JP2015533500A

JP2015533500A - 高い凍解安定性を有するホイップトッピング

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Publication number: JP2015533500A
Application number: JP2015537104A
Authority: JP
Inventors: ケヴィン・カイ・カオ; チェン・ヨン・ヤン; エリック・ユティアン・シ; スーザン・シ
Original assignee: ダウグローバルテクノロジーズエルエルシー
Priority date: 2012-10-25
Filing date: 2012-10-25
Publication date: 2015-11-26
Anticipated expiration: 2032-10-25
Also published as: KR101952572B1; KR20150079812A; WO2014063327A1; EP2911522A1; EP2911522B1; CN104955338B; US9295275B2; JP5824191B1; CN104955338A; US20150237899A1; BR112015008728B1; EP2911522A4; BR112015008728A2

Abstract

（ａ）水溶性炭水化物と、（ｂ１）水素化植物性脂肪と、（ｂ２）必要に応じて、乳脂肪と、（ｃ）９未満のＨＬＢＦｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ値を有する乳化剤配合物と、（ｄ１）第１のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、（ｄ２）第２のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、（ｅ）タンパク質と、（ｆ）必要に応じて、非タンパク質ハイドロコロイド安定剤と、（ｇ）水と、を含み、第２のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ２）に対する第１のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ１）の重量比が、３：１〜１３：１の範囲内にある、ホイップトッピング組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含み、高い凍解安定性を有する、ホイップトッピング（ｗｈｉｐｐａｂｌｅｔｏｐｐｉｎｇ）組成物に関する。

市場には、乳脂肪含有ホイップトッピング、及び乳成分を含まないホイップトッピングが多く存在する。乳成分を含まないホイップトッピングは、乳製品を全く含まず、すなわち、乳脂肪を含まず、カゼインナトリウムを含まない。かかる乳成分を含まないホイップトッピングは、通常、部分水素化パーム核油などの油、及びコーンシロップなどの甘味料から製造される。また、乳化剤、並びに天然ガム及び／又はセルロースエーテルなどの安定剤も、通常、加えられる。時に、乳成分を含まないホイップドトッピング（ｗｈｉｐｐｅｄｔｏｐｐｏｉｎｇ）は、部分的水素化植物性脂肪の高い融点により、本物のホイップドクリームと比較して劣る口当たり及び味を示すこともある。

乳成分を含まないホイップドトッピングと比較として、油相が１００％の乳脂肪であるホイップドクリームは、良好な口当たり及び味であるが、その低い融点により、熱安定性が低く十分でなく、硬度が低い。これらの欠点は、ホイップドクリームの装飾利用性を低下させる。したがって、良好な装飾特性とともに、良好な口当たり及び味を有するホイップドトッピングの需要が、近年大幅に増加しており、乳脂肪含有ホイップトッピングが多く開発され、市場に出ている。

衛生的、美的及び経済的理由により、生産者の大部分は、乳脂肪含有ホイップトッピング及び乳成分を含まないホイップトッピングを含むホイップトッピングを、−１８℃の凍結状態で保存することを選択する。凍結状態におけるホイップトッピングの販売によって、賞味期限が長くなり、クリーミング、凝集などの美的でない相分離が防止され、また、既存の−１８℃保存及び輸送施設を利用することができる。

しかしながら、−１８℃におけるホイップトッピングの保存及び輸送には、大きな欠点があり、公知のホイップトッピングは凍解安定性が十分でないので、凍結によって、解凍された製品の特性が低下する。エンドユーザが、約４℃で解凍した後にホイップトッピングを泡立たせると、そのオーバーラン及び熱安定性のような性能は、凍結前の性能と比較して低下し、エンドユーザに受け入れられない。

種々の乳脂肪含有ホイップトッピング、及び乳成分を含まないホイップトッピングが、次に示す先行技術において報告されている。

英国特許第２４３７２３９Ａ号には、２０％以下の総脂肪を有する低脂肪ホイッピングクリームであって、乳、付加的な乳脂肪及び粉乳と、澱粉と、マルトデキストリン、グルコースシロップ及びセルロースから選択される多糖と、水素化パーム核油などの、乳成分を含まないラウリン系脂肪と、乳化剤ミックスと、少なくとも、グアーガム、カラギーナンガム、及び、必要に応じて、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むハイドロコロイドミックスと、を含む低脂肪ホイッピングクリームが記載されている。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは明示されておらず、例示的なホイッピングクリームのヒドロキシプロピルメチルセルロースは、何ら存在しない。

米国特許出願公開２００７／００７１８７４Ａ１号は、クリーム組成物であって、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルヒドロキシエチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース（ｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｏｓｅ）及びこれらのブレンドから選択されるセルロースエーテル化合物と、水溶性又は水膨潤性ハイドロコロイド安定剤と、脂肪と、乳化剤と、水相と、を含むクリーム組成物に関する。脂肪は、乳脂肪が好ましいが、代わりに、植物油を用いることができる。実施例には、常に、安定剤として乳脂肪及びカラギーナンと組み合わせて、ＨＰＭＣ（種々の等級のＢｅｎｅｃｅｌ（登録商標））を含む、複数のクリーム配合物が記載されている。１つの配合物内における種々の種類のＨＰＭＣの混合物は、開示されていない。米国特許出願公開２００７／００７１８７４Ａ１号の目的は、高温処理を施すことができ、安定したクリームを生成する、クリーム組成物を提供することである。

米国特許第５，６０９，９０４Ａ号には、あらかじめ泡立たせた状態において耐酸性及び凍結抵抗性を向上させた、ホイッピングクリーム組成物が教示されている。クリーム様組成物は、植物性及び動物性脂肪（例えば、バター脂肪）を含む脂肪と、カゼインタンパク質とホエイタンパク質の組合せと、特定の乳化剤の組合せと、少なくとも１つの食用繊維と、糖と、水と、を含む。天然多糖類、並びにカルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースなどの合成安定剤は、任意成分として言及されている。泡立て前の泡立たせていないエマルジョンの凍解安定性については、論じられていない。

米国特許第５，０７７，０７６Ａ号は、脂肪、無脂肪乳固形分、リン酸塩、ガム、カゼインナトリウム、乳化剤、水溶性炭水化物及び水を含む、冷凍機安定性の凍結したホイップドトッピングに関する。多糖ガムは、植物ガム、又はカルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースなどの合成ガムとすることができ、キサンタンガムとガラクトマンナンガムの組合せが特に有用である。脂肪は、植物性脂肪又は植物油が好ましく、乳脂肪などの動物性脂肪は機能的であるが、回避されることが好ましい。

米国特許第５，３８４，１４５Ａ号は、水、水溶性炭水化物、脂肪、化学乳化剤、水溶性タンパク質及びハイドロコロイド安定剤を含む、凍解安定性の、好ましくは乳成分を含まない、凍結ホイップドトッピングに関する。ハイドロコロイド安定剤は、植物ガム、又はカルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースなどの合成ガムとすることができる多糖ガムであり、キサンタンガムとガラクトマンナンガムの組合せが特に有用である。脂肪は、植物性脂肪又は植物油が好ましく、乳脂肪などの動物性脂肪は機能的であるが、回避されることが好ましい。

米国特許第４，４５１，４９２号には、凍解安定性を向上させた、本物のクリームを凍結させたホイップドトッピングを製造する方法が提供されている。凍結ホイップドトッピングは、乳脂肪とともに、別の動物性脂肪又は植物性脂肪と、タンパク質と、植物ガム、又はカルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースを含む合成ガムなどの、タンパク質以外の安定剤と、乳化剤と、炭水化物と、リン酸素酸の塩であるカルシウムキレート剤と、水と、を含む。

また、米国特許第４，２５１，５６０号も、凍解安定性を向上させた、本物のクリームを凍結させたホイップドトッピングを製造する方法に関する。凍結ホイップドトッピングは、乳脂肪と、化工澱粉と、乳化剤と、植物ガム、又はカルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースを含む合成ガムなどの安定剤と、炭水化物と、水と、を含む。

上述の参考文献は、凍結の問題について全く検討していないし、泡立たせようとするトッピング組成物の凍解安定性とは異なる、既に泡立たせた状態におけるトッピングの凍解安定性についてのみを論じていない。

米国特許第６，２０３，８４１Ｂ号は、室温で貯蔵安定性のホイップドトッピングに関し、トリグリセリド脂肪のホイップド水中油型エマルジョンであって、１〜５のヨウ素価を有する第１の本質的な水素化油（例えば、１〜５のヨウ素価まで水素化されているパーム核油）と、第２の硬化脂肪（例えば、パーム油のステアリン画分の完全水素化形態）と、乳化剤と、を含んだ水中油型エマルジョンを含む。エマルジョン組成物は、親水性コロイドの安定剤、すなわち、植物ガム、又はＭＥＴＨＯＣＥＬ（登録商標）Ｆ‐５０ＨＧなどのヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む合成ガムを更に含有していてもよい。ホイップドトッピングを製造するための食品は、凍結解凍条件に抵抗することができるように、凍結解凍処理後に泡立たせることが可能であるといわれている。しかしながら、米国特許第６，２０３，８４１Ｂ号には、凍結及び解凍後のトッピング組成物の泡立ち挙動に関する詳細は示されていない。当該米国特許には、解凍試料の泡立ちが記載されている実施例が含まれていない。「凍結解凍処理後の泡立ちの維持」は、必ずしも、解凍後の泡立ち性能が大幅に低下しないことを意味するものではない。

したがって、本発明が解決しようとする課題は、口当たりが良く、優れた凍解安定性を示し、すなわち、良好なオーバーラン、硬度（口当たり）、高さ変化率、及び泡立たせるときに、さらに、凍結及び解凍後に良好な離水性（ｗａｔｅｒｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）を示す、新しいホイップトッピング組成物を提供することである。凍結‐解凍サイクル後に泡立たせる場合、これらの特性が大幅に低下しないことが望ましい。

課題は、ホイップトッピング組成物であって、
（ａ）１０〜３０重量％の水溶性炭水化物と、
（ｂ１）８〜３０重量％の水素化植物性脂肪と、
（ｂ２）必要に応じて、０〜１３重量％の乳脂肪と、
（ｃ）１からｎの異なる乳化剤化合物（ｃｉ）からなり、式（Ｉ）に従って９未満のＨＬＢ_{Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ}値を有する、０．５〜１．５重量％の乳化剤配合物

（式中、ＨＬＢ_ｉ及びｘ_ｉは、ｉ番目の乳化剤化合物（ｃｉ）のＨＬＢ値及び（乳化剤配合物の総重量を基準とする）重量分率である。）と、
（ｄ１）１．４〜２．５の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２０〜１００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．０５〜０．９重量％の第１のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｄ２）０．８〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２８００〜５５００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．００５〜０．２重量％の第２のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｅ）０．０２〜０．４重量％のタンパク質と、
（ｆ）必要に応じて、成分（ｄ）とは異なる、０〜０．１７重量％の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤と、
（ｇ）最大１００重量％の添加量の水と、を含み、
すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とし、
第２のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ２）に対する第１のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ１）の重量比が、３：１〜１３：１の範囲内にある、ホイップトッピング組成物によって解決される。

また、本発明は、ホイップ組成物から製造されるホイップドトッピング、並びに、食用製品を製造するための、ホイップ組成物及びホイップドトッピングの使用にも関する。

さらに、本発明は、ホイップ組成物を製造する方法に関する。

図１は、ホイップドトッピングの離水性を測定する器具を示す。

驚くべきことに、本発明者らは、乳脂肪含有トッピングにおいて、９未満のＨＬＢ値を有する乳化剤配合物とともに、安定剤としての、第１のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（ｄ１）と、第２のＨＰＭＣ（ｄ２）の、３：１〜１３：１、好ましくは４：１〜１２：１、より好ましくは５：１〜１１：１、更により好ましくは６：１〜１０：１、最も好ましくは７：１〜９：１の重量比での併用が、ホイップトッピング組成物の凍解安定性を大幅に増加させ、ホイップドトッピングのバランスのとれた性能を提供することを見出した。

本発明のホイップトッピング組成物は、１０〜３０重量％、好ましくは１２〜２８重量％、より好ましくは１５〜２７重量％、最も好ましくは１７〜２５重量％の水溶性炭水化物（ａ）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。本出願に用いられる「水溶性炭水化物」という用語には、１種類の水溶性炭水化物ととともに、種々の種類の水溶性炭水化物の混合物も含まれる。水溶性炭水化物は、本発明のホイップトッピング組成物中に用いられ、固形分及び甘味を供給する。通常、単糖類（例えば、グルコース（デキストロース）及びフルクトース）、二糖類（例えば、スクロース及びマルトース）又はこれらの混合物が含まれ、所望のレベルの甘味を提供する。

一部の実施形態において、水溶性炭水化物は、グルコースシロップ又はグルコース‐フルクトースシロップなどのシロップの形態でホイップトッピング組成物中に加えられ、これらの場合では、ホイップトッピング組成物中の水溶性炭水化物は、「乾燥シロップ固形分」と称することができ、これは、例えば、乾燥グルコースシロップ固形分、又は、乾燥グルコース‐フルクトースシロップ固形分である。グルコースシロップは、モノ、ジ及びより高級の糖類の液体澱粉加水分解物であり、澱粉のいずれかの供給源から製造することができ、トウモロコシ、小麦、米及びジャガイモが最も一般的な供給源である。市場には、例えば、高グルコースシロップ及び高マルトースシロップを含む、複数の種類のグルコースシロップが存在する。グルコースシロップは、一般に、種々の量のグルコース、マルトース、及び高級のオリゴ糖を含有し、通常、１０〜４３重量％のグルコースを含有する。デキストロース当量（ＤＥ）は、２０〜７０の範囲にあり得る。酵素加水分解によって製造されるグルコースシロップのほとんどは、ＤＥが６０〜７０である。酸加水分解によって製造される製品は、通常、ＤＥが５５〜６０である。特殊な場合では、最大７０重量％、又は更に最大９５重量％のマルトースを含むシロップを製造することが可能である。好ましいグルコースシロップは、主にグルコースを含むコーンシロップである。コーンシロップのデキストロース当量ＤＥは約６５であることが好ましい。グルコースの一部をフルクトースに酵素異性化することによって、コーンシロップから、グルコース‐フルクトースシロップ（＝高フルクトースコーンシロップＨＦＣＳ）が製造される。通常、グルコース‐フルクトースシロップは、フルクトースを４０〜５８重量％、好ましくは４２〜５５重量％の量含み、グルコースを４０〜５８重量％、好ましくは４１〜５３重量％の量含み、これらはそれぞれ、乾燥固形分を基準とする。他の成分は、乾燥固形分を基準として、２〜６重量％の少量の高級糖類である。食品産業における高フルクトースコーンシロップの甘味料としての使用は、米国では非常に一般的である。本発明のホイップトッピング組成物中に用いることができる高フルクトースコーンシロップの２つの例示的な種類は、約５５重量％のフルクトース、約４１重量％のグルコース、約２重量％のマルトース、及び約２重量％の他の高級糖類を含む、ＨＦＣＳ５５と、約４２重量％のフルクトース、約５２重量％のグルコース、及び約６重量％の高級糖類を含む、ＨＦＣＳ４２であり、これらはそれぞれ、乾燥固形分を基準とする。通常、本発明のホイップトッピング組成物を製造するのに用いることができるシロップは、７０〜９０重量％、好ましくは７５〜８５重量％、より好ましくは７７〜８３重量％の上述した水溶性炭水化物と、１０〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％、より好ましくは１７〜２３重量％の水と、を含む。

本発明において甘味料として有用である更なる例示的な水溶性炭水化物は、スクロース（グラニュー糖の形態で加えられることが好ましい。）、マルトース、転化糖、ガラクトース、ラクトース加水分解物、ラクトース、及び上述のようなシロップとの混合物を含むこれらの混合物である。

水溶性炭水化物の総量は、先に定義された範囲内にある。

本発明のホイップトッピング組成物は、８〜３０重量％、好ましくは９〜２０重量％、より好ましくは１０〜１８重量％、更により好ましくは１１〜１７重量％、最も好ましくは１２〜１６重量％の水素化植物性脂肪（ｂ１）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。本出願に用いられる「水素化植物性脂肪」という用語には、１種類の水素化植物性脂肪ととともに、種々の種類の水素化植物性脂肪の混合物も含まれる。「水素化植物性脂肪」という用語は、完全に水素化されたか又は部分的に水素化された、通常、７以下のヨウ素価まで、好ましくは５以下のヨウ素価まで、より好ましくは３以下のヨウ素価まで、最も好ましくは２以下のヨウ素価まで水素化された植物性脂肪を意味する。特定の実施形態において、水素化植物性脂肪のヨウ素価は、０．１５〜７、より好ましくは０．３５〜２である。ヨウ素価は、ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ１−２５（Ｗｉｊｓ法）に従って決定される。

本発明のホイップトッピング組成物に用いられる水素化植物性脂肪は、次に示す一般的な固体脂肪指数によって特徴付けられることが好ましい。

［表］

固体脂肪指数（ＳＦＩ）は、温度勾配における総脂肪に対する結晶（固）相中の脂肪の重量百分率（残部は液相である。）の測定値である。ＳＦＩは、脂肪が加熱されたときの脂肪の膨張率を測定する膨張計を用いて測定され、密度測定値は、一連の標準化温度確認点において得られる。

本発明において有用な水素化植物性脂肪の具体例としては、水素化パーム核油、水素化ヤシ油、水素化綿実油、水素化ピーナッツ油、水素化オリーブ油、水素化トウモロコシ油、水素化大豆油及び水素化パーム油、並びに、これらの混合物が挙げられる。上に定義したように、それぞれの例示的な「水素化」油としては、上述の好ましいヨウ素価を有する完全に及び部分的に水素化された油を挙げることができる。

水素化植物性脂肪の総量は、先に定義された範囲内にある。

水素化植物性脂肪に加えて、本発明のホイップトッピング組成物は、必要に応じて、０〜１３重量％、好ましくは０〜１２重量％、より好ましくは０〜１０重量％の乳脂肪（ｂ２）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。一部の実施形態において、本発明のホイップトッピング組成物は、６〜１３重量％、好ましくは７〜１２重量％、より好ましくは８〜１０重量％の乳脂肪（ｂ２）を含む。前述の実施形態を含めて、乳脂肪（ｂ２）が含まれる場合、水素化植物性脂肪（ｂ１）と乳脂肪（ｂ２）の総量は、通常、１０〜３５重量％、好ましくは１４〜３３重量％、より好ましくは１５〜３２重量％、更により好ましくは１６〜３１重量％、更により好ましくは１８〜３０重量％、最も好ましくは２０〜２８重量％であり、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。前述の実施形態を含めて、乳脂肪（ｂ２）が含まれる場合において、トッピング組成物中の水素化植物性脂肪（ｂ１）の量は、通常、８〜２０重量％であり、特に、上述した（ｂ１）の好ましい範囲、又は、代わりに、１０〜１９重量％若しくは１２〜１８重量％を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。また、乳脂肪は、バター脂肪としても知られており、乳中の脂質の総量を示している。本発明のホイップトッピング組成物中の乳脂肪の存在は任意であり、味及び口当たりを改善する。乳は天然物であるので、乳脂肪の組成は、乳牛の血統、給餌、維持及び健康によって異なる。乳脂肪は、脂肪酸分布が変化する脂肪酸トリグリセリドから主になる。乳脂肪は、低級飽和脂肪酸の量が比較的高く、不飽和脂肪酸の量が低い。乳脂肪の一般的な脂肪酸分布は、次のとおりである（すべての重量％は、脂肪酸の総量を基準とする。）。
酪酸２．９〜５．８％
カプロン酸１．８〜３．２％
カプリル酸１〜１．８％
カプリン酸２．１〜３．８％
ラウリン酸２．４〜４．１％
ミリスチン酸９．５〜１３．１％
ミリストレイン酸０．７〜１．７％
ペンタデカン酸約１．３％
パルミチン酸２５．５〜３６．３％
パルミトレイン酸１．３〜２．４％
ヘプタデカン酸約０．７％
ステアリン酸６．４〜１１．６％
オレイン酸１８．３〜３０％
エライジン酸約１．３％
リノール酸０．９〜２．８％
リノレン酸０．２〜１．４％

本発明のホイップトッピング組成物は、０．５〜１．５重量％、好ましくは０．６〜１．３重量％、より好ましくは０．７〜１．２重量％、最も好ましくは０．８〜１．０重量％の乳化剤配合物（ｃ）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。乳化剤配合物（ｃ）は、単一の乳化剤化合物（ｃｉ）又はｎ個の異なる乳化剤化合物（ｃｉ）からなっていてもよい。乳化剤化合物は、親水性又は親油性の程度の指標である、特定のＨＬＢ（親水性‐親油性バランス）によって特徴付けられる界面活性剤である。ＨＬＢは、界面活性剤分子の種々の部分の値を算出することによって決定される。本明細書に用いられるＨＬＢ値は、「Ｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｄａｔａｂｏｏｋ」、ＪｉｍＳｍｉｔｈ及びＬｉｌｙＨｏｎｇ−ｓｈｕｍ編集、ＢｌａｃｋｗｅｌｌＳｃｉｅｎｃｅ社発行、２００３年において具体化されている値を指す。「Ｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｄａｔａｂｏｏｋ」に挙げられていない界面活性剤については、ＨＬＢ値は、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎの方法によって決定される。

乳化剤配合物（ｃ）のＨＬＢ値は、泡立て時に安定した三次元ネットワークを形成するのに必要な脂肪球の部分的凝集を高めるために、９未満、好ましくは８未満、より好ましくは７未満であることを要する。より親水性の乳化剤配合物、すなわち、９を超えるＨＬＢを有する乳化剤配合物は、ホイップドトッピングの十分なオーバーランが生じない。

ｎ個の異なる乳化剤化合物（ｃｉ）を含むブレンドのＨＬＢ値は、次に示す式（Ｉ）によって決定される。

式中、ＨＬＢ_ｉ及びｘ_ｉは、ｉ番目の乳化剤化合物（ｃｉ）のＨＬＢ値及び（乳化剤配合物の総重量を基準とする）重量分率である。異なる乳化剤化合物（ｃｉ）の自然数ｎは臨界的ではない。これは、いずれかの自然数とすることができる。好ましくは、ｎは、１〜１０００、より好ましくは１〜１００、更により好ましくは１〜１０、最も好ましくは１〜５の自然数である。

乳化剤化合物（ｃｉ）は、一部の乳化特性も有するＨＰＭＣ（ｄ１）及び（ｄ２）とは異なる。また、本発明の意味の範囲内において、乳化剤化合物（ｃｉ）も、リン酸塩とは異なる。通常、本明細書に用いられる「乳化剤化合物」という用語には、多糖類及び変性多糖類などの高分子量の高分子化合物が含まれない。好ましくは、乳化剤化合物（ｃｉ）はそれぞれ、２０００未満、より好ましくは１５００未満の分子量を有する。好適な実施形態において、乳化剤配合物（ｃ）は、１以上の有機乳化剤を含み、すなわち、少なくとも１つの乳化剤化合物（ｃｉ）は、有機乳化剤であり、乳化剤配合物（ｃ）は、有機乳化剤化合物（ｃｉ）からなることがより好ましい。本発明のホイップトッピング組成物は、定義されている乳化剤化合物（ｃｉ）に加えて、いずれの乳化剤も含有しない。

一般的な乳化剤化合物（ｃｉ）は、「Ｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｄａｔａｂｏｏｋ」に言及されているものである。本発明に用いられる例示的な乳化剤化合物（ｃｉ）としては、レシチン；ヒドロキシル化レシチン；ステアロイルラクチル酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍｓｔｅａｒｏｙｌｌａｃｔｙｌａｔ）（ＳＳＬ）；蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）、グリセリルモノ及びジステアレート（ＧＭＳ）などの脂肪酸のモノ、ジ又はポリグリセリド、並びに、トリグリセロールモノステアレート（ＴＧＭＳ）及びヘキサグリセリルジステアレートなどの脂肪酸ポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）；ソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（Ｐｏｌｙｓｏｒｂａｔ６０若しくはＴｗｅｅｎ６０）又はソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテルなどの多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル；ソルビタンモノステアレートなどの多価アルコールの脂肪エステル；プロピレングリコールモノステアレート及びプロピレングリコールモノパルミテートなどのグリコールのモノ及びジエステル；スクシニル化（ｓｕｃｃｉｎｏｙｌａｔｅｄ）モノグリセリド；スクロースエステル；及び、グリセロールラクトパルミテート及びグリセロールラクトステアレートなどの、乳酸、クエン酸及び酒石酸などのカルボン酸と、脂肪酸のモノ及びジグリセリドとのエステル；並びに、これらの混合物が挙げられる。乳化剤化合物（ｃｏｍｐｕｎｄ）（ｃｉ）が、食用製品における使用により、食品用等級を有する必要があることは事実である。

好適な実施形態において、蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）（ＨＬＢ＝５．１）、グリセリルモノ及びジステアレート（ＧＭＳ）（ＨＬＢ＝３．８）及びステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）（ＨＬＢ＝８．３）の混合物が用いられる。

本発明のホイップトッピング組成物は、０．０５〜０．９重量％、好ましくは０．１〜０．７重量％、より好ましくはで０．２〜０．６重量％、最も好ましくは０．３〜０．５重量％のＨＰＭＣ（ｄ１）と、０．００５〜０．２重量％、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０２〜０．０８重量％、最も好ましくは０．０３〜０．０６重量％のＨＰＭＣ（ｄ２）と、を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

本発明に用いられるＨＰＭＣ（ｄ１）の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}は、１．４〜２．５、好ましくは１．６〜２．０、より好ましくは１．７〜１．９であり、また、モル置換度ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、０．１〜０．４、好ましくは０．１〜０．３、より好ましくは０．１〜０．２である。通常、２重量％ＨＰＭＣ（ｄ１）水溶液の２５℃における粘度は、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計（３＃スピンドル、試験速度５０ｒｐｍ）によって決定され、２０〜１００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４０〜７０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４８〜６０ｍＰａ・ｓの範囲であり、最も好ましくは、２重量％粘度は、約５０ｍＰａ・ｓである。本発明において有用な市販ＨＰＭＣ（ｄ１）の具体例は、ＭｅｔｈｏｃｅｌＦ５０（ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}＝１．７〜１．９、ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}＝０．１〜０．２、２重量％粘度＝５０ｍＰａ・ｓ）であり、ダウケミカル社（ＴｈｅＤｏｗＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐａｎｙ）（ミッドランド、米国）から入手可能である。

本発明に用いられるＨＰＭＣ（ｄ２）の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}は、０．８〜１．９、好ましくは１．０〜１．７、より好ましくは１．１〜１．６であり、また、モル置換度ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、０．１〜０．５、好ましくは０．１〜０．４、より好ましくは０．１〜０．３である。通常、２重量％ＨＰＭＣ（ｄ２）水溶液の２５℃における粘度は、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計（３＃スピンドル、試験速度５０ｒｐｍ）によって決定され、２８００〜５５００ｍＰａ・ｓ、好ましくは３４００〜４７００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３７００〜４３００ｍＰａ・ｓの範囲であり、最も好ましくは、２重量％粘度は、約４０００ｍＰａ・ｓである。本発明において有用な市販ＨＰＭＣ（ｄ２）の具体例は、ＭｅｔｈｏｃｅｌＫ４Ｍ（ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}＝１．１〜１．６、ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}＝０．１〜０．３、２重量％粘度＝４０００ｍＰａ・ｓ）であり、ダウケミカル社（ミッドランド、米国）から入手可能である。

ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}は、無水グルコース単位ごとにメトキシ基によって置換されるヒドロキシル基の平均数を示す。ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、無水グルコース単位の１モルごとにエーテル結合によって結合されているヒドロキシプロピル基の平均数である。ヒドロキシプロポキシル化（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｏｘｙｌａｔｉｏｎ）時に、多数の置換が側鎖に生じ得る。

ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}及びＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、ヨウ化水素によるＨＰＭＣのＺｅｉｓｅｌ切断、及びその後の定量ガスクロマトグラフィー分析によって決定することができる（Ｇ．Ｂａｒｔｅｌｍｕｓ及びＲ．Ｋｅｔｔｅｒｅｒの文献：Ｚ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．，２８６（１９７７）１６１−１９０）。

既に前述したように、３：１〜１３：１の重量比の範囲内にＨＰＭＣ（ｄ１）及びＨＰＭＣ（ｄ２）の量を維持することが本発明の本質的な特徴である。

本発明のホイップトッピング組成物は、０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、より好ましくは０．１〜０．２重量％のタンパク質（ｅ）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。本出願に用いられる「タンパク質」という用語には、１種類のタンパク質とともに、種々の種類のタンパク質の混合物も含まれる。本発明に用いられるタンパク質（ｅ）の例としては、カゼインナトリウム及び単離された大豆タンパク質が挙げられる。タンパク質の機能は、泡立ての前にエマルジョンを安定させ、製品のオーバーランを上昇させることである。タンパク質の総量は、先に定義された範囲内にある。

ＨＰＭＣ（ｄ）に加えて、本発明のホイップトッピング組成物は、必要に応じて、０〜０．１７重量％、好ましくは０．０１〜０．１５重量％、より好ましくは０．０３〜０．１２重量％、更により好ましくは０．０５〜０．１１重量％、最も好ましくは０．０６〜０．１重量％の更なる非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）を含み、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。本出願に用いられる「非タンパク質ハイドロコロイド安定剤」という用語には、１種類の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤とともに、種々の種類の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤の混合物も含まれる。通常、非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）は、多糖ハイドロコロイド（多糖誘導体を含む。）であり、天然ガムが好ましい。多糖ハイドロコロイドは、水中でコロイド分散体を形成する多糖である。通常、多糖ハイドロコロイドは、ゲルを形成することもできる。本発明に有用な天然ガムの例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム及びコンニャクガムなどの植物ガム；カラギーナンガム（例えば、κ‐カラギーナンガム）及びアルギン酸とアルギン酸塩などの藻類由来のガム；ゲランガム及びキサンガムなどの細菌由来のガム；並びに、これらの混合物が挙げられる。アルギン酸及び／又はアルギン酸塩が特に好ましい。通常、例えば、アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸カルシウムというアルギン酸塩が本発明に用いられる。アルギン酸／アルギン酸塩は、ジャイアントケルプ（オオウキモ（Ｍａｃｒｏｃｙｓｔｉｓｐｙｒｉｆｅｒａ）などの海藻から抽出される。任意の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤は、補助的な粘度調節に用いられる。非タンパク質ハイドロコロイド安定剤の総量は、先に定義された範囲内にある。

更なる任意の添加剤として、リン酸塩、例えば、Ｎａ_２ＨＰＯ_４、ＮａＨ_２ＰＯ_４及びＮａ_３ＰＯ_４、好ましくはＮａ_２ＨＰＯ_４が、本発明のホイップトッピング組成物に含有していてもよい。リン酸塩は、カルシウムなどの二価金属イオンをキレート化し、さらに、タンパク質溶解性及びタンパク質相互作用に対するこれらの金属イオンの影響を低減させるのを支援すると考えられている。ホイップトッピング組成物中の二価金属イオンは、種々の供給源に由来していてもよく、例えば、アルギン酸カルシウム又は乾燥乳固形分を組成物に加えてもよい。リン酸塩は、二価金属イオンの供給源が存在する場合、ホイップトッピング組成物中に含まれることが好ましい。また、リン酸塩、特にＮａ_２ＨＰＯ_４も、ホイップトッピング組成物のｐＨ値を調節するのに加えてもよい。使用される場合、リン酸塩は、０．６重量％以下の量、好ましくは０．０５〜０．３重量％の量、より好ましくは０．１〜０．２重量％の量含有し、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

別の任意の添加剤として、ＮａＣｌが、本発明のホイップトッピング組成物に含有していてもよい。ＮａＣｌは、イオン強度を高め、そして、脂肪球の部分的凝集の割合を増加させ、このため、泡立て工程を加速することができる。使用される場合、ＮａＣｌは、０．５重量％以下の量、好ましくは０．０５〜０．４重量％の量、より好ましくは０．１〜０．３重量％の量含有し、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

本発明のホイップトッピング組成物は、香味剤及び着色剤などの任意添加剤を更に含有していてもよい。

通常、前述の成分（ａ）から（ｆ）に加えて、更なる成分の総量は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準として、２重量％を超えない。

水は、ホイップトッピング組成物の残部を構成し、水は、組成物の最大１００重量％の添加量で含有する。水の量は、通常、２１．８〜８１．４重量％、好ましくは３５．６〜７５．１重量％、より好ましくは４２．９〜７１．８重量％、更により好ましくは４８．６〜６９．１重量％、最も好ましくは５２．９〜６３．８重量％であり、すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

好適な実施形態において、ホイップトッピング組成物は、
（ａ）１５〜２７重量％、好ましくは１７〜２５重量％の水溶性炭水化物と、
（ｂ１）９〜２０重量％、好ましくは１０〜１８重量％の水素化植物性脂肪と、
（ｃ）０．６〜１．３重量％、好ましくは０．７〜１．２重量％の乳化剤配合物と、
（ｄ１）１．４〜２．５の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２０〜１００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．２〜０．６重量％、好ましくは０．３〜０．５重量％の第１のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｄ２）０．８〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２８００〜５５００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．０２〜０．０８重量％、好ましくは０．０３〜０．０６重量％の第２のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｅ）０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％のタンパク質と、
（ｆ）０．０３〜０．１２重量％、好ましくは０．０６〜０．１重量％の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤、好ましくはアルギン酸塩と、
（ｇ）最大１００重量％の添加量の水と、
（ｈ）総量０〜２重量％の任意の添加剤と、を含み、
すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

別の好適な実施形態において、ホイップトッピング組成物は、
（ａ）１５〜２７重量％、好ましくは１７〜２５重量％の水溶性炭水化物と、
（ｂ１）９〜２０重量％、好ましくは１０〜１８重量％の水素化植物性脂肪と、
（ｂ２）６〜１３重量％、好ましくは８〜１０重量％の乳脂肪と、
（ｃ）０．６〜１．３重量％、好ましくは０．７〜１．２重量％の乳化剤配合物と、
（ｄ１）１．４〜２．５の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２０〜１００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．２〜０．６重量％、好ましくは０．３〜０．５重量％の第１のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｄ２）０．８〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２８００〜５５００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．０２〜０．０８重量％、好ましくは０．０３〜０．０６重量％の第２のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｅ）０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％のタンパク質と、
（ｆ）０．０３〜０．１２重量％、好ましくは０．０６〜０．１重量％の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤、好ましくはアルギン酸塩と、
（ｇ）最大１００重量％の添加量の水と、
（ｈ）総量０〜２重量％の任意の添加剤と、を含み、
すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とする。

本発明のホイップトッピング組成物は、通常、水中油型エマルジョンであり、台所において用いられる一般的な家庭用泡立て機などの、液体配合物からホイップドトッピングを製造するのに通常用いられるいずれかの手段によって泡立たせることができる。また、本発明は、上述のホイップトッピング組成物から製造されるホイップドトッピングにも関する。

本発明のホイップドトッピングは、高いオーバーランとともに、良好な硬度、高さ変化率（定義は実施例に示されている。）、及び離水性も有する。また、最も顕著には、ホイップトッピング組成物を、凍結及び解凍後に泡立たせる場合に、これらの特性は実質的に低下しない。凍結後の通常のホイップトッピングの性能低下についての理由の一つは、氷結晶によって脂肪球膜の機械的損傷であると考えられている。本発明のトッピング組成物に用いられる安定剤／乳化剤の組合せは、脂肪球膜を大幅に強化し、氷結晶による損傷を防ぐか、又は少なくともこの損傷を妨げると考えられる。

本発明のホイップトッピング組成物又はホイップドトッピングは、広範な食用製品を製造するのに用いることができる。

本発明のホイップトッピング組成物は、水中油型エマルジョンを製造するいずれかの公知の方法によって得ることができる。例示的な方法の一つは、
（ｉ）乳化剤化合物（ｃｉ）、ＨＰＭＣ（ｄ）、タンパク質（ｅ）、任意の更なる非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）を脂肪（ｂ）中に分散させて、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することによって、油相を形成する工程と、
（ｉｉ）水溶性炭水化物（ａ）、及び更なる任意の水溶性又は水分散性成分を水中に溶解するか又は分散させて、水相を形成する工程と、
（ｉｉｉ）（ｉｉ）の水相を（ｉ）の油相と混合する工程と、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌する工程と、
（ｖ）混合物を均質化する工程と、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却する工程と、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングする工程と、を含む。

工程（ｉ）において、油相は、上述の成分を脂肪（ｂ）中に分散させ、好ましくは脂肪を、通常５５〜７５℃の温度、好ましくは６０〜７０℃の温度に加熱して融解することによって形成される。分散は、通常、撹拌によって支援される。

水相は、水溶性炭水化物（ａ）を溶解し、更なる任意の水溶性又は水分散性成分を水中に溶解するか又は分散させることによって、工程（ｉｉ）において形成される。この工程は、通常、水溶性炭水化物（ａ）の完全な溶解、及びいずれかの他の任意成分の良好な溶解／分散を達成するように、加熱及び撹拌（ａｇｉｔａｔｉｏｎ，ｓｔｉｒｒｉｎｇ）の影響下で行われる。温度は、５５〜８５℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。成分は、既に加熱された水に加えることができるか、又は、加熱は、成分の添加後に開始することができる。選択される温度は、混合時に維持することができる。

工程（ｉｉｉ）において、水相と油相は合わせられ、通常、撹拌下において混合され、良好な分散が達成される。水相は油相に添加されることが好ましい。このような添加は、時に「転相法」と呼ばれることもある。混合を、通常、６０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃という高温で行う場合、低温殺菌工程（ｉｖ）は同時に行われる。または、水相と油相は最初に混合された後、次の工程において、前述の好ましい温度で低温殺菌されてもよい。低温殺菌工程（ｉｖ）（同時に又は順次行う。）において、記載されている温度は、通常、１５〜４０分間、好ましくは２０〜３０分間維持される。低温殺菌によって微生物が低減し、食用トッピング組成物の許容賞味期限が保証される。

組成物の均質化、好ましくは高圧均質化、例えば、２０，０００〜６５，０００ｋＰａ（２００〜６５０ｂａｒ）、より好ましくは２５，０００〜５５，０００ｋＰａ（２５０〜５５０ｂａｒ）、最も好ましくは約５５，０００ｋＰａ（５５０ｂａｒ）の圧力における均質化が次の工程（ｖ）で行われる。均質化（ｖ）は１つの段階で行うことができるが、一部の実施形態では、均質化は２つの段階で行われ、すなわち、第１の段階において、より高圧で操作され、第２の段階において、より低圧で操作される。圧力は、第１の段階において、最小２０，０００ｋＰａ（２００ｂａｒ）及び最大６５，０００ｋＰａ（６５０ｂａｒ）、好ましくは約５５，０００ｋＰａ（５５０ｂａｒ）で維持されることが好ましく、また、第２の段階は、少なくとも２，０００ｋＰａ（２０ｂａｒ）及び１０，０００ｋＰａ（１００ｂａｒ）未満、好ましくは約５，０００ｋＰａ（５０ｂａｒ）の圧力で操作されることが好ましい。

続いて、４〜８℃、好ましくは約４℃の温度への急速冷却が、工程（ｖｉ）において行われる。急速冷却によって、脂肪を十分に結晶化させ、脂肪小球を小さく維持することができる。本明細書に用いられる「急速冷却」とは、１０〜２０秒間、好ましくは３〜５秒間以内で、４〜８℃の温度に冷却することを意味する。

３〜７℃、好ましくは約４℃の温度におけるエージング工程（ｖｉｉ）がその後行われる。組成物は、通常、これらの温度において、６０〜３００分間、好ましくは１８０〜２４０分間維持される。エージングは、脂肪小球の結晶化を促進するが、これは、トッピング組成物の泡立ち性の必須条件である。不十分な脂肪結晶化では、ホイップドトッピングのオーバーランが低くなる。

上述のホイップトッピング組成物を製造する代替の例示的な方法は、
（ｉ´）水溶性炭水化物（ａ）、一部の乳化剤配合物（ｃ）、ＨＰＭＣ（ｄ）、タンパク質（ｅ）、任意の更なる非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）、更なる任意の水溶性又は水分散性成分を水中に分散させるか又は溶解して、水相を形成する工程と、
（ｉｉ´）他の部分の乳化剤配合物（ｃ）を脂肪（ｂ）中に分散させて、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することによって、油相を形成する工程と、
（ｉｉｉ´）（ｉ）の水相を（ｉｉ）の油相と混合する工程と、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌する工程と、
（ｖ）混合物を均質化する工程と、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却する工程と、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングする工程と、を含む。

工程（ｉ´）において、水相は、上述の成分を水中に分散させるか又は溶解することによって形成される。この工程は、通常、良好な溶解／分散を達成するように、加熱及び撹拌の影響下で行われる。温度は、７０〜９５℃が好ましく、８５〜９０℃がより好ましい。成分は、既に加熱された水に加えることができるか、又は、加熱は、成分の添加後に開始することができる。選択される温度は、混合時に維持することができる。

工程（ｉｉ´）において、油相は、他の部分の乳化剤配合物（ｃ）を脂肪（ｂ）中に分散させ、好ましくは脂肪を、通常５５〜７５℃の温度、好ましくは６０〜７０℃の温度に加熱して融解することによって形成される。分散は、通常、撹拌によって支援される。

工程（ｉｉｉ´）において、水相と油相は合わせられ、通常、撹拌下において混合され、良好な分散が達成される。油相は水相に添加されることが好ましい。更なる工程（ｉｖ）〜（ｖｉｉ）は、第１の代替法として行われ、上述のすべてが、この代替法にも同様に適用される。

エージング工程（ｖｉｉ）後に得られるホイップトッピング組成物は、賞味期限を長くさせるために凍結することができ、通常、組成物を約−１８℃に冷却することによって凍結することができる。通常、ホイップトッピング組成物は、凍結状態において市場で販売され、消費者が泡立たせたいと希望するときまで、凍結が維持される。泡立て前に、消費者は、ホイップトッピング組成物を解凍し、通常、約４℃の温度に解凍する。または、ホイップド製品が商品化される場合、エージング工程（ｖｉｉ）後に得られるホイップトッピング組成物は、直接泡立たせてもよい。泡立たせていないトッピング組成物と同様に、ホイップドトッピングの賞味期限は、凍結させることによって延長することができる。

本発明の一部の実施形態を、次の実施例において詳細に説明するが、すべての部及び百分率は、特に断りのない限り、重量基準である。

［表］

試験法
オーバーラン、テキスチャ（口当たり）、高さ変化率及び離水性を測定し、ホイップドトッピングの性能を評価した。

（１）オーバーラン：
オーバーランを、次式（式中、Ｍ_１は、泡立たせていないトッピングの一定体積の質量であり、Ｍ_２は、ホイップドトッピングの同体積の質量である。）を用いて決定した。

（２）テキスチャ（硬度）：
試料のテキスチャを、マイクロ・ステイブル・システム社（ＭｉｃｒｏＳｔａｂｌｅＳｙｓｔｅｍ）製のテキスチャ分析器によって分析した。ホイップドトッピングを、測定用のプラスチック箱内に詰めた。テキスチャ分析から、口当たりの指標である、試料の硬度を評価することができた。テキスチャ分析器の設定は、次に示すとおりである。
試験モード：圧縮
試験オプション：開始まで戻る。
トリガ力：５ｇ
試験前速度：１ｍｍ／ｓ
試験速度：１ｍｍ／ｓ
試験後速度：５ｍｍ／ｓ
試験距離：２０ｍｍ
プローブ：Ｐ／３６Ｒ

高さ変化率
ホイップドトッピングをピーク形状で成形し、その高さを、３８℃で成形直後及び３時間後に測定した。高さ変化率を、次式によって算出することができた。
（Ｈ_１−Ｈ_２）／Ｈ_１
式中、Ｈ_１は初期ピーク高さであり、Ｈ_２は終点ピーク高さである。

（４）離水性
試験を３８℃で行い、高温気候においても離水性を評価した。
離水性を、図１に示す自作の器具によって測定した。最初に、空のボトルを蓋とともに計量し、その重量をｍ_１とした。次いで、金網をボトル内に入れた。一部の特定の質量（Ｍ）のホイップドトッピングを金網上に置いた。第三に、全ボトルを３８℃のオーブン内に入れた。第四に、約２２０分後に、ボトルをオーブンから取り出し、金網及びトッピングをボトルから取り出した。最後に、ボトル及び蓋の重量を決定し、これをｍ_２とした。このようにして、トッピング１ｇ当たりの離水性を、（ｍ_２−ｍ_１）／Ｍによって算出することができた。

ホイップドトッピングの調製
本発明のホイップトッピング組成物の実施例１及び２、並びに比較例３〜７を、表１に挙げられている成分から次のように調製した。

油相の調製において、乳脂肪と、使用される場合、パーム核油を、ウォーターバス内で７０℃において溶融し、５００ｒｐｍで撹拌した。乳化剤、ＨＰＭＣ、アルギン酸塩、タンパク質及び塩を、７０℃で油相に加え、これを、５００ｒｐｍで１５分間撹拌した。

グラニュー糖を８０℃の水に加え、これを、１０００ｒｐｍ及び８０℃で１０分間撹拌した。

水相を、７０℃で油相にゆっくり加えた。これを、８００ｒｐｍ及び７０℃で３０分間撹拌した。

その後、すべての例の組成物を高圧均質化（５５００ｂａｒ／５０ｂａｒ）に供し、次いで、４℃で２４０分間エージングした。各例において、調製された配合物を分割し、一部を直接泡立たせ、別の部分を１８℃で約４８時間凍結させ、約１２時間以内に４℃に解凍し、その後、シンマグ社（Ｓｉｎｍａｇｃｏｍｐａｎｙ）の泡立て機を用い、約１５０ｒｐｍの泡立て速度で６分間泡立たせた。前述したように、凍結前並びに凍結及び解凍後に、オーバーラン、テキスチャ、高さ変化率及び離水性の値を決定した。その結果を表２に示す。

表２から理解されるように、凍結前及び凍結後に、実施例１及び２の性能に顕著な変化はない。

比較例３のＨＬＢ値は、高ＨＬＢ界面活性剤であるＴｗｅｅｎ６０の添加により、９よりも大きく、その硬度は非常に増加し、これによって、泡立たせた組成物は非常に硬くなり、口当たりが悪くなる。また、高さ変化率も、解凍後、大幅に増加し、このことは、その熱安定性が悪くなることを意味する。

比較例４において、Ｆ５０／Ｋ４Ｍの重量比は３よりも小さく、凍結前及び凍結後のそのオーバーランは、実施例１及び２よりも低い。これに加えて、その硬度は、凍結前によりも解凍後にはるかに低くなる。

比較例５において、Ｆ５０／Ｋ４Ｍの重量比は３よりも大きく、解凍後のそのオーバーランは、凍結前と比較して非常に減少する。明らかに、配合物は、空気を効果的に捕捉することができない。

比較例６及び７は、Ｋ４Ｍを含有せず、実施例２に類似し、また、これらは、乳脂肪も含まない。実施例２と比較して、比較例６及び７のオーバーラン、高さ変化率及び離水性は、凍結‐解凍サイクル後、大幅に低下する。

Claims

ホイップトッピング組成物であって、
（ａ）１０〜３０重量％の水溶性炭水化物と、
（ｂ１）８〜３０重量％の水素化植物性脂肪と、
（ｂ２）０〜１３重量％の乳脂肪と、
（ｃ）１からｎの異なる乳化剤化合物（ｃｉ）からなり、式（Ｉ）に従って９未満のＨＬＢ_{Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ}値を有する、０．５〜１．５重量％の乳化剤配合物
（式中、ＨＬＢ_ｉ及びｘ_ｉは、ｉ番目の乳化剤化合物（ｃｉ）のＨＬＢ値及び（前記乳化剤配合物の総重量を基準とする）重量分率である。）と、
（ｄ１）１．４〜２．５の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２０〜１００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．０５〜０．９重量％の第１のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｄ２）０．８〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}、及び２８００〜５５００ｍＰａ・ｓの２重量％水溶液粘度を有する、０．００５〜０．２重量％の第２のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
（ｅ）０．０２〜０．４重量％のタンパク質と、
（ｆ）成分（ｄ）とは異なる、０〜０．１７重量％の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤と、
（ｇ）最大１００重量％の添加量の水と、を含み、
すべての百分率は、ホイップトッピング組成物の総重量を基準とし、
第２のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ２）に対する第１のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ１）の重量比が、３：１〜１３：１の範囲内にある、前記ホイップトッピング組成物。
（ｂ１）８〜２０重量％の水素化植物性脂肪と、
（ｂ２）６〜１３重量％の乳脂肪と、を含む、
請求項１に記載のホイップトッピング組成物。
第２のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ２）に対する第１のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ１）の重量比が、４：１〜１２：１、好ましくは５：１〜１１：１、より好ましくは６：１〜１０：１、最も好ましくは７：１〜９：１の範囲内にある、請求項１又は２のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記水溶性炭水化物（ａ）が、単糖類、二糖類及びこれらの混合物から選択される、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記水素化植物性油脂（ｂ１）が、完全に水素化されたか又は部分的に水素化された、好ましくは７以下、より好ましくは５以下、更により好ましくは３以下、最も好ましくは２以下のヨウ素価まで水素化された植物性脂肪である、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記水素化植物性脂肪（ｂ１）が、水素化パーム核油、水素化ヤシ油、水素化綿実油、水素化ピーナッツ油、水素化オリーブ油、水素化トウモロコシ油、水素化大豆油及び水素化パーム油、並びに、これらの混合物から選択される、請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記乳化剤配合物（ｃ）のＨＬＢ_{Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ}値が、８未満、好ましくは７未満である、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
乳化剤配合物（ｃ）の前記乳化剤化合物（ｃｉ）が、２０００未満、好ましくは１５００未満の分子量を有する、請求項１〜７のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記タンパク質（ｅ）が、カゼインナトリウム、単離された大豆タンパク質及びこれらの混合物から選択される、請求項１〜８のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
成分（ｄ）とは異なる、０．０１〜０．１７重量％の非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）を含む、請求項１〜９のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
前記非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）が、天然ガム、好ましくはアルギン酸塩である、請求項１０に記載のホイップトッピング組成物。
前記ホイップトッピング組成の総重量を基準として、０〜２重量％の任意添加剤（ｈ）を更に含み、該添加剤が、リン酸塩、ＮａＣｌ、香味剤、着色剤及びこれらの混合物から選択される、請求項１〜１１のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物。
請求項１〜１２のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物から製造される、ホイップドトッピング。
食用製品を製造するための、請求項１〜１２のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物又は請求項１３のホイップドトッピングの使用。
請求項１〜１２のうちのいずれか１項に記載のホイップトッピング組成物を製造する方法であって、
（ｉ）乳化剤化合物（ｃｉ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ１）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ２）、タンパク質（ｅ）、任意の更なる非タンパク質ハイドロコロイド安定剤（ｆ）を脂肪（ｂ）中に分散させて、好ましくは脂肪を融解することによって、油相を形成する工程と、
（ｉｉ）水溶性炭水化物（ａ）、及び更なる任意の水溶性又は水分散性成分を水中に溶解するか又は分散させて、水相を形成する工程と、
（ｉｉｉ）（ｉｉ）の水相を（ｉ）の油相と混合する工程と、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌する工程と、
（ｖ）混合物を均質化する工程と、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却する工程と、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングする工程と、を含む、
前記方法。