BR112017008636B1

BR112017008636B1 - Composição na forma líquida, métodos para a preparação de uma composição, método para a preparação de uma composição aerada congelada e método para a preparação de uma composição líquida

Info

Publication number: BR112017008636B1
Application number: BR112017008636-0A
Authority: BR
Inventors: Nicholas David Hedges; David John Judge; Penelope Eileen Knight; Loyd Wix
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2014-11-13
Filing date: 2015-11-04
Publication date: 2021-10-05
Also published as: MX2017005974A; EA036677B1; AU2015345302A1; AU2015345302B2; CN107105704B; EP3217805B1; CN107105704A; EP3217805A1; WO2016075016A1; EA201790618A1; BR112017008636A2; US20180168186A1

Abstract

a presente invenção se refere a uma composição aquosa na forma líquida, que contém o óleo, proteína de leite, monossacarídeos, dissacarídeos e/ou oligossacarídeos, um ou mais emulsionantes e uma combinação de fibras à base de celulose não hidrossolúvel e uma ou mais fibras aquosas, hidrocoloides solúveis. a composição pode ser aerada e pode ser utilizada para ser congelada de maneira quiescente para a preparação de um produto de confeitaria congelado. a invenção também se refere a um método para a preparação da composição da presente invenção, e a um método para o congelamento da composição aerada da presente invenção. a composição líquida pode ser distribuída a temperaturas superiores a 0º c e congelada no ponto de utilização antes do consumo, de maneira que muita energia é economizada em comparação com a distribuição de produtos de confeitaria congelados a temperaturas inferiores a 0º c.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a uma composição aquosa na forma líquida. A composição pode ser aerada e pode ser congelada de maneira quiescente para a preparação de um produto de confeitaria congelado. A composição líquida também pode ser secada e posteriormente reidratada para reformar a composição aquosa na forma líquida. A presente invenção também se refere aos métodos para a preparação das composições da presente invenção, e a um método para o congelamento da composição aerada da presente invenção.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Normalmente, um produto de confeitaria congelado é preparado em uma fábrica, e armazenado e distribuído a partir da fábrica para o consumidor na forma congelada. Isto apresenta a desvantagem de que é necessária muita energia para manter a temperatura de armazenamento e distribuição inferior a 0 °C, ou até mesmo inferior a -10 °C ou -20 °C, para que o consumidor possa consumir um produto de confeitaria congelado perfeito. Muita energia pode ser economizada fornecendo e distribuindo uma composição descongelada e a uma temperatura superior a 0 °C, e que o consumidor pode congelar em casa, para a preparação de um produto de confeitaria congelado perfeito. Tal canal de distribuição é muito mais sustentável e menos consumidor de energia do que o canal de distribuição padrão a temperaturas inferiores a 0 °C. Por conseguinte, existe uma necessidade de fornecimento de composições que possam ser distribuídas a temperaturas superiores a 0 °C e que o consumidor possa congelar em casa para a preparação de um produto de confeitaria congelado perfeito.

[003] As publicações WO 2012/110376 A1 e WO 2014/029574 A1 se referem às misturas embaladas estáveis ou estáveis a frio de ingredientes para a preparação de produtos de confeitaria congelados. As composições contêm como emulsionante um monoéster de propileno glicol de ácido graxo, de preferência, o monoestearato de propileno glicol (PGMS).

[004] As publicações WO 2008/009616 A2, WO 2008/009617 A1, WO 2008/009618 A2 e WO 2008/009623 A1 se referem às espumas estáveis que possuem uma distribuição de tamanho de bolha de ar controlada e os seus produtos comestíveis preparados possuem um teor baixo de gordura. As composições, de preferência, contêm um éster de poliglicerol de ácidos graxos (PGE).

[005] Também a publicação WO 2012/016852 A2 se refere aos produtos de confeitaria embalados não congelados para a preparação de produtos de confeitaria congelados de maneira quiescente, de preferência, contendo um éster de poliglicerol de ácidos graxos (PGE).

[006] A publicação WO 1998/23169 descreve uma formulação de sorvete que pode ser convenientemente armazenada, antes da utilização. Também estas formulações, de preferência, contêm um éster de poliglicerol de ácidos graxos (PGE).

[007] A patente ZA 1998/10.254 se refere a uma mistura de sorvete que pode ser armazenada superior a 0 °C e que pode ser congelada pelo consumidor em casa. A mistura, de preferência, contém os mono- e diglicerídeos de ácidos graxos e também pode conter a celulose microcristalina.

[008] A patente US 4,264,637 descreve uma composição congelável contendo a carboximetilcelulose e celulose microcristalina, a qual não contém a gordura ou proteína.

[009] A patente US 3,993,793 se refere à utilização de uma combinação de celulose microcristalina e carboximetilcelulose como um sistema de estabilização que é especialmente útil para os sorvetes. Uma composição líquida é diretamente congelada após a preparação utilizando as técnicas de processamento convencionais.

[010] De maneira similar, a patente US 5,789,004 se refere às sobremesas congeladas contendo como estabilizador a celulose microcristalina coprocessada com os hidrocoloides, em especial, a goma de guar e a carboximetilcelulose. As composições são congeladas utilizando as técnicas de produção de sorvete regulares, tal como a congelação dinâmica enquanto aeram as composições.

[011] Também a publicação WO 2009/019088 A1 descreve um produto de confeitaria congelado que compreende, como um sistema de estabilização, o amido de arroz nativo, gema de ovo (como um emulsionante natural) e as fibras de vegetais / frutas. Uma composição líquida é congelada logo após a preparação utilizando as técnicas de processamento convencionais. Dervisoglu et al. (Food Sci. Tech. Int., 12, 2, 159-164 (2006)) contendo os hidrocoloides tais como a carboximetilcelulose, goma de guar, goma de alfarroba e goma xantano e fibra cítrica. As composições são congeladas após a preparação utilizando as técnicas de processamento convencionais.

[012] A publicação WO 2007/112504 A1 descreve uma composição para um produto de confeitaria gelado, que compreende a fibra insolúvel tal como a fibra cítrica. As composições não contêm os compostos lácteos e utilizam a frutose como adoçante. A composição é congelada logo após a preparação utilizando as técnicas de processamento convencionais.

[013] A publicação WO 2005/115163 A1 descreve um produto semiprocessado para a preparação, por exemplo, o sorvete. A composição é congelada logo após a preparação utilizando as técnicas de processamento convencionais.

[014] A publicação WO 2013/109721 A1 descreve um processo para a obtenção de fibra cítrica a partir de cascas de citrinos, que pode ser utilizado em sorvetes.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[015] A produção, distribuição e armazenamento de produtos de confeitaria congelados custam muita energia, devido às baixas temperaturas que são necessárias e, consequentemente, a capacidade de resfriamento. A fim de substancialmente economizar na utilização de energia, seria muito benéfico preparar composições de boa qualidade que possam ser distribuídas ou armazenadas a temperaturas superiores a 0 °C e que possam ser congeladas pelo consumidor imediatamente antes do momento de consumo. Tal produto de confeitaria congelado deveria possuir as mesmas propriedades que os produtos de confeitaria congelados regulares, que são dinamicamente congelados em uma fábrica de produtos de confeitaria congelados. Por exemplo, a estrutura, teor de gelo e tamanho dos cristais de gelo devem ser similares àqueles dos produtos de confeitaria congelados regulares. Isto significa que as composições devem ser estáveis em relação à estrutura, até o momento em que as composições são congeladas. Além disso, tais composições não congeladas devem ser capazes de suportar a pasteurização para garantir que as composições não sejam deterioradas durante a vida útil. Uma vez que tais composições, em geral, são suscetíveis à deterioração, devido às composições ricas para o crescimento de microrganismos, as condições de pasteurização para tais composições, em geral, são rígidas, isto é, em temperaturas elevadas. Tais temperaturas elevadas podem conduzir às reações de Maillard indesejadas entre os açúcares e as proteínas presentes nas formulações e, por conseguinte, à formação de paladar, sabores e cores indesejados. Por conseguinte, as formulações devem ser adequadas para esterilização, sem formação de paladares, sabores ou cores indesejados, e suas micro e macroestruturas são estáveis até serem congeladas.

[016] Este objeto foi satisfeito por uma composição líquida com teor baixo de água, gordura e proteína de leite, e um teor elevado de adoçantes de sacarídeos que foram combinados de maneira a criar um nível bom de doçura. Uma mistura dos adoçantes de sacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol; e o teor de sólidos totais varia a partir de 30% e 50% em peso. A composição contém como sistema de estabilização uma combinação de fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis. Quando a composição é aerada, o emulsionante facilita uma estrutura fina de bolhas e uma composição líquida aerada estável. Devido ao sistema de estabilização, a composição aerada é muito estável. Além disso, o sistema de estabilização também fornece uma boa aeratabilidade à temperatura ambiente, em comparação com outros sistemas de estabilização. O teor de gelo das composições quando são congeladas é relativamente baixo. De maneira adicional, a composição pode ser aquecida para pasteurização e esterilização sem efeito nocivo sobre o paladar e o sabor da composição. Tal composição pode ser utilizada para a preparação de uma composição aerada, que é embalada, distribuída e armazenada a temperaturas superiores a 0 C durante um período de até diversos meses. Posteriormente, pode ser congelada de maneira quiescente em tal embalagem, por exemplo, por um consumidor em casa. A composição da presente invenção também pode ser distribuída sob uma forma não aerada, de tal maneira que o consumidor pode arear a composição por batimento e, posteriormente, congelar para um produto de confeitaria congelada. Além disso, as quantidades relativas dos ingredientes na composição da presente invenção também conduzem a uma estrutura e textura desejadas, quando a composição foi congelada de maneira quiescente.

[017] Uma composição seca também pode ser formada a partir da composição líquida removendo a água da composição líquida para formar uma composição que é muito seca e, de preferência, em uma forma de pó. Esta composição seca, por conseguinte, posteriormente pode ser misturada com água para reidratar a composição seca de maneira a recriar a composição líquida. Esta composição líquida recriada, por conseguinte, posteriormente pode ser aerada e congelada para formar um produto de confeitaria congelado aerado.

[018] Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece uma composição na forma líquida que compreende a água; óleo a uma concentração variando a partir de 0,5% e 8% em peso; proteína de leite a uma concentração variando a partir de 0,9% e 2,5% em peso; - um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, em uma concentração variando a partir de 32% a 40% em peso e - em que uma mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol; e - um ou mais emulsionantes; - e fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis para fornecer uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa; e em que o teor de sólidos totais varia a partir de 30% a 50% em peso.

[019] Em uma realização a composição do primeiro aspecto pode possuir sólidos totais em uma concentração variando a partir de 30% a 42% em peso. Em outra realização a composição do primeiro aspecto pode possuir sólidos totais em uma concentração variando a partir de 42% a 50% em peso.

[020] De preferência, o primeiro aspecto da presente invenção fornece uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, que contém as bolhas de gás em um aumento de volume variando a partir de 30% a 200%.

[021] Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, que compreende as etapas: (a) da mistura de água, óleo, proteína de leite, um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, um ou mais emulsionantes, fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis; (b) opcionalmente, da homogeneização da composição da etapa (a); (c) opcionalmente, do aquecimento da composição da etapa (a) ou (b) a uma temperatura variando a partir de 70 °C a 155 °C durante um período que varia a partir de 1 minuto a 3 segundos; (d) da homogeneização da composição da etapa (a), (b) ou (c); (e) opcionalmente da areação da composição da etapa (d); e (f) opcionalmente da embalagem da composição da etapa (d) ou (e) em um recipiente e vedando o recipiente.

[022] O segundo aspecto da presente invenção também fornece um método para a preparação de uma composição aerada congelada, em que uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, é levada a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência, inferior a -5 °C, de maior preferência, entre -10 °C e -25 °C.

[023] Um terceiro aspecto da presente invenção fornece uma composição seca em que a água foi removida da composição líquida do primeiro aspecto para fornecer um teor de água inferior a 10% em peso. De preferência, o teor de água é inferior a 5% em peso, de maior preferência, inferior a 4% em peso, de maior preferência ainda, inferior a 3% em peso, ainda de maior preferência, inferior a 2% em peso, ainda de maior preferência, inferior a 1% em peso. Esta composição seca, de preferência, está na forma de um pó.

[024] Um quarto aspecto da presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição seca, de acordo com o terceiro aspecto, que apenas compreende as etapas de (a) a (d) do método do segundo aspecto e uma etapa adicional em que a água é removida da composição líquida. A água, de preferência, é removida através da secagem por pulverização.

[025] Em um quinto aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição líquida, de acordo com o primeiro aspecto, que compreende a etapa de adição de água à composição seca do terceiro aspecto em uma quantidade para alcançar um teor total de sólidos de 30% a 50% em peso. Esta composição líquida recriada posteriormente pode ser aerada e congelada para formar um produto de confeitaria congelado aerado por qualquer um dos meios definidos no presente acima e abaixo. Será considerado que a composição líquida recriada pode ser tratada exatamente da mesma maneira que a composição líquida do primeiro aspecto e, por conseguinte, quaisquer características de preferência da composição líquida original se aplicam mutatis mutandis à composição líquida recriada quando relevante.

[026] Em uma realização, o método do quinto aspecto pode ser utilizado para alcançar um teor total de sólidos a partir de 30% a 42% em peso. Em uma outra realização, o método do quinto aspecto pode ser utilizado para alcançar um teor total de sólidos a partir de 42% a 50% em peso.

[027] Quando a composição aerada do primeiro aspecto da presente invenção é congelada de maneira quiescente, a microestrutura resultante se assemelha à estrutura de produto de confeitaria congelado obtida através do congelamento dinâmico. Essa microestrutura fornece propriedades organolépticas e qualidades de produto similares àquelas do produto de confeitaria regular dinamicamente congelado. A composição aerada da presente invenção possui propriedades favoráveis. A primeira é que pode ser criada uma dispersão fina / estável de gás, que não é desproporcionada, não apresenta nenhum endurecimento significativo e é impedida de se separar da composição, por exemplo, através da cremosidade. Além disso, a composição aerada não apresenta outras formas de separação de fases tais como a sinérese.

[028] Outra vantagem da presente invenção é que parte da sacarose convencional é substituída por outros sacarídeos. Os produtos e, em especial, um produto de confeitaria congelado com uma concentração elevada de sacarose pode ser considerado pelos consumidores como demasiadamente doce. Utilizando outros sacarídeos, a doçura das composições é reduzida, enquanto as propriedades benéficas da presença de sacarídeos são mantidas. Em especial, a presença de sacarídeos conduz a uma estrutura favorável da composição aerada congelada.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO TESTES E DEFINIÇÕES

[029] Todas as porcentagens, salvo indicação em contrário, se referem à porcentagem em peso (% em peso).

[030] No contexto da presente invenção, um diâmetro da gotícula média ou da bolha de gás é expresso como o valor de D4,3, que é o diâmetro médio ponderado em volume. As bolhas de gás ou gotículas em um produto podem não ser esferas perfeitas. O diâmetro de uma bolha ou gotícula com base no volume é igual ao diâmetro de uma esfera que possui o mesmo volume que uma bolha ou gotícula determinada.

[031] A temperatura ambiente é considerada como sendo uma temperatura entre cerca de 15 °C e cerca de 40 °C, de preferência, entre 18 °C e 30 °C, de maior preferência, entre 20 °C e 25 °C.

[032] Os termos “composição fluida” ou “produto fluido”, que são utilizados indiferentemente no presente, significam uma composição em que a composição irá fluir após uma quantidade relativamente pequena de agitação (por exemplo, o batimento, agitação ou sucção), em oposição a uma composição sólida ou fixa. As composições fluídas incluem as composições escoáveis e composições semifixadas. A temperatura à qual a fluidez da composição ou produto é considerada é a temperatura à qual o produto normalmente é servido. Por exemplo, a fluidez de um produto refrigerado normalmente é determinada a 5 °C enquanto que a fluidez de um produto ambiente normalmente é determinada à temperatura ambiente (20 °C). A capacidade de fluidez dos produtos contendo gelo normalmente é determinada a -10 °C. As medições em geral são realizadas a uma pressão de 1 atm.

[033] O termo “areado” significa que o gás foi intencionalmente incorporado em uma composição, por exemplo, por meios mecânicos. O gás pode ser qualquer gás, mas, de preferência, é no contexto de produtos alimentares, um gás de grau alimentar tal como o ar, nitrogênio, óxido nitroso ou dióxido de carbono. Por conseguinte, o termo “aeração” não se limita à aeração com o ar, e também engloba a “gaseificação” com outros gases. A extensão da aeração é medida em termos de “aumento de volume” (com a porcentagem (“%”) da unidade), que é definida como:

- em que os volumes se referem aos volumes de produto aerado e mistura inicial não aerada (a partir da qual é produzido o produto aerado). O aumento de volume é medido à pressão atmosférica.

[034] O aumento de volume de um produto areado e a fração volumétrica de gás no produto aerado, em geral, se referem da seguinte maneira:

[035] O termo “óleo”, conforme utilizado no presente, se refere aos lipídeos selecionados a partir de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e suas combinações. O óleo pode ser sólido ou líquido à temperatura ambiente. Os termos “gordura” e “óleo” podem ser utilizados indiferentemente ao longo desta especificação e se referem ao mesmo tipo de materiais. De preferência, o óleo no contexto da presente invenção compreende, pelo menos, 90% em peso de triglicerídeos, de maior preferência, pelo menos, 95% em peso. PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO

[036] Conforme utilizado no presente, o termo “produto de confeitaria congelado” se refere a um gênero alimentício fabricado com paladar doce destinado ao consumo no estado congelado (isto é, sob condições em que a temperatura do gênero alimentício é inferior a 0 °C e, de preferência, sob condições em que o gênero alimentício compreende quantidades significativas de gelo). Os exemplos típicos de produtos de confeitaria congelados incluem os sorvetes, gelados com água e sorvetes de frutas. SACARÍDEOS E ÁLCOOIS DE AÇÚCAR

[037] Um “monossacarídeo” é a unidade básica de um carboidrato, e eles são a forma mais simples de açúcares. Os exemplos de monossacarídeos são a glicose e frutose. Um “dissacarídeo” é um composto químico que é formado através da reação entre dois monossacarídeos.

[038] Conforme utilizado no presente, o termo “oligossacarídeo” se refere aos sacarídeos com um grau de polimerização (DP) de, pelo menos, 3 a 9. Os “polissacarídeos” se referem aos sacarídeos que possuem um grau de polimerização de, pelo menos, 10. Os “álcoois de açúcar” são os álcoois preparados a partir de sacarídeos, e são uma classe dos polióis. Os exemplos destes compostos são o glicerol, eritritol, xilitol, sorbitol e lactitol. PESO MOLECULAR DE SACARÍDEOS E ÁLCOOIS DE AÇÚCAR

[039] Um método para a determinação do peso molecular médio para os açúcares que compreendem uma mistura de mono, di e/ou oligossacarídeos e/ou álcoois de açúcar foi descrito na patente EP 1.676.486 A1. O peso molecular médio é definido pelo peso molecular médio numérico <M>n

- em que wi é a massa de sacarídeo ou álcool de açúcar i, Mi é a massa molar de sacarídeo ou álcool de açúcar i e Ni é o número de mol de sacarídeo ou álcool de açúcar i de massa molar Mi.

[040] Os xaropes de glicose (ou “xaropes de milho” como são às vezes denominados) são complexos sacarídeos digestíveis de diversos componentes derivados do amido. O equivalente de dextrose (DE) é um meio industrial comum de classificação. Uma vez que são misturas complexas, o seu peso molecular médio numérico <M>n pode ser calculado a partir da equação 4 (J. Chirife et al., 1997, Journal of Food Engineering, 33, páginas 221-226):

DOÇURA RELATIVA

[041] Em geral, a doçura relativa dos sacarídeos é determinada em relação à sacarose. A sacarose é tomada como a referência com uma doçura de 1. Uma solução a 10% de sacarose em água possui uma doçura relativa de 0,1. Uma doçura relativa de 0,33 é equivalente a 33% de sacarose em água.

[042] A doçura relativa total (TRS) pode ser calculada utilizando a seguinte Fórmula: TRS = (MS1/100x RSS1) + (MS2/100 x RSS2) + (MS3/100 x RSS3) +... (5)

[043] No presente, MS1 é a concentração de açúcar 1 em água, e RSS1 é a doçura relativa de açúcar 1. De maneira similar para os açúcares 2 e 3.

[044] Doçura relativa de alguns açúcares: frutose = 1,7; monoidrato de dextrose = 0,73; sólidos de xarope de milho 28DE = 0,077; sólidos de xarope de milho 40DE = 0,180.

[045] Por exemplo, uma formulação contendo 10% de sacarose, 10% de frutose e 10% de monoidrato de dextrose possui a seguinte doçura relativa: TRS = 0,10 + 0,17 + 0,073 = 0,343 COMPOSIÇÃO EM FORMA LÍQUIDA -

[046] Em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece uma composição na forma líquida que compreende a água; - óleo a uma concentração variando a partir de 0,5% e 8% em peso; - proteína de leite a uma concentração variando a partir de 0,9% e 2,5% em peso; - um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, em uma concentração variando a partir de 32% a 40% em peso e - em que uma mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol; e - um ou mais emulsionantes; e - fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis para fornecer uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa; e em que o teor de sólidos totais varia a partir de 30% a 50% em peso. De maneira alternativa, os sólidos totais podem estar em uma concentração que varia a partir de 30% a 42% em peso ou de 42% a 50% em peso.

[047] De preferência, a composição, de acordo com a presente invenção, é uma composição comestível. A composição está na forma líquida, o que significa que a composição é uma composição fluida. No contexto da presente invenção, a composição está na forma líquida a uma temperatura superior a 0 °C, e a estas temperaturas a composição é um produto fluido. De preferência, a composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é estável ou estável a frio, o que significa que pode ser armazenada e mantida a uma temperatura de, pelo menos, 0 °C e, de preferência, no máximo, de 40 °C, de preferência, no máximo, de 30 °C, de preferência, no máximo, de 25 °C. De preferência, a composição é estável ou estável a frio durante um período de, pelo menos, 2 semanas, de preferência, pelo menos, 4 semanas, de maior preferência, pelo menos, 8 semanas. O termo “estável” significa que a composição pode ser armazenada sem ou apenas pequena deterioração perceptível de qualidade durante o período de armazenamento.

[048] De preferência, o pH da composição varia a partir de 4,5 e 7,5, de maior preferência, a partir de 6,0 e 7,5.

[049] A composição da presente invenção compreende o óleo a uma concentração variando a partir de 0,5% a 8% em peso. De preferência, a quantidade de óleo varia a partir de 0,5% a 6% em peso, de maior preferência, a partir de 1% a 6% em peso. Os óleos de preferência para a utilização no contexto da presente invenção são os óleos vegetais tais como o óleo de coco e óleo de palma, ou suas frações. Outra gordura de preferência é a gordura láctea, de preferência, a gordura de leite, de preferência, a gordura de leite de vaca, ou suas frações. Também as suas combinações de óleos e gorduras de preferência estão dentro do âmbito da presente invenção. O óleo pode ser adicionado como óleo puro, ou como um elemento de outro ingrediente. Por exemplo, no caso de se utilizar a gordura láctea, o creme pode ser adicionado à composição, que contém as proteínas e óleo. Na composição final, o óleo é disperso em uma matriz aquosa contínua.

[050] A concentração de proteína de leite varia a partir de 0,9% a 2,5% em peso. Esta quantidade de proteína de leite é relativamente baixa, de maneira a evitar a formação de produto de reação de Maillard indesejado durante uma possível etapa de pasteurização ou esterilização da composição da presente invenção. De preferência, a concentração de sólidos de leite, excluindo a gordura, varia a partir de 2% e 6% em peso da composição. Os sólidos de leite, excluindo a gordura, podem ser adicionados à composição sob a forma de leite desnatado em pó. Em geral, o leite desnatado em pó é o leite desnatado desidratado seco e, em geral, compreende cerca de 35% de proteína de leite (caseína e proteína de soro de leite) e cerca de 50% de lactose.

[051] De maneira alternativa, a presente invenção abrange uma composição que compreende todos os elementos do primeiro aspecto da presente invenção, com a exceção de que tal composição contenha a proteína de leite e/ou proteína de soja a uma concentração total variando a partir de 0,9% a 2,5% em peso.

[052] A composição da presente invenção compreende um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos em uma concentração variando a partir de 32% a 40% em peso, e em que uma mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol. Esta combinação de açúcares contribui para a estabilidade da composição líquida e para a microestrutura da composição congelada da presente invenção. No caso da lactose ser adicionada à composição como parte do leite desnatado em pó, esta lactose também é incluída no cálculo da quantidade total de sacarídeos.

[053] De preferência, a composição da presente invenção compreende um ou mais compostos selecionados a partir de entre monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e álcoois de açúcar em uma concentração variando a partir de 32% e 40% em peso. De preferência, a composição da presente invenção compreende um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e álcoois de açúcar que possuem um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol.

[054] De preferência, a mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de entre monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 250 a 350 gramas por mol, de preferência, a partir de 270 a 340 gramas por mol, de maior preferência, a partir de 290 a 330 gramas por mol. De preferência, a composição da presente invenção compreende uma mistura de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e álcoois de açúcar que possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 250 a 350 gramas por mol, de preferência, a partir de 270 a 340 gramas por mol, de maior preferência, a partir de 290 a 330 gramas por mol. O peso molecular médio pode ser obtido através de uma mistura de diversas fontes de açúcar. De preferência, uma mistura de lactose a partir de sólidos de leite, sacarose, xarope de glicose que possui um valor de dextrose equivalente (DE) variando a partir de 20 a 45 é utilizada. De preferência, a composição compreende um xarope de glicose que possui um valor DE variando a partir de 25 e 35, de maior preferência, um valor DE variando a partir de 26 a 30. A composição também pode compreender uma mistura de xaropes de glicose que possui diferentes valores DE. A composição, de preferência, também contém um xarope de glicose que possui um valor DE variando a partir de 35 a 45. Em especial, os sacarídeos de peso molecular elevado contribuem para a estabilidade da composição da presente invenção e para a microestrutura da composição congelada. Os xaropes de glicose e os xaropes de milho são considerados sinônimos.

[055] De preferência, a doçura relativa da mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos é de, no máximo, 0,22, de preferência, no máximo, 0,2, de maior preferência, no máximo, 0,18. De preferência, a composição da presente invenção compreende uma mistura de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e álcoois de açúcar que possui uma doçura relativa de, no máximo, 0,22, de preferência, no máximo 0,2, de maior preferência, no máximo, 0,18. Desta maneira pode ser utilizada uma mistura de adoçantes que não torna as composições demasiadamente doces, enquanto apresenta a vantagem de contribuir para a estabilidade da composição líquida da presente invenção e dos produtos congelados.

[056] A composição pode conter os álcoois de açúcar, isolados ou em combinação com um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. De preferência, no entanto, a concentração máxima de álcoois de açúcar é, no máximo, de 10% em peso da composição, de maior preferência, de 8% em peso da composição. De maior preferência, a concentração máxima de álcoois de açúcar é de 6% em peso. De maneira alternativa e de preferência, os álcoois de açúcar estão ausentes da composição. Caso presente, por conseguinte, os álcoois de açúcar de preferência são o eritritol, sorbitol, maltitol, lactilol e xilitol e, de maior preferência, o maltitol e eritritol. A composição também pode conter as fibras solúveis tal como a inulina e/ou polidextrose e/ou oligofructossacarídeos em adição ou para substituir parte dos oligossacarídeos.

[057] A quantidade total de adoçantes é relativamente elevada, por conseguinte, também o teor de sólidos totais é relativamente elevado, variando a partir de 30% e 50%. De preferência, a concentração de sólidos totais varia a partir de 42% e 48% em peso, de maior preferência, a partir de 43% e 47% em peso. A concentração total de sólidos pode ser, pelo menos, 35%, de maior preferência, pelo menos, 40%, de maior preferência ainda, pelo menos, 43% em peso. A concentração total de sólidos pode ser no máximo de 49%, de maior preferência, no máximo de 48%, de maior preferência ainda, no máximo de 47% em peso.

[058] A composição da presente invenção compreende as fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis para fornecer uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa. De preferência, as fibras à base de celulose foram tratadas para reduzir o tamanho das fibras à base de celulose, e a área de superfície das fibras pode ser aumentada devido ao desentralaçamento de materiais fibrosos, de maneira que a composição líquida da presente invenção que contém as fibras à base de celulose possui uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa. Consequentemente, as fibras à base de celulose não hidrossolúveis de preferência podem ser obtidas a partir de um processo em que uma suspensão aquosa das fibras foi homogeneizada. Tais métodos de homogeneização são conhecidos dos técnicos no assunto. De preferência tal homogeneização é realizada utilizando um homogeneizador de pressão elevada. No caso de se utilizar um homogeneizador de pressão elevada, normalmente esse dispositivo é operado a uma pressão variando a partir de 200 a 500 bar, ou a partir de 200 a 400 bar. De preferência, este dispositivo é operado a uma pressão variando a partir de 200 a 300 bar.

[059] As fibras à base de celulose não hidrossolúveis podem ser selecionadas a partir de uma ampla variedade de tipos e formas, no entanto, de preferência, as fibras são fibras derivadas dos vegetais. As fibras à base de celulose são não hidrossolúveis. A celulose é encontrada em vegetais como microfibrilas, que normalmente possuem um diâmetro de 2 a 20 nm. Estas microfibrilas formam um suporte estruturalmente forte nas paredes celulares dos materiais vegetais. A celulose é um polímero linear de unidades de β (1 ^ 4)-D- glucopiranose. As moléculas de celulose normalmente consistem em de 2.000 a 14.000 destas unidades e são completamente insolúveis em soluções aquosas normais. Quando dispersas em uma solução aquosa, as fibras celulósicas insolúveis normalmente ligam quantidades consideráveis de água. As fibras celulósicas podem conter outros componentes fibrosos tais como as hemiceluloses, pectinas e lignina. Normalmente, tais fibras são substancialmente ou completamente não derivadas. Especialmente de preferência, as fibras celulósicas não hidrossolúveis são as fibras celulósicas naturais que não foram quimicamente modificadas. De preferência, as fibras celulósicas são as fibras celulósicas comestíveis.

[060] Ao contrário, por exemplo, a celulose microcristalina, as moléculas de celulose dentro das fibras presentes são essencialmente não hidrolisadas. Normalmente, as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas não hidrossolúveis utilizadas de acordo com a presente invenção contêm, pelo menos, 1.000, de preferência, pelo menos, 2.000 unidades de β (1 ^ 4)-D-glucopiranose.

[061] As fibras originárias de frutos produzem resultados especialmente satisfatórios, embora as fibras celulósicas também possam ser originadas de vegetais. De preferência, as fibras celulósicas não hidrossolúveis utilizadas são originárias de cítricos, tomates, cenouras, aipos, pêssegos, peras, maçãs, cerejas ou suas combinações. De maior preferência, as fibras celulósicas compreendem as fibras cítricas ou fibras de fruta de tomate. De maior preferência, as fibras à base de celulose não hidrossolúveis compreendem as fibras cítricas. De maior preferência, as fibras cítricas não hidrossolúveis são originárias do albedo e/ou do flavedo de frutas cítricas. Os exemplos de frutas cítricas são o limão, lima, pomelo, laranja, toranja, mandarina e tangerina. Por conseguinte, as fibras da presente invenção de preferência são originárias de um ou mais destes frutos.

[062] As fibras utilizadas na presente invenção normalmente possuem um comprimento de 1 a 200 micrômetros. De preferência, as fibras celulósicas possuem um comprimento médio variando a partir de 5 a 100 micrômetros.

[063] De preferência, a concentração de fibras à base de celulose não hidrossolúvel varia a partir de 0,1% a 2% em peso da composição. De maior preferência a concentração das fibras varia a partir de 0,1% a 1,5% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 0,1% a 1% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 0,2% a 0,8% em peso.

[064] Uma fibra comercial adequada disponível, por exemplo, é Herbacel Tipo AQ Plus Tipo N, antigo Herb Seafood Ingredients GmbH (Werder (Havel), Alemanha). Estas são fibras cítricas, e contêm não apenas a celulose, mas também os compostos hidrossolúveis.

[065] De maneira adicional, a composição também contém um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis. De preferência, o hidrocoloide hidrossolúvel compreende um ou mais compostos selecionados a partir da carboximetilcelulose, goma de tara, goma de guar, goma de alfarroba, carragenano, alginato, pectina e goma xantano, e suas combinações. De maior preferência, o hidrocoloide hidrossolúvel compreende um ou mais compostos selecionados a partir da carboximetilcelulose, goma de tara e goma de guar, e suas combinações. A concentração total de hidrocoloides hidrossolúveis, de preferência, varia a partir de 0,05% e 1% em peso, de maior preferência, a partir de 0,1% e 0,8% em peso. De maior preferência, o hidrocoloide hidrossolúvel compreende a carboximetilcelulose, de preferência, possui um grau de substituição variando a partir de 0,5 a 1, de maior preferência, a partir de 0,7 a 0,9. De preferência, a concentração de carboximetilcelulose varia a partir de 0,05% e 1% em peso da composição. De maior preferência a concentração de CMC varia a partir de 0,05% a 0,8% em peso, de maior preferência, a partir de 0,1% a 0,6% em peso. Um CMC comercialmente disponível adequado é o Grindsted Cellulose Gum Mas 200, antigo DuPont Danisco.

[066] De preferência, a proporção em peso entre as fibras e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis varia a partir de 10:1 a 1:2, de maior preferência, a partir de 5:1 a 1:1, de maior preferência, a partir de 3:1 a 1,5:1.

[067] A combinação das fibras e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis na composição da presente invenção fornecem uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 2 Pa, de maior preferência, pelo menos, 3 Pa, de maior preferência ainda, pelo menos, 4 Pa, ainda de maior preferência, pelo menos, 5 Pa. De preferência, a tensão de ruptura aparente é de, no máximo, 20 Pa, de maior preferência de, no máximo, 15 Pa, de maior preferência ainda de, no máximo, 10 Pa. O termo “tensão de ruptura aparente” significa a tensão de ruptura aparente em fase contínua, o que significa que a fase líquida possui uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa. A tensão de ruptura evita ou retarda a formação de cremes de bolhas de gás, no caso da composição da presente invenção conter as bolhas de gás dispersas. A tensão de ruptura é a força necessária para manter uma bolha estacionária no líquido, contrariando a flutuabilidade. O hidrocoloide pode aumentar a viscosidade a cisalhamento nulo ou durante o fluxo. Em agitação suave (por exemplo, agitando suavemente manualmente), a composição pode fluir devido ao efeito de afinamento por cisalhamento. A tensão de ruptura aparente pode ser determinada conforme descrito na publicação WO 2007/039064 A1. A viscosidade dinâmica da composição líquida, de preferência, varia a partir de 90 e 200 mPa.s a uma taxa de cisalhamento de 0,1 s-1 e uma temperatura de 20 °C.

[068] De preferência, a extensão da cremosidade é tal, que após o armazenamento de uma composição aerada da presente invenção durante três semanas a 5 °C, uma camada de soro visível situada abaixo do líquido areado que se forma no fundo do recipiente de produto, devido à depleção de bolhas de ar na região através da cremosidade, não representa uma quantidade superior a 15% da altura total do produto dentro do recipiente. De maior preferência, não consiste em uma quantidade superior a 10% da altura total do produto dentro do recipiente. Isto, de preferência, é medido utilizando um método visual observando este fenômeno em espumas amostradas em cilindros de medição.

[069] De preferência, a presente invenção fornece uma composição na forma líquida que compreende a água; - óleo a uma concentração variando a partir de 0,5% e 8% em peso; - proteína de leite a uma concentração variando a partir de 0,9% e 2,5% em peso; - um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, em uma concentração variando a partir de 32% a 40% em peso e - em que uma mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e álcoois de açúcar possui um peso molecular médio numérico <M>n variando a partir de 240 a 350 gramas por mol; e - um ou mais emulsionantes; e - fibras à base de celulose não hidrossolúveis a uma concentração variando a partir de 0,1% e 2% em peso da composição e um ou mais hidrocoloides em uma concentração variando a partir de 0,05% e 1% em peso da composição; e em que o teor de sólidos totais varia a partir de 30% a 50% em peso. De maneira alternativa, os sólidos totais podem estar em uma concentração que varia a partir de 30% a 42% em peso ou de 42% a 50% em peso.

[070] A composição da presente invenção contém um ou mais emulsionantes. Os emulsionantes facilitam a formação e estabilização de bolhas de gás quando a composição da presente invenção é aerada e compreende uma fase gasosa dispersa. Nesse caso, de preferência, o produto aerado não irá perder uma quantidade superior a 20% do aumento do volume total quando armazenado a 5 °C durante 2 semanas. De maior preferência, o produto aerado não irá perder uma quantidade superior a 10% do aumento do volume total quando armazenado a 5 °C durante 2 semanas. Os emulsionantes que estão presentes na composição da presente invenção, conforme descrito no presente, são as únicas classes de emulsionantes que são adicionadas na forma isolada à composição. De preferência, a composição não contém um emulsionante que não pertença a nenhuma destas classes que é adicionado à composição na forma isolada. Isto exclui os ingredientes que podem atuar como emulsionante e que são adicionados à composição como um elemento de outros ingredientes, tais como a fase oleosa, a fase de proteína ou outros ingredientes. Por exemplo, a fonte de óleo naturalmente pode conter pequenas quantidades de monoglicerídeos, que podem atuar como emulsionante. No entanto, não é a intenção adicionar tal emulsionante que pode estar presente na fonte de óleo. Da mesma maneira, uma fonte de gordura láctea pode conter os fosfolipídeos que podem atuar como emulsionantes. Quando a gordura láctea é adicionada, não é a intenção adicionar os fosfolipídeos que podem estar presentes em uma fonte de gordura láctea.

[071] Podem ser utilizados diversos emulsionantes na composição da presente invenção. De preferência, um ou mais emulsionantes são selecionados a partir do grupo que consiste em - monoésteres de propileno glicol e um ácido graxo; e - ésteres de ácidos orgânicos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e - poliglicerolésteres de ácidos graxos. A composição da presente invenção também pode compreender apenas uma classe de emulsionantes selecionados a partir do grupo conforme especificado.

[072] No caso do emulsionante compreender um ou mais ésteres de ácidos orgânicos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, por conseguinte, de preferência, estes compreendem um ou mais compostos selecionados a partir do grupo que consiste em - ésteres de ácido acético de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e - ésteres de ácido lático de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e - ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e - ésteres de ácido tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos. No caso destes emulsionantes serem os únicos emulsionantes adicionados na forma isolada, por conseguinte, de preferência, a concentração total varia a partir de 0,2% a 1,4% em peso, de preferência, a partir de 0,6% a 1,2% em peso. De preferência, o emulsionante compreende um ou mais compostos selecionados a partir do grupo que consiste em ésteres de ácido acético de mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e ésteres de ácido lático de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos. De maior preferência o emulsionante compreende os ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos.

[073] Os ésteres de ácido acético de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos são aditivos alimentares aprovados na Europa, com o número E472a. No caso destes compostos estarem presentes como os únicos emulsionantes adicionados, por conseguinte, de preferência a sua concentração varia a partir de 0,2% a 1,4% em peso, de preferência, a partir de 0,6% a 1,2% em peso. Uma fonte comercial adequada disponível é o intervalo Grindsted Acetem, antigo DuPont Danisco (Copenhaga, Dinamarca). Esta é produzida de óleo de palmeira totalmente hidrogenado.

[074] Os ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos são aditivos alimentares aprovados na Europa, com o número E472b. No caso destes compostos estarem presentes como os únicos emulsionantes adicionados, por conseguinte, de preferência a sua concentração varia a partir de 0,2% a 1,4% em peso, de preferência, a partir de 0,6% a 1,2% em peso. Uma fonte comercial adequada disponível é o intervalo Grindsted Lactem, antigo DuPont Danisco (Copenhaga, Dinamarca). Esta é produzida de óleo de palmeira totalmente hidrogenado.

[075] Os ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos são aditivos alimentares aprovados na Europa, com o número E472c. No caso destes compostos estarem presentes como os únicos emulsionantes adicionados, por conseguinte, de preferência a sua concentração varia a partir de 0,2% a 1,4% em peso, de preferência, a partir de 0,6% a 1,2% em peso. Tal composto, por exemplo, está disponível como Citrem Grindsted, de Dupont Danisco (Copenhaga, Dinamarca), de preferência Citrem N12 Grindsted. Este é um éster de ácido cítrico neutralizado de mono-di-glicerídeos produzido a partir de óleo de palma totalmente hidrogenado.

[076] Os ésteres de ácido tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos são aditivos alimentares aprovados na Europa, com número E472d. No caso destes compostos estarem presentes como os únicos emulsionantes adicionados, por conseguinte, de preferência, a sua concentração varia a partir de 0,08% a 1,4% em peso, de preferência, a partir de 0,1% a 1,2% em peso. Este composto, por exemplo, está disponível a partir de A & Z Food Additives co. (Zhejiang, China).

[077] No caso do emulsionante compreender um ou mais monoésteres de propileno glicol e um ácido graxo como o único emulsionante adicionado, por conseguinte, de preferência, a concentração deste emulsionante varia a partir de 0,2 a 1% em peso, de maior preferência, a partir de 0,25 a 0,8% em peso. Os ácidos graxos de preferência são o estearato, palmitato e oleato. De preferência, o monoéster de propileno glicol e ácido graxo compreende o monoestearato de propileno glicol (PGMS). O termo PGMS deve ser entendido como englobando qualquer tipo de isômero de PGMS. Um monoester de propileno glicol e um ácido graxo é um aditivo alimentar aprovado na Europa, com o número E477. Este composto está disponível como Grindsted® PGMS, antigo Dupont Danisco ou como Myverol P-09 K antigo Kerry Foods (Kerry, Irlanda). A vantagem da utilização destes compostos é que uma composição aerada, de acordo com a presente invenção, mantém a sua estrutura quando armazenada sob condições refrigeradas (por exemplo, cerca de 5 °C) durante um período de, pelo menos, 6 a 8 semanas.

[078] De preferência a composição compreende os ésteres de poliglicerol de ácidos graxos como a única classe de emulsionantes adicionados. De preferência, a porção de poliglicerol principalmente é o di-, tri- e tetraglicerol, e o valor de iodo é inferior a 50% e, de maior preferência, inferior a 20%. De preferência, a concentração deste emulsionante varia a partir de 0,5 a 2% em peso, de maior preferência, a partir de 0,5 a 1%. A vantagem da utilização destes compostos é que uma composição aerada, de acordo com a presente invenção, mantém a sua estrutura quando armazenada sob condições refrigeradas (por exemplo, cerca de 5 °C) durante um período de, pelo menos, 6 a 8 semanas. Uma fonte adequada é o Grindsted PGE antigo DuPont Danisco.

[079] A composição da presente invenção pode estar presente em uma forma não aerada, bem como em uma forma aerada. O termo “não aerada” significa que a composição não foi intencionalmente aerada, embora uma única bolha de ar ou gás possa estar presente na composição. De preferência, tal composição não aerada da presente invenção pode ser embalada em uma embalagem fechada. Nesse caso, um consumidor ou qualquer outra pessoa pode arear a composição no ponto de utilização, por exemplo, utilizando um misturador ou batedor manual, e posteriormente congelar de maneira quiescente a composição aerada. Uma vantagem especial da composição da presente invenção é que a composição pode ser distribuída e armazenada à temperatura ambiente. Também a aeração (por exemplo, o batimento) pode ser realizada à temperatura ambiente. Normalmente, composições similares são melhores batidas quando refrigeradas (por exemplo, até 5 °C), causadas por um teor mais elevado de cristais de gordura sólida a 5 °C em comparação com 20 °C. Tais cristais graxos podem auxiliar a estabilizar as bolhas de ar. Surpreendentemente, a composição da presente invenção é bem passível de ser batida à temperatura ambiente. COMPOSIÇÃO AERADA NA FORMA LÍQUIDA

[080] De preferência, a composição da presente invenção é aerada de tal maneira que o produto possui uma estrutura e aspecto espumoso. A aeração pode ser realizada com qualquer gás normalmente utilizado em produtos alimentícios, tais como o ar, oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono. De preferência, a aeração é realizada utilizando o ar ou nitrogênio. No caso de a composição ter sido aerada, por conseguinte, de preferência, a composição contém as bolhas de gás com um aumento de volume variando a partir de 30% a 200%. De preferência, o aumento de volume varia a partir de 30% e 150%. Em tal caso, as bolhas de gás serão dispersas na fase líquida contínua. De preferência, as bolhas de gás possuem um diâmetro médio D4,3 variando a partir de 5 a 100 micrômetros, de preferência, variando a partir de 10 a 100 micrômetros. De preferência, pelo menos, 50% do número de bolhas de gás possui um diâmetro inferior a 100 micrômetros, de maior preferência, pelo menos, 75% das bolhas de gás. Provavelmente, também as bolhas maiores podem estar presentes.

[081] De preferência, tal composição aerada é embalada em uma embalagem fechada. De preferência, a composição é embalada assepticamente. De preferência a embalagem é vedada. Desta maneira, a composição da presente invenção pode ser distribuída a uma temperatura superior a 0 °C. Por conseguinte, de preferência, a composição está a uma temperatura de 0 °C ou superior, de preferência, a uma temperatura de, no máximo, 40 °C, de preferência, no máximo, 35 °C. De preferência, uma composição aerada embalada, de acordo com a presente invenção, está a uma temperatura de 0 °C ou superior, de preferência, a uma temperatura de, no máximo, 40 °C, de preferência, no máximo, 35 °C.

[082] De preferência, a composição da presente invenção está livre de etanol, amido e hidrofobina. COMPOSIÇÃO CONGELADA

[083] A composição aerada embalada da presente invenção pode ser congelada, colocando a composição embalada em um congelador a uma temperatura inferior a 0 °C. Desta maneira, a composição será congelada de maneira quiescente, isto significa sem agitação ou aeração durante o processo de congelamento, para produzir um produto de confeitaria congelado. De preferência, a composição aerada da presente invenção está a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência, inferior a -5 C, de maior preferência, entre -10 °C e -25 °C. De preferência, a temperatura à qual a composição aerada é congelada é de, no máximo, -18 °C. De preferência, o teor de gelo varia a partir de 30% e 40% em peso a -18 °C, de maior preferência, a partir de 32% a 39% em peso. Desta maneira, uma microestrutura congelada é preparada de maneira quiescente, que imita aquela de um produto de confeitaria congelado dinamicamente. A vantagem da presente invenção é que a estrutura da composição congelada se assemelha àquela de uma composição congelada dinamicamente.

[084] O teor de gelo da composição congelada é relativamente baixo e, isto combinado com o teor baixo de proteína e gordura, o teor elevado de sólidos totais, a combinação específica de açúcares, uma composição é preparada que pode ser pasteurizada quando o líquido sem a formação de líquidos não desejados de Maillard. Além disso, pode ser distribuído a temperaturas superiores a 0 °C, e pode ser congelado de maneira quiescente, fornecendo uma boa textura, e sem se tornar muito doce. Desta maneira, um produto de confeitaria congelado excelente pode ser preparado e servido por um consumidor, sem a necessidade de uma cadeia de distribuição a -18 °C ou inferior. A produção e distribuição da composição líquida aerada da presente invenção podem ser realizadas a temperaturas superiores a 0 °C. Consequentemente, isto conduz a uma forte redução do consumo de energia, em comparação com a cadeia de abastecimento tradicional de sorvete. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO LÍQUIDA

[085] Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação da composição líquida da presente invenção. Uma composição líquida não aerada, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, pode ser preparada utilizando qualquer equipamento comum normalmente utilizado para a preparação das misturas líquidas. O método de preparação, de preferência, abrange quatro operações unitárias distintas: (1) Estágio de mistura - os ingredientes da composição da presente invenção são reunidos, solubilizados em água e misturados; (2) Opcionalmente uma fase de homogeneização - para dispersar a gordura em pequenas gotículas de emulsão para a estabilidade, de 0 a 150 bar em um homogeneizador de pressão elevada; (3) Opcionalmente, uma seção de aquecimento para a pasteurização (por exemplo, 80 °C durante 30 segundos) ou esterilização (por exemplo, 140 °C ou 150 °C durante 4 a 10 segundos); para alcançar uma maior durabilidade / esterilidade comercial determinada pela vida útil requerida; e (4) Um estágio de homogeneização - para reduzir o tamanho das fibras maiores à base de celulose, e a área de superfície das fibras pode ser aumentada devido ao desentralaçamento de materiais fibrosos.

[086] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um método para a preparação de uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, que compreende as etapas: (a) da mistura de água, óleo, proteína de leite, um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, um ou mais emulsionantes, fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis; (b) opcionalmente, da homogeneização da composição da etapa (a); (c) opcionalmente, do aquecimento da composição da etapa (a) ou (b) a uma temperatura variando a partir de 70 °C a 155 °C durante um período que varia a partir de 1 minuto a 3 segundos; (d) da homogeneização da composição da etapa (a), (b) ou (c); (e) opcionalmente da areação da composição da etapa (d); e (f) opcionalmente da embalagem da composição da etapa (d) ou (e) em um recipiente e vedando o recipiente.

[087] Na etapa (a) uma pré-mistura da composição é preparada em um recipiente de mistura. De preferência, isto é produzido primeiramente misturando a parte de sacarídeos, estabilizantes (fibras à base de celulose e hidrocoloide hidrossolúvel) e emulsionantes, e misturando isto com água aquecida, de preferência, a uma temperatura de, pelo menos, 70 °C, de preferência, pelo menos, 75 °C. De preferência, a proteína do leite é adicionada à mistura quando a temperatura da mistura é inferior a 72 C, após o que é adicionado o xarope de glicose opcional. Posteriormente, o óleo que é fundido pode ser adicionado e emulsionado. O produto ainda não foi intencionalmente areado. Provavelmente, a composição pode conter as bolhas de gás que podem ter sido incluídas na composição durante o processo de preparação. Nesta etapa, as gotículas de óleo são dispersas em uma matriz aquosa contínua e o hidrocoloide fornecendo a tensão de ruptura é disperso. De preferência, nesta etapa as gotículas de óleo possuem um diâmetro médio geométrico ponderado em volume D4,3 inferior a 20 micrômetros, de preferência, inferior a 15 micrômetros. Este diâmetro médio pode ser determinado de maneira adequada utilizando o método descrito por Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, páginas 535-542, 2001). Normalmente, de 80 a 100% do volume total das gotículas de óleo contidas na presente emulsão possuem um diâmetro inferior a 20 micrômetros.

[088] Na etapa opcional (b) a composição é homogeneizada para produzir uma pré-mistura mais homogênea e mais macia. O equipamento de preferência para a homogeneização inclui um misturador de cisalhamento elevado, com um impulsor para a mistura. Outro equipamento de preferência é um homogeneizador de pressão elevada que é utilizado para homogeneizar, de preferência, operando a uma pressão variando a partir de 10 e 200 bar, de maior preferência, a partir de 20 e 150 bar.

[089] Na fase opcional (c), a composição é aquecida para pasteurizar ou esterilizar a composição. O equipamento de aquecimento que é utilizado pode ser qualquer equipamento comum à indústria alimentar, tal como um trocador de calor de placas ou injeção direta de vapor. De preferência, a temperatura varia a partir de 80 °C a 152 °C e, de preferência, o tempo de aquecimento varia a partir de 30 segundos a 4 segundos. No caso de a composição ser pasteurizada, o tempo de aquecimento típico e a temperatura são de 30 segundos a 80 °C. No caso da composição ser esterilizada, o tempo de aquecimento típico e a temperatura são 4 segundos a 151 °C. Uma condição de esterilização de preferência é de 145 °C durante 4,5 segundos, uma vez que fornece a viscosidade ideal da mistura líquida. O aquecimento direto com a injeção de vapor é favorável, uma vez que as reações de Maillard indesejadas não parecem ocorrer. Tais reações de Maillard podem conduzir ao escurecimento e ao desenvolvimento de sabores indesejados.

[090] Na etapa (d) a composição é homogeneizada para produzir uma pré-mistura homogênea emacia. Qualquer método adequado para homogeneização pode ser utilizado, desde que as fibras à base de celulose não hidrossolúveis sejam tratadas de maneira que a tensão de ruptura aparente da mistura líquida nesta etapa seja superior a 1 Pa. Tais métodos de homogeneização são conhecidos do técnico no assunto. De preferência, a homogeneização é realizada utilizando um homogeneizador de pressão elevada. No caso de se utilizar um homogeneizador de pressão elevada, normalmente esse dispositivo é operado a uma pressão variando a partir de 200 a 500 bar, ou a partir de 200 e 400 bar. De preferência, este dispositivo é operado a uma pressão no intervalo a partir de 200 a 300 bar. A temperatura da mistura em que pode ser realizado, de preferência, varia a partir de 70 °C e 150 °C, que é o intervalo de temperaturas na etapa de aquecimento. De preferência, a temperatura durante a homogeneização varia a partir de 70 °C a 90 °C. Após homogeneização, o produto pode ser resfriado até à temperatura ambiente ou temperaturas resfriadas, superiores a 0 °C.

[091] A viscosidade do produto pode ser aumentada após esta etapa de homogeneização. Isto é devido à maior funcionalidade das fibras à base de celulose.

[092] Opcionalmente, a etapa (c) pode ser realizada entre as etapas (d) e (e).

[093] Na etapa opcional (e), a composição aquecida é aerada para um aumento de volume, de preferência, variando a partir de 30% e 200%. De preferência, o aumento de volume varia a partir de 30% e 150%. A aeração da composição pode ser realizada como uma operação descontínua, com um misturador que dispersa as bolhas de ar na mistura, ou pode ser realizada em linha, utilizando um aerador contínuo. Tais aeradores operam por passagem contínua de mistura através de uma cabeça de reator que possui uma câmara de batimento composta por um estator e um rotor. A aeração é alcançada injetando o nível desejado de gás na ruptura da mistura de pré-mistura - a ruptura das bolhas de gás e da mistura é realizada através da rotação de velocidade elevada do rotor equipado com dentes que passam através de lacunas estreitas formadas por dentes estáticos adicionais montados no estator. A temperatura da mistura durante a areação, de preferência, varia a partir de 5 °C e 25 °C. De preferência a aeração é realizada assepticamente, de tal maneira que a composição pasteurizada ou esterilizada não é deteriorada.

[094] Finalmente, na etapa opcional (f), a composição aerada é embalada em um recipiente e, em seguida, fechada ou vedada. A temperatura da composição aerada nesta etapa (f), de preferência, varia a partir de 0 °C a 25 °C, de maior preferência, a partir de 2 °C a 25 °C. Desta maneira, a composição aerada da presente invenção pode ser distribuída. A embalagem que é utilizada pode ser qualquer embalagem que seja normalmente utilizada para as composições alimentares líquidas. De preferência, a embalagem pode suportar uma temperatura inferior a 0 °C.

[095] O segundo aspecto da presente invenção também fornece um método para a preparação de uma composição aerada congelada, em que uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é levada a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência inferior a 5 °C, de preferência, a partir de 10 °C e 25 °C. De preferência, a composição aerada da invenção é embalada em um recipiente fechado. De preferência, a composição aerada não é agitada quando levada a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência inferior a 5 °C, de preferência, a partir de 10 °C e 25 °C. Isto significa que, de preferência, a composição é congelada de maneira quiescente, o que pode ser realizado por um consumidor em casa. O consumidor adquire uma composição aerada, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, a qual está embalada em um recipiente fechado. O recipiente fechado é colocado em um congelador, para fornecer um produto de confeitaria congelado. De maneira alternativa, o consumidor pode adquirir uma composição não aromatizada, arear esta em casa, por exemplo, através do batimento ou agitação, e posteriormente congelar de maneira quiescente a composição aerada. COMPOSIÇÃO EM FORMA SECA

[096] Em um outro aspecto da presente invenção, a água pode ser removida da composição líquida do primeiro aspecto para fornecer uma composição que seja mais leve, mais fácil de transportar e possui uma estabilidade microbiológica intensificada. Em um terceiro aspecto, a presente invenção, por conseguinte, fornece uma composição seca em que a água foi removida da composição líquida do primeiro aspecto para fornecer um teor de água inferior a 10% em peso. De preferência, o teor de água é inferior a 5% em peso, de maior preferência, inferior a 4% em peso, de maior preferência ainda, inferior a 3% em peso, ainda de maior preferência, inferior a 2% em peso, ainda de maior preferência, inferior a 1% em peso. Esta composição seca, de preferência, está na forma de um pó. MÉTODO PARA PREPARAÇÃO DA COMPOSIÇÃO EM FORMA SECA

[097] O quarto aspecto da presente invenção fornece um método para a preparação da composição seca, de acordo com o terceiro aspecto. Este método apenas compreende as etapas de (a) a (d) do método do segundo aspecto (isto é, a etapa (a)) da mistura de água, óleo, proteína de leite, um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, um ou mais emulsionantes, fibras insolúveis à base de celulose e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis; em seguida, a etapa (b), opcionalmente, homogeneizando a composição da etapa (a); em seguida, a etapa (c) opcionalmente aquecendo a composição da etapa (a) ou (b) a uma temperatura variando a partir de 70 °C a 155 °C durante um período variando a partir de 1 minuto a 3 segundos; em seguida, a etapa (d) homogeneizando a composição da etapa (a), (b) ou (c);). O método compreende uma etapa adicional em que a água é removida da composição líquida. A água, de preferência, é removida através da secagem por pulverização. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO LÍQUIDA A PARTIR DA COMPOSIÇÃO EM FORMA SECA

[098] Em um quinto aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição líquida, de acordo com o primeiro aspecto. O método compreende a etapa de adicionar água à composição seca do terceiro aspecto em uma quantidade para alcançar um teor total de sólidos de 30% a 50% em peso. Esta composição líquida recriada posteriormente pode ser aerada e congelada para formar um produto de confeitaria congelado aerado por qualquer um dos meios definidos no presente acima e abaixo. A composição líquida recriada pode ser tratada exatamente da mesma maneira que a composição líquida do primeiro aspecto e, por conseguinte, quaisquer características de preferência da composição líquida original se aplicam mutatis mutandis à composição líquida recriada quando relevante. DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[099] Figura 1: Viscosidade dinâmica (em Pa.s) em função da taxa de cisalhamento (em s-1) da amostra A (fibra cítrica a 0,4%) do Exemplo 1; curva 1: controle não aquecido, curva 2: tratamento UHT.

[0100] Figura 2: Viscosidade dinâmica (em Pa.s) em função da taxa de cisalhamento (em s-1) da amostra B (fibra cítrica a 0,4% e CMC a 0,1%) do Exemplo 1; curva 1: controle não aquecido, curva 2: tratamento UHT.

[0101] Figura 3: Viscosidade dinâmica (em Pa.s) em função da taxa de cisalhamento (em s-1) da amostra C (fibra de citrino 0,4% e goma de guar a 0,2%) do Exemplo 1; curva 1: controle não aquecido, curva 2: tratamento UHT.

[0102] Figura 4: Viscosidade dinâmica (em Pa.s) em função da taxa de cisalhamento (em s-1) da amostra D (fibra cítrica a 0,4% e 0,2% goma tara) do Exemplo 1; curva 1: controle não aquecido, curva 2: tratamento UHT.

[0103] Figura 5: Aumento do volume (em porcentagem (%)) em função do tempo (em minutos) para duas amostras do Exemplo 2, aerada em duas temperaturas: - curva 1: amostra 9.075 (fibra cítrica / CMC) a 5 °C; - curva 2: amostra 9.075 (fibra cítrica / CMC) a 20 °C; - curva 3: amostra 9.069 (xantano) a 5 °C; - curva 4: amostra 9.069 (xantano) a 20 °C. EXEMPLOS

[0104] Os seguintes exemplos não limitantes ilustram a presente invenção. MATERIAIS BRUTOS - Óleo de coco: refinado antigo Cargill; - Creme: 40%, antigo Meadow Foods (Chester, Cheshire, Reino Unido); - Leite desnatado em pó, antigo Dairy Crest (Esher, Surrey, Reino Unido); - Dextrose monoidratada: C-Pharm Dex 02010 antigo Cargill - Sacarose, antigo Tate e Lyle (Londres, Reino Unido).; - Xarope de glicose 28DE: secado por pulverização C-Dry GL 01924, antigo Cargill; - Xarope de glicose 40DE: secado por pulverização C-Dry GL 01934, antigo Cargill; - Ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos: Citrem Grindsted N12 antigo DuPont Danisco; - Monostearato de propileno glicol (PGMS): Myverol P-09 K antigo Kerry Foods; - Ésteres de ácidos graxos de poliglicerol (PGE): Grindsted PGE 55 Kosher antigo DuPont Danisco. Isto é produzido de ácido graxo vegetal, refinado, comestível e em que a porção de poliglicerol principalmente é o di, trie tetra-glicerol. Especificações dos fabricantes: Valor máximo de iodo 2. Valor de saponificação de 130 a 145; - Goma xantana: Keltrol F, antigo CP Kelco; - Goma de Guar, Grindsted Guar 250, antigo DuPont Danisco; - Goma de Tara: antigo Foreign and Domestic Products; - CMC: carboximetilcelulose Grindsted Cellulose Gum Mas 200, antigo DuPont Danisco; - Fibras cítricas: Herbacel Tipo AQ Plus Tipo N, antigo Herbafood Ingredients GmbH (Werder (Havel), Alemanha); e - DuPont Danisco: de Copenhague, Dinamarca; CP Kelco: de Nijmegen, Holanda); Cargill: de Minneapolis, MN, EUA; Kerry Foods: de Kerry, Irlanda. EXEMPLO 1 EFEITO DE TEMPERATURA ULTRA ELEVADA EM UMA SUSPENSÃO CONTENDO FIBRAS CÍTRICAS

[0105] O efeito do tratamento UHT em fibras cítricas isoladamente ou em combinação com a carboximetilcelulose (CMC), goma de guar ou goma de tara foi preparado.

[0106] Uma suspensão de fibra cítrica foi preparada aquecendo a água acima de 70 °C e, em seguida, lentamente adicionando a fibra cítrica seca com opcionalmente um dos hidrocoloides enquanto se agitava utilizando um agitador suspenso (misturador Silverson LR4) durante 5 a 10 minutos. O pH das soluções foi ajustado para 6,5 utilizando o HCl diluído ou NaOH. As soluções foram resfriadas até à temperatura ambiente e armazenadas em recipientes fechados a 4 °C até ser necessário. Para a homogeneização a pressão elevada, a suspensão foi passada através de um homogeneizador de pressão elevada Niro Suave de bancada. A pressão selecionada foi de 600 bar.

[0107] Foram produzidas as seguintes dispersões: (A) fibra cítrica a 0,4% em água; (B) fibra cítrica a 0,4% e CMC 0,1% em água; (C) fibra cítrica a 0,4% e goma guar a 0,2% em água; e (D) fibra cítrica a 0,4% e goma de tara a 0,2% em água.

[0108] Após a homogeneização, as composições foram processadas utilizando uma armadura de escala piloto UHT Armfield (modelo FT174X, antigo Armfield Ltd., Ringwood, UK) e esterilizadas a uma temperatura de 130 °C durante 38 segundos. A taxa de fluxo era de cerca de 36 L/h.

[0109] As propriedades reológicas das soluções antes e após o tratamento térmico foram analisadas utilizando o reômetro Anton Paar MCR510 com uma bobina e um copo perfilados de 17 mm. A amostra foi equilibrada a 20 °C durante 5 minutos antes da medição. Foi realizada uma varredura de 20 minutos (10 min para frente imediatamente seguida por uma varredura para trás de 10 min) na dispersão utilizando a geometria de copo e bobina. A viscosidade foi registrada como uma função da tensão de cisalhamento para as dispersões (mistura inicial, após a homogeneização e após o UHT). A viscosidade versus a taxa de cisalhamento foi traçada para as misturas completas (mistura completa e mistura completa após o UHT).

[0110] As Figuras 1 a 4 mostram a variação da viscosidade contra a taxa de cisalhamento das fibras após o processamento através do homogeneizador (controle) e após o processamento incluindo a homogeneização através da linha UHT (tratada com UHT). A inspeção das curvas descreve que após a etapa de temperatura ultra elevada não foram observadas alterações significativas nas propriedades reológicas para nenhuma das misturas A, B, C e D. Isto significa que as dispersões contendo as fibras cítricas, isoladamente ou em combinação com a carboximetilcelulose, ou goma de guar, ou goma de tara, são estáveis contra o tratamento UHT, o que significa que não existia compromisso com as propriedades de tensão de ruptura essenciais para a estabilidade do produto final. EXEMPLO 2 AERAÇÃO DE UMA MISTURA DE FIBRAS CÍTRICOS / CMC / CITREM

[0111] Duas composições líquidas foram preparadas com as composições como na Tabela 1. TABELA 1 FORMULAÇÃO DA COMPOSIÇÃO LÍQUIDA

[0112] As misturas foram preparadas através do seguinte processo. Primeiramente os açúcares secos, emulsionante e estabilizantes, foram adicionados à água a 82 °C. Após 2 minutos de agitação, foi adicionado o leite desnatado em pó a 72 °C. Após 2 minutos de mistura, foram adicionados os xaropes de glicose a 70 °C. Após 2 minutos de mistura, foi adicionado o óleo de coco fundido a 65 °C. Após 8 minutos de agitação em velocidade elevada para dispersar as gotículas de óleo e dispersar os estabilizantes, foi adicionado o sabor. Posteriormente, as misturas foram esterilizadas a 151 °C durante 4 segundos. A mistura 9.075 foi homogeneizada em dois estágios utilizando um homogeneizador de pressão elevada a pressões de 270 e 30 bar, enquanto a mistura 9.069 não foi mais homogeneizada.

[0113] De maneira ideal, uma mistura, se for aerada pelo consumidor, apenas deve demorar alguns minutos, e deve arear a um intervalo de temperaturas. As misturas foram aeradas utilizando um processador de alimentos Kenwood operando a velocidade completa. Foram registrados os aumentos de volume para cada mistura. A Figura 5 mostra que para a mistura de fibras cítricas / CMC pode ser alcançado 100% de aumento de volume após 2 a 3 minutos de aeração em um processador de alimentos padrão a 5 °C (curva 1). Também a mistura com a goma xantana poderia ser facilmente aerada a 5 °C (curva 3), embora mais lenta do que para a mistura de fibras cítricas. Ambas alcançam o mesmo aumento de volume. Existe uma grande diferença a 20 °C embora. As fibras de citrino / mistura de CMC podem ser aeradas até um aumento de volume de cerca de 150% a 20 °C (curva 3), que é cerca de duas vezes mais elevado que para a mistura com a goma xantana a 20 °C (curva 4).

[0114] Isto mostra que a mistura com a fibra cítrica e CMC facilmente é aerada em um intervalo de temperaturas. A aeração a temperaturas de frio é de preferência uma vez que a emulsão contém pouca gordura líquida para atuar como um antiespumante. À medida que o sistema que contém a emulsão é aquecido, o nível de gordura líquida aumenta e se torna difícil arear.

[0115] Por conseguinte, a mistura contendo a fibra cítrica e CMC pode ser distribuída não aerada à temperatura ambiente e pode ser aerada pelo consumidor à temperatura ambiente. Isto seria difícil para a mistura contendo a goma xantana. A mistura estabilizada de fibra cítrica origina um melhor processo de aeração, de maneira que este estabilizador compensa a perda de capacidade de aeração devido à quantidade de gordura líquida a 20 °C. EXEMPLO 3 ESTABILIDADE DE COMPOSIÇÕES LÍQUIDAS AERADAS COM FIBRA CÍTRICA E CMC

[0116] As duas composições líquidas não aeradas do Exemplo 2 (ambas as amostras esterilizadas e a amostra 9.075 homogeneizada) foram coletadas para posterior aeração utilizando um aerador WCB em linha (WCB Ice Cream, Aarhus, Dinamarca) até um aumento de volume de cerca de 100%.

[0117] Após a aeração, as composições foram armazenadas a 5 C para visualmente avaliar a estabilidade das espumas. Os fatores avaliados foram os seguintes: - Estabilidade de aumento de volume durante o armazenamento: boa quando não existe perda de aumento de volume muito pequena ou muito baixa, e ruim quando ocorre uma perda de aumento de volume excessiva durante o armazenamento; - Crescimento de bolhas durante o armazenamento: bom quando não existe nenhum ou endurecimento muito pequeno de bolhas, e ruim quando existe endurecimento de bolhas severo durante o armazenamento; - Separação de fases (bolhas) durante o armazenamento: bom quando não existe nenhuma ou cremosidade muito pequena de bolhas, e ruim quando existe cremosidade severa de bolhas; e - Separação de fase (soro) durante o armazenamento: boa quando não existe nenhuma ou formação de camada de soro muito pequena no fundo do recipiente, e ruim quando existe camada de soro espessa no fundo do recipiente.

[0118] A avaliação das amostras forneceu o seguinte: TABELA 2 RESULTADOS DA AVALIAÇÃO VISUAL DA ESTABILIDADE DA ESPUMA DAS AMOSTRAS

[0119] Isto mostra que utilizando a fibra cítrica em combinação com o CMC, Citrem e a mistura de açúcares especificada, podem ser preparadas composições líquidas aeradas que são estáveis durante, pelo menos, 58 dias nos 4 aspectos avaliados. Durante um período de 58 dias, as espumas principalmente permanecem estáveis, algumas das composições mostrem algum endurecimento de bolhas. No entanto, as misturas ainda são de qualidade aceitável nesse caso. Estes produtos podem ser armazenados e congelados de maneira quiescente para fornecer os produtos de confeitaria congelados de boa qualidade. EXEMPLO 4 COMPOSIÇÕES LÍQUIDAS AERADAS COM PGMS E PGE55

[0120] Foram prepararam mais duas composições líquidas com as composições como na Tabela 3. TABELA 3 FORMULAÇÃO DE COMPOSIÇÕES LÍQUIDAS

[0121] Estas amostras foram produzidas de maneira similar aos Exemplos 2 e 3. A amostra 9.073 foi termicamente tratada a 141 °C durante 4 segundos e a amostra AE2 foi termicamente tratada a 80 C durante 30 segundos. Ambas as amostras foram homogeneizadas em dois estágios utilizando um homogeneizador de pressão elevada a pressões de 270 e 30 bar. As amostras foram areadas utilizando o aerador em linha WCB para um aumento de volume de cerca de 100%.

[0122] A estabilidade dos líquidos areados foi seguida no tempo, de maneira similar àquela do Exemplo 3. O resultado foi o seguinte: TABELA 4 RESULTADOS DA AVALIAÇÃO VISUAL DA ESTABILIDADE DA ESPUMA DE AMOSTRAS AERADAS 9.073 E AE2

[0123] Isto mostra que a utilização de fibra cítrica em combinação com o CMC e PGMS ou PGE55 e a mistura de açúcares especificada, as composições líquidas aeradas podem ser preparadas que são estáveis durante, pelo menos,58 dias nos 4 aspectos avaliados. Durante um período de 58 dias, as espumas principalmente permanecem estáveis, embora possa existir algum endurecimento de bolhas. Isso não é agravado durante os quase dois meses de armazenamento. No entanto, as misturas ainda são de qualidade aceitável nesse caso. Estes produtos podem ser podem ser armazenados e congelados de maneira quiescente para fornecer os produtos de confeitaria congelados de boa qualidade. No caso de um consumidor que gostaria de congelar uma composição aerada que está embalada em uma embalagem fechada, o consumidor pode agitar tal composição antes de congelar, caso necessário, para fornecer um sorvete de boa qualidade. EXEMPLO 5 PREPARAÇÃO DA COMPOSIÇÃO SECA E COMPARAÇÃO DA COMPOSIÇÃO SECA REIDRATADA COM A COMPOSIÇÃO LÍQUIDA

[0124] A fim de demonstrar a aceitabilidade da composição seca reidratada foi fornecida a seguinte formulação. O sabor baunilha era da Symrise AG, Alemanha.

[0125] Os ingredientes foram misturados com água em um tanque de mistura, em uma ordem pré-determinada e às temperaturas especificadas, de uma maneira similar àquela utilizada quando preparando o produto de formato líquido. Após a mistura, a mistura foi homogeneizada (270/30 bar) e pasteurizada (120 °C, 4 min) e, em seguida, enviada, por meio de uma bomba de pressão elevada (de 300 a 350 bar), à torre de secagem por pulverização a um taxa de fluxo de 40 a 45 litros/hora. A temperatura de entrada de ar era de 112 °C e a temperatura de saída era de 60 a 63 °C. O produto seco por pulverização foi coletado no estágio não aglomerado do processo.

[0126] 250 g de pó de sorvete seco por pulverização foram adicionados a 250 g de água resfriada (cerca de 5 °C) e completamente agitados até se dispersar todo o pó. A mistura foi imediatamente batida (Amostra B) ou, de maneira alternativa, deixada em repouso durante a noite em resfriamento (cerca de +5 °C) antes de ser batida no dia seguinte (Amostra C). A mistura foi batida utilizando um batedor manual à velocidade máxima durante alguns minutos até a mistura apresentar uma consistência cremosa espessa de tal maneira que os picos podiam ser formados. Uma amostra de controle (Amostra A) de sorvete foi preparada tomando 500 g da formulação líquida que tinha sido armazenada à frio e batendo com um batedor elétrico à velocidade máxima até que o aumento de volume fosse de um valor similar ao obtido com os produtos secos por pulverização.

[0127] As amostras foram coletadas para uma medição de aumento de volume e, em seguida, as misturas foram transferidas para tubos de plástico, uma tampa colocada e os tubos foram colocados em um congelador para congelar durante a noite (cerca de -18 °C).

[0128] Os aumentos de volume registrados foram: Amostra A (Controle, produto líquido) 157%; Amostra B (Produto seco por pulverização, imediatamente batido) 176%; Amostra C (Produto seco por pulverização, batido após repouso durante a noite) 161%.

[0129] Um painel de prova competente de sete pessoas comparou as Amostras B e C com a amostra A nos seguintes critérios: - Acabamento (Brilho); - Intensidade da cor (branco); - Firmeza para comer com colher; - Mastigação; - Friabilidade; - Maciez Inicial; - Frieza; - Deslizamento; - Taxa de fusão; - Resíduo oleoso; - Aeração; - Maciez Final; - Intensidade geral do sabor; - Doçura; e - Sabor estranho.

[0130] Uma pontuação 0 significa que a Amostra B ou C pontuou o mesmo que a Amostra de Controle A. Uma pontuação inferior a 0 significa que o painel de prova competente considerou que a Amostra B ou C era inferior à amostra A em um atributo determinado. Uma pontuação superior a 0 significa que o painel de prova competente considerou as Amostras B e C melhores do que a amostra A em um atributo determinado.

[0131] Os resultados são apresentados na Tabela seguinte:

[0132] Por conseguinte, pode ser facilmente entendido que os produtos de confeitaria aerados congelados das Amostras B e C (preparadas a partir do pó seco) eram equivalentes aos produtos de confeitaria aerados congelados da Amostra A (preparada a partir da composição líquida). Na verdade, as Amostras B & C realmente foram superiores em termos de melhor acabamento; melhor brancura; facilidade para comer com colher; friabilidade reduzida; maciez inicial aprimorada; frieza reduzida; deslizamento intensificado; melhor percepção das qualidades de aeração / tipo mousse; melhor maciez final; melhor intensidade geral do sabor; e melhor doçura. Além disso, os sabores estranhos eram apenas muito ligeiramente superiores ao controle.

Claims

1. COMPOSIÇÃO NA FORMA LÍQUIDA, caracterizada por compreender: - água; - óleo a uma concentração variando de 0,5% a 8% em peso; - proteína de leite a uma concentração variando de 0,9% a 2,5% em peso; - um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, em uma concentração variando de 32% a 40% em peso; e em que uma mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos possui um peso molecular médio numérico <M>n variando de 240 a 350 gramas por mol; e - um ou mais emulsionantes; e - fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis para fornecer uma tensão de ruptura aparente de, pelo menos, 1 Pa; e em que o teor de sólidos totais varia de 30% a 50% em peso.

2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, possuir um peso molecular médio numérico <M>n variando entre 250 a 350 gramas por mol, de preferência, de 270 a 340 gramas por mol, de maior preferência, de 290 a 330 gramas por mol.

3. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela doçura relativa da mistura de um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, ser no máximo, de 0,22, de preferência, no máximo de 0,2, de maior preferência, no de máximo 0,18.

4. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelas fibras à base de celulose não hidrossolúveis compreenderem fibras cítricas.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pela concentração de fibras à base de celulose não hidrossolúvel variar de 0,1% a 2% em peso da composição.

6. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo hidrocoloide hidrossolúvel compreender um ou mais compostos selecionados a partir de carboximetilcelulose, goma de tara, goma de guar, goma de alfarroba, carragenano, alginato, pectina e goma xantana, e suas combinações.

7. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo hidrocoloide hidrossolúvel compreender carboximetilcelulose, de preferência, possuir um grau de substituição variando de 0,5 a 1.

8. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 7, caracterizada pela concentração da carboximetilcelulose variar de 0,05% a 1% em peso da composição.

9. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por um ou mais emulsionantes serem selecionados a partir do grupo que consiste em: - monoésteres de propileno glicol e um ácido graxo; e - ésteres de ácidos orgânicos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos; e - poliglicerolésteres de ácidos graxos.

10. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada por conter bolhas de gás com um aumento de volume variando de 30% a 200%.

11. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pela composição ser embalada em uma embalagem fechada.

12. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 11, caracterizada pela composição estar a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência, inferior a -5 °C, de maior preferência, entre -10 °C e -25 °C.

13. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas: (a) misturar água, óleo, proteína de leite, um ou mais compostos selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, um ou mais emulsionantes, fibras à base de celulose não hidrossolúvel e um ou mais hidrocoloides hidrossolúveis; (b) opcionalmente, homogeneizar a composição da etapa (a); (c) opcionalmente, aquecer a composição da etapa (a) ou (b) a uma temperatura variando de 70 °C a 155 °C durante um período que varia de 1 minuto a 3 segundos; (d) homogeneizar a composição da etapa (a), (b) ou (c); (e) opcionalmente, aerar a composição da etapa (d); e (f) opcionalmente, embalar a composição da etapa (d) ou (e) em um recipiente e vedar o recipiente.

14. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO AERADA CONGELADA, caracterizado pela composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 10 11, ser levada a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência, inferior a -5 °C, de maior preferência, entre -10 °C e -25 °C.

15. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pela composição não ser agitada quando levada a uma temperatura inferior a 0 °C, de preferência, inferior a -5 °C, de preferência, entre -10 °C e -25 °C.

16. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pela água ter sido removida para fornecer um teor de água inferior a 10% em peso.

17. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada pela composição estar na forma de um pó.

18. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 16 a 17, caracterizado por compreender apenas as etapas de (a) a (d), conforme definidas na reivindicação 13, e uma etapa adicional, em que a água é removida da composição líquida.

19. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pela etapa adicional ser alcançada por meio da secagem por pulverização.

20. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO LÍQUIDA, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por compreender a etapa de adição de água à composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 16 a 17, em uma quantidade para alcançar um teor total de sólidos de 30% a 50% em peso.