KR20140046452A - 저-지방 무-단백질 휘핑가능한 토핑 조성물 - Google Patents
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Abstract
휘핑가능한 토핑 조성물로서, 상기 조성물은 (a) 7 내지 24중량%의 수용성 탄수화물; (b) 8 내지 16중량%의 지방; (c) 0.3 내지 1.5중량%의 유화제; (d) 0.2 내지 1중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스; (e) 0.05 내지 0.5중량%의 카복시메틸 셀룰로스; (f) 상기 구성 요소 (a), (d) 및 (e)와는 상이한, 0 내지 1중량%의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제; (g) 0 내지 0.2중량% 미만의 단백질; 및 (h) 53 내지 84중량%의 물을 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 하며, 여기서, 카복시메틸 셀룰로스 (e)에 대한 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d)의 중량비는 1.7:1 내지 3.5:1의 범위 내인, 휘핑가능한 토핑 조성물.
Description
본 발명은, 셀룰로스 에테르를 포함하는, 저-지방 무-단백질 휘핑가능한 토핑 조성물(whippable topping composition)에 관한 것이다.
건강을 우려하는 소비자들은 이들의 지방 및 칼로리 섭취의 감소를 추구한다. 가장 중요한, 트랜스-이성체와의 불포화 지방이고 식물성 지방의 부분적 수소화로부터 불가피하게 나오는 "트랜스 지방"은 관상 심장 질환의 위험을 증가시킨다. 그러나, 시장에서 가장 필요한 휘핑된 토핑 제품은 다량의 트랜스 지방을 포함한다. 따라서, 무-지방, 저-지방 및 "라이트"-지방 음식 제품에 대한 요구는 최근 구체적으로는 스낵 및 디저트 음식 영역(예를 들면, 휘핑된 토핑)에서 실질적으로 성장하고 있다.
그러나, 시중의 휘핑된 토핑 제품의 대다수는 약 20중량%, 특히 18 내지 25중량%의 지방 함량을 갖는다. 추가로, 거의 모든 휘핑된 토핑 제품은 단백질을 포함한다. 저-지방(7 내지 16중량%) 휘핑된 토핑이 시중에 존재하지만, 이들도 단백질을 포함한다. 몇몇의 시판되는 휘핑된 토핑이 15 내지 16중량%의 지방 함량을 갖지만, 이들은 상당한 양의 카세인 나트륨을 포함한다.
US-A-4,208,444에는 실질적으로 100g당 약 170 내지 180cal 이하인 칼로리 함량 및 안정한 휘핑된 토핑을 생성시키기 위한 동결-해동(freeze-thaw) 안정성을 갖는, 휘핑가능한 유체 토핑 조성물이 개시되어 있다. 제형은 약 1 내지 5중량%의 정상적으로 물-분산성 또는 가용성 단백질, 약 0.20 내지 2.2중량%의 안정화 검, 15 내지 25중량%의 감미제, 약 8 내지 10중량%의 높은 고형 지방, 약 0.20 내지 1.0질량%의 에톡실화 모노- 및 디글리세라이드, 및 약 0.01 내지 0.2중량%의 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르를 포함한다. 바람직한 안정화 검으로는 미세결정성 셀룰로스; 구아 검; 아이리쉬 모스(카라기난); 검 트라가칸트; 검 아카시아; 검 카라야, 로커스트 빈 검; 카복시메틸 셀룰로스 나트륨; 셀룰로스 에테르, 예를 들면, 메틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸 셀룰로스; 저급 메톡시 펙틴; 프로필렌 글리콜 알기네이트; 알긴산 나트륨, 및 상기의 조합물이 있다. 교시되어 있는 하나의 바람직한 안정화제로는, 89% 셀룰로스 겔(미세결정성 셀룰로스)과 11% 셀룰로스 검(카복시메틸 셀룰로스 나트륨)의 혼합물인 Avicel RC 581이 있다. 당해 실시예에서는 Avicel RC 581과 소량의 카라기난의 조합물이 사용된다.
US-A-5,759,609에는, 우수한 성능 및 관능적 특성을 갖고 약 3 내지 7중량%의 지방, 약 0.2 내지 0.8중량%의 유화제, 약 1.0 내지 1.75중량%의 안정화제, 약 30 내지 55중량%의 수용성 탄수화물 및 약 35 내지 65중량%의 물을 포함하는, 저-지방 휘핑된 토핑이 개시되어 있다. 안정화제는, 카라기난, 구아 검, 알기네이트, 크산탄 검 등 또는 메틸셀룰로스, 카복시메틸 셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 미세결정성 셀룰로스 등, 및 이들의 혼합물로부터 선택됨이 일반적으로 언급되어 있다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 메틸셀룰로스가 바람직하다. 단백질은 토핑의 영양적 품질을 향상시키고 휘핑된 구조를 가능하게 하고 유지하는데 유용하므로 이들은 0 내지 10중량%의 양으로 함유될 수 있음이 추가로 교시되어 있다. 또한, 단백질은 유화를 보조한다. 토핑에서의 단백질의 바람직한 농도는 0.3 내지 3.0중량%이다. 모든 예시적 토핑은 1.55중량%의 양으로의 단백질(0.8중량%의 대두 단백질 및 0.75중량%의 카세인 나트륨) 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스와 메틸셀룰로스의 조합물을 함유한다.
US-A-5,384,145에는, 약 38 내지 50중량%의 총 고형분 수준을 갖고, 물, 수용성 탄수화물, 지방, 화학적 유화제, 수용성 단백질 및 하이드로콜로이드 안정화제를 포함하고, 중량 기준 지방 8 내지 15중량%에 대해 0.05 내지 1중량%의 하이드로콜로이드 안정화제, 지방 100부당 약 1.4 내지 2.2부의 화학적 유화제, 지방 100부당 약 5.0 내지 6.0중량부의 수용성 단백질을 함유하고, 여기서, 제형은 무-지방 우유 고형분을 포함하지 않는, 저-지방, 동결 휘핑된 토핑이 개시되어 있다. 하이드로콜로이드 안정화제로는 폴리사카라이드 검, 예를 들면, 식물성 또는 합성 검, 예를 들면, 카라기난, 크산탄, 구아, 로커스트 빈, 알기네이트 등, 또는 카복시메틸 셀룰로스, 메틸셀룰로스 에테르 등, 및 이들의 혼합물이 포함된다. 한 실시예에서만 식물성 검이 안정화제로서 사용된다.
US-A-5,707,677에는, 45 내지 65중량%의 물 및 0.5 내지 3중량%의 식품 전분을, 0 내지 10중량%의 지방, 25 내지 45중량%의 수용성 탄수화물(및/또는 이들의 알콜 유도체), 0.1 내지 1중량%의 폴리사카라이드 검, 0.2 내지 1중량%의 수용성 단백질, 및 0.1 내지 1중량%의 유화제와 조합하여 포함하는, 지방-불포함/저-지방 동결 휘핑된 토핑의 제조 방법이 개시되어 있다. 안정화제는 식물성 또는 합성 검, 예를 들면, 카라기난, 크산탄, 구아, 로커스트 빈, 알기네이트 등, 또는 카복시메틸 셀룰로스, 메틸셀룰로스 에테르 등, 및 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다. 크산탄 검 및 갈락토만난 검, 예를 들면, 로커스트 빈 검 및/또는 구아 검의 조합물이 특히 유용한 것으로 입증되었고, 또한, 이러한 조합물은 실시예에서 사용된다.
상기에 기재된 종래 당해 분야의 저-지방 토핑이 모두 공동으로 갖는 것은, 상당한 양의 단백질을 함유한다는 점이다. 그러나, 무-단백질은 몇몇 소비자들로부터의 기타 요건이다. 또한, 저지방 함량이 식감(mouthfeel)을 손상시키지 않고 단백질의 제거와 조합될 수 있는 경우, 비용은 고-지방 단백질-함유 휘핑된 토핑에 비하여 잠재적으로 20% 감소될 수 있다. 저-지방 무-단백질 휘핑된 토핑은 생산자 또는 소비자의 관점 중 어느 하나에서 매우 유망한 제품이다.
불행하게도, 저-지방 휘핑된 토핑은, 저지방 함량에 의해 야기되는, 전체 토핑 체적을 통해 지방에 의해 형성되는 3차원 연속적 네트워크의 불안정성으로 인한 낮은 거품 안정성 및 낮은 오버런(overrun) 및 저 점도와 같은 몇몇의 결점을 갖는다. 또한, 무-단백질 함유 제형은 단백질-함유 제품에 비하여 휘핑 시작 단계에서의 열악한 거품발생(foaming) 성능에 의해 야기되는 낮은 오버런 문제도 일반적으로 갖는다.
따라서, 본 발명에 의해 해결되는 과제는, 단백질을 실질적으로 포함하지 않고, 휘핑하는 때에, 우수한 경도(firmness)(식감), 고온에서도 양호한 거품 외형, 및 공지되어 있는 고-지방 단백질-함유 제품과 비교하여 필적할만한 오버런, 높이 변화비 및 물 시너레시스(water syneresis)를 제공하는, 신규한 저-지방 휘핑가능한 토핑 조성물을 제공하는 것이다.
상기 과제는,
휘핑가능한 토핑 조성물로서,
상기 조성물은
(a) 7 내지 24중량%의 수용성 탄수화물;
(b) 8 내지 16중량%의 지방;
(c) 0.3 내지 1.5중량%의 유화제;
(d) 0.2 내지 1중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스;
(e) 0.05 내지 0.5중량%의 카복시메틸 셀룰로스;
(f) 상기 구성 요소(component) (a), (d) 및 (e)와는 상이한, 0 내지 1중량%의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제;
(g) 0 내지 0.2중량% 미만의 단백질; 및
(h) 53 내지 84중량%의 물
을 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 하며,
여기서, 카복시메틸 셀룰로스 (e)에 대한 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d)의 중량비는 1.7:1 내지 3.5:1의 범위 내인, 휘핑가능한 토핑 조성물에 의해 해소된다.
또한, 본 발명은 휘핑가능한 조성물로부터 제조된 휘핑된 토핑에 관한 것이고, 식용가능한 제품을 제조하기 위한 휘핑가능한 조성물 및 휘핑된 토핑의 용도에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 휘핑가능한 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명자들은 놀랍게도, 저-지방 무-단백질 토핑에서의 안정화제로서, 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스, 바람직하게는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC), 및 카복시메틸셀룰로스(CMC)의 조합물을 1.7 내지 3.5, 바람직하게는 1.9 내지 3.5, 보다 바람직하게는 2 내지 3.4의 중량비로 사용하는 것은 균형잡힌 성능의 휘핑된 토핑을 제공할 수 있음을 발견하였다.
본 발명에서 사용된 바와 같이, 용어 "무-단백질"은 단백질을 실질적으로 포함하지 않음, 즉, 단백질을 전혀 포함하지 않거나, 각각 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 0.2중량% 미만, 바람직하게는 0.1중량% 미만, 보다 바람직하게는 0.05중량% 미만의 미량의 단백질만을 포함함을 의미하는 것으로 이해된다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 7 내지 24중량%, 바람직하게는 8 내지 22중량%, 보다 바람직하게는 10 내지 20중량%, 가장 바람직하게는 12 내지 18중량%의 수용성 탄수화물 (a)를 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본 출원에서 사용된 용어 "수용성 탄수화물"은 한 유형의 수용성 탄수화물 및 상이한 유형의 수용성 탄수화물들의 혼합물을 포함한다. 본원에서 사용된 용어 "탄수화물"은 탄수화물의 유도체, 예를 들면, 에스테르 또는 에테르 유도체, 예를 들면, 셀룰로스 에테르를 제외한다. 수용성 탄수화물은 고형분 및 감미를 공급하기 위해 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물에 사용된다. 전형적으로, 모노사카라이드(예를 들면, 글루코스 (덱스트로스) 및 프럭토스) 및 디사카라이드(예를 들면, 슈크로스 및 말토스)는 원하는 수준의 감미를 제공하기 위해 포함된다. 몇몇의 실시형태에서, 수용성 탄수화물은 휘핑가능한 토핑 조성물에 시럽, 예를 들면, 글루코스 시럽 또는 글루코스-프럭토스 시럽의 형태로 첨가되고; 이러한 경우에 휘핑가능한 토핑 조성물 중의 수용성 탄수화물은 "건조 시럽 고형분", 예를 들면, 건조 글루코스 시럽 고형분 또는 건조 글루코스-프럭토스 시럽 고형분으로서 나타낼 수 있다. 글루코스 시럽은 모노-, 디 및 보다 높은 사카라이트의 액체 전분 가수분해물이고, 임의의 공급원의 전분으로부터 제조될 수 있고; 옥수수, 밀, 쌀 및 감자가 가장 일반적인 공급원이다. 예를 들면, 고-글루코스 시럽 및 고-말토스 시럽을 포함한 몇몇 유형의 글루코스 시럽이 시중에 존재한다. 글루코스 시럽은 일반적으로 다양한 양의 글루코스, 말토스 및 보다 높은 올리고사카라이드를 함유하고, 전형적으로 10 내지 43중량%의 글루코스를 함유한다. 덱스트로스 당량(DE)은 20 내지 70의 범위일 수 있다. 효소적 가수분해에 의해 제조된 글루코스 시럽의 대부분은 60 내지 70의 DE를 갖는다. 산 가수분해에 의해 제조된 제품은 55 내지 60의 DE를 갖는다. 특별한 경우, 70 또는 95중량% 이하의 말토스를 갖는 시럽을 제조하는 것이 가능하다. 바람직한 글루코스 시럽은 주로 글루코스를 포함하는 옥수수 시럽이다. 바람직하게, 옥수수 시럽은 약 65의 덱스트로스 당량 DE를 갖는다. 글루코스-프럭토스 시럽(= 고-프럭토스 옥수수 시럽 HFCS)은, 옥수수 시럽으로부터 이의 글루코스의 일부의 프럭토스로의 효소적 이성체화에 의해 제조된다. 전형적으로, 글루코스-프럭토스 시럽은, 각각 건조 고형분을 기준으로 하여 40 내지 58중량%, 바람직하게는 42 내지 55중량%의 양으로의 프럭토스; 및 40 내지 58중량%, 바람직하게는 41 내지 53중량%의 양으로의 글루코스를 포함한다. 나머지 구성 요소는 건조 고형분을 기준으로 하여 2 내지 6중량%의 미량의 보다 높은 사카라이드이다. 음식 산업에서 감미제로서 고-프럭토스 옥수수 시럽을 사용하는 것은 미국에서 매우 흔하다. 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물에 사용될 수 있는 2개의 예시 유형의 고-프럭토스 옥수수 시럽은, 각각 건조 고형분을 기준으로 하여, 약 55중량%의 프럭토스, 약 41중량%의 글루코스, 약 2중량%의 말토스 및 약 2중량%의 다른 보다 높은 사카라이드를 포함하는, HFCS 55; 및 약 42중량%의 프럭토스, 약 52중량%의 글루코스, 및 약 6중량%의 보다 높은 사카라이드를 포함하는, HFCS 42이다. 전형적으로, 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물을 제조하는데 사용될 수 있는 시럽은 70 내지 90중량%, 바람직하게는 75 내지 85중량%, 보다 바람직하게는 77 내지 83중량%의 상기 기재된 수용성 탄수화물 및 10 내지 30중량%, 바람직하게는 15 내지 25중량%, 보다 바람직하게는 17 내지 23중량%의 물을 포함한다.
본 발명에서 감미제로서 유용한 추가의 예시 수용성 탄수화물은 슈크로스(바람직하게는 과립화된 당의 형태로 첨가됨), 말토스, 전화당, 갈락토스, 락토스 가수분해물, 락토스 및 이들의 혼합물(상기 시럽과의 혼합물 포함)이다.
바람직한 수용성 탄수화물은, 예를 들면, 3:1 내지 5:1, 보다 바람직하게는 약 4:1의 질량비로의 건조 글루코스-프럭토스 시럽 고형분(바람직하게는 약 42중량%의 프럭토스, 예를 들면, HFCS 42 포함)과 건조 글루코스 시럽 고형분의 조합물이다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 8 내지 16중량%, 바람직하게는 9 내지 15중량%, 보다 바람직하게는 9 내지 14중량%, 가장 바람직하게는 10 내지 13중량%의 지방 (b)를 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본 출원에서 사용된 용어 "지방"은 한 유형의 지방 및 상이한 유형의 지방의 혼합물을 포함한다. 지방은 실온(23℃)에서 고체 또는 액체 중 어느 하나일 수 있고, 즉, 본원에서 사용된 용어 지방은 실온에서 액체인 지방(전형적으로 소비자들이 "오일"이라고 칭함) 및 실온에서 고체인 지방(전형적으로 소비자들이 "지방"이라고 칭함)을 포함한다. 본 발명의 의미 내의 지방은 천연 기원의 식용가능한 지방산 트리글리세라이드 및 식용가능한 합성 지방산 트리글리세라이드이고, 천연 기원의 지방산 트리글리세라이드인 것이 바람직하다. 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물에 사용되는 지방은 전형적인 고체 지방 지수(solid fat index):
를 특징으로 하는 것이 바람직하다.
고체 지방 지수(SFI)는, 온도 구배에 걸친, 총 지방(액체 상에 존재하는 나머지)에 대한 결정(고체) 상 중의 지방의 중량 백분율의 측정값이다. SFI는 가열됨에 따른 지방의 팽창을 측정하는 팽창계를 이용하여 측정하고; 밀도는 일련의 표준화된 온도 확인점에서 측정한다.
몇몇의 실시형태에서, 지방은 35 내지 45℃ 범위의 융점을 갖는다.
식물성 지방 및 동물성 지방을 사용할 수 있고, 식물성 지방이 바람직하다. 이러한 지방 또는 오일은 완전히 또는 부분적으로 수소화될 수 있다. 광범위한 식물성 지방이 사용될 수 있고, 그 예로는 부분적으로 수소화된 야자핵 오일; 부분적으로 수소화된 코코넛 오일; 부분적으로 수소화된 목화씨 오일, 부분적으로 수소화된 땅콩 오일, 부분적으로 수소화된 올리브 오일, 부분적으로 수소화된 옥수수 오일, 부분적으로 수소화된 대두 오일 및 부분적으로 수소화된 야자 오일; 및 이들의 혼합물이 포함된다. 본 발명에서 사용하기 위한 바람직한 식물성 지방은 AOCS 공정법 Cd 1-25(Wijs 방법)에 따라 측정된, 0.15 내지 7, 보다 바람직하게는 0.2 내지 4, 가장 바람직하게는 0.35 내지 2 범위 내의 요오드 값을 갖는다. 동물성 지방, 예를 들면, 우유 지방은 또한 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물에서 기능성이다. 물론, 우유 지방은 비-유제품 제형의 생산에 사용되지 않을 것이다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 0.3 내지 1.5중량%, 바람직하게는 0.4 내지 1.3중량%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 1중량%, 가장 바람직하게는 0.6 내지 0.9중량%의 유화제 (c)를 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본 출원에서 사용된 용어 "유화제"는 한 유형의 유화제 및 상이한 유형의 유화제들의 혼합물을 포함한다. 본 발명에 사용하기 위한 예시 유화제로는 레시틴; 하이드록실화 레시틴; 나트륨 스테아로일 락틸레이트(SSL); 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세라이드, 예를 들면, 글리세릴 모노- 및 디스테아레이트(GMS) 및 지방산의 폴리글리세롤 에스테르(PGE), 예를 들면, 트리글리세롤 모노스테아레이트(TGMS); 다가 알콜의 지방산 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르, 예를 들면, 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(Tween 60) 또는 소르비탄 디스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르; 다가 알콜의 지방산 에스테르, 예를 들면, 소르비탄 모노스테아레이트; 글리콜의 모노- 및 디에스테르, 예를 들면, 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 및 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트; 슈크로스 에스테르; 및 카복실산, 예를 들면, 락트산, 시트르산 및 타르타르산과 지방산의 모노- 및 디글리세라이드, 예를 들면, 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트의 에스테르; 및 이들의 혼합물이 포함된다. 바람직한 실시형태에서, SSL, Tween 60 및 PGE의 혼합물이 바람직하게는 약 1:1:1의 중량비로 사용된다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 0.2 내지 1중량%, 바람직하게는 0.3 내지 0.9중량%, 보다 바람직하게는 0.4 내지 0.8중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 0.7중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d) 및 0.05 내지 0.5중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.4중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.15 내지 0.25중량%의 CMC (e)를 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 또는 하이드록시프로필 셀룰로스(HPC)일 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 임의로 메틸화된 하이드록시프로필셀룰로스는 HPMC이다. 바람직하게, 본 발명에서 사용하기 위한 HPMC는, 1.4 내지 2.5, 보다 바람직하게는 1.6 내지 2.0, 가장 바람직하게는 1.7 내지 1.9의 평균 치환도 DS메틸 및 0.1 내지 0.4, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.3, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.2의 몰 치환도 MS하이드록시프로필을 갖는다. 전형적으로, 브룩필드(Brookfield) LVT 점도계(3# 스핀들, 시험 속도 50rpm)로 측정된, 25℃에서의 2중량%의 HPMC 수용액의 점도는 20 내지 100mPaㆍs, 바람직하게는 40 내지 70mPaㆍs, 보다 바람직하게는 48 내지 60mPaㆍs의 범위이고, 가장 바람직하게는 2중량%의 점도는 약 50mPaㆍs이다. 본 발명에 유용한 시판되는 HPMC의 예로는 다우 케미컬 컴퍼니(The Dow Chemical Company, 미국 미들랜드)로부터 입수가능한 Methocel F50(DS메틸 = 1.7 내지 1.9; MS하이드록시프로필 = 0.1 내지 0.2; 2중량%의 점도 = 50mPaㆍs)이 포함된다.
본 발명에서 사용하기 위한 바람직한 CMC는 0.4 내지 1.5, 보다 바람직하게는 0.5 내지 1.0, 가장 바람직하게는 0.65 내지 0.95의 평균 치환도 DS카르복시메틸을 갖는다. 전형적으로, 브룩필드 LVT 점도계(3# 스핀들, 시험 속도 50rpm)로 측정된, 25℃에서의 2중량%의 CMC 수용액의 점도는 1200 내지 3000mPaㆍs, 바람직하게는 1800 내지 2300mPaㆍs, 보다 바람직하게는 1900 내지 2100mPaㆍs의 범위이다. 본 발명에 유용한 시판되는 CMC의 예로는 다우 케미컬 컴퍼니로부터 입수가능한 Walocel CRT 2000PA(DS카복시메틸 = 0.82 내지 0.95; 2중량%의 점도 = 2000mPaㆍs)이 포함된다.
이미 이전에 기술된 바와 같이, 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 및 CMC를 1.7:1 내지 3.5:1의 질량비 범위 내로 유지하는 것은 본 발명의 필수적인 특징이다.
임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 및 CMC 이외에, 본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 임의로 0.05 내지 1중량%, 바람직하게는 0.08 내지 0.5중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.5중량%의 추가의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제 (f)를 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본 출원에서 사용된 용어 "무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제"는 한 유형의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제 및 상이한 유형의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제들의 혼합물을 포함한다. 전형적으로, 무단백질 하이드로콜로이드 안정화제 (f)는 폴리사카라이드 하이드로콜로이드(폴리사카라이드 유도체 포함), 바람직하게는 천연 검이다. 폴리사카라이드 하이드로콜로이드는 물 중에 콜로이달 분산을 형성하는 폴리사카라이드이다. 전형적으로, 이들은 또한 겔을 형성할 수 있다. 본 발명에서 유용한 천연 검의 예로는 식물성 검, 예를 들면, 구아 검, 로커스트 빈 검, 검 아라비아 및 곤약 검; 조류(algae)로부터 유도된 검, 예를 들면, 카라기난 검(예를 들면, κ-카라기난 검) 및 알기네이트; 세균으로부터 유도된 검, 예를 들면, 젤란 검 및 크산탄 검; 및 이들의 혼합물이 포함된다. κ-카라기난 검, 알기네이트 및 젤란 검이 특히 바람직하다.
임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스, CMC 및 임의의 추가의 안정화제는 휘핑가능한 토핑 조성물에 바딩(bodying) 특성 및 물 결합 특성을 제공한다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 추가의 임의의 성분, 예를 들면, 향미제 및 착색제를 함유할 수 있다.
물은 휘핑가능한 토핑 조성물의 나머지를 구성하고, 상기 조성물이 100중량% 가 되도록 첨가하는 양으로 함유된다. 물의 양은 53 내지 84중량%, 바람직하게는 56 내지 82중량%, 보다 바람직하게는 59 내지 80중량%, 더욱 더 바람직하게는 64 내지 79중량%, 가장 바람직하게는 68 내지 75중량%의 범위이고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
바람직한 실시형태에서, 휘핑가능한 토핑 조성물은
(a) 10 내지 20중량%의 수용성 탄수화물;
(b) 9 내지 14중량%의 지방;
(c) 0.5 내지 1중량%의 유화제;
(d) 0.5 내지 1중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스, 바람직하게는 HPMC;
(e) 0.1 내지 0.3중량%의 카복시메틸 셀룰로스;
(f) 상기 구성 요소 (a), (d) 및 (e)와는 상이한, 0.1 내지 0.5중량%의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제;
(g) 0 내지 0.05중량%의 단백질; 및
(h) 59 내지 79중량%의 물
을 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은 전형적으로 수중유 유제(oil-in-water emulsion)이고, 액체 제형으로부터 휘핑된 토핑을 제조하기 위해 일반적으로 사용되는 임의의 수단, 예를 들면, 주방에서 사용하기 위한 일반적인 가정용 휘핑 기계에 의해 휘핑될 수 있다. 본 발명은 상기-기재된 휘핑가능한 토핑 조성물로부터 제조된 휘핑된 토핑에 관한 것이다. 전형적으로, 본 발명의 저-지방 무-단백질 휘핑된 토핑은 대부분의 소비자들에 의해 허용가능하다고 여겨지는 값인 300% 이상의 오버런을 갖는다. 또한, 휘핑된 토핑은 우수한 경도(식감) 및 고온에서도 양호한 거품 외형을 나타낸다. 이들의 높이 변화비(정의는 실시예에 제공된다) 및 물 시너레시스는 적어도 시판 고-지방 단백질-함유 제품의 높이 변화비 및 물 시너레시스 만큼 양호하다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물 또는 휘핑된 토핑을 사용하여 다양한 종류의 식용가능한 제품을 제조할 수 있다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물은, 수중유 유제를 제조하기 위한, 공지되어 있는 임의의 방법에 의해 얻어질 수 있다. 한 예시 방법은 하기 단계:
(i) 수용성 탄수화물 (a), 1부의 유화제 (c), 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d), 카복시메틸 셀룰로스 (e), 임의의 추가의 안정화제 (f), 임의의 단백질 (g), 및 추가의 임의의 수용성 또는 물 분산성 성분(ingredient)을 물에 분산시키거나 용해시켜 수성 상을 형성하는 단계;
(ii) 유화제 (c)의 나머지 부분을 지방 (b)에 분산시켜, 바람직하게는 지방 (b)를 용융시킴으로써, 오일 상을 형성하는 단계;
(iii) 상기 (i)로부터의 수성 상을 상기 (ii)로부터의 오일 상과 혼합하는 단계;
(iv) 상기 혼합물을 저온살균하는 단계;
(v) 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
(vi) 상기 혼합물을 신속하게 4 내지 8℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및
(vii) 상기 혼합물을 3 내지 7℃의 온도에서 숙성시키는 단계
를 포함한다.
수성 상은 상기-언급된 성분을 물에 분산시키거나 용해시킴으로써 상기 단계 (i)에서 형성된다. 이러한 단계는 양호한 용해/분산을 달성하기 위해 전형적으로 가열 및 교반(스터링)의 영향 하에 수행된다. 바람직한 온도는 70 내지 95℃, 보다 바람직하게는 85 내지 90℃의 범위이다. 성분들은 이미 가열된 물에 첨가될 수 있거나, 성분의 첨가 후에 가열을 시작할 수 있다. 혼합 동안에 선택된 온도를 유지할 수 있다.
상기 단계 (ii)에서, 오일 상은 유화제 (c)의 나머지 부분을 지방 (b)에 분산시킴으로써, 바람직하게는 지방을 용융시키기 위해 지방을 전형적으로 55 내지 75℃, 바람직하게는 60 내지 70℃의 온도로 가열함으로써 형성된다. 분산은 전형적으로 교반에 의해 보조된다.
상기 단계 (iii)에서, 양호한 분산을 달성하기 위해 수성 및 오일 상을, 전형적으로는 교반(스터링) 하에 합하고 혼합한다. 바람직하게, 오일 상을 수성 상에 첨가한다. 고온, 전형적으로 60 내지 90℃, 바람직하게는 70 내지 80℃에서 혼합이 수행되는 경우, 저온살균 단계 (iv)를 동시에 수행한다. 대안으로, 우선 수성 및 오일 상을 혼합하고, 이어서 후속적 단계에서 상기에 기재된 바람직한 온도에서 저온살균한다. 저온살균 단계 (iv)(동시에 또는 후속적으로 수행됨)에서, 기술된 온도는 전형적으로 15 내지 40분, 바람직하게는 20 내지 30분의 시간 동안 유지된다. 저온살균은 미생물을 감소시켜 식용가능한 토핑 조성물의 허용가능한 유통 기한이 확보된다.
이어서, 상기 조성물의 균질화, 바람직하게는 예를 들면, 20,000 내지 55,000kPa(200 내지 550bar), 보다 바람직하게는 25,000 내지 45,000kPa(250 내지 450bar), 가장 바람직하게는 약 35,000kPa(350bar)의 고압 균질화가 단계 (v)에서 수행된다. 균질화 (v)는 하나의 단계로 달성될 수 있지만, 몇몇의 실시형태에서, 균질화는 2개의 단계, 즉, 보다 높은 압력에서 운용되는 제1 단계 및 보다 낮은 압력에서 운용되는 제2 단계로 수행된다. 바람직하게, 압력은 제1 단계 동안에 최소 20,000kPa(200bar) 및 최대 55,000kPa(550bar), 바람직하게는 약 35,000kPa(350bar)로 유지되고, 제 2 단계는 바람직하게는 2,000kPa(20bar) 이상 10,000kPa(100bar) 미만, 바람직하게는 약 5,000kPa(50bar)의 압력에서 운용된다.
4 내지 8℃의 온도, 바람직하게는 약 4℃로의 신속한 냉각은 단계 (vi)에서 이어진다. 신속한 냉각은, 지방이 잘 결정화되고 지방 글로불리(globuli)가 작게 유지되도록 한다.
그 후에, 3 내지 7℃의 온도, 바람직하게는 약 4℃에서의 숙성 단계 (vii)를 수행한다. 상기 조성물은 전형적으로 이러한 온도에서 60 내지 300분, 바람직하게는 180 내지 240분 동안 유지된다. 숙성은, 토핑 조성물의 휘핑성(whippability)을 위한 전제조건인 지방 글로불리의 결정화를 촉진한다. 열악한 지방 결정화는 휘핑된 토핑의 낮은 오버런을 초래한다.
상기-기재된 휘핑가능한 토핑 조성물을 제조하는 대안의 예시 방법은 하기 단계:
(i') 유화제 (c), 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d), 카복시메틸 셀룰로스 (e), 임의의 추가의 안정화제 (f) 및 임의의 단백질 (g)를 지방 (b)에 분산시켜, 바람직하게는 지방 (b)를 용융시킴으로써 오일 상을 형성하는 단계;
(ii') 수용성 탄수화물 (a) 및 추가의 임의의 수용성 또는 물-분산성 성분을 물에 용해시키거나 분산시켜 수성 상을 형성하는 단계;
(iii') 상기 (ii')으로부터의 수성 상을 상기 (i')으로부터의 오일 상과 혼합하는 단계;
(iv) 상기 혼합물을 저온살균하는 단계;
(v) 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
(vi) 상기 혼합물을 신속하게 4 내지 8℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및
(vii) 상기 혼합물을 3 내지 7℃의 온도에서 숙성시키는 단계
를 포함한다.
단계 (i')에서, 오일 상은 상기 성분들을 지방 (b)에 분산시킴으로써, 바람직하게는 지방을 용융시키기 위해서 지방을 전형적으로 55 내지 75℃의 온도, 바람직하게는 60 내지 70℃로 가열함으로써 형성된다. 분산은 전형적으로 교반에 의해 보조된다.
단계 (ii')에서, 물에 수용성 탄수화물 (a)를 용해시키고 추가의 임의의 수용성 또는 물-분산성 성분을 용해시키거나 분산시킴으로써 수성 상이 형성된다. 이러한 단계는 수용성 탄수화물 (a)의 완전한 용해 및 임의의 다른 부가 성분의 양호한 용해/분산을 달성하기 위해 전형적으로 가열 및 교반(스터링)의 영향 하에 수행된다. 바람직한 온도는 55 내지 75℃, 보다 바람직하게는 60 내지 80℃의 범위이다. 상기 성분은 미리 가열된 물에 첨가될 수 있거나 성분의 첨가 후에 가열을 시작할 수 있다. 선택된 온도는 혼합 동안에 유지될 수 있다.
혼합 단계 (iii')에서, 양호한 분산을 달성하기 위해, 수성 및 오일 상은 전형적으로 교반(스터링) 하에 합하고 혼합한다. 바람직하게, 수성 상을 오일 상에 첨가한다. 이러한 종류의 첨가는 "상 전환법"이라고 칭하는 경우도 있다. 추가의 단계 (iv) 내지 (vii)는 제1 대안법에서와 같이 수행하고, 상기 기재된 모든 것은 당해 대안에 동등하게 적용된다.
숙성 단계 (vii) 후에 얻어진 휘핑가능한 토핑 조성물은 전형적으로 상기 조성물을 약 -18℃의 온도로 냉각시킴으로써 긴 유통 기한 동안 동결될 수 있다. 일반적으로, 휘핑가능한 토핑 조성물은 시중에 동결된 상태로 공급될 것이고, 소비자가 휘핑하기를 원하기까지 동결된 상태가 유지될 것이다. 휘핑하기 전에, 소비자는 휘핑가능한 토핑 조성물을 전형적으로 약 4℃의 온도로 해동시켜야만 한다. 대안으로, 휘핑된 제품이 판매하기 위한 것인 경우, 숙성 단계 (vii) 후에 얻어진 휘핑가능한 토핑 조성물은 직접 휘핑될 수 있다. 휘핑되지 않은 토핑 조성물의 경우와 마찬가지로, 휘핑된 토핑의 유통 기한은 이를 동결시킴으로써 증가될 수 있다.
본 발명의 몇몇 실시형태는 이하 실시예에서 하기에 상세하게 기재될 것이고, 여기서, 모든 부 및 백분율은 달리 나타내지 않으면 중량에 의한 것이다.
실시예
원료
시험 방법
오버런, 텍스쳐(식감), 높이 변화비, 물 시너레시스 및 거품 외형을 측정하여 휘핑된 토핑의 성능을 평가하였다. 이들 특성 중에서, 오버런, 텍스쳐 분석(식감) 및 높이 변화비가 소비자들에게 가장 중요하다.
(1) 오버런:
오버런은 하기 수학식을 이용하여 측정하였고, 하기 수학식에서, M 1 은 고정된 체적의 휘핑되지 않은 토핑의 질량이고, M 2 는 동일한 체적의 휘핑된 토핑의 질량이다.
(2) 텍스쳐(경도):
샘플의 텍스쳐는 Micro Stable System에 의해 제조된 텍스쳐 분석기에 의해 분석하였다. 휘핑된 토핑을 측정용 플라스틱 박스에 팩킹하였다. 텍스쳐 분석으로부터, 식감의 지표인 샘플의 경도를 평가할 수 있었다. 텍스쳐 분석기의 설정:
시험 모드: 압축
시험 옵션: 출발로 되돌아감
트리거력(trigger force): 5g
사전-시험 속도: 1mm/s
시험 속도: 1mm/s
시험-후 속도: 5mm/s
시험 거리: 20mm
프로브: P/36R.
(3) 높이 변화비
휘핑된 토핑은 피크-형태로 성형되었고, 이의 높이는 각각 매시간마다 38℃ 및 실온(21 내지 23℃)에서 측정되었다. 높이 변화비는 하기 수학식:
(H 1 - H 2 ) / H 1
에 의해 계산될 수 있고,
상기 수학식에서, H1은 최초 피크 높이이고, H2는 종점 피크 높이이다.
(4) 물 시너레시스
시험을 실온(21 내지 23℃) 및 38℃ 둘 다에서 수행하여 심지어 더운 날씨에서의 물 시너레시스를 평가하였다.
물 시너레시스는 도 1에 나타낸 바와 같은 자체-제작 기구에 의해 측정하였다. 우선, 뚜껑이 있는 빈 병을 칭량하였고, 이의 중량을 m 1 로서 메모하였다. 이어서, 금속망을 병에 넣었다. 소정 질량(M)의 휘핑된 토핑을 금속망 위에 놓았다. 세번째로, 병 전체를 38℃ 오븐에 넣었다. 네번째로, 약 220분 후, 병을 오븐에서 꺼내고, 금속망 및 토핑을 병에서 꺼냈다. 마지막으로, 병 및 뚜껑의 중량을 측정하여 m 2 로서 메모하였다. 그리고, (m 2 - m 1 ) / M에 의해 토핑 g당 물 시너레시스를 계산할 수 있었다.
(5) 거품 외형
거품 외형의 변화는 CCD 카메라가 구비된 고출력 기구(XCM)에 의해 15분 간격으로 모니터링될 수 있다.
휘핑된
토핑의
제조
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물(IE 1 내지 IE 5) 및 비교 휘핑가능한 토핑 조성물(CE 9 내지 CE 13)을 표에 열거된 성분으로부터 하기와 같이 제조하였다:
HPMC, CMC 및 기타 검을 물에 첨가하였고, 1000rpm 및 90℃에서 10분 동안 스터링하였다. 필요에 따라 추가의 물을 첨가하여 물 증발을 평형화시켰다. 이어서, 글루코스-프럭토스-시럽 및 글루코스 시럽(또는 과립화된 당)을 물 상에 첨가하였고, 이를 1000rpm 및 40℃에서 10분 동안 스터링하였다. 이어서, 유화제 1부를 물 상에 첨가하였고, 이를 1000rpm 및 40℃에서 추가의 10분 동안 스터링하였다.
오일 상을 제조하기 위해, 지방을 65℃ 수욕에서 용융시키고, 500rpm에서 스터링하였다. 나머지 유화제를 65℃에서 오일 상에 첨가하였고, 500rpm에서 15분 동안 스터링하였다.
오일 상을 75℃에서 수성 상에 서서히 첨가하였다. 이를 1500rpm 및 75℃에서 30분 동안 스터링하였다.
본 발명의 휘핑가능한 토핑 조성물(IE 6 내지 IE 8)을 표에 열거된 성분으로부터 하기와 같이 제조하였다:
오일 상을 제조하기 위해, 지방을 70℃ 수욕에서 용융시키고, 500rpm에서 스터링하였다. 유화제, HPMC, CMC, 및 기타 검을 70℃에서 오일 상에 첨가하였고, 500rpm에서 15분 동안 스터링하였다.
글루코스-프럭토스-시럽 및 글루코스 시럽(또는 과립화된 당)을 70℃ 물에 첨가하였고, 1000rpm 및 70℃에서 10분 동안 스터링하였다.
수성 상을 70℃에서 오일 상에 서서히 첨가하였다. 이를 1500rpm 및 70℃에서 30분 동안 스터링하였다.
그 후에, 모든 실시예 IE 1 내지 IE 8 및 CE 9 내지 CE 13의 조성물을 고압 균질화(300bar/50bar)하였고, 이어서, 4℃에서 240분 동안 숙성시켰고, -18℃에서 동결시켰으며, 4℃로 해동시켰고, 휘핑 기계 "KitchenAid® K45SS"(보울 크기는 약 4.25리터이다)를 이용하여 속도 6에서 휘핑하였다.
시험 결과
표 2는 제조된 제형 및 시판 제품의 오버런 및 경도를 나타낸다. 오버런이 300%보다 높은 경우, 이것은 일반적으로 소비자에게 허용된다. 본 발명의 실시예 1 내지 8 및 비교예 11 및 13은 높은 오버런(>300%)을 갖지만, 비교예 9, 10 및 12는 300% 미만의 보다 낮은 오버런을 갖는다는 것(1.7 미만의 HPMC/CMC 비)을 알 수 있다. 또한, IE 1 내지 8은 시판 제품 Topp A 및 B와 비슷한 경도를 제공한다. 이는, 본 발명의 실시예가 시판 제품 Topp A 및 B와 비슷한 식감을 가짐을 나타낸다. 대조적으로, CE 9 및 10은 훨씬 더 높은 경도를 갖고, 이는 매우 나쁜 식감을 초래할 수 있다. CE 11 및 13은 300%보다 높은 오버런을 갖고, CE 11 및 13은 둘 다 시판 제품 Topp A 및 B보다 훨씬 더 낮은 경도를 가지며, 이는 이들이 성형되기엔 너무 연하게 한다. 그 결과는, 양호한 성능을 제공하기 위해 HPMC/CMC의 중량비가 1.7 내지 3.5 내일 필요가 있음을 나타낸다. CE 9, 10 및 12는 오버런 요건을 충족시킬 수 없으므로, 다른 특성은 하기 부분에서 시험되지 않았다.
표 3은 38℃에서 3시간 동안의 높이 변화비를 나타낸다. IE 1 내지 8은 38℃에서 시판 제품 Topp A 및 B에 비슷한 거품 안정성을 갖는다. 그러나, CE 11 및 13은 보다 높은 높이 변화비를 나타낸다. 실온의 관점에서, 모든 샘플은 가시적인 높이 변화비를 갖지 않는다. 또한, IE 2, 4 및 6은 38℃에서도 시판 제품보다 더욱 우수한 거품 안정성을 나타낸다.
모든 샘플에 대해 220분 후에 실온에서 물 시너레시스는 존재하지 않는다.
표 4로부터 알 수 있는 바와 같이, 모든 본 발명의 실시예(IE 1 내지 8)의 물 시너레시스는 Topp B의 물 시너레시스보다 낮다. 거의 모든 본 발명의 실시예가 Topp A보다 더욱 높은 물 시너레시스를 나타내지만, 이들은 여전히 소비자에게 허용가능하다. 또한, 시판 제품 Topp A 및 Topp B는 원래부터 본 발명의 실시예보다 적은 물 함량을 갖는다. 또한, IE 7의 물 시너레시스는 Topp A 및 Topp B의 물 시너레시스보다 낮다. CE 11 및 13은 그 중에서도 보다 높은 물 시너레시스를 나타낸다.
도 2 및 도 3은 각각 IE 1 내지 5 및 6 내지 8의 38℃에서 60분 후의 거품 외형 변화를 나타내고; 도 4는 CE 11 및 13의 및 시판 제품 Topp A 및 Topp B의 38℃에서 60분 후의 거품 외형 변화를 나타낸다. IE 1 내지 8 및 CE 13의 텍스쳐는 38℃에서 1시간 후에 Topp A의 텍스쳐보다 매끄럽고 Topp B와 비슷하다. CE 11은 시판 제품 Topp A 및 Topp B보다 더 열악한 텍스쳐를 갖는다.
1.7 내지 3.5의 HPMC/CMC 비를 만족시키지 않는 비교 휘핑된 토핑 CE 9 내지 13은, 낮은 오버런 또는 낮은 열적 거품 안정성 중 어느 하나를 갖는다.
요약하면, 본 발명의 휘핑된 토핑 IE 1 내지 8만이 균형잡힌 특성, 즉, 고온에서도 우수한 거품 외형, 시판 고-지방 단백질-함유 제품과 비교하여 비슷하거나 보다 낮은 높이 변화비 및 시판 고-지방 단백질-함유 제품과 비교하여 비슷하거나 보다 낮은 물 시너레시스와 조합된 300% 이상의 오버런을 나타낸다.
도 1은 물 시너레시스를 측정하기 위한 자체-제작 기구를 나타낸다.
도 2는 IE 1 내지 5의 38℃에서 60분 후의 거품 외형 변화를 나타낸다.
도 3은 IE 6 내지 8의 38℃에서 60분 후의 거품 외형 변화를 나타낸다.
도 4는 CE 11 및 13의 및 시판 제품 Topp A 및 Topp B의 38℃에서 60분 후의 거품 외형 변화를 나타낸다.
Claims (16)
- 휘핑가능한 토핑 조성물(whippable topping composition)로서,
상기 조성물은
(a) 7 내지 24중량%의 수용성 탄수화물;
(b) 8 내지 16중량%의 지방;
(c) 0.3 내지 1.5중량%의 유화제;
(d) 0.2 내지 1중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스;
(e) 0.05 내지 0.5중량%의 카복시메틸 셀룰로스;
(f) 상기 구성 요소(component) (a), (d) 및 (e)와는 상이한, 0 내지 1중량%의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제;
(g) 0 내지 0.2중량% 미만의 단백질; 및
(h) 53 내지 84중량%의 물
을 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 하며,
여기서, 카복시메틸 셀룰로스 (e)에 대한 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d)의 중량비는 1.7:1 내지 3.5:1의 범위 내인, 휘핑가능한 토핑 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d)가 하이드록실프로필 메틸셀룰로스인, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
(a) 10 내지 20중량%의 수용성 탄수화물;
(b) 9 내지 14중량%의 지방;
(c) 0.5 내지 1중량%의 유화제;
(d) 0.5 내지 1중량%의 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스;
(e) 0.1 내지 0.3중량%의 카복시메틸 셀룰로스;
(f) 상기 구성 요소 (a), (d) 및 (e)와는 상이한, 0.1 내지 0.5중량%의 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제;
(g) 0 내지 0.05중량%의 단백질; 및
(h) 59 내지 79중량%의 물
을 포함하고, 모든 백분율은 상기 휘핑가능한 토핑 조성물의 총 중량을 기준으로 하는, 휘핑가능한 토핑 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질을 포함하지 않는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수용성 탄수화물 (a)이, 건조 글루코스 시럽 고형분, 예를 들면, 건조 옥수수 시럽 고형분, 건조 글루코스-프럭토스 시럽 고형분(건조 고-프럭토스 옥수수 시럽 고형분), 과립화된 당, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 (b)가 식물성 지방, 바람직하게는 부분적으로 수소화된 식물성 지방인, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 지방 (b)가, 부분적으로 수소화된 야자핵 오일, 부분적으로 수소화된 야자 오일, 부분적으로 수소화된 대두 오일 및 부분적으로 수소화된 목화씨 오일로부터 선택되는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제 (f)가 폴리사카라이드 하이드로콜로이드인, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 상기 제8항에 있어서, 상기 무-단백질 하이드로콜로이드 안정화제 (f)가 천연 검이고, 바람직하게는 식물성 검, 조류(algae)로부터 유도된 검, 세균으로부터 유도된 검, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제2항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 (d)가 1.4 내지 2.5의 평균 치환도 DS메틸 및 0.1 내지 0.4의 몰 치환도 MS하이드록시프로필을 갖는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 카복시메틸 셀룰로스 (e)가 0.4 내지 1.5의 평균 치환도 DS카복시메틸을 갖는, 휘핑가능한 토핑 조성물.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물로부터 제조된, 휘핑된 토핑.
- 제12항에 있어서, 300% 이상의 오버런(overrun)을 갖는, 휘핑된 토핑.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물의 또는 제12항 또는 제13항의 휘핑된 토핑의, 식용가능한 제품을 제조하기 위한 용도.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물의 제조 방법으로서,
(i) 수용성 탄수화물 (a), 1부의 유화제 (c), 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d), 카복시메틸 셀룰로스 (e), 임의의 추가의 안정화제 (f), 임의의 단백질 (g), 및 추가의 임의의 수용성 또는 물 분산성 성분(ingredient)을 물에 분산시키거나 용해시켜 수성 상을 형성하는 단계;
(ii) 유화제 (c)의 나머지 부분을 지방 (b)에 분산시켜, 바람직하게는 지방 (b)를 용융시킴으로써, 오일 상을 형성하는 단계;
(iii) 상기 (i)로부터의 수성 상을 상기 (ii)로부터의 오일 상과 혼합하는 단계;
(iv) 상기 혼합물을 저온살균하는 단계;
(v) 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
(vi) 상기 혼합물을 신속하게 4 내지 8℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및
(vii) 상기 혼합물을 3 내지 7℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 및
(viii) 상기 혼합물을 임의로 동결시키는 단계
를 포함하는, 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물의 제조 방법. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물의 제조 방법으로서,
(i') 유화제 (c), 임의로 메틸화된 하이드록시프로필 셀룰로스 (d), 카복시메틸 셀룰로스 (e), 임의의 추가의 안정화제 (f) 및 임의의 단백질 (g)를 지방 (b)에 분산시켜, 바람직하게는 지방 (b)를 용융시킴으로써 오일 상을 형성하는 단계;
(ii') 수용성 탄수화물 (a) 및 추가의 임의의 수용성 또는 물-분산성 성분을 물에 용해시키거나 분산시켜 수성 상을 형성하는 단계;
(iii') 상기 (ii')으로부터의 수성 상을 상기 (i')으로부터의 오일 상과 혼합하는 단계;
(iv) 상기 혼합물을 저온살균하는 단계;
(v) 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
(vi) 상기 혼합물을 신속하게 4 내지 8℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및
(vii) 상기 혼합물을 3 내지 7℃의 온도에서 숙성시키는 단계, 및
(viii) 상기 혼합물을 임의로 동결시키는 단계
를 포함하는, 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 휘핑가능한 토핑 조성물의 제조 방법.
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