上昇抑制するバッター液を調製することができるこ とを見出し、本発明を完成させた。

[0008] 即ち、本発明は

(1)水溶性大豆多糖類を有効成分とする、バッター液粘度上昇抑制剤。

(2)水溶性大豆多糖類をバッター液に配合することを特徴とする、ノ ッター液の粘度 上昇抑制方法。

である。

発明の効果

[0009] 本発明によれば、ノ ッター液中の小麦粉由来のダルテンのネットワーク形成を適度 に抑制させ、バッター液が増粘することを抑制し、長時間粘度の上昇を抑制するバッ ター液を調製することができる。

発明を実施するための最良の形態 [0010] 以下、本発明を具体的に説明する。原料粉とは、小麦粉、または小麦粉に種々の 添加物をカ卩えたバッターミックス粉といわれるもので、種々の添加物には澱粉， α化 澱粉，加工澱粉，それらの加水分解物，単糖類，少糖類，糖アルコール，増粘剤，蛋 白性物質，乳化剤，油性物質，塩類，有機酸類等が挙げられる。本発明はダルテン ネットワークの形成抑制を目的としているので、小麦粉配合の高い配合が、粘度上昇 抑制効果が強く好ましい。

[0011] バッター液とは、流動的な状態の小麦粉生地を指し、種々の原料粉に対して水だ けを混合して得られるような単純な形態のものから、原料粉に対して水，牛乳，卵など の液状原料を混合したものまで含まれる。具体的にはホットケーキ、スポンジケーキ、 クレープ、ドーナツ、お好み焼きなどの生地や、フライ食品用の衣材などがノ ッター 液の状態にあたる。

[0012] また、フライ食品用衣材とは、天ぷらなどの衣だけに限らず、いわゆるフリッタ一の 衣といった起泡性のある生地や、小麦粉及び小麦ダルテンなど小麦粉由来原料を含 み膨張剤や糖類などとあわせたアメリカンドックの衣状生地も含む。また、いわゆる衣 付けのためフライ種と衣のつなぎに用いられるバッター液も含まれる。

[0013] 本発明における水溶性大豆多糖類は、市販品が使用できるが、それらは、大豆多 糖類を含む原料から水抽出や、酸'アルカリ条件下で加熱溶出させるか、へミセルラ ーゼ等の酵素により分解溶出させて得られる。通常、共存する各々の蛋白質の等電 点付近の ρΗで、好ましくは 80°C以上、より好ましくは 100°Cを越える温度にて加熱抽 出し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは榭 脂処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質或 、は低分子物質を除去し乾燥 することによって得られる。また、使用する原料は、大豆の子葉由来の物が好ましぐ 豆腐や分離大豆たん白などを産生する場合に副生されるお力 を利用することが出 来る。

[0014] 水溶性大豆多糖類は、その分子量力 ^、かなるものでも使用可能である力 好ましく は平均分子量 (標準プルラン（昭和電工製)を標準物質として 0. 1Mの NaNO溶液

3 中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値)が数千から数百万、具体的には 5,000 力 1,000,000であるの力 s好ましい。また、ガラクトース，ァラビノース，キシロース，フ コース，グルコース，ラムノース及びガラタツロン酸を、その構成糖に含む多糖類が好 ましい。なお、加水分解して得られる水溶性大豆多糖類の構成成分の分析例が特開 平 4-325058号公報に記載されて ヽる。

[0015] 本発明にお 、て、ノ ッター液粘度上昇抑制剤として水溶性大豆多糖類と共に使用 される副剤にっ ヽては、通常バッター液ミックス粉及びバッター液に配合される原料 や添加剤の域であれば、その種類を問わない。

[0016] ノ ッター液粘度上昇抑制剤のバッター液への添加方法については特に制限はなく 、バッター液調製時に単独で使用することも出来るし、原料粉やその他の副剤に予 め混合することも可能であり、液状原料に溶力して使用することも可能である。また、 調製後のノ ッター液に後から添加することも出来る。好ましくは、予め原料粉に混合 しておくか、液状原料に溶力しておく方が、均一性が高まりより効果的である。この際 に、特許文献 2の様な乳化油脂組成物を併用しないことも可能であり、これにより調 製作業が容易となり、またバッターミックス粉と粉体混合を行なうこともできる。

[0017] 本発明における、ノ ッター液粘度上昇抑制剤のバッター液への配合量は、ノ ッタ 一液中の原料粉に対して水溶性大豆多糖類として 0. 1重量％〜20重量％が好まし ぐ 0. 5重量％〜10重量％が更に好ましい。水溶性大豆多糖類としての配合量が、 原料粉に対して 0. 1重量％未満である場合は、十分な効果が発揮できない場合が あり、また 20重量％より大きいと、バッター液は高粘度となり、多糖類自体の粘度の 影響があるため、効果は限られてしまう。

[0018] 本発明のバッター液粘度上昇抑制剤を配合したバッター液は、調製後の経時的な 粘度の上昇を抑えることができる。例えば、連続したフライ生産に於て、具材に付くバ ッター液量が常に一定になるために、具材への衣の付き具合やフライ後のさくさく感 が一定な製品を、一度のバッター液調製で長い時間に渡って製造できる。また、ホッ トケーキなどのバッター液の焼成品も、ノ ッター液粘度が一定なために、作り置きした ノ ッター液を用いて連続的に調製できる。特に調製後 30分、好ましくは 1時間を越え て使用するバッター液に用いた際に、顕著に粘度上昇抑制効果を示す事ができる。

[0019] 以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ れるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。 [0020] (製造例 1)

分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに 2倍量の水を加え、塩酸にて pHを 4.5に調整し、 120 °Cで 1.5時間加熱抽出した。冷却後、遠心分離（10,000G X 3 0分）を行ない上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水をカロ えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合して活性炭カラムを通液し、精 製処理を行った後に乾燥して水溶性大豆多糖類 Aを得た。

[0021] (実施例 1)

小麦粉（日清フーズ (株)製「フラワー」）に製造例 1で調製した水溶性大豆多糖類 A を対小麦粉 1重量％になるように加え、混合した。加水量を対小麦粉 1. 3重量倍とし (水温 5°C)、卓上ミキサー（(株)愛工舎製作所製 ·ケンミックス KM— 600)で、 1分 3 0秒攪拌し、バッター液を得た。その後、バッター液を 5°Cの恒温槽中で所定時間保 管後、粘度計（ (株)トキメック製 'TV— 20形粘度計)にて 5°Cで粘度を測定した。

[0022] (実施例 2)

実施例 1にお 、て、水溶性大豆多糖類を対小麦粉 5重量％になるように加えた他 は同様の条件とした。

[0023] (比較例 1)

実施例 1にお ヽて、水溶性大豆多糖類を添加しな ヽ他は同様の条件とした。

[0024] (比較例 2)

実施例 1にお 、て、水溶性大豆多糖類をアラビアガム（「ァラビックコール SS」三栄 薬品貿易株式会社) 1重量％と置き換えた他は同様の条件とした。

[0025] 以上の条件にて調製したバッター液の粘度の経時変化を以下に示した。なお、粘 度は 5°Cで測定し、調製後 0分の値を 100%とし、その増減率で表した。

[0026] 図 1より、比較例 1においては、経時的に著しい粘度の増加が確認されたのに比べ て、実施例 1は、粘度の増加はほとんどなぐ長時間経過しても安定していた。実施 例 2は初期粘度が多少増加したものの、粘度の経時的増加はほぼ抑えられた。比較 例 2は他の機能性多糖類としてアラビアガムを添加したが、バッター液の粘度の上昇 は著しぐ水溶性大豆多糖類にのみ得られる効果であることが確認できた。

[0027] (実施例 3) 実施例 1と同様の条件にて調製したバッター液を 0時間， 3時間， 6時間、 5°Cの恒 温槽中にて静置した。そのようにして得られたバッター液に、半切りにしたちくわ（5c m)を浸し余分に付着したバッター液を除いたあと、 170°Cのフライ油で 2分間フライ した。尚、水溶性大豆多糖類は不二製油 (株)製「ソヤファイブ -S」を用いた。

[0028] (比較例 3)

実施例 3にお ヽて、水溶性大豆多糖類を添加しな ヽ他は同様の条件とした。

[0029] 以上のようにして得られた天ぷらを一定時間冷ましたあと、パネラー 5人により、試 食評価した。点数は、比較例 3の 0時間放置品を 5点とし、さくさく感の高いものを 10 点、ねちやっきの強いものを 0点とし、その相対値で表した。

[0030] (表 1)各時間静置後のノ ッター液を用いた天ぶらの食感変化

*パネラー 5人での平均点

評価法：さくさく 1 0 > 5 (比較例 3 , 0分基準） > 0 ねちやっきあり

[0031] 表 1に示したように、水溶性大豆多糖類を添加した天ぶらは、ノ ッター液粘度の経 時的な変化が少ないことに起因して、衣の付き具合が一定であり、フライ後の食感は さくさく感を維持しており、良好であった。無添カ卩区においては、バッター液粘度が時 間が経つにつれ増加することに起因して、衣が厚くなり、ねちやっきのある食感にな つた o

(実施例 4)

市販のケーキミックス粉に水溶性大豆多糖類 (不二製油 (株)製 ソヤファイブ -S)を 対粉 5重量％になるように加え、混合した。そこに対粉 1Z3重量倍の加水をし (水温 5°C)、対粉 1Z2重量倍の全卵を加え、 1分間攪拌し、ドーナツ生地を得た。さらにそ のドーナツ生地を、 0時間， 3時間， 6時間、 5°Cの恒温槽中にて静置した。静置後、 2 Ogずつ 170°Cの油中にすくい落とし、 4分間フライしてドーナツを調製した。

[0032] (比較例 4) 実施例 4にお 、て、水溶性大豆多糖類を添加しな 、他は同様にドーナツを調製し た。

[0033] 以上のようにして得られたドーナツを一定時間冷ましたあと、パネラー 5人により、試 食評価した。点数は、比較例 4の 0時間静置品を 5点とし、さくさく感、ふわふわ感の 高ぐ良好ものを 10点、ねちやっきが強ぐ不良なものを 0点とし、その相対値で表し た。

[0034] (表 2)各時間静置後のバッター液を用いたドーナツの食感変化

ー

評価法：ふわふわ、 さくさく 1 0 > 5 (比較例 4、 0分基準） 〉 0 ねちやっきあり [0035] (実施例 5)

小麦粉（日清フーズ (株)製 フラワー）に水溶性大豆多糖類 (不二製油 (株)製 ソ ヤファイブ -S)を対粉 3重量％になるように加え、混合した。対粉 1. 5重量倍の全卵 に、対粉 1重量倍の砂糖を加えたものを攪拌し、よく泡立てた後、上記小麦粉を加え 攪拌し、スポンジケーキ生地を得た。さらにそのスポンジケーキ生地を、 0時間， 3時 間， 6時間、 5°Cの恒温機中にて静置した。静置後、 180°Cのオーブンで 20分焼成し スポンジケーキを調製した。

[0036] (比較例 5)

実施例 5にお ヽて、水溶性大豆多糖類を添加しな ヽ他は同様の条件でスポンジケ ーキを調製した。

[0037] 以上のようにして得られたスポンジケーキを一定時間冷ましたあと、パネラー 5人に より、試食評価した。点数は、比較例 4の 0時間静置品を 5点とし、ふわふわ感の高く 、良好ものを 10点、ねちやっきが強ぐ不良なものを 0点とし、その相対値で表した。

[0038] (表 3)各時間静置後のノ ッター液を用いたスポンジケーキの食感変化 バッター静置時間

食感

0時間 3時間 6時間

実施例 5 時間が轻つても軽く歯切れのよい食想を維

5.3 5.5 5.5

持し、ふわふわとやわらかく良好である。

比較例 5 5.0 3.0 時間を経るに従い、歯切れが悪く重い食感

2.5

となる。

*パネラー 5 での平

評価法：ふわふわ 歯切れよい 1 0 > 5 (比較例 5 0分基準） > 0 重たい ねちやっき [0039] (実施例 6)

小麦粉（日清フーズ (株)製 フラワー）に水溶性大豆多糖類 (不二製油 (株)製 ソ ヤファイブ -S)を対粉 5重量％になるように加え、混合した。そこに対粉 2重量％の粉 末だしの素（味の素 (株)製 ほんだし)をカ卩え、さらに対粉 1. 2重量倍の加水をし (水 温 20°C)攪拌した後、対粉 1重量倍の全卵を加え、さらに攪拌し、お好み焼き生地を 得た。さらにそのお好み焼き生地を、 0時間， 3時間， 6時間、 5°Cの恒温機中にて静 置した。静置後、生地と等重量倍の千切りキャベツをカ卩え、 220°Cに温めたホットプレ 一トで両面を 4分ずつ焼成した。

[0040] (比較例 6)

実施例 6において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様の条件とした。

[0041] 以上のようにして得られたお好み焼きを一定時間冷ましたあと、パネラー 5人により 、試食評価した。点数は、比較例 6の 0時間静置品を 5点とし、ふわふわ、さくさく感の 高ぐ良好ものを 10点、ねちやっきや生地のもたつきが強ぐ不良なものを 0点とし、 その相対値で表した。

[0042] (表 4)各時間静置後のバッター液を用いたお好み焼きの食感変化

ー

評価法：ふわふわ さくさく 1 0 〉 5 (比較例 5 0分基準） 〉 0 もたつき 以上のように、本発明では水溶性大豆多糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤を バッター液に添加することで、バッター液中の小麦粉由来のダルテンネットワークの 形成を適度に抑制し、長時間粘度上昇抑制するバッター液を調製することができた。 また、そのようにして得られたバッター液を用いたフライ食品は、バッター液調製直後 にフライしたものと長時間経過したバッター液を使用したもので、食感 '風味など品質 的にほとんど差は無く良好なものであった。或いは又、そのようにして得られたバッタ 一液を用いたスポンジケーキ、カステラ等の焼き菓子、ドーナツ等の油調製品、お好 み焼き、たこ焼きの様な粉物食品においても、調製直後のバッター液を使用したもの と長時間経過したバッター液を使用したもので、食感'風味など品質的にほとんど差 は無く良好なものであった。

産業上の利用可能性

[0044] 本発明を用いることで、長時間使用可能なバッター液を調製することが出来る。バッ ター液調製後の時間の経過カ^、かなるものであれ、一定した品質のフライ食品ゃホ ットケーキ，スポンジケーキ，クレープ等を提供することができる。

図面の簡単な説明

[0045] [図 1]バッター液の経時的な粘度変化のグラフ。比較例（□ ,國）は経時的に増粘を 起こすのに対し、実施例（〇，參）は増粘を起こさずに安定である。

Claims

請求の範囲

[1] 水溶性大豆多糖類を有効成分とする、バッター液粘度上昇抑制剤。

[2] 水溶性大豆多糖類をバッター液に配合することを特徴とする、ノ ッター液の粘度上 昇抑制方法。