JP2021027820A - エアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態が良好であり、かつ嗜好性が良好なエアゾール食品用組成物を提供することなどを目的とする。【解決手段】上記目的は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを含むエアゾール食品用組成物；０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースなどにより解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、エアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法に関する。

エスプーマと称される耐圧調理器具を使用する調理法により、牛乳、生クリーム、起泡性水中油型乳化組成物、ソース類などの食材を含泡させることが可能である（特許文献１）。例えば、ソース類、スープ類、調味料などを泡立てて得られるエアゾール食品は、適用する食材への絡みやすさ、皿の底への溜まり、喫食時の食感などの改善、掛けすぎの防止などが可能であり、近年その需要は高まっている（特許文献２）。

特開２０１８−１５７８０５号公報 特開２０１４−０５０３２６号公報

しかしながら、エスプーマ容器内での被加圧気体を用いた加圧及び圧力解放によって調製されるエアゾール食品は、一般的に、ミキサーなどを用いた機械撹拌によって調製される起泡食品と比較して、オーバーランが過度に高くなる傾向にある。また、エアゾール食品は、過度のオーバーランなどによって、起泡して得られる泡の状態が劣り、嗜好性が悪くなる場合があるという問題がある。

そこで、本発明は、上記課題を解決するために、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態が良好であり、かつ嗜好性が良好なエアゾール食品用組成物を提供することを目的とする。また、本発明は、このようなエアゾール食品用組成物を製造するために使用可能であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び該ヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを製造することに成功し、更に該ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用することにより、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態、特に泡硬度が良好であり、かつコク（濃厚さ）などの嗜好性が良好なエアゾール食品を製造するためのエアゾール食品用組成物が得られることを見出した。そして、このような知見に基づいて、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むエアゾール食品用組成物；ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法を創作することに成功した。本発明は、本発明者らによって初めて見出された知見及び成功例に基づいて完成されたものである。

従って、本発明によれば、以下の態様のエアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法が提供される：
［１］０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを含むエアゾール食品用組成物。
［２］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積弾性が、１０．０ｍＮ／ｍ〜２１０．０ｍＮ／ｍである［１］に記載のエアゾール食品用組成物。
［３］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積粘性が、５．０ｍＮ／ｍ〜３５．０ｍＮ／ｍである［１］又は［２］に記載のエアゾール食品用組成物。
［４］前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２質量％水溶液の２０℃における粘度が、５．５ｍＰａ・ｓ〜１０００．０ｍＰａ・ｓである［１］〜［３］のいずれか１項に記載のエアゾール食品用組成物。
［５］前記エアゾール食品が、乳製品、液体調味料、飲料及びスイーツ用ソースからなる群から選ばれる［１］〜［４］のいずれか一項に記載のエアゾール食品用組成物。
［６］前記乳製品が、ホイップクリーム、ホイップチーズ及びヨーグルトからなる群から選ばれる［５］に記載のエアゾール食品用組成物。
［７］前記液体調味料が、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし及びソースからなる群から選ばれる［５］に記載のエアゾール食品用組成物。
［８］０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロース。
［９］パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液を接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、
前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を得る工程と、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と、
前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と
を含むヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法であって、
前記アルカリセルロースを解重合処理に供する工程、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を解重合処理に供する工程及び前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを解重合処理に供する工程からなる群から選ばれる少なくとも１種の工程を含む、前記方法。
［１０］前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程は、６０℃以上のガスを用いて、前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程である、［９］に記載の製造方法。

本発明によれば、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態、特に泡硬度が良好であり、かつコクなどの嗜好性が良好なエアゾール食品を得ることができる。また、エアゾール食品が、ホイップクリーム、ホイップチーズ、ヨーグルトなどの乳製品に基づくものである場合においては、コク、離水性、口当たり、ツヤ及び欠けを良好とすることが期待される。加えて、エアゾール食品が、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし、ソースなどの液体調味料、飲料、スイーツ用ソースなどに基づくものである場合においては、コク、泡持ち及びキメ細やかさを良好とすることが期待される。

以下、本発明の一態様であるエアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」とも記載する。）及びＨＰＭＣの製造方法について詳細に説明するが、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。

本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。

本明細書における用語について、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年厚生労働省令第１０６号；以下、「乳等省令」とも呼ぶ。）に記載があるものは、乳等省令に記載されているとおりの意味のものとして解釈される。

「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。本明細書では、別段の定めがない限り、含有量の単位は「質量％（ｗｔ％）」を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００質量％を超えることはない。
数値範囲の「〜」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０質量％〜１００質量％」は、０質量％以上であり、かつ、１００質量％以下である範囲を意味する。

整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。

エアゾール食品とは、例えば、エスプーマと称される調理法によって、耐圧容器中に食材と被加圧気体とを共存させ、圧力開放により食材における気体が膨張し、それに伴い食材が起泡状態になることにより得られる食品をいう。本発明の一態様のエアゾール食品用組成物は、エアゾール食品を製造するための組成物である。ただし、本発明の一態様のエアゾール食品用組成物の使用方法として、本発明の一態様のエアゾール食品用組成物をエスプーマ以外の方法によって起泡することは妨げられない。

本発明の一態様のエアゾール食品用組成物は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを少なくとも含む。

本発明者らは、試行錯誤を繰り返して、ＨＰＭＣの水溶液に係る表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）に着眼するに至った。表面面積粘性（Ｅ’’）は、ＨＰＭＣの水溶液の粘弾性における粘性項の指標に相当する。表面面積弾性（Ｅ’）は、ＨＰＭＣの水溶液の粘弾性における弾性項の指標に相当する。ＨＰＭＣを含む組成物によって生成される連続泡において、表面面積弾性（Ｅ’）は泡の表面の弾性（硬さ）に影響を与え、表面面積粘性（Ｅ’’）は泡の表面の粘性（粘り）に影響を与えると考えられる。そして、驚くべきことに、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣを用いたエアゾール食品用組成物によれば、起泡して生成される連続泡における気泡が安定し、コクなどの嗜好性が優れたエアゾール食品が得られる。

ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）は、例えば、Ｔｅｃｌｉｓ社の表面張力計であるＴｒａｃｋｅｒ Ｓを用いて測定される。ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の調製方法、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）の測定方法、並びにこれらの比であるＥ’／Ｅ’’の算出は、後述する実施例に記載のとおりに行う。

ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）は２．０以上であれば特に限定されないが、例えば、２．０〜１０．０であり、エアゾール食品用組成物を起泡して生成される連続泡を良好な状態とし、嗜好性の良いものとするという観点から、好ましくは２．０〜８．０であり、より好ましくは２．０〜６．０である。上記Ｅ’／Ｅ’’が２．０未満であるＨＰＭＣを用いて得られるエアゾール食品用組成物を起泡した場合においては、生成した連続泡は十分な泡膜安定性が得られず、該連続泡の生成過程及び生成後において破泡し易いため、得られるエアゾール食品は軽い触感となりコクが感じられ難くなるおそれがある。

ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であれば、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）のそれぞれの値については特に限定されない。ただし、ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における表面面積粘性（Ｅ’’）は、エアゾール食品用組成物を起泡して生成される連続泡の起泡性及び泡膜の平衡化の観点から、好ましくは５．０ｍＮ／ｍ〜３５．０ｍＮ／ｍであり、より好ましくは１０．０ｍＮ／ｍ〜３０．０ｍＮ／ｍであり、更に好ましくは１４．０ｍＮ／ｍ〜２５．０ｍＮ／ｍである。ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の２５℃における表面面積弾性（Ｅ’）は、エアゾール食品用組成物を起泡して生成した連続泡の泡膜安定化の観点から、好ましくは１０．０ｍＮ／ｍ〜２１０．０ｍＮ／ｍであり、より好ましくは２０．０ｍＮ／ｍ〜１４０．０ｍＮ／ｍであり、更に好ましくは３０．０ｍＮ／ｍ〜１０５．０ｍＮ／ｍである。

ＨＰＭＣは、エアゾール食品用組成物の成分として、有利な性質を有することが好ましい。例えば、ＨＰＭＣの２.０質量％水溶液の２０℃における粘度は、エアゾール食品用組成物の粘度の制御の観点から、好ましくは５．５ｍＰａ・ｓ〜１０００．０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは６．０ｍＰａ・ｓ〜８００．０ｍＰａ・ｓであり、更に好ましくは６．３ｍＰａ・ｓ〜５００．０ｍＰａ・ｓである。

ＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、粘度が６００ｍＰａ・ｓ以上の場合においては、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法の粘度測定法の回転粘度計に従い、単一円筒型回転粘度計を用いて測定することができる。一方、ＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、粘度が６００ｍＰａ・ｓ未満の場合においては、後述する実施例に記載があるとおりに、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法の粘度測定法の毛細管粘度計法に従い、ウベローデ型粘度計を用いて測定して得られる値である。

ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳは、界面活性作用の観点から、好ましくは１．００〜２．２０であり、より好ましくは１．４０〜２．００であり、更に好ましくは１．６０〜１．９５である。なお、ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳは、置換度（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）を表し、無水グルコース１単位当たりのメトキシ基の平均個数をいう。

ＨＰＭＣにおけるヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、界面活性作用の観点から、好ましくは０．１０〜０．６０であり、より好ましくは０．１５〜０．３５である。なお、ＨＰＭＣにおけるヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、置換モル数（ｍｏｌａｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）を表し、無水グルコース1モル当たりのヒドロキシプロポキシ基の平均モル数をいう。

ＨＰＭＣにおけるメトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳは、第十七改正日本薬局方のヒドロキシプロピルメチルセルロースに関する測定方法を用いて測定した値を換算することによって求められる値である。

０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が、２．０以上であるＨＰＭＣが得られる限り、その入手方法については特に限定されない。このようなＨＰＭＣは、例えば、パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ＨＰＭＣの粗生成物を得る工程と、前記ＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたＨＰＭＣを得る工程と、前記洗浄されたＨＰＭＣを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣを得る工程とを少なくとも含むＨＰＭＣの製造方法（ただし、前記アルカリセルロースを解重合処理に供する工程、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を解重合処理に供する工程及び前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを解重合処理に供する工程からなる群から選ばれる少なくとも１種の工程を含む。）により製造することができる。

まず、パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る。

パルプとしては、木材パルプ、リンターパルプなどのセルロースパルプなどが挙げられる。

アルカリ金属水酸化物溶液としては、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液などのアルカリ金属水酸化物水溶液などが挙げられる。

アルカリ金属水酸化物溶液におけるアルカリ金属の濃度は、経済的な観点及び取扱い易さの観点から、好ましくは１０質量％〜６０質量％である。

アルカリ金属水酸化物溶液の使用量は、製造しようとするＨＰＭＣのメトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳによって適宜設定し得るが、パルプの単位質量部（１．００質量部）に対して好ましくは０．３０質量部〜３．００質量部である。

アルカリセルロースと、アルカリ金属水酸化物溶液との接触は、例えば、内部撹拌機付き反応器などの反応器を用いて行うことができる。

後段のエーテル化反応を行う前に、アルカリセルロースに対して酸素による解重合を行うことにより解重合されたアルカリセルロースを得る工程を行うことが好ましい。

酸素は、例えば、反応器に空気を通気することにより供給することができる。

酸素の供給量は、目的とするＨＰＭＣの粘度、解重合における反応温度及び反応時間、並びに酸素供給の前に既に反応器内に存在する酸素量などに応じて適宜設定することができるが、パルプ中の固形成分１ｋｇ当たり、好ましくは０．１ｇ以上であり、より好ましくは０．５ｇ〜２０ｇである。

パルプ中の固体成分は、パルプ中の水分以外の成分を意味する。パルプ中の固体成分には、主成分のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、樹脂分などの有機物、Ｓｉ分、Ｆｅ分などの無機物が含まれ得る。

パルプ中の固体成分は、ＪＩＳ Ｐ８２０３：１９９８のパルプ−絶乾率の試験方法により求められた絶乾率により算出できる。絶乾率（ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ）は、試料を１０５±２℃で乾燥し、恒量に達したときの質量と乾燥前の質量との比率であり、質量％で表示する。

酸素による解重合における反応温度は、好ましくは２０℃〜１００℃であり、より好ましくは３０℃〜９０℃であり、更に好ましくは４０℃〜９０℃である。

酸素による解重合における反応時間は、温度に応じて適宜設定し得るが、好ましくは５分〜２時間である。

次に、アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ＨＰＭＣの粗生成物を得る。

メチル化剤としては、塩化メチルなどが挙げられる。ヒドロキシプロピル化剤としては、酸化プロピレンなどが挙げられる。

メチル化剤及びヒドロキシプロピル化剤の使用量は、ＨＰＭＣにおけるそれぞれの置換度（ＤＳ）及び置換モル数（ＭＳ）に応じて適宜定めることができるが、パルプ１．０質量部あたり、メチル化剤については０．５質量部〜３．０質量部であることが好ましく；ヒドロキシプロピル化剤については０．０５質量部〜３．０質量部であることが好ましい。

エーテル化反応における反応温度は、好ましくは４０℃〜１００℃である。エーテル化反応における反応時間は、好ましくは１時間〜５時間である。

次に、ＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたＨＰＭＣを得る。アルカリセルロースを酸素により解重合していない場合は、ＨＰＭＣの粗成性物を、洗浄する前に、後述する酸による解重合の処理に供することが好ましい。

洗浄は、水を用いて行うことができる。洗浄に用いる水の温度は、好ましくは８５℃〜１００℃である。洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、不純物の除去及び次工程での含水率の調整のし易さの観点から、好ましくは２５質量％〜９５質量％である。洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。

次に、洗浄されたＨＰＭＣを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣを得る。

ガス流式衝撃型粉砕機に供される洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、好ましくは２５質量％〜９５質量％であり、より好ましくは５０質量％〜８０質量％であり、更に好ましくは６０質量％〜７０質量％である。洗浄されたＨＰＭＣにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。必要に応じて、洗浄されたＨＰＭＣに水を加えることにより、含水量を調整してもよい。

ガス流式衝撃型粉砕機に供される前記洗浄されたＨＰＭＣにおける温度は、好ましくは５℃〜６０℃であり、より好ましくは２０℃〜３０℃である。ガス流式衝撃型粉砕機に供給されるガスとしては、空気、窒素ガス及びこれらの混合ガスなどが挙げられる。ガス流式衝撃型粉砕機へのガスの供給は、送風機などを用いて行うことができる。ガス流式衝撃型粉砕機に供給されるガスの温度は、好ましくは１０℃〜１６０℃であり、より好ましくは４０℃〜１４０℃であり、更に好ましくは６０℃〜１３０℃である。

ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のＨＰＭＣが得られる。粉末状のＨＰＭＣおける含水率は、好ましくは０．８質量％〜２．０質量％である。粉末状のＨＰＭＣにおける含水率は、第十七改正日本薬局方の「乾燥減量試験法」に従って測定できる。

上記の方法において、アルカリセルロース及び／又はＨＰＭＣの粗生成物について解重合処理を行わなかった場合、得られる粉末状のＨＰＭＣは、粘度が顕著に大きくなる場合がある。このような場合は、得られた粉末状のＨＰＭＣに対して、例えば、酸による解重合などを行うことにより、２質量％水溶液の２０℃における粘度を適当な範囲に調整する。

酸による解重合は、常法に従って実施できる。例えば、酸としては、塩化水素等のハロゲン化水素が挙げられる。酸は、水溶液などとして用いてもよい。例えば、塩化水素は、塩酸（塩化水素水溶液）として使用してもよい。塩化水素水溶液における塩化水素の濃度は、好ましくは１質量％〜４５質量％である。

酸の使用量は、ＨＰＭＣ１００質量部に対して、０．０４質量部〜１質量部であることが好ましい。酸による解重合における反応温度は、好ましくは４０℃〜８５℃である。酸による解重合における反応時間は、好ましくは０．１時間〜４時間である。

酸による解重合終了後は、反応器内を減圧するなどして酸を除去すればよい。また、必要に応じて、重炭酸ソーダなどを添加して、解重合に使用した酸を中和してもよい。

ＨＰＭＣの含有量は、エアゾール食品用組成物をエスプーマを用いて起泡して得られる泡の状態を良好にすることができる量であれば特に限定されないが、例えば、０．００１質量％〜１０質量％であり、生成されるエアゾール食品の気泡特性及び増粘性の観点から、好ましくは０．００１質量％〜２．０質量％であり、より好ましくは０．０１質量％〜１．０質量％である。

水は、エアゾール食品用組成物に通常含有されるものであれば特に限定されず、例えば、水道水、精製水などが挙げられる。水の含有量は、エアゾール食品の種類に応じて適宜設定でき、特に限定されないが、例えば、１質量％〜８０質量％である。

エアゾール食品は、起泡した状態で喫食することができる食品であれば特に限定されないが、例えば、乳製品、液体調味料、飲料、スイーツ用ソースなどが挙げられる。以下にこれらの食品の具体例について非限定的に例示する。

乳製品の具体例としては、ホイップクリーム、ホイップチーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。液体調味料の具体例としては、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし、ソースなどが挙げられる。飲料の具体例としては、アルコール飲料、フルーツジュース、茶飲料、スポーツ飲料、清涼飲料水、コーヒー、牛乳、成分調整牛乳、脱脂粉乳などが挙げられる。スイーツ用ソースの具体例としては、フルーツソース、チョコレートソース、キャラメルソース、かき氷シロップ、練乳などが挙げられる。

エアゾール食品用組成物は、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比が２．０以上であるＨＰＭＣと水とを少なくとも含む限り、その他の成分を含んでもよい。すなわち、エアゾール食品用組成物は、目的とする食品に応じた構成をとり得る。

その他の成分としては、油脂、無脂固形分、甘味料、乳化剤、増粘安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル、調味料などが挙げられるが、これらに限定されない。その他の成分は、これらの１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。また、その他の成分の入手方法は特に限定されず、例えば、市販のものを用いることができる。以下にその他の成分について非限定的に例示する。

油脂としては、植物性油脂（植物性脂肪分）、牛や山羊などの動物の乳に由来する乳脂肪分などが挙げられる。

植物性油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カポック油、パーム核油、マーガリン、ショートニングなどが挙げられ、更にはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂などが挙げられる。

無脂固形分の具体例としては、牛や山羊などの乳から水分及び乳脂肪分を除いて得られる固形分である無脂乳固形分などが挙げられる。無脂乳固形分は、乳中に含まれるタンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどが含まれ得る。

甘味料としては、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール、イソマルチトールなどの糖アルコール；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、ショ糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖；イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖などのオリゴ糖；トレハロース、水飴、還元水飴、はちみつなどがあげられる。

乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。

増粘安定剤としては、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチンなどが挙げられる。

香料としては、バニラフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。

保存料としては、メタリン酸ナトリウム、クエン酸アルカリ金属塩、リン酸アルカリ金属塩などが挙げられる。

酸化防止剤としては、トコフェロール、茶抽出物などが挙げられる。

ビタミンとしては、ビタミンＢ_１、アスコルビン酸、パントテン酸などが挙げられる。

ミネラルとしては、カリウム、ナトリウム、カルシウムなどが挙げられる。

調味料としては、食塩、食酢、マヨネーズ、味噌、みりん、醤油、アミノ酸（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、有機酸系調味料（コハク酸ナトリウムなど）、果汁類、タンパク質、香辛料などが挙げられる。

本発明の具体的な一態様は、エアゾール乳製品用組成物である。エアゾール乳製品用組成物は、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比が２．０以上であるＨＰＭＣと、油脂と、無脂乳固形分と、水とを少なくとも含む。ただし、エアゾール乳製品用組成物の起泡方法は、エアゾールに限られる。

エアゾール乳製品用組成物におけるＨＰＭＣの含有量は、起泡性及び増粘性の観点から、好ましくは０．００１質量％〜２．０質量％であり、好ましくは０．００５質量％〜１．０質量％であり、更に好ましくは０．０１質量％〜０．５質量％である。

エアゾール乳製品用組成物における油脂の含有量は、呈味及び口当たりの観点から、好ましくは５．０質量％〜６０．０質量％であり、好ましくは１０．０質量％〜５０．０質量％であり、更に好ましくは１５．０質量％〜４５．０質量％である。

エアゾール乳製品用組成物における無脂乳固形分の含有量は、呈味の観点から、好ましくは０．００１質量％〜１０．０質量％、より好ましくは０．００５質量％〜５．０質量％である。

エアゾール乳製品用組成物における水の含有量は、エアゾール乳製品の保形性の観点から、好ましくは２８．０質量％〜９４．９９８質量％であり、より好ましくは３０．０質量％〜７５．０質量％である。

エアゾール乳製品用組成物の５℃における粘度は、吐出性及び作業性の観点から、好ましくは１０．０ｍＰａ・ｓ〜２０００．０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１０．０ｍＰａ・ｓ〜１０００．０ｍＰａ・ｓであり、更に好ましくは１０．０ｍＰａ・ｓ〜１００．０ｍＰａ・ｓである。

エアゾール乳製品用組成物の５℃における粘度は、後述する実施例に記載する方法によって、レオメーターを用いて測定される値である。

エアゾール乳製品用組成物には、更に甘味料を加えてもよい。

エアゾール乳製品用組成物における甘味料の含有量は、呈味の観点から、好ましくは０．１質量％〜１５．０質量％である。

また、本発明の具体的な別の一態様は、エアゾール液体調味料用組成物である。エアゾール液体調味料用組成物は、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比が２．０以上であるＨＰＭＣと、油脂と、水とを少なくとも含む。

エアゾール液体調味料用組成物におけるＨＰＭＣの含有量は、起泡性及び増粘性の観点から、好ましくは０．０１質量％〜３．０質量％であり、好ましくは０．０５質量％〜２．０質量％であり、更に好ましくは０．０５質量％〜１．０質量％である。

エアゾール液体調味料用組成物における油脂の含有量は、呈味の観点から、好ましくは０．００１質量％〜９０．０質量％であり、より好ましくは０．０１質量％〜８０．０質量％であり、更に好ましくは０．１質量％〜６５．０質量％である。

エアゾール液体調味料用組成物における水の含有量は、エアゾール液体調味料の保形性の観点から、好ましくは１．０質量％〜９９．９８９質量％であり、より好ましくは７．０質量％〜８０．０質量％であり、更に好ましくは１０．０質量％〜５０．０質量％である。

エアゾール液体調味料用組成物には、更に調味料を加えてもよい。

エアゾール液体調味料用組成物における調味料の含有量は、呈味の観点から、好ましくは０．１質量％〜６０．０質量％であり、より好ましくは０．１質量％〜５０．０質量％である。

エアゾール液体調味料用組成物には、更に甘味料を加えてもよい。

エアゾール液体調味料用組成物における甘味料の含有量は、呈味の観点から、好ましくは０．１質量％〜２０．０質量％であり、より好ましくは０．１質量％〜１０．０質量％である。

エアゾール液体調味料用組成物の５℃における粘度は、吐出性及び作業性の観点から、好ましくは５．０ｍＰａ・ｓ〜５００．０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１０．０ｍＰａ・ｓ〜３００ｍＰａ・ｓであり、更に好ましくは５０．０ｍＰａ・ｓ〜２５０ｍＰａ・ｓである。

エアゾール液体調味料用組成物の５℃における粘度は、後述する実施例に記載する方法によって、レオメーターを用いて測定される値である。

エアゾール食品用組成物は、ＨＰＭＣと、水と、目的とする食品に応じた任意のその他の成分とを混合して、エアゾール食品用組成物を得る工程により、製造することができる。

エアゾール食品用組成物における成分の混合方法は特に限定されないが、激しく撹拌すると起泡する可能性があることから、起泡しない程度の条件で、混合機を用いて混合する方法などが挙げられる。ただし、ＨＰＭＣの溶解性の観点から、ＨＰＭＣと水とをあらかじめ混合することにより得られたＨＰＭＣの水溶液と、水と、目的とする食品に応じた任意のその他の成分とを混合することが好ましい。油脂、無脂乳固形分及び任意のその他の成分は、予め混合されたものとして、市販されている、クリーム、コンパウンドなどを用いることができる。

エアゾール食品用組成物は、容器に詰めて密封した容器詰エアゾール食品用組成物とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラス、アルミなどの金属などを素材とする包装容器が挙げられる。容器詰エアゾール食品用組成物は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。エアゾール食品用組成物は、容器に詰める前又は後で、殺菌処理に供することができる。

エアゾール食品用組成物を用いてエアゾール食品を製造する方法は特に限定されず、例えば、エアゾール食品用組成物を加えたエスプーマ容器内を加圧するように被加圧気体を充填する充填工程と、エスプーマ容器からエアゾール食品用組成物を圧力解放によって起泡した状態で吐出する吐出工程により得ることができる。

充填工程における被加圧気体としては、亜酸化窒素ガス、炭酸ガス、窒素ガスなどが挙げられる。

充填工程における容器内圧は、吐出性及び起泡性の観点から、好ましくは２５℃において０．４ＭＰａ〜１．０ＭＰａである。

吐出工程を行う前に、均一化の観点から、エスプーマ容器を１０秒間〜３０秒間振盪してもよい。

本発明の一態様のエアゾール食品用組成物を用いて得られるエアゾール食品は、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態が良好であり、かつコクなどの嗜好性が良好なものである。例えば、本発明の一態様のエアゾール食品用組成物を用いて得られるエアゾール食品は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）が２．０以上であるＨＰＭＣに代えて該比が２．０未満であるＨＰＭＣを含む組成物を用いて同一の条件により得られるエアゾール食品に比べて、泡の状態が良好であり、かつコクが良好なものである。

本発明の別の一態様は、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースである。

本発明の別の一態様は、パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を得る工程と、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と、前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程とを含むヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法である。

ただし、本発明の一態様の製造方法は、アルカリセルロースを解重合処理に供する工程、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を解重合処理に供する工程及び粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを解重合処理に供する工程のいずれか１種、２種又は３種の工程を含む。すなわち、本発明の一態様の製造方法は、湿潤状態にあるＨＰＭＣをガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することと、アルカリセルロース及び／又はＨＰＭＣの解重合とを含むことに特徴がある。

本発明の一態様の製造方法は、安定して、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを得るという観点から、アルカリセルロースを解重合処理に供する工程を含むことが好ましく、アルカリセルロースを酸素を用いた解重合処理に供する工程を含むことがより好ましい。

本発明の一態様の製造方法は、安定して、０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを得るという観点から、６０℃以上のガスを用いてガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することが好ましい。

上記したエアゾール食品用組成物を用いて得られるエアゾール食品の性質に着目すれば、本発明の別の側面として、以下に示す各態様の発明が提供される：
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品安定用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品を安定化する方法；
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品の離水性改善用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品の離水性を改善する方法；並びに
０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと水とを含有するエアゾール食品の泡硬度改善用組成物、及び該組成物を使用することを含むエアゾール食品の泡硬度を改善する方法。

以下に、合成例、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は合成例及び実施例に限定されるものではない。

＜ＨＰＭＣの調製＞
合成例１：ＨＰＭＣ−１の調製
内部撹拌機付きの反応器内で撹拌しながら、木材パルプ（固形成分９７質量％）１．００質量部へ、４９質量％水酸化ナトリウム水溶液１．９８質量部を吹き付けて、アルカリセルロースを得た。

次に、７０℃にて撹拌しながら、反応器内に空気を７０分間通気することにより、アルカリセルロースと空気中の酸素とを反応させてアルカリセルロースを解重合した。

このとき酸素の供給量は、木材パルプ中の固形成分１ｋｇ当たり２．５ｇであった。

反応器内を−９５ｋＰａまで真空引きした後、反応器内にメトキシ基置換のために塩化メチル１．６０質量部と、ヒドロキシプロポキシ基置換のために酸化プロピレン０．２１質量部とを加えて、６０℃〜９０℃の温度で２時間反応させてＨＰＭＣの粗生成物を得た。

９０℃の熱水を用いてＨＰＭＣの粗生成物を洗浄することにより、含水率が５０質量％である洗浄されたＨＰＭＣを得た。

洗浄されたＨＰＭＣに水を加えて含水率が６５質量％であり、かつ温度が２５℃である冷却したＨＰＭＣを得た。冷却したＨＰＭＣをガス流式衝撃粉砕機内に供給し、更に送風機を用いてガス流式衝撃粉砕機内に７０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込むことによって、ＨＰＭＣの粉砕及び乾燥を同時に行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣ−１を得た。

なお、ガス流式衝撃粉砕機は、垂直に配置された駆動シャフトを有し、型彫りした対の粉砕軌道に対して作動する１６個の衝撃板を有し、０．５ｍｍの直径の７つの粉砕軌道を有し、かつ篩を含まない機種（「ＵｌｔｒａＲｏｔｏｒ ＩＩ型」；Ａｌｔｅｎｂｕｒｇｅｒ Ｍａｓｃｈｉｎｅｎ Ｊａｅｃｋｅｒｉｎｇ ＧｍｂＨ製）を用いた。

ここで、空気及び窒素ガスの混合ガスの量は毎時１，８５０ｍ^３（７０℃にて測定）であり、駆動シャフトの回転数は４，４２０ｍｉｎ^−１であった。

得られたＨＰＭＣ−１について、後述するとおりに、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２．０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。

合成例２：ＨＰＭＣ−２の調製
２．８３質量部の４９質量％水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、２．１３質量部の塩化メチルを用いたこと、０．５３質量部の酸化プロピレンを用いたこと、ガス流式衝撃粉砕機内に１２０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込んだこと以外は、合成例１と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応、洗浄、粉砕及び乾燥を行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣを得た。この粉末状のＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、４，０００ｍＰａ・ｓであった。

得られた粉末状のＨＰＭＣに、ＨＰＭＣ１００質量部に対して塩化水素が０．３質量部となるように１２質量％塩酸を噴霧した。塩酸を噴霧したＨＰＭＣを、ジャケット温度が８０℃である、回転するガラス製反応器内で１０分間反応させ、解重合した。

ジャケット温度を８０℃に維持したまま、６０ｍｍＨｇの減圧状態にして３０分間放置することにより、ガラス製反応器内の塩化水素及び水を揮発させた。

次に、ガラス製反応器内のＨＰＭＣへ、添加した塩化水素分の１／２モル分に相当する重炭酸ソーダを加えてＨＰＭＣを中和することにより、ＨＰＭＣ−２を得た。

得られたＨＰＭＣ−２について、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２.０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。

合成例３：ＨＰＭＣ−３の調製
７０℃にて撹拌しながら、反応器内に空気を２０分間通気することによりアルカリセルロースを解重合したこと以外は、合成例１と同じ方法を実施することにより、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣ−３を得た。

得られたＨＰＭＣ−３について、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２．０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。

合成例４：ＨＰＭＣ−４の調製
２．８３質量部の４９質量％水酸化ナトリウム水溶液を用いたこと、アルカリセルロースを解重合しなかったこと、２．１３質量部の塩化メチルを用いたこと、及び０．５３質量部の酸化プロピレンを用いたこと以外は、合成例１と同様にしてアルカリセルロースの調製、エーテル化反応及び洗浄をして、含水率が５０質量％である洗浄されたＨＰＭＣを得た。

洗浄されたＨＰＭＣに水を加えて含水率が６５質量％であり、かつ温度が２５℃である冷却したＨＰＭＣを得た。冷却したＨＰＭＣを、送風機を用いて１０時間送風乾燥することにより、含水率が１．２質量％である、乾燥したＨＰＭＣを得た。

乾燥したＨＰＭＣを、合成例１で用いたガス流式衝撃粉砕機内に供給し、更に送風機を用いてガス流式衝撃粉砕機内に２０℃の空気と窒素ガスとの混合ガスを送り込むことによって、ＨＰＭＣの粉砕を行い、含水率が１．２質量％の粉末状のＨＰＭＣを得た。この粉末状のＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度は、４，０００ｍＰａ・ｓであった。

ここで、空気及び窒素ガスの混合ガスの量は毎時１，８５０ｍ^３（２０℃にて測定）であり、駆動シャフトの回転数は４，４２０ｍｉｎ^−１であった。

得られた粉末状のＨＰＭＣに、ＨＰＭＣ１００質量部に対して、塩化水素が０．３質量部となるように１２質量％塩酸を噴霧した。塩酸を噴霧したＨＰＭＣを、ジャケット温度が８０℃である、回転するガラス製反応器内で７０分間反応させ、解重合した。

ジャケット温度を８０℃に維持し、６０ｍｍＨｇの減圧状態として３０分間放置することにより、ガラス製反応器内の塩化水素及び水を揮発させた。

次に、ガラス製反応器内のＨＰＭＣへ、添加した塩化水素分の１／２モル分に相当する重炭酸ソーダを加えてＨＰＭＣを中和することにより、ＨＰＭＣ−４を得た。

得られたＨＰＭＣ−４について、表面面積粘性（Ｅ’’）に対する表面面積弾性（Ｅ’）の比（Ｅ’／Ｅ’’）、表面面積粘性（Ｅ’’）、表面面積弾性（Ｅ’）、２.０質量％水溶液の２０℃における粘度、メトキシ基のＤＳ及びヒドロキシプロポキシ基のＭＳを測定した。

＜ＨＰＭＣの物性測定＞
合成例１〜４において調製したＨＰＭＣ−１〜４について、ＨＰＭＣの物性を測定した。各物性の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表１に示す。

［表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）］
表面張力計（「Ｔｒａｃｋｅｒ Ｓ」；Ｔｅｃｌｉｓ社製）を用いて、ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を試料溶液として、２５℃における値を測定した。

ＨＰＭＣの水分換算した乾燥物０．６ｇに対応する量を広口瓶（直径６５ｍｍ；高さ１２０ｍｍ；体積３５０ｍｌ）に正確に量り、９８℃の熱湯を加えて３００．０ｇとした。広口瓶に蓋をした後、撹拌機を用いて均一な分散液となるまで３５０ｒｐｍ〜５００ｒｐｍで２０分間撹拌した。その後、０℃〜５℃の水浴中で４０分間撹拌してＨＰＭＣを溶解することにより、試料溶液としてＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を得た。

表面張力計に、シリンジとして１８ゲージライジングドロップ測定用ニードルを装着した。表面張力計の試料測定部を予め２５℃に温調しておき、調製したＨＰＭＣの０．２質量％水溶液を、測定カップ（直径２５ｍｍ；高さ６６ｍｍ；ガラス製の直方体容器）の標線（２５ｍｌ）まで注ぎ入れ、以下の条件にて測定を開始した。表面張力計の試料測定部は２５℃にて一定に保持し、１００秒以上データを取得し正弦波を得た。計算頻度を１００秒間とし、表面面積粘性（Ｅ’’）及び表面面積弾性（Ｅ’）を求め、Ｅ’／Ｅ’’を算出した。

表面張力計の測定条件：
Ｐｅｒｉｏｄ：１０秒
Ａｃｔｉｖｅ ｃｙｃｌｅｓ：５回
Ｂｌａｎｋ ｃｙｃｌｅ：５回
注入空気：体積１６．６±０．５ｍｍ^２の空気
変化強度（Ａｍｐｌｉｔｕｄｅ）：０．７ ｍｍ^２

［粘度］
ＨＰＭＣの０．２質量％水溶液の調製方法に準じてＨＰＭＣの２質量％水溶液を調製し、第十七改正日本薬局方に記載の一般試験法「粘度測定法」の毛細管粘度計法に従い、ＨＰＭＣの２質量％水溶液の２０℃における粘度を、ウベロ−デ型粘度計を用いて測定した。

［セルロースエーテルのＤＳ及びＭＳの測定］
第十七改正日本薬局方ヒプロメロースの定量法に従って測定した結果から換算した。

＜エアゾールホイップクリームの製造＞
使用材料として、ＨＰＭＣは合成例１〜４で調製したＨＰＭＣ−１〜４を用いた。油脂及び無脂固形分として、植物性ホイップコンパウンド｛「ホイップ 植物性脂肪」；植物性油脂（植物性脂肪分）４０．０質量％、無脂固形分（無脂乳固形分）３．５０質量％、水５６．５質量％（安定剤、着色料などの添加剤を含む）；雪印メグミルク社製｝を用いた。水は水道水を用いた。甘味料として、ショ糖（「ママ印上白糖」；三井製糖社製）を用いた。

実施例１
植物性ホイップコンパウンド９０ｇへ、予め調製しておいたＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）０．７５ｇ、ショ糖８．０ｇ及び水１．２５ｇを添加し、０℃〜５℃に氷冷しながらマグネチックスターラー（「ＨＳ−３６０」；アズワン社製）を用いて、５００ｒｐｍ〜６００ｒｐｍにて約１０分間撹拌することにより、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造した。

次に、エアゾールホイップクリーム用組成物をエスプーマ容器（「アドバンスディスペンサーＳ」；日本炭酸瓦斯社製）に移し、亜酸化窒素ガスを容器内圧が０．８ＭＰaになるまで充填した。エスプーマ容器をエアゾールホイップクリーム用組成物の流動性が無くなるまで（１５秒間）、手動で振盪した後、２５℃にてノズルから吐出することによりエアゾールホイップクリームを調製した。

実施例２及び３並びに比較例１
ＨＰＭＣ−１に代えてそれぞれＨＰＭＣ−２（実施例２）及びＨＰＭＣ−４（比較例１）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造し、エアゾールホイップクリームを調製した。また、実施例３については、ＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）０．７５ｇ及び水１．２５ｇに代えてＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）０．５ｇ及び水１．５ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、エアゾールホイップクリーム用組成物を製造し、エアゾールホイップクリームを調製した。

＜エアゾールホイップクリーム用組成物の物性測定＞
実施例１〜３及び比較例１において調製したエアゾールホイップクリーム用組成物の粘度を測定した。粘度の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表２に示す。

［粘度］
レオメーター（「ＭＣＲ−３０１」；アントンパール社製）の試料測定部を予め５℃に温調しておき、調製直後のエアゾールホイップクリーム用組成物を、ＣＣ２７測定カップ（直径３０ｍｍ及び高さ８０ｍｍのアルミ製の円筒状容器）の標線（２５ｍｌ）まで注ぎ入れ、せん断速度１００１／ｓとし、測定を開始した。測定部は５℃にて一定に保持し、データは毎分１点収集した。測定開始から１０分後のせん断粘度を、エアゾールホイップクリーム用組成物の５℃における粘度とした。

＜エアゾールホイップクリームの特性評価＞
実施例１〜３及び比較例１において調製したエアゾールホイップクリームについて、ホイップクリームの特性としてオーバーランを評価した。オーバーランの評価方法を以下に示す。また、評価結果を表２に示す。

［オーバーラン］
オーバーランは、吐出直後の容積増加割合（％）であり、下記式で示される値とした。なお、式中における「組成物の重量」は、容積が２５ｍｌのポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元までエアゾールホイップクリーム用組成物を充填し、測定した重量である。また、式中における「吐出直後のエアゾールホイップクリームの重量」は、容積が２５ｍｌのポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元まで吐出直後のエアゾールホイップクリームを隙間なく充填した後、口元を擦切り、測定した重量である。

[離水性]
吐出直後のホイップクリーム３ｇを、濾紙（円形、直径１１ｃｍ、重さ１．２ｇ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の中央に、中空にならないようにして直径約３ｃｍの円状になるように載せて、５℃で４８時間保存した。

次に、ホイップクリームから濾紙へ染み出した水分の淵をボールペンで型取った。濾紙からホイップクリームを除去した後、乾燥機を用いて濾紙を５０℃で１０分間乾燥した。

乾燥させた濾紙を、ボールペンで型取った形に切り抜き、切りぬいた部分の重さを計量した。切りぬいた部分の重さを、下記式により面積に換算し、離水性を評価した。
離水性（ｃｍ^２）＝９５．０３ｃｍ^２×（切りぬいた部分の重さ（ｇ））／１．２（ｇ）

[泡硬度]
泡硬度は、「カードメーター・マックスＭＥ−５００」（飛鳥機器社製）を用いて測定した。吐出直後のエアゾールホイップクリーム用組成物をプラスチック容器に詰め、吐出直後の硬さを測定した。なお、測定条件は以下のとおりである。
測定治具：φ１６ｍｍ
バネの初期荷重：２００ｇ
試料台上昇速度：０．３６ｃｍ／秒
サンプル量：２５ｍｌ

＜エアゾールホイップクリームの官能評価＞
実施例１〜３及び比較例１において調製したエアゾールホイップクリームを用いて、コク、口当たり、ツヤ及び欠けを評価項目として、パネラー５名による官能評価を行った。各評価項目について、後述する判定基準に従って、パネラー５名がそれぞれ点数をつけた。次いで５名の点数から平均点を算出し、下記の評価基準に基づいて、各エアゾールホイップクリームを評価した。
〔評価基準〕
◎：評価点の平均が４．０以上
○：評価点の平均が３．５以上４．０未満
△：評価点の平均が３．０以上３．５未満
×：評価点の平均が３．０未満

［コク］
吐出直後のエアゾールホイップクリームを喫食して、舌で感じる味の濃度（濃厚さ）を確認することにより、エアゾールホイップクリームのコクを判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に濃厚であり、コクがある。
４点：やや濃厚であり、ややコクがある。
３点：コクがない。
２点：濃厚感がやや感じられず、コクがない。
１点：濃厚感が感じられず、コクがない。

［口当たり］
吐出直後のエアゾールホイップクリームを喫食して、口腔内で舌が感じる食感を確認することにより、エアゾールホイップクリームの口当たりを判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に滑らかである。
４点：滑らかである。
３点：普通。
２点：やや滑らかに欠ける。
１点：滑らかさに欠ける。

［ツヤ］
目視にて、吐出直後のエアゾールホイップクリームのツヤ（光沢）を判定した。
〔判定基準〕
５点：非常にツヤがある。
４点：ツヤがある。
３点：ややツヤがある。
２点：ツヤがない。
１点：ツヤがなく、非常にマットである。

［欠け］
目視にて、吐出直後のエアゾールホイップクリームの欠け（表面上の空隙）を判定した。
〔評価基準〕
５点：滑らかで、空隙がない。
４点：やや滑らかで、空隙がない。
３点：空隙がない。
２点：小さな空隙が見られる。
１点：大きな空隙が見られる。

＜エアゾールホイップクリームの評価結果＞
ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２又はＨＰＭＣ−３を含有するエアゾールホイップクリーム用組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ−４を含有するものを用いた場合と比べて、得られたエアゾールホイップクリームは、高いオーバーランを維持したまま、泡硬度及び離水性が優れていた。更に、ツヤ、欠け及びコクといった官能評価が概して優れていた。この理由の一つとして、ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２及びＨＰＭＣ−３における表面面積粘性に対する表面面積弾性が２．０以上であることにより、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつエアゾールホイップクリームが得られ、このようなエアゾールホイップクリームは喫食時の消泡による軽い触感が抑制されたものとなることが考えられる。

更に、ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２又はＨＰＭＣ−３を含有するエアゾールホイップクリーム用組成物を用いた場合、得られたホイップクリームの離水性を低減することができた。これは、ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２及びＨＰＭＣ−３における表面面積粘性に対する表面面積弾性が２．０以上であることにより、ＨＰＭＣ−４を含有するものを用いた場合と比べて、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつエアゾールホイップクリームが得られ、消泡がし難い丈夫な泡を形成し、泡沫が安定であり泡の合一又は排水が少なくなったために、泡硬度が向上し、コクが改善され、離水が少なくなったことなどが考えられる。さらに、オーバーランが大きすぎず、離水性が改善されたことでツヤも改善された。

更に、実施例１及び３と実施例２とを比較すると、ＨＰＭＣにおける表面面積粘性に対する表面面積弾性が３．０以上であるものを用いることにより、離水性、泡硬度及び口当たりが優れたエアゾールホイップクリームが得られることが知見された。

なお、吐出時におけるエアゾールホイップクリーム用組成物の粘度の影響を考慮して、実施例１〜３及び比較例１におけるエアゾールホイップクリーム用組成物の粘度は同程度になるように製造した。

＜エアゾールドレッシングの製造＞
使用材料として、ＨＰＭＣは合成例１〜４で調製したＨＰＭＣ−１〜４を用いた。油脂としては、植物性油脂（「日清キャノーラ油」；日清オイリオ社製、サラダ油）を用いた。調味料として、マヨネーズ（「キューピーマヨネーズ」；植物性油脂７４．６７質量％、食塩２．０質量％、その他調味料として２３．３３質量％；ｋｅｗｐｉｅ社製）、食酢（「ヘルシー穀物酢」；タマノイ酢社製）及び食塩（「伯方の塩」；伯方塩業株式会社）を用いた。水は水道水を用いた。甘味料として、ショ糖（「ママ印上白糖」；三井製糖社製）を用いた。

実施例４
サラダ油４０ｇへ、予め調製しておいたＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）５.０ｇ、ショ糖１ｇ、食酢２０ｇ、食塩２．０ｇ、マヨネーズ２５ｇ及び水７．０ｇを添加し、０℃〜５℃に氷冷しながらマグネチックスターラー（「ＨＳ−３６０」；アズワン社製）を用いて、５００ｒｐｍ〜６００ｒｐｍにて約１０分間撹拌することにより、エアゾールドレッシング用組成物を製造した。

次に、エアゾールドレッシング用組成物をエスプーマ容器（「アドバンスディスペンサーＳ」；日本炭酸瓦斯社製）に移し、亜酸化窒素ガスを容器内圧が０．８ＭＰaになるまで充填した。エスプーマ容器を手動で１５秒間振盪した後、２５℃にてノズルから吐出することにより泡状のエアゾールドレッシングを調製した。

実施例５及び６並びに比較例２
実施例５として、ＨＰＭＣ−１に代えてＨＰＭＣ−２を用いたこと以外は、実施例４と同様にして、エアゾールドレッシング用組成物を製造し、エアゾールドレッシングを調製した。

実施例６として、ＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）５．０ｇ及び水７．０ｇに代えてＨＰＭＣ−３の４．０質量％水溶液（５℃）２．５ｇ及び水９．５ｇを用いたこと以外は、実施例４と同様にして、エアゾールドレッシング用組成物を製造し、エアゾールドレッシングを調製した。

比較例２として、ＨＰＭＣ−１の４．０質量％水溶液（５℃）５．０ｇ及び水７．０ｇに代えてＨＰＭＣ−４の４．０質量％水溶液（５℃）１０．０ｇ及び水２．０ｇを用いたこと以外は、実施例４と同様にして、エアゾールドレッシング用組成物を製造し、エアゾールドレッシングを調製した。

＜エアゾールドレッシング用組成物の物性測定＞
実施例４〜６及び比較例２において調製したエアゾールドレッシング用組成物の粘度を測定した。粘度の測定方法を以下に示す。また、測定結果を表３に示す。

［粘度］
レオメーター（「ＭＣＲ−３０１」；アントンパール社製）の試料測定部を予め５℃に温調しておき、調製直後のエアゾールドレッシング用組成物を、ＣＣ２７測定カップ（直径３０ｍｍ及び高さ８０ｍｍのアルミ製の円筒状容器）の標線（２５ｍｌ）まで注ぎ入れ、せん断速度１００１／ｓとし、測定を開始した。測定部は５℃にて一定に保持し、データは毎分２点収集した。測定開始から５分後のせん断粘度を、エアゾールドレッシング用組成物の５℃における粘度とした。

＜エアゾールドレッシングの特性評価＞
実施例４〜６及び比較例２において調製したエアゾールドレッシングについて、エアゾールドレッシングの特性を評価した。各特性の評価方法を以下に示す。また、評価結果を表３に示す。

［オーバーラン］
オーバーランは、吐出直後の容積増加割合（％）であり、下記式で示される値とした。なお、式中における「組成物の重量」は、容積が２５ｍｌのポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元までエアゾールドレッシング用組成物を充填し、測定した重量である。また、式中における「吐出直後のエアゾールドレッシングの重量」は、容積が２５ｍｌのポリ瓶（棒瓶；アズワン社製）の口元まで吐出直後のエアゾールドレッシングを隙間なく充填した後、口元を擦切り、測定した重量である。

[泡硬度]
泡硬度は、「カードメーター・マックスＭＥ−５００」（飛鳥機器社製）を用いて測定した。吐出直後のエアゾールドレッシング用組成物をプラスチック容器に詰め、吐出直後の硬さを測定した。なお、測定条件は以下のとおりである。
測定治具：φ１６ｍｍ
バネの初期荷重：１００ｇ
試料台上昇速度：０．３６ｃｍ／秒
サンプル量：２５ｍｌ

＜エアゾールドレッシングの官能評価＞
実施例４〜６及び比較例２において調製したエアゾールドレッシングを用いて、泡持ち、キメ細かさ及びコクを評価項目として、パネラー５名による官能評価を行った。各評価項目について、後述する判定基準に従って、パネラー５名がそれぞれ点数をつけた。次いで５名の点数から平均点を算出し、下記の評価基準に基づいて、エアゾールドレッシングを評価した。
〔評価基準〕
◎：評価点の平均が４．０以上
○：評価点の平均が３．５以上４．０未満
△：評価点の平均が３．０以上３．５未満
×：評価点の平均が３．０未満

［泡持ち］
吐出後３０秒間の泡の状態を目視にて観察することにより、エアゾールドレッシングの泡持ちを判定した。
〔判定基準〕
５点：常に泡状態を維持している。
４点：一部液状になるが、ほぼ泡状態である。
３点：液と泡がおおよそ半分ずつである。
２点：大半がすぐに液状になる。
１点：すぐに液状になり、食品に絡まない。

［キメ細かさ］
吐出時のエアゾールドレッシングの外観を観察することにより、エアゾールドレッシングのキメ細かさを評価した。
〔判定基準〕
５点：非常にキメ細かく、美しい。
４点：キメ細かい。
３点：キメ細かいが、粗い泡もある。
２点：泡が粗い。
１点：泡が粗く、ダレている。

［コク］
吐出直後のエアゾールドレッシングを喫食して、舌で感じる味の濃度（濃厚さ）を確認することにより、エアゾールドレッシングのコクを判定した。
〔判定基準〕
５点：非常に濃厚であり、コクがある。
４点：やや濃厚であり、ややコクがある。
３点：コクがない。
２点：やや口当たりが軽く、コクがない。
１点：非常に口当たりが軽く、コクがない。

＜エアゾールドレッシングの評価結果＞
ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２又はＨＰＭＣ−３を含有するエアゾールドレッシング用組成物を用いた場合、ＨＰＭＣ−４を含有するものを用いた場合と比べて、高いオーバーランを維持したまま、泡硬度が優れ、更にコク、泡持ち及びキメ細かさといった官能評価も概して優れていた。ＨＰＭＣ−１、ＨＰＭＣ−２及びＨＰＭＣ−３における表面面積粘性に対する表面面積弾性が２．０以上であることにより、適度な起泡性と適度な泡膜強度とを併せもつエアゾールドレッシングが得られ、このようなエアゾールドレッシングはオーバーランが大きくとも消泡がし難い丈夫な泡を形成し、泡安定性が向上して、泡硬度、泡持ち及びキメ細かさといった泡の特性が優れたものとなり、これによってコクが向上したと考えられる。

更に、実施例４及び６と実施例５とを比較すると、ＨＰＭＣにおける表面面積粘性に対する表面面積弾性が３．０以上であるものを用いることにより、得られるエアゾールドレッシングの泡持ちの改善効果が大きくなることが知見された。また、実施例４及び６より、組成物の粘度によっては、泡持ちの改善効果は影響を受けないことがわかった。ただし、吐出時におけるエアゾールドレッシング用組成物の粘度の影響を考慮して、実施例４〜６及び比較例２におけるエアゾールドレッシング用組成物の粘度は同程度になるように製造した。

本発明の一態様のエアゾール食品用組成物、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法によれば、エスプーマを用いて調製した場合であっても、起泡して得られる泡の状態が良好であり、かつコクなどの嗜好性が良好なエアゾール食品を製造することができ、更に広く流通に置くことが可能であるエアゾール食品用組成物を、工業的規模で製造及び使用することができる。

Claims (10)

1. ０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、水とを含むエアゾール食品用組成物。
2. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積弾性が、１０．０ｍＮ／ｍ〜２１０．０ｍＮ／ｍである請求項１に記載のエアゾール食品用組成物。
3. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースにおける表面面積粘性が、５．０ｍＮ／ｍ〜３５．０ｍＮ／ｍである請求項１又は２に記載のエアゾール食品用組成物。
4. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２質量％水溶液の２０℃における粘度が、５．５ｍＰａ・ｓ〜１０００．０ｍＰａ・ｓである請求項１〜３のいずれか１項に記載のエアゾール食品用組成物。
5. 前記エアゾール食品が、乳製品、液体調味料、飲料及びスイーツ用ソースからなる群から選ばれる請求項１〜４のいずれか一項に記載のエアゾール食品用組成物。
6. 前記乳製品が、ホイップクリーム、ホイップチーズ及びヨーグルトからなる群から選ばれる請求項５に記載のエアゾール食品用組成物。
7. 前記液体調味料が、ドレッシング、ポン酢、たれ、つゆ、だし及びソースからなる群から選ばれる請求項５に記載のエアゾール食品用組成物。
8. ０．２質量％水溶液の２５℃における、表面面積粘性に対する表面面積弾性の比が２．０以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロース。
9. パルプと、アルカリ金属水酸化物溶液とを接触させることにより、アルカリセルロースを得る工程と、
   前記アルカリセルロースと、メチル化剤と、ヒドロキシプロピル化剤とのエーテル化反応により、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を得る工程と、
   前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を洗浄することにより、洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と、
   前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程と
   を含むヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法であって、
   前記アルカリセルロースを解重合処理に供する工程、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粗生成物を解重合処理に供する工程及び前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを解重合処理に供する工程からなる群から選ばれる少なくとも１種の工程を含む、前記方法。
10. 前記粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程は、６０℃以上のガスを用いて、前記洗浄されたヒドロキシプロピルメチルセルロースを、ガス流式衝撃型粉砕機を用いて乾燥と同時に粉砕することにより、粉末状のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程である、請求項９に記載の製造方法。