JP2014050326A - 液状食品用起泡剤及びこれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の液状食品、例えば、スープ類、ソース類、果汁飲料、調味料等はそのまま食するだけではなく、食材等に絡めたり、塗布したり、食材間に挟んだりして使用されることが増えている。本発明は、素材に絡みやすい、塗りやすい、挟みやすい等の汎用性が良い、口どけが良い、きめ細かい、かつ安定性のある泡を有する液状食品用起泡剤及びこれを含有する食品を提供することを目的とする。
【解決手段】液状食品に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによって上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、液状食品用起泡剤及びこれを含有する食品に関する。

近年、従来の液状食品、例えば、スープ類、ソース類、果汁飲料、調味料等はそのまま食するだけではなく、食材等に絡めたり、塗布したり、食材間に挟んだりして使用されることが増えている。しかしながら、液状であるため、適量以上にかけすぎたり、食材に絡みにくかったり、こぼれてしまったり、皿の底に溜まってしまうといった問題点があった。

これら問題点を解決するために、粘度を付与したり、ペースト状にしたり、ゲル状にしたりといった工夫がなされていた（例えば、特許文献１参照。）。また、適度な保型性を有した口どけの良いゲル状調味料を提案し、素材に「乗せる」、「絡める」などのいずれの使い方においても適度な美味しさを有するとの記載がなされている（例えば、特許文献２参照。）。

一方で、近年では、付着性・見た目の良さ、食感の軽さ等の理由から、泡状にした食品が種々提案されている。例えば、乳原料、起泡性素材、カラギナンを併用してムースを製造する方法（例えば、特許文献３参照。）や大豆タンパク質、アルギン酸塩にカルシウム塩を加えることで、クリスピーなサクサクとした食感を持たせる方法（例えば、特許文献４参照。）やゼラチン、ジェランガムを併用して高温でホイップしてムースを製造する方法（例えば、特許文献５参照。）等が知られている。
しかしながら、これらの方法では、泡状食品に用いても十分な効果が得られなかったり、室温での保存において保型性が悪く、食感や風味が悪くなる等といった問題点があった。また、素材への絡みやすさ、塗りやすさなどの用途として汎用性が悪い等といった問題点があった。

特開２０１２−１３０２９３号公報 特開２０１２−１３５２９２号公報 特開２００２−１９１３０１号公報 特許第４４８５７８４号公報 特開２００５−２９５８４１号公報

本発明は、素材に絡みやすい、塗りやすい、挟みやすいといった使用方法の改善や、従来の液状食品よりもまろやかな風味で口溶けが良く、きめ細かく、安定性のある泡を有する液状食品用起泡剤及びこれを含有する食品を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、所定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、素材に絡みやすい、塗りやすい、挟みやすい等の汎用性が良く、口どけの良い、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有する食品を提供できることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する液状食品用起泡剤。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステルである前記（１）記載の液状食品用起泡剤。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの全ての水酸基のうち１級水酸基が５０％以上である前記（１）または（２）記載の液状食品用起泡剤。
（４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンが、組成中、トリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である前記（１）〜（３）いずれか記載の液状食品用起泡剤。
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、ラウリン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びオクチル酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である前記（１）〜（４）いずれか記載の液状食品用起泡剤。
（６）前記（１）〜（５）いずれか記載の液状食品用起泡剤を含有する食品。

本発明により、素材に絡みやすい、塗りやすい、挟みやすい等の汎用性が良く、口どけの良い、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有する液状食品用起泡剤及びこれを含有する含気泡食品を提供できる。

次に、本発明の実施形態について説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したものであり、特に限定するものではないが、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。

ここでポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する構成ポリグリセリンは、特に限定されるものではないが、好ましくは構成ポリグリセリン中の全ての水酸基のうち１級水酸基が５０％以上であり、より好ましくは１級水酸基が５５％以上、さらに好ましくは６０％以上である。

また、構成ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、及びデカグリセリンから選ばれる１種の構成ポリグリセリンの含量が３５％以上が好ましく、４０％以上がさらに好ましく、最も好ましくは５０％以上が良い。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、（１）天然の動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離または分離せずに精製して得られるカルボン酸を官能基として含むもの、（２）石油等を原料にして化学的に合成して得られたもの、（３）上記脂肪酸を水素添加等して還元したもの、（４）水酸基を含む脂肪酸を縮重合して得られる縮合脂肪酸、（５）不飽和結合を有する脂肪酸を加熱重合して得られる重合脂肪酸などが含まれる。上記脂肪酸の選択に当たっては所望の効果を勘案して適宜決めればよく、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明に使用可能な構成脂肪酸の具体例としては、炭素数６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸、例えばミリスチン酸、ラウリン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、オクチル酸の他、分子中に水酸基を有するリシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン酸及びこれらの縮合物などが挙げられる。
脂肪酸鎖長については特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１２〜２２、より好ましくは１４〜１８、最も好ましくは１４の脂肪酸が推奨される。なお、風味の観点からは、飽和系脂肪酸を用いることが好ましい。

こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状、粉と様々な形態を取る。食品の製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類、食品油脂類のほか、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類が例示できる。

本発明でいうポリグリセリンモノミリステートとは、ポリグリセリンとミリスチン酸とのモノエステルであり、構成ポリグリセリンとしては、水酸基価から算出される平均重合度が、通常２〜１５、好ましくは４〜１０のものを使用できる。
ポリグリセリンモノミリステートとしては、例えば、市販製品であるペンタグリセリンモノミリステート（サンソフトＡ−１４１Ｅ；太陽化学）、ヘキサグリセリンモノミリステート（ＳＹグリスターＭＭ−５００：阪本薬品工業）、デカグリセリンモノミリステート（サンソフトＱ−１４Ｙ；太陽化学）等が挙げられる。

本発明でいうポリグリセリンモノステアレートとは、ポリグリセリンとステアリン酸とのモノエステルであり、ポリグリセリンモノステアレートとしては、例えば、市販製品であるペンタグリセリンモノステアレート（サンソフトＡ−１８１Ｅ；太陽化学）、デカグリセリンモノステアレート（サンソフトＱ−１８Ｓ；太陽化学）等が挙げられる。

本発明における食品に対する液状食品用起泡剤の添加量は、使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルの種類、液状食品の種類等に応じて種々選択されるものであり、目的とする効果が得られるように適宜決定すればよいが、一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともある。好ましくは０．０１〜５％、さらに好ましくは０．０５〜１％の範囲の添加量が推奨される。
また、本発明品の配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。

なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、増粘多糖類やその他の添加剤を使用してもよい。例えば、調味料として、酢、醤油、糖類、甘味料、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、その他の乳化剤等を挙げることができる。

ここで増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、スクシノグリカン、ガティガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、エチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工デンプン等が挙げられるが、好ましくはプルラン、アラビアガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等のセルロース誘導体、大豆多糖類である。

その他の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及びショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、サポニン、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられるが、好ましくはサポニン、酵素分解レシチンである。

甘味料としては、例えば、高甘味度甘味料（サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等）、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（スクラロース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ糖等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜等が挙げられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒等）は特に限定されない。

酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。

香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類等が挙げられる。

着色料としては、例えば、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ_２、銅クロロフィル及び銅クロロフィリンＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメル等が挙げられる。

本発明における液状食品とは、特に限定されるものではないが、例えば、（１）即席食品類：しょうゆ・みそ・しお・とんこつラーメンスープ、クラムチャウダー・ポタージュスープ・ミネストローネ・コンソメスープ・オニオンスープ等のスープ類、ガスパチョ・ビシソワーズ等の冷製スープ、カレー、いかすみソース・クリームソース・ミートソース・トマトソース・ボンゴレソース・カルボナーラソース・ホワイトソース・トマトクリームソース・明太子クリームソース・チーズクリームソース・デミグラスソース等の（パスタ）ソース、（２）菓子類：チョコレート、キャラメル、（３）調味料：醤油、味噌、ウスターソース・とんかつソース・お好みソース・焼きそばソース・たこ焼きソース・中華ソース・オイスターソース等のソース類、マヨネーズ、ケチャップ・チリソース・ピザソース等のトマト加工調味料、みりん、穀物酢・米酢・りんご酢等の食酢、ガムシロップ・いちごシロップ・みぞれシロップ等の甘味料、かつおだし・昆布だし・うま味だし・めんつゆ等のだし類、おでんの素・キムチの素・浅漬けの素等の調理用ミックス、カレーの素類、焼肉のたれ・すき焼きのたれ・しゃぶしゃぶのたれ・餃子のたれ・蒲焼たれ等のたれ類、和風・中華・洋風ドレッシング、（４）乳、乳製品：牛乳・加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、ホイップクリーム、ヨーグルト、アイスクリーム、コーヒーフレッシュ、（５）嗜好飲料類：オレンジ・グレープ・アップル・アセロラ・グアバ・グレープフルーツ・ゆず・ライム・レモン等の天然果汁や果汁飲料、キャベツ・にんじん・トマト等の野菜系飲料、豆乳・豆乳飲料、コーヒー飲料、緑茶・抹茶・煎茶・烏龍茶・麦茶・紅茶等の茶葉から抽出されるお茶飲料、スポーツ飲料、栄養飲料等が挙げられ、好ましくはスープ、調味料、果汁飲料等が挙げられる。

本発明における液状食品の泡立て方法は、例えば、家庭用ハンドミキサー、ホモミキサー、ポンプフォーマー、エアゾール等が挙げられ、特に限定されるものではない。しかしながら、簡便性の面から、エアゾール、ポンプフォーマー、特にポンプフォーマーが推奨される。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

試験例１．スープ類を用いた試験
コンソメスープを調製し、本発明品である液状食品用起泡剤、及び比較品として用いた乳化剤を表１に従ってコンソメスープに添加した。２５℃にて、１時間経過後、各サンプルについて、保型性と素材への絡みやすさ、及び風味に関する評価を行った。
保型性と素材への絡みやすさ、風味については、ポンプフォーマーからビーカーへ５回プッシュした後、下記に従って、１〜５の評価を行った。

保型性と素材への絡みやすさ
保型性の評価方法は、ビーカーへ出して１０分静置した後、変形の有無や消泡による体積の減少等の変化が見られないかを確認した。素材への絡みやすさの評価方法は、保型性評価と同時に実施し、１０分静置後、千切りした野菜と混合して評価した。
（評価基準）
５：非常に優れている
４：優れている
３：やや優れている
２：普通
１：劣る

風味
風味の官能評価は、得られた起泡物をパネラー１０名に試食してもらい、評価結果を集約した。
（評価基準）
５：乳化剤の風味は感じられない
４：乳化剤の風味はほとんど感じられないが、風味の変化がある
３：乳化剤の風味が感じられるが、不快感はない
２：乳化剤の風味が感じられ、好ましくない
１：乳化剤の風味があり、食用には耐えられない

試験例２．果汁飲料を用いた試験
果汁１００％オレンジジュースを調製し、試験例１と同様の試験を実施し、評価した。

試験例３．調味料を用いた試験
調味料にポン酢を使用し、試験例１と同様の試験を実施し、評価した。
これらの結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように本発明品である液状食品用起泡剤を用いることにより、保型性と絡みやすさが良好となり、合わせて風味についても良好な食品として使用できる。
これに比較し比較品として用いたポリソルベート２０やショ糖モノステアレートは、添加量を変化させても、良好な結果は得られなかった。特に、試験例３におけるショ糖モノステアレートは不溶であり、評価できなかった。

本発明により、素材に絡みやすい安定性のある泡を有する液状食品用起泡剤及びこれを含有する食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。

Claims (6)

1. ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする液状食品用起泡剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステルである請求項１記載の液状食品用起泡剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルの全ての水酸基のうち１級水酸基が５０％以上である請求項１または２に記載の液状食品用起泡剤。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンが、組成中、トリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である請求項１〜３いずれか記載の液状食品用起泡剤。
5. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、ラウリン酸、ステアリン酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びオクチル酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上である請求項１〜４いずれか記載の液状食品用起泡剤。
6. 請求項１〜５いずれか記載の液状食品用起泡剤を含有する食品。