JPH03108449A - 高オーバーランアイスクリームの製造方法 - Google Patents
高オーバーランアイスクリームの製造方法Info
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- JPH03108449A JPH03108449A JP1244914A JP24491489A JPH03108449A JP H03108449 A JPH03108449 A JP H03108449A JP 1244914 A JP1244914 A JP 1244914A JP 24491489 A JP24491489 A JP 24491489A JP H03108449 A JPH03108449 A JP H03108449A
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- ice cream
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- raw material
- sodium caseinate
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はアイスクリームの％ｍ方法に係わる。
さらに詳細には、高オーバーラン十を存するアイスクリ
ームの製造方法に係わる。
ームの製造方法に係わる。
（従来の技術、発明が解決しようとする問題点）夏の味
覚の一つであるアイスクリームは、従来、高脂肪、高カ
ロリーで余りオーバーラン率の高くないものが一般的に
好まれていた。
覚の一つであるアイスクリームは、従来、高脂肪、高カ
ロリーで余りオーバーラン率の高くないものが一般的に
好まれていた。
しかし、最近の傾向として逆に低カロリーでしかもオー
バーラン率の高いアイスクリームが求められるようにな
ってきた。
バーラン率の高いアイスクリームが求められるようにな
ってきた。
これまでアイスクリームの主原料である無脂乳固形分は
、原料混合物の１０％を占めるまでは、その添加菫が増
すと共にホイツプ性が向上し、オーバーラン率も増加す
ることが知られている。
、原料混合物の１０％を占めるまでは、その添加菫が増
すと共にホイツプ性が向上し、オーバーラン率も増加す
ることが知られている。
また、脂肪分は、原料混合物中の添加醍が増すと共にホ
イツプ性が抑制され、その結果オーバーラン率も低下さ
せる。
イツプ性が抑制され、その結果オーバーラン率も低下さ
せる。
さらに、砂糖は原料混合物の粘度を増加させ、オーバー
ラン率を保持する作用をする。しかし、粘度が増加する
ことによって原料混合物のホイツプ性は抑ル１され、オ
ーバーラン率の増加も抑制されることになる。
ラン率を保持する作用をする。しかし、粘度が増加する
ことによって原料混合物のホイツプ性は抑ル１され、オ
ーバーラン率の増加も抑制されることになる。
したがって、通常、原料混合物の混合比率を変化させた
だけでは、飛躍的にオーバーラン率を増加させることは
困難とされている。
だけでは、飛躍的にオーバーラン率を増加させることは
困難とされている。
さらに、栄養価の高いカゼインをカゼインナトリウムの
形で原料混合物中に０．２重ｆ％程度混合することによ
ってオーバーラン率を安定させることも公知である。
形で原料混合物中に０．２重ｆ％程度混合することによ
ってオーバーラン率を安定させることも公知である。
（１？１Ｍ点を解決するための手段）
本願発明者は、以上のような従来技術の欠点を克服し、
口ざわりが軽快で、低カロリーでオーバーラン率の大き
いアイスクリームをＩＩ＞ることを［１的として種々の
検討を行ない、下記のような発明を完成させた。
口ざわりが軽快で、低カロリーでオーバーラン率の大き
いアイスクリームをＩＩ＞ることを［１的として種々の
検討を行ない、下記のような発明を完成させた。
即ち、アイスクリームを低カロリーにするために原料混
合物中の無脂乳固形分の添加祉をできるだけ低く制限す
ることにした。
合物中の無脂乳固形分の添加祉をできるだけ低く制限す
ることにした。
これによって発生する原料混合物のホイツプ性の低Ｆに
伴うオーバーラン率の減少を、カゼインナトリウムを加
えることにより解決した。
伴うオーバーラン率の減少を、カゼインナトリウムを加
えることにより解決した。
しかも、カゼインナトリウムの添加ψと四重の無脂乳固
形分を原料混合物から削除して、９５られるアイスクリ
ームの栄養価が過大とならないようにして、オーバーラ
ン率を向−Ｌさせ、口ざわりの軽快さを付与するのに必
要なオーバーラン率まで増加することを可能とするアイ
スクリーム、の”ｌＪ？ｉ技術を完成させた。
形分を原料混合物から削除して、９５られるアイスクリ
ームの栄養価が過大とならないようにして、オーバーラ
ン率を向−Ｌさせ、口ざわりの軽快さを付与するのに必
要なオーバーラン率まで増加することを可能とするアイ
スクリーム、の”ｌＪ？ｉ技術を完成させた。
この結果、従来の製造技術に基づく方法では、オーバー
ラン率を１５０％としたような場合において良質なアイ
スクリームは得られなかった場合でも、良質で高品位の
アイスクリーム即ち０．２５〜１．５０＋ＲｃＬ％のカ
ゼインナトリウムを添加し無脂乳固形分の回りと置換す
ることによって、著しい改良が実現され、無脂乳固形分
が１０重す％またはそれ以上の場合にしか得られないよ
うな高いオーバーラン率を有し、かつ口ざわりの軽快な
良質のアイスクリームを行手することが認められた。
ラン率を１５０％としたような場合において良質なアイ
スクリームは得られなかった場合でも、良質で高品位の
アイスクリーム即ち０．２５〜１．５０＋ＲｃＬ％のカ
ゼインナトリウムを添加し無脂乳固形分の回りと置換す
ることによって、著しい改良が実現され、無脂乳固形分
が１０重す％またはそれ以上の場合にしか得られないよ
うな高いオーバーラン率を有し、かつ口ざわりの軽快な
良質のアイスクリームを行手することが認められた。
以−Ｌの発明の内容を、さらに十分に理解するために以
下に示す実施例に基づいてさらに詳細に説明する。
下に示す実施例に基づいてさらに詳細に説明する。
（実施例）
皮丘」：
脱脂粉乳３ｋｇ、全脂練乳２４．５ｋｇ、バター１．２
５ｋｇ、植物性脂肪３．５ｋｇ、水飴１２．５ｋｇ、安
定剤０．４ｋｇ、乳化剤０．３ｋｇ、水５４．５５ｋｇ
よりなる原料混合物を常法により混合、溶解する０次い
でこの原料混合物を７０℃まで加温し、１５０ ｋ ｇ
／ ｃ ｒｄの加圧下で均質化した後８５℃で６０秒
間プレート殺菌する。この後、前記原料混合物を４℃に
冷却し、フリーザを用いて一３℃で冷凍下でオーバーラ
ン化し、硬化させてアイスクリームＡとした。
５ｋｇ、植物性脂肪３．５ｋｇ、水飴１２．５ｋｇ、安
定剤０．４ｋｇ、乳化剤０．３ｋｇ、水５４．５５ｋｇ
よりなる原料混合物を常法により混合、溶解する０次い
でこの原料混合物を７０℃まで加温し、１５０ ｋ ｇ
／ ｃ ｒｄの加圧下で均質化した後８５℃で６０秒
間プレート殺菌する。この後、前記原料混合物を４℃に
冷却し、フリーザを用いて一３℃で冷凍下でオーバーラ
ン化し、硬化させてアイスクリームＡとした。
及１区土二ｊ：
前記比較例の原料混合物中の脱脂粉乳３ｋｇ中の０．２
５ｋｇ、０．５０ｋｇ、０．７５ｋｇ、１．００ｋｇお
よび１．５０ｋｇをカゼインナトリウムで置換した原料
混合物を、萌記比較例と同じ方法で混合、殺菌、冷却お
よび硬化させて、それぞれアイスクリームＢ〜Ｆとした
。
５ｋｇ、０．５０ｋｇ、０．７５ｋｇ、１．００ｋｇお
よび１．５０ｋｇをカゼインナトリウムで置換した原料
混合物を、萌記比較例と同じ方法で混合、殺菌、冷却お
よび硬化させて、それぞれアイスクリームＢ〜Ｆとした
。
アイスクリームのコ価：
このようにして得られたアイスクリームＡ〜Ｆの吸入式
フリーザによる４ ００ ｍ ｍ ｌ ｇにおけるオー
バーラン率限界値を第１表に示した。
フリーザによる４ ００ ｍ ｍ ｌ ｇにおけるオー
バーラン率限界値を第１表に示した。
また、それぞれのアイスクリームＡ〜Ｆの一定オーバー
ラン率における組織状態の変化を第２表に、また試食テ
スト結果を第３表に示す。
ラン率における組織状態の変化を第２表に、また試食テ
スト結果を第３表に示す。
これらの第２表および第３表において、表中のそれぞれ
の記号は以下のような評債結果を表わす。
の記号は以下のような評債結果を表わす。
◎・・・良好、○・・・やや良、△・・・やや劣る、×
・・・不良（発明の効果） 第１表、第２表および第３表に見られるように、本発明
に基づく製造方法によって、得られたアイスクリームは
高いオーバーラン率と、良好な組織と口ざわりとを示し
、従来のような高脂肪で高カロリーではなく、低カロリ
ーで健康食品に相応しい、口ざわりの軽快でオーバーラ
ン率の高い高級なアイスクリームが得られる。
・・・不良（発明の効果） 第１表、第２表および第３表に見られるように、本発明
に基づく製造方法によって、得られたアイスクリームは
高いオーバーラン率と、良好な組織と口ざわりとを示し
、従来のような高脂肪で高カロリーではなく、低カロリ
ーで健康食品に相応しい、口ざわりの軽快でオーバーラ
ン率の高い高級なアイスクリームが得られる。
本発明は、以上に記載の比較例および実施例に制約され
るものではなく、当業者が容易に類推できる改変と修正
をなし得るものであることを理解すべきである。
るものではなく、当業者が容易に類推できる改変と修正
をなし得るものであることを理解すべきである。
Claims (3)
- （１）脱脂粉乳、全脂練乳、バター、植物性脂肪、水飴
、安定剤、乳化剤、水よりなる原料混合物を加温、加圧
下に均質化した後、フリーザによりオーバーランさせる
アイスクリームの製造方法において、無脂乳固形分の一
部をカゼインナトリウムで置換することを特徴とする高
オーバーランアイスクリームの製造方法。 - （２）特許請求の範囲第１項に記載のアイスクリームの
製造方法において、前記オーバーランの割合いが１７５
〜２７５％であることを特徴とする高オーバーランアイ
スクリームの製造方法。 - （３）特許請求の範囲第１項に記載のアイスクリームの
製造方法において、無脂乳固形分とカゼインナトリウム
との添加量の和が原料混合物の１０重量％以下であり、
カゼインナトリウムが０．２５〜１．５０重量％である
ことを特徴とする高オーバーランアイスクリームの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1244914A JPH03108449A (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 高オーバーランアイスクリームの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1244914A JPH03108449A (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 高オーバーランアイスクリームの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108449A true JPH03108449A (ja) | 1991-05-08 |
Family
ID=17125851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1244914A Pending JPH03108449A (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 高オーバーランアイスクリームの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03108449A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018511332A (ja) * | 2015-04-15 | 2018-04-26 | フリーズランドカンピーナ ネーデルランド ビー．ブイ．Ｆｒｉｅｓｌａｎｄｃａｍｐｉｎａ Ｎｅｄｅｒｌａｎｄ Ｂ．Ｖ． | 気泡入り氷菓製品及びかかる製品を調製するための方法 |
-
1989
- 1989-09-22 JP JP1244914A patent/JPH03108449A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018511332A (ja) * | 2015-04-15 | 2018-04-26 | フリーズランドカンピーナ ネーデルランド ビー．ブイ．Ｆｒｉｅｓｌａｎｄｃａｍｐｉｎａ Ｎｅｄｅｒｌａｎｄ Ｂ．Ｖ． | 気泡入り氷菓製品及びかかる製品を調製するための方法 |
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