JP2002010763A - サラダ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホイップ済みクリームを用いたサラダを冷凍
保存中や解凍時にホイップ済みクリームの表面にひび割
れが生じず、また解凍時の水分離を抑えたサラダ及びそ
の製造法を提供する。 【解決手段】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームを用いたサラダ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ済みクリ
ームを用いたサラダ及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイッ
プ済みクリームは、液体の状態で流通し、使用する際に
ホイップして用いるものと異なり、ホイップする手間が
なく、取り扱いが簡便なものである。

【０００３】ホイップ済みクリームとして例えば、特開
昭６０−８７７５０号公報には、凍結ホイッピング用ミ
ックス及びホイップドトッピングの製造方法が開示され
ている。また特開平６−２２５７２０号公報には、ホイ
ップした後、長期間冷蔵保存できる起泡性水中油滴型乳
化組成物が開示されている。

【０００４】これらのホイップ済みクリームとポテトを
混合し、ポテトサラダを製造した場合、軽い食感で口溶
けの良いサラダとなり美味しさが向上することは知られ
ている。しかし、冷凍ポテトサラダの場合では、解凍時
に水分離が見られたり、冷凍保存中及び解凍時にポテト
と混合したホイップ済みクリームの表面にひび割れが生
じたりして商品価値を損なう欠点があった。また、フル
ーツサラダ等では、水分離が著しく商品の設計が困難で
あった。

【０００５】従って、本発明の目的は、ホイップ済みク
リームを用いたサラダを冷凍保存中や解凍時にホイップ
済みクリームの表面にひび割れが生じず、また解凍時の
水分離を抑えたサラダ及びその製造法を提供することに
あり、特に水分離が起こりやすいサラダ、特にフルーツ
サラダにおいて、水分離が起こり難いものとすることに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、粒子径が１μ
ｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないことを特徴と
するホイップ済みクリーム（以下、第１のホイップ済み
クリームという）を用いたサラダ及びその製造法によ
り、上記目的を達成したものである。

【０００７】また、本発明は、粒子径が０．１μｍ以下
の脂肪球粒子が１０個数％以上存在することを特徴とす
るホイップ済みクリーム（以下、第２のホイップ済みク
リームという）を用いたサラダ及びその製造法により、
上記目的を達成したものでもある。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明のサラダ及びその製
造法について詳細に説明する。

【０００９】まず、ホイップ済みクリームについて説明
する。第１のホイップ済みクリームにおける「粒子径が
１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、
粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子の含有量が、１個数％
以下、好ましくは０．５個数％以下、さらに好ましくは
０．２個数％以下であることを意味する。ここでいう
「％」は、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が１μｍ以
上の脂肪球粒子の数の百分率である。

【００１０】本発明において、上記脂肪球粒子の粒子径
と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装
置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津
レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１０
０、島津製作所社製）を用いて測定すればよい。

【００１１】この島津レーザー回析式粒度分布測定装置
（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いる場合
は、例えばホイップ済みクリームをイオン交換水に分散
したものを、上記測定装置に付属している超音波槽で超
音波処理を６０秒施した後、上記測定装置を使用し、屈
折率１．６０−０．２０ｉの条件で測定を行うことによ
り、脂肪球粒子の粒子径と数を得ることができる。

【００１２】次に第２のホイップ済みクリームについて
説明する。第２のホイップ済みクリームは、粒子径が
０．１μｍ以下の脂肪球粒子が、１０個数％以上、好ま
しくは２０個数％以上、さらに好ましくは３０個数％以
上存在するものである。ここでいう「％」とは、全脂肪
球粒子の数に対する粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒
子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と
数の測定は、上記第１のホイップ済みクリームにおける
場合と同様にして行われる。

【００１３】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
は、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在せ
ず、且つ粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個
数％以上存在するものが好ましい。

【００１４】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面
上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径
が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在
しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に１
μｍ以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。

【００１５】そして、本発明に用いられるホイップ済み
クリームは、例えばホイップ済みクリームをイオン交換
水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レ
ーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、
島津製作所社製）を用いて測定した場合、詳しくはホイ
ップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１
１００、島津製作所社製）に付属している超音波槽（発
信周波数４７ｋＨｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理
を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装
置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）を用い、屈
折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて粒度の測定した
場合、以下のような粒度分布となるのが好ましい。

【００１６】すなわち、粒子径が０．４μｍ以下の脂肪
球粒子を、全脂肪球粒子中、２０容量％以上、好ましく
は２５容量％以上、さらに好ましくは３０容量％以上含
有するものが好ましい。

【００１７】また、粒子径が０．３μｍ以下の脂肪球粒
子を、全脂肪球粒子中、好ましくは１０容量％以上、さ
らに好ましくは１５容量％以上、一層好ましくは２０容
量％以上含有するものが好ましい。

【００１８】さらに、粒子径が０．２μｍ以下の脂肪球
粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは５容量％以上、さ
らに好ましくは８容量％以上、一層好ましくは１２容量
％以上含有するものが好ましい。

【００１９】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
の油相部を構成する油脂としては、特に限定されない
が、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、
綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の
各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を
施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でもパー
ム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。

【００２０】上記油脂の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは１０〜５０重量
％、さらに好ましくは２０〜４０重量％、一層好ましく
は２５〜３５重量％である。

【００２１】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの水相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好
ましい。

【００２２】上記蛋白質としては、特に限定されない
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし
二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

【００２３】上記蛋白質の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０．０５〜１０
重量％、さらに好ましくは０．１〜６重量％である。

【００２４】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００２５】上記糖類の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜７０重量％、
さらに好ましくは２５〜６０重量％である。

【００２６】上記蛋白質又は上記糖類として、牛乳や液
糖等の水分含有物を用いた場合は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はな
い。水を配合する場合は、本発明に用いられるホイップ
済みクリーム中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好
ましくは５〜４０重量％、一層好ましくは１０〜４０重
量％である。

【００２７】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
には、必要により乳化剤及び安定剤を油相部又は／及び
水相部に配合することができる。

【００２８】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。

【００２９】上記乳化剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、
さらに好ましくは０．１５〜３重量％である。

【００３０】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることも
できる。

【００３１】上記安定剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、
さらに好ましくは０．０１〜１重量％である。

【００３２】さらに、本発明に用いられるホイップ済み
クリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ
及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成
分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、pH
調整剤等を配合することもできる。

【００３３】次に、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの好ましい製造方法について説明する。まず、水
及びその他の物質を含む水相部と、油脂及びその他の物
質を含む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と
該油相部とを混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。

【００３４】得られた水中油型乳化組成物は、必要によ
り、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイド
ミル等の均質化装置により圧力０〜１０００ｋｇ／ｃｍ
² の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジ
ェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あ
るいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間
接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッ
チ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは
加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調
理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて
再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐
冷却等の冷却操作を施してもよい。

【００３５】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミ
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。

【００３６】得られたホイップ済みクリームのオーバー
ランは、好ましくは１５０以上、さらに好ましくは１８
０〜３５０、一層好ましくは２１０〜３００である。こ
のオーバーランとは下記の式により得られた値である。
〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００但し、Ａは一定容積のクリ
ームの重量であり、Ｂは一定容積のホイップ後のクリー
ムの重量である。

【００３７】また得られたホイップ済みクリームを容器
に充填し、冷蔵状態（０〜１５℃）で保存してもよい
し、冷凍状態（−１８℃以下）で保存することも可能で
ある。

【００３８】本発明は、上記のようなホイップ済みクリ
ームを用いたサラダである。サラダの具材としては、じ
ゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、きゅうり、レタス、
セロリ、にんじん、玉ねぎ、トマト、コーン等の野菜
類、リンゴ、パイン、ミカン、オレンジ、バナナ等の果
実、ツナ、タコ、えび、海藻等の魚介類、パスタ、卵、
乳製品、春雨等が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。

【００３９】また、本発明のサラダでは、必要により
塩、胡椒、しょうゆ等の調味料、ドレッシング、マヨネ
ーズ、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整
剤等の副材料を配合することができる。

【００４０】本発明では上記のような具材や、副材料の
合計量を１００重量部としたときに、上記のようなホイ
ップ済みクリームを、好ましくは１〜４０重量部、さら
に好ましくは１〜３０重量部、最も好ましくは１〜２５
重量部配合する。

【００４１】次に、本発明のサラダの製造法について説
明する。本発明では上記のような具材や副材料と、ホイ
ップ済みクリームとを混合することによりサラダを得る
ことができる。

【００４２】この際、サラダの具材が温かい状態であっ
ても、ホイップ済みクリームが溶けてしまったり、分離
してしまうことはない。

【００４３】上記のサラダの具材が温かい状態とは、好
ましくは６０℃以下、さらに好ましくは５０℃以下、最
も好ましくは４０℃以下である。

【００４４】さらに得られたサラダは、冷蔵状態（０〜
１５℃）で保存してもよいし、冷凍状態（−１８℃以
下）で保存することも可能である。

【００４５】冷凍保存をした際、自然解凍、電子レンジ
等による解凍を行い、食することができる。

【００４６】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００４７】（ホイップクリームの調製）パーム核オレ
イン硬化油（融点３５℃）２８重量％、脂肪酸モノグリ
セライド０．５重量％、レシチン０．２重量％、ショ糖
脂肪酸エステル０．５重量％からなる油相と、カゼイン
ナトリウム２．５重量％、ソルビトール４３重量％、水
飴７．６重量％、水１７．７重量％からなる水相をそれ
ぞれ調製し、該水相部と該油相部を混合、乳化した。そ
して、ホモジナイザー（１０００ｋｇ／ｃｍ² ）で均質
処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、１
０℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この
水中油型乳化液を連続ホイッパー（２０００ｒｐｍ）に
よりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを得
た。

【００４８】得られたホイップ済み水中油型クリームの
オーバーランは２５０で、下記粒度分布測定法１で測定
した場合の、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が存在せ
ず（０個数％）、全脂肪球粒度の数に対する粒子径が
０．１μｍ以下の脂肪球粒子の数は３０個数％であっ
た。また電子顕微鏡観察による気泡界面上の１μｍ以上
の脂肪球粒子はなかった。

【００４９】また得られたホイップ済み水中油型クリー
ムを、下記粒度分布測定法２で測定した場合の全脂肪球
粒子に対する０．２μｍ以下の脂肪球粒子は１７容量
％、０．３μｍ以下の脂肪球粒子は２９容量％、０．４
μｍ以下の脂肪球粒子は４０容量％であった。

【００５０】（粒度分布測定法１）ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所
社製）に付属している超音波槽で６０秒の超音波処理を
施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定
装置を用い、屈折率１．６０−０．２０ｉの条件で粒度
の測定を行った。

【００５１】（粒度分布測定法２）ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所
社製）に付属している超音波槽（発信周波数４７ｋＨ
ｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理を施し、これを上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１
１００、島津製作所社製）を用い、屈折率が１．６０−
０．２０ｉの条件にて粒度の測定を行った。

【００５２】〔実施例１〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００５３】 マッシュポテトとマヨネーズ、野菜、ホイップ済みクリ
ームを混合し、サラダを製造した。

【００５４】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。さらに得られたサラダを冷凍（−１８℃以
下）し、電子レンジで解凍しても水分の分離は認められ
なかった。

【００５５】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップ済みクリームの表面にひび割れが生じること
はなかった。

【００５６】〔実施例２〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００５７】 （配合） 重量部 混合フルーツ（パイン、ミカン、オレンジ） １００ ホイップ済みクリーム ２５ フルーツ、ホイップ済みクリームを混合し、サラダを製
造した。

【００５８】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。さらに得られたサラダを冷凍（−１８℃以
下）し、電子レンジで解凍しても水分の分離は認められ
なかった。

【００５９】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップ済みクリームの表面にひび割れが生じること
はなかった。

【００６０】〔実施例３〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００６１】 かぼちゃ、ホイップ済みクリームを混合し、サラダを製
造した。

【００６２】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。さらに得られたサラダを冷凍（−１８℃以
下）し、電子レンジで解凍しても水分の分離は認められ
なかった。

【００６３】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップ済みクリームの表面にひび割れが生じること
はなかった。

【００６４】〔実施例４〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００６５】 （配合） 重量部 さつまいも（蒸したもの） １００ ホイップ済みクリーム ２５ さつまいも、ホイップ済みクリームを混合し、サラダを
製造した。

【００６６】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。さらに得られたサラダを冷凍（−１８℃以
下）し、電子レンジで解凍しても水分の分離は認められ
なかった。

【００６７】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップ済みクリームの表面にひび割れが生じること
はなかった。

【００６８】〔比較例１〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００６９】 マッシュポテトとマヨネーズ、野菜、ホイップした生ク
リームを混合し、サラダを製造した。

【００７０】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。しかし、得られたサラダを冷凍（−１８℃
以下）し、電子レンジで解凍した場合に水分の分離が認
められた。

【００７１】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップした生クリームの表面にひび割れが生じてい
た。

【００７２】〔比較例２〕以下のような配合にてサラダ
を製造した。

【００７３】 （配合） 重量部 混合フルーツ（パイン、ミカン、オレンジ） １００ ホイップした生クリーム ２５ フルーツ、ホイップした生クリームを混合し、サラダを
製造した。

【００７４】得られたサラダは水分が保持されているた
め、クリーミーで滑らかな食感であり、コク味のあるも
のであった。しかし、得られたサラダを冷凍（−１８℃
以下）し、電子レンジで解凍した場合に、水分の分離が
著しく認められた。

【００７５】このサラダにおいて、冷凍保存中や解凍時
にホイップした生クリームの表面にひび割れが生じてい
た。

【００７６】

【発明の効果】本発明は、ホイップ済みクリームを用い
たサラダを冷凍保存中や解凍時にホイップ済みクリーム
の表面にひび割れが生じないサラダを提供することがで
き、また解凍時の水分離を抑えたサラダを提供すること
ができる。そして、特に水分離が起こりやすいサラダ、
特にフルーツサラダにおいて、水分離が起こり難いサラ
ダを提供することができる。また、本発明の製造法によ
って、上記サラダが容易に得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 沼野 新一 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 後藤 のぞみ 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 杉江 雅之 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LE03 LG11 4B036 LF17 LF19 LH13

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
   的に存在しないホイップ済みクリームを用いたサラダ。
2. 【請求項２】 粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が
   １０個数％以上存在するホイップ済みクリームを用いた
   サラダ。
3. 【請求項３】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
   的に存在しないホイップ済みクリームを、具材と混合す
   ることを特徴とするサラダの製造法。
4. 【請求項４】 粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が
   １０個数％以上存在するホイップ済みクリームを、具材
   と混合することを特徴とするサラダの製造法。