JP4429276B2 - ホイップクリーム用安定剤及びその応用 - Google Patents
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Description
項1.ヒドロキシプロピルセルロース、微結晶セルロース及びカラギナンを含むことを特徴とするホイップクリーム用安定剤。
項2.更に、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上を含む項1に記載のホイップクリーム用安定剤。
項3.項1又は2に記載のホイップクリーム用安定剤及び油脂を20〜40重量%含むホイップクリーム。
項4.UHT殺菌処理により殺菌する工程を含む、項3に記載のホイップクリームの製造方法。
1.ホイップクリームミックスの調製
(製法1):熱時溶解法による調製(実施例1,比較例1〜3)
熱水にヒドロキシプロピルセルロースを加え、80℃10分間加熱攪拌溶解してヒドロキシプロピルセルロース溶液を調製した以外は、後述する製法2と同様の方法でホイップクリームミックスを調製した。
20℃の水にヒドロキシプロピルセルロース(以下、「HPC」と言う)を加え、加熱せず30分間冷時攪拌溶解する。別に精製ヤシ油に乳化剤を加え、75℃で溶融しておき、前述のヒドロキシプロピルセルロース溶液を加熱しながら、砂糖、脱脂粉乳の粉体混合物を加え、80℃10分間攪拌溶解した後、攪拌しながら、前述の調製したヤシ油溶融物を少しずつ加え、75℃10分間攪拌混合した後、リン酸塩を10%w/v溶液として添加し、全量補正する。得られたミックスを予備均質化(圧力:第一段0kg/cm2,第二段0kg/cm2)、UHT殺菌(130℃30秒間)を行い、約70℃で取り出した液を均質化(圧力:第一段75kg/cm2,第二段25kg/cm2)を行い、5℃の流水中に浮かべたステンレスバットに入れ急冷して、ホイップクリームミックスを調製した。
1で得られたホイップクリームミックスを7℃12時間エージングした後、ステンレスボールに7℃のミックスを300g入れ、氷水に浸しながら、ハンドミキサー(ナショナル製、2メモリ)にて、コシが出るまで(最大オーバーランに達するまで)ホイップした。このホイップクリームのオーバーラン(OR)及びホイップに要した時間を測定した。また、このホイップクリームを、絞り出し袋に入れ、星型の口金にて花形を描き、キメ(ホイップした組織の状態を指し、組織が粗いか、細かいかを表わす)、エッジ(花形をかいたときの花形のシャープさを表わす)、艶、離水(1時間放置後の離水の状態)の程度を評価した。
◎・・・非常によい。 ○・・・よい。
△・・・やや悪い。 ×・・・悪い。
Claims (4)
- ヒドロキシプロピルセルロース、微結晶セルロース及びカラギナンを含むことを特徴とするホイップクリーム用安定剤。
- 更に、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上を含む請求項1に記載のホイップクリーム用安定剤。
- 請求項1又は2に記載のホイップクリーム用安定剤及び油脂を20〜40重量%含むホイップクリーム。
- UHT殺菌処理により殺菌する工程を含む、請求項3に記載のホイップクリームの製造方法。
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