CN112335735A - 气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法 - Google Patents

气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明的目的是，提供气雾剂食品用组合物等，其即使使用发泡器来制备，起泡并得到的泡的状态也良好，并且适口性良好。上述目的通过下述解决：包含0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素和水的气雾剂食品用组合物；0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素。

Description

气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤 维素的制造方法
技术领域
本发明涉及气雾剂(aerosol)食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法。
背景技术
通过使用被称为发泡器的耐压烹调器具的烹调法，可以使牛奶、鲜奶油、起泡性水包油型乳化组合物、酱类等的食材含泡(专利文献1)。例如，使酱类、汤类、调味料等起泡而得到的气雾剂食品，可实现更易包裹适用的食材、积聚于器皿的底部、改善食用时的口感等，防止过度添加等，近年来其需求增高(专利文献2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开2018-157805号公报
专利文献2日本特开2014-050326号公报
发明内容
发明所要解决的课题
然而，通过利用在发泡器容器内的被加压气体的加压以及压力释放来制备的发泡食品，一般地，和通过使用搅拌器等的机械搅拌制备的起泡食品相比，有打发率(overrun)过高的倾向。另外，存在如下问题，即由于过度的打发率等，气雾剂食品起泡而得到的泡的状态较差，有时会适口性变差。
因此，本发明为了解决上述课题，其目的是，提供气雾剂食品用组合物，即使使用发泡器来制备，起泡并得到的泡的状态也良好，且适口性良好。另外，本发明的目的是，提供为了制造这种气雾剂食品用组合物而可使用的羟丙基甲基纤维素以及该羟丙基甲基纤维素的制造方法。
用于解决课题的手段
本发明者们为了解决上述课题进行了深入的探讨，成功制造出表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素，发现通过进一步地使用该羟丙基甲基纤维素，即使在使用发泡器进行制备的情况下，起泡而得到的泡的状态特别是泡硬度也良好，并且得到用于制造醇厚感(浓厚度)等的适口性良好的气雾剂食品的气雾剂食品用组合物。并且，根据这样的知识见解，成功地创作了包含表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素的气雾剂食品用组合物；羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法。本发明是基于本发明者们首次发现的知识见解以及成功示例而完成的。
因此，根据本发明，提供以下方式的气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法：
[1]气雾剂食品用组合物，包含有羟丙基甲基纤维素和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。
[2]根据[1]所述的气雾剂食品用组合物，所述羟丙基甲基纤维素的表面积弹性为10.0mN/m～210.0mN/m。
[3]根据[1]或[2]所述气雾剂食品用组合物，所述羟丙基甲基纤维素的表面积粘性为5.0mN/m～35.0mN/m。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的气雾剂食品用组合物，所述羟丙基甲基纤维素的2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mPa·s～1000.0mPa·s。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的气雾剂食品用组合物，所述气雾剂食品选自奶制品、液体调味料、饮料以及甜点用酱类。
[6]根据[5]所述的气雾剂食品用组合物，所述奶制品选自搅打奶油、搅打奶酪以及酸奶。
[7]根据[5]所述的气雾剂食品用组合物，所述液体调味料选自调味汁、橙醋、佐料汁、羹汤、汤汁以及酱类。
[8]羟丙基甲基纤维素，其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。
[9]羟丙基甲基纤维素的制造方法，包括：
通过使纸浆和碱金属氢氧化物溶液接触，得到碱纤维素的工序；
通过所述碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应，得到羟丙基甲基纤维素的粗生成物的工序；
通过洗涤所述羟丙基甲基纤维素的粗生成物，得到洗涤后的羟丙基甲基纤维素的工序；
通过使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的羟丙基甲基纤维素进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的羟丙基甲基纤维素的工序；
还包括：
选自对所述碱纤维素进行解聚处理的工序，对所述羟丙基甲基纤维素的粗生成物进行解聚处理的工序以及对所述粉末状的羟丙基甲基纤维素进行解聚处理的工序中至少一种的工序。
[10]根据[9]所述的制造方法，得到所述粉末状的羟丙基甲基纤维素的工序，通过使用60℃以上的气体，使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的羟丙基甲基纤维素进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的羟丙基甲基纤维素。
发明效果
根据本发明，即使在使用发泡器进行制备的情况下，所得到的气雾剂食品，其起泡并得到的泡的状态特别是泡硬度也良好，并且醇厚感等的适口性良好。另外，在气雾剂食品是基于搅打奶油、搅打奶酪、酸奶等的奶制品的情况下，可以预期其醇厚感、脱水性、口感、色泽以及开裂良好。并且，在气雾剂食品是基于调味汁、橙醋、佐料汁、羹汤、汤汁、酱类等的液体调味料、饮料、甜点用酱类等的情况下，可以预期其醇厚感、持泡性以及质地细腻度良好。
具体实施方式
以下，对本发明的一种方式即气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素(以下也记载为“HPMC”)以及HPMC的制造方法进行详细说明，但只要达到该目的，本发明可以采用各种形态。
本说明书中的各术语具有本领域技术人员通常使用的含义，并且不应解释为具有不合理的限制含义，除非另有规定。另外，由于本说明书中进行的推测和理论是根据本发明人的以往的见解和经验来完成的，因此本发明并不仅限于这些推测和理论。
关于本说明书中的术语，如果是“乳及乳制品的成分规格等相关省令”(平成30年厚生劳动省令第106号；以下也称为“乳等省令”)中记载的术语，则被解释为乳等省令中记载的含义。
术语“和/或”是指列出的多个关联项目中的任意一个，或2个以上的任意组合或者全部组合。
“含量”与浓度同义，是指成分的量相对于组合物总量之比例。在本说明书中，含量单位是指“质量％(wt％)”，除非另有规定。但是，成分的总含量不超过100质量％。
数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如，“0质量％～100质量％”是指0质量％以上且100质量％以下的范围。
整数值的位数和有效数字的位数一致。例如，1的有效数字是1位，10的有效数字是2位。另外，小数值的小数点以下的位数和有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字是1位，0.10的有效数字是2位。
气雾剂食品，是例如通过被称作发泡器的烹调法，使食材和被加压气体在耐压容器中共存，食材中的气体由于压力释放而膨胀，伴随于此食材成为起泡状态，由此而得到的食品。本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物，是用于制造气雾剂食品的组合物。但是，作为本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物的使用方法，并不排除通过气雾剂以外的方法使本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物起泡。
本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物，至少包含0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素，和水。
本发明人通过反复试错，注意到HPMC的水溶液的表面积粘性(E”)和表面积弹性(E’)。表面积粘性(E”)相当于HPMC的水溶液的粘弹性中的粘性项的指标。表面积弹性(E’)相当于HPMC水溶液的粘弹性中的弹性项的指标。认为在由包含HPMC的组合物生成的连续泡沫中，表面积弹性(E’)影响泡沫表面的弹性(硬度)，表面积粘性(E”)影响泡沫表面的粘性(粘度)。并且，令人惊讶的是，通过使用了0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比为2.0以上的HPMC的气雾剂食品用组合物，可得到起泡并生成的连续泡的气泡稳定，醇厚感等的适口性优异的气雾剂食品。
例如使用Teclis公司的表面张力仪即Tracker S测量HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘性(E”)和表面积弹性(E’)。在后述的实施例中将描述HPMC的0.2质量％水溶液的调制方法、表面积粘性(E”)和表面积弹性(E’)的测量方法，以及它们的比率即E’/E”。
HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)为2.0以上即可，没有特别限制，例如为2.0～10.0，从使让气雾剂食品用组合物起泡并生成的连续泡为良好的状态，适口性良好的观点来看，优选为2.0～8.0，更加优选为2.0～6.0，进一步优选为3.0～6.0。在让使用上述E’/E”小于2.0的HPMC而得到的气雾剂食品用组合物起泡的情况下，由于生成的连续泡得不到足够的泡膜稳定性，在该连续泡的生成过程以及生成后容易破泡，因此得到的气雾剂食品可能会触感较轻，且难以感到醇厚感。
HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)只要是2.0以上，表面积粘性(E”)以及表面积弹性(E’)各自的值并不特别限定。但是，从让气雾剂食品用组合物起泡并生成的连续泡的起泡性以及泡膜的平衡化的观点来看，HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘性(E”)优选为5.0mN/m～35.0mN/m，更加优选为10.0mN/m～30.0mN/m，进一步优选为14.0mN/m～25.0mN/m。从让气雾剂食品用组合物起泡并生成的连续泡的泡膜的稳定化的观点来看，HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)优选为10.0mN/m～210.0mN/m，更加优选为20.0mN/m～140.0mN/m，进一步优选为30.0mN/m～105.0mN/m。
HPMC作为气雾剂食品用组合物的成分，优选为具有有利的性质。例如，从气雾剂食品用组合物的粘度的控制的观点来看，HPMC的2.0质量％水溶液的20℃下的粘度优选为5.5mPa·s～1000.0mPa·s，更加优选为6.0mPa·s～800.0mPa·s，进一步优选为6.3mPa·s～500.0mPa·s。
HPMC的2质量％水溶液的20℃下的粘度，在粘度为600mPa·s以上时，可以根据第十七次修订版日本药典记载的一般实验法的粘度测定法的旋转粘度计，使用单一圆筒型旋转粘度计进行测定。另一方面，HPMC的2质量％水溶液的20℃下的粘度，在粘度小于600mPa·s时，如后述的实施例所记载的，可以根据第十七次修订版日本药典记载的一般实验法的粘度测定法的毛细管粘度计法，使用乌伯娄德型粘度计进行测定。
从表面活性作用的观点来看，HPMC中的甲氧基的DS优选为1.00～2.20，更加优选为1.40～2.00，进一步优选为1.60～1.95。此外，HPMC中的甲氧基的DS表示取代度(degreeof substitution)，是指每个无水葡萄糖单元上的甲氧基的平均个数。
从表面活性作用的观点来看，HPMC中的羟丙氧基的MS优选为0.10～0.60，更加优选为0.15～0.35。此外，HPMC中的羟丙氧基的MS表示摩尔取代度(molar substitution)，是指每个无水葡萄糖单元上的羟丙氧基的平均摩尔数。
HPMC中的甲氧基的DS和羟丙氧基的MS是通过将使用第十七次修订版日本药典中的与羟丙基甲基纤维素有关的测量方法所测得的数值进行换算而求得的值。
只要得到0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)为2.0以上的HPMC，对于其获得方法并不特别限定。这种HPMC能够通过至少包含下述的工序的HPMC的制造方法而制造，这些工序例如为：通过使纸浆和碱金属氢氧化物溶液接触，从而得到碱纤维素的工序；通过所述碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应，得到HPMC的粗生成物的工序；通过将所述HPMC的粗生成物洗涤，得到洗涤后的HPMC的工序；通过使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的HPMC进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的HPMC的工序(但是，包括从对所述碱纤维素进行解聚处理的工序，对所述羟丙基甲基纤维素进行解聚处理的工序以及对所述粉末状的羟丙基甲基纤维素进行解聚处理的工序中选择的至少一种工序。)。
首先，通过使纸浆和碱金属氢氧化物溶液接触，得到碱纤维素。
作为纸浆，可列举木浆、棉绒浆等的纤维素纸浆。
作为碱金属氢氧化物溶液，可列举氢氧化钠、氢氧化钾等的碱金属氢氧化物水溶液等。
碱金属氢氧化物溶液中的碱金属的浓度，从经济的观点以及容易处理的观点来看，优选10质量％～60质量％。
碱金属氢氧化物溶液的使用量可根据想要制造的HPMC的甲氧基的DS以及羟丙氧基的MS而适当设定，但是相对于纸浆的单位质量份(1.00质量份)优选为0.30质量份～3.00质量份。
纸浆和碱金属氢氧化物溶液的接触，能够使用例如具有内部搅拌机的反应器等的反应器进行。
优选地，在进行下一级醚化反应之前进行如下工序：通过利用氧气对碱纤维素进行解聚，从而得到解聚后的碱纤维素。
氧气例如可以通过向反应器通入空气来供给。
氧气的供给量可以根据所需的HPMC的粘度、解聚中的反应温度和反应时间，以及在氧气供给之前已经存在于反应器内的氧气量等适当设定，相对于纸浆中的每1kg固体成分优选为0.1g以上，更优选为0.5g～20g。
纸浆中的固体成分是指纸浆中除水以外的成分。纸浆中的固体成分可以包括主要成分纤维素、半纤维素、木质素、树脂成分等有机物、Si和Fe成分等无机物。
纸浆中的固体成分可以通过利用JIS P8203：1998纸浆-绝对干燥率的试验方法求得的绝对干燥率来计算。绝对干燥率(dry matter content)是将试样在105±2℃下干燥，达到恒量时的质量与干燥前的质量的比率，用质量％来表示。
利用氧气进行的解聚中的反应温度优选为20℃～100℃，更优选为30℃～90℃，进一步优选为40℃～90℃。
利用氧气进行的解聚中的反应时间可以根据温度适当设定，但优选为5分钟～2小时。
接着，通过碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应，得到HPMC的粗生成物。
作为甲基化剂，可列举氯甲烷等。作为羟丙基化剂，可列举环氧丙烷等。
甲基化剂和羟丙基化剂的使用量可以根据HPMC中各自的取代度(DS)和摩尔取代度(MS)适当确定，相对于每1.0质量份的纸浆，甲基化剂优选为0.5质量份～3.0质量份，羟丙基化剂优选为0.05质量份～3.0质量份。
醚化反应中的反应温度优选为40℃～100℃。醚化反应中的反应时间优选为1小时～5小时。
接着，通过将HPMC的粗生成物洗涤，得到被洗涤的HPMC。优选地，在没有通过氧气对碱纤维素进行解聚的情况下，将HPMC的粗生成物在洗涤之前，提供给后述的用酸进行的解聚处理。
可以用水进行洗涤。用于洗涤的水的温度优选为85℃～100℃。从除去杂质和下一工序中易于调整含水率的观点来看，洗涤后的HPMC中的含水率优选为25质量％～95质量％。洗涤后的HPMC中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。
接着，通过使用气流冲击式粉碎机对洗涤后的HPMC进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的HPMC。
供给到气流冲击式粉碎机的洗涤后的HPMC中的含水率优选为25质量％～95质量％，更优选为50质量％～80质量％，进一步优选为60质量％～70质量％。洗涤后的HPMC中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。也可以根据需要，通过向洗涤后的HPMC加水来调整含水率。
供给到气流冲击式粉碎机的所述洗涤后的HPMC的温度优选为5℃～60℃，更优选为20℃～30℃。作为供给到气流冲击式粉碎机的气体，可以列举出空气、氮气及其混合气体等。可以使用送风机等将气体供给到气流冲击式粉碎机。供给到气流冲击式粉碎机的气体温度优选为10℃～160℃，更优选为40℃～140℃，进一步优选为60℃～130℃。
通过使用气流冲击式粉碎机进行干燥并同时进行粉碎，从而获得粉末状的HPMC。粉末状的HPMC的含水率优选为0.8质量％～2.0质量％。粉末状的HPMC中的含水率可以按照第十七次修订版日本药典的“干燥失重试验方法”来测量。
在上述的方法中，没有对碱纤维素和/或HPMC的粗生成物进行解聚处理的情况下，得到的粉末状的HPMC的粘度有时会显著地变大。这种情况下，通过对得到的粉末状的HPMC进行例如用酸进行的解聚，从而将2质量％水溶液的20℃下的粘度调整到适当的范围。
可以按照常规方法利用酸实施解聚。例如，作为酸，可以列举出氯化氢等卤化氢。酸也可以以水溶液等形式来使用。例如，氯化氢可以以盐酸(氯化氢水溶液)的形式来使用。氯化氢水溶液中的氯化氢浓度优选为1质量％～45质量％。
相对于100质量份HPMC，酸的使用量优选为0.04质量份～1质量份。利用酸的解聚中的反应温度优选为40℃～85℃。利用酸的解聚中的反应时间优选为0.1小时～4小时。
在利用酸解聚后，可通过降低反应器内部的压力等除去酸。另外，也可以根据需要，加入碳酸氢钠等来中和解聚中所使用的酸。
HPMC的含量，只要是能够让使用发泡器使气雾剂食品用组合物起泡而得到的泡的状态良好的量，并不特别限定，例如为0.001质量％～10质量％，从生成的气雾剂食品的起泡特性以及增粘性的观点来看，优选为0.001质量％～2.0质量％，更加优选为0.01质量％～1.0质量％。
水只要是气雾剂食品用组合物通常含有的水即可，并不特别限定，例如可列举自来水、纯净水等。水的含量能够根据气雾剂食品的种类适当设定，并不特别限定，例如为1质量％～80质量％。
气雾剂食品只要是能够在起泡的状态下食用的食品即可，并不特别限定，可列举例如奶制品、液体调味料、饮料、甜点用酱等。以下对这些食品的具体例，非限定地进行示例。
作为奶制品的具体例，可列举搅打奶油、搅打奶酪、酸奶等。作为液体调味料的具体例，可列举调味汁、橙醋、佐料汁、羹汤、汤汁、酱等。作为饮料的具体例，可列举酒精饮料、果汁、茶饮料、运动饮料、清凉饮料、咖啡、牛奶、成分调整牛奶、脱脂奶粉等。作为甜点用酱的具体例，可列举水果酱、巧克力酱、焦糖酱、刨冰糖浆、炼奶等。
气雾剂食品用组合物，只要至少包含表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比为2.0以上的HPMC和水，也可以含有其他的成分。即，气雾剂食品用组合物可根据目标食品而采用不同的成分。
作为其他成分，可列举油脂、脱脂固体成分、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香料、防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、调味料等，但是并不限于这些。其他成分既可以单独使用它们中的一种，也可以并用两种以上。另外，其他成分的获得方法并不特别限定，例如，能够使用市售的。以下对这些其他成分，非限定地进行示例。
作为油脂，可列举植物性油脂(植物性油脂成分)，来源于牛、山羊等的动物乳的乳脂成分等。
作为植物性油脂的具体例，可列举：椰子油、棕榈油、大豆油、菜籽油(卡诺拉油)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、红花籽油、木棉籽油、棕榈仁油、人造黄油、起酥油等，进一步地，可列举它们的分馏油脂、硬化油脂、酯交换油脂等。
作为脱脂固体成分的具体例，可列举从牛、山羊等乳中去除水分以及乳脂成分而得到的固体成分即脱脂固体成分等。脱脂固体成分可包含奶中含有的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等。
作为甜味剂，可列举糖醇如麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等；阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草提取物(甘草甜素)、糖精、糖精钠、甜菊提取物、甜菊粉末、蔗糖、砂糖、葡萄糖、果糖、异构糖、转化糖；低聚糖如异麦芽低聚糖、还原性低聚木糖、还原性低聚龙胆糖、低聚木糖、低聚龙胆糖、黑曲霉低聚糖、龙胆三糖、大豆低聚糖等；海藻糖、糖稀、还原糖糖浆、蜂蜜等。
作为乳化剂，可列举：单甘油酯脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等。
作为增稠稳定剂，可列举：甲基纤维素、羟丙基纤维素、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、果胶等。
作为香料，可列举：香草香味、奶香味等。
作为防腐剂，可列举：偏磷酸钠、柠檬酸碱金属盐、磷酸碱金属盐等。
作为抗氧化剂，可列举：生育酚、茶提取物等。
作为维生素，可列举：维生素B1、抗坏血酸、泛酸等。
作为矿物质，可列举：钾、钠、钙等。
作为调味料，可列举：食盐、食醋、蛋黄酱、味噌、味醂、酱油、氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸钠等)、核酸系调味料(肌苷酸钠、鸟苷酸钠等)、有机酸系调味料(琥珀酸钠等)、果汁类、蛋白质类、香辣料等。
本发明的具体的一种方式是气雾剂奶制品用组合物。气雾剂奶制品用组合物至少包括：表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比为2.0以上的HPMC，油脂，无脂奶固体成分和水。但是，气雾剂奶制品用组合物的起泡方法限于气雾剂。
从起泡性以及增粘性的观点来看，气雾剂奶制品用组合物中的HPMC中的含量优选为0.001质量％～2.0质量％，更加优选为0.005质量％～1.0质量％，进一步优选为0.01质量％～0.5质量％。
从呈味以及口感的观点来看，气雾剂奶制品用组合物中的油脂的含量优选为5.0质量％～60.0质量％，更加优选为10.0质量％～50.0质量％，进一步优选为15.0质量％～45.0质量％。
从呈味的观点来看，气雾剂奶制品用组合物中的无脂奶固体成分的含量优选为0.001质量％～10.0质量％，更加优选为0.005质量％～5.0质量％。
从气雾剂奶制品的保形性的观点来看，气雾剂奶制品用组合物中的水的含量优选为28.0质量％～94.998质量％，更加优选为30.0质量％～75.0质量％。
从排出性以及作业性的观点来看，气雾剂奶制品用组合物的5℃下的粘度优选为10.0mPa·s～2000.0mPa·s，更加优选为10.0mPa·s～1000.0mPa·s，进一步优选为10.0mPa·s～100.0mPa·s。
气雾剂奶制品用组合物的5℃下的粘度是根据后述的实施例记载的方法，使用流变仪测定的值。
气雾剂奶制品用组合物进一步地可以加入甜味剂。
从呈味的观点来看，气雾剂奶制品用组合物中的甜味剂的含量优选为0.1质量％～15.0质量％。
另外，本发明的具体的另一种方式是气雾剂液体调味料用组合物。气雾剂液体调味料用组合物至少包括：表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比为2.0以上的HPMC，油脂，和水。
从起泡性以及增粘性的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物中的HPMC中的含量优选为0.01质量％～3.0质量％，更加优选为0.05质量％～2.0质量％，进一步优选为0.05质量％～1.0质量％。
从呈味的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物中的油脂的含量优选为0.001质量％～90.0质量％，更加优选为0.01质量％～80.0质量％，进一步优选为0.1质量％～65.0质量％。
从保形性的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物中的水的含量优选为1.0质量％～99.989质量％，更加优选为7.0质量％～80.0质量％，进一步优选为10.0质量％～50.0质量％。
气雾剂液体调味料用组合物进一步地可以加入调味料。
从呈味的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物中的调味料的含量优选为0.1质量％～60.0质量％，更加优选为0.1质量％～50.0质量％。
气雾剂液体调味料用组合物进一步地可以添加甜味剂。
从呈味的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物中的甜味剂的含量优选为0.1质量％～20.0质量％，更加优选为0.1质量％～10.0质量％。
从排出性以及作业性的观点来看，气雾剂液体调味料用组合物的5℃下的粘度优选为5.0mPa·s～500.0mPa·s，更加优选为10.0mPa·s～300mPa·s，进一步优选为50.0mPa·s～250mPa·s。
气雾剂液体调味料用组合物的5℃下的粘度是根据后述的实施例记载的方法，使用流变仪测定的值。
气雾剂食品用组合物能够通过将HPMC，水和与目标食品相应的任意的其他成分混合而得到气雾剂食品用组合物的工序来制造。
气雾剂食品用组合物中的成分的混合方法并不特别限定，由于在剧烈搅拌时会起泡，因此列举出了在不发生起泡的条件下使用混合器进行混合的方法等。但是，从HPMC的溶解性的观点来看，优选地，将预先由HPMC和水进行混合而得到的HPMC的水溶液，水和与目标食品相应的任意的其他成分进行混合。油脂、脱脂固体成分以及任意的其他成分，作为预先混合好的成分，能够选择市售的奶油、混合物等。
气雾剂食品用组合物，能够制成装入容器并进行密封的容器装气雾剂食品用组合物。容器并不特别限定，列举例如以：纸，PET或者PTP等的塑料，玻璃，铝等的金属等作为材质的包装容器。容器装气雾剂食品用组合物其本身独立，可以进行流通并在市场销售。气雾剂食品用组合物可以在装入容器之前或之后进行杀菌处理。
使用气雾剂食品用组合物并制造气雾剂食品的方法并不特别限定，可以通过例如：填充被加压气体以对添加了气雾剂食品用组合物的气雾剂容器内进行加压的填充工序，和通过压力释放使气雾剂食品用组合物在起泡的状态下从气雾剂容器排出的排出工序而得到。
作为填充工序中的被加压气体，可列举一氧化二氮气体、二氧化碳气体、氮气等。
从排出性以及起泡性的观点来看，填充工序中的容器内压优选为在25℃下为0.4MPa～1.0MPa。
从均匀性的观点来看，在进行排出工序之前，可以对发泡器容器进行10秒钟～30秒钟的振荡。
使用本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物而得到的气雾剂食品，即使在使用发泡器进行制备的情况下，起泡并得到的泡的状态也良好，并且醇厚感等的适口性良好。例如，使用本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物而得到的气雾剂食品，和代替0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)为2.0以上的HPMC，使用包含该比不足2.0的HPMC的组合物并在相同的条件下得到的气雾剂食品相比，其泡的状态良好，并且醇厚感良好。
本发明的其他一种方式是，0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素。
本发明的其他方式是羟丙基甲基纤维素的制造方法，包含下述工序：通过使纸浆和碱金属氢氧化物溶液接触，得到碱纤维素的工序；通过将所述碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应，得到羟丙基甲基纤维素的粗生成物的工序；通过将所述羟丙基甲基纤维素的粗生成物洗涤，得到洗涤后的羟丙基甲基纤维素的工序；通过使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的羟丙基甲基纤维素进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的羟丙基甲基纤维素的工序。
但是，本发明的一种方式的制造方法，包括：对碱纤维素进行解聚处理的工序，对羟丙基甲基纤维素的粗生成物进行解聚处理的工序以及对粉末状的羟丙基甲基纤维素进行解聚处理的工序中的任意一种、两种或者三种的工序。即，本发明的一种方式的制造方法，其特征在于，包括：使用气流冲击式粉碎机对处于润湿状态的HPMC进行干燥的同时并进行粉碎；碱纤维素和/或HPMC的解聚。
本发明的一种方式的制造方法，从稳定地得到0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素的观点来看，优选地包括对碱纤维素进行解聚处理的工序，更加优选地包括使用氧气对碱纤维素进行解聚的工序。
本发明的一种方式的制造方法，从稳定地得到0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素的观点来看，优选地使用60℃以上的气体并使用气流冲击式粉碎机进行干燥的同时进行粉碎。
如果着眼于上述的使用气雾剂食品用组合物而得到的气雾剂食品的性质，那么作为本发明的其他的侧面，提供以下所示的各方式的发明：含有0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素和水的气雾剂食品稳定用组合物，以及包含使用该组合物的使气雾剂食品稳定化的方法；含有0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素和水的气雾剂食品的脱水性改善用组合物，以及包含使用该组合物的对气雾剂食品的脱水性进行改善的方法；和含有0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素和水的气雾剂食品的泡硬度改善用组合物，以及包含使用该组合物的对气雾剂食品的泡硬度进行改善的方法。
[实施例]
以下，通过合成例、实施例以及比较例进一步对本发明进行详细的说明，但是，本发明并不限定于合成例以及实施例。
[HPMC的制备]
合成例1：HPMC-1的制备
在带有内部搅拌器的反应器内进行搅拌，同时将1.98质量份的49质量％氢氧化钠水溶液喷雾到1.00质量份的木浆(固体成分97质量％)上，以获得碱纤维素。
接着，在70℃下进行搅拌，同时将空气通入反应器内70分钟，从而使碱纤维素与空气中的氧气反应以解聚碱纤维素。
此时，相对于木浆中的每1kg固体成分，氧气的供给量为2.5g。
在将反应器内部抽真空至-95kPa后，在反应器内加入1.60质量份的用于甲氧基取代的氯甲烷和0.21质量份的用于羟丙氧基取代的环氧丙烷，在60℃～90℃的温度下反应2小时，得到HPMC的粗产物。
通过使用90℃的热水洗涤HPMC的粗产物，从而得到含水率为50质量％的洗涤后的HPMC。
往洗涤后的HPMC添加水，得到含水率为65质量％且温度为25℃的冷却的HPMC。通过将冷却的HPMC供应给气流冲击式粉碎机，并使用送风机往气流冲击式粉碎机内送入70℃的空气和氮气的混合气体，同时进行HPMC的粉碎以及干燥，得到含水率为1.2质量％的粉末状的HPMC-1。
另外，气流冲击式粉碎机具有垂直配置的驱动轴，并具有对刻模的一对粉碎轨道进行动作的16个冲击板，具有直径为0.5mm的7个粉碎轨道，且使用不含筛的机种(“UltraRotor II型”；由Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH制造)。
其中，空气和氮气的混合气体的量为1850m3/小时(在70℃下测量)，驱动轴的转速为4420min-1。
对于得到的HPMC-1，如后所述，对表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)、表面积粘性(E”)、表面积弹性(E’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的DS以及羟丙氧基的MS进行测定。
合成例2：HPMC-2的制备
除了使用2.83质量份的49质量％氢氧化钠水溶液、没有对碱纤维素进行解聚、使用2.13质量份的氯甲烷、使用0.53质量份的环氧丙烷、在气流冲击式粉碎机内送入120℃的空气和氮气的混合气体以外，和合成例1同样地进行碱纤维素的制备、醚化反应、洗涤、粉碎以及干燥，得到含水率为1.2质量％的粉末状的HPMC。该粉末状的HPMC的2质量％水溶液的20℃下的粘度为4000mPa·s。
相对于100质量份的HPMC，向所得到的粉末状的HPMC中喷雾12质量％的盐酸，使得氯化氢为0.3质量份。使喷雾了盐酸的HPMC在夹套温度为80℃的旋转的玻璃制反应器内反应10分钟，进行解聚。
通过将夹套温度维持在80℃，设为60mmHg的减压状态并放置30分钟，使玻璃制反应器内的氯化氢以及水挥发。
接着，通过往玻璃制反应器内的HPMC加入相当于添加的氯化氢的1/2摩尔的碳酸氢钠，对HPMC进行中和，得到HPMC-2。
对于得到的HPMC-2，对表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)、表面积粘性(E”)、表面积弹性(E’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的DS以及羟丙氧基的MS进行测定。
合成例3：HPMC-3的制备
除了通过在70℃下一边搅拌一边往反应器内通空气20分钟对碱纤维素进行解聚之外，通过实施和合成例1相同的方法，得到含水率为1.2质量％的粉末状的HPMC-3。
对于得到的HPMC-3，对表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)、表面积粘性(E”)、表面积弹性(E’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的DS以及羟丙氧基的MS进行测定。
合成例4：HPMC-4的制备
除了使用2.83质量份的49质量％氢氧化钠水溶液、没有对碱纤维素进行解聚、使用2.13质量份的氯甲烷以及使用0.53质量份的环氧丙烷以外，和合成例1同样地进行碱纤维素的制备、醚化反应以及洗涤，得到含水率为50质量％的洗涤后的HPMC。
向洗涤后的HPMC中加入水，得到含水率为65质量％且温度为25℃的冷却后的HPMC。通过使用送风机将冷却后的HPMC吹干10小时，从而得到含水率为1.2质量％的干燥后的HPMC。
将干燥后的HPMC供给到合成例1中使用的气流冲击式粉碎机内，进而使用送风机向气流冲击式粉碎机内送入20℃的空气和氮气的混合气体，从而进行HPMC的粉碎，得到含水率为1.2质量％的粉末状的HPMC。该粉末状的HPMC其2质量％水溶液的20℃下的粘度为4000mPa·s。
其中，空气和氮气的混合气体的量为1850m3/小时(在20℃下测量)，驱动轴的转速为4420min-1。
相对于100质量份的HPMC，向所得到的粉末状的HPMC中喷雾12质量％的盐酸，以使氯化氢为0.3质量份。使喷雾了盐酸的HPMC在夹套温度为80℃的旋转的玻璃制反应器内反应70分钟，进行解聚。
通过将夹套温度保持在80℃，并在60mmHg的减压状态下放置30分钟，从而使玻璃制反应器内的氯化氢和水挥发。
接着，通过向玻璃制反应器内的HPMC中加入相当于添加的氯化氢成分的1/2摩尔的碳酸氢钠以中和HPMC，从而得到HPMC-4。
对于得到的HPMC-4，对表面积弹性(E’)与表面积粘性(E”)之比(E’/E”)、表面积粘性(E”)、表面积弹性(E’)、2.0质量％水溶液的20℃下的粘度、甲氧基的DS以及羟丙氧基的MS进行测定。
<HPMC的物理性质测定>
对合成例1-4中制备的HPMC-1～4，测定HPMC的物理性质。以下表示各物理性质的测定方法。另外，表1表示测定结果。
[表面积粘性(E”)以及表面积弹性(E’)]
使用表面张力仪(“Tracker S”；Teclis公司制造)，以HPMC的0.2质量％水溶液作为试样溶液，在25℃下测量该值。
在广口瓶(直径65mm、高度120mm、体积350ml)中准确称量HPMC的水分换算后的干燥物0.6g所对应的量，加入98℃的热水，使其为300.0g。在广口瓶上加盖后，使用搅拌机以350rpm～500rpm的转速搅拌20分钟，直到成为均匀的分散液。然后，通过在0℃～5℃的水浴中搅拌40分钟溶解HPMC，从而得到HPMC的0.2质量％水溶液作为试样溶液。
表面张力仪装备有作为注射器的18号升降测量针。预先将表面张力仪的试样测量部的温度调整到25℃，并且将制备的HPMC的0.2质量％水溶液倒入至量杯(直径25mm、高度66mm；玻璃长方体容器)的标记线(25ml)，并在以下条件下开始测量。表面张力仪的试样测量部恒定保持在25℃，取得100秒以上数据，得到正弦波。将计算频率设为100秒，求出表面积粘性(E”)和表面积弹性(E’)，并计算出E’/E”。
表面张力仪的测量条件：
周期：10秒
活动周期：5次
空周期：5次
注入空气：体积16.6±0.5mm2的空气
变化强度(振幅)：0.7mm2。
[粘度]
按照HPMC的0.2质量％水溶液的制备方法制备HPMC的2质量％水溶液，按照第十七次修订版日本药典中描述的通用试验法“粘度测量法”的毛细管粘度计法，使用乌伯娄德型粘度计测量HPMC的2质量％水溶液的20℃下的粘度。
[纤维素醚的DS以及MS的测定]
根据第十七次修订版日本药典羟丙甲纤维素的定量法所测定的结果进行换算。
[表1]
Figure BDA0002622801180000151
，表中，HPMC表示羟丙基甲基纤维素。
<气雾剂搅打奶油的制造>
作为使用材料，HPMC使用合成例1～4制备的HPMC-1～4。作为油脂以及脱脂固体成分，使用了植物性搅打复合物{“搅打植物性脂肪”；植物性油脂(植物性脂肪成分)40.0质量％、脱脂固体成分(无脂奶固体成分)3.50质量％、水56.5质量％(包含稳定剂、着色料等的添加剂)；雪印惠乳业公司制}。水使用自来水。作为甜味剂，使用蔗糖(“妈妈牌上白糖”，三井制糖公司制)。
实施例1
往植物性搅打复合物90g中，添加预先制备的HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)0.75g、蔗糖8.0g以及水1.25g，在0℃～5℃内进行冰冷却的同时使用磁力搅拌器(“HS-360”，亚速旺公司制)，在500rpm～600rpm下搅拌大约10分钟，由此制造气雾剂搅打奶油用组合物。
接着，将气雾剂搅打奶油用组合物移到发泡器容器(“升级分液器S”，日本炭酸瓦斯公司制)，填充一氧化二氮气体直到容器内压为0.8MPa。手动振荡发泡器容器直到气雾剂搅打奶油用组合物无流动性(15秒钟)后，通过在25℃下从喷嘴排出，从而制备气雾剂搅打奶油。
实施例2以及3和比较例1
除了分别使用HPMC-2(实施例2)以及HPMC-4(比较例1)代替HPMC-1以外，和实施例1同样地，制造气雾剂搅打奶油用组合物，制备气雾剂搅打奶油。另外，对于实施例3，除了使用HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)0.5g以及水1.5g代替HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)0.75g以及水1.25g以外，和实施例1同样地，制造气雾剂搅打奶油用组合物，制备气雾剂搅打奶油。
<气雾剂搅打奶油用组合物的物理性质测定>
测定实施例1～3以及比较例1中制备的气雾剂搅打奶油用组合物的粘度。以下表示粘度的测定方法。另外，表2表示测定结果。
[粘度]
预先将流变仪(“MCR-301”，安东帕公司制)的试样测定部调温至5℃，将刚制备的气雾剂搅打奶油用组合物注入到CC27测定杯(直径30mm以及高度80mm的铝制圆筒状容器)的标线(25ml)，以100 1/s的剪切速度，开始测定。测定部在5℃下保持恒定，每分钟收集1次数据。将从测定开始到10分钟后的剪切粘度，定为气雾剂搅打奶油用组合物的5℃下的粘度。
<气雾剂搅打奶油的特性评价>
对于实施例1～3以及比较例1中制备的气雾剂搅打奶油，作为搅打奶油的特性，评价打发率。以下表示打发率的评价方法。另外，表2表示评价结果。
[打发率]
打发率是刚排出后的容积增加比例(％)，定为以下述式表示的值。此外，式中的“组合物的重量”是填充气雾剂搅打奶油用组合物至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶，亚速旺公司制)的瓶口所测定的重量。另外，式中的“刚排出后的气雾剂搅打奶油的重量”是无间隙地填充气雾剂搅打奶油用组合物至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶，亚速旺公司制)的瓶口后，刮平瓶口所测定的重量。
[公式1]
Figure BDA0002622801180000171
[脱水性]
将刚排出后的搅打奶油3g，以成为直径约3cm的圆形状的方式载置在滤纸(圆形、直径11cm、重量1.2g，ADVANTEC公司)的中央，以使其不会变空心，在5℃下保存48小时。
接着，用圆珠笔对从搅打奶油渗出到滤纸上的水分的边缘取模。将搅打奶油从滤纸去除后，使用干燥机在50℃下将滤纸干燥10分钟。
将干燥后的滤纸切成圆珠笔取模后的形状，并称量切下的部分的重量。将切下部分的重量通过下式换算为面积，评价脱水性。
脱水性(cm2)＝95.03cm2×(切下的部分的重量(g))/1.2(g)
[泡硬度]
泡硬度使用“凝乳计·MAX ME-500”(飞鸟机器社制)进行测定。将刚排出后的气雾剂搅打奶油用组合物装进塑料瓶中，测定刚排出后的硬度。此外，测定条件如以下所示。
测定治具：φ16mm
弹簧的初始载荷：200g
试样台上升速度：0.36cm/秒
样品量：25ml
<气雾剂搅打奶油的感官评价>
使用实施例1～3以及比较例1中制备的气雾剂搅打奶油，将醇厚感、口感、色泽以及开裂作为评价项目，由五名专门小组成员进行感官评价。对于各评价项目，根据后述的判定基准，五名专门小组成员分别打分。接着，根据五名专门小组成员的分数算出评价分数，基于下述的评价基准，评价各气雾剂搅打奶油。
[评价基准]
◎：评价平均分为4.0以上
○：评价平均分为3.5以上且小于4.0
△：评价平均分为3.0以上且小于3.5
×：评价平均分小于3.0
[醇厚感]
通过食用刚排出后的气雾剂搅打奶油，确认舌头感觉到的味的浓度(浓厚)，来判定气雾剂搅打奶油的醇厚感。
[判定基准]
5分：非常浓厚，有醇厚感。
4分：有点浓厚，有点醇厚感。
3分：没有醇厚感。
2分：稍微感觉不到浓厚感，没有醇厚感。
1分：感觉不到浓厚感，没有醇厚感。
[口感]
通过食用刚排出后的气雾剂搅打奶油，确认口腔内舌头感觉到的食感，判定气雾剂搅打奶油的口感。
[判定基准]
5分：非常顺滑。
4分：顺滑。
3分：一般。
2分：不怎么顺滑。
1分：不顺滑。
[色泽]
目视下，判定刚排出后的气雾剂搅打奶油的色泽(光泽)。
[判定基准]
5分：非常有色泽。
4分：有色泽。
3分：有一些色泽。
2分：没有色泽。
1分：没有色泽，非常哑光。
[开裂]
目视下，判定刚排出后的气雾剂搅打奶油的开裂(表面上的空隙)。
[评价基准]
5分：顺滑，没有空隙。
4分：有一些顺滑，没有空隙。
3分：没有空隙。
2分：可见小空隙。
1分：可见大空隙。
[表2]
Figure BDA0002622801180000191
*表中，HPMC表示羟丙基甲基纤维素。
<气雾剂搅打奶油的评价结果>
使用含有HPMC-1、HPMC-2或者HPMC-3的气雾剂搅打奶油用组合物的情况，和使用含有HPMC-4的情况相比，得到的气雾剂搅打奶油维持着高打发率，泡硬度以及脱水性优异。进一步地，大体上，色泽、开裂以及醇厚感的感官评价优异。作为该理由的一个，认为是通过HPMC-1、HPMC-2或者HPMC-3的表面积弹性与表面积粘性为2.0以上，从而得到兼顾适当的起泡性和适当的泡膜强度的气雾剂搅打奶油，抑制这种气雾剂搅打奶油食用时的消泡所引起的较轻的触感。
进一步地，使用含有HPMC-1、HPMC-2或者HPMC-3的气雾剂搅打奶油用组合物时，能够降低得到的搅打奶油的脱水性。这是因为，通过HPMC-1、HPMC-2以及HPMC-3的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上，相比使用含有HPMC-4的气雾剂搅打奶油用组合物的情况，得到兼顾适当的起泡性和适当的泡膜强度的气雾剂搅打奶油，形成难以消泡的结实的泡，泡沫稳定且泡的聚结或者排水较少，因此泡硬度提高，醇厚感改善，脱水变少等。进一步地，由于打发率不会过大，脱水性改善，因此色泽也改善了。
进一步地，如果将实施例1以及实施例3和实施例2进行比较，可知道通过使用HPMC的表面积弹性与表面积粘性之比为3.0以上，可得到脱水性、泡硬度以及口感优异的气雾剂搅打奶油。
此外，考虑排出时的气雾剂搅打奶油用组合物的粘度的影响，以实施例1～3以及比较例1的气雾剂搅打奶油用组合物的粘度为同等程度的方式进行制造。
<气雾剂调味汁的制造>
作为使用材料，HPMC使用合成例1～4制备的HPMC-1～4。作为油脂，使用植物性油脂(“日清卡诺拉油”，日清奥利友公司制，沙拉油)。作为调味料，使用蛋黄酱(“丘比蛋黄酱”；植物性油脂74.67质量％，食盐2.0质量％，其他调味料23.33质量％；丘比公司制)，食醋(“健康谷物醋”；玉之井醋公司制)以及食盐(伯方之盐；伯方盐业株式会社)。水使用自来水。作为甜味剂，使用蔗糖(“妈妈牌上白糖”，三井制糖株式会社制)。
实施例4
往沙拉油40g，添加预先制备的HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)5.0g、蔗糖1g、食醋20g、食盐2.0g、蛋黄酱25g以及水7.0g，在0℃～5℃内进行冰冷却，同时使用磁力搅拌器(“HS-360”，亚速旺公司制)，在500rpm～600rpm下搅拌大约10分钟，由此制造气雾剂调味汁用组合物。
接着，将气雾剂调味汁用组合物移到发泡器容器(“升级分液器S”，日本炭酸瓦斯公司制)，填充一氧化二氮气体直到容器内压为0.8MPa。手动振荡发泡器容器15秒钟后，通过在25℃下从喷嘴排出，从而得到泡状的气雾剂调味汁。
实施例5以及6和比较例2
作为实施例5，除了使用HPMC-2代替HPMC-1以外，和实施例4同样地，制造气雾剂调味汁用组合物，制备气雾剂调味汁。
作为实施例6，除了使用HPMC-3的4.0质量％水溶液(5℃)2.5g以及水9.5g代替HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)5.0g以及水7.0g以外，和实施例4同样地，制造气雾剂调味汁用组合物，制备气雾剂调味汁。
作为比较例2，除了使用HPMC-4的4.0质量％水溶液(5℃)10.0g以及水2.0g代替HPMC-1的4.0质量％水溶液(5℃)5.0g以及水7.0g以外，和实施例4同样地，制造气雾剂调味汁用组合物，制备气雾剂调味汁。
<气雾剂调味汁用组合物的物理性质测定>
测定实施例4～6以及比较例2中制备的气雾剂调味汁用组合物的粘度。以下表示粘度的测定方法。另外，表3表示测定结果。
[粘度]
预先将流变仪(“MCR-301”，安东帕公司制)的试样测定部调温至5℃，将刚制备的气雾剂调味汁用组合物注入到CC27测定杯(直径30mm以及高度80mm的铝制圆筒状容器)的标线(25ml)，以100 1/s的剪切速度，开始测定。测定部在5℃下保持恒定，每分钟收集2次数据。将从测定开始到5分钟后的剪切粘度，定为气雾剂调味汁用组合物的5℃下的粘度。
<气雾剂调味汁的特性评价>
对于实施例4～6以及比较例2中制备的气雾剂调味汁，评价气雾剂调味汁的特性。以下表示各特性的评价方法。另外，表3表示评价结果。
[打发率]
打发率是刚排出后的容积增加比例(％)，定为以下述式表示的值。此外，式中的“组合物的重量”是填充气雾剂调味汁用组合物至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶，亚速旺公司制)的瓶口所测定的重量。另外，式中的“刚排出后的气雾剂调味汁的重量”是无间隙地填充气雾剂调味汁用组合物至容积为25ml的塑料瓶(棒状瓶，亚速旺公司制)的瓶口后，刮平瓶口所测定的重量。
[公式2]
Figure BDA0002622801180000211
[泡硬度]
泡硬度使用“凝乳计·MAX ME-500”(飞鸟机器社制)进行测定。将刚排出后的气雾剂调味汁用组合物装进塑料瓶中，测定刚排出后的硬度。此外，测定条件如以下所示。
测定治具：φ16mm
弹簧的初始载荷：100g
试样台上升速度：0.36cm/秒
样品量：25ml
<气雾剂调味汁的感官评价>
使用实施例4～6以及比较例2中制备的气雾剂调味汁，将持泡性、口感、质地细腻度以及醇厚感作为评价项目，由五名专门小组成员进行感官评价。对于各评价项目，根据后述的判定基准，五名专门小组成员分别打分。接着，根据五名专门小组成员的分数算出评价分数，基于下述的评价基准，评价气雾剂调味汁。
[评价基准]
◎：评价平均分为4.0以上
○：评价平均分为3.5以上且小于4.0
△：评价平均分为3.0以上且小于3.5
×：评价平均分小于3.0
[持泡性]
通过在目视下观察排出后30秒钟内的泡的状态，判定气雾剂调味汁的持泡性。
[判定基准]
5分：总是维持泡状态。
4分：尽管有一部分液状，但是大体上是泡状态。
3分：液和泡各约一半。
2分：大半立即变为液状。
1分：立即变为液状，没有缠绕在食品上。
[质地细腻度]
通过观察排出时的气雾剂调味汁的外观，评价气雾剂调味汁的质地细腻度。
[判定基准]
5分：质地非常细腻，好看。
4分：质地细腻。
3分：尽管质地细腻，但是也有粗泡。
2分：泡很粗。
1分：泡很粗，且滴落。
[醇厚感]
通过食用刚排出后的气雾剂调味汁，确认舌头感觉到的味的浓度(浓厚)，来判定气雾剂调味汁的醇厚感。
[判定基准]
5分：非常浓厚，有醇厚感。
4分：有点浓厚，有点醇厚感。
3分：没有醇厚感。
2分：口感有点轻，没有醇厚感。
1分：口感非常轻，没有醇厚感。
[表3]
Figure BDA0002622801180000231
*表中，HPMC表示羟丙基甲基纤维素。
<气雾剂调味汁的评价结果>
使用含有HPMC-1、HPMC-2或者HPMC-3的气雾剂调味汁用组合物的情况，和使用含有HPMC-4的气雾剂调味汁用组合物的情况相比，维持着高打发率，泡硬度优异，进一步地，醇厚感、持泡性以及质地细腻度的感官评价也大体上优异。认为是通过HPMC-1、HPMC-2或者HPMC-3的表面积弹性与表面积粘性为2.0以上，从而得到兼顾适当的起泡性和适当的泡膜强度的气雾剂调味汁，这种气雾剂调味汁即使打发率较大也形成难以消泡的结实的泡，提高泡稳定性，泡硬度、持泡性以及质地细腻度等泡的特性优异，由此提高醇厚感。
进一步地，如果对实施例4以及实施例6和实施例5进行比较，可知道通过使用HPMC的表面积弹性与表面积粘性为3.0以上，得到的气雾剂调味汁的持泡性的改善效果较大。另外，由实施例4以及6可知，持泡性的改善效果不受组合物的粘度的影响。但是，考虑排出时的气雾剂调味汁用组合物的粘度的影响，以实施例4～6以及比较例2的气雾剂调味汁用组合物的粘度为同等程度的方式进行制造。
产业上的可利用性
根据本发明的一种方式的气雾剂食品用组合物、羟丙基甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素的制造方法，即使在使用发泡器进行制备的情况下，起泡而得到的泡的状态也良好，并且能够制造醇厚感等的适口性良好的气雾剂食品，进一步地，能够以工业规模制造以及使用可用于广泛流通的气雾剂食品用组合物。

Claims (10)

1.气雾剂食品用组合物，其特征在于，包含有羟丙基甲基纤维素和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。
2.根据权利要求1所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述羟丙基甲基纤维素的表面积弹性为10.0mN/m～210.0mN/m。
3.根据权利要求1或2所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述羟丙基甲基纤维素的表面积粘性为5.0mN/m～35.0mN/m。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述羟丙基甲基纤维素的2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mPa·s～1000.0mPa·s。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述气雾剂食品选自奶制品、液体调味料、饮料以及甜点用酱类。
6.根据权利要求5所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述奶制品选自搅打奶油、搅打奶酪以及酸奶。
7.根据权利要求5所述的气雾剂食品用组合物，其特征在于，所述液体调味料选自调味汁、橙醋、佐料汁、羹汤、汤汁以及酱类。
8.羟丙基甲基纤维素，其特征在于，其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。
9.羟丙基甲基纤维素的制造方法，包括：
通过使纸浆和碱金属氢氧化物溶液接触，得到碱纤维素的工序；
通过所述碱纤维素、甲基化剂和羟丙基化剂的醚化反应，得到羟丙基甲基纤维素的粗生成物的工序；
通过洗涤所述羟丙基甲基纤维素的粗生成物，得到洗涤后的羟丙基甲基纤维素的工序；
通过使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的羟丙基甲基纤维素进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的羟丙基甲基纤维素的工序；
其特征在于，还包括：
选自对所述碱纤维素进行解聚处理的工序，对所述羟丙基甲基纤维素的粗生成物进行解聚处理的工序以及对所述粉末状的羟丙基甲基纤维素进行解聚处理的工序中至少一种的工序。
10.根据权利要求9所述的制造方法，其特征在于，得到所述粉末状的羟丙基甲基纤维素的工序，通过使用60℃以上的气体，使用气流冲击式粉碎机对所述洗涤后的羟丙基甲基纤维素进行干燥的同时并进行粉碎，得到粉末状的羟丙基甲基纤维素。
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