ES2310323T3

ES2310323T3 - Dulce congelado.

Info

Publication number: ES2310323T3
Application number: ES05257396T
Authority: ES
Inventors: A. F. c/o Unilever R&D Colworth Heritage; Jeffrey c/o Unilever R&D Colworth Underdown; Loyd c/o Unilever R&D Colworth Wix
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2004-12-23
Filing date: 2005-12-01
Publication date: 2009-01-01
Anticipated expiration: 2025-12-01
Also published as: EP1676486B1; AU2005244505A1; ATE398933T1; CA2529266A1; CN1792211A; ZA200510429B; CN1792211B; MXPA05013532A; BRPI0505749A; DE602005007692D1; AU2005244505B2; US20060141103A1; CA2529266C; IL172323A; EP1676486A1

Abstract

Un dulce congelado que tiene un contenido total de energía de 150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de dulce congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres, comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que: * las grasas proporcionan del 15 al 40% del contenido total de energía del dulce congelado; * los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado; * los hidratos de carbono proporcionan menos entre el 55% y el 75% del contenido total de energía del dulce congelado; caracterizado porque los azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado.

Description

Dulce congelado.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces congelados tales como helados y sorbetes. Más particularmente, la presente invención se refiere a dulces congelados que son nutricionalmente equilibrados.

Antecedentes de la invención

Los dulces congelados tales como helados, sorbetes y helados de agua son alimentos populares y convenientes. Estos dulces de hielo contienen la mayoría de los factores de la dieta requeridos para una dieta equilibrada (por ejemplo, grasa, hidratos de carbono y proteínas). Desafortunadamente, sin embargo, el equilibrio de estos factores en los dulces congelados convencionales es de tal forma que con el fin de mantener una ingestión equilibrada global, un consumidor debe compensar en otras áreas de su dieta.

Muchos intentos previos para formular dulces congelados dotados de un equilibrio más saludable de factores de la dieta se han concentrado en la reducción del contenido de grasa total y/o el contenido de grasa saturada de los dulces. Por ejemplo, el documento JP 57 036944 A revela helados que tienen propiedades nutricionales mejoradas debido a la inclusión de aceites líquidos (por ejemplo, aceite de cártamo) con bajos niveles de grasa saturada.

A pesar del hecho de que tales productos podrían ser apetecibles y que pueden ayudar a los consumidores a mantener un equilibrio saludable de grasa en sus dietas, tales productos a menudo contienen cantidades desproporcionadas de hidratos de carbono para compensar el que al eliminar la grasa se hacen menos apetecibles. En particular, estos productos a menudo contienen grandes cantidades de hidratos de carbono en forma de azúcares libres.

La importancia de limitar el contenido de azúcares libres en una dieta saludable se ha destacado recientemente en un comité de expertos conjunto OMS/FAO (véase "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases"- Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, OMS, Ginebra, 2003). Como resultado, los fabricantes han proporcionado dulces congelados que se han reivindicado como que no contienen azúcar añadido. Invariablemente el azúcar se reemplaza por grandes cantidades de sacáridos complejos no digeribles y/o alcoholes de azúcar. Por ejemplo, "Edy's^{TM} Grand Ice Cream" (Oakland, CA, USA) produce un dulce congelado con aroma de chocolate bajo el titular "Sin azúcar añadido" en el que el azúcar se ha reemplazado por una mezcla de maltodextrina, polidextrosa, sorbitol y glicerol.

Desafortunadamente, el reemplazo de azúcares libres con sacáridos complejos no digeribles y/o alcoholes de azúcar resulta en productos con un contenido de energía reducido y, a menudo, conducen a un sabor y un aroma inferiores en comparación con los productos que contienen azúcar. Además, los sacáridos de alto peso molecular tales como polidextrosa pueden dotar de una firmeza indebida al dulce, reduciendo más de esta forma que sean apetecibles.

Los inventores han reconocido que existe una necesidad de dulces congelados que tengan un equilibrio nutricional mejorado de los factores de la dieta sin que dejen de ser apetecibles. Este producto sería adecuado para su consumo diario y/o para actuar como una base nutricionalmente neutra para liberar compuestos activos nutricionales.

Los inventores han encontrado que este objetivo se puede alcanzar proporcionando un dulce congelado que tiene un contenido de energía total específica y en el que se controla la contribución de la energía de los factores de la dieta.

Análisis y definiciones Dulce congelado

Como se utiliza en esta memoria, el término "dulce congelado" se refiere a un alimento fabricado de sabor dulce destinado para el consumo en estado congelado (esto es, bajo condiciones en las que la temperatura del alimento es inferior a 0ºC y, preferentemente, bajo condiciones en las que el alimento comprende cantidades significativas de hielo). Los ejemplos típicos de dulces congelados incluyen helados, helados de agua y sorbetes.

Contenido de energía total

El contenido de energía total (E) de un dulce congelado se define como la suma de la energía metabolizable de los factores de la dieta presentes en 100 g de dulce congelado. Se calcula usando la Ecuación 1:

(1)E = \sum\limits_{j}f_{j}c_{j},

en el que c_{j} es la masa del factor de la dieta j en 100 g de dulce y f_{j} es el factor de conversión calórica para el factor de la dieta j.

Factores de la dieta

Como se define en esta memoria, los factores de la dieta están constituidos por:

\bullet: Grasa - ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos se presentan generalmente en forma de ésteres (por ejemplo, mono-/di-/tri-glicéridos);

\bullet: Hidratos de carbono - sacáridos digeribles (monosacáridos, disacáridos y sacáridos complejos que comprenden enlaces alfa glucosídicos, por ejemplo, la mayoría de los sacáridos complejos derivados de almidón), sacáridos no digeribles (sacáridos complejos no almidón y almidones resistentes) y alcoholes de azúcar (eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitiol, maltitol, isomalta y poliglicitol); y

\bullet: Proteínas.

Factores de conversión calórica

Los factores de conversión calórica para los factores de la dieta se enumeran en la Tabla 1.

TABLA 1

1

Para los sacáridos no digeribles enumerados en la Tabla 1, el factor de conversión calórica se obtiene fácilmente a partir de los fabricantes de los ingredientes. Alternativamente, los factores se podrían determinar a partir del análisis y comparación de la composición y de los calores de combustión del material de la dieta con los del material excretado (véase D.A.T. Southgate and J.V.G.A. Durnin, "Calorie conversion factors. An experimental reassessment of the factors used in the calculation of the energy value of human diets", British Journal of Nutrition, 1970, 24, pp. 517-535.

Azúcares libres

Como se usa en esta memoria, el término "azúcares libres" se define como en "Diet nutrition and the prevention of chronic diseases", Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, OMS, Ginebra, 2003. Así, los azúcares libres son todos los mono y disacáridos añadidos por el fabricante, cocinero o consumidor, más el azúcar presente de forma natural y procedente de la miel, los jarabes y los zumos. Los azúcares libres no incluyen a los azúcares presentes de forma natural y que proceden de la fruta o la leche.

Sacáridos complejos

Como se usa en esta memoria, el término "sacárido complejo" se refiere a los oligosacáridos y polisacáridos con un grado de polimerización (GP) de al menos tres.

Peso molecular de los hidratos de carbono

El promedio del peso molecular de los hidratos de carbono, que comprenden una mezcla de sacáridos y/o alcoholes de azúcar, se define por el número promedio del peso molecular <M>_{n} (Ecuación 2). En la que w_{i} es la masa del sacárido o alcohol de azúcar i, M_{i} es la masa molar de sacárido o alcohol de azúcar e i y N_{i} es el número de moles de sacárido o de alcohol de azúcar i de masa molar M_{i}.

2

Los jarabes de glucosa (o "jarabes de maíz" como se denominan algunas veces) son complejos de sacáridos digeribles de múltiples componentes derivados del almidón y el equivalente en dextrosa (ED) es un medio industrial común de clasificación. Debido a que son mezclas complejas, su peso molecular medio numérico <M>_{n} se puede calcular a partir de la Ecuación 3 (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226):

3

Esponjamiento

El esponjamiento se define por la ecuación 4:

esponjamiento =

(4) \frac{(volumen \ del \ producto \ aireado \ congelado \ - \ volumen \ de \ la \ \text{pre-mezcla} \ a \ temp. \ ambiente)}{volumen \ de \ la \ \text{pre-mezcla} \ a \ temp. \ ambiente} \ x \ 100. \hskip1.7cm

Éste se mide a presión atmosférica.

Breve descripción de la invención

En un primer aspecto, la presente invención proporciona un dulce congelado que tiene un contenido total de energía de150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de dulce congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres, comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que:

\bullet: las grasas proporcionan del 15 al 40% del contenido total de energía del dulce congelado;

\bullet: los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado;

\bullet: los hidratos de carbono proporcionan menos entre el 55% y el 75% del contenido total de energía del dulce congelado;

\bullet: los azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado.

Se ha encontrado que este dulce congelado es tan apetecible como un dulce congelado convencional a la vez que proporciona un equilibrio saludable de gasas, grasas saturadas, hidratos de carbono y azúcares libres. Con el fin de aumentar al máximo que sea apetecible, se prefiere que el contenido total de energía sea, al menos, 160 kcal (669 kJ) por 100 g, más preferentemente en el intervalo de 170 a 300 kcal (711 a 1260 kJ) por 100 g.

Con el fin de optimizar el equilibrio de los factores de la dieta, se prefiere que las contribuciones de energía estén dentro de los intervalos siguientes:

\bullet: los azúcares libres que contribuyan menos del 15%, más preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del dulce congelado; y/o

\bullet: las grasas que contribuyan entre el 15 y el 35% del contenido total de energía del dulce congelado; y/o

\bullet: los ácidos grasos saturados que contribuyan menos del 12%, más preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del dulce congelado.

En una forma de realización particularmente preferida, el dulce congelado comprende también una cantidad equilibrada de proteínas. Preferentemente, las proteínas proporcionan, al menos, el 10% del contenido total de energía del dulce congelado. Preferentemente también, las proteínas no proporcionan más del 15% del contenido total de energía del dulce congelado.

Con el fin de que las grasas contribuyan a la estabilidad y capacidad de procesamiento del dulce, se prefiere que el dulce contenga algunas grasas saturadas. En particular, se prefiere que los ácidos grasos saturados contribuyan, al menos, el 5% del contenido total de energía del dulce congelado.

Las grasas adecuadas para su uso en la presente invención incluyen grasas animales (tales como grasa de mantequilla) y aceites vegetales (tales como aceite de coco, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de colza y aceite de soja) y mezclas de los mismos.

Con el fin de aumentar al máximo la estabilidad del dulce congelado y que sea apetecible, se prefiere que la cantidad de grasa sea mayor del 0,5% en peso del dulce congelado, más preferentemente mayor del 3%. Preferentemente también, la cantidad de grasa es inferior al 10% en peso del dulce congelado, más preferentemente inferior al 8%.

Las proteínas adecuadas para su uso en la presente invención incluyen proteínas animales tales como proteínas de leche, proteínas de huevo y gelatina, así como proteínas vegetales tales como proteínas de soja. Son particularmente preferidas las proteínas de leche debido a que su aroma, estabilidad al calor y actividad de superficie son superiores. Las fuentes adecuadas de proteínas de leche incluyen leche, leche concentrada, leche en polvo, suero de leche, suero de leche en polvo y concentrado/aislado de proteínas de suero de leche. Con el fin de facilitar la emulsión y la aireación durante la fabricación del dulce congelado, se prefiere que el contenido de proteínas sea mayor del 1% en peso del dulce congelado, más preferentemente mayor del 2%. Con el fin de permitir la desestabilización de la grasa durante la congelación del dulce congelado, sin embargo, se prefiere también que el contenido de proteínas sea inferior al 8%, más preferentemente inferior al 6% en peso del dulce congelado.

Con el fin de suministrar la proporción relativamente alta de la energía requerida a partir de los hidratos de carbono, se prefiere que el dulce congelado contenga, al menos, el 20% de hidratos de carbono en peso del dulce congelado, más preferentemente, al menos el 25%. Para evitar que el dulce congelado se haga demasiado dulce, y para evitar la depresión del punto de congelación del dulce hasta tal punto que se evite la formación de una cantidad deseable de hielo en el dulce, se prefiere también que el contenido de hidratos de carbono sea inferior al 50% en peso del dulce congelado, más preferentemente inferior al 45%.

Los hidratos de carbono pueden comprender, adecuadamente, cualquier sacárido y/o alcohol de azúcar comestible. Sin embargo, con el fin de hacer que sean óptimamente apetecibles, y de evitar sabores extraños y problemas digestivos asociados con algunos alcoholes de azúcar e hidratos de carbono no digeribles, se prefiere que los hidratos de carbono comprendan principalmente sacáridos digeribles. En particular, se prefiere que los hidratos de carbono comprendan sacáridos digeribles en una cantidad de, al menos el 70% en peso de los hidratos de carbono, más preferentemente, al menos el 90% e incluso más preferentemente, al menos el 99%.

Un sacárido preferido es la lactosa, especialmente cuando se añade como parte de sólidos de leche. Esto se debe a que la lactosa tiene un peso molecular relativamente bajo y, por tanto, proporciona una depresión del punto de congelación excelente pero no es excesivamente dulce ni se encuentra entre los azúcares libres no saludables (cuando se añade como parte de los sólidos de leche). Así, se prefiere que la lactosa esté presente en una cantidad de, al menos el 3% en peso del dulce congelado, preferentemente, al menos el 4%. Sin embargo, con el fin de evitar la cristalización de la lactosa se prefiere también que la lactosa esté presente en una cantidad inferior al 9%, preferentemente inferior al 8% en peso del dulce congelado.

Con el fin de proporcionar al dulce del dulzor habitual que le gusta al consumidor, se prefiere incluir algunos azúcares libres. Son cantidades adecuadas del 1 al 8% en peso del dulce congelado, preferentemente del 2,5 al 5%. Los monosacáridos adecuados incluyen glucosa (dextrosa), galactosa y especialmente fructosa, debido a su dulzor relativamente alto. Los disacáridos adecuados incluyen sacarosa y maltosa.

Con el fin de compensar los niveles relativamente bajos de azúcares libres utilizados, es particularmente preferido que los hidratos de carbono comprendan sacáridos complejos en una cantidad de, al menos el 10% en peso del dulce congelado, más preferentemente al menos el 15%. Sin embargo, para evitar que el dulce se haga excesivamente duro, se prefiere que el sacárido complejo se use en una cantidad inferior al 40% en peso del dulce congelado, preferentemente inferior al 30%.

El sacárido complejo puede provocar que el helado se haga duro y no apetecible debido a su peso molecular relativamente alto. En particular, se ha encontrado preferible que los hidratos de carbono, en su conjunto, tengan un peso molecular medio numérico no superior de 650 g mol^{-1}, más preferentemente, no superior de 600 g mol^{-1} y, más preferentemente, no superior de 575 g mol^{-1}. Sorprendentemente, sin embargo, se ha encontrado que el empleo de un hidrato de carbono con un peso molecular medio numérico en el intervalo de 350 a 650 g mol^{-1}, y preferentemente en el intervalo de 400 a 575 g mol^{-1}, resulta en un producto aceptablemente apetecible, particularmente en lo que respecta al dulzor y a la firmeza.

Una fuente conveniente de sacárido complejo es el jarabe de glucosa, ya que estos jarabes proporcionan una fuente única tanto de azúcares libres como de sacáridos complejos digeribles. Se prefieren particularmente los jarabes de glucosa que tienen un ED en el intervalo de 20 a 40 ED ya que no contribuyen excesivamente al peso molecular del hidrato de carbono a la vez que proporcionan el nivel adecuado de dulzor y energía al dulce congelado. Son especialmente preferidos los jarabes de glucosa que tienen un ED en el intervalo de 22 a 34. Las cantidades adecuadas de sólidos de jarabe de glucosa oscilan entre el 18 y 45% en peso del dulce congelado, preferentemente entre el 20 y el 40%, más preferentemente entre el 22 y el 35%. Los más convenientes son los jarabes de glucosa que comprenden azúcares libres en una cantidad entre el 8 y el 30% en peso seco del jarabe de glucosa, preferentemente entre el 10 y el 25%.

Si se incluyen sacáridos no digeribles en el dulce congelado, entonces los sacáridos no digeribles preferidos incluyen oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidón resistente y mezclas de los mismos.

La polidextrosa es un polímero de condensación, unido al azar, de D-glucosa con alguna molécula de sorbitol y ácido cítrico. En el polímero predominan los enlaces 1,6-glucosídico. La polidextrosa es resistente a la digestión en el tracto intestinal del intestino delgado humano y tiene un contenido de energía metabolizable (factor de conversión calórica) de 1,0 kcal (4,2 kJ) g^{-1}. Está disponible en la compañía Danisco bajo el nombre comercial Litesse^{TM}. La polidextrosa tiene un peso molecular relativamente alto de alrededor de 2500.

Los almidones resistentes son alimentos de almidón o derivados de almidón que no son digeribles por el cuerpo humano. Existen cuatro grupos principales de almidones resistentes: RS1, RS2, RS3 y RS4. RS1 es un almidón físicamente inaccesible, por ejemplo, atrapado en semillas. RS2 es un almidón granular. Los ejemplos incluyen los almidones de alto contenido en amilosa del plátano. El almidón RS3 es un almidón altamente retrógrado, por ejemplo, de cereales extrudidos. El almidón RS4 es un almidón químicamente modificado. Los almidones resistentes tienen un contenido de energía metabolizable (factor de conversión calórica) de alrededor de 1,6 kcal (6,7 kJ) g^{-1}. Los almidones resistentes están disponibles comercialmente en National Starch bajo los nombres comerciales de Novelose^{TM} y Hi-maize^{TM}.

La oligofructosa y la inulin están disponibles en la compañía ORAFTI bajo los nombres comerciales de Raftlilose^{TM} y Raftiline^{TM}, respectivamente. La inulina y la oligofructosa están compuestos de cadenas lineales de unidades de fructosa unidas por enlaces \beta(2-1) y terminadas frecuentemente por una unidad glucosa. La inulina contiene cadenas con hasta 60 unidades de fructosa. La oligofructosa tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa se obtiene a partir de la inulina mediante hidrólisis enzimática parcial. La inulina tiene un contenido en energía metabolizable (factor de conversión calórica) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g^{-1}, mientras que la oligofructosa tiene un contenido en energía metabolizable (factor de conversión calórica) de 2 kcal (8,4 kJ) g^{-1}. La oligofructosa es la fuente más preferida de sacárido no digerible para su uso en la presente invención debido a su bajo peso molecular y, por tanto, un poder depresión del punto de congelación.

Las composiciones congeladas según la presente invención podrían contener también edulcorantes artificiales, tales como aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitame, taumatin, ciclamato, glicirricina, esteviosida, neohesperidina, sucralosa, monelina y neotame. Se ha encontrado, sin embargo, que manteniendo el contenido de energía del dulce en el intervalo especificado anteriormente, es posible formular dulces congelados apetecibles según la invención sin introducir edulcorantes artificiales. Así, con el fin de evitar sabores extraños, es particularmente preferido que el dulce congelado esté sustancialmente libre de edulcorantes artificiales. Preferentemente, el dulce congelado comprende edulcorantes artificiales en una cantidad tal que proporcionen un dulzor equivalente de menos del 0,5% de sacarosa, más preferentemente menos de 0,01% de sacarosa.

Los dulces congelados según la presente invención contienen hielo preferentemente. De esta forma, se prefiere que los dulces congelados contengan, al menos el 40% de agua, por peso del dulce congelado, preferentemente al menos el 50% y más preferentemente al menos el 55%.

Según una forma de realización preferida de la invención, el dulce congelado es aireado. El esponjamiento podría oscilar entre el 50 y el 150%, preferentemente entre el 70 y el 130%.

Los dulces congelados podrían comprender también un estabilizador. Los estabilizadores adecuados incluyen uno o más entre goma tara, goma de guar, goma garrofín, carragenina, gelatina, alginato, carboximetil celulosa, xantano y pectina.

Los dulces congelados proporcionados por la presente invención permiten a los consumidores disfrutar a diario de un alimento popular sin que se produzca un desequilibrio en su ingestión de dieta. Sin embargo, los dulces congelados de esta invención se podrían usar también en un procedimiento de ayuda para adherirse a un plan de pérdida de peso o de control de peso. El procedimiento comprende la etapa de administrar a un individuo un dulce congelado según la invención.

Los dulces congelados de esta invención podrían proporcionar también, de forma adecuada, una base nutricionalmente neutra para liberar activos nutricionales. Así, en una forma de realización preferida el dulce congelado se fortifica con uno o más activos nutricionales. Los activos nutricionales podrían ser un mineral, una vitamina, un pro-biótico, un pre-biótico, un antioxidante, un aceite esencial, un esterol vegetal, un supresor del apetito o un péptido bioactivo.

Un procedimiento para la fabricación de un dulce congelado, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(i): formación de una mezcla previa que comprende múltiples ingredientes, incluyendo los ingredientes un jarabe de glucosa que tiene un equivalente de dextrosa en el intervalo de 20 a 40 ED, comprendiendo el jarabe de glucosa sólidos y estando presentes los sólidos de jarabe de glucosa en una cantidad entre el 18 y el 45% en peso de la mezcla previa; y posteriormente

(ii): congelación de la mezcla previa para formar de esta forma el dulce congelado.

Este procedimiento permite la fabricación de dulces congelados con cantidades equilibradas de azúcares libres y sacáridos complejos con el mínimo de ingredientes de hidrato de carbono. De esta forma, se prefiere que el dulce congelado, fabricado mediante el procedimiento, tenga del 55 al 75% del contenido total de energía del dulce congelado proporcionad por hidratos de carbono; y menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado proporcionado por azúcares libres. Más preferentemente, los azúcares libres contribuyen menos del 15%, más preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del dulce congelado. De esta forma, el procedimiento es adecuado también para la fabricación de dulces congelados según la invención y como se describieron anteriormente en esta memoria.

Preferentemente, el jarabe de glucosa tiene un ED en el intervalo de 22 a 34. Los jarabes de glucosa más preferidos son los que comprenden azúcares libres en una cantidad del 8 al 30% en peso seco de jarabe de glucosa, preferentemente del 10 al 25%.

Preferentemente también, los sólidos de jarabe de glucosa están presentes en una cantidad del 20 al 40%, más preferentemente del 22 al 35%, en peso de la mezcla previa.

Invención detallada de la invención

La invención se describirá ahora adicionalmente en referencia al siguiente ejemplo no limitante.

Ejemplo

Este ejemplo muestra siete formulaciones y un procedimiento según la invención.

Materiales

Los dulces congelados se formularon usando los siguientes materiales:

\bullet: Leche desnatada en polvo (LDP) suministrada por Meadow Foods (York, RU) y que contenía 50% (peso/peso) del sacárido digerible (lactosa), 35% (peso/peso) de proteína y 1% (peso/peso) de grasa de leche, siendo el resto minerales y humedad.

\bullet: La sacarosa fue pura y cristalina y suministrada por Tate and Lyle (Londres, RU).

\bullet: El emulsionante fue Grinsted^{TM} Mono-Di HP 60, suministrado por Danisco (Babard, Dinamarca) y que contiene el 98% (peso/peso) de grasa saturada.

\bullet: La goma garrofín (LBG) fue Viscogum FA suministrada por Degussa Texturant Systems (Francia) y tiene un contenido en humedad inferior al 10%.

\bullet: El aceite de palma fue suministrado por Cargill Brocklebank (Merseyside, RU) y tiene un contenido en ácidos grasos saturados del 51%.

\bullet: El aceite de colza fue suministrado por Cargill Brocklebank (Merseyside, RU) y tiene un contenido en ácidos grasos saturados del 8%.

\bullet: El jarabe de glucosa de bajo ED fue C*Dry^{TM}GL 01924, suministrado por Cerestar (Francia) y tiene un ED de 28 y un contenido en humedad del 4% (peso/peso). En base seca, los sólidos del jarabe de glucosa estaban constituido por 14% (peso/peso) de azúcares libres (constituidos por 3% de dextrosa y 11% de maltosa) y 68% (peso/peso) de sacáridos complejos digeribles (constituidos por el 16,5% de maltotriosa y 69,5% de sacáridos superiores).

\newpage

\bullet: El jarabe de glucosa con alto ED fue C*Pur^{TM} 01934, suministrado por Cerestar (Francia) y tiene un ED de 38 y un contenido en humedad del 3% (peso/peso). En base seca los sólidos del jarabe de glucosa estaban constituidos por 34% (peso/peso) de azúcares libres (constituidos por 1% de dextrosa y 33% de maltosa) y 66% (peso/peso) de sacáridos complejos digeribles (constituidos por 23% de maltotriosa y 43% de sacáridos superiores).

Formulaciones

Las siete formulaciones junto con sus propiedades se muestran en la Tabla 2.

TABLA 2

4

Procedimiento

Todos los ingredientes, excepto el aceite de palma, el aceite de colza y el emulsionante, se combinaron en un tanque de mezcla calentado y agitado. El aceite de palma y el aceite de colza se calentaron a alrededor de 60ºC y, posteriormente, se añadió el emulsionante a la grasa líquida antes de verterla en el interior del tanque de mezcla. Una vez que se hubieron mezclado todos los ingredientes, la mezcla se sometió a un mezclado de alto cizallamiento a una temperatura de 65ºC, durante 2 minutos.

La mezcla previa se pasó posteriormente a través de un homogeneizador, a 150 bares y 70ºC, y se sometió a pasteurización a 83ºC durante 20 s, antes de enfriarla rápidamente a 4ºC al pasarla a través de una placa intercambiadora térmica. Posteriormente, la mezcla previa se envejeció a 4ºC durante 5 horas en un tanque agitado antes de su congelación.

Cada formulación se congeló utilizando un congelador de helados típico (intercambiador térmico de superficie raspada SSHE) que operaba con un batidor abierto (serie 80), un caudal de mezcla de 150 l/hora, una temperatura de extrusión de alrededor de -7ºC y un esponjamiento (a presión atmosférica) del 100%. Se rellenaron recipientes de 250 ml con el helado, directamente desde el congelador. Los recipientes se transfirieron posteriormente a un almacén a -25ºC para su endurecimiento y almacenamiento.

Los helados se almacenaron a -25ºC durante 3 semanas y posteriormente se atemperaron a -18ºC durante, al menos, 24 horas antes de su consumo.

Claims

1. Un dulce congelado que tiene un contenido total de energía de 150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de dulce congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres, comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que:

caracterizado porque los azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado.

2. Un dulce congelado según la reivindicación 1, en el que los azúcares libres proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado, preferentemente menos del 10%.

3. Un dulce congelado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que las grasas proporcionan menos del 35% del contenido total de energía del dulce congelado.

4. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 12% del contenido total de energía del dulce congelado, más preferentemente menos del 10%.

5. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado comprende proteínas y en el que las proteínas proporcionan, al menos, el 10% del contenido total de energía del dulce congelado.

6. Un dulce congelado según la reivindicación 5, en el que las proteínas no proporcionan más del 15% del contenido total de energía del dulce congelado.

7. Un dulce congelado según la reivindicación 5 o la reivindicación 6, en el que el contenido de proteínas es del 1 al 8%, preferentemente del 2 al 6% en peso del dulce congelado.

8. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de grasas es del 0,5 al 10%, preferentemente del 1 al 8% en peso del dulce congelado.

9. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de hidratos de carbono es del 20 al 50%, preferentemente del 25 al 45% en peso del dulce congelado.

10. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono comprenden lactosa en una cantidad del 3 al 9% en peso del dulce congelado.

11. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono comprenden azúcares libres en una cantidad del 1 al 8% en peso del dulce congelado.

12. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono comprenden sacáridos digeribles en una cantidad de al menos el 70% en peso de los hidratos de carbono, preferentemente al menos el 90%.

13. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono tienen un peso molecular medio numérico inferior a 650 g mol^{-1}, preferentemente inferior a 600 g mol^{-1}.

14. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado tiene una esponjosidad del 50 al 150%.

15. Un dulce congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado está fortificado con uno o más activos nutricionales.

16. Un dulce congelado según la reivindicación 15, en el que los activos nutricionales son un mineral, una vitamina, un pro-biótico, un pre-biótico, un antioxidante, un aceite esencial, un esterol vegetal, un supresor del apetito o un péptido bioactivo.