JP5792900B2 - 低脂肪非タンパク質のホイップ可能なトッピング組成物 - Google Patents
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Description
本発明はセルロースエーテルを含む低脂肪非タンパク質のホイップ可能なトッピング組成物に関する。
健康に留意する消費者は脂肪及びカロリー摂取を低減しようとする。トランス異性体を含む不飽和脂肪であり、そして植物脂肪の部分水素化から不可避的に発生する最も重要な「トランス脂肪」は冠動脈心疾患のリスクを増大する。しかしながら、市場にあるほとんどの現存のホイップ可能なトッピング製品は多量のトランス脂肪を含む。したがって、非脂肪、低脂肪及び「軽質」脂肪食品に対する需要は近年、特にスナック及びデザート食品分野（例えば、ホイップトトッピング）で実質的に増加している。
しかしながら、市場におけるホイップトトッピング製品の多くは脂肪含有分が２０質量％付近であり、特に、１８〜２５質量％である。さらに、ほぼすべてのホイップトトッピング製品はタンパク質を含む。低脂肪（７〜１６質量％）のホイップトトッピングは市場に存在するけれども、それはタンパク質を含む。ある市販のホイップトトッピングは脂肪含有分が１５〜１６質量％であるが、それらはかなりの量のカゼインナトリウムを含む。
米国特許第４，２０８，４４４号明細書は実質的に約１７０〜１８０cal／１００ｇ以下のカロリー含量であり、そして安定なホイップトトッピングを製造するための凍結乾燥安定性を有するホイップ可能な流体トッピング組成物を開示している。配合物は、約１〜５質量％の通常に水分散性又は水溶性タンパク質、約０．２０〜２．２質量％の安定化性ガム、１５〜２５質量％の甘味料、約８〜１０質量％の高固形分脂肪、約０．２０〜１．０質量％のエトキシル化モノ-及びジグリセリド、及び、約０．０１〜０．２質量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含む。好ましい安定化性ガムは微結晶性セルロース、グアーガム、アイリッシュモス（カラギーナン）、トラガカントゴム、アカシアガム、カラヤガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、セルロースエーテル、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低メトキシペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム及び上記の組み合わせである。教示の１つの好ましい安定剤はAvicel RC 581であり、それは89%セルロースゲル(微結晶性セルロース)及び11%セルロースガム (ナトリウムカルボキシメチルセルロース)の混合物である。実施例において、Avicel RC 581と少量のカラギーナンとの組み合わせを用いる。
米国特許第５，７５９，６０９号明細書は優れた性能及び感覚刺激特性を有する低脂肪ホイップトトッピングを開示し、そのトッピングは約３〜７質量％の脂肪、約０．２〜０．８質量％の乳化剤、約１．０〜１．７５質量％の安定剤、約３０〜５５質量％の水溶性炭水化物及び約３５〜６５質量％の水を含む。安定剤はカラギーナン、グアーガム、アルギン酸塩、キサンタンガムなど、又は、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロースなど、及びそれらの混合物から選ばれることが一般に述べられている。ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びメチルセルロースは好ましい。タンパク質はトッピングの栄養性を改良しそしてホイップト構造を促進しそして維持するのに有用であるから、０〜１０質量％の量で含まれてよいことをさらに教示している。タンパク質は、また、乳化を助ける。トッピング中のタンパク質の好ましい濃度は０．３〜３．０質量％である。すべての例示のトッピングは１．５５質量％の量でタンパク質(０．８質量％のダイズタンパク質及び０．７５質量％のカゼインナトリウム)、及び、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びメチルセルロースの組み合わせを含む。
米国特許第５，３８４，１４５号明細書は約３８〜５０質量％の総固形分レベルを有し、そして水、水溶性炭水化物、脂肪、化学乳化剤、水溶性タンパク質及びヒドロコロイド安定剤を含み、質量基準で、８〜１５質量％の脂肪、０．０５〜１質量％のヒドロコロイド安定剤、１００部の脂肪あたりに約１．４〜２．２部の化学乳化剤、１００部の脂肪あたりに約５．０〜約６．０部の水溶性タンパク質を含む低脂肪冷凍ホイップトトッピングであって、該配合物は非脂肪ミルク固形分を含まないホイップトトッピングを開示している。ヒドロコロイド安定剤としては、ポリサッカリドガム、例えば、植物又は合成ガム、例えば、カラギーナン、キサンタン、グアー、ローカストビーン、アルギネートなど、又は、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースエーテルなど、及び、それらの混合物が挙げられる。唯一の実施例では、植物ガムは安定剤として使用される。
米国特許第５，７０７，６７７号明細書は45〜65質量％の水及び0〜10質量％の脂肪との組み合わせの0.5〜3質量％の食用デンプン、25〜45質量％の水溶性炭水化物(及び／又はそのアルコール誘導体)、0.1〜1質量％のポリサッカリドガム、0.2〜1質量％の水溶性タンパク質、及び、0.1〜1質量％の乳化剤を含む、脂肪不含／低脂肪冷凍ホイップトトッピングの製造方法を開示している。安定剤は植物又は合成ガム、例えば、カラギーナン、キサンタン、グアー、ローカストビーン、アルギネートなど、又は、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースエーテルなど、及び、それらの混合物から選択されうる。キサンタンとガラクトマンナンガムの組み合わせ、例えば、ローカストビーンガム及び／又はグアーガムは特に有用であることが証明され、そしてこの組み合わせは実施例においても使用される。
従来技術のすべての上記の低脂肪トッピング に共通していることは、それらが
かなりの量のタンパク質を含むことである。しかしながら、非タンパク質はある消費者からの別の要求である。さらに、もし食感を妥協することなく低脂肪含有分をタンパク質の排除と組み合わすことができれば、コストは高脂肪タンパク含有ホイップトトッピングと比較して、潜在的に２０％低下することができる。端的には、低脂肪非タンパク質ホイップトトッピングは生産者又は顧客のいずれの観点からも非常に有望な製品である。
かなりの量のタンパク質を含むことである。しかしながら、非タンパク質はある消費者からの別の要求である。さらに、もし食感を妥協することなく低脂肪含有分をタンパク質の排除と組み合わすことができれば、コストは高脂肪タンパク含有ホイップトトッピングと比較して、潜在的に２０％低下することができる。端的には、低脂肪非タンパク質ホイップトトッピングは生産者又は顧客のいずれの観点からも非常に有望な製品である。
残念なことに、低脂肪ホイップトトッピングはある欠点を有し、例えば、ホイップトトッピングの全体積をとおして脂肪により形成されている３次元連続ネットワークの非安定性による低気泡安定性及び低オーバーラン、及び、低脂肪含有分により生じる低粘度である。さらに、非タンパク質含有配合物は、また、通常、タンパク質含有製品と比較して、初期のホイッピング段階での低い起泡性能により低オーバーラン問題がある。
このように、本発明により解決されるべき問題は新規の低脂肪のホイップ可能なトッピング組成物を提供することであり、該組成物は実質的にタンパク質を含まず、そしてホイップされたときに、高温であっても優れた硬さ（食感）、良好なフォーム外観、及び、既知の高脂肪タンパク質含有製品と比較したときと同等のオーバーラン、高さ変化比及び離水性を提供する。
この問題は、
（ａ）７〜２４質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）８〜１６質量％の脂肪、
（ｃ）０．３〜１．５質量％の乳化剤、
（ｄ）０．２〜１質量％の、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．０５〜０．５質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０〜１質量％の、成分（ａ）、成分（ｄ）及び成分（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．２質量％未満のタンパク質、及び、
（ｈ）５３〜８４質量％の水を含む、低脂肪のホイップ可能なトッピング組成物であって、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量に基づき、
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）／カルボキシメチルセルロース（ｅ）の質量比は１．７：１〜３．５：１の範囲内にある、低脂肪のホイップ可能なトッピング組成物により解決される。
（ａ）７〜２４質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）８〜１６質量％の脂肪、
（ｃ）０．３〜１．５質量％の乳化剤、
（ｄ）０．２〜１質量％の、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．０５〜０．５質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０〜１質量％の、成分（ａ）、成分（ｄ）及び成分（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．２質量％未満のタンパク質、及び、
（ｈ）５３〜８４質量％の水を含む、低脂肪のホイップ可能なトッピング組成物であって、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量に基づき、
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）／カルボキシメチルセルロース（ｅ）の質量比は１．７：１〜３．５：１の範囲内にある、低脂肪のホイップ可能なトッピング組成物により解決される。
本発明は、また、ホイップ可能な組成物から調製されるホイップトトッピング、及び、食用製品を調製するためのホイップ可能な組成物及びホイップトトッピングの使用にも関する。
さらに、本発明はホイップ可能な組成物の調製方法に関する。
さらに、本発明はホイップ可能な組成物の調製方法に関する。
本発明の発明者は、驚くべきことに、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、好ましくはヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)及びカルボキシメチルセルロース (CMC)の1.7〜3.5、好ましくは1.9〜3.5、及び、より好ましくは2〜3.4の質量比での組み合わせの安定剤としての低脂肪非タンパク質トッピング中における使用は、ホイップトトッピングのバランスされた性能を提供することができる。
本発明において使用するときに、用語「非タンパク質」は実質的にタンパク質を含まない、すなわち、タンパク質を含まないか、又は、タンパク質を、ホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を各々基準として、0.2質量％未満、好ましくは0.1質量％未満、より好ましくは0.05質量％未満のわずか少量で含むことを意味する。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物は7〜24質量％、好ましくは8〜22質量％、より好ましくは10〜20質量％、そして最も好ましくは12〜18質量％の水溶性炭水化物（ａ）を含み、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準としている。用語「水溶性炭水化物」は本願にて使用されるときに、１つのタイプの水溶性炭水化物、ならびに、異なるタイプの水溶性炭水化物の混合物を包含する。用語「炭水化物」は、本明細書中に使用されるときに、炭水化物の誘導体、例えば、エステル又はエーテル誘導体、例えば、セルロースエーテルを除外する。水溶性炭水化物は本ホイップ可能なトッピング組成物中で使用され、固形分及び甘みを供給する。通常、モノサッカリド (例えば、グルコース(デキストロース)及びフルクトース)及びジサッカリド(例えば、スクロース及びマルトース)は含まれ、所望のレベルの甘みを提供する。ある実施形態において、水溶性炭水化物は、グルコースシロップ又はグルコースフルクトースシロップなどのシロップの形態でホイップ可能なトッピング組成物中に添加され、これらの場合には、トッピング組成物中のホイップ可能な水溶性炭水化物は「ドライシロップ固形分」と呼ばれることができ、例えば、ドライグルコースシロップ固形分、又は、ドライグルコースフルクトースシロップ固形分である。グルコースシロップはモノ、ジ及びより高級のサッカリドの液体デンプン加水分解物であり、そしてデンプン、トウモロコシ、小麦、米及びジャガイモのいずれかの源から製造することができる。例えば、高グルコースシロップ及び高マルトースシロップを含む、市場にある幾つかのタイプのグルコースシロップが存在する。グルコースシロップは、一般に、様々な量のグルコース、マルトース及びより高級のオリゴサッカリドを含み、通常、10〜43質量％のグルコースを含む。デキストロース当量(DE) は20〜70の範囲にあることができる。酵素加水分解により調製されるグルコースシロップのほとんどはDEが60〜70である。酸加水分解により調製される製品は、通常、DEが55〜60である。特殊な場合には、70質量％まで又はさらには95質量％までのマルトースを含むシロップを調製することが可能である。好ましいグルコースシロップは主としてグルコースを含むコーンシロップである。好ましくは、コーンシロップはデキストロース当量DEが約65である。グルコースの一部をフルクトースへと酵素異性化することにより、グルコース-フルクトースシロップ(=高フルクトースコーンシロップHFCS)をコーンシロップから調製する。通常、グルコース-フルクトースシロップはフルクトースを40〜58質量％、好ましくは42〜55質量％の量で含み、そしてグルコースを40〜58質量％、好ましくは41〜53質量％の量で含み、各々は乾燥固形分を基準とする。残りの成分は乾燥固形分を基準として2〜6質量％の少量の高級サッカリドである。食品産業における高フルクトースコーンシロップの甘味料としての使用はU.S.A.では非常に一般的である。本発明のホイップ可能なトッピング組成物中に使用されうる高フルクトースコーンシロップの２つの例示のタイプは約55質量％のフルクトース、約41質量％のグルコース、約2質量％のマルトース及び約2質量％の他の高級サッカリドを含むHFCS 55、及び、約42質量％のフルクトース、約52質量％のグルコース及び約6質量％の高級サッカリドを含むHFCS 42であり、各々は乾燥固形分を基準とする。通常、このホイップ可能なトッピング組成物を調製するために使用されうるシロップは70〜90質量％、好ましくは75〜85質量％、より好ましくは77〜83質量％の上記の水溶性炭水化物及び10〜30質量％、好ましくは15〜25質量％、より好ましくは17〜23質量％の水を含む。
本発明において甘味料として有用であるさらなる例示の水溶性炭水化物はスクロース（好ましくはグラニュー糖の形態で添加）、マルトース、転化糖、ガラクトース、ラクトース加水分解物、ラクトース及び上記のとおりのシロップとの混合物を含む混合物である。
好ましい水溶性炭水化物はドライグルコース-フルクトースシロップ固形分(好ましくは約42質量％のフルクトースを含むもの、例えば、HFCS 42)及びドライグルコースシロップ固形分の、例えば、3:1〜5: 1、より好ましくは約4: 1の質量比の組み合わせである。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物は8〜16質量％、好ましくは9〜15質量％、より好ましくは9〜14質量％、そして最も好ましくは10〜13質量％の脂肪 (b)を含み、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。用語「脂肪」は本願中で使用されるときに、１つのタイプの脂肪を包含し、また、異なるタイプの脂肪の混合物をも包含する。脂肪は室温（23℃）にて固体又は液体であることができ、すなわち、用語「脂肪」は、本明細書中に使用されるときに、室温で液体である脂肪（通常、消費者に「オイル」と呼ばれる）及び室温で固体である脂肪(通常、消費者に「脂肪」と呼ばれる)を包含する。本発明の意味に含まれる脂肪は天然源の食用脂肪酸トリグリセリド、ならびに、食用合成脂肪酸トリグリセリドであり、天然源の脂肪酸トリグリセリドは好ましい。本発明のホイップ可能なトッピング組成物中で使用される脂肪は好ましくは典型的な固体脂肪インデックスを特徴とする:
固体脂肪インデックス (SFI)は温度勾配を横切る総脂肪に対する結晶（固体）相中の脂肪の質量百分率（残部は液体相）の測定値である。SFIは脂肪が加熱されたときの脂肪の膨張率を測定する膨張計を用いて測定され、密度測定値は一連の標準化温度チェックポイントで取られる。
ある実施形態において、脂肪は35〜45℃の融点範囲を有する。
ある実施形態において、脂肪は35〜45℃の融点範囲を有する。
植物脂肪ならびに動物脂肪は使用されてよく、植物脂肪は好ましい。このような脂肪又はオイルは完全に又は部分的に水素化されていてよい。種々の植物脂肪は使用されてよく、そして例としては、部分的に水素化されたパーム核油、部分的に水素化されたヤシ油、部分的に水素化された綿実油、部分的に水素化されたラッカセイ油、部分的に水素化されたオリーブ油、部分的に水素化されたコーン油、部分的に水素化されたダイズ油、部分的に水素化されたパーム油、及び、それらの混合物が挙げられる。本発明における使用に好ましい植物脂肪はAOCS 公式法Cd 1-25 (Wijs法)により決定してヨウ素価が0.15〜7の範囲にあり、より好ましくは0.2〜4の範囲にあり、そして最も好ましくは0.35〜2の範囲にある。乳脂肪などの動物脂肪は、また、本ホイップ可能なトッピング組成物中で機能的である。乳脂肪は、もちろん、非乳性配合物の製造においては使用されないであろう。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物は0.3〜1.5質量％、好ましくは0.4〜1.3質量％、より好ましくは0.5〜1質量％、そして最も好ましくは0.6〜0.9質量％の乳化剤 (c)を含み、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。用語「乳化剤」は、本願において使用するときに、１つのタイプの乳化剤を包含し、また、異なるタイプの乳化剤の混合物を包含する。本発明での使用のための例示の乳化剤としては、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ナトリウムステアロイルラクチラト（SSL）、グリセリルモノ-及びジステアレート（GMS）などの脂肪酸のモノ、ジ又はポリグリセリド、及び、トリグリセロールモノステアレート（TGMS）などの脂肪酸ポリグリセロールエステル（PGE）、ソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（Tween60）又はソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテルなどの多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル：ソルビタンモノステアレートなどの多価アルコールの脂肪族エステル；プロピレングリコールモノステアレート及びプロピレングリコールモノパルミテートなどのグリコールのモノ-及びジエステル；スクロースエステル；及び、グリセロールラクトパルミテート及びグリセロールラクトステアレートなどの、乳酸、クエン酸及び酒石酸などのカルボン酸と、脂肪酸のモノ及びジグリセリドとのエステル、及び、それらの混合物が挙げられる。好ましい実施形態において、SSL, Tween 60及びPGEの混合物は使用され、好ましくは約1:1:1の質量比で使用される。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物は0.2〜1質量％、好ましくは0.3〜0.9質量％、より好ましくは0.4〜0.8質量％、そして最も好ましくは0.5〜0.7質量％の場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース(d)及び0.05〜0.5質量％、好ましくは0.1〜0.4質量％、より好ましくは0.1〜0.3質量％、そして最も好ましくは0.15〜0.25質量％のCMC (e)を含み、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロースはヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)又はヒドロキシプロピルセルロース(HPC)であることができる。好ましい実施形態において、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロースはHPMCである。好ましくは、本発明での使用のためのHPMCは平均置換度DSmethyl が1.4〜2.5であり、より好ましくは1.6〜2.0であり、最も好ましくは1.7〜1.9であり、そしてモル置換度MShydroxypropylが0.1〜0.4であり、より好ましくは0.1〜0.3であり、そして最も好ましくは0.1〜0.2である。通常、2質量％HPMC水溶液の25℃での粘度はブルックフィールドLVT粘度計(3#スピンドル、試験速度50 rpm)で決定して、20〜100 mPa・sの範囲であり、好ましくは40〜70 mPa・sであり、より好ましくは48〜60 mPa・sであり、そして最も好ましくは2質量％粘度は約50 mPa・sである。本発明で有用である市販のHPMCの例としては、Methocel F50 (DSmethyl = 1.7〜1.9、MShydroxypropyl= 0.1〜0.2、2質量％粘度は= 50 mPa・s)であり、The Dow Chemical Company, Midland, U.S.A. から入手可能である。
本発明での使用にために好ましいCMCは平均置換度DScarboxymethyl が0.4〜1.5であり、より好ましくは0.5〜1.0であり、そして最も好ましくは0.65〜0.95である。通常、2質量％CMC水溶液の25℃での粘度はブルクフィールドLVT粘度計(3# スピンドル、試験速度50 rpm)を用いて測定し、1200〜3000 mPa・sの範囲であり、好ましくは1800〜2300、より好ましくは1900〜2100である。本発明に有用である市販のCMCの例としては、Walocel CRT 2000PA (DScarboxymethyl = 0.82〜0.95、2質量％粘度= 2000 mPa・s)が挙げられ、The Dow Chemical Companyにより入手可能である。
先にすでに記載されているとおり、本発明の本質的特徴は場合により置換されたメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース及びCMCの量を1.7:1〜3.5:1の範囲の質量比に維持することである。
場合により置換されたメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース及びCMCに加えて、本発明に係るホイップ可能なトッピング組成物は、場合により、0.05〜1質量％、好ましくは0.08〜0.5質量％、そしてより好ましくは0.1〜0.5質量％のさらなる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤 (f)を含み、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。用語「非タンパク質ヒドロコロイド安定剤」は、本願において使用されるときに、１つのタイプの非タンパク質ヒドロコロイド安定剤を包含し、また、異なるタイプの非タンパク質ヒドロコロイド安定剤をも包含する。通常、非タンパク質ヒドロコロイド安定剤 (f)はポリサッカリドヒドロコロイド(ポリサッカリド誘導体を含む)、好ましくは天然ガムである。ポリサッカリドヒドロコロイドは、水中のコロイド分散体を形成するポリサッカリドである。通常、ゲルを形成することもできる。本発明に有用である天然ガムの例としては植物ガム、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム及びコンニャクガム、カラギーナンガム（例えばκ-カラギーナンガム）及びアルギネートなどの藻類由来ガム、ゲランガム及びキサンタンガムなどのバクテリア由来ガム及びそれらの混合物が挙げられる。κ-カラギーナンガム、アルギネート及びゲランガムは特に好ましい。
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、CMC及び任意成分の追加の安定剤はホイップ可能なトッピング組成物に対して形を与えそして水結合性を付与する。
本ホイップ可能なトッピング組成物は香味剤及び着色剤などの任意成分をさらに含んでよい。
水はホイップ可能なトッピング組成物の残部を構成し、そして水は組成物の100質量％までの加算量で含まれる。水の量は53〜84質量％の範囲であり、好ましくは56〜82質量％、より好ましくは59〜80質量％、さらにより好ましくは64〜79質量％、そして最も好ましくは68〜75質量％であり、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。
好ましい実施形態において、ホイップ可能なトッピング組成物は、
(a) 10〜20質量％の水溶性炭水化物、
(b) 9〜14質量％の脂肪、
(c) 0.5〜1質量％の乳化剤、
(d) 0.5〜1質量％の場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、好ましくはHPMC、
(e) 0.1〜0.3質量％のカルボキシメチルセルロース、
(f) 0.1〜0.5質量％の、成分(a)、(d)及び (e)とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
(g) 0〜0.05質量％のタンパク質、及び、
(h) 59〜79質量％の水、
を含み、
すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。
(a) 10〜20質量％の水溶性炭水化物、
(b) 9〜14質量％の脂肪、
(c) 0.5〜1質量％の乳化剤、
(d) 0.5〜1質量％の場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、好ましくはHPMC、
(e) 0.1〜0.3質量％のカルボキシメチルセルロース、
(f) 0.1〜0.5質量％の、成分(a)、(d)及び (e)とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
(g) 0〜0.05質量％のタンパク質、及び、
(h) 59〜79質量％の水、
を含み、
すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物は、通常、水中油型エマルジョンであり、そして台所で使用される一般的な家庭用ホイッピング機械などの液体配合物からホイップトトッピングを調製するために通常に使用される任意の手段によってホイップされうる。本発明は、また、上記のホイップ可能なトッピング組成物から調製されるホイップトトッピングに関する。通常、本発明の低脂肪非タンパク質ホイップトトッピングはほとんどの消費者により許容されると考えられる値である少なくとも300％のオーバーランを有する。さらに、ホイップトトッピングはより高い温度でさえも優れた硬さ（食感）を示しそして良好なフォーム外観を示す。高さ変化比(実施例において定義を提供する)及び離水性は市販の高脂肪タンパク質含有製品と少なくとも同等に良好である。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物及びホイップトトッピングは広範な食用製品を調製するために使用されうる。
本ホイップ可能なトッピング組成物は水中油型エマルジョンを調製するために知られた任意の方法により得ることができる。１つの例示の方法は、下記の工程
(i)水溶性炭水化物(a)、ある一部分の乳化剤(c)、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース(d)、カルボキシメチルセルロース(e)、任意成分としてのさらなる安定剤(f)、任意成分としてのタンパク質(g)及びさらなる任意成分としての水溶性又は水分散性成分を水中に分散し又は溶解して、水性相を形成すること、
(ii) 他の部分の乳化剤(c)を脂肪(b)中に分散して、好ましくは脂肪(b)を融解することにより分散し、油相を形成すること、
(iii) (i)からの水性相を(ii)からの油相と混合すること、
(iv)混合物を低温殺菌（pasteurize）すること、
(v)混合物を均一化（homogenize）すること、
(vi) 混合物を4〜8℃の温度に急速に冷却すること、及び、
(vii) 混合物を3〜7℃の温度でエージングすること、
を含む。
(i)水溶性炭水化物(a)、ある一部分の乳化剤(c)、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース(d)、カルボキシメチルセルロース(e)、任意成分としてのさらなる安定剤(f)、任意成分としてのタンパク質(g)及びさらなる任意成分としての水溶性又は水分散性成分を水中に分散し又は溶解して、水性相を形成すること、
(ii) 他の部分の乳化剤(c)を脂肪(b)中に分散して、好ましくは脂肪(b)を融解することにより分散し、油相を形成すること、
(iii) (i)からの水性相を(ii)からの油相と混合すること、
(iv)混合物を低温殺菌（pasteurize）すること、
(v)混合物を均一化（homogenize）すること、
(vi) 混合物を4〜8℃の温度に急速に冷却すること、及び、
(vii) 混合物を3〜7℃の温度でエージングすること、
を含む。
水性相は上記の成分を水中に分散し又は溶解することにより工程(i)において形成される。この工程は、通常、加熱及びアジテーション（攪拌）の影響下に行い、良好な溶解／分散を達成する。好ましい温度70〜95℃、より好ましくは85〜90℃の範囲である。成分はすでに加熱された水に添加でき、又は、加熱は成分の添加後に開始してよい。選択される温度は混合の間に維持されうる。
工程(ii)において、油相は、他の部分の乳化剤(c)を脂肪 (b)中に、好ましくは脂肪を、通常には55〜75℃の温度、好ましくは60〜70℃の温度に加熱して脂肪を融解することで、分散することにより形成される。分散は、通常、アジテーションにより援助される。
工程 (iii)において、水性相及び油相は組み合わされそして、通常、アジテーション（攪拌）下に混合され、良好な分散を達成する。好ましくは、油相は水性相に添加される。もし混合を、通常、60〜90℃、好ましくは70〜80℃の、より高温で行うならば、低温殺菌工程(iv)は同時に行われる。又は、水性相及び油相は最初に混合され、その後、上記の好ましい温度で次の工程にて低温殺菌される。低温殺菌工程(iv) (同時に又は順次的に行う)において、記載の温度は、通常、15〜40分間、好ましくは20〜30分間維持される。低温殺菌は微生物を低減し、食用トッピング組成物の許容貯蔵寿命を確保する。
組成物の均一化、好ましくは高圧均一化、例えば、20,000〜55,000 kPa (200〜550 bar)、より好ましくは25,000〜45,000 kPa (250〜450 bar)、そして最も好ましくは約35,000 kPa (350 bar)の圧力での均一化は次の工程 (v)で行われる。均一化 (v)は１つの段階で行うことができるが、ある実施形態では、均一化は２つの段階、すなわち、第一の段階で、より高圧で操作しそして第二の段階でより低圧で操作する。好ましくは、圧力は第一の段階で最小20,000 kPa (200 bar)及び最高55,000 ka (550 bar)、好ましくは約35,000 kPa (350 bar)で維持され、そして第二の段階は好ましくは少なくとも2,000 kPa (20 bar)及び10,000 kPa (100 bar)未満、好ましくは約5,000 kPa (50 bar)の圧力で操作される。
4〜8℃、好ましくは約4℃の温度への急速冷却は、工程(vi)にて行われる。急速冷却により、脂肪をよく結晶化させ、そして脂肪小球を小さく維持することが可能になる。
3〜7℃、好ましくは約4℃の温度でのエージング工程(vii)はその後に行われる。組成物は、通常、これらの温度に60〜300分間、好ましくは180〜240分間維持される。エージングは脂肪小球の結晶化を促進し、それはトッピング組成物のホイップ可能性の前提条件である。低い脂肪結晶化では、ホイップトトッピングのオーバーランが低くなる。
上記のホイップ可能なトッピング組成物を調製するための代わりの例示の方法は、下記の工程を含む。
(i')乳化剤(c)、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース(d)、カルボキシメチルセルロース(e)、任意成分のさらなる安定剤(f)及び任意成分のタンパク質(g)を脂肪 (b)中で分散し、好ましくは、脂肪(b)を融解することにより分散し、油相を形成すること、
(ii') 水溶性炭水化物 (a)及びさらなる任意成分の水溶性もしくは水分散性成分を水中で溶解し又は分散して、水性相を形成すること、
(iii') (ii')からの水性相を、 (i')からの油相と混合すること、
(iv) 混合物を低温殺菌すること、
(v)混合物を均一化すること、
(vi)混合物を急速に4〜8℃の温度に冷却すること、及び、
(vii)混合物を3〜7℃の温度でエージングすること。
(i')乳化剤(c)、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース(d)、カルボキシメチルセルロース(e)、任意成分のさらなる安定剤(f)及び任意成分のタンパク質(g)を脂肪 (b)中で分散し、好ましくは、脂肪(b)を融解することにより分散し、油相を形成すること、
(ii') 水溶性炭水化物 (a)及びさらなる任意成分の水溶性もしくは水分散性成分を水中で溶解し又は分散して、水性相を形成すること、
(iii') (ii')からの水性相を、 (i')からの油相と混合すること、
(iv) 混合物を低温殺菌すること、
(v)混合物を均一化すること、
(vi)混合物を急速に4〜8℃の温度に冷却すること、及び、
(vii)混合物を3〜7℃の温度でエージングすること。
工程 (i')において、油相は上記の成分を脂肪 (b)中で、脂肪を、通常、55〜75℃、好ましくは60〜70℃の温度に加熱して、脂肪を融解することで分散することにより形成される。分散は、通常、アジテーションにより援助される。
水性相は水中に水溶性炭水化物(a)を溶解し、そしてさらなる任意の水溶性もしくは水分散性成分を溶解し又は分散することにより(ii')において形成される。この工程は、通常、加熱及びアジテーション（攪拌）の影響下において行い、水溶性炭化水素(a)の完全な溶解を達成し、そして他の任意成分のいずれもの良好な溶解／分散を達成する。 好ましい温度は55〜75℃、より好ましくは60〜80℃の範囲である。成分はすでに加熱された水に添加されても、又は、成分の添加後に加熱を開始してもよい。選択された温度は混合の間に維持されうる。
混合工程 (iii')において、水性相及び油相は組み合わされそして、通常、アジテーション（攪拌）下に混合され、良好な分散を達成する。好ましくは水性相は油相に添加される。この種の添加はしばしば「転相法」と呼ばれる。さらなる工程(iv)〜(vii)は第一の代わりの方法として行われ、そして上記のすべてはこの代わりの方法に対して同様に適用される。
エージング工程 (vii)の後に得られるホイップ可能なトッピング組成物は長期貯蔵のために冷凍されてよく、通常、組成物を約-18℃に冷却することにより冷凍されうる。通常、ホイップ可能なトッピング組成物は冷凍状態で市場で販売され、そして消費者がホイップしたいと思うときまで冷凍を維持する。ホイップ前に、消費者は解凍し、通常、約4℃で解凍する。又は、エージング工程(vii)後に得られるホイップ可能なトッピング組成物はホイップト製品が販売されるならば、直接的にホイップされてよい。ホイップされていないトッピング組成物の場合と同様に、ホイップトトッピングの貯蔵寿命は冷凍することにより高めることができる。
本発明の幾つかの実施形態を、これから、下記の実施例において詳細に説明する。すべての部及び百分率は特に指示がないかぎり質量基準である。
例
試験法
オーバーラン、テキスチャー（食感）、高さ変化比、離水性及びフォーム外観を測定し、ホイップトトッピングの性能を評価した。これらの特性の中で、オーバーラン、テキスチャー分析（食感）及び高さ変化比は消費者に対して最も重要である。
（１）オーバーラン
オーバーランを下記式（式中、Ｍ1は未ホイップトッピングの一定体積の質量であり、Ｍ2はホイップトトッピングの同体積の質量である）
オーバーラン、テキスチャー（食感）、高さ変化比、離水性及びフォーム外観を測定し、ホイップトトッピングの性能を評価した。これらの特性の中で、オーバーラン、テキスチャー分析（食感）及び高さ変化比は消費者に対して最も重要である。
（１）オーバーラン
オーバーランを下記式（式中、Ｍ1は未ホイップトッピングの一定体積の質量であり、Ｍ2はホイップトトッピングの同体積の質量である）
（２）テキスチャー（硬さ）
サンプルのテキスチャーをMicro Stable System製のテキスチャー分析器により分析した。ホイップトトッピングを測定のためのプラスチックボックス中に詰めた。テキスチャー分析から、サンプルの硬さを評価することができた、それは食感の指標である。テキスチャー分析器の設定は下記のとおり。
試験モード：圧縮
試験オプション：開始まで戻る
トリガー力：５ｇ
プレテスト速度：１ｍｍ／ｓ
試験速度：１ｍｍ／ｓ
試験後速度：５ｍｍ／ｓ
試験距離：２０ｍｍ
プローブ：Ｐ／３６Ｒ
サンプルのテキスチャーをMicro Stable System製のテキスチャー分析器により分析した。ホイップトトッピングを測定のためのプラスチックボックス中に詰めた。テキスチャー分析から、サンプルの硬さを評価することができた、それは食感の指標である。テキスチャー分析器の設定は下記のとおり。
試験モード：圧縮
試験オプション：開始まで戻る
トリガー力：５ｇ
プレテスト速度：１ｍｍ／ｓ
試験速度：１ｍｍ／ｓ
試験後速度：５ｍｍ／ｓ
試験距離：２０ｍｍ
プローブ：Ｐ／３６Ｒ
（３）高さ変化比
ホイップトトッピングをピーク形状でモールド成形し、その高さを３８℃及び室温（２１〜２３℃）でそれぞれ毎時間測定した。高さ変化比を下記式により計算することができた。
（Ｈ1−Ｈ2）／Ｈ1
（式中、Ｈ1は初期ピーク高さであり、Ｈ2は終点ピーク高さである）
ホイップトトッピングをピーク形状でモールド成形し、その高さを３８℃及び室温（２１〜２３℃）でそれぞれ毎時間測定した。高さ変化比を下記式により計算することができた。
（Ｈ1−Ｈ2）／Ｈ1
（式中、Ｈ1は初期ピーク高さであり、Ｈ2は終点ピーク高さである）
（４）離水性
試験を室温（２１〜２３℃）及び３８℃の両方で行い、高温気候でも離水性を評価した。
試験を室温（２１〜２３℃）及び３８℃の両方で行い、高温気候でも離水性を評価した。
離水性を図１に示す自家製計器により測定した。
最初に、空のボトルを蓋とともに質量計量し、その質量をｍ1として記した。その後、金属ガーゼをボトルに入れた。ホイップトトッピングのある特定の質量（Ｍ）を金属ガーゼ上に置いた。第三に、全ボトルを３８℃で炉内に入れた。第四に、約２２０分後に、ボトルを炉から取り出し、そして金属ガーゼ及びトッピングをボトルから取り出した。最後に、ボトル及び蓋の質量を決定し、ｍ2として記した。そのようにして、トッピング１ｇ当たりの離水性を（ｍ2-ｍ1）／Ｍにより計算することができた。
最初に、空のボトルを蓋とともに質量計量し、その質量をｍ1として記した。その後、金属ガーゼをボトルに入れた。ホイップトトッピングのある特定の質量（Ｍ）を金属ガーゼ上に置いた。第三に、全ボトルを３８℃で炉内に入れた。第四に、約２２０分後に、ボトルを炉から取り出し、そして金属ガーゼ及びトッピングをボトルから取り出した。最後に、ボトル及び蓋の質量を決定し、ｍ2として記した。そのようにして、トッピング１ｇ当たりの離水性を（ｍ2-ｍ1）／Ｍにより計算することができた。
（５）フォーム外観
フォーム外観の変化をＣＣＤカメラを装備した高通過量計器（ＸＣＭ）により１５分間隔でモニターすることができた。
フォーム外観の変化をＣＣＤカメラを装備した高通過量計器（ＸＣＭ）により１５分間隔でモニターすることができた。
ホイップトトッピングの調製
本発明のホイップ可能なトッピング組成物（ＩＥ１〜ＩＥ５）及び比較のホイップ可能なトッピング組成物（ＣＥ９〜ＣＥ１３）を表に示す成分から下記のとおりに調製した。
ＨＰＭＣ、ＣＭＣ及び他のガムを水中に添加し、そして１０００ｒｐｍで９０℃にて１０分間攪拌した。必要ならばさらなる水を添加し、水の蒸発をバランスさせた。グルコース-フルクトース-シロップ及びグルコース-シロップ（又はグラニュー糖）を水性相中に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで４０℃にて攪拌した。次に、１部の乳化剤を水性相に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで４０℃にて攪拌した。
油相の調製では、脂肪をウォーターバス中で６５℃にて溶融し、５００ｒｐｍで攪拌した。乳化剤の残部を油相に６５℃にて添加し、それを５００ｒｐｍで１５分間攪拌した。
油相を水性相中に７５℃でゆっくりと添加した。それを１５００ｒｐｍで７５℃で３０分間攪拌した。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物（ＩＥ６〜ＩＥ８）を表中に示した成分から以下のとおりに調製した。
油相の調製では、脂肪をウォーターバス中で７０℃にて溶融し、５００ｒｐｍで攪拌した。乳化剤、ＨＰＭＣ、ＣＭＣ及び他のガムを油相中に７０℃で添加し、そして５００ｒｐｍで１５分間攪拌した。
グルコース-フルクトース-シロップ及びグルコース-シロップ（又はグラニュー糖）を７０℃の水中に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで７０℃にて攪拌した。
水性相を油相中に７０℃にてゆっくりと添加した。それを１５００ｒｐｍで７０℃で３０分間攪拌した。
その後、すべての例ＩＥ１〜ＩＥ８及びＣＥ９〜ＣＥ１３の組成物を高圧均一化に付し（３００バール／５０バール）、その後、４℃で２４０分間エージングし、−１８℃で冷凍し、４℃に解凍し、そしてホイッピング器「Kitchen Aid（登録商標）」K45SS（ボウルサイズは約４．２５リットル）を用いて速度６でホイップした。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物（ＩＥ１〜ＩＥ５）及び比較のホイップ可能なトッピング組成物（ＣＥ９〜ＣＥ１３）を表に示す成分から下記のとおりに調製した。
ＨＰＭＣ、ＣＭＣ及び他のガムを水中に添加し、そして１０００ｒｐｍで９０℃にて１０分間攪拌した。必要ならばさらなる水を添加し、水の蒸発をバランスさせた。グルコース-フルクトース-シロップ及びグルコース-シロップ（又はグラニュー糖）を水性相中に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで４０℃にて攪拌した。次に、１部の乳化剤を水性相に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで４０℃にて攪拌した。
油相の調製では、脂肪をウォーターバス中で６５℃にて溶融し、５００ｒｐｍで攪拌した。乳化剤の残部を油相に６５℃にて添加し、それを５００ｒｐｍで１５分間攪拌した。
油相を水性相中に７５℃でゆっくりと添加した。それを１５００ｒｐｍで７５℃で３０分間攪拌した。
本発明のホイップ可能なトッピング組成物（ＩＥ６〜ＩＥ８）を表中に示した成分から以下のとおりに調製した。
油相の調製では、脂肪をウォーターバス中で７０℃にて溶融し、５００ｒｐｍで攪拌した。乳化剤、ＨＰＭＣ、ＣＭＣ及び他のガムを油相中に７０℃で添加し、そして５００ｒｐｍで１５分間攪拌した。
グルコース-フルクトース-シロップ及びグルコース-シロップ（又はグラニュー糖）を７０℃の水中に添加し、それをさらに１０分間、１０００ｒｐｍで７０℃にて攪拌した。
水性相を油相中に７０℃にてゆっくりと添加した。それを１５００ｒｐｍで７０℃で３０分間攪拌した。
その後、すべての例ＩＥ１〜ＩＥ８及びＣＥ９〜ＣＥ１３の組成物を高圧均一化に付し（３００バール／５０バール）、その後、４℃で２４０分間エージングし、−１８℃で冷凍し、４℃に解凍し、そしてホイッピング器「Kitchen Aid（登録商標）」K45SS（ボウルサイズは約４．２５リットル）を用いて速度６でホイップした。
試験結果
*比較例
aはシロップ中に含まれる水を含まない。
aはシロップ中に含まれる水を含まない。
試験結果
表２は調製された配合物及び市販品のオーバーラン及び硬さを示す。オーバーランが300 %よりも高ければ、それは、通常、消費者に許容されうる。本発明の例１〜８及び比較例11〜13は高いオーバーラン(>300 %)を有するが、比較例9、10及び12は300 %より低いオーバーランを有することが判る (HPMC/CMC比1.7未満)。さらに、IE 1〜8は市販品Topp A及びTopp Bの同等の硬さを提供する。このことは本発明の例が市販品Topp A及びBと同等の食感を有することを示す。対照的に、CE 9及び10はずっと高い硬さを有し、それは非常に悪い食感をもたらしうる。CE 11及び13は300 %よりも高いオーバーランを有するが、その両方とも、市販品Topp A及びBよりもずっと低い硬さを有し、その硬さではモールド成形するのに柔らかすぎる。結果は、良好な性能を与えるためにはHPMC/CMCの質量比が1.7〜3.5である必要があることを示す。CE 9、10及び12はオーバーラン要求を満たすことができなかったので、以下の部で他の性能を試験しなかった。
表３は38℃で３時間の高さ変化比を示す。IE 1〜8は市販品Topp A及びBと同等の38℃でのフォーム安定性を示す。しかしながら、CE 11及び13はより高い高さ変化比を示す。室温に関しては、すべてのサンプルは目に見える高さ変化比がない。さらに、IE 2、4及び6は38℃であっても市販品よりも良好な安定性を示す。
すべてのサンプルについて、220分後に室温にて離水性がない。
表４から判るとおり、すべての本発明の例(IE 1〜8)の離水性はTopp Bよりも低い。本発明の例のほとんどすべてはTopp Aよりも高い離水性を示すが、それでも消費者に許容されうる。さらに、市販品Topp A及びTopp Bは、当初、本発明の例よりも低い含水率である。さらに、IE 7の離水性はTopp A及びTopp Bよりも低い。CE 11及び13は他のものよりも高い離水性を示す。
図２及び３はIE 1〜5及び6〜8の38℃での60分後のフォーム外観の変化をそれぞれ示し、図４はCE 11及び13ならびに市販品Topp A及びTopp Bの38℃での60分後のフォーム外観の変化を示す。IE 1〜8及びCE 13のテキスチャーは38℃で1時間後にTopp Aよりも滑らかでありそしてTopp Bと同等であることが明らかである。CE 11は市販品Topp A及びTopp Bよりも悪いテキスチャーを有する。
HPMC/CMC比1.7〜3.5を満たさない比較のホイップトトッピングCE 9〜13は低いオーバーラン又は低い熱フォーム安定性を有することが明らかである。
要約すると、本発明のホイップトトッピングIE 1〜8のみがバランスのとれた特性、すなわち、高温でさえも優れたフォーム外観と組み合わせて少なくとも300 %のオーバーランをを示し、市販の高脂肪タンパク質含有製品と比較して同等又はより低い高さ変化比及び市販の高脂肪タンパク質含有製品と比較して同等又はより低い離水性を示す。
図１は離水性を測定するための自家製計器を示す。
図２はIE 1〜5の38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
図３はIE 6〜8の38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
図４はCE 11及び13ならびに市販品Topp A及びTopp Bの38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
以下もまた開示される。
［１］ （ａ）７〜２４質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）８〜１６質量％の脂肪、
（ｃ）０．３〜１．５質量％の乳化剤、
（ｄ）０．２〜１質量％の、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．０５〜０．５質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０〜１質量％の、成分（ａ）、成分（ｄ）及び成分（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．２質量％未満のタンパク質、及び、
（ｈ）５３〜８４質量％の水を含む、ホイップ可能なトッピング組成物であって、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とし、
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）／カルボキシメチルセルロース（ｅ）の質量比は１．７：１〜３．５：１の範囲内にある、ホイップ可能なトッピング組成物。
［２］ 場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）はヒドロキシプロピルメチルセルロースである、上記［１］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［３］ （ａ）１０〜２０質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）９〜１４質量％の脂肪、
（ｃ）０．５〜１質量％の乳化剤、
（ｄ）０．５〜１質量％の場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．１〜０．３質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０．１〜０．５質量％の、成分（ａ）、（ｄ）及び（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．０５質量％のタンパク質、及び、
（ｈ）５９〜７９質量％の水、
を含み、
すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする、上記［１］又は［２］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［４］ タンパク質を含まない、上記［１］〜［３］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［５］ 水溶性炭水化物（ａ）はドライグルコースシロップ固形分、例えば、ドライコーンシロップ固形分、ドライグルコース-フルクトース-シロップ固形分（ドライ高フルクトースコーンシロップ固形分）、グラニュー糖及びそれらの混合物から選ばれる、上記［１］〜［４］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［６］ 脂肪（ｂ）は植物脂肪であり、好ましくは、部分的に水素化された植物脂肪である、上記［１］〜［５］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［７］ 脂肪（ｂ）は部分的に水素化されたパーム核油、部分的に水素化されたパーム油、部分的に水素化されたダイズ油及び部分的に水素化された綿実油から選ばれる、上記［６］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［８］ 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）はポリサッカリドヒドロコロイドである、上記［１］〜［７］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［９］ 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）は天然ガムであり、好ましくは、植物ガム、藻類由来ガム、バクテリア由来ガム及びそれらの混合物から選ばれる、上記［８］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１０］ ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ）は平均置換度DS methyl が１．４〜２．５であり、そしてモル置換度MS hydroxypropyl が０．１〜０．４である、上記［２］〜［９］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１１］ カルボキシメチルセルロース（ｅ）は平均置換度DS carboxymethyl が０．４〜１．５である、上記［１］〜［１０］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１２］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物から調製されるホイップトトッピング。
［１３］ オーバーランが少なくとも３００％である、上記［１２］記載のホイップトトッピング。
［１４］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物又は１２もしくは１３記載のホイップトトッピングの食料品を調製するための使用。
［１５］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ）水溶性炭水化物（ａ）、ある一部分の乳化剤（ｃ）、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）、カルボキシメチルセルロース（ｅ）、任意成分としてのさらなる安定剤（ｆ）、任意成分としてのタンパク質（ｇ）及びさらなる任意成分としての水溶性又は水分散性成分を水中に分散し又は溶解して、水性相を形成すること、
（ｉｉ）他の部分の乳化剤（ｃ）を脂肪（ｂ）中で、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することにより、分散して油相を形成すること、
（ｉｉｉ）（ｉ）からの水性相を（ｉｉ）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却すること、及び、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、及び、
（ｖｉｉｉ）場合により、混合物を冷凍すること、
を含む、方法。
［１６］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ’）乳化剤（ｃ）、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）、カルボキシメチルセルロース（ｅ）、任意成分としてのさらなる安定剤（ｆ）及び任意成分としてのタンパク質（ｇ）を脂肪（ｂ）中で、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することにより、分散して油相を形成すること、
（ｉｉ’）水溶性炭水化物（ａ）及びびさらなる任意成分としての水溶性もしくは水分散性成分を水中で溶解し又は分散して、水性相を形成すること、
（ｉｉｉ’）（ｉｉ’）からの水性相を（ｉ’）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を急速に４〜８℃の温度に冷却すること、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、及び、
（ｖｉｉｉ）場合により、混合物を冷凍すること、
を含む、方法。
図２はIE 1〜5の38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
図３はIE 6〜8の38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
図４はCE 11及び13ならびに市販品Topp A及びTopp Bの38℃での60分後のフォーム外観変化を示す。
以下もまた開示される。
［１］ （ａ）７〜２４質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）８〜１６質量％の脂肪、
（ｃ）０．３〜１．５質量％の乳化剤、
（ｄ）０．２〜１質量％の、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．０５〜０．５質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０〜１質量％の、成分（ａ）、成分（ｄ）及び成分（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．２質量％未満のタンパク質、及び、
（ｈ）５３〜８４質量％の水を含む、ホイップ可能なトッピング組成物であって、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とし、
場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）／カルボキシメチルセルロース（ｅ）の質量比は１．７：１〜３．５：１の範囲内にある、ホイップ可能なトッピング組成物。
［２］ 場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）はヒドロキシプロピルメチルセルロースである、上記［１］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［３］ （ａ）１０〜２０質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）９〜１４質量％の脂肪、
（ｃ）０．５〜１質量％の乳化剤、
（ｄ）０．５〜１質量％の場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース、
（ｅ）０．１〜０．３質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０．１〜０．５質量％の、成分（ａ）、（ｄ）及び（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．０５質量％のタンパク質、及び、
（ｈ）５９〜７９質量％の水、
を含み、
すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする、上記［１］又は［２］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［４］ タンパク質を含まない、上記［１］〜［３］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［５］ 水溶性炭水化物（ａ）はドライグルコースシロップ固形分、例えば、ドライコーンシロップ固形分、ドライグルコース-フルクトース-シロップ固形分（ドライ高フルクトースコーンシロップ固形分）、グラニュー糖及びそれらの混合物から選ばれる、上記［１］〜［４］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［６］ 脂肪（ｂ）は植物脂肪であり、好ましくは、部分的に水素化された植物脂肪である、上記［１］〜［５］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［７］ 脂肪（ｂ）は部分的に水素化されたパーム核油、部分的に水素化されたパーム油、部分的に水素化されたダイズ油及び部分的に水素化された綿実油から選ばれる、上記［６］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［８］ 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）はポリサッカリドヒドロコロイドである、上記［１］〜［７］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［９］ 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）は天然ガムであり、好ましくは、植物ガム、藻類由来ガム、バクテリア由来ガム及びそれらの混合物から選ばれる、上記［８］記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１０］ ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｄ）は平均置換度DS methyl が１．４〜２．５であり、そしてモル置換度MS hydroxypropyl が０．１〜０．４である、上記［２］〜［９］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１１］ カルボキシメチルセルロース（ｅ）は平均置換度DS carboxymethyl が０．４〜１．５である、上記［１］〜［１０］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
［１２］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物から調製されるホイップトトッピング。
［１３］ オーバーランが少なくとも３００％である、上記［１２］記載のホイップトトッピング。
［１４］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物又は１２もしくは１３記載のホイップトトッピングの食料品を調製するための使用。
［１５］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ）水溶性炭水化物（ａ）、ある一部分の乳化剤（ｃ）、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）、カルボキシメチルセルロース（ｅ）、任意成分としてのさらなる安定剤（ｆ）、任意成分としてのタンパク質（ｇ）及びさらなる任意成分としての水溶性又は水分散性成分を水中に分散し又は溶解して、水性相を形成すること、
（ｉｉ）他の部分の乳化剤（ｃ）を脂肪（ｂ）中で、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することにより、分散して油相を形成すること、
（ｉｉｉ）（ｉ）からの水性相を（ｉｉ）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却すること、及び、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、及び、
（ｖｉｉｉ）場合により、混合物を冷凍すること、
を含む、方法。
［１６］ 上記［１］〜［１１］のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ’）乳化剤（ｃ）、場合によりメチル化されたヒドロキシプロピルセルロース（ｄ）、カルボキシメチルセルロース（ｅ）、任意成分としてのさらなる安定剤（ｆ）及び任意成分としてのタンパク質（ｇ）を脂肪（ｂ）中で、好ましくは脂肪（ｂ）を融解することにより、分散して油相を形成すること、
（ｉｉ’）水溶性炭水化物（ａ）及びびさらなる任意成分としての水溶性もしくは水分散性成分を水中で溶解し又は分散して、水性相を形成すること、
（ｉｉｉ’）（ｉｉ’）からの水性相を（ｉ’）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を急速に４〜８℃の温度に冷却すること、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、及び、
（ｖｉｉｉ）場合により、混合物を冷凍すること、
を含む、方法。
Claims (12)
- （ａ）７〜２４質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）８〜１６質量％の脂肪、
（ｃ）０．３〜１．５質量％の乳化剤、
（ｄ）０．２〜１質量％の、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、
（ｅ）０．０５〜０．５質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０〜１質量％の、成分（ａ）、成分（ｄ）及び成分（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．２質量％未満のタンパク質、及び、
（ｈ）５３〜８４質量％の水を含む、ホイップ可能なトッピング組成物であって、すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とし、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）（ｄ）／カルボキシメチルセルロース（ｅ）の質量比は２：１〜３．３３：１の範囲内にある、ホイップ可能なトッピング組成物。 - （ａ）１０〜２０質量％の水溶性炭水化物、
（ｂ）９〜１４質量％の脂肪、
（ｃ）０．５〜１質量％の乳化剤、
（ｄ）０．５〜１質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、
（ｅ）０．１〜０．３質量％のカルボキシメチルセルロース、
（ｆ）０．１〜０．５質量％の、成分（ａ）、（ｄ）及び（ｅ）とは異なる非タンパク質ヒドロコロイド安定剤、
（ｇ）０〜０．０５質量％のタンパク質、及び、
（ｈ）５９〜７９質量％の水、
を含み、
すべての百分率はホイップ可能なトッピング組成物の合計質量を基準とする、請求項１記載のホイップ可能なトッピング組成物。 - 水溶性炭水化物（ａ）はドライグルコースシロップ固形分から選ばれる、請求項１又は２記載のホイップ可能なトッピング組成物。
- 脂肪（ｂ）は植物脂肪である、請求項１〜３のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
- 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）はポリサッカリドヒドロコロイドである、請求項１〜４のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物。
- 非タンパク質ヒドロコロイド安定剤（ｆ）は天然ガムである、請求項５記載のホイップ可能なトッピング組成物。
- 請求項１〜６のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物から調製されるホイップトトッピング。
- 請求項１〜６のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物又は請求項７記載のホイップトトッピングの食料品を調製するための使用。
- 請求項１〜６のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ）水溶性炭水化物（ａ）、ある一部分の乳化剤（ｃ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）（ｄ）、及びカルボキシメチルセルロース（ｅ）を水中に分散し又は溶解して、水性相を形成すること、
（ｉｉ）他の部分の乳化剤（ｃ）を脂肪（ｂ）中で分散して油相を形成すること、
（ｉｉｉ）（ｉ）からの水性相を（ｉｉ）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を４〜８℃の温度に急速に冷却すること、及び、
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、
を含む、方法。 - 請求項１〜６のいずれか１項記載のホイップ可能なトッピング組成物の調製方法であって、下記の工程、
（ｉ’）乳化剤（ｃ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）（ｄ）、及びカルボキシメチルセルロース（ｅ）を脂肪（ｂ）中で分散して油相を形成すること、
（ｉｉ’）水溶性炭水化物（ａ）を水中で溶解し又は分散して、水性相を形成すること、
（ｉｉｉ’）（ｉｉ’）からの水性相を（ｉ’）からの油相と混合すること、
（ｉｖ）混合物を低温殺菌すること、
（ｖ）混合物を均一化すること、
（ｖｉ）混合物を急速に４〜８℃の温度に冷却すること、及び
（ｖｉｉ）混合物を３〜７℃の温度でエージングすること、
を含む、方法。 - ステップ（ｉ）において、さらなる安定剤（ｆ）、タンパク質（ｇ）及びさらなる水溶性又は水分散性成分の少なくとも１つを水中にさらに分散し又は溶解することを含む、請求項９に記載の方法。
- ステップ（ｉ’）において、さらなる安定剤（ｆ）及びタンパク質（ｇ）の少なくとも１つを脂肪（ｂ）中にさらに分散し、並びに／又は、ステップ（ｉｉ’）において、さらなる水溶性若しくは水分散性成分を水中に溶解し若しくは分散することを含む、請求項１０に記載の方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/CN2011/076582 WO2013000137A1 (en) | 2011-06-29 | 2011-06-29 | Low-fat non-protein whippable topping composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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