JP4169876B2

JP4169876B2 - 刺激味マスキング剤、それを用いた錠菓様組成物及び刺激味マスキング方法

Info

Publication number: JP4169876B2
Application number: JP22356499A
Authority: JP
Inventors: 金澤　　和孝; 君枝加藤; 浩一尾形
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1999-08-06
Filing date: 1999-08-06
Publication date: 2008-10-22
Anticipated expiration: 2019-08-06
Also published as: JP2001046012A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キシリトール含有の糖アルコール類特有の喉に焼けつくような刺激味を、簡単且つ効果的にマスキングすることができる刺激味マスキング剤、それを用いた錠菓様組成物及び刺激味マスキング方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、食品や医薬品等の甘味源としては、一般に蔗糖が使用されてきたが、近年は、蔗糖に代わる新しい甘味源として糖アルコールが広く用いられるようになってきている。
糖アルコールとは、糖類の還元性末端基に水素を付加してアルコール基としたのものであり、その種類によって少しずつ特性が異なるものの、概ね抗う蝕性、低カロリー性等の共通した特性を有していることから、近年の消費者の虫歯予防やダイエットへの関心の高まりに相応して、糖アルコールを甘味源として用いたチョコレート、飲料等の食品が数多く市場に出回っている。
【０００３】
しかしながら、糖アルコールは、その種類や配合量、あるいは添加食品の種類や他原料との配合のバランスによっては、喉に焼けつくような強い刺激味を呈することがあるため、特に錠菓のような、糖類を主体とし、溶解性の早い食品の場合、その刺激が一度に強く感じられ、多量に配合する場合には、風味設計が大変難しく、また、多量に喫食しにくいという問題がある。
従って、上記のような食品等では、糖アルコールの配合量を低減したり、ショ糖等の他の甘味料を併用する等の配合調整を行わなければならず、糖アルコールを多量に配合し、その特性を充分に生かした製品を提供することができないのが実情であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、例えば糖アルコールを含有する組成物を調製する場合に、糖アルコールや他の原料の配合量を細かく調整することなく、簡単且つ効果的に、糖アルコールの刺激味をマスキングすることができる刺激味マスキング剤、それを用いた錠菓様組成物及び刺激味マスキング方法について検討した。その結果、ヘキサン酸アリルを含有する刺激味マスキング剤を用いると、刺激味のマスキング効果が明瞭に現れ、特にキシリトール含有の糖アルコール類を含有する錠菓様組成物の風味を大幅に改良できることを見いだし、本発明に到達した。
【０００５】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであってその目的とするところは、キシリトール含有の糖アルコール類にヘキサン酸アリルを含有する刺激味マスキング剤を添加するだけで、特有の刺激味を簡単且つ効果的にマスキングすることができる刺激味マスキング剤、それを用いた錠菓様組成物及び刺激味マスキング方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、ヘキサン酸アリルを含有することを特徴とする、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物の刺激味マスキング剤によって達成される。
また、上記の目的は、キシリトール含有の糖アルコール類と非結晶性糖類とを主体とする錠菓様組成物であって、該錠菓様組成物中に上記刺激味マスキング剤が含有されていることを特徴とする錠菓様組成物によって達成される。好ましくは、キシリトールが錠菓様組成物全体重量中５０重量％以上含有されている。
また、上記の目的は、ヘキサン酸アリルを添加することを特徴とする、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物の刺激味マスキング方法によって達成される。
【０００７】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の刺激味マスキング剤におけるヘキサン酸アリルとは、カプロン酸アリルとも言われ、化学式ＣＨ₃（ＣＨ₂）₄ＣＯＯＣＨ₂ＣＨ＝ＣＨ₂で表される構造を有する化合物であり、無色から淡黄色の透明な液体で、水に不溶で、有機溶媒に可溶である食品添加物の着香料である。
【０００８】
また、これらにヘキサン酸アリル以外のアルデヒド類やアセタール類の化合物を併用してもよい。例えばアルデヒド類とは、一般に化学式Ｒ−ＣＨＯ（式中Ｒはアルキル基を表す）で表される構造を有する化合物であり、またアセタール類とは、一般に下記化学式１で表される構造を有する化合物である。本発明では、これらアルデヒド類及びアセタール類の中でも、特に各種の植物性もしくは動物性原料の香気成分に含まれるか、もしくは主に食品用合成香料に用いられる化合物が対象とされ、例えば次のようなものが挙げられる。
アルデヒド類としては、例えば脂肪族アルデヒド（アセトアルデヒド、プロピオンアルデヒド、ｎ−ブチルアルデヒド、イソパレラルアルデヒド、２−メチルブチルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、ｎ−パレラルアルデヒド、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、ウンデカナール、ドデカナール、２−メチルウンデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、トランス−２−ヘキセナール、２，６−ノナジエナール等）、フラン系アルデヒド（５−メチル・フルフラ−ル、α−アミル−β−フリル・アクロレイン）、テルペン系アルデヒド（シトラール、シトロネラール、ヒドロキシシトロネラール、ｌ−ペリラアルデヒド、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、リラール、シネンサール、イソシトラ−ル、ブプリュウラール、ファルネサール等）、芳香族アルデヒド（ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、３−フェニルプロピオンアルデヒド、シンナムアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、α−ヘキシルシンナムアルデヒド、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、ヘリオトロピン、シクラメンアルデヒド、ｐ−ｔ−ブチル−α−メチルジヒドロシンナムアルデヒド、バニリン、プルポナール等）、水素化芳香族アルデヒド（６−メチル−３−シクロヘキサン−１−アルデヒド）、その他アルデヒド類（γ−ヘプチルブチロラクトン、γ−アミルブチロラクトン、メチルフェニルグリシド酸エチル等）、もしくはこれらを組み合わせた化合物が挙げられる。
また、アセタール類としては、例えばシトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール等）、もしくはこれらを組み合わせた化合物が挙げられる。
【０００９】
【化１】

（式中Ｒ´は、アルキル基を表す）
【００１０】
次に、本発明の刺激味マスキング剤は、各種食品又は医薬品等に使用される香料類及び香料用原料、又は食品や医薬品素材に由来する香気（香味）の源となる成分からなる。
また、本発明の刺激味マスキング剤には、ヘキサン酸アリルが含有されている。その配合量は刺激味マスキング剤全体重量中、好ましくは１０〜５０重量％（以下「％」と記す。）、更に好ましくは２０〜４０％配合することが望ましい。すなわち、刺激味マスキング剤中のヘキサン酸アリルが１０％未満ではキシリトール含有の糖アルコール類の刺激味を効果的にマスキングすることができない傾向にある。逆に５０％よりも多いと、刺激味マスキングの対象物における風味変化が大きくなる傾向にある。
更に、上述のヘキサン酸アリルと組み合わせて、ヘキサン酸アリル以外のアルデヒド類や、アセタール類の他に、例えばエステル類、アルコール類、ケトン類、フェノール類及びその誘導体、酸類オキサイド類、ラクトン類、窒素化合物、硫黄化合物等各種の化合物を適宜添加してもよい。
【００１１】
上記化合物が含まれる香料としては、例えば精油，エッセンス，乳化香料，粉末香料等が挙げられ、これらは、天然物であっても、合成物であってもよい。上記香料の中でも例えば、パイナップル香料は、キシリトール含有の糖アルコール類をマスキングした際の香味の質がより良い点で、好適に用いられる。
また、食品や医薬品素材としては、例えば植物性原料（果皮，果汁，果肉，果実，種子，豆類，穀類，茶葉類やこれらのエキス類等）もしくは動物性原料（バター，ミルク，チーズ，ヨーグルト，乳清等の各種乳製品等）、もしくはこれらの加工品等が挙げられる。
【００１２】
いずれの場合も、各種原料中の上記化合物を総合したものが、本発明の刺激味マスキング剤に相当する。
【００１３】
また、本発明に用いられる刺激味マスキング剤は、例えば液体状、粉末（顆粒）状、小片状、ゼリー片状等に成形されていてもよい。
【００１４】
なお、本発明の刺激味マスキング剤を用いる対象物は、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物である。具体的には、これらを含有する食品で、特に溶解性、崩解性が速く、糖類を主体とする食品、例えば錠菓や錠菓様の食感を有する後述の錠菓様組成物や、フォンダンや、ハードキャンディ等に使用すると好適である。
【００１５】
そして、本発明の刺激味マスキング剤は、上記ヘキサン酸アリルの総含有量が、上記刺激味マスキング対象物の全体重量中２％以下、好ましくは０．０１〜１％配合されていることが望ましい。
なお、ヘキサン酸アリルの総含有量が２％を超えると、逆にキシリトール特有の刺激味を増強させてしまい、風味が悪くなる傾向にある。
【００１６】
次に、上記対象物中の糖アルコール類中に、キシリトールを用いる。更にその他、例えば、グリセロール、リビトール、ソルビトール、イジトール、マルチトール、アラビトール、マンニトール、ガラクチトール、ラクチトール、キシロビイトール、パラチニット、エリスリトール、その他の直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、還元澱粉分解物（還元澱粉糖化物）等をキシリトールと組み合わせて用いることができ、このような糖アルコールに対し、上記した刺激味マスキング剤が好適に刺激味マスキング作用を発揮する。特にキシリトール５０％以上含有する上記対象物に対して、最も好適に効果を発揮する。
【００１７】
なぜなら、特にキシリトールは、各々単独で多量に食品等に配合した場合に、他の糖アルコールに比べて格別に強い刺激味を呈する。その理由としては、糖アルコール類の中でも、比較的甘味度が高く口中での溶解も速いので、各々の持つ刺激味が特に強く感じられやすいものと思われる。
従って、例えば約３ｇ／個（ガムベース量３０％）のチュ−インガムに対し、キシリトールは５０％配合すると強い刺激味が感じられるため、従来はこれらの配合量を減らしつつ他の甘味料を併用し、甘味度と風味の調整を行わざるをえなかったが、上記の刺激味マスキング剤を用いれば、これらの強い刺激味を充分にマスキングできるので、各々単独で上記限界量以上配合することができる。
【００１８】
なお、上記対象物の種類によっては、必要に応じて上述の糖アルコールとともに、各種の糖質甘味料（蔗糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴等）やアスパルテーム、ステビア等の非糖質甘味料が単独もしくは複数併用されていてもよい。
【００１９】
次に、本発明の刺激味マスキング剤を使用する際には、上述のキシリトールに直接混合してもよく、更にそれを顆粒化、錠剤化、液状化する等の加工を施してもよい。また、糖アルコールを含有する食品又は医薬品等の各種組成物に添加してもよい。
食品としては、例えば、菓子（チュ−インガム，キャンディ，錠菓，ゼリー，ヌガー，キャラメル，グミ等）、又はこれらに糖アルコールを含有する糖衣を施したものや、冷菓（アイスクリーム，氷菓等）や、飲料（果汁，コーヒー，紅茶，スープ，汁粉等（飲料用粉末を含む））、ベーカリー類（パン，クッキー等）、穀粉・澱粉食品類（餅，飯，パスタ等）、各種粉末食品、ダイエット用サプリメント類、糖アルコールを含む甘味剤等またはその加工品等が挙げられる。また医薬品としては、例えば経口投与される錠剤，粉薬，液状薬等が挙げられる。
【００２０】
上記の中でもキシリトール含有の錠菓様食感を有する口解け、崩解性の早い組成物には好適に用いられる。本発明の錠菓様組成物は、非結晶性糖類と上述のキシリトール含有糖アルコールとからなる。まず、本発明の錠菓様組成物に用いられる非結晶性糖類としては、水飴、還元水飴、カップリングシュガー等が挙げられ、これらは単独でも２種以上併用してもよい。特に、キシリトールを主体（錠菓様組成物全体重量中に５０％以上含有）とした錠菓用組成物とした場合、還元水飴を用いると、低粘度であるため、喫食時に液状のようなウォーター感を感じることができ好適である。
【００２１】
その他、本発明の錠菓様組成物には、砂糖（グラニュー糖等）、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二糖類以上の多糖類（乳糖、麦芽糖、キシロース等）、オリゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース等）、トレハロース、カップリングシュガー等や、カルシウム、香料、酸味料、乳化剤、増粘剤、着色料、調味料、果汁、果肉、乳製品、エキス等の原料を必要に応じて適宜添加してもよい。
【００２２】
次に、本発明の錠菓様組成物は、例えば次のようにして製造される。まず、前述の錠菓様組成物原料と刺激味マスキング剤とを、ニーダー等を用いて、５〜１０分程度攪拌混合すれば、本発明の錠菓様組成物となる。
【００２３】
また、上述した刺激味マスキング剤の添加方法は、特に限定されず、予め糖アルコールに混合した状態で添加してもよいし、糖アルコールとは別に、各種原料素材とともに混合添加するか、または組成物の表面に施与してもよい。また、混合ないし施与時期は組成物の製造時であっても喫食時であってもよい。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明の刺激味マスキング剤、それを用いた錠菓様組成物及び刺激味マスキング方法はヘキサン酸アリルが含有されているもしくはヘキサン酸アリルを添加するので、糖アルコール特有の刺激味を簡単且つ効果的にマスキングして、風味を大幅に改良することができる。
特に、より強い刺激味が感じられるキシリトールが多量に含有された食品、特に錠菓様組成物に対しても、優れたマスキング効果を発揮するので、抗う蝕性、冷感等、キシリトールの特性を各種食品に充分付与することができる。
従って、例えば錠菓様組成物、キャンディ等の溶解性、崩解性のよい食品等であっても、細かな配合調整を行うことなく、糖アルコールを多量に含有させることが可能となり、糖アルコールの様々な特性が充分に生かされた風味良好な製品とすることができる。
【００２５】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
〈実施例１〜４，比較例１、２〉
表１に示す各種原料をニーダーで混合したのち、ブロック状（１１．０ｍｍ×１１．０ｍｍ×２０．０ｍｍ大）で重量約２．６ｇ／個となるよう成形し、キシリトール含有チューインガムを得た。
なお、ヘキサン酸アリル含有の刺激味マスキング剤としては、パイナップル香料を用い、総含有量をそれぞれ０．０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０％に調整したもの、またストロベリー香料を調整したものを、順に実施例１〜４、比較例１、２とした。
上記キシリトール含有チューインガムを専門パネラー２０名にて喫食し、キシリトール特有の刺激味について官能評価した結果を表１に併せて示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１の結果より、実施例のチューインガムはいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような刺激味がマスキングされ、しかもキシリトールの後切れのよい甘味が強調されていた。一方比較例１のチューインガムは、ヘキサン酸アリル含有のパイナップル香料を添加しなかったり、ヘキサン酸アリルを含有していないストロベリー香料を添加したので、強い刺激味を呈しており、口中で数回噛んだだけで喫食を中断しなければならなかった。
【００２８】
〈実施例５〜８，比較例３、４〉
表２に示す各種原料を鍋で煮詰めたのち、型枠内で冷却して、１６．０ｍｍ×２１．０ｍｍ×９．０ｍｍ大で重量約４ｇ／個となるよう成形し、キシリトール含有ハードキャンディを得た。
なお、ヘキサン酸アリル含有の刺激味マスキング剤としては、パイナップル香料を用い、その総含有量をそれぞれ０．０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０％に調整したもの、また、ストロベリー香料を調整したものを、順に実施例５〜８，比較例３、４とした。次に、上記キシリトール含有ハードキャンディを専門パネラー２０名にて喫食し、キシリトール特有の刺激味について官能評価した結果を表２に併せて示す。
【００２９】
【表２】

【００３０】
表２の結果より、実施例のハードキャンディはいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような刺激味がマスキングされており、好ましい風味に改良されていた。一方比較例のハードキャンディは、パイナップル香料が添加されていなかったり、ヘキサン酸アリルを含有していないストロベリー香料を添加したので、強い刺激味を呈しており、口中で極短時間舐めただけで、喫食を中断しなければならなかった。
【００３１】
〈実施例９〜１２，比較例５、６〉
表３に示すキシリトール、還元水飴及びヘキサン酸アリル含有のパイナップル香料、その他原料等をニーダーで混合した後、予め調製したチューインガムの内部に供給し、キシリトール含有錠菓様組成物をセンターに含有するチューインガムとした。なお、キシリトール含有とチューインガムの割合は約３：７とした。また、形状は、ブロック状（１１．０ｍｍ×１３．０ｍｍ×２０ｍｍ大）で重量約３．１ｇ／個となるように成形した。
なお、刺激味マスキング剤である、ヘキサン酸アリル主体のパイナップル香料の総含有量をそれぞれセンター入りチューインガムの全体重量中０．０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０％に調整したもの、また、ストロベリー香料を調整したものを、順に実施例９〜１２、比較例５、６とした。
上記キシリトール含有錠菓様組成物をセンターに含有するチューインガムを専門パネラー２０名にて喫食し、キシリトール特有の刺激味について官能評価した結果を表３に併せて示す。
【００３２】
【表３】

【００３３】
表３の結果より、実施例のチューインガムはいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような刺激味がマスキングされ、しかもキシリトールの後切れのよい甘味が強調されていた。また、咀嚼時にセンターのキシリトール含有錠菓様組成物が口中に溶け出した際に、ウォーター感（水が口中に広がるような感覚）と冷感とを伴う新しい感覚を味わうことができ好適であった。一方、比較例５、６のチューインガムは、パイナップル香料が添加されていなかったり、ヘキサン酸アリルを含有していないストロベリー香料を添加したので、強い刺激味を呈しており、口中で数回噛んだだけで喫食を中断しなければならなかった。

Claims

ヘキサン酸アリルを含有することを特徴とする、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物の刺激味マスキング剤。
キシリトール含有の糖アルコール類と非結晶性糖類とを主体とする錠菓様組成物であって、該錠菓様組成物中に請求項１記載のキシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物の刺激味マスキング剤が含有されていることを特徴とする錠菓様組成物。
キシリトールが錠菓様組成物全体重量中５０重量％以上含有されている請求項２記載の錠菓様組成物。
ヘキサン酸アリルを添加することを特徴とする、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコールを含む組成物の刺激味マスキング方法。