JP7128782B2 - エアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法 - Google Patents
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Description
[1]0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを含むエアゾール食品用組成物。
[2]前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積弾性が、10.0mN/m~210.0mN/mである[1]に記載のエアゾール食品用組成物。
[3]前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積粘性が、5.0mN/m~35.0mN/mである[1]又は[2]に記載のエアゾール食品用組成物。
[4]前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの2質量%水溶液の20℃における粘度が、5.5mPa・s~1000.0mPa・sである[1]~[3]のいずれか1項に記載のエアゾール食品用組成物。
[5]前記エアゾール食品が、乳製品、液体調味料、飲料及びスイーツ用ソースからなる群から選ばれる[1]~[4]のいずれか一項に記載のエアゾール食品用組成物。
[6]前記乳製品が、ホイップクリーム、ホイップチーズ及びヨーグルトからなる群から選ばれる[5]に記載のエアゾール食品用組成物。
[7]前記液体調味料が、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし及びソースからなる群から選ばれる[5]に記載のエアゾール食品用組成物。
[8]0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロース。
[9]パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液を接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、
前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を得る工程と、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と、
前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と
を含むヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法であって、
前記アルカリセルロースを解重合処理に供する工程、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を解重合処理に供する工程及び前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを解重合処理に供する工程からなる群から選ばれる少なくとも1種の工程を含む、前記方法。
[10]前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程は、60℃以上のガスを用いて、前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程である、[9]に記載の製造方法。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。本明細書では、別段の定めがない限り、含有量の単位は「質量%(wt%)」を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、100質量%を超えることはない。
数値範囲の「~」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「0質量%~100質量%」は、0質量%以上であり、かつ、100質量%以下である範囲を意味する。
0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品安定用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品を安定化する方法;
0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品の離水性改善用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品の離水性を改善する方法;並びに
0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品の泡硬度改善用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品の泡硬度を改善する方法。
合成例1:HPMC-1の調製
内部撹拌機付きの反応器内で撹拌しながら、木材パルプ(固形成分97質量%)1.00質量部へ、49質量%水酸化ナトリウム水溶液1.98質量部を吹き付けて、アルカリセルロースを得た。
2.83質量部の49質量%水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、2.13質量部の塩化メチルを用いたこと、0.53質量部の酸化プロピレンを用いたこと、ガス流式衝撃粉砕機内に120℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込んだこと以外は、合成例1と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応、洗浄、粉砕及び乾燥を行い、含水率が1.2質量%の粉末状のHPMCを得た。この粉末状のHPMCの2質量%水溶液の20℃における粘度は、4,000mPa・sであった。
70℃にて撹拌しながら、反応器内に空気を20分間通気することによりアルカリセルロースを解重合したこと以外は、合成例1と同じ方法を実施することにより、含水率が1.2質量%の粉末状のHPMC-3を得た。
2.83質量部の49質量%水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、2.13質量部の塩化メチルを用いたこと、及び0.53質量部の酸化プロピレンを用いたこと以外は、合成例1と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応及び洗浄をして、含水率が50質量%である洗浄されたHPMCを得た。
合成例1~4において調製したHPMC-1~4について、HPMCの物性を測定した。各物性の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表1に示す。
表面張力計(「Tracker S」;Teclis社製)を用いて、HPMCの0.2質量%水溶液を試料溶液として、25℃における値を測定した。
Period:10秒
Active cycles:5回
Blank cycle:5回
注入空気:体積16.6±0.5mm2の空気
変化強度(Amplitude):0.7 mm2
HPMCの0.2質量%水溶液の調製方法に準じてHPMCの2質量%水溶液を調製し、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法「粘度測定法」の毛細管粘度計法に従い、HPMCの2質量%水溶液の20℃における粘度を、ウベロ-デ型粘度計を用いて測定した。
第十七改正日本薬局方ヒプロメロースの定量法に従って測定した結果から換算した。
使用材料として、HPMCは合成例1~4で調製したHPMC-1~4を用いた。油脂及び無脂固形分として、植物性ホイップコンパウンド{「ホイップ 植物性脂肪」;植物性油脂(植物性脂肪分)40.0質量%、無脂固形分(無脂乳固形分)3.50質量%、水56.5質量%(安定剤、着色料などの添加剤を含む);雪印メグミルク社製}を用いた。水は水道水を用いた。甘味料として、ショ糖(「ママ印上白糖」;三井製糖社製)を用いた。
植物性ホイップコンパウンド90gへ、予め調製しておいたHPMC-1の4.0質量%水溶液(5℃)0.75g、ショ糖8.0g及び水1.25gを添加し、0℃~5℃に氷冷しながらマグネチックスターラー(「HS-360」;アズワン社製)を用いて、500rpm~600rpmにて約10分間撹拌することにより、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造した。
HPMC-1に代えてそれぞれHPMC-2(実施例2)及びHPMC-4(比較例1)を用いたこと以外は、実施例1と同様にして、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造し、エアゾールホイップクリームを調製した。また、実施例3については、HPMC-1の4.0質量%水溶液(5℃)0.75g及び水1.25gに代えてHPMC-1の4.0質量%水溶液(5℃)0.5g及び水1.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様にして、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造し、エアゾールホイップクリームを調製した。
実施例1~3及び比較例1において調製したエアゾールホイップクリーム用組成物の粘度を測定した。粘度の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表2に示す。
レオメーター(「MCR-301」;アントンパール社製)の試料測定部を予め5℃に温調しておき、調製直後のエアゾールホイップクリーム用組成物を、CC27測定カップ(直径30mm及び高さ80mmのアルミ製の円筒状容器)の標線(25ml)まで注ぎ入れ、せん断速度1001/sとし、測定を開始した。測定部は5℃にて一定に保持し、データは毎分1点収集した。測定開始から10分後のせん断粘度を、エアゾールホイップクリーム用組成物の5℃における粘度とした。
実施例1~3及び比較例1において調製したエアゾールホイップクリームについて、ホイップクリームの特性としてオーバーランを評価した。オーバーランの評価方法を以下に示す。また、評価結果を表2に示す。
オーバーランは、吐出直後の容積増加割合(%)であり、下記式で示される値とした。なお、式中における「組成物の重量」は、容積が25mlのポリ瓶(棒瓶;アズワン社製)の口元までエアゾールホイップクリーム用組成物を充填し、測定した重量である。また、式中における「吐出直後のエアゾールホイップクリームの重量」は、容積が25mlのポリ瓶(棒瓶;アズワン社製)の口元まで吐出直後のエアゾールホイップクリームを隙間なく充填した後、口元を擦切り、測定した重量である。
吐出直後のホイップクリーム3gを、濾紙(円形、直径11cm、重さ1.2g;ADVANTEC社製)の中央に、中空にならないようにして直径約3cmの円状になるように載せて、5℃で48時間保存した。
離水性(cm2)=95.03cm2×(切りぬいた部分の重さ(g))/1.2(g)
泡硬度は、「カードメーター・マックスME-500」(飛鳥機器社製)を用いて測定した。吐出直後のエアゾールホイップクリーム用組成物をプラスチック容器に詰め、吐出直後の硬さを測定した。なお、測定条件は以下のとおりである。
測定治具:φ16mm
バネの初期荷重:200g
試料台上昇速度:0.36cm/秒
サンプル量:25ml
実施例1~3及び比較例1において調製したエアゾールホイップクリームを用いて、コク、口当たり、ツヤ及び欠けを評価項目として、パネラー5名による官能評価を行った。各評価項目について、後述する判定基準に従って、パネラー5名がそれぞれ点数をつけた。次いで5名の点数から平均点を算出し、下記の評価基準に基づいて、各エアゾールホイップクリームを評価した。
〔評価基準〕
◎:評価点の平均が4.0以上
○:評価点の平均が3.5以上4.0未満
△:評価点の平均が3.0以上3.5未満
×:評価点の平均が3.0未満
吐出直後のエアゾールホイップクリームを喫食して、舌で感じる味の濃度(濃厚さ)を確認することにより、エアゾールホイップクリームのコクを判定した。
〔判定基準〕
5点:非常に濃厚であり、コクがある。
4点:やや濃厚であり、ややコクがある。
3点:コクがない。
2点:濃厚感がやや感じられず、コクがない。
1点:濃厚感が感じられず、コクがない。
吐出直後のエアゾールホイップクリームを喫食して、口腔内で舌が感じる食感を確認することにより、エアゾールホイップクリームの口当たりを判定した。
〔判定基準〕
5点:非常に滑らかである。
4点:滑らかである。
3点:普通。
2点:やや滑らかに欠ける。
1点:滑らかさに欠ける。
目視にて、吐出直後のエアゾールホイップクリームのツヤ(光沢)を判定した。
〔判定基準〕
5点:非常にツヤがある。
4点:ツヤがある。
3点:ややツヤがある。
2点:ツヤがない。
1点:ツヤがなく、非常にマットである。
目視にて、吐出直後のエアゾールホイップクリームの欠け(表面上の空隙)を判定した。
〔評価基準〕
5点:滑らかで、空隙がない。
4点:やや滑らかで、空隙がない。
3点:空隙がない。
2点:小さな空隙が見られる。
1点:大きな空隙が見られる。
HPMC-1、HPMC-2又はHPMC-3を含有するエアゾールホイップクリーム用組成物を用いた場合、HPMC-4を含有するものを用いた場合と比べて、得られたエアゾールホイップクリームは、高いオーバーランを維持したまま、泡硬度及び離水性が優れていた。更に、ツヤ、欠け及びコクといった官能評価が概して優れていた。この理由の一つとして、HPMC-1、HPMC-2及びHPMC-3における表面面積粘性に対する表面面積弾性が2.0以上であることにより、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつエアゾールホイップクリームが得られ、このようなエアゾールホイップクリームは喫食時の消泡による軽い触感が抑制されたものとなることが考えられる。
使用材料として、HPMCは合成例1~4で調製したHPMC-1~4を用いた。油脂としては、植物性油脂(「日清キャノーラ油」;日清オイリオ社製、サラダ油)を用いた。調味料として、マヨネーズ(「キューピーマヨネーズ」;植物性油脂74.67質量%、食塩2.0質量%、その他調味料として23.33質量%;kewpie社製)、食酢(「ヘルシー穀物酢」;タマノイ酢社製)及び食塩(「伯方の塩」;伯方塩業株式会社)を用いた。水は水道水を用いた。甘味料として、ショ糖(「ママ印上白糖」;三井製糖社製)を用いた。
サラダ油40gへ、予め調製しておいたHPMC-1の4.0質量%水溶液(5℃)5.0g、ショ糖1g、食酢20g、食塩2.0g、マヨネーズ25g及び水7.0gを添加し、0℃~5℃に氷冷しながらマグネチックスターラー(「HS-360」;アズワン社製)を用いて、500rpm~600rpmにて約10分間撹拌することにより、エアゾールドレッシング用組成物を製造した。
実施例5として、HPMC-1に代えてHPMC-2を用いたこと以外は、実施例4と同様にして、エアゾールドレッシング用組成物を製造し、エアゾールドレッシングを調製した。
実施例4~6及び比較例2において調製したエアゾールドレッシング用組成物の粘度を測定した。粘度の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表3に示す。
レオメーター(「MCR-301」;アントンパール社製)の試料測定部を予め5℃に温調しておき、調製直後のエアゾールドレッシング用組成物を、CC27測定カップ(直径30mm及び高さ80mmのアルミ製の円筒状容器)の標線(25ml)まで注ぎ入れ、せん断速度100 1/sとし、測定を開始した。測定部は5℃にて一定に保持し、データは毎分2点収集した。測定開始から5分後のせん断粘度を、エアゾールドレッシング用組成物の5℃における粘度とした。
実施例4~6及び比較例2において調製したエアゾールドレッシングについて、エアゾールドレッシングの特性を評価した。各特性の評価方法を以下に示す。また、評価結果を表3に示す。
オーバーランは、吐出直後の容積増加割合(%)であり、下記式で示される値とした。なお、式中における「組成物の重量」は、容積が25mlのポリ瓶(棒瓶;アズワン社製)の口元までエアゾールドレッシング用組成物を充填し、測定した重量である。また、式中における「吐出直後のエアゾールドレッシングの重量」は、容積が25mlのポリ瓶(棒瓶;アズワン社製)の口元まで吐出直後のエアゾールドレッシングを隙間なく充填した後、口元を擦切り、測定した重量である。
泡硬度は、「カードメーター・マックスME-500」(飛鳥機器社製)を用いて測定した。吐出直後のエアゾールドレッシング用組成物をプラスチック容器に詰め、吐出直後の硬さを測定した。なお、測定条件は以下のとおりである。
測定治具:φ16mm
バネの初期荷重:100g
試料台上昇速度:0.36cm/秒
サンプル量:25ml
実施例4~6及び比較例2において調製したエアゾールドレッシングを用いて、泡持ち、キメ細かさ及びコクを評価項目として、パネラー5名による官能評価を行った。各評価項目について、後述する判定基準に従って、パネラー5名がそれぞれ点数をつけた。次いで5名の点数から平均点を算出し、下記の評価基準に基づいて、エアゾールドレッシングを評価した。
〔評価基準〕
◎:評価点の平均が4.0以上
○:評価点の平均が3.5以上4.0未満
△:評価点の平均が3.0以上3.5未満
×:評価点の平均が3.0未満
吐出後30秒間の泡の状態を目視にて観察することにより、エアゾールドレッシングの泡持ちを判定した。
〔判定基準〕
5点:常に泡状態を維持している。
4点:一部液状になるが、ほぼ泡状態である。
3点:液と泡がおおよそ半分ずつである。
2点:大半がすぐに液状になる。
1点:すぐに液状になり、食品に絡まない。
吐出時のエアゾールドレッシングの外観を観察することにより、エアゾールドレッシングのキメ細かさを評価した。
〔判定基準〕
5点:非常にキメ細かく、美しい。
4点:キメ細かい。
3点:キメ細かいが、粗い泡もある。
2点:泡が粗い。
1点:泡が粗く、ダレている。
吐出直後のエアゾールドレッシングを喫食して、舌で感じる味の濃度(濃厚さ)を確認することにより、エアゾールドレッシングのコクを判定した。
〔判定基準〕
5点:非常に濃厚であり、コクがある。
4点:やや濃厚であり、ややコクがある。
3点:コクがない。
2点:やや口当たりが軽く、コクがない。
1点:非常に口当たりが軽く、コクがない。
HPMC-1、HPMC-2又はHPMC-3を含有するエアゾールドレッシング用組成物を用いた場合、HPMC-4を含有するものを用いた場合と比べて、高いオーバーランを維持したまま、泡硬度が優れ、更にコク、泡持ち及びキメ細かさといった官能評価も概して優れていた。HPMC-1、HPMC-2及びHPMC-3における表面面積粘性に対する表面面積弾性が2.0以上であることにより、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつエアゾールドレッシングが得られ、このようなエアゾールドレッシングはオーバーランが大きくとも消泡がし難い丈夫な泡を形成し、泡安定性が向上して、泡硬度、泡持ち及びキメ細かさといった泡の特性が優れたものとなり、これによってコクが向上したと考えられる。
Claims (7)
- 0.2質量%水溶液の25℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が2.0以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを含むエアゾール食品用組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積弾性が、10.0mN/m~210.0mN/mである請求項1に記載のエアゾール食品用組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積粘性が、5.0mN/m~35.0mN/mである請求項1又は2に記載のエアゾール食品用組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの2質量%水溶液の20℃における粘度が、5.5mPa・s~1000.0mPa・sである請求項1~3のいずれか1項に記載のエアゾール食品用組成物。
- 前記エアゾール食品が、乳製品、液体調味料、飲料及びスイーツ用ソースからなる群から選ばれる請求項1~4のいずれか一項に記載のエアゾール食品用組成物。
- 前記乳製品が、ホイップクリーム、ホイップチーズ及びヨーグルトからなる群から選ばれる請求項5に記載のエアゾール食品用組成物。
- 前記液体調味料が、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし及びソースからなる群から選ばれる請求項5に記載のエアゾール食品用組成物。
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