JP6816336B2 - 気泡入り氷菓製品及びかかる製品を調製するための方法 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

［発明の技術分野］
本発明は、気泡入り氷菓製品、好ましくはアイスクリームを調製するための方法に関する。本発明は、上記方法によって得ることができる気泡入り氷菓製品、及び気泡入り氷菓製品を調製するための材料ミックスの使用にさらに関する。

［発明の背景］
数多くのタイプの凍結気泡入り製品が存在し、例えば、本質的に、水、糖分、香味物質、及び脂肪などの他の構成成分の混合物であり、硬い泡状物が形成されているように部分的に凍結され、泡立てられた食用アイスクリームなどがある。ほとんどのタイプのこうした製品において、ミルク又はクリームは重要な材料である。近年、材料の費用を下げるために、無脂乳固形分の一部がホエー成分で代用されることが多い。しかし、ホエー（成分）の価格はこの数年で着実に上昇しており、それによってホエータンパク質をアイスクリームに使用することが商業的に魅力のないものとなってきている。幾つかの国では、乳脂肪は水添パーム核油などの植物性脂肪で代用されている。

既に述べたように、様々なタイプの気泡入り菓子製品が入手可能である。しかし、凍結アイスクリームなどの、いわゆる凍結（すなわち硬化した）気泡入り製品と、ソフトクリームなどのソフトサーブ気泡入り製品の間には、重要な相違が存在する。後者は、その場で作製され、小売店で直ちに販売され、数分のうちに消費される。ソフトサーブ気泡入り製品は深冷凍結されておらず、その温度は通常氷点下数度であるために、長時間凍結されたままとはならず、したがってかなり多くの量の非凍結水を含有する。さらに、ソフトサーブ気泡入り製品の脂肪分及びオーバーランはやや低い。典型的には、かかる製品の脂肪分は３〜１２％の間の範囲であり、オーバーランは３０〜６０％の間の範囲である（Ｈ．Ｄ．Ｇｏｆｆ及びＲ．Ｗ．Ｈａｒｔｅｌ；Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ、第７版、第８章、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ、ニューヨーク ２０１３年）。

それに対して、産業用アイスクリームなどの凍結気泡入り製品は、通常、小売りサイズの分量に包装され、温度はかなり低く、すなわち、水の氷点を十分に下回る。典型的には、消費前の凍結気泡入り製品の温度は−５℃未満であり、ほとんどの場合−１０℃以下である。このように温度が低いために、製品は凍結された状態であり、最大２年の貯蔵寿命を有する。

使用する材料に応じて、様々なタイプの氷菓製品、例えばアイスクリーム、を調製することができる。典型的には、「高級」アイスクリームと「主力」アイスクリームは分けて考えられる。

「高級」系列の氷菓製品、例えばアイスクリームは、通常、相対的に低い、すなわち５０％未満のオーバーラン並びに高レベルのタンパク質及び脂肪によって特徴付けられる。通常、これらのタイプのアイスクリームは、乳製品源の脂肪で作製され、非乳製品又は植物源の脂肪をほとんど又は全く含有していない。その上、多量の上質な材料のために、これらの氷菓製品は、製造するのに相対的に費用がかかり、よって消費者にとって相対的に高価なものとなる。典型的には、これらの「高級」タイプの製品の固形分は３８〜４０重量％（アイスクリーム混合物に対して）であり、又はそれ以上にもなる（Ｈ．Ｄ．Ｇｏｆｆ及びＲ．Ｗ．Ｈａｒｔｅｌ；Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ、第７版、第２章、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ、ニューヨーク ２０１３年）。オーバーランが低いため、これらの凍結製品は、保管及び輸送中に通常生じるヒートショックによってもたらされる構造損傷の影響をはるかに受けにくい。

かかる「高級」製品では、脂肪分は通常高く、典型的には１０重量％より高い（Ｈ．Ｄ．Ｇｏｆｆ及びＲ．Ｗ．Ｈａｒｔｅｌ；Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ、第７版、第２章、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ、ニューヨーク ２０１３年）。

それに対して、いわゆる「主力」氷菓製品は、合成乳化剤及び特定の親水コロイド、並びにかなり少量の上質な材料、例えば乳タンパク質を含むので、より安価である。典型的には、これらのタイプの製品は、５０％をはるかに上回るオーバーランを有する。ほとんどの場合、かかる製品のオーバーランは、８０〜１２０％の範囲である。

これらの製品は、ヒートショックの影響をより受けやすく、このことは、これらの製品の品質が、例えば、輸送又は保管中の温度の変動によって大いに影響を受けるということを意味する。

上記のことを考慮すると、口当たり、耐融解性及びヒートショック安定性などの優れた特性を有する、手頃な価格の気泡入り氷菓製品、例えばアイスクリームに対する必要性が依然として存在する。

［発明の概要］
本発明の第１の態様は、
ａ）１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む材料ミックスを用意するステップ；
ｂ）上記材料ミックスを低温殺菌及び均質化するステップ；
ｃ）ステップｂ）の材料ミックスを０〜１０℃の間の温度で少なくとも１時間熟成させるステップ；
ｄ）ステップｃ）の材料ミックスを７５〜１５０％のオーバーランまで含気させながら凍結させるステップ；
ｅ）上記凍結気泡入り材料ミックスを硬化させるステップ
を含む、気泡入り氷菓製品を調製するための方法に関する。

本発明による方法を用いることによって、極めて良好な官能的特性、優れた融解特性、及び良好なヒートショック安定性を有するが、当技術分野で公知の他の気泡入り氷菓製品と比較して並外れて少量のタンパク質を含む菓子製品を調製することが、現在できるようになった。

本発明による方法で使用されるタンパク質は極めて少量であるために、調製する製品の物理的及び官能的特性を著しく損なうことなく、かかる製品を調製するための費用を低減させることができる。なお、これに関して、本発明による方法で調製される気泡入り氷菓製品は、好ましくはアイスクリームである。

本発明の第２の態様は、上述の方法によって得ることができる気泡入り氷菓製品に関する。

本発明の第３の態様は、
１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む、７５〜１５０％のオーバーランを有する気泡入り氷菓製品に関する。

本発明の第４の態様は、
１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む材料ミックスの、気泡入り氷菓製品を調製するための使用に関する。

［定義］
「タンパク質」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、少なくとも１０個のアミノ酸残基を含む直鎖状ポリペプチドを指す。

「乳タンパク質」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、ヒト又は非ヒト哺乳動物、例えば、ウシ（例えば雌ウシ）、ヤギ、ヒツジ、若しくはラクダからのミルクに存在するタンパク質、例えば、カゼイン、カゼイン塩、及びホエータンパク質を指す。

「ミルク」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、哺乳動物、例えば、ウシ（例えば雌ウシ）、ヤギ、ヒツジ、又はラクダの乳腺によって産生される液体を指し、低温熱処理（ｔｈｅｒｍｉｚｅ）又は低温殺菌されているものであってもよい。

「脂肪」又は「脂質」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、グリセロールと脂肪酸のエステル（すなわち、トリグリセリド）の、液滴及び小滴を含めた組成物を指す。なお、これに関して、脂質及び脂肪という用語は互換的に使用される。

「気泡入り氷菓製品」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、いわゆるチャーニングステップという手段によって、凍結した母材中に気泡が取り込まれた、氷菓製品を指す。かかる気泡入り氷菓製品の例は、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、及び他の気泡入り凍結デザートである。典型的には、気泡入り氷菓製品は、−５℃未満、ほとんどの場合−１０℃未満の温度を有する。

「チャーニング」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、材料ミックス、例えばアイスクリーム用のものが撹拌され、製氷機の冷たい壁に接触する間に徐々に冷却され、それと同時に空気又は別の適切な気体がミックス中に導入される操作を指す。このチャーニングプロセスにおいて、乳化された材料ミックスの部分的な転相が起こり、それによって融解に対する安定性が生じる。

「オーバーラン」という用語は、本明細書において、その従来の意味を有し、含気に起因する、食品の所与の質量による密度の変化を指す。気泡入り食品のオーバーランは、Ｄｏｕｇｌａｓ Ｇｏｆｆ及びＲｉｃｈａｒｄ Ｗ．Ｈａｒｔｅｌ、２０１３年、Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ 第７版 Ｓｐｒｉｎｇｅｒ、ニューヨーク、１８８頁に記載されている通りに求めることができる。

「硬化」という用語は、その従来の意味を有し、気泡入り組成物を凍結させることを指す。典型的には、例えばアイスクリームの調製に使用するための、気泡入り組成物の硬化は、−１８℃以下で実施される。

アイスクリームミックスの「熟成」又は「エージング」という用語は、その従来の意味を有し、脂肪滴からタンパク質が部分的に脱離することによって、チャーニングに対するエマルション（材料ミックス）の感度が高くなるプロセスに関する。

［発明の詳細な説明］
本発明の第１の態様は、
ａ）１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む材料ミックスを用意するステップ；
ｂ）上記材料ミックスを低温殺菌及び均質化するステップ；
ｃ）ステップｂ）の材料ミックスを０〜１０℃の間の温度で少なくとも１時間熟成させるステップ；
ｄ）ステップｃ）の材料ミックスを７５〜１５０％のオーバーランまで含気させながら凍結させるステップ；
ｅ）上記凍結気泡入り材料ミックスを硬化させるステップ
を含む、気泡入り氷菓製品を調製するための方法に関する。

なお、上述の方法に関して、ステップｂ）において、低温殺菌及び均質化は任意の順序で実施してもよい。

当技術分野では、約３％のタンパク質（脱脂粉乳及び／又はホエータンパク質として通常添加される）という量が、これらのタイプの製品における典型的なタンパク質量と考えられている。したがって、タンパク質含有量をさらに有意に低減させることは、製品の劣化又は調製中の材料ミックスの加工の煩雑さにつながると考えられていたので、企図されてこなかった。

しかし、本発明による方法を用いることによって、極めて良好な官能的特性、優れた融解特性、及び良好なヒートショック安定性を有するが、当技術分野で公知の気泡入り氷菓製品と比較して並外れて少量のタンパク質を含む気泡入り氷菓製品を調製することが、現在できるようになった。よって、本発明の方法の利点のうちの１つは、かかる製品を調製するための費用を有意に低減させることができることである。

驚くべきことに、ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質の総量は、０．１〜１．５重量％の間の範囲内であってもよいことが見出された。本発明の方法に使用される材料ミックス中のタンパク質の総量は、０．２５〜１．２５重量％の間、より好ましくは０．４〜１．２重量％の間、最も好ましくは０．５〜１．０重量％の範囲であることが好ましい。

本発明の方法の材料ミックスに使用されるタンパク質は極めて低量であるにもかかわらず、その材料ミックスを用いて調製される製品の物理的及び官能的特性は損なわれない。なお、これに関して、ステップａ）の材料ミックスに存在するタンパク質のかなりの部分がカゼイン塩タンパク質であるならば、上記ミックス中に相対的に少量のタンパク質を使用することができることを、本発明の発明者らは見出した。本発明によれば、上記材料ミックス中に存在するタンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩タンパク質であるが、より多くの割合のカゼイン塩タンパク質も使用されてもよい。

よって、上記材料ミックス中のタンパク質の総量の好ましくは少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、さらにより好ましくは９５重量％がカゼイン塩タンパク質であってもよい。上記材料ミックス中に存在する他のタンパク質は、脱脂粉乳、乾燥無脂乳固形分に由来するもの、及び／又はホエータンパク質であってもよい。

さらに、なお、カゼイン塩、例えばカゼインナトリウム又はカゼインカルシウムを、本発明による方法のステップａ）の材料ミックス中に使用するのが特に好ましい。カゼインナトリウムは、特に好ましい。

カゼイン塩は、当業者であれば一般に入手可能である。カゼイン塩は、酸沈殿カゼインをアルカリ（例えば、ＮａＯＨ、ＫＯＨ、ＮＨ４ＯＨ、Ｃａ（ＯＨ）_２、及びＭｇ（ＯＨ）_２）に溶解させ、得られた溶液を噴霧乾燥又はローラー乾燥させることによって調製される。カゼインナトリウムは、最も一般的な製品であるが、カゼインカリウム及びカゼインカルシウムも一般的に使用される。種々のカゼイン塩がＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ（オランダ）から入手可能である。

カゼイン塩の供給源として、いわゆる加工カゼイン（ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ ｃａｓｅｉｎ）も使用してもよい。「加工」カゼインという用語は、当技術分野で公知であり、一般に乾燥形態のカゼインに関するものであり、カゼインに加えてアルカリ金属塩も含有し、加工カゼインを水性媒体に溶解すると、カゼインはアルカリ金属塩によって対応するカゼイン塩に変換される。

良質であるが相対的に低いタンパク質含有量を有する気泡入り氷菓製品を調製するためには、凍結気泡入り製品を調製するステップａ）の材料ミックス中のタンパク質に対する脂肪の比率も重要である。本発明の発明者らは、ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質に対する脂肪の比率が重量基準で好ましくは５以上であれば、極めて良好な気泡入り氷菓製品を調製できることを見出した。タンパク質の総量が相対的に低い、例えば１重量％以下などの製品では、タンパク質に対する脂肪の重量基準の比率は、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上である。

いかなる理論にも拘束されることを望むものではないが、カゼイン塩を含むタンパク質を、通常の従来の濃度で加えると、カゼイン塩で安定化されるエマルション滴は安定化され過ぎて、合わせて行われる材料ミックスの凍結及び含気中に脂肪滴の十分なレベルのチャーニングができないと推測される。しかし、カゼイン塩を含むタンパク質の添加量を下げると（脂肪−タンパク質の比率を高くすると）、十分なレベルのチャーニングが可能となり、必要とされる官能的特性を有する凍結気泡入り製品、例えばアイスクリーム、が得られる。

本発明の方法のステップｃ）では、ステップｂ）で得られた材料ミックスを、好ましくは０〜１０℃の間の温度で３〜２４時間熟成させる。かかる熟成の間、脂肪滴からタンパク質が部分的に脱離することによって、チャーニングに対する材料ミックス（エマルション）の感度が高くなる。これは、次のステップで形成される気泡入り製品の安定性に重要な影響を及ぼす。ステップｄ）で得られる凍結気泡入り材料の硬化は、製品の温度を急速に調整して、製品の形状を保持し、化学及び酵素反応並びに物理的構造に関する十分な貯蔵寿命を製品に与えるために実施される。硬化は、好ましくは−１８℃未満、より好ましくは−３０℃未満、さらにより好ましくは−３５℃未満の温度で実施される。調製された製品、例えば包装されたアイスクリームを、極めて冷たい空気（例えば−３５℃）が製品の上方に送風されている、いわゆる硬化トンネルに通過させることが特に好ましい。

本発明による方法で調製された凍結気泡入り製品の消費前の温度は、−５℃未満、好ましくは−１０℃未満である。

さらに、本発明の方法のステップａ）の材料ミックスは、典型的には５０〜７０重量％の間の水を含む。よって、本発明による製品中に存在するかなりの部分の水は凍結状態になることとなる。

本発明による方法は、「主力」タイプの気泡入り氷菓製品、例えばアイスクリームの作製に特に適している。これらのタイプの製品では、タンパク質の量は既にかなり低く、タンパク質の量をさらに低減させることは不可能と思われてきた。これらの製品のオーバーランは、好ましくは７５〜１２０％の間の範囲であるが、オーバーランは１５０％に達してもよい。

本発明の凍結気泡入り製品、例えばアイスクリームの調製に使用される脂肪は、植物由来であっても動物由来であってもよい。或いは、動物性脂肪と植物性脂肪との組合せが使用される。動物性脂肪は、バター、バターオイル、及び／又はクリームであってもよい。植物性脂肪は、パーム核油、パーム油画分、ヤシ油、ダイズ油、若しくはナタネ油、又はそれらの混合物であってもよい。油は、天然（硬化されていない）であっても、完全に又は部分的に硬化されていてもよい。

本発明による方法のステップａ）の材料ミックスにおいて、脂肪分は、３〜１２重量％の間、好ましくは３〜１１重量％の間、さらにより好ましくは５〜１０重量％の間、最も好ましくは５〜８重量％の間の範囲であることが好ましい。

本発明による凍結気泡入り製品の調製に使用される炭水化物は、単糖類（例えば、デキストロース、フルクトース、ガラクトース）、二糖類（例えば、スクロース、ラクトース）、デンプン加水分解物（例えば、グルコースシロップ９０〜２０ＤＥ（単糖類、二糖類、及びオリゴ糖類の組合せ））、マルトデキストリン（ＤＥ＜２０）、可溶性繊維（例えば、イヌリン、フラクトオリゴ糖、ポリデキストロース）、糖アルコール類（例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール）、グリセロールを含む。これらの材料の様々な組合せを、甘味、カロリー含有量、及び／又は食感のような必要とされる最終生成物の特性に応じて、甘味料、凝固点降下剤、及び増量剤として使用してもよい。本発明による方法のステップａ）の材料ミックスは、好ましくは１０〜３０重量％の間の炭水化物を含む。

上記材料ミックスは、高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム、ネオテーム、シクラメート、サッカリン、アセスルファム−Ｋ、スクラロース）、又はステビアのような植物由来の甘味料も含んでもよい。使用される好ましい量は、上記材料ミックスの０．５重量％以下である。

脂肪及びタンパク質の他に、ステップａ）の材料ミックスは、好ましくは１種又は複数の安定剤を含む。使用される安定剤は、好ましくは、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、微結晶性セルロース、カルボキシ−メチルセルロース、ペクチン、ゼラチン、アラビアゴム、ゲランガム、キサンタンガム、加工デンプン、アルギネート、ガッチガム、カラヤガム、コンニャクガム、寒天、カラスムギ、又はそれらの組合せの群から選択される。安定剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、又はそれらの組合せの群から選択されることがより好ましい。本発明の方法のステップａ）の材料ミックスに使用されるそれらの安定剤の量は、好ましくは０．２〜３重量％、好ましくは０．２〜１重量％である。

本発明による方法のステップａ）の材料ミックスは、好ましくは乳化剤を含む。乳化剤は、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、モノ若しくはジグリセリドの乳酸エステル（ＬＡＣＴＥＭ）、モノ若しくはジグリセリドの酢酸エステル（ＡＣＥＴＥＭ）、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、脂肪酸のスクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、リゾレシチン、リン脂質タンパク質、卵黄、又はそれらの混合物を含むことが好ましい。

好ましい実施形態では、乳化剤は、脂肪酸のモノ及び／又はジグリセリド（すなわち、グリセロールと脂肪酸とのモノ及び／又はジエステル）を含む。これらの脂肪酸は、飽和若しくは不飽和であることができ、並びに／又はＣ１６及び／若しくはＣ１８炭素鎖を含んでもよい。

代替実施形態では、乳化剤は、モノ及びジグリセリドの誘導体、例えば、モノ及び／又はジグリセリドの乳酸エステル（ＬＡＣＴＥＭ）、酢酸エステル（ＡＣＥＴＥＭ）、及び／又はジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）を含む。

さらに別の実施形態では、乳化剤は、脂肪酸のスクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、リゾレシチン、リン脂質タンパク質、卵黄、又はそれらの混合物を含む。上の群からの２種以上の乳化剤の組合せが、本発明の方法のステップａ）の材料ミックスに好ましくは使用されてもよい。ここでは、脂肪酸のポリグリセロールエステルは、好ましくはポリグリセロールポリリシノレートである。ここでは、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステルは、好ましくは、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、及びそれらの組合せから選択される。

より好ましい実施形態では、乳化剤はポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステルを含み、さらにより好ましくは、乳化剤はポリオキシエチレンソルビタンモノオレエートを含む。

ステップａ）の材料ミックス中のこれらの乳化剤の好ましい量は、０．２〜３重量％の間、好ましくは０．２〜１重量％の間の範囲である。

本発明の方法のステップａ）の材料ミックス中の安定剤及び／又は乳化剤の総量は、好ましくは０．１〜１重量％の間の範囲である。

上記材料ミックスの総固形分は、好ましくは４０重量％以下の範囲である。総固形分は、上記材料ミックスの３５〜４０重量％の間の範囲であることが好ましい。

上記材料ミックスは、当技術分野で通例の香味料及び／又は着色料をさらに含有してもよい。

本発明の気泡入り凍結製品の「ミルクの香り」をさらに強化するために、必要と判断されれば、非タンパク質又は非カゼイン含有乳固形分、例えば、ラクトース又はミルク若しくはホエーからのＵＦ透過液をステップａ）の材料ミックスに組み込んでもよい。

本発明の第２の態様は、上で述べてきた方法によって得ることができる気泡入り氷菓製品に関する。本発明による気泡入り氷菓製品は、好ましくはアイスクリームである。

本発明の第３の態様は、
１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む、７５〜１５０％のオーバーランを有する気泡入り氷菓製品に関する。

本発明による気泡入り氷菓製品では、タンパク質に対する脂肪の比率は、重量基準で、好ましくは５以上、好ましくは１０以上である。

本発明による凍結気泡入り製品中のタンパク質の総量は、好ましくは０．２５〜１．２５重量％の間、より好ましくは０．４〜１．２重量％の間、最も好ましくは０．５〜１．０重量％の間の範囲である。

タンパク質の総量の少なくとも３０重量％は、カゼイン塩タンパク質である。しかし、有意により多くのカゼイン塩が使用されてもよい。よって、本発明の好ましい実施形態では、タンパク質の総量の少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、さらにより好ましくは少なくとも９５重量％がカゼイン塩である。

カゼイン塩、例えばカゼインナトリウム又はカゼインカルシウムが使用されることが好ましい。カゼインナトリウムが特に好ましい。

本発明による凍結気泡入り製品に使用される脂肪は、植物由来であっても動物由来であってもよい。或いは、動物性脂肪と植物性脂肪との組合せが使用される。動物性脂肪は、バター、バターオイル、及び／又はクリームであってもよい。植物性脂肪は、パーム核油、パーム油画分、ヤシ油、ダイズ油、ナタネ油、又はそれらの混合物であってもよい。油は、天然（硬化されていない）であっても、完全に又は部分的に硬化されていてもよい。

本発明による凍結気泡入り製品中の脂肪分は、３〜１２重量％の間、好ましくは３〜１１重量％の間、さらにより好ましくは５〜１０重量％の間、最も好ましくは５〜８重量％の間の範囲であることが好ましい。

本発明による凍結気泡入り製品に使用される炭水化物及びその量は、本発明の方法に関して上で述べてきた通りであってもよい。さらに、安定剤及び／又は乳化剤並びにそれらの量も、本発明の方法に関して上で述べてきたものから選択されてもよい。

本発明の好ましい実施形態では、凍結気泡入り製品は、７５〜１５０％のオーバーランを有し、１〜１０重量％の脂肪、０．２５〜１．０重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも５０重量％がカゼイン塩、好ましくはカゼインナトリウムであるタンパク質、３５〜４０重量％の間の総固形分を含み、ここでは、タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で５以上、好ましくは１０以上である。

本発明のさらなる好ましい実施形態では、凍結気泡入り製品は、７５〜１５０％のオーバーランを有し、１〜１０重量％の脂肪、０．２５〜１．０重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも８０重量％がカゼインナトリウムであるタンパク質、３５〜４０重量％の間の総固形分を含み、ここでは、タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で５以上、好ましくは１０以上である。

本発明による凍結気泡入り製品は、好ましくはアイスクリームであり、最も好ましくは硬化したアイスクリームである。

なお、本発明による凍結気泡入り製品に関して、その凍結気泡入り製品は本発明の方法によって調製されてもよい。

本発明のさらなる態様は、本発明の方法のステップａ）に関連して使用されている材料ミックスに関する。

本発明の最後の態様は、上で述べてきた気泡入り氷菓製品を調製するための、かかる材料ミックスの使用に関する。
［１］
ａ）１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む材料ミックスを用意するステップ；
ｂ）前記材料ミックスを低温殺菌及び均質化するステップ；
ｃ）ステップｂ）の材料ミックスを０〜１０℃の間の温度で少なくとも１時間熟成させるステップ；
ｄ）ステップｃ）の材料ミックスを７５〜１５０％のオーバーランまで含気させながら凍結させるステップ；
ｅ）前記凍結気泡入り材料ミックスを硬化させるステップ
を含む、気泡入り氷菓製品を調製するための方法。
［２］
ステップｃ）において、ステップｂ）の材料ミックスを、０〜１０℃の間の温度で３〜２４時間熟成させる、［１］に記載の方法。
［３］
ステップｅ）において、ステップｄ）の凍結気泡入り材料ミックスを−１８℃以下の温度に凍結させることによって硬化させる、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］
ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で５以上である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の方法。
［５］
ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で１０以上である、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］
ステップａ）の材料ミックスが、０．２５〜１．２５重量％のタンパク質を含む、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
［７］
ステップａ）の材料ミックス中、タンパク質の総量の少なくとも９５重量％がカゼイン塩である、［１］〜［６］のいずれか一項に記載の方法。
［８］
ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質が、脱脂粉乳、乾燥無脂乳固形分及び／又はホエータンパク質をさらに含む、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の方法。
［９］
ステップａ）の材料ミックスが３〜１２重量％の脂肪を含む、［１］〜［８］のいずれか一項に記載の方法。
［１０］
前記脂肪が、植物性脂肪、動物性脂肪、又はそれらの組合せを含む、［１］〜［９］のいずれか一項に記載の方法。
［１１］
前記安定剤が、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、ゼラチン、アラビアゴム、ゲランガム、キサンタンガム、加工デンプン、アルギネート、ガッチガム、カラヤガム、コンニャクガム、寒天、カラスムギ、又はそれらの組合せを含む、［１］〜［１０］のいずれか一項に記載の方法。
［１２］
前記乳化剤が、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、モノ若しくはジグリセリドの乳酸エステル（ＬＡＣＴＥＭ）、モノ若しくはジグリセリドの酢酸エステル（ＡＣＥＴＥＭ）、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、脂肪酸のスクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、リゾレシチン、リン脂質タンパク質、卵黄、又はそれらの混合物を含む、［１］〜［１１］のいずれか一項に記載の方法。
［１３］
［１］〜［１２］のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、気泡入り氷菓製品。
［１４］
１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む、７５〜１５０％のオーバーランを有する気泡入り氷菓製品。
［１５］
タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で５以上である、［１４］に記載の気泡入り氷菓製品。
［１６］
タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で１０以上である、［１４］又は［１５］に記載の気泡入り氷菓製品。
［１７］
０．２５〜１．２５重量％のタンパク質を含む、［１４］〜［１６］のいずれか一項に記載の気泡入り氷菓製品。
［１８］
７５〜１５０％のオーバーランを有し、３〜１２重量％の脂肪、及び０．２５〜１．２５重量％のタンパク質であり、そのうち少なくとも９０重量％がカゼイン塩であるタンパク質、３５〜４０重量％の間の総固形分を含む気泡入り氷菓製品であって、タンパク質に対する脂肪の比率が５以上である、［１４］〜［１７］のいずれか一項に記載の気泡入り氷菓製品。
［１９］
１〜１５重量％の脂肪；
５〜４０重量％の炭水化物；
０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
を含む材料ミックスの、［１３］〜［１８］のいずれか一項に記載の気泡入り氷菓製品を調製するための使用。

本発明は、以下の非限定的な実施例によってさらに例示される。

（官能分析）
アイスクリーム試料の官能的特性は、ヒートショックの前後に社内の専門家パネルによって評価された。種々のアイスクリームは、次の特質、すなわち、コク及び食感、外観、並びに融解品質について評価された。官能試験における「＋」は良好、「−」は容認できないとして格付けされた。

融解挙動：
融解試験を異なる種々の凍結アイスクリームについて実施した。種々のアイスクリームを、２０℃の一定温度を有する温度制御されたキャビネット内の篩（ステンレス鋼、メッシュサイズ２．５×２．５ｍｍ）上に９０分間保持した。融解前に、種々のアイスクリームは、次の寸法、６７×９７×５１ｃｍ（幅×長さ×高さ）を有していた。篩を通して滴る、融解したアイスクリームをインラインで計量した。一般に、良質のアイスクリームは、２０℃で９０分後に２０％未満、好ましくは１５％未満の融解率（％）を有すると定義される。

融解したアイスクリームの百分率は、次式に従って計算した：
Ｍ２／Ｍ１＊１００％＝融解したアイスクリームの百分率（％）
式中、
Ｍ１＝氷菓製品の質量（単位グラム）
Ｍ２＝融解したアイスクリーム（液体）の質量（単位グラム）

以下の表に、融解試験の結果を、２０℃で９０分保管した後の融解の百分率として示す。

凍解安定性（ヒートショック耐性）：
種々の凍結アイスクリームを−２０℃から−１０℃の温度サイクルに供することによって、凍解安定性をシミュレートした。温度を−２０℃で１２時間保持し、３０分以内に−１０℃に変化させ、この温度を１１．５時間保持した。１１．５時間後に、温度を３０分以内に−２０℃に再び変化させ、１１．５時間保持し、このサイクルを５日間繰り返した（ヒートショック）。

粒径分布：
Ｍａｌｖｅｒｎマスターサイザー２０００レーザー回折粒径分析器を使用して、脂肪の粒径分布（ＰＳＤ）を得た。アイスクリーム混合物を約１：１０で水で希釈し、及び／又は１：１０で１０ｍＭのＳＤＳ／ＥＤＴＡ溶液で希釈した。

脂肪のＰＳＤは、乳化プロセスの直後とエージングプロセス後の両方で測定した。２つの測定点の相違は、冷却及び保管時のエマルションの部分的不安定化を示す。ＳＤＳ／ＥＤＴＡ溶液で希釈すると、大きい方の粒子画分が、エマルション滴の凝集／凝結に関連するのか、又は乏しい乳化及び／若しくは部分的合体に関連するのかを区別することが可能になる。

（実施例１：植物性脂肪５ｗｔ％と、カゼインＮａ由来のタンパク質０．２５〜３ｗ／ｗ％とを含むアイスクリーム、及び参照としての脱脂粉乳由来のタンパク質３％とを含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、表１に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を混合タンク内で合わせ、６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、その後１７５／２０ｂａｒ及び７５℃〜８２℃で均質化し、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％（実施例１．４の場合は１３０％）で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー（ｈａｒｄｅｎｉｎｇ ｆｒｅｅｚｅｒ）内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

以下の表２から、２％未満のカゼイン塩由来のタンパク質を使用して、良質のアイスクリームが調製されたことが明白である。タンパク質含有量を０．２５％から１％に増加させると、３％の脱脂粉乳由来のタンパク質を用いたアイスクリームと比較して、コク、食感、及びクリームらしさが向上する。しかし、カゼイン塩のレベルがさらに高くなると、アイスクリームの品質は、タンパク質源としてＳＭＰを適用した場合と対比して、容認できない品質まで低下した。表から、低い方の濃度のカゼインナトリウム、高い方の脂肪／タンパク質比で調製されたアイスクリームは、高い方のカゼインナトリウム含有量で調製されたアイスクリームより、明らかに良好な物理的及び官能的特性をもたらすことが示される。

（実施例２：植物性脂肪１０ｗｔ％及びカゼインＮａ由来のタンパク質０．２５〜１．０ｗ／ｗ％を含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、表３に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を、混合タンクを使用して合わせ、その後６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１４０／３５ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表４から、低濃度のカゼインナトリウム、高い脂肪／タンパク質比で、良好な物理的及び官能的特性を有するアイスクリームが得られたことが再び示される。これらの観察と一致して、脂肪粒径分布図は、すべてのタンパク質レベルで良好なエマルションが良好に調製されることを示しており、これらの図において、タンパク質含有量が高い方が、ｄ（０．５）が少し小さかった。

（実施例３：植物性脂肪１０％及び様々な乳化剤／安定剤系を含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、下の表５に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を、混合タンクを使用して合わせ、その後６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１４０／３５ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表６は、様々な市販の乳化剤／安定化剤カクテルを用いた実験からの結果を示し、乳化剤は、ａ）脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステルに、部分的に不飽和のモノ及びジグリセリドタイプを合わせたタイプの乳化剤、又はｂ）部分的に不飽和のモノ及びジグリセリドタイプ、又はｃ）飽和のモノ及びジグリセリドタイプである。この表から、様々な乳化剤／安定剤系を使用して、カゼイン塩由来のタンパク質１％、及び脂肪に対するタンパク質の比率１０で、良質のアイスクリームを調製することができることが示される。

これに次いで、カゼインナトリウムをトランスグルタミナーゼで架橋しても、アイスクリーム中のカゼイン塩の機能特性は明らかに有意に変化しなかった。

（実施例４：植物性脂肪１０ｗｔ％及びカゼインＮａ由来のタンパク質１〜２ｗ／ｗ％を含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、下の表７に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を、混合タンクを使用して合わせ、その後６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１４０／３５ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表８から、低い方の濃度のカゼインナトリウム、高い方の脂肪／タンパク質比で調製されたアイスクリームは、高い方のカゼインナトリウム含有量で調製されたアイスクリームより、はるかに良好な物理的及び官能的特性をもたらすことが再び示される。また、タンパク質レベルを高くしても脂肪粒径分布は大して変わらないことが見られ、これは、タンパク質レベルを高くするとエマルションはおそらく「過剰に安定化される」ことを意味しており、すなわち言い換えれば、チャーニング力が弱過ぎることを示している。

（実施例５：バター脂肪を含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、下の表９に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を、混合タンクを使用して合わせ、その後６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１４０／３５ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表１０に示す結果から、均質化後及び一晩熟成後のアイスクリーム混合物のヒートショック耐性、官能性、融解挙動、加工性、及び粒径分布に基づくと、カゼイン塩由来のタンパク質の添加量が０．５％及び１％のとき、乳脂肪及び植物性脂肪の両方で良質なアイスクリームを調製することができることが示される。

（実施例６：カゼインＣａをタンパク質源として含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、下の表１１に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、及び炭水化物の材料を、混合タンクを使用して合わせ、その後６０℃の温度で高せん断に供した。融解した脂肪（７０℃）に乳化剤／安定剤ブレンドを添加し、このカクテルを水相に撹拌しながら添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１７５／２０ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表１２に示す結果から、カゼインカルシウムを脱脂粉乳と組み合わせても良質なアイスクリームを調製することができることが示される。

（実施例７：乳化剤としてポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）を含むアイスクリーム）
アイスクリームミックスを、下の表１３に示す配合に従って調製した。

水、粉末状タンパク質、炭水化物、乳化剤、及び安定剤の材料を。混合タンクを使用して合わせ、その後６５℃の温度での高せん断に供した。融解した脂肪（７５℃）を撹拌しながら水相に添加した。得られたミックスを８２℃で１２０秒間低温殺菌し、均質化し（１７５／２０ｂａｒ及び７５℃〜８２℃）、続いて急速なインライン冷却ステップで、プレート式熱交換器を使用して４℃にした。このミックスを、凍結前に一晩２〜７℃に保持した。ＡＰＶ ＭＦ ５０アイスクリーム製造機（スクレープドサーフェイス熱交換器）を使用して、ミックス流量約１８Ｌ／時、押出温度−５．５℃〜−６．２℃、及び製造機出口でのオーバーラン約１００％で、アイスクリームミックスを凍結させた。充填後、直ちにアイスクリームを＜−２５℃の硬化フリーザー内で一晩凍結させ、次いで−１８／−２０℃のフリーザー内で保管した。試料の一部をヒートショック試験に供した。

表１４に示す結果から、乳化剤としてポリソルベート８０を使用して良質のアイスクリームを調製することができることが示される。

Claims (10)

1. ａ）１〜１５重量％の脂肪；
   ５〜４０重量％の炭水化物；
   ０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
   ０．１〜１．５重量％のタンパク質であって、そのうち少なくとも３０重量％がカゼイン塩であるタンパク質
   を含み、総固形分が３５〜４０重量％の間の範囲である材料ミックスを用意するステップ；
   ｂ）前記材料ミックスを低温殺菌及び均質化するステップ；
   ｃ）ステップｂ）の材料ミックスを０〜１０℃の間の温度で少なくとも１時間熟成させるステップ；
   ｄ）ステップｃ）の材料ミックスを７５〜１５０％のオーバーランまで含気させながら凍結させるステップ；
   ｅ）前記凍結気泡入り材料ミックスを硬化させるステップ
   を含む、アイスクリームを調製するための方法であって、
   前記脂肪が、バター、バターオイル及びクリームから選ばれる少なくとも１つの動物性脂肪を含み、
   ステップａ）の材料ミックス中のタンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で１０以上である、方法。
2. ステップｃ）において、ステップｂ）の材料ミックスを、０〜１０℃の間の温度で３〜２４時間熟成させる、請求項１に記載の方法。
3. ステップｅ）において、ステップｄ）の凍結気泡入り材料ミックスを−１８℃以下の温度に凍結させることによって硬化させる、請求項１又は２に記載の方法。
4. ステップａ）の材料ミックスが、０．２５〜１．２５重量％のタンパク質を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. ステップａ）の材料ミックス中、タンパク質の総量の少なくとも９５重量％がカゼイン塩である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. ステップａ）の材料ミックスが３〜１２重量％の脂肪を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記安定剤が、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、ゼラチン、アラビアゴム、ゲランガム、キサンタンガム、加工デンプン、アルギネート、ガッチガム、カラヤガム、コンニャクガム、寒天、カラスムギ、又はそれらの組合せを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記乳化剤が、脂肪酸のモノ及びジグリセリド、モノ若しくはジグリセリドの乳酸エステル（ＬＡＣＴＥＭ）、モノ若しくはジグリセリドの酢酸エステル（ＡＣＥＴＥＭ）、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、脂肪酸のスクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸モノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、リゾレシチン、リン脂質タンパク質、卵黄、又はそれらの混合物を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. ３〜１２重量％の脂肪；
   ５〜４０重量％の炭水化物；
   ０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
   ０．２５〜１．２５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも９５重量％がカゼイン塩であるタンパク質；
   ３５〜４０重量％の間の総固形分を含む、７５〜１５０％のオーバーランを有するアイスクリームであって、
   前記脂肪が、バター、バターオイル及びクリームから選ばれる少なくとも１つの動物性脂肪を含み、
   タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で１０以上である、アイスクリーム。
10. ３〜１２重量％の脂肪；
    ５〜４０重量％の炭水化物；
    ０．１〜５重量％の安定剤及び／又は乳化剤；
    ０．２５〜１．２５重量％のタンパク質であって、タンパク質の総量の少なくとも９５重量％がカゼイン塩であるタンパク質
    を含み、
    前記脂肪が、バター、バターオイル及びクリームから選ばれる少なくとも１つの動物性脂肪を含み、
    タンパク質に対する脂肪の比率が、重量基準で１０以上であり、総固形分が３５〜４０重量％の間の範囲である材料ミックスの、請求項９に記載のアイスクリームを調製するための使用。