JP7074729B2 - ホイップクリーム用水中油型組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、ホイップクリーム用水中油型組成物に関する。
ホイップクリームは、ケーキ、プリン、ムースなどのデザートのトッピングに広く使用されている。ホイップクリームは、牛乳などに由来する乳脂肪分からなる動物性生クリームと、乳脂肪分の一部又は全部の代わりに植物性脂肪分を用い、これに脱脂乳、脱脂粉乳、乳化剤、香料などを混合して得られる植物性合成クリームとに大別される。
一方、近年、消費者の健康意識の高まりなどから、糖質の少ない食品の需要が増してきている。緩やかな糖質制限を提唱するロカボ（商標登録）では、１日の間食の糖質量を１０ｇ以内とすることを推奨している。特に、糖質を多く含むスイーツでは、生地及びトッピングなどに使用されるホイップクリームの糖質の低減が望まれる。
しかしながら、ホイップクリームを低糖度にすると、口当たりが軽くなり、なにより離水性、ホイップクリームにおける気泡の安定性及び外観が劣るという問題が生じる。この問題を解決するために、例えば、特許文献１においては、ホイップクリーム用安定化剤として、微生物に由来するセルロースである発酵セルロースと、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）と、グァーガム又はキサンタンガムと、デキストリンとからなる製剤、及び該製剤を市販のホイップクリームミックスに添加してホイップして得られるホイップクリームが提案されている。
特開２０１３－１３３９３号公報
しかしながら、特許文献１に記載のホイップクリームは、離水性に改善が見られるものの、ホイップクリームにおける気泡の安定性は十分ではないという問題がある。
そこで、本発明は、上記課題を解決するために、適度なオーバーランでありながら離水性が良好であり、更にホイップクリームにおける気泡を安定的に保持することができるホイップクリームを製造するための組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」とも記載する。）を使用することにより、離水性、オーバーラン及びホイップクリームにおける気泡に優れたホイップクリームを製造するためのホイップクリーム用水中油型組成物が得られることを見出した。更には、驚くべきことに、得られたホイップクリームは、口当たりが良く、コクがあって嗜好性に優れており、更にツヤ及び吐出性といった外観に優れるものであった。また、ホイップクリーム用水中油型組成物が甘味料を含む場合においては、過度なオーバーランの上昇を抑制し、得られるホイップクリームの離水性を顕著に低減することができることを見出した。そして、このような知見に基づいて、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むホイップクリーム用水中油型組成物を創作することに成功した。本発明は、本発明者らによって初めて見出された知見及び成功例に基づいて完成されたものである。
従って、本発明によれば、以下の態様のホイップクリーム用水中油型組成物が提供される：
［１］０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、油脂と、無脂乳固形分と、水とを含むホイップクリーム用水中油型組成物。
［２］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２質量％水溶液の２０℃における粘度が、５．５ｍＰａ・ｓ～５００．０ｍＰａ・ｓである［１］に記載にホイップクリーム用水中油型組成物。
［３］更に、甘味料を含む［１］又は［２］に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。
［４］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの表面面積粘性が、５．０ｍＮ／ｍ～３５．０ｍＮ／ｍである［１］～［３］のいずれか一項に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。
［５］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの表面面積弾性が、１０．０ｍＮ／ｍ～２１０．０ｍＮ／ｍである［１］～［４］のいずれか一項に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。
本発明によれば、離水性が良好でありながら、適度なオーバーランが得られ、更にホイップクリームにおける気泡を安定的に保持することができるホイップクリームを製造することができる。また、本発明によれば、口当たりが良く、コクがあって嗜好性に優れており、更にツヤ及び吐出性といった外観に優れるホイップクリームを製造することが期待される。
更には、本発明の一態様のホイップクリーム用水中油型組成物が甘味料を含む場合においては、得られるホイップクリームの離水性を低減することができる。
以下、本発明の一態様であるホイップクリーム用水中油型組成物について詳細に説明するが、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。
本明細書における用語について、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年厚生労働省令第１０６号；以下、「乳等省令」とも呼ぶ。）に記載があるものは、乳等省令に記載されているとおりの意味のものとして解釈される。
「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、ホイップクリーム用水中油型組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。本明細書では、別段の定めがない限り、含有量の単位は「質量％（ｗｔ％）」を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００質量％を超えることはない。
数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０質量％～１００質量％」は、０質量％以上であり、かつ、１００質量％以下である範囲を意味する。
整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
本発明の一態様のホイップクリーム用水中油型組成物は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、油脂と、無脂乳固形分と、水とを少なくとも含む。
本発明者らは、試行錯誤を繰り返して、ＨＰＭＣの水溶液に係る表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）に着眼するに至った。表面面積粘性（Ｅ’’）は、ＨＰＭＣの水溶液の粘弾性における粘性項の指標に相当する。表面面積弾性（Ｅ’）は、ＨＰＭＣの水溶液の粘弾性における弾性項の指標に相当する。ＨＰＭＣを含む組成物によって生成される連続泡において、表面面積弾性（Ｅ’）は泡の表面の弾性（硬さ）に影響を与え、表面面積粘性（Ｅ’’）は泡の表面の粘性（粘り）に影響を与えると考えられる。そして、驚くべきことに、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣを用いたホイップクリーム用水中油型組成物によれば、泡立てることにより生成される連続泡における気泡が安定し、更にはツヤ及びコクがあり、口当たりが良く、吐出性が良好なホイップクリームが得られる。
ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）は、例えば、Ｔｅｃｌｉｓ社の表面張力計であるＴｒａｃｋｅｒ Ｓを用いて測定される。ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の調製方法、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）の測定方法、並びにこれらの比であるＥ’／Ｅ’’は、後述する実施例に記載のとおりに行う。
ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）は２．０以上であれば特に限定されないが、例えば、２．０～１０．０であり、ホイップクリーム用水中油型組成物を泡立てることにより生成される連続泡を安定に維持し得るという観点から、好ましくは２．０～６．０であり、より好ましくは２．０～４．０であり、更に好ましくは３．０～３．５である。上記Ｅ’／Ｅ’’が２．０未満であるＨＰＭＣを用いて得られるホイップクリーム用水中油型組成物を泡立てた場合においては、生成した連続泡は十分な泡膜安定性が得られず、該連続泡の生成過程及び生成後に破泡し易いため、得られるホイップクリームの安定性が低くなるおそれがある。
ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であれば、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）のそれぞれの値については特に限定されない。ただし、ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における表面面積粘性（Ｅ’’）は、ホイップクリーム用水中油型組成物を泡立てることにより生成される連続泡の起泡性及び泡膜の平衡化の観点から、好ましくは５．０ｍＮ／ｍ～３５．０ｍＮ／ｍであり、より好ましくは１０．０ｍＮ／ｍ～３０．０ｍＮ／ｍであり、更に好ましくは１５．０ｍＮ／ｍ～２５．０ｍＮ／ｍである。ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における表面面積弾性（Ｅ’）は、ホイップクリーム用水中油型組成物を泡立てることにより生成した連続泡の泡膜安定化の観点から、好ましくは１０．０ｍＮ／ｍ～２１０．０ｍＮ／ｍであり、より好ましくは２０．０ｍＮ／ｍ～１４０．０ｍＮ／ｍであり、更に好ましくは３０．０ｍＮ／ｍ～１０５．０ｍＮ／ｍである。
ＨＰＭＣは、ホイップクリーム用水中油型組成物の成分として、有利な性質を有することが好ましい。例えば、ＨＰＭＣの２.０質量％水溶液の２０℃における粘度は、十分な起泡性及び生成される連続泡における十分な気泡安定性の観点から、好ましくは５．５ｍＰａ・ｓ～５００．０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは６．０ｍＰａ・ｓ～１００．０ｍＰａ・ｓであり、更に好ましくは６．３ｍＰａ・ｓ～６０．０ｍＰａ・ｓである。
ＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、後述する実施例に記載があるとおりに、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法粘度測定法の毛細管粘度計法に従い、ウベロ－デ型粘度計を用いて測定して得られる値である。
ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳは、油脂との馴染みやすさの観点から、好ましくは１．００～２．２０であり、より好ましくは１．４０～２．００であり、更に好ましくは１．６０～１．９５である。なお、ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳは、置換度（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）を表し、無水グルコース１単位当たりのメトキシ基の平均個数をいう。
ＨＰＭＣにおけるヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、油脂との馴染みやすさの観点から、好ましくは０．１０～０．６０であり、より好ましくは０．１５～０．３５である。なお、ＨＰＭＣにおけるヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、置換モル数（ｍｏｌａｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）を表し、無水グルコース１モル当たりのヒドロキシプロポキシ基の平均モル数をいう。
ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、第十七改正日本薬局方のヒドロキシプロピルメチルセルロースに関する測定方法を用いて測定した値を換算することによって求められる値である。
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が、２．０以上であるＨＰＭＣが得られる限り、その入手方法については特に限定されない。このようなＨＰＭＣは、例えば、パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ＨＰＭＣの粗生成物を得る工程と、前記ＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたＨＰＭＣを得る工程と、前記洗浄されたＨＰＭＣを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣを得る工程とを少なくとも含むＨＰＭＣの製造方法（ただし、上記したアルカリセルロース、ＨＰＭＣの粗生成物及び／又は粉末状のＨＰＭＣを、解重合処理に供する工程を含む。）などにより製造することができる。以下では、上記例示した方法の詳細について説明する。
まず、パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る。
パルプとしては、木材パルプ、リンターパルプなどのセルロースパルプなどが挙げられる。
アルカリ金属水酸化物溶液としては、水酸化ナトリウム水溶液又は水酸化カリウム水溶液などのアルカリ金属水酸化物水溶液などが挙げられる。
アルカリ金属水酸化物溶液におけるアルカリ金属の濃度は、経済的な観点及び取扱い易さの観点から、好ましくは１０質量％～６０質量％である。
アルカリ金属水酸化物溶液の使用量は、製造しようとするＨＰＭＣのメトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳによって適宜設定し得るが、パルプの単位質量部（１．００質量部）に対して０．３０質量部～３．００質量部であることが好ましい。
アルカリセルロースと、アルカリ金属水酸化物溶液との接触は、例えば、内部撹拌機付き反応器などの反応器を用いて行うことができる。
必要に応じて、後段のエーテル化反応を行う前に、アルカリセルロースに対して酸素による解重合を行うことにより解重合されたアルカリセルロースを得る工程を行ってもよい。
酸素は、例えば、反応器に空気を通気することにより供給することができる。
酸素の供給量は、目的とするＨＰＭＣの粘度、解重合における反応温度及び反応時間、並びに酸素供給の前に既に反応器内に存在する酸素量などに応じて適宜設定することができるが、パルプ中の固形成分１ｋｇ当たり、好ましくは０．１ｇ以上であり、より好ましくは０．５ｇ～２０ｇである。
パルプ中の固体成分は、パルプ中の水分以外の成分を意味する。パルプ中の固体成分は、主成分のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、樹脂分などの有機物、Ｓｉ分、Ｆｅ分などの無機物を含み得る。
パルプ中の固体成分は、ＪＩＳ Ｐ８２０３：１９９８のパルプ－絶乾率の試験方法により求められた絶乾率により算出できる。絶乾率（ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ）は、試料を１０５±２℃で乾燥し、恒量に達したときの質量と乾燥前の質量との比率であり、質量％で表示する。
酸素による解重合における反応温度は、好ましくは２０℃～１００℃であり、より好ましくは３０℃～９０℃であり、更に好ましくは４０℃～９０℃である。
酸素による解重合における反応時間は、温度に応じて適宜設定し得るが、好ましくは５分～２時間である。
次に、アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ＨＰＭＣの粗生成物を得る。
メチル化剤としては、塩化メチルなどが挙げられる。ヒドロキシプロピル化剤としては、酸化プロピレンなどが挙げられる。
メチル化剤及びヒドロキシプロピル化剤の使用量は、ＨＰＭＣにおけるそれぞれの置換度（ＤＳ）及び置換モル数（ＭＳ）に応じて適宜定めることができるが、パルプ１．０質量部あたり、メチル化剤については０．５質量部～３．０質量部であることが好ましく；ヒドロキシプロピル化剤については０．０５質量部～３．０質量部であることが好ましい。
エーテル化反応における反応温度は、好ましくは４０℃～１００℃である。エーテル化反応における反応時間は、好ましくは１時間～５時間である。
次に、ＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたＨＰＭＣを得る。ＨＰＭＣの粗成性物を洗浄する前に、後述する酸による解重合の処理に供してもよい。
洗浄は、水を用いて行うことができる。洗浄に用いる水の温度は、好ましくは８５℃～１００℃である。洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、不純物の除去及び次工程での含水率の調整のし易さの観点から、好ましくは２５質量％～９５質量％である。洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。
次に、洗浄されたＨＰＭＣを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣを得る。
ガス流式衝撃型粉砕機に供される洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、好ましくは２５質量％～９５質量％であり、より好ましくは５０質量％～８０質量％であり、更に好ましくは６０質量％～７０質量％である。洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。必要に応じて、洗浄されたＨＰＭＣに水を加えることにより、含水量を調整してもよい。
ガス流式衝撃型粉砕機に供される前記洗浄されたＨＰＭＣにおける温度は、好ましくは５℃～６０℃であり、より好ましくは２０℃～３０℃である。ガス流式衝撃型粉砕機に供給されるガスとしては、空気、窒素ガス及びこれらの混合ガスなどが挙げられる。ガス流式衝撃型粉砕機へのガスの供給は、送風機などを用いて行うことができる。ガス流式衝撃型粉砕機に供給されるガスの温度は、好ましくは１０℃～１６０℃であり、より好ましくは４０℃～１４０℃であり、更に好ましくは６０℃～１３０℃である。
ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣが得られる。粉末状のＨＰＭＣおける含水率は、好ましくは０．８質量％～２．０質量％である。粉末状のＨＰＭＣにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。
上記の方法において、アルカリセルロース及び／又はＨＰＭＣの粗生成物について解重合処理を行わなかった場合、得られる粉末状のＨＰＭＣは、２質量％水溶液の２０℃における粘度が顕著に大きくなる場合がある。このような場合は、得られた粉末状のＨＰＭＣに対して、例えば、酸による解重合などを行うことにより、２質量％水溶液の２０℃における粘度を適当な範囲内に調整することができる。
酸による解重合は、常法に従って実施できる。例えば、酸としては、塩化水素などのハロゲン化水素が挙げられる。酸は、水溶液などとして用いてもよい。例えば、塩化水素は、塩酸（塩化水素水溶液）として使用してもよい。塩化水素水溶液における塩化水素の濃度は、好ましくは１質量％～４５質量％である。
酸の使用量は、ＨＰＭＣ１００質量部に対して、０．０４質量部～１質量部であることが好ましい。酸による解重合における反応温度は、好ましくは４０℃～８５℃である。酸による解重合における反応時間は、好ましくは０．１時間～４時間である。
酸による解重合終了後は、反応器内を減圧するなどして酸を除去すればよい。また、必要に応じて、重炭酸ソーダなどを添加して、解重合に使用した酸を中和してもよい。
ホイップクリーム用水中油型組成物におけるＨＰＭＣの含有量は、ホイップクリーム用水中油型組成物を泡立てることにより得られるホイップクリームについて、離水性が良好でありながら、適度なオーバーランが得られ、更にクリームの形態を安定的に保持することができる量であれば特に限定されないが、例えば、０．００１質量％～１０質量％であり、生成されるホイップクリームの気泡特性及び増粘性の観点から、好ましくは０．００１質量％～２．０質量％であり、より好ましくは０．０５質量％～０．５質量％である。
油脂は、ホイップクリーム用水中油型組成物の成分として通常使用されるものであれば特に限定されないが、例えば、植物性油脂（植物性脂肪分）、牛や山羊などの動物の乳に由来する乳脂肪分などが挙げられる。
植物性油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カポック油、パーム核油、マーガリン、ショートニングなどが挙げられ、更にはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂などが挙げられるが、これらに限定されない。
ホイップクリーム用水中油型組成物における油脂の含有量は、ホイップクリーム用水中油型組成物に通常含有される量であれば特に限定されないが、生成されるホイップクリームの嗜好性及び起泡性の観点から、好ましくは０．５質量％～６０．０質量％であり、より好ましくは１０．０質量％～５０．０質量％であり、更に好ましくは２０．０質量％～４０質量％である。
油脂は、植物性油脂又は乳脂肪分のいずれか１種を単独で、又は植物性油脂及び／又は乳脂肪分の２種以上を併用して用いてもよい。油脂を入手する方法は特に限定されず、常法に従って製造したものであっても、市販のものであっても、どちらでもよい。
無脂乳固形分は、牛や山羊などの乳から水分及び乳脂肪分を除いて得られる固形分であれば特に限定されず、通常は乳中に含まれるタンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどが含まれる。
ホイップクリーム用水中油型組成物における無脂乳固形分の含有量は、ホイップクリーム用水中油型組成物に通常含有される量であれば特に限定されないが、生成されるホイップクリームの嗜好性及び起泡性の観点から、好ましくは２．５０質量％～７．００質量％、より好ましくは３．００質量％～６．００質量％である。
無脂乳固形分を入手する方法は特に限定されず、常法に従って製造したものであっても、市販のものであっても、どちらでもよい。無脂乳固形分は、脱脂粉乳、無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、加工乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、クリームなどの各種乳製品に含まれていることから、これらの乳製品を無脂乳固形分として用いてもよい。無脂乳固形分は、上記したもののうち、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。
水は、ホイップクリーム用水中油型組成物に通常含有されるものであれば特に限定されず、例えば、水道水、精製水などが挙げられる。
ホイップクリーム用水中油型組成物における水の含有量は、ホイップクリーム用水中油型組成物に通常含有される量であれば特に限定されないが、生成されるホイップクリームの嗜好性及び起泡性の観点から、好ましくは３１．０質量％～９６．９９９質量％であり、より好ましくは３５．０質量％～８０．００質量％である。
ホイップクリーム用水中油型組成物は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣ、油脂、無脂乳固形分及び水に加えて、その他の成分を含んでもよい。好ましいその他の成分の例としては、生成されるホイップクリームの安定性及び離水性の観点から、甘味料が挙げられる。
甘味料としては、糖類、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール、イソマルチトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などがあげられる。
糖類としては、ショ糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖、イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖などのオリゴ糖、トレハロース、水飴、還元水飴、はちみつなどが挙げられるが、これらに限定されない。
ホイップクリーム用水中油型組成物における甘味料の含有量は、ホイップクリーム用水中油型組成物に通常含有される量であれば特に限定されないが、例えば、０．０質量％～１５．０質量％であり、生成されるホイップクリームの安定性、嗜好性及び／又は離水性の観点から、好ましくは３．０質量％～１０．０質量％である。
甘味料は、上記例示したものなどの１種類を単独で、又は２種類以上を併用して用いてもよい。甘味料を入手する方法は特に限定されず、常法に従って製造したものであっても、市販のものであっても、どちらでもよい。
ホイップクリーム用水中油型組成物には、必要に応じて、その他の成分として食材を加えてもよい。食材としては、乳製品、卵黄などが挙げられるが、これらに限定されない。乳製品としては、牛乳、成分調整牛乳、脱脂粉乳、練乳、ヨーグルト、チーズ、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などを挙げることができる。
ホイップクリーム用水中油型組成物には、必要に応じて、その他の成分として、甘味料、乳化剤、増粘安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラルなどの添加剤を加えてもよい。以下に、添加剤の具体例を例示するが、添加剤はこれらに限定されない。
乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
増粘安定剤としては、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチンなどが挙げられる。
香料としては、バニラフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。
保存料としては、メタリン酸ナトリウム、クエン酸アルカリ金属塩、リン酸アルカリ金属塩などが挙げられる。
酸化防止剤としては、トコフェロール、茶抽出物などが挙げられる。
ビタミンとしては、ビタミンＢ１、アスコルビン酸、パントテン酸などが挙げられる。
ミネラルとしては、カリウム、ナトリウム、カルシウムなどが挙げられる。
ホイップクリーム用水中油型組成物における添加剤の含有量は、本発明の課題解決を妨げない限り特に限定されないが、得られるホイップクリームの安定性及び嗜好性の観点から、好ましくは０．０質量％～３０．０質量％であり、より好ましくは１．０質量％～２０．０質量％である。
食材及び添加剤は、それぞれいずれかの１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて併用して用いてもよい。食材及び添加剤の入手方法は特に限定されず、例えば、市販のものを用いることができる。
ホイップクリーム用水中油型組成物は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣ、油脂、無脂乳固形分及び水、並びに必要に応じて、甘味料、食材、添加剤などのその他の成分を混合して、ホイップクリーム用水中油型組成物を得る工程により、製造することができる。
ホイップクリーム用水中油型組成物における成分の混合方法は特に限定されないが、激しく撹拌すると起泡することから、起泡しない程度の条件で、混合機を用いて混合する方法などが挙げられる。ただし、ＨＰＭＣの溶解性の観点から、ＨＰＭＣと水とをあらかじめ混合することにより得られたＨＰＭＣの水溶液と、油脂、無脂乳固形分及び任意のその他の成分とを混合することが好ましい。油脂、無脂乳固形分及び任意のその他の成分は、予め混合されたものとして、市販されている、クリーム、コンパウンドなどを用いることができる。ホイップクリーム用水中油型組成物の製造における混合温度は、ホイップクリームの安定性の観点から、好ましくは０℃～１０℃であり、より好ましくは０℃～５℃である。また、必要に応じて、予備乳化、殺菌及び高圧圧搾などの操作を混合において行ってもよい。
ホイップクリーム用水中油型組成物は、容器に詰めて密封した容器詰ホイップクリーム用水中油型組成物とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラス、アルミなどの金属などを素材とする包装容器が挙げられる。容器詰ホイップクリーム用水中油型組成物は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。ホイップクリーム用水中油型組成物は、容器に詰める前又は後で、殺菌処理に供することができる。
ホイップクリーム用水中油型組成物を常法に従って泡立てることにより、ホイップクリームが得られる。例えば、ホイップクリーム用水中油型組成物を、泡立器具や専用のミキサーなどを用いて空気を抱き込ませるように撹拌することによって、起泡状態を維持するホイップクリームを製造することができる。なお、泡立てる際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類、香料、リキュールなどを添加してもよい。
ホイップクリーム用水中油型組成物を用いて得られるホイップクリームは、クリームの状態を安定的に維持し、適度なオーバーラン値を示し、離水性が良好なものである。ただし、ホイップクリームの安定性、オーバーラン値及び離水性の程度は特に限定されないが、例えば、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣに代えて該比が２．０未満であるＨＰＭＣを含む組成物を用いて同一の条件により得られるホイップクリームよりも良好な程度である。具体的には、ホイップクリーム用水中油型組成物を用いて得られるホイップクリームは、オーバーラン値が１２５％以上であることが好ましく、１２５％～１５０％であることがより好ましい。
上記したホイップクリーム用水中油型組成物を用いて得られるホイップクリームの性質に着目すれば、本発明の別の側面として、以下に示す各態様の発明が提供される：
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するホイップクリーム安定用組成物、及び該組成物を使用することを含むホイップクリームを安定化する方法；
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するホイップクリームのオーバーラン調整用組成物又はオーバーラン上昇抑制用組成物、及び該組成物を使用することを含むホイップクリームのオーバーランを調整する方法又はオーバーランの過度の上昇を抑制する方法；並びに
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するホイップクリームの離水性改善用組成物、及び該組成物を使用することを含むホイップクリームの離水性を改善する方法。
以下に、合成例、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は合成例及び実施例に限定されるものではない。
＜ＨＰＭＣの調製＞
合成例１：ＨＰＭＣ－１の調製
内部撹拌機付きの反応器内で撹拌しながら、木材パルプ（固形成分９７質量％）１．００質量部へ、４９質量％水酸化ナトリウム水溶液１．９８質量部を吹き付けて、アルカリセルロースを得た。
次に、７０℃にて撹拌しながら、反応器内に空気を７０分間通気することにより、アルカリセルロースと空気中の酸素とを反応させてアルカリセルロースを解重合した。このとき酸素の供給量は、木材パルプ中の固形成分１ｋｇ当たり２．５ｇであった。
反応器内を－９５ｋＰａまで真空引きした後、反応器内にメトキシ基置換のために塩化メチル１．６０質量部と、ヒドロキシプロポキシ基置換のために酸化プロピレン０．２１質量部とを加えて、６０℃～９０℃の温度で２時間反応させてＨＰＭＣの粗生成物を得た。
９０℃の熱水を用いてＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、含水率が５０質量％である洗浄されたＨＰＭＣを得た。
洗浄されたＨＰＭＣに水を加えて含水率が６５質量％であり、かつ温度が２５℃である冷却したＨＰＭＣを得た。冷却したＨＰＭＣをガス流式衝撃粉砕機内に供給し、更に送風機を用いてガス流式衝撃粉砕機内に７０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込むことによって、ＨＰＭＣの粉砕及び乾燥を同時に行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣ－１を得た。
なお、ガス流式衝撃粉砕機は、垂直に配置された駆動シャフトを有し、型彫りした対の粉砕軌道に対して作動する１６個の衝撃板を有し、０．５ｍｍの直径の７つの粉砕軌道を有し、かつ篩を含まない機種（「ＵｌｔｒａＲｏｔｏｒ ＩＩ型」；Ａｌｔｅｎｂｕｒｇｅｒ Ｍａｓｃｈｉｎｅｎ Ｊａｅｃｋｅｒｉｎｇ ＧｍｂＨ製）を用いた。ここで、空気及び窒素ガスの混合ガスの量は毎時１，８５０ｍ３（７０℃にて測定）であり、駆動シャフトの回転数は４４２０ｍｉｎ－１であった。
得られたＨＰＭＣ－１について、後述するとおりに、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２．０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。
合成例２：ＨＰＭＣ－２の調製
２．８３質量部の４９質量％水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、２．１３質量部の塩化メチルを用いたこと、０．５３質量部の酸化プロピレンを用いたこと、及びガス流式衝撃粉砕機内に１２０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込んだこと以外は、合成例１と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応、洗浄、粉砕及び乾燥を行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣを得た。この粉末状のＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、４，０００ｍＰａ・ｓであった。
得られた粉末状のＨＰＭＣに、ＨＰＭＣ１００質量部に対して塩化水素が０．３質量部となるように１２質量％塩酸を噴霧した。塩酸を噴霧したＨＰＭＣを、ジャケット温度が８０℃である、回転するガラス製反応器内で１０分間反応させ、解重合した。
ジャケット温度を８０℃に維持し、６０ｍｍＨｇの減圧状態にして３０分間放置することにより、ガラス製反応器内の塩化水素及び水を揮発させた。
次に、ガラス製反応器内のＨＰＭＣへ、添加した塩化水素分の１／２モル分に相当する重炭酸ソーダを加えてＨＰＭＣを中和することにより、ＨＰＭＣ－２を得た。
得られたＨＰＭＣ－２について、後述するとおりに、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２.０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。
合成例３：ＨＰＭＣ－３の調製
２．８３質量部の４９質量％水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、２．１３質量部の塩化メチルを用いたこと、及び０．５３質量部の酸化プロピレンを用いたこと以外は、合成例１と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応及び洗浄をして、含水率が５０質量％である洗浄されたＨＰＭＣを得た。
洗浄されたＨＰＭＣに水を加えて含水率が６５質量％であり、かつ温度が２５℃である冷却したＨＰＭＣを得た。冷却したＨＰＭＣを、送風機を用いて１０時間送風乾燥することにより、含水率が１．２質量％である、乾燥したＨＰＭＣを得た。
乾燥したＨＰＭＣを、合成例１で用いたガス流式衝撃粉砕機内に供給し、更に送風機を用いてガス流式衝撃粉砕機内に２０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込むことによって、ＨＰＭＣの粉砕を行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣを得た。この粉末状のＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、４，０００ｍＰａ・ｓであった。
ここで、空気及び窒素ガスの混合ガスの量は毎時１，８５０ｍ３（２０℃にて測定）であり、駆動シャフトの回転数は４４２０ｍｉｎ－１であった。
得られた粉末状のＨＰＭＣに、ＨＰＭＣ１００質量部に対して塩化水素が０．３質量部となるように１２質量％塩酸を噴霧した。塩酸を噴霧したＨＰＭＣを、ジャケット温度が８０℃である、回転するガラス製反応器内で７０分間反応させ、解重合した。
ジャケット温度を８０℃に維持し、６０ｍｍＨｇの減圧状態にして３０分間放置することにより、ガラス製反応器内の塩化水素及び水を揮発させた。
次に、ガラス製反応器内のＨＰＭＣへ、添加した塩化水素分の１／２モル分に相当する重炭酸ソーダを加えてＨＰＭＣを中和することにより、ＨＰＭＣ－３を得た。
得られたＨＰＭＣ－３について、後述するとおりに、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２.０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。
＜ＨＰＭＣの物性測定＞
合成例１～３において調製したＨＰＭＣ－１～３について、ＨＰＭＣの物性を測定した。各物性の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表１に示す。
［表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）］
表面張力計（「Ｔｒａｃｋｅｒ Ｓ」；Ｔｅｃｌｉｓ社製）を用いて、ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を試料溶液として、２５℃における値を測定した。
ＨＰＭＣの水分換算した乾燥物０．６ｇに対応する量を広口瓶（直径６５ｍｍ；高さ１２０ｍｍ；体積３５０ｍｌ）に正確に量り、９８℃の熱湯を加えて３００．０ｇとした。広口瓶に蓋をした後、撹拌機を用いて均一な分散液となるまで３５０ｒｐｍ～５００ｒｐｍで２０分間撹拌した。その後、０℃～５℃の水浴中で４０分間撹拌してＨＰＭＣを溶解することにより、試料溶液としてＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を得た。
表面張力計に、シリンジとして１８ゲージライジングドロップ測定用ニードルを装着した。表面張力計の試料測定部を予め２５℃に温調しておき、調製したＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を、測定カップ（直径２５ｍｍ；高さ６６ｍｍ；ガラス製の直方体容器）の標線（２５ｍｌ）まで注ぎ入れ、以下の条件にて測定を開始した。表面張力計の試料測定部は２５℃にて一定に保持し、１００秒以上データを取得し正弦波を得た。計算頻度を１００秒間とし、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）を求め、Ｅ’／Ｅ’’を算出した。
表面張力計の測定条件：
Ｐｅｒｉｏｄ：１０秒
Ａｃｔｉｖｅ ｃｙｃｌｅｓ：５回
Ｂｌａｎｋ ｃｙｃｌｅ：５回
注入空気：体積１６．６±０．５ｍｍ２の空気
変化強度（Ａｍｐｌｉｔｕｄｅ）：０．７ ｍｍ２
［粘度］
ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の調製方法に準じてＨＰＭＣの２質量％水溶液を調製し、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法「粘度測定法」の毛細管粘度計法に従い、ＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度を、ウベロ－デ型粘度計を用いて測定した。
［セルロースエーテルのＤＳ及びＭＳの測定］
第十七改正日本薬局方ヒプロメロースの定量法に従って測定した結果から換算した。
Figure 0007074729000001
＜ホイップクリーム用水中油型組成物の製造＞
使用材料として、ＨＰＭＣは合成例１～３で調製したＨＰＭＣ－１～３を用いた。油脂及び無脂固形分として、植物性ホイップコンパウンド｛「ホイップ 植物性脂肪」；植物油脂（植物性脂肪分）４０．０質量％、無脂固形分（無脂乳固形分）３．５０質量％、水５６．５質量％（安定剤、着色料などの添加剤を含む）；雪印メグミルク社製｝を用いた。水は水道水を用いた。甘味料として、ショ糖（「ママ印上白糖」；三井製糖社製）を用いた。
実施例１
植物性ホイップコンパウンド９５ｇへ、予め調製しておいたＨＰＭＣ－１の４．０質量％水溶液（５℃）５ｇを添加し、０℃～５℃に氷冷しながらマグネチックスターラー（「ＨＳ－３６０」；アズワン社製）を用いて２５０ｒｐｍ～３００ｒｐｍにて約１０分間撹拌することにより、ホイップクリーム用水中油型組成物を製造した。
次に、ホイップクリーム用水中油型組成物をアルミボウルに移し、０℃～５℃に氷冷しながら、家庭用ハンドミキサー（「ＥＵＰＡ ＴＳＫ－９３７Ｃ８０」；サンクン日本電器社製）を用いて８００ｒｐｍにて９分立てになるまで撹拌する（泡立てる）ことにより、ホイップクリームを調製した。
比較例１
ＨＰＭＣ－１に代えてＨＰＭＣ－３を用いた以外は、実施例１と同様にして、ホイップクリーム用水中油型組成物を製造し、次いでホイップクリームを調製した。
実施例２
植物性ホイップコンパウンド９０ｇへ、ショ糖５ｇ及び予め調製しておいたＨＰＭＣ－１の４．０質量％水溶液（５℃）５ｇを添加し、０℃～５℃に氷冷しながらマグネチックスターラー（「ＨＳ－３６０」；アズワン社製）を用いて２５０ｒｐｍ～３００ｒｐｍにてショ糖が溶解するまで３０分間撹拌することにより、ホイップクリーム用水中油型組成物を製造した。
次に、ホイップクリーム用水中油型組成物を用いて、実施例１と同様にして、ホイップクリームを調製した。
実施例３及び比較例２
ＨＰＭＣ－１に代えてそれぞれＨＰＭＣ－２（実施例３）及びＨＰＭＣ－３（比較例２）を用いた以外は、実施例２と同様にして、ホイップクリーム用水中油型組成物を製造し、次いでホイップクリームを調製した。
＜ホイップクリームの特性評価＞
実施例１～３及び比較例１～２において調製したホイップクリームについて、ホイップクリームの特性を評価した。各特性の評価方法を以下に示す。また、評価結果を表２に示す。
［不安定化時間］
ホイップクリームの不安定化時間は、液中分散安定評価装置（「ＴＵＲＢＩＳＣＡＮ」；Ｆｏｒｍｕｌａｃｔｉｏｎ社製）を用いて測定した。
本装置は、光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの透過光及び後方散乱光を検出する。不安定化指数であるＴＳＩ（ＴＵＲＢＩＳＣＡＮ Ｉｎｄｅｘ）は、サンプルの継時変化の度合いを示しており、以下の式により、ＴＵＲＢＩＳＣＡＮによって自動的に算出される。ホイップクリームにおいて不安定化指数は、泡の合一、消泡や排水による後方散乱光の強度の変化を反映していると考えられる。不安定化指数が小さいほど変化が小さく、ホイップクリームにおける気泡は安定していると評価される。なお、不安定化時間は、下記で算出される不安定化指数が１．０に達するまでに要した時間であり、液中分散安定評価装置により自動的に算出した（ホイップクリームにおける気泡が不安定になり始めるときの不安定化指数を１．０とした）。
不安定化指数（ＴＳＩ）の測定条件は以下のとおりである。また、ホイップクリームはガラス瓶に絞り袋から絞り出して、高さが４０ｍｍ以上となるように充填した。不安定化指数として、部位に依らずにサンプル全体の値を採用した。
Figure 0007074729000002
 （式中、ｈはスキャン時を示し、Ｈは測定時間を示し、ｉはスキャン回数を示し、ｓｃａｎｉ（ｈ）はスキャン時におけるマルチ散乱光強度を示す。）
液中分散安定評価装置の測定条件：
測定器具：専用ガラス瓶（内径２５ｍｍ×高さ５５ｍｍ）
測定温度：１０℃
測定時間：２４時間
スキャン頻度：５分間隔
［オーバーラン］
オーバーランは、泡立て直後の容積増加割合（％）であり、下記式で示される値とした。なお、式中における「水中油型組成物の重量」は、容積が２５ｍｌであるポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元までホイップクリーム用水中油型組成物を充填し、測定した重量である。また、式中における「泡立て直後のホイップクリームの重量」は、容積が２５ｍｌであるポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元まで泡立て直後のホイップクリームを隙間なく充填した後、口元を擦切り、測定した重量である。
Figure 0007074729000003
[離水性]
絞り袋に入れた泡立て直後のホイップクリーム２ｇを、濾紙（円形、直径１１ｃｍ、重さ１．２ｇ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の中央に、中空にならないようにして直径約３ｃｍの円状になるように載せて、５℃で４８時間保存した。
次に、ホイップクリームから濾紙へ染み出した水分の淵をボールペンで型取った。濾紙からホイップクリームを除去した後、乾燥機を用いて濾紙を５０℃で１０分間乾燥した。
乾燥させた濾紙を、ボールペンで型取った形に切り抜き、切りぬいた部分の重さを計量した。切りぬいた部分の重さを、下記式により面積に換算し、離水性を評価した。
離水性（ｃｍ２）＝９５．０３ｃｍ２×（切りぬいた部分の重さ（ｇ））／１．２（ｇ）
＜ホイップクリームの官能評価＞
実施例１～３及び比較例１～２において調製したホイップクリームを用いて、ツヤ、コク、口当たり及び吐出性を評価項目として、パネラー５名による官能評価を行った。各評価項目について、後述する判定基準に従って、パネラー５名がそれぞれ点数をつけた。次いで５名の点数から平均点を算出し、下記の評価基準により、各ホイップクリームを評価した。
〔評価基準〕
◎：評価点の平均が４．０以上
○：評価点の平均が３．５以上４．０未満
△：評価点の平均が３．０以上３．５未満
×：評価点の平均が３．０未満
［ツヤ］
目視にて泡立て直後のホイップクリームのツヤ（光沢）を判定した。
〔判定基準〕
５点：非常にツヤがある。
４点：ツヤがある。
３点：ややツヤがある。
２点：ツヤがない。
１点：ツヤがなく、非常にマットである。
［コク］
泡立て直後のホイップクリームを喫食して、舌で感じる味の濃度（濃厚さ）を確認することにより、ホイップクリームのコクを判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に濃厚であり、コクがある。
４点：やや濃厚であり、ややコクがある。
３点：コクがない。
２点：濃厚感がやや感じられず、コクがない。
１点：濃厚感が感じられず、コクがない。
［口当たり］
泡立て直後のホイップクリームを喫食して、口腔内で舌が感じる食感を確認することにより、ホイップクリームの口当たりを判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に滑らかである。
４点：滑らかである。
３点：普通。
２点：やや滑らかに欠ける。
１点：滑らかさに欠ける。
［吐出性］
泡立て直後のホイップクリームを充填した絞り袋（ＰＥ絞り袋、口金；マルゼン社製）から、ホイップクリームを吐出した際の外観を目視で確認することにより、ホイップクリームの吐出性を判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に滑らかで、空隙がない。
４点：滑らかで、空隙がない。
３点：空隙がない。
２点：滑らかさに欠け、空隙が見られる。
１点：滑らかさに欠け、空隙が目立つ。
Figure 0007074729000004
＜評価結果＞
甘味料を含まないホイップクリーム用水中油型組成物について評価した実施例１及び比較例１の比較から、ＨＰＭＣ－１を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ－３を含有するものを用いた場合と比べて、得られたホイップクリームの不安定化時間は長くなった。したがって、ＨＰＭＣ－１を含有するホイップクリーム用水中油型組成物からは、より安定したホイップクリームが得られることが知見された。
更に、ＨＰＭＣ－１を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ－３を含有するものを用いた場合と比べて、得られたホイップクリームの離水性は優れており、ツヤ、口当たり、吐出性といった官能評価も優れているという結果となった。
したがって、ＨＰＭＣ－１を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いれば、安定かつ嗜好性の優れたホイップクリームが得られることがわかった。
一方、甘味料を含むホイップクリーム用水中油型組成物について評価した実施例２及び３並びに比較例２の比較から、甘味料を含まない場合と同様に、ＨＰＭＣ－１又はＨＰＭＣ－２を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ－３を含有するものを用いた場合と比べて、得られたホイップクリームの不安定化時間は長くなった。したがって、ＨＰＭＣ－１又はＨＰＭＣ－２を含有するホイップクリーム用水中油型組成物からは、より安定したホイップクリームが得られることが知見された。
また、ＨＰＭＣ－１又はＨＰＭＣ－２を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ－３を含有するものを用いた場合と比べて、得られたホイップクリームの官能評価は概して優れていた。この理由の一つとして、ＨＰＭＣ－１又はＨＰＭＣ－２を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合は、オーバーランが過度に大きくなることが抑えられたために、得られたホイップクリームの口当たりが改善されたと考えられる。
更に、驚くべきことに、ＨＰＭＣ－１又はＨＰＭＣ－２を含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いた場合、得られたホイップクリームの離水性を低減することができた。これは、ＨＰＭＣ－１及びＨＰＭＣ－２における表面面積粘性に対する表面面積弾性が２．０以上であることにより、これらを含有する組成物を泡立てても、オーバーランが過度に大きくならずに、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつホイップクリームが得られたこと、泡沫が安定であり泡の合一又は排水が少なくなったために、離水が少なくなったことなどが考えられる。
なお、実施例２及び３を比較すると、使用するＨＰＭＣにおける表面面積粘性に対する表面面積弾性が大きいほど、オーバーランが過度に大きくならずに、離水性が優れ、安定したホイップクリームが得られる傾向にあることが知見された。
以上の結果から、ショ糖などの甘味料を含有するか否かに関係なく、表面面積粘性に対する表面面積弾性が２．０以上であるＨＰＭＣを含有するホイップクリーム用水中油型組成物を用いれば、安定かつ嗜好性が優れたホイップクリームが得られることがわかった。
本発明の一態様のホイップクリーム用水中油型組成物によれば、優れた品質のホイップクリームを製造することができ、更に広く流通に置くことが可能であるホイップクリーム用水中油型組成物を、工業的規模で製造及び使用することができる。

Claims (5)

  1. ０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、油脂と、無脂乳固形分と、水とを含むホイップクリーム用水中油型組成物。
  2. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２質量％水溶液の２０℃における粘度が、５．５ｍＰａ・ｓ～５００．０ｍＰａ・ｓである請求項１に記載にホイップクリーム用水中油型組成物。
  3. 更に、甘味料を含む請求項１又は２に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。
  4. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの表面面積粘性が、５．０ｍＮ／ｍ～３５．０ｍＮ／ｍである請求項１～３のいずれか一項に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。
  5. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの表面面積弾性が、１０．０ｍＮ／ｍ～２１０．０ｍＮ／ｍである請求項１～４のいずれか一項に記載のホイップクリーム用水中油型組成物。


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