CN103619185B - 低脂、无蛋白质的可搅打起泡的浇头组合物 - Google Patents

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Abstract

低脂的可搅打起泡的浇头组合物包含：(a)7wt%至24wt%的水溶性碳水化合物，(b)8wt%至16wt%的脂肪，(c)0.3wt%至1.5wt%的乳化剂，(d)0.2wt%至1wt%的任选地甲基化的羟丙基纤维素，优选地为羟丙基甲基纤维素，(e)0.05wt%至0.5wt%的羧甲基纤维素，(f)0wt%至1wt%的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂，(g)0wt%至小于0.2wt%的蛋白质，和(h)53wt%至84wt%的水，其中任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)与羧甲基纤维素(e)的重量比例为1.7:1至3.5:1。

Description

低脂、无蛋白质的可搅打起泡的浇头组合物
本发明涉及包含纤维素醚的低脂、无蛋白质的可搅打起泡(whippable)的浇头(topping)组合物。
有健康意识的消费者试图减少他们的脂肪和热量摄取。最重要地，“反式脂肪”(其为具有反式异构体的不饱和脂肪，并且不可避免地出现于植物脂肪的部分氢化中)增加了冠心病的风险。然而，在市场中最主要的搅打起泡的浇头(whippedtoppings)产品包含大量的反式脂肪。因此，近年来，对于无脂、低脂和“轻”脂食品的需要大量地增加，尤其是在点心和甜品食物领域(如搅打起泡的浇头)。
然而，在市场中，大部分的搅打起泡的浇头产品的脂肪含量为约20wt%，特别地为18wt%至25wt%。另外，几乎所有的搅打起泡的浇头产品含有蛋白质。虽然在市场中存在低脂(7wt%至16wt%)的搅打起泡的浇头，但是它们的确含有蛋白质。一些可商购的搅打起泡的浇头具有15wt%至16wt%的脂肪含量，但是它们含有可观量的酪蛋白酸钠。
US-A-4,208,444公开了用于制备稳定的搅打起泡浇头的可搅打起泡的流体浇头组合物，其具有不会显著地大于约170-180cal每100g的含热量和冻融稳定性。所述制剂包含约1wt%至5wt%的通常可水分散或水溶性的蛋白质、约0.20wt%至2.2wt%的稳定胶、15wt%至25wt%的甜味剂、约8wt%至10wt%的高固体脂肪、约0.20wt%至1.0wt%的乙氧基化的单酸甘油酯和乙氧基化的二脂酸甘油酯、和约0.01wt%至0.2wt%的脂肪酸聚环氧乙烷山梨醇酯。优选的稳定胶为微晶纤维素；瓜尔胶；爱尔兰藓(卡拉胶)；黄蓍胶(gumtragacanth)；阿拉伯胶(gumacacia)；刺梧桐树胶(gumkaraya)；槐豆胶(locustbeangum)；羧甲基纤维素钠；纤维素醚，如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素；低甲氧基果胶；藻酸丙二醇酯；海藻酸钠，以及以上物质的组合。所教导的一种优选的稳定剂为AvicelRC581，其为89%纤维素凝胶(微晶纤维素)和11%纤维素胶(羧甲基纤维素钠)的混合物。在实施例中，使用了AvicelRC581与少量卡拉胶的组合。
US-A-5,759,609公开了具有优异的性能和感官性质的低脂的搅打起泡的浇头，其包含约3wt%至7wt%的脂肪、约0.2wt%至0.8wt%的乳化剂、约1.0wt%至1.75wt%的稳定剂、约30wt%至55wt%的水溶性碳水化合物、和约35wt%至65wt%的水。通常提及的是稳定剂选自卡拉胶、瓜尔胶、藻酸盐、黄原胶等或甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素等、以及它们的混合物。优选羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素。还教导了蛋白质的含量可以为约0wt%至10wt%，这是因为它们可用于改进浇头的营养品质，并且促进形成和保持搅打起泡的结构。蛋白质还有助于乳化。蛋白质在浇头中的优选的浓度为0.3wt%至3.0wt%。所有示例性的浇头含有含量为1.55wt%(0.8wt%的大豆蛋白和0.75wt%的酪蛋白酸钠)的蛋白质、以及羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素的组合。
US-A-5,384,145公开了低脂的、冷冻的搅打起泡的浇头，其具有约38wt%至50wt%的总固体水平，并且包含水、水溶性碳水化合物、脂肪、化学乳化剂、水溶性蛋白质和水胶体稳定剂，所述搅打起泡的浇头含有(基于重量)8wt%至15wt%的脂肪，0.05wt%至1wt%的水胶体稳定剂，每100份脂肪约1.4至2.2份化学乳化剂、每100份脂肪约5.0至6.0重量份的水溶性蛋白质，其中所述制剂不含非脂乳固体。所述水胶体稳定剂包括多糖胶，例如植物胶或合成胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。在唯一的实施例中，将植物胶用作稳定剂。
US-A-5,707,677公开了制备无脂/低脂的、冷冻的搅打起泡浇头的方法，所述搅打起泡的浇头包含与0wt%至10wt%的脂肪、25wt%至45wt%的水溶性碳水化合物(和/或它们的醇衍生物)、0.1wt%至1wt%的多糖胶、0.2wt%至1wt%的水溶性蛋白质、0.1wt%至1wt%的乳化剂结合的45wt%至65wt%的水和0.5wt%至3wt%的食物淀粉。所述稳定剂可以选自植物胶或合成胶，例如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。已证实黄原胶和半乳甘露聚糖胶(如槐豆胶和/或瓜尔胶)的组合是尤其有用的，并且也将该组合用于实施例中。
所有上述现有技术的低脂浇头的共同点在于它们含有可观量的蛋白质。然而，无蛋白质是一些消费者的另一要求。此外，如果低脂肪含量可以与蛋白质的消除结合而不损害口感，则与高脂、含蛋白质的搅打起泡的浇头相比，成本可潜在地降低20%。总之，从生产者或消费者的角度，低脂、无蛋白质的搅打起泡的浇头是非常有前景的产品。
遗憾地，低脂的搅打起泡的浇头具有一些缺点，如由于在整个浇头体积中由脂肪形成的三维连续网络的不稳定性造成的低泡沫稳定性和低起泡率(overrun)，以及由低脂肪含量引起的低粘度。此外，不含蛋白质的制剂与含蛋白质的产品相比通常还有低起泡率的问题，这是由在初始的搅打起泡阶段的差发泡性能引起的。
因此，本发明所解决的问题是提供新的低脂、可搅打起泡的浇头组合物，其基本不含蛋白质，当进行搅打起泡时，其与已知的高脂、含蛋白质的产品相比提供了优异的硬度(firmness)(口感)，良好的泡沫外观(甚至在高温)，和相当的起泡率、高度变化率和脱水率(watersyneresis)。
通过可搅打起泡的浇头组合物解决了该问题，所述可搅打起泡的浇头组合物包含：
(a)7wt%至24wt%的水溶性碳水化合物；
(b)8wt%至16wt%的脂肪；
(c)0.3wt%至1.5wt%的乳化剂；
(d)0.2wt%至1wt%的任选地甲基化的羟丙基纤维素；
(e)0.05wt%至0.5wt%的羧甲基纤维素；
(f)0wt%至1wt%的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂；
(g)0wt%至小于0.2wt%的蛋白质；和
(h)53wt%至84wt%的水，
所有的百分数均基于所述可搅打起泡的浇头组合物的总重量，
其中所述任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)与羧甲基纤维素(e)的重量比例为1.7:1至3.5:1。
本发明还旨在由可搅打起泡的组合物制备的搅打起泡的浇头、和可搅打起泡的组合物和搅打起泡的浇头在制备食品中的用途。
此外，本发明涉及制备可搅打起泡的组合物的方法。
本发明人令人惊讶地发现在低脂、无蛋白质的浇头中作为稳定剂以重量比为1.7至3.5、优选地为1.9至3.5、更优选地为2至3.4组合使用任选地甲基化的羟丙基纤维素(优选羟丙基甲基纤维素(HPMC))和羧甲基纤维素(CMC)，可以提供搅打起泡的浇头的平衡的性能。
本发明所使用的术语“无蛋白质”应理解为意指基本不含蛋白质，即不含有蛋白质或仅含有如下所述的少量的蛋白质：所述少量为小于0.2wt%、优选地为小于0.1wt%、更优选地为小于0.05wt%，各量均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物包含7wt%至24wt%、优选地包含8wt%至22wt%、更优选地包含10wt%至20wt%、最优选地包含12wt%至18wt%的水溶性碳水化合物(a)，所有的百分数均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“水溶性碳水化合物”包括一种类型的水溶性碳水化合物以及不同类型的水溶性碳水化合物的混合物。本申请所使用的术语“碳水化合物”不包括碳水化合物的衍生物，例如酯或醚衍生物如纤维素醚。在本发明的可搅打起泡的浇头组合物中使用水溶性碳水化合物，以提供固体和甜度。通常包括了单糖(如葡萄糖(右旋糖)和果糖)和二糖(dissacharides)(如蔗糖和麦芽糖)，以提供所需水平的甜度。在一些实施方式中，向可搅打起泡的浇头组合物中以糖浆的形式(如葡萄糖浆或葡萄糖-果糖糖浆)加入水溶性碳水化合物；在这些情况中，在可搅打起泡的浇头组合物中的水溶性碳水化合物可称为“干糖浆固体”，例如干葡萄糖浆固体或干葡萄糖-果糖糖浆固体。葡萄糖浆是单糖、二糖和高级糖(highersaccharides)的液体的淀粉水解产物，其可以由任何来源的淀粉制备得到；玉米、小麦、大米和土豆是最常见的来源。在市场上存在若干类型的葡萄糖浆，其包括例如高葡萄糖糖浆和高麦芽糖糖浆。葡萄糖浆通常含有不同含量的葡萄糖、麦芽糖和高级的低聚糖，并且通常含有10wt%至43wt%的葡萄糖。葡萄糖值(dextroseequivalent)(DE)可以为20–70。大部分由酶水解制备的葡萄糖浆的DE为60–70。由酸水解制备的产品的DE一般为55–60。在特殊的情况中，可制备具有至多70wt%至甚至95wt%的麦芽糖的糖浆。优选的葡萄糖浆是主要包含葡萄糖的玉米糖浆。优选地，玉米糖浆的葡萄糖值DE为约65。葡萄糖-果糖糖浆(=高果糖的玉米糖浆HFCS)由玉米糖浆通过其一部分葡萄糖进行酶催化的异构化转化成果糖来制备得到。通常地，葡萄糖-果糖糖浆包含果糖，含量为40wt%至58wt%、优选地为42wt%至55wt%；和葡萄糖，含量为40wt%至58wt%、优选地为41wt%至53wt%，各量均基于干固体。其余组分为2wt%至6wt%的(基于干固体)少量的高级糖。在食品工业中高果糖的玉米糖浆作为甜味剂的使用在美国是非常常见的。可用于本发明的可搅打起泡的浇头组合物的两种示例性类型的高果糖玉米糖浆为包含约55wt%的果糖、约41wt%的葡萄糖、约2wt%的麦芽糖和约2wt%的其它高级糖的HFCS55；和包含约42wt%的果糖、约52wt%的葡萄糖、和约6wt%的高级糖的HFCS42，各量均基于干固体。通常地，可用于制备本发明的可搅打起泡的浇头组合物的糖浆包含70wt%至90wt%、优选75wt%至85wt%、更优选77wt%至83wt%的如上所述的水溶性碳水化合物和10wt%至30wt%、优选15wt%至25wt%、更优选17wt%至23wt%的水。
在本发明中可用作甜味剂的其它示例性的水溶性碳水化合物为蔗糖(优选地以砂糖的形式加入)、麦芽糖、转化糖、半乳糖、乳糖水解产物、乳糖和它们的混合物，包括与上述糖浆的混合物。
优选的水溶性碳水化合物是干葡萄糖-果糖糖浆固体(优选地包含约42wt%的果糖，如HFCS42)和干葡萄糖浆固体的组合，例如二者的重量比为3:1至5:1、更优选地为约4:1。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物包含8wt%至16wt%、优选地包含9wt%至15wt%、更优选地包含9wt%至14wt%、最优选地包含10wt%至13wt%的脂肪(b)，所有的百分数均基于可搅打起泡浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“脂肪”包括一种类型的脂肪以及不同类型的脂肪的混合物。所述脂肪在室温(23℃)可以是固体或液体，即本申请所使用的术语脂肪包括在室温是液体的脂肪(消费者通常称其为“油”)和在室温是固体的脂肪(消费者通常称其为“脂肪”)。在本发明的意义范围内的脂肪是天然来源的可食用的脂肪酸甘油三酯以及可食用的合成的脂肪酸甘油三酯，优选天然来源的脂肪酸甘油三酯。优选地，在本发明的可搅打起泡的浇头组合物中使用的脂肪的特征为如下的典型固体脂肪指数：
20℃ 85-94%，优选地为87-92%
22℃ 65-75%，优选地为68-72%
30℃ 34-45%，优选地为37-41%
35℃ 10-23%，优选地为14-18%
40℃ 5-15%，优选地为7-10%
固体脂肪指数(SFI)是在整个温度梯度中，在结晶(固体)相中的脂肪占整个脂肪(其余脂肪在液相中)的重量百分数的量度。使用在加热脂肪时测试脂肪膨胀率的膨胀计，来测定SFI；在一系列的标准温度检查点取得密度测试结果。
在一些实施方式中，脂肪的熔程为35℃至45℃。
可使用植物脂肪以及动物脂肪，优选植物脂肪。可以完全或部分地氢化这类脂肪或油。可以使用广泛多种的植物脂肪，实例包括部分氢化的棕榈仁油；部分氢化的椰子油；部分氢化的棉籽油、部分氢化的花生油、部分氢化的橄榄油、部分氢化的玉米油、部分氢化的大豆油和部分氢化的棕榈油；以及它们的混合物。优选的用于本发明的植物脂肪的碘值(根据AOCSOfficialMethodCd1-25(Wijs方法)测定)为0.15至7、更优选地为0.2至4、最优选地为0.35至2。动物脂肪，如乳脂，在本发明的可搅打起泡的浇头组合物中也是功能性的。当然不会将乳脂用于非乳类制剂的生产中。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物包含0.3wt%至1.5wt%、优选地包含0.4wt%至1.3wt%、更优选地包含0.5wt%至1wt%、最优选地包含0.6wt%至0.9wt%的乳化剂(c)，所有的百分数均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“乳化剂”包括一种类型的乳化剂以及不同类型的乳化剂的混合物。示例性的用于本发明的乳化剂包括卵磷脂；羟基化卵磷脂；硬脂酰乳酸钠(SSL)；脂肪酸的单酸甘油酯、二酸甘油酯和多酸甘油酯如单硬脂酸甘油酯和二硬脂酸甘油酯(GMS)，和脂肪酸的多甘油酯(PGE)如单硬脂酸三甘油酯(TGMS)；多元醇的脂肪酯的聚环氧乙烷醚，如单硬脂酸山梨聚糖酯的聚环氧乙烷醚(Tween60)或二硬脂酸山梨聚糖酯的聚环氧乙烷醚；多元醇的脂肪酯，如单硬脂酸山梨聚糖酯；二醇的单酯和二酯，如单硬脂酸丙二醇酯和单棕榈酸丙二醇酯；蔗糖酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸的单酸甘油酯和二酸甘油酯的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯；和它们的混合物。在优选的实施方式中，使用了SSL、Tween60和PGE的混合物，优选的重量比为约1:1:1。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物包含0.2wt%至1wt%、优选0.3wt%至0.9wt%、更优选0.4wt%至0.8wt%、最优选0.5wt%至0.7wt%的任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)和0.05wt%至0.5wt%、优选0.1wt%至0.4wt%、更优选0.1wt%至0.3wt%、最优选0.15wt%至0.25wt%的CMC(e)，所有的百分数均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
任选地甲基化的羟丙基纤维素可以是羟丙基甲基纤维素(HPMC)或羟丙基纤维素(HPC)。在优选的实施方式中，任选地甲基化的羟丙基纤维素是HPMC。优选地，用于本发明的HPMC的平均取代度DS甲基为1.4至2.5、更优选地为1.6至2.0、最优选地为1.7至1.9，摩尔取代度MS羟丙基为0.1至0.4、更优选地为0.1至0.3、最优选地为0.1至0.2。通常地，采用BrookfieldLVT粘度计(3#转子，测试速率为50rpm)测定的2wt%的HPMC水溶液在25℃的粘度为20mPa·s至100mPa·s，优选地为40mPa·s至70mPa·s，更优选地为48mPa·s至60mPa·s，并且最优选地2wt%时的粘度为约50mPa·s。可商购的可用于本发明的HPMC的实例包括MethocelF50(DS甲基=1.7-1.9；MS羟 丙基=0.1-0.2；2wt%时的粘度=50mPa·s)，得自TheDowChemicalCompany,Midland,U.S.A。
优选的用于本发明的CMC的平均取代度DS羧甲基为0.4至1.5、更优选地为0.5至1.0、最优选地为0.65至0.95。通常地，采用BrookfieldLVT粘度计(3#转子，测试速率为50rpm)测定的2wt%的CMC水溶液在25℃的粘度为1200mPa·s至3000mPa·s、优选地为1800mPa·s至2300mPa·s、更优选地为1900mPa·s至2100mPa·s。可商购的可用于本发明的CMC的实例包括WalocelCRT2000PA(DS羧甲基=0.82-0.95；2wt%时的粘度=2000mPa·s)，得自TheDowChemicalCompany。
正如之前已描述的那样，本发明的一项本质特征在于保持任选地甲基化的羟丙基纤维素和CMC的用量的重量比为1.7:1至3.5:1。
除了任选地甲基化的羟丙基纤维素和CMC之外，本发明的可搅打起泡的浇头组合物任选地包含0.05wt%至1wt%、优选0.08wt%至0.5wt%、更优选0.1wt%至0.5wt%的其它无蛋白质的水胶体稳定剂(f)，所有的百分数均基于可搅打起泡浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“无蛋白质的水胶体稳定剂”包括一种类型的无蛋白质的水胶体稳定剂以及不同类型的无蛋白质的水胶体稳定剂的混合物。通常地，无蛋白质的水胶体稳定剂(f)为多糖水胶体(包括多糖衍生物)，优选地为天然胶。多糖水胶体是在水中形成胶状分散体的多糖。通常地，它们也能够形成凝胶。可用于本发明的天然胶的实例包括植物胶如瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶和魔芋胶(konjacgum)；得自藻类的胶，例如卡拉胶(如κ-卡拉胶)和藻酸盐；得自细菌的胶，例如胞外多糖胶和黄原胶；和它们的混合物。尤其优选κ-卡拉胶、藻酸盐和胞外多糖胶。
任选地甲基化的羟丙基纤维素、CMC和任选的其它稳定剂给可搅打起泡的浇头组合物提供了稠化性和保水性。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物可以含有其它任选的成分，如调味剂和着色剂。
水组成了可搅打起泡的浇头组合物的剩余部分，其含量使得总量达该组合物的100wt%。水的量为53wt%至84wt%、优选地为56wt%至82wt%、更优选地为59wt%至80wt%、甚至更优选地为64wt%至79wt%、最优选地为68wt%至75wt%，所有的百分数均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
在优选的实施方式中，可搅打起泡的浇头组合物包含：
(a)10wt%至20wt%的水溶性碳水化合物；
(b)9wt%至14wt%的脂肪；
(c)0.5wt%至1wt%的乳化剂；
(d)0.5wt%至1wt%的任选地甲基化的羟丙基纤维素，优选HPMC；
(e)0.1wt%至0.3wt%的羧甲基纤维素；
(f)0.1wt%至0.5wt%的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂；
(g)0wt%至0.05wt%的蛋白质；和
(h)59wt%至79wt%的水，
所有的百分数均基于所述可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物通常为水包油乳液，其可以通过通常用于由液体制剂制备搅打起泡的浇头的任何方法(如在厨房中使用的普通家用搅打起泡器)进行搅打起泡。本发明还旨在由上述可搅打起泡的浇头组合物制备的搅打起泡的浇头。通常地，本发明的低脂、无蛋白质的搅打起泡的浇头的起泡率为至少300%，这是大多数消费者认为可接受的数值。此外，搅打起泡的浇头甚至在较高温度还显示出优异的硬度(口感)和良好的泡沫外观。它们的高度变化率(在实施例中给出了其定义)和脱水率至少与商业的高脂、含蛋白质的产品的高度变化率和脱水率一样好。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物或搅打起泡的浇头可用于制备广泛多种的食品。
本发明的可搅打起泡的浇头组合物可通过已知用于制备水包油乳液的任何方法获得。一种示例性的方法包含下列步骤：
(i)使水溶性碳水化合物(a)、一部分乳化剂(c)、任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)、羧甲基纤维素(e)、任选的其它稳定剂(f)、任选的蛋白质(g)、和其它任选的水溶性或可水分散的成分分散或溶解于水中，从而形成水相；
(ii)使另一部分乳化剂(c)分散在所述脂肪(b)中，从而形成油相，优选地通过熔融脂肪(b)进行；
(iii)使得自(i)的所述水相与得自(ii)的所述油相混合；
(iv)对所述混合物进行巴氏消毒；
(v)使所述混合物均匀化；
(vi)使所述混合物快速冷却到4℃至8℃；和
(vii)在3℃至7℃使所述混合物老化(aging)。
在步骤(i)中，通过使上述各成分分散或溶解在水中来形成水相。为了达到良好的溶解/分散，该步骤通常在热和搅动(搅拌)的作用下进行。优选的温度为70℃至95℃、更优选地为85℃至90℃。可以将各成分加入已加热的水中或可以在加入各成分之后开始加热。在混合期间可以保持所选择的温度。
在步骤(ii)中，通过使另一部分乳化剂(c)分散在脂肪(b)中来形成油相，为了熔融脂肪，优选地通过将脂肪加热至如下所述的温度：该温度一般为55℃至75℃、优选地为60℃至70℃。通过采用搅拌来帮助分散。
在步骤(iii)中，为了达到良好的分散，通常在搅动(搅拌)下将所述水相和油相合并和混合。优选地，将油相加入水相。如果在较高温度(一般为60℃至90℃、优选地为70℃至80℃)进行混合，则同时进行巴氏消毒步骤(iv)。可替换地，可以首先将水相和油相混合，然后在其后的步骤中于前述的优选温度进行巴氏消毒。在(同时进行或随后进行的)巴氏消毒步骤(iv)中，所述温度一般保持15min至40min、优选地保持20min至30min。巴氏消毒减少了微生物，从而确保了可食用浇头组合物的可接受的保质期(shelflife)。
接着在步骤(v)中进行该组合物的均匀化，优选地进行高压均质化，例如在20,000kPa至55,000kPa(200巴至550巴)的压力、更优选地在25,000kPa至45,000kPa(250巴至450巴)的压力、最优选地在35,000kPa(350巴)的压力。虽然均匀化(v)可以一步完成，但是在一些实施方式中，均匀化分两步进行，即在第一步中于较高压力操作，在第二步中于较低压力进行。优选地，在第一步进行期间压力保持在最低20,000kPa(200巴)和最高55,000ka(550巴)、优选地在约35,000kPa(350巴)，优选地，第二步在至少2,000kPa(20巴)和低于10,000kPa(100巴)的压力、优选地在约5,000kPa(50巴)的压力进行操作。
接着在步骤(vi)中快速冷却到4℃至8℃的温度，优选地冷却到约4℃。快速的冷却使脂肪良好地结晶并且保持脂肪球(fatglobuli)是小的。
之后在3℃至7℃、优选地在约4℃的温度进行老化步骤(vii)。通常使该组合物在这些温度保持60min至300min、优选地保持180min至240min。老化促进了脂肪球的结晶，脂肪球的结晶是浇头组合物的搅打起泡能力的前提。差的脂肪结晶会导致搅打起泡的浇头的低起泡率。
可替换的示例性的制备上述可搅打起泡浇头组合物的方法包含如下步骤：
(i’)使乳化剂(c)、任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)、羧甲基纤维素(e)、任选的其它稳定剂(f)和任选的蛋白质(g)分散在所述脂肪(b)中，从而形成油相，优选地通过熔融脂肪(b)进行；
(ii’)使水溶性碳水化合物(a)和其它任选的水溶性或可水分散的成分溶解或分散于水中，从而形成水相；
(iii’)使得自(ii’)的所述水相与得自(i’)的所述油相混合；
(iv)对所述混合物进行巴氏消毒；
(v)使所述混合物均匀化；
(vi)使所述混合物快速冷却到4℃至8℃；和
(vii)在3℃至7℃使所述混合物老化。
在步骤(i’)中，通过使上述各成分分散在脂肪(b)中来形成油相，为了熔融脂肪，优选地通过将脂肪加热至如下所述的温度：该温度一般为55℃至75℃、优选地为60℃至70℃。通常通过采用搅拌来帮助分散。
在步骤(ii’)中，通过使水溶性碳水化合物(a)溶解在水中和使其它任选的水溶性或可水分散的成分溶解或分散于水中来形成水相。为了达到水溶性碳水化合物(a)的完全溶解和任意其他任选成分的良好溶解/分散，该步骤通常在热和搅动(搅拌)的作用下进行。优选的温度为55℃至75℃、更优选地为60℃至80℃。可以将各成分加入已加热的水中或可以在加入各成分之后开始加热。在混合期间可以保持所选择的温度。
在混合步骤(iii’)中，为了达到良好的分散，通常在搅动(搅拌)下将所述水相和油相合并和混合。优选地，将水相加入油相。这种加入有时称为“相反转法”。如第一替换方法中一样进行其它步骤(iv)至(vii)，将上述一切同样地施用于该替换方法。
为了长保质期，通常可以通过使该组合物冷却至约–18℃，来冷冻在老化步骤(vii)之后获得的可搅打起泡的浇头组合物。通常地，可搅打起泡的浇头组合物将以冷冻状态出售，并且保持冷冻，直至消费者希望对它进行搅打起泡。在搅打起泡之前，消费者必须使其融化（通常温度为约4℃）。可替换地，如果搅打起泡的产品意图商业化，则在老化步骤(vii)之后获得的可搅打起泡的浇头组合物可以直接进行搅打起泡。与未搅打起泡的浇头组合物一样，可以通过冷冻搅打起泡的浇头来增加其保质期。
现于下列实施例中具体地描述本发明的一些实施方式，其中如无另外说明，则所有的份数和百分数均基于重量。
实施例
原料
测试方法
测试了起泡率、质感(texture)(口感)、高度变化率、脱水率和泡沫外观，以评价搅打起泡的浇头的性能。在这些性质当中，起泡率、质感分析(口感)和高度变化率对于消费者是最为关键的。
(1)起泡率：
通过使用下列公式来确定起泡率，其中M1是固定体积的未搅打起泡的浇头的质量，M2是相同体积的搅打起泡的浇头的质量。
(2)质感(硬度)：
通过由MicroStableSystem制造的质地分析仪来分析样品的质感。将搅打起泡的浇头装入用于测试的塑料盒中。由质地分析可以评价样品的硬度，硬度是口感的指标。质地分析仪的设置为：
测试模式：压缩；
测试选项：返回起始位置(returntostart)。
触发力：5g。
预测试速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
测试距离：20mm
探针：P/36R
(3)高度变化率
将搅打起泡的浇头模塑成峰形，分别于38℃和室温(21℃至23℃)在每小时测试其高度。通过下列公式可以计算高度变化率：
(H1–H2)/H1
其中H1是初始峰高，H2是终点峰高。
(4)脱水率
在室温(21℃至23℃)和38℃均进行测试，以评价甚至在热天时的脱水率。
通过图1中所示的自制仪器测试脱水率。首先，对带有盖的空瓶称重，将其重量记为m1。然后，将金属纱网放入瓶中。将某个确定质量(M)的搅打起泡的浇头放在金属纱网上。第三步，将整个瓶放入在38℃的烘箱中。第四步，在约220min之后，将该瓶从烘箱中取出，将金属纱网和浇头从瓶中取出。最后，测定该瓶和盖的重量，将其记为m2。因此，可以通过(m2–m1)/M计算每g浇头的脱水率。
(5)泡沫外观
可以通过装配有CCD相机的高通量仪器(XCM)以15min的间隔来监测泡沫外观的变化。
搅打起泡的浇头的制备
由表中所列的成分如下所述地制备本发明的可搅打起泡的浇头组合物(IE1至IE5)和对比的可搅打起泡的浇头组合物(CE9至CE13)：
将HPMC、CMC和其它胶加入水中，以1000rpm在90℃搅拌10min。如有必要去平衡水的蒸发的话，则加入另外的水。随后，将葡萄糖-果糖糖浆和葡萄糖浆(或砂糖)加入水相中，在40℃以1000rpm对其又进行搅拌10min。接着，将一部分乳化剂加入水相中，在40℃以1000rpm对其再进行搅拌10min。
为了制备油相，在水浴中于65℃使脂肪熔融，以500rpm进行搅拌。在65℃将其余乳化剂加入油相中，以500rpm对其进行搅拌15min。
在75℃将油相缓慢加入水相中。在75℃以1500rpm对其进行搅拌30min。
由表中所列的成分如下所述地制备本发明的可搅打起泡的浇头组合物(IE6至IE8)：
为了制备油相，在水浴中于70℃使脂肪熔融，以500rpm进行搅拌。在70℃将乳化剂、HPMC、CMC和其它胶加入油相中，以500rpm对其进行搅拌15min。
将葡萄糖-果糖糖浆和葡萄糖浆(或砂糖)加入70℃的水中，在70℃以1000rpm对其进行搅拌10min。
在70℃将水相缓慢加入油相中。在70℃以1500rpm对其进行搅拌30min。
之后，使所有的实施例IE1至IE8和CE9至CE13的组合物经受高压均质化(300巴/50巴)，然后在4℃老化240min，在-18℃冷冻，在4℃融化，使用搅打起泡器“K45SS”(碗的尺寸为约4.25公升)以速度6进行搅打起泡。
测试结果
表2：起泡率和硬度
表2显示了所制备的制剂和商品的起泡率和硬度。如果起泡率高于300%，这通常是为消费者所接受的。可以看到，本发明实施例1-8和对比例11和13具有高起泡率(>300%)，但对比例9、10和12具有小于300%的较低起泡率(HPMC/CMC比例小于1.7)。此外，IE1-8提供了与商品ToppA和ToppB相当的硬度。这表明本发明的实施例具有与商品ToppA和ToppB相当的口感。相比之下，CE9和CE10具有远远更大的硬度，这可导致非常糟糕的口感。虽然CE11和CE13具有高于300%的起泡率，但是这二者均具有远低于商品ToppA和ToppB的硬度，这使得它们过软而不能进行模塑。该结果表明HPMC/CMC的重量比例应为1.7至3.5，从而提供良好的性能。既然CE9、CE10和CE12不能满足起泡率要求，所以在下面的部分没有测试其它的性质。
表3：高度变化率(38℃,3h)
表3显示了在38℃用时3h的高度变化率。IE1-8在38℃具有与商品ToppA和ToppB相当的泡沫稳定性。然而，CE11和CE13显示出较高的高度变化率。就室温而言，所有的样品均没有明显的高度变化率。此外，IE2、IE4和IE6甚至在38℃显示出优于商品的泡沫稳定性。
所有的样品于室温在220min之后没有脱水。
表4：脱水率(38℃,220min)
从表4可以看到，所有的本发明实施例(IE1-8)的脱水率低于ToppB的脱水率。虽然几乎所有的本发明实施例显示出高于ToppA的脱水率，但是它们仍可为消费者所接受。此外，商品ToppA和ToppB原本就具有低于本发明实施例的含水量。而且，IE7的脱水率低于ToppA和ToppB的脱水率。CE11和CE13显示出高于其它实施例的脱水率。
图2和图3各自显示了IE1-5和IE6-8在38℃于60min之后的泡沫外观变化；图4显示了CE11和CE13和商品ToppA和ToppB在38℃于60min之后的泡沫外观变化。显然在38℃于1小时之后，IE1-8和CE13的质感比ToppA的质感更为光滑，与ToppB相当。CE11具有差于商品ToppA和ToppB的质感。
显然，不满足HPMC/CMC比例为1.7至3.5的对比的搅打起泡的浇头CE9-13具有低起泡率或低热泡沫稳定性。
总之，仅本发明的搅打起泡的浇头IE1-8展示了平衡的性质，即至少300%的起泡率与优异的泡沫外观结合（即使在高温），与商业的高脂、含蛋白质的产品相比相当或较低的高度变化率，以及与商业的高脂、含蛋白质的产品相比相当或较低的脱水率。
图1显示了用于测量脱水率的自制仪器。
图2显示了IE1-5在38℃于60min之后的泡沫外观变化。
图3显示了IE6-8在38℃于60min之后的泡沫外观变化。
图4显示了CE11和CE13和商品ToppA和ToppB在38℃于60min之后的泡沫外观变化。

Claims (15)

1.可搅打起泡的浇头组合物，其包含：
(a)7wt％至24wt％的水溶性碳水化合物；
(b)8wt％至16wt％的脂肪；
(c)0.3wt％至1.5wt％的乳化剂；
(d)0.2wt％至1wt％的任选地甲基化的羟丙基纤维素；
(e)0.05wt％至0.5wt％的羧甲基纤维素；
(f)0wt％至1wt％的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂；
(g)0wt％至小于0.2wt％的蛋白质；和
(h)53wt％至84wt％的水，
所有的百分数均基于所述可搅打起泡的浇头组合物的总重量，
其中所述任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)与羧甲基纤维素(e)的重量比例为1.7:1至3.5:1。
2.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)是羟丙基甲基纤维素。
3.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其包含：
(a)10wt％至20wt％的水溶性碳水化合物；
(b)9wt％至14wt％的脂肪；
(c)0.5wt％至1wt％的乳化剂；
(d)0.5wt％至1wt％的任选地甲基化的羟丙基纤维素；
(e)0.1wt％至0.3wt％的羧甲基纤维素；
(f)0.1wt％至0.5wt％的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂；
(g)0wt％至0.05wt％的蛋白质；和
(h)59wt％至79wt％的水，
所有的百分数均基于所述可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
4.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其不含蛋白质。
5.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述水溶性碳水化合物(a)选自干葡萄糖浆固体。
6.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述脂肪(b)为植物脂肪。
7.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述脂肪(b)选自部分氢化的棕榈仁油、部分氢化的棕榈油、部分氢化的大豆油、和部分氢化的棉籽油。
8.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述无蛋白质的水胶体稳定剂(f)是多糖水胶体。
9.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述无蛋白质的水胶体稳定剂(f)为天然胶。
10.权利要求2的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述羟丙基甲基纤维素(d)具有1.4至2.5的平均取代度DS甲基和0.1至0.4的摩尔取代度MS羟丙基。
11.权利要求1的可搅打起泡的浇头组合物，其中所述羧甲基纤维素(e)的平均取代度DS羧甲基为0.4至1.5。
12.由权利要求1-11的任一项的可搅打起泡的浇头组合物制备的搅打起泡的浇头。
13.权利要求1-11的任一项的可搅打起泡的浇头组合物或权利要求12的搅打起泡的浇头在制备食品中的用途。
14.权利要求1-11的任一项的可搅打起泡的浇头组合物的制备方法，其包含如下步骤：
(i)使水溶性碳水化合物(a)、一部分乳化剂(c)、任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)、羧甲基纤维素(e)、任选的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂(f)、任选的蛋白质(g)、和其它任选的水溶性或可水分散的成分分散或溶解于水中，从而形成水相；
(ii)使另一部分乳化剂(c)分散在所述脂肪(b)中，从而形成油相；
(iii)使得自(i)的所述水相与得自(ii)的所述油相混合；
(iv)对所述混合物进行巴氏消毒；
(v)使所述混合物均匀化；
(vi)使所述混合物快速冷却到4℃至8℃的温度；和
(vii)在3℃至7℃的温度使所述混合物老化；和
(viii)任选地冷冻所述混合物。
15.权利要求1-11的任一项的可搅打起泡的浇头组合物的制备方法，其包含如下步骤：
(i’)使乳化剂(c)、任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)、羧甲基纤维素(e)、任选的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂(f)和任选的蛋白质(g)分散在所述脂肪(b)中，从而形成油相；
(ii’)使水溶性碳水化合物(a)和其它任选的水溶性或可水分散的成分溶解或分散于水中，从而形成水相；
(iii’)使得自(ii’)的所述水相与得自(i’)的所述油相混合；
(iv)对所述混合物进行巴氏消毒；
(v)使所述混合物均匀化；
(vi)使所述混合物快速冷却到4℃至8℃的温度；和
(vii)在3℃至7℃的温度使所述混合物老化；和
(viii)任选地冷冻所述混合物。
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Granted publication date: 20160511

Termination date: 20190629