ES2402978T3 - Dulces congelados - Google Patents
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Abstract
Un dulce congelado que tiene un nivel calórico de Un dulce congelado que tiene un nivel calórico de hasta 150 kcal/100 g que comprende en peso: (i) cohasta 150 kcal/100 g que comprende en peso: (i) como máximo el 17% de azúcar libre, (ii) como máximomo máximo el 17% de azúcar libre, (ii) como máximo el 5% 5 de grasa total, (iii) como máximo el 3,5% el 5% 5 de grasa total, (iii) como máximo el 3,5% de grasa saturada, (iv) como mínimo el 0,5% de pr de grasa saturada, (iv) como mínimo el 0,5% de proteína, (v) como mínimo el 0,3% de calcio, (vi) cooteína, (v) como mínimo el 0,3% de calcio, (vi) como mínimo el 0,15% de fósforo, (vii) como mínimo emo mínimo el 0,15% de fósforo, (vii) como mínimo el 0,015% de magnesio, (viii) como mínimo el 0,0005l 0,015% de magnesio, (viii) como mínimo el 0,0005% de cinc, en el que la grasa comprende grasa láct% de cinc, en el que la grasa comprende grasa láctea, caracterizado porque sustancialmente todo el cea, caracterizado porque sustancialmente todo el calcio, fósforo, magnesio y cinc son de una fuente alcio, fósforo, magnesio y cinc son de una fuente láctea. láctea.
Description
Dulces congelados
Campo tecnico de la invenci6n
La presente invencion se refiere a dulces congelados, en particular a dulces congelados que estan disenados para 5 potenciar la salud osea y son adecuados para su consumo frecuente.
Antecedentes de la invenci6n
La Organizacion Mundial de la Salud ha identificado la salud osea como un serio problema de salud (boletin de la OMS, 2003, 81 pagina 827). Aproximadamente 75 millones de personas en Europa, Estados Unidos de America y Japon sufren de enfermedades oseas tales como osteoporosis. Esto es en parte porque las dietas de muchas 10 personas no contienen el suficiente calcio y otros minerales (fosforo, magnesio y cinc) y vitamina D. En particular, se cree que es importante conseguir una ingesta adecuada de calcio durante los anos en los que el hueso se deposita rapidamente (hasta la edad de 30 anos). Se ha presentado que la mayoria de los adolescentes (70-90%) no consume la suficiente leche (u otros productos lacteos) para conseguir suficiente calcio en su dieta. Este aumenta el riesgo de salud osea pobre en la etapa de madurez. Parte de la razon es que los productos lacteos tales como leche
15 y yogur son menos atractivos para muchos ninos y adolescentes que otros productos que no contienen calcio tales como tentempies y bebidas con gas.
Muchos alimentos, tentempies y bebidas se han enriquecido con nutrientes, que incluyen calcio y otros minerales. Algunos de estos productos se han disenado para ser atractivos para ninos y adolescentes, por ejemplo helados. Sin embargo, los padres generalmente prefieren que sus hijos no coman helados todos los dias porque contienen altos
20 niveles de grasa saturada y azucar anadido.
El documento US 6 030 650 desvela composiciones lacteas nutricionales tales como leches y helados que estan disenadas para incluir por tamano de racion un intervalo porcentual especifico de cada micronutriente especifico. El documento US 2003/031758 desvela postres congelados nutricionales complementados con micronutrientes, tales como vitaminas y minerales. Sin embargo, los productos que se enriquecen con una lista de minerales pueden ser 25 poco atractivos para los consumidores ya que pueden percibirse como quot;antinaturalesquot;. Ademas, la adicion de vitaminas y minerales a helados puede anadir sabores poco apetitosos, incluyendo sabor amargo, metalico y agrio. El documento US 2003/031758 supera esto al anadir acidulante con el fin de reducir el mal sabor que surge de los micronutrientes. Sin embargo, este enfoque tiene el inconveniente adicional de que los productos resultantes tienen un sabor acido, de tipo yogur. Ademas, aunque los productos complementados contienen una proporcion
30 significativa de la cantidad diaria recomendada de cada uno de los nutrientes, esto no da como resultado productos que estan optimizados para la salud osea en terminos del equilibrio de los micronutrientes.
El documento US 2006/141103 desvela dulces congelados que tiene un nivel calorico de 150 - 350 kcal/100 g, que estan nutricionalmente bien equilibrados. Estos dulces congelados no contienen minerales de una fuente lactea. Ademas, los dulces congelados de acuerdo con el documento US 2006/141103 estan nutricionalmente equilibradas
35 y el dulzor de estos dulces no atrae a ninos que prefieren tentempies dulces.
Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de dulces congelados que esten optimizados para la salud osea, sean atractivos para los consumidores, especialmente ninos y adolescentes y que sean adecuados para su consumo frecuente. Ademas, el objetivo fue proporcionar dulces congelados con un bajo contenido energetico pero con un buen nivel de dulzor.
Las definiciones y descripciones de varios terminos y tecnicas usadas en la fabricacion de productos de confiteria congelada se encuentran en Ice Cream, 6a Edicion, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Editores Kluwer Academic/Plenum. Todos los porcentajes, a menos que se exponga lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepcion de los porcentajes citados en relacion con el excedente.
45 Dulce Congelado
Como se usa en el presente documento, el termino quot;dulce congeladoquot; es un dulce concebido para su consumo en el estado congelado (es decir, bajo condiciones en las que la temperatura del dulce es inferior a 0 DC, y preferentemente bajo condiciones en las que el dulce comprende cantidades significativas de hielo). Los ejemplos tipicos de dulces congelados incluyen helados, sorbetes, hielos de agua, hielos de fruta y polos de leche.
50 Edulcorante
El edulcorante significa un azucar (es decir, mono o disacaridos), oligosacarido que contiene de 3 a diez unidades de monosacarido unidas en una union glicosidica, jarabe de glucosa con un equivalente de dextrosa (ED) de mas de 20, alcohol de azucar o una mezcla de los mismos. Los edulcorantes incluyen sacarosa, fructosa, lactosa (por ejemplos de la fuente de la proteina lactea), dextrosa, azucar invertido, jarabe de maiz y sorbitol.
Azucares libres
Como se usa en el presente documento, la expresion quot;azucares libresquot; se define en quot;Diet, nutrition and the prevention of chronic diseasesquot; -Report of a Joint WHO/FAO Expert Consulation, WHO Technical Report Series 916, WHO Genova, 2003. De este modo, los azucares libres son todos mono o disacaridos que el fabricante, cocinero o consumidor anade ademas del azucar naturalmente presente y provienen de miel, jarabes y zumos. Los azucares libres no incluyen azucares naturalmente presentes en y que provienen de fruta o leche.
Calculo aproximado de dulzor
Calcular el nivel de dulzor es un procedimiento bien conocido. Esto puede hacerse sumando los valores relativos de dulzor de los componentes individuales del azucar multiplicado por la proporcion en la que cada componente esta en el producto.
Las tablas de dulzor relativo de azucares pueden encontrarse en un libro de texto tal como quot;Ice Cream Cuarta Edicion W.S. Arbuckle 1986quot;. Esta referencia se usa para el calculo de los valores en los ejemplos.
Fuente lactea de minerales
Una quot;fuente lactea de mineralesquot; significa una fuente de minerales producidos a partir de leche o productos lacteos. Las fuentes lacteas incluyen leche liquida, leche concentrada, leche en polvo, composiciones minerales lacteas, suero, suero en polvo y/o concentrados/aislados de proteina de suero, nata, mantequilla, queso, yogur y similares. La leche puede venir de vacas u otros mamiferos tales como ovejas, cabras y bufalos.
Composicion mineral lactea
La quot;composicion mineral lacteaquot; significa una mezcla concentrada de minerales (incluyendo calcio, fosfato, magnesio y cinc) que provienen de la leche o productos lacteos. Las composiciones minerales lacteas pueden prepararse mediante filtracion de leche y derivados lacteos, por ejemplo, mediante el proceso descrito en la solicitud de patente europea EP 1 031 288 A1. Tales composiciones estan disponibles en el mercado. Por ejemplo, DMV International (Veghel, Paises Bajos) suministra una composicion mineral lactea bajo el nombre comercial Lactoval™, Glanbia Nutritionals (Kilkenny, Irlanda) bajo el nombre TruCal™ y ARLA Foods Ingredients (Skanderborgvej, Dinamarca), bajo el nombre CAPOLAC™.
Breve descripci6n de la invenci6n
Los presentes inventores han descubierto que los dulces congelados que estan disenados para potenciar la salud osea pueden formularse para que sean atractivos, especialmente para ninos y adolescentes, sean adecuados para su consumo diario, y no sufran los inconvenientes de productos anteriores, tales como mal sabor, proporcionando los micronutrientes esenciales en forma de una fuente lactea.
Ademas, los dulces congelados tienen un buen nivel de dulzor, a un bajo nivel de calorias.
Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invencion proporciona un dulce congelado que tiene un nivel calorico de hasta 150 kcal/100 g que comprende por peso del dulce congelado:
- (i)
- como maximo el 17% de azucar libre,
- (ii)
- como maximo el 5% de grasa total,
(iii) como maximo el 3,5% de grasa saturada,
- (iv)
- como minimo el 0,5% de proteina,
- (v)
- como minimo el 0,3% de calcio,
- (vi)
- como minimo el 0,15% de fosforo,
(vii) como minimo el 0,015% de magnesio,
(viii) como minimo el 0,0005% de cinc,
en el que la grasa comprende grasa lactea,
caracterizada porque sustancialmente todo el calcio, fosforo, magnesio y cinc son de una fuente lactea. La expresion quot;sustancialmente todoquot; significa que preferentemente al menos el 80% en peso del calcio, fosforo, magnesio y cinc son de una fuente lactea, mas preferentemente al menos el 90%, mas preferentemente al menos el 95%.
Las fuentes lacteas de minerales se consideran naturales y por lo tanto muchos consumidores las prefieren. Ademas, los dulces congelados en las que sustancialmente todo el calcio, fosforo, magnesio y cinc son de una fuente lactea contienen estos minerales esencialmente en las mismas proporciones relativas que se encuentran en la leche. Esto es importante porque, por ejemplo, se cree que las proporciones incorrectas de calcio con magnesio interfieren con la absorcion de minerales en el cuerpo.
Preferentemente al menos el 50% en peso del calcio se proporciona en forma de una composicion mineral lactea.
Un hallazgo mas de la presente invencion es que el uso de una preparacion mineral lactea, en la que el 90% o mas de las particulas minerales lacteas son inferiores a 22 !m impide que la textura del dulce congelado se vuelva quot;granuladaquot; o quot;menos suavequot;.
El uso de particulas pequenas permite que incluso en un alto nivel de minerales lacteos, la textura del dulce congelado sea buena.
El tamano de las particulas se define por la dimension mas grande de la particula y puede determinarse de acuerdo con procedimientos bien conocidos.
Por lo tanto, una realizacion mas de la presente invencion es un dulce congelado en la que al menos el 90% de las particulas minerales lacteas tienen un tamano de o inferior a 22 !m.
El % es da en peso, en base al peso total de las particulas minerales lacteas.
Preferentemente el dulce congelado comprende de 3,3x10-6 a 3,3x10-5% en peso de vitamina D. Mas preferentemente la vitamina D es vitamina D3.
Preferentemente el dulce congelado de acuerdo con la presente invencion tiene un nivel calorico maximo de 20-150 kcal/100 g.
Preferentemente la cantidad de azucares libres es inferior al 10% en peso del dulce congelado.
Preferentemente el dulce congelado comprende lactosa en una cantidad de al menos el 2% en peso del dulce congelado.
El dulce congelado de acuerdo con la presente invencion tiene un dulzor calculado de al menos el 13%, preferentemente de al menos el 14%.
Preferentemente la cantidad de grasa total es de 0,5% a 4,0% en peso del dulce congelado.
Preferentemente la cantidad de acidos grasos saturados de cadena larga es inferior al 3% en peso del dulce congelado.
Preferentemente la cantidad de grasa saturada es inferior al 3% en peso del dulce congelado.
Preferentemente la grasa es grasa lactea.
Preferentemente el dulce congelado no comprende recubrimientos o inclusiones de chocolate, cobertura, toffee, dulce de leche o caramelo.
Preferentemente la cantidad de calcio es al menos el 0,4%, la cantidad de fosforo es al menos el 0,2%, la cantidad de magnesio es al menos el 0,02% y la cantidad de cinc es al menos el 0,0007% en peso del dulce congelado.
Preferentemente la proporcion de las cantidades de calcio con fosforo es de 1:1 a 2,5:1.
En un aspecto relacionado, la presente invencion proporciona un dulce congelado de acuerdo con el primer aspecto de la invencion en una porcion de desde 20 a 100 g, y tambien un envase que contiene de 2 a 10 de tales porciones.
Descripci6n detallada de la invenci6n
Los dulces congelados de la invencion comprenden agua (parte de la cual esta presente en forma de hielo), edulcorantes, grasa y proteina.
La cantidad de azucares libres en el dulce congelado es como maximo el 17% en peso del dulce congelado, preferentemente menos del 16%, mas preferentemente menos del 15%, incluso mas preferentemente menos del 14%, 12% o 10%, mas preferentemente menos del 8%. Los alimentos adecuados para consumo diario no deberian contener niveles altos de azucares libres.
Sin embargo, con el fin de proporcionar el dulzor habitual asociado con los dulces congelados y para evitar que el dulce sea excesivamente dura, es preferente que los dulces congelados comprendan edulcorantes en una cantidad de al menos el 10% en peso del dulce, mas preferentemente al menos el 15%, mas preferentemente al menos el 17%. Para evitar que el dulce sea demasiado dulce, la cantidad de edulcorante deberia ser como maximo el 35%, mas preferentemente como maximo el 30%, mas preferentemente como maximo el 25% en peso del dulce.
Un edulcorante preferente es la lactosa, porque la lactosa ayuda a la absorcion de calcio y tiene un dulzor relativamente bajo. La lactosa es particularmente preferente cuando se anade como parte de los solidos lacteos porque entonces no se cuenta entre los azucares libres no saludables. De este modo es preferente que la lactosa este presente en una cantidad de al menos el 2% en peso del dulce congelado, preferentemente al menos el 3%, mas preferentemente al menos el 5%. Con el fin de evitar la cristalizacion de la lactosa, no obstante es tambien
preferente que la lactosa este presente en una cantidad inferior al 9%, mas preferentemente inferior al 8% en peso del dulce congelado.
En una realizacion de la invencion, el dulce congelado comprende ademas sacaridos no digeribles, ya que tales materiales pueden contribuir a la depresion del punto de congelacion y/o cuerpo del dulce sin aumentar el contenido de azucar del dulce o contribuir al dulzor. Los sacaridos no digeribles se definen como aquellos sacaridos con un contenido de energia que puede metabolizarse de menos de 3 kcal (12,6 kJ) por g de sacarido. Los sacaridos no digeribles comunes son sacaridos complejos sin almidon pero otros incluyen almidones resistentes y disacaridos no digeribles. De este modo, los sacaridos no digeribles incluyen oligofructosa, inulina, polidextrosas, almidon resistente y mezclas de los mismos.
La oligofructosa e inulina estan ambas disponibles en la empresa ORAFTI bajo los nombres comerciales Raftlilose™ y Raftiline™, respectivamente. La inulina y oligofructosa estan compuestas por cadenas lineales de unidades de fructosa unidas por enlaces �(2-1) y a menudo terminan en una unidad de glucosa. La inulina contiene cadenas de hasta 60 unidades de fructosa. La oligofructosa tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa se obtiene a partir de inulina mediante hidrolisis enzimatica parcial. La inulina tiene un contenido de energia que puede metabolizarse (factor de conversion de calorias) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g-1, mientras que la oligofructosa tiene un contenido de energia que puede metabolizarse (factor de conversion de calorias) de 2 kcal (8,4 kJ) g-1. La oligofructosa es la fuente preferente de sacarido no digerible para su uso en la presente invencion debido a su bajo peso molecular y por lo tanto su alta potencia de depresion del punto de congelacion. Tambien se cree que la oligofructosa e inulina pueden ayudar a la ingesta de calcio.
La polidextrosa es un polimero de condensacion unido al azar de D-glucosa con algo de sorbitol y acido citrico unidos. El enlace 1,6-glicosidico predomina en el polimero. La polidextrosa es resistente a la digestion en el tracto intestinal delgado del humano y tiene un contenido de energia que puede metabolizarse (factor de conversion de calorias) de 1,0 kcal (4,2 kJ) g-1. Esta disponible en la empresa Danisco bajo el nombre comercial Litesse™. La polidextrosa tiene un peso molecular relativamente alto de alrededor de 2500.
Los almidones resistente son almidones alimentarios o derivados de almidon que no son digeribles por el cuerpo humano. Hay cuatro grupos principales de almidones resistentes: RS1, RS2, RS3 y RS4. RS1 es almidon fisicamente inaccesible, por ejemplo, retenido en semillas. El almidon RS2 es almidon granular. Los ejemplos incluyen almidon de platano con alto contenido de amilosa. El almidon RS3 es un almidon muy retrogradado, por ejemplo, cereales extruidos. RS4 es un almidon quimicamente modificado. Los almidones resistentes tienen un contenido de energia que puede metabolizarse (factor de conversion de calorias) de alrededor de 1,6 kcal (6,7 kJ) g-1. Los almidones resistentes estan disponibles en el mercado en National Starch bajo los nombres comerciales Novelose™ y Hi-maize™.
Preferentemente el polisacarido no digerible se emplea en una cantidad de al menos el 2% en peso del dulce congelado, preferentemente al menos el 3%, y mas preferentemente al menos el 4%. Con el fin evitar una excesiva depresion de punto de congelacion y/o un excesivo endurecimiento es preferente que el sacarido no digerible este presente en una cantidad inferior al 15% en peso del dulce congelado, preferentemente inferior al 10% y mas preferentemente inferior al 9%.
Con el fin de proporcionar el dulzor habitual, el dulce congelado tambien puede comprender un edulcorante intenso, tal como aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviosido, neohesperedina, sucralosa, monelina o neotamo.
Preferentemente el dulce congelado comprende una cantidad pequena de grasa total, tal como al menos el 0,5% en peso del dulce congelado, preferentemente al menos el 1%. Los dulces congelados que contienen al menos una cantidad pequena de grasa se perciben como productos de tipo helado o polo de leche y son mas atractivos para consumidores que los dulces congelados completamente libres de grasas. Sin embargo, la cantidad de grasa total es como maximo el 5% en peso del dulce congelado, preferentemente menos del 4%, mas preferentemente menos del 3%, mas preferentemente menos del 2%. Los alimentos adecuados para su consumo diario no deberian contener niveles altos de grasa total.
El dulce congelado comprende como maximo el 3,5% de grasa saturada. Preferentemente la cantidad de grasa saturada es inferior al 3% en peso del dulce congelado, mas preferentemente inferior al 2,5%, mas preferentemente inferior al 2%. Los alimentos adecuados para su consumo diario no deberian contener niveles altos de grasa saturada. En particular, la cantidad de acidos grasos saturados de cadena larga (es decir, acidos grasos que tienen longitudes de cadena de acilo de 16 atomos de carbono o mas largas) es inferior al 3%, por peso del dulce congelado, mas preferentemente inferior al 2,5%, mas preferentemente inferior al 2%. Se ha presentado que los acidos grasos saturados de cadena larga forman jabones de calcio insolubles bajo las condiciones alcalinas del intestino y, por lo tanto reducen la biodisponibilidad del calcio. Cuanto mas corta sea la cadena, mas soluble sera el jabon de calcio.
Las fuentes adecuadas para la grasa incluyen grasa lactea, aceite de palma, aceite de coco, aceite de palma kernel, aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de nuez, aceite de maiz, aceite de semilla
de la uva, aceite de sesamo, aceite de germen de trigo, aceite de semilla de algodon, aceite de oliva, aceite de colza (aceite de canola), aceite de cacahuete y mezclas de los mismos. Preferentemente la grasa es grasa lactea. La grasa lactea contiene una cantidad moderada de grasa saturada (aproximadamente el 65%), y en particular contiene cantidades significativas de acidos grasos saturados de cadena corta (C4 a C8) y media (C10 a C14).
Los dulces congelados comprenden al menos el 0,5% de proteina. Preferentemente la cantidad de proteina es al menos el 1% en peso del dulce congelado, mas preferentemente al menos el 2% o 3%. Los dulces congelados que contienen al menos estas cantidades de proteinas son mas atractivos para muchos consumidores que los dulces congelados completamente libres de proteinas. Las fuentes adecuadas de proteina (tal como caseina) incluyen leche, leche concentrada, leche en polvo e hidrolizados de caseina. Estas fuentes comprenden micelas de caseina que contienen calcio y fosforo. Los hidrolizados de caseina incluyen fosfopeptidos de caseina (FPC). Los FPC estan disponibles en el mercado, por ejemplo en DMV International bajo el nombre comercial CE90CPP™. Preferentemente, la proteina es caseina o un hidrolizado de caseina. Muchas fuentes de caseina son tambien buenas fuentes de calcio.
Los dulces congelados tambien pueden comprender uno o mas estabilizadores. Los estabilizadores adecuados incluyen uno o mas de, goma arabiga, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto, goma xantana, goma guar, gelatina, agar, carboximetilcelulosa de sodio, celulosa microcristalina, celulosas de metilo y metiletilo, celulosas de hidroxipropilo e hidroxopropilmetilo, pectinas de bajo y alto metoxilo, almidones, maltodextrinas, almidones modificados y mezclas de los mismos. Preferentemente los dulces congelados contienen alginato, carragenano, guar, goma de algarrobo o pectina o mezclas de los mismos en una cantidad no superior al 0,5% en peso del dulce congelado, mas preferentemente no superior al 0,3%, ya que se cree que estos estabilizadores interactuan con el calcio, y pueden de ese modo reducir su biodisponibilidad. Los dulces congelados pueden tambien comprender uno
o mas emulsionantes. Los emulsionantes adecuados incluyen mono y digliceridos de acidos grasos saturados y no saturados (por ejemplo, palmitato de monoglicerido- MGP), derivados de polioxietileno de alcoholes hexahidricos (normalmente sorbitol), glicoles, esteres de glicol, esteres de poliglicerol, esteres de sorbitan, estearoil lactilato, esteres de acido acetico, esteres de acido lactico, esteres de acido citrico, monoglicerido acetilado, esteres de acido tartarico de diacetilo, esteres de sorbitan de polioxietileno (tal como polisorbato 80), esteres de sacarosas, lecitina, yema de huevo y mezclas de los mismos.
Preferentemente el dulce congelado no comprende recubrimientos o inclusiones de chocolate, cobertura, toffee, dulce de leche o caramelo o similares ya que estos tipicamente contienen altas cantidades de azucar y/o grasa y por lo tanto hacen que el dulce congelado sea menos adecuada para su consumo diario.
Al menos el 50% de calcio se proporciona en forma de una composicion mineral lactea, preferentemente al menos el 60% en peso del calcio. En una realizacion, al menos el 70% u 80% se proporciona en forma de una composicion mineral lactea. Las composiciones minerales lacteas son fuentes lacteas adecuadas y proporcionan una fuente conveniente y concentrada de calcio, asi como de fosforo, magnesio y cinc. Los presentes inventores han descubierto que esto permite que se proporcionen altas proporciones de las cantidades diarias recomendadas de estos minerales en un producto de bajo volumen. Por ejemplo, para obtener 1 g de calcio (que es la CDR en muchos paises), se tendria que consumir aproximadamente 800 g de leche, mientras que los dulces congelados de la presente invencion proporcionan esta cantidad de calcio en cantidades sustancialmente mas pequenas, es decir, 330 g o menos.
Preferentemente la cantidad de calcio es al menos el 4% en peso del dulce congelado, mas preferentemente al menos el 0,5%. En una realizacion, se contemplan cantidades de calcio de al menos el 0,6%, 0,7%, 0,8% o 0,9%.
Preferentemente la cantidad de fosforo es al menos el 0,2% en peso del dulce congelado, mas preferentemente la menos el 0,25%, mas preferentemente al menos el 0,3%. En una realizacion, se contemplan cantidades de calcio de al menos el 0,4% o 0,5%.
Preferentemente la proporcion de las cantidades de calcio con fosforo es de 1:1 a 2,5:1, mas preferentemente de 1,5:1 a 2,5:1. Las proporciones de calcio con fosforo en este intervalo se encuentran en la leche y se cree que son las mas beneficiosas para la salud osea.
Preferentemente la cantidad de magnesio es al menos el 0,017% en peso del dulce congelado, mas preferentemente al menos el 0,02%, mas preferentemente al menos el 0,022%. En una realizacion, se contemplan cantidades de magnesio de al menos el 0,025% o 0,3%.
Preferentemente la cantidad de cinc es al menos el 0,0007% en peso del dulce congelado, mas preferentemente la menos el 0,001%, mas preferentemente al menos el 0,0012%. En una realizacion, se contemplan cantidades de fosforo de al menos el 0,0015% o 0,002%.
Se espera que cuanto mayor sea la cantidad de calcio, fosforo, magnesio y cinc en el dulce congelado, mayor sera la cantidad que el cuerpo absorbera.
Otro nutriente importante para la salud osea es la vitamina D. Preferentemente el dulce congelado comprende de 3,3x10-6 a 3,3x10-5% de vitamina D por peso del dulce congelado. Mas preferentemente el dulce congelado
comprende al menos 3 !g de vitamina D y/o derivados de la misma por 60 g del dulce congelado (5x10-6% en peso del dulce congelado), mas preferentemente al menos 5 !g (8,3x10-6%). Con el fin de evitar efectos fisiologicos no deseados, la cantidad de vitamina D y/o derivados de la misma es mas preferentemente inferior a 15 !g por 60 g del dulce congelado (2,5x10-5%), mas preferentemente inferior a 10 !g por 60 g del dulce congelado (1,7x10-5%). (Las cantidades de vitamina D algunas veces se expresan en unidades de UI: 1!g de vitamina D3 es equivalente a 40 UI). Del grupo de moleculas esteroides que son conocidas como vitamina D, las formas preferentes son vitamina D3 (colecalciferol) y/o derivados de la misma, vitamina D2 (ergocalciferol) y/o derivados de la misma, y mezclas de las mismas. La vitamina D3 es particularmente preferente porque es la forma natural de vitamina D.
Preferentemente el dulce congelado no contiene acido oxalico que se da en niveles altos en algunas plantas tales como ruibarbo y espinaca, o acido fitico, que puede darse en niveles altos en semillas de plantas, tales como cereales, legumbres y soja. El acido oxalico y el acido fitico se consideran generalmente para reducir la biodisponibilidad de calcio.
Los dulces congelados de la presente invencion pueden proporcionarse convenientemente en porciones de un unico servicio de desde 20 a 100 g, preferentemente de 25 a 75 g. Las porciones de este tamano son adecuadas para su consumo una vez al dia y proporcionan una proporcion significativa de la cantidad diaria recomendada de calcio, fosforo, magnesio, cinc y opcionalmente vitamina D. La presente invencion tambien proporciona un envase que contiene una pluralidad de tales porciones, por ejemplo de 2 a 10 porciones. Los envases que contienen una pluralidad de tales porciones son una manera conveniente de proporcionar el suministro de varios dias de porciones que son adecuadas para su consumo una vez al dia.
Debido a los niveles relativamente altos de calcio biodisponible que los dulces congelados de la presente invencion proporcionan, los dulces congelados son capaces de entregar cantidades aumentadas de calcio al cuerpo, ayudando de ese modo a proporcionar los beneficios reconocidos de una mayor ingesta de calcio. De este modo los dulces congelados de la presente invencion son particularmente adecuadas para su uso para aumentar la ingesta de calcio en un individuo� y/o para aumentar o mantener la densidad de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para aumentar o mantener la fuerza de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para mejorar o mantener la salud de los huesos y/o dientes de un individuo� y/o para ayudar al crecimiento de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para mejorar o mantener la apariencia de los dientes en un individuo� y/o para tratar osteoporosis� y/o para disminuir
- o mantener la presion sanguinea en un individuo� y/o para ayudar en el control de peso corporal de un individuo� y/o para reducir el riesgo de cancer de colon en un individuo.
Los dulces congelados tambien pueden usarse en la fabricacion de un medicamento para aumentar la ingesta de calcio en un individuo� y/o para aumentar o mantener la densidad de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para aumentar o mantener la fuerza de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para mejorar o mantener la salud de los huesos y/o dientes de un individuo� y/o para ayudar al crecimiento de los huesos y/o dientes en un individuo� y/o para mejorar o mantener la apariencia de los dientes en un individuo� y/o para tratar osteoporosis� y/o para disminuir
- o mantener la presion sanguinea en un individuo� y/o para ayudar en el control de peso corporal de un individuo� y/o para reducir el riesgo de cancer de colon en un individuo.
En un aspecto adicional, la presente invencion incluye un procedimiento para aumentar la ingesta de calcio por un individuo,comprendiente el procedimiento la administracion al individuo de un dulce congelado de acuerdo con la invencion.
Los dulces congelados de la presente invencion pueden prepararse mediante cualquier proceso adecuado. Sin embargo, en un aspecto adicional de la invencion se proporciona un procedimiento para fabricar el dulce congelado, comprendiendo el procedimiento de las etapas de:
- (a)
- preparar una mezcla de ingredientes de acuerdo con el primer aspecto de la invencion� despues
- (b)
- pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla� despues
- (c)
- opcionalmente envejecer la mezcla entre 0 y 5 DC durante al menos 30 minutos� despues
- (d)
- congelar y opcionalmente airear la mezcla para producir el dulce congelado.
La congelacion puede ser bajo cizalladura, por ejemplo en un congelador de helados (intercambiador de calor de superficie raspada). En un congelador de helados, la aireacion y congelacion tiene lugar simultaneamente. Los helados tipicamente se airean hasta un excedente de 50 a 200%, preferentemente hasta un excedente de 80 a 120%. El helado parcialmente congelado se extruye desde el congelador a aproximadamente 5 DC y despues se endurece, por ejemplo, en un tunel de endurecimiento o en un congelador rapido.
Alternativamente la congelacion puede ser quiescente. La congelacion quiescente (o estatica) significa un proceso en el que la mezcla se enfria por debajo de su punto de congelacion, de tal manera que la solidificacion parcial o total se da a traves de la formacion de cristal de hielo, en ausencia de un campo de cizalladura impuesto. De este modo, el liquido se congela sin agitarse, mezclarse o sacudirse deliberadamente durante la congelacion. Los ejemplos de procesos quiescentes incluyen (pero no se limitan a) colocar un envase que contiene la mezcla en un ambiente frio y sumergir un molde que contiene la mezcla en un bano de refrigerante frio. Los dulces congelados no aireado con un esponjamiento/bajo, tales como polo de leche, se producen tipicamente mediante congelacion quiescente.
Ejemplos
La presente invencion se describira ademas con referencia a los siguientes ejemplos, que son solamente ilustrativos y no limitativos.
Ejemplo 1: Helado y polos de leche
El ejemplo 1 demuestra dulces congelados de tipo helado y polo de leche de acuerdo con la invencion. La formulacion se da en la Tabla 1 y su composicion en terminos de azucar libre, grasa, proteina, minerales y vitamina D se muestra en la Tabla 2.
Tabla 1: Formulacion del ejemplo 1
- Ingrediente
- Peso (%)
- Leche desnatada en polvo
- 11,9
- Sacarosa
- 15,2
- Jarabe de glucosa MD40
- 4,8
- Goma de algarrobo
- 0,171
- Carragenano L100
- 0,019
- Grasa lactea
- 3,0
- Emulsionante HP60
- 0,12
- Minerales lacteos
- 0,93
- Preparacion de vitamina D
- 0,005
- Vainilla
- 0,014
- Agua
- hasta 100
La leche desnatada en polvo (LDP) fue de Dairy Crest con una composicion tipica dada de 52,0% de lactosa, 36,0% de proteina, 7,9% de ceniza, 3,8% de humedad y 1,25% de grasa maxima. Se midio que tuviera contenidos minerales de: calcio 1,15%, fosforo 0,96%, magnesio 0,11%, cinc 0,0041%. MD40 fue jarabe de glucosa secado con pulverizador 38DE que contenia 5% de agua, 36,5% de mono y disacaridos y 58,5% de otros solidos, obtenidos de
15 Cerestar (C*Dry GL 01934). Los minerales lacteos fueron Capolac MM-0525 BG de Arla Foods, una fraccion natural concentrada de minerales lacteos que contienen un minimo de 24% de calcio, -11% de fosforo, -0,6% de magnesio, -550 ppm de cinc. La preparacion de vitamina D se obtuvo de DSM como Vitamina Seca D3 100 CWS/AD y contenia una cantidad dada de 90.000 -110.000 UI/g de vitamina D3 (-2,5 mg vitamina D/g de preparacion).
Tabla 2: Composicion de ejemplo 1
- Componente
- % en peso Cantidad por porci6n de 60 g
- Azucar libre
- 16,9 11,9 g
- Grasa total
- 3,0 1,8 g
- Grasa saturada
- 2,0 1,2 g
- Grasa poliinsaturada
- 0,09 0,05 g
- Proteina
- 4,3 2,6 g
- Caseina
- 3,8 2,3 g
- Calcio
- 0,37 230 mg
- Fosforo
- 0,22 130 mg
- Proporcion calcio:fosforo
- 1,7:1 1,7:1
- Magnesio
- 0,020 13 mg
- Cinc
- 0,001 0,6 mg
- Vitamina D
- 1,3 x 10-5 7,5 !g
Tambien se prepararon mezclas con otros sabores diferentes a la vainilla usando sabor y color de toffee (caramelo), sabor y color de platano (curcuma), y sabor y color de fresa (remolacha roja). Las mezclas se prepararon del siguiente modo. Se anadio agua a 75-80 DC en un tanque equipado con una 8
turbomezcladora. Los ingredientes secos, excepto la leche en polvo, se mezclaron juntos y se anadieron al tanque seguidos por la leche en polvo y despues la grasa, que se habia pre-fundido. La mezcla se combino durante 5-10 minutos a 60-70 DC. La mezcla se homogenizo despues a 14 MPa y se pasteurizo a 82 DC durante 25 segundos en un intercambiador de calor de placa. La mezcla se enfrio despues a 4 DC en el intercambiador de calor de placa y
5 envejecio durante la noche en un tanque de envejecimiento a 4 DC, con agitacion suave.
Los dulces congelados se prepararon mediante dos rutas:
(i) Los productos de tipo helado se prepararon mediante congelacion y aireacion bajo cizalladura. La mezcla se congelo usando un intercambiador de calor de superficie raspada (Technohoy MF75) y se extruyo a aproximadamente -6 DC con un esponjamiento del 100%. Al salir del congelador, el helado se recogio en
10 cajas de carton de 500 ml o botes de 150 ml, se congelo rapidamente a -35 DC durante 3 horas y despues se almaceno a -25 DC.
(ii) Los productos de tipo polo de leche se prepararon mediante congelacion quiescente. La mezcla se vertio en molde de acero inoxidable. Se insertaron palos de madera montados en un recipiente. Los moldes se colocaron en un bano de glicol a -25 DC hasta que la mezcla se congelo. Despues de la congelacion los
15 moldes se sumergieron en agua templada (25 DC -30 DC) para liberar los productos congelados de los moldes. Los productos se pusieron en envases y se almacenaron en un congelador a -25 DC.
Todos los productos supieron bien. Los productos aireados fueron suaves y similares a helados tipicos bajos en grasa. Los productos no aireados fueron bastante suaves en textura y similares a los productos de polo de leche.
Ejemplo 2
20 Se repitio El ejemplo 1 usando mayores cantidades de minerales lacteos (2,9 y 3,5% en peso en lugar de 0,93% en peso) y sin incluir la preparacion de vitamina D. Las cantidades de calcio, fosforo, magnesio y cinc se dan en la tabla
3.
Tabla 3
- Cantidad (% en peso)
- 2,9% en peso de minerales lacteos 3,5% en peso de minerales lacteos
- Calcio
- 0,85 1,0
- Fosforo
- 0,48 0,56
- Proporcion calcio:fosforo
- 1,8 1,8
- Magnesio
- 0,039 0,039
- Cinc
- 0,0024 0,0028
25 Los productos se prepararon como se ha descrito en el ejemplo 1. Al saborearlos, se encontro que los productos eran aceptables, y hubo poca diferencia entre la muestra con diferentes cantidades de minerales lacteos.
Ejemplo 3 Se repitio el ejemplo 1 usando una menor cantidad de sacarosa y jarabe de glucosa (14,0 y 4,6) en lugar de 15,2 y 4,8. La perdida se ha compensado con la adicion de mas agua.
30 Ejemplo 4: Polo de hielo (Fuera del alcance de la invencion). El ejemplo 4 demuestra un polo de hielo de acuerdo con la invencion. La formulacion se da en la Tabla 4 y su composicion en la Tabla 5. Tabla 4: Formulacion del ejemplo 4
- Ingrediente
- % en peso
- Monohidrato de dextrosa
- 3,80
- Sacarosa
- 13,30
- LBG
- 0,20
- Acido citrico
- 0,45
- Sabor a naranja
- 0,08
- Curcumina
- 0,01
(continuacion)
- Ingrediente
- % en peso
- Beta-caroteno
- 0,015
- Hygel
- 0,15
- Preparacion de vitamina D
- 0,005
- Minerales lacteos
- 2,52
- Aceite de girasol
- 0,60
- Caseinato de sodio
- 2,80
- Agua
- hasta 100
Tabla 5: Composicion del ejemplo 4
- Componente
- % en peso Cantidad por porci6n de 60 g
- Azucar libre
- 16,8 10,1 g
- Grasa total
- 0,6 0,36 g
- Grasa saturada
- 0,1 0,06 g
- Grasa poliinsaturada
- 0,4 0,24 g
- Proteina
- 2,51 1,5 g
- Caseina
- 2,51 1,5 g
- Calcio
- 0,60 360 mg
- Fosforo
- 0,30 180 mg
- Proporcion calcio:fosforo
- 2,0:1 2,0:1
- Magnesio
- 0,0151 9,1 mg
- Cinc
- 0,0014 0,8 mg
- Vitamina D
- 1,3 x 10-5 7,5 !g
5 Los ingredientes se mezclaron en un recipiente agitado, se pasteurizaron (80 DC durante 15 segundos) y se homogeneizaron, despues se enfriaron a +5 DC y se almacenaron en un recipiente en una habitacion a +2 DC hasta su uso. Los polos de hielo se prepararon mediante tres rutas diferentes
(i) congelacion quiescente en moldes metalicos en un bano de glicol a -25 DC
(ii) enfriamiento de la mezcla en una granizadora a -2 DC, relleno de los tubos de carton y congelacion 10 rapida a -28 DC.
(iii) congelacion en un intercambiador de calor se superficie raspada (Technohoy MF75), antes de rellenar los tubos de carton.
Todos los productos tuvieron un sabor aceptable.
Ejemplo 5: Helado con muy poca azucar
15 El ejemplo 5 demuestra un helado con muy poca azucar de acuerdo con la invencion. La formulacion se da en la Tabla 6 y su composicion en la Tabla 7.
Tabla 6: Formulacion del ejemplo 5 (continuacion)
- Ingrediente
- % en peso
- Sacarosa
- 5,00
- MD40
- 7,00
- SMP
- 12,00
- Grasa lactea
- 1,00
- Aceite de girasol
- 2,50
- LBG
- 0,144
- Carragenano
- 0,016
- Ingrediente
- % en peso
- Oligofructosa
- 7,00
- Emulsionante HP60
- 0,12
- Aspartamo
- 0,01
- Minerales lacteos
- 0,93
- Preparacion de vitamina D
- 0,005
- Agua
- hasta 100
La oligofructosa fue Raftilose P95 suministrada por Orafti y tuvo un contenido de humedad del 3% (p/p). Sobre una base seca el Raftilose constaba de 95% (p/p) de oligofructosa y 5% (p/p) de azucares (constituida por 3% de sacarosa, 1% de fructosa y 1% de glucosa).
Tabla 7: Composicion del ejemplo 5
- Componente
- % en peso Cantidad por porci6n de 60 g
- Azucar libre
- 7,8 4,7 g
- Grasa total
- 3,8 2,3 g
- Grasa saturada
- 1,2 0,72 g
- Grasa poliinsaturada
- 1,6 0,96 g
- Proteina
- 4,3 2,6 g
- Caseina
- 3,8 2,3 g
- Calcio
- 0,37 222 mg
- Fosforo
- 0,23 138 mg
- Proporcion calcio:fosforo
- 1,6:1 1,6:1
- Magnesio
- 0,02 12 mg
- Cinc
- 0,001 0,6 mg
- Vitamina D
- 1,3 x 10-5 7,5 !g
Tambien se prepararon mezclas con otros sabores diferentes a vainilla sustituyendo la vainilla en la mezcla en la mezcla por sabor y color de toffee (caramelo), sabor y color de platano (beta-caroteno), y sabor y color de fresa
10 (remolacha roja). Las mezclas se prepararon como se ha descrito en el ejemplo 1, y despues se congelaron usando un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF75, y se extruyeron a de -4 a -5 DC con un excedente del 100%. Al salir del congelador, el helado se recogio en cajas de carton de 500 ml o botes de 150 ml, se congelo rapidamente a -35 DC durante 3 horas y despues se almaceno a -25 DC. Todas las muestras supieron bien y resultaron ser muy aceptables para un consumo de una al dia.
15 Las varias caracteristicas y realizaciones de la presente invencion, referidas en secciones individuales anteriormente se aplican, cuando sea apropiado, a otras secciones, mutatis mutandis. Consecuentemente, las caracteristicas especificadas en una seccion pueden combinarse con caracteristicas especificadas en otras secciones, cuando sea apropiado.
Todas las publicaciones mencionadas en la memoria anterior se incorporan en el presente documento como
20 referencia. Varias modificaciones y variaciones de los productos, procedimientos y usos de la invencion descritos seran aparentes para aquellos expertos en la tecnica si partir del alcance de la invencion. Aunque la invencion se ha descrito en relacion con realizaciones preferentes especificas, deberia entenderse que la invencion como la reivindicada no deberia limitarse excesivamente a tales realizaciones especificas. Es mas, diversas modificaciones de los modos descritos para realizar la invencion que son evidentes para aquellos expertos en los campos
25 correspondientes se consideran que estan dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.
Prueba de dulzor
Como una cuestion importante de la presente invencion es un bajo nivel calorico y un buen dulzor del Ejemplo 3 se prueba frente a un dulce congelado de la tecnica anterior (Ejemplo 5 del documento US2006/014113) sin minerales lacteos.
5 Como se ha descrito anteriormente el dulzor puede calcularse de acuerdo con los procedimientos descritos en los libros de texto, pero el dulzor del dulce congelado se mide de manera mas precisa mediante evaluacion sensorial usando un jurado cualificado de quot;degustadoresquot; o quot;evaluadoresquot; humanos. El Analisis Descriptivo Cuantitativo (QDA®) es una tecnica descriptiva sensorial, que Tragon Corporation (www.tragon.com) desarrollo por primera vez en la decada de los 70. En los ejemplos mas abajo un jurado cualificado consistente en 18 personas evaluaron los
10 helados por su dulzor en una escala del 1 (nada dulces) a 10 (extremadamente dulces). Los valores en la tabla son la media matematica de los valores de las 18 personas. La composicion del ejemplo de comparacion 1 se enumera en la tabla 8.
Tabla 8: Formulacion del ejemplo de comparacion 1 (ejemplo 5 del documento US2006/014113)
- Ingrediente
- % en peso
- Leche desnatada en polvo
- 8,1
- Aceite de palma
- 1,89
- Aceite de colza
- 1,02
- Jarabe de glucosa (28 ED)
- 24,1
- Emulsionante
- 0,29
- Goma de algarroba
- 0,20
- Vainilla
- 0,014
- Minerales lacteos
- ---
- Agua
- hasta 100
15 La siguiente tabla muestra el resultado de la prueba de dulzor: Tabla 9
- Ejemplo
- Calorias/100 g Dulzor (Jurado) Dulzor (calculado)
- Ejemplo 3
- 145 6,62 17%
- Ejemplo de Comparacion 1
- 150 1,77 11%
Los resultados muestran claramente y sorprendentemente que la composicion congelada de acuerdo con la presente invencion es mucho mas dulce con un nivel calorico inferior.
Claims (18)
- REIVINDICACIONES1. Un dulce congelado que tiene un nivel calorico de hasta 150 kcal/100 g que comprende en peso:
- (i)
- como maximo el 17% de azucar libre,
- (ii)
- como maximo el 5% de grasa total,
(iii) como maximo el 3,5% de grasa saturada,- (iv)
- como minimo el 0,5% de proteina,
- (v)
- como minimo el 0,3% de calcio,
- (vi)
- como minimo el 0,15% de fosforo,
(vii) como minimo el 0,015% de magnesio,(viii) como minimo el 0,0005% de cinc,en el que la grasa comprende grasa lactea,caracterizado porque sustancialmente todo el calcio, fosforo, magnesio y cinc son de una fuente lactea. -
- 2.
- Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicacion 1 en el que al menos el 50% en peso del calcio se proporciona en forma de una composicion mineral lactea.
-
- 3.
- Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicacion 2, en el que al menos el 90% de las particulas minerales lacteas tienen un tamano inferior a 22 !m.
-
- 4.
- Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicacion 1, 2 o reivindicacion 3 que comprende 3,3x10-6 a 3,3x10-5% en peso de vitamina D.
-
- 5.
- Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicacion 4 en el que la vitamina D es vitamina D3.
-
- 6.
- Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que tiene un nivel calorico de 20 kcal/100 g a 150 kcal/100 g.
-
- 7.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de azucares libres es inferior al 10% en peso del dulce congelado.
-
- 8.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que esta presente lactosa en una cantidad de al menos el 2% en peso del dulce congelado.
-
- 9.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que tiene un dulzor calculado de al menos el 13%, preferentemente de al menos el 14%.
-
- 10.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de grasa total es del 0,5% al 4,0% en peso del dulce congelado.
-
- 11.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de acidos grasos saturados de cadena larga es inferior al 3% en peso del dulce congelado.
-
- 12.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de grasa saturada es inferior al 3% en peso del dulce congelado.
-
- 13.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la grasa comprende grasa lactea.
-
- 14.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que no comprende recubrimientos o inclusiones de chocolate, cobertura, toffee, dulce de leche o caramelo.
-
- 15.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de calcio es al menos el 0,4%, la cantidad de fosforo es al menos el 0,2%, la cantidad de magnesio es al menos el 0,02% y la cantidad de cinc es al menos el 0,0007% en peso del dulce congelado.
-
- 16.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la proporcion de las cantidades de calcio con fosforo es de 1:1 a 2,5:1.
-
- 17.
- Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en una porcion de desde 20 a 100 g.
-
- 18.
- Un envase que contiene de 2 a 10 porciones de dulce congelado de acuerdo con la reivindicacion 17.
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