JPH11221042A - 風味改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】糖アルコールもしくは糖アルコール含有組成物
に添加するだけで、特有の刺激味を簡単且つ効果的にマ
スキングすることができる風味改良剤を提供する。 【解決手段】糖アルコールもしくは糖アルコール含有組
成物に用いる風味改良剤であって、アルデヒド類及びア
セタール類の総含有量が、風味改良剤全体重量中２重量
％以下であることを特徴とする風味改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、糖アルコールもし
くはこれを含有する組成物に用いる風味改良剤に関し、
更に詳しくは糖アルコール特有の喉に焼けつくような刺
激味を、簡単且つ効果的にマスキングすることができる
風味改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品や医薬品等の甘味源とし
ては、一般に蔗糖が使用されてきたが、近年は、蔗糖に
代わる新しい甘味源として糖アルコールが広く用いられ
るようになってきている。糖アルコールとは、糖類の還
元性末端基に水素を付加してアルコール基としたのもの
であり、その種類によって少しずつ特性が異なるもの
の、概ね抗う蝕性、低カロリー等の共通した特性を有し
ていることから、近年の消費者の虫歯予防やダイエット
への関心の高まりに相応して、糖アルコールを甘味源と
して用いたチョコレート、飲料等の食品が数多く市場に
出回っている。

【０００３】しかしながら、糖アルコールは、その種類
や配合量、あるいは添加食品の種類や他原料との配合の
バランスによっては、喉に焼けつくような強い刺激味を
呈することがあるため、例えばチューインガムやキャン
ディ等、口中で長く風味を味わう食品等に多量に配合す
る場合には、風味設計が大変難しく、また長時間喫食し
にくいという問題がある。従って、上記のような食品等
では、例えば糖アルコールの配合量を低減したり、ショ
糖等の他の甘味料を併用する等の配合調整を行わなけれ
ばならず、糖アルコールを多量に配合し、その特性を充
分に生かした製品を提供することができないのが実情で
あった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、例えば糖アルコールを含有する組成物を調製する場
合に、糖アルコールや他の原料の配合量を細かく調整す
ることなく、簡単且つ効果的に、糖アルコールの刺激味
をマスキングし得る風味改良剤について検討した。その
結果、アルデヒド類及びアセタール類の総含有量が２重
量％（以下％と記す）以下である風味改良剤を用いる
と、刺激味のマスキング効果が明瞭に現れ、糖アルコー
ルもしくはこれを含有する組成物の風味を大幅に改良で
きることを見いだし、本発明に到達した。

【０００５】本発明は、このような事情に鑑みなされた
ものであってその目的とするところは、糖アルコールも
しくは糖アルコール含有組成物に添加するだけで、特有
の刺激味を簡単且つ効果的にマスキングすることができ
る風味改良剤を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、糖アルコ
ールもしくは糖アルコール含有組成物に用いる風味改良
剤であって、アルデヒド類及びアセタール類の総含有量
が、風味改良剤全体重量中２重量％以下であることを特
徴とする風味改良剤によって達成され、また、前記糖ア
ルコールがエリスリトール、キシリトール、ソルビトー
ルから選択される少なくとも一種の糖アルコールである
前記風味改良剤によって達成される。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
風味改良剤におけるアルデヒド類とは、一般に化学式Ｒ
−ＣＨＯ（式中Ｒはアルキル基を表す）で表される構造
を有する化合物であり、またアセタール類とは、一般に
下記化学式１で表される構造を有する化合物である。本
発明では、これらアルデヒド類及びアセタール類の中で
も、特に各種の植物性もしくは動物性原料の香気成分に
含まれるか、もしくは主に食品用合成香料に用いられる
化合物が対象とされ、例えば次のようなものが挙げられ
る。アルデヒド類としては、例えば脂肪族アルデヒド
（アセトアルデヒド、プロピオンアルデヒド、ｎ−ブチ
ルアルデヒド、イソパレラルアルデヒド、２−メチルブ
チルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、ｎ−パレラル
アルデヒド、ヘプタナール、オクタナール、ノナナー
ル、デカナール、ウンデカナール、ドデカナール、２−
メチルウンデカナール、トリデカナール、テトラデカナ
ール、ヘキサデカナール、トランス−２−ヘキセナー
ル、２，６−ノナジエナール等）、フラン系アルデヒド
（５−メチル・フルフラ−ル、α−アミル−β−フリル
・アクロレイン）、テルペン系アルデヒド（シトラー
ル、シトロネラール、ヒドロキシシトロネラール、ｌ−
ペリラアルデヒド、シトロネリルオキシアセトアルデヒ
ド、リラール、シネンサール、イソシトラ−ル、ブプリ
ュウラール、ファルネサール等）、芳香族アルデヒド
（ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、３−
フェニルプロピオンアルデヒド、シンナムアルデヒド、
α−アミルシンナムアルデヒド、α−ヘキシルシンナム
アルデヒド、アニスアルデヒド、クミンアルデヒド、ヘ
リオトロピン、シクラメンアルデヒド、ｐ−ｔ−ブチル
−α−メチルジヒドロシンナムアルデヒド、バニリン、
プルポナール等）、水素化芳香族アルデヒド（６−メチ
ル−３−シクロヘキサン−１−アルデヒド）、その他ア
ルデヒド類（γ−ヘプチルブチロラクトン、γ−アミル
ブチロラクトン、メチルフェニルグリシド酸エチル、ヘ
キサン酸アリル等）、もしくはこれらを組み合わせた化
合物が挙げられる。また、アセタール類としては、例え
ばシトラールジメチルアセタール、シトラールジエチル
アセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタ
ール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール
等）、もしくはこれらを組み合わせた化合物が挙げられ
る。

【０００８】

【化１】 （式中Ｒ´は、アルキル基を表す）

【０００９】次に、本発明の風味改良剤は、各種食品又
は医薬品等に使用される香料類及び香料用原料、又は食
品や医薬品素材に由来する香気（香味）の源となる成分
からなる。具体的には、上述のアルデヒド類、アセター
ル類の他に、例えばエステル類、アルコール類、ケトン
類、フェノール類及びその誘導体、酸類オキサイド類、
ラクトン類、窒素化合物、硫黄化合物等各種の化合物が
挙げられ、これらの化合物を単独もしくは複数組み合わ
せて用いられる。

【００１０】上記化合物が含まれる香料としては、例え
ば精油，エッセンス，乳化香料，粉末香料等が挙げら
れ、これらは、天然物であっても、合成物であってもよ
い。上記香料の中でも例えば、マスカット香料，ペアー
香料，ミント系オイル香料、アセロラオイル香料等は、
糖アルコールをマスキングした際の香味の質がより良い
点で、好適に用いられる。また、食品や医薬品素材とし
ては、例えば植物性原料（果皮，果汁，果肉，果実，種
子，豆類，穀類，茶葉類やこれらのエキス類等）もしく
は動物性原料（バター，ミルク，チーズ，ヨーグルト，
乳清等の各種乳製品等）、もしくはこれらの加工品等が
挙げられる。

【００１１】いずれの場合も、各種原料中の上記化合物
を総合したものが、本発明の風味改良剤に相当する。

【００１２】また、本発明の風味改良剤は、例えば液体
状、粉末（顆粒）状、小片状、ゼリー片状等に成形され
ていてもよい。

【００１３】なお、本発明の風味改良剤は、特に香料由
来の風味が主体となり、口中で長く風味を味わうチュー
イング性食品（チューインガム、ソフトキャンディ、キ
ャラメル、ヌガー、グミ等）や、ハードキャンディ等に
使用すると好適である。

【００１４】そして、本発明の風味改良剤では、上記ア
ルデヒド類及びアセタール類の総含有量が、風味改良剤
の全体重量中２％以下、好ましくは１．５％以下となっ
ていることが重要である。総含有量とは、アルデヒド類
含有量とアセタール類含有量との合計重量を指し、この
値が風味改良剤全体重量に対して上記範囲内にあればよ
く、例えばアルデヒド類の含有量が２％でアセタール類
の含有量が０％であっても、逆にアルデヒド類の含有量
が０％でアセタール類の含有量が２％であってもよい。
なお、アルデヒド類及びアセタール類の総含有量が２％
を超えると、逆にエリスリトール特有の刺激味を増強さ
せてしまい、風味が悪くなる。

【００１５】次に、風味改良対象である糖アルコールと
しては、例えば、グリセロール、リビトール、ソルビト
ール、イジトール、マルチトール、アラビトール、マン
ニトール、ガラクチトール、ラクチトール、キシロビイ
トール、パラチニット、エリスリトール、キシリトー
ル、その他の直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖ア
ルコール、還元澱粉分解物（還元澱粉糖化物）等が挙げ
られ、本発明はこれらを単独又は複数組み合わせたも
の、もしくはこれらを含有した組成物に対し風味改良作
用を発揮する。

【００１６】上記糖アルコールの中でも、特にソルビト
ール、キシリトール、エリスリトールは、例えば各々を
単独で多量に食品等に配合した場合に、他の糖アルコー
ルに比べて格別に強い刺激味を呈する。その理由として
は、上記３種は糖アルコールの中でも、比較的甘味度が
高く口中での溶解も速いので、各々の持つ刺激味が特に
強く感じられやすいものと思われる。従って、例えば約
３ｇ／個（ガムベース量３０％）のチュ−インガムに対
し、ソルビトール，キシリトールは５０％配合すると強
い刺激味が感じられ、エリスリトールは４０％配合する
とより強烈な刺激味が感じられるため、従来はこれらの
配合量を減らしつつ他の甘味料を併用し、甘味度と風味
の調整を行わざるをえなかったが、本発明の風味改良剤
を用いれば、これらの強い刺激味を充分にマスキングで
きるので、各々単独で上記限界量以上配合することがで
きる。

【００１７】なお、組成物の種類によっては、必要に応
じて上述の糖アルコールとともに、各種の糖質甘味料
（蔗糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴等）
やアスパルテーム、ステビア等の非糖質甘味料が単独も
しくは複数併用されていてもよい。

【００１８】次に、本発明の風味改良剤を使用する際に
は、上述の糖アルコールに直接混合してもよく、更にそ
れを顆粒化、錠剤化、液状化する等の加工を施してもよ
い。また、糖アルコールを含有する食品又は医薬品等の
各種組成物に添加してもよい。食品としては、例えば、
菓子（チュ−インガム，キャンディ，錠菓，ゼリー，ヌ
ガー，キャラメル，グミ等）、又はこれらに糖アルコー
ルを含有する糖衣を施したものや、冷菓（アイスクリー
ム，氷菓等）や、飲料（果汁，コーヒー，紅茶，スー
プ，汁粉等（飲料用粉末を含む））、ベーカリー類（パ
ン，クッキー等）、穀粉・澱粉食品類（餅，飯，パスタ
等）、各種粉末食品、ダイエット用サプリメント類、糖
アルコールを含む甘味剤等またはその加工品等が挙げら
れる。また医薬品としては、例えば経口投与される錠
剤，粉薬，液状薬等が挙げられる。

【００１９】また、上述した各種組成物への添加方法
は、特に限定されず、予め糖アルコールに混合した状態
で添加してもよいし、糖アルコールとは別に、各種原料
素材とともに混合添加するか、または組成物の表面に施
与してもよい。また、混合ないし施与時期は組成物の製
造時であっても喫食時であってもよい。

【００２０】また、本発明の風味改良剤の添加量は、糖
アルコールの種類や、組成物に合わせて適宜設定すれば
よく、特に限定されるものではないが、例えばエリスリ
トールを含むチューインガムにおける好適な配合例とし
ては、例えばチューインガム重量２〜３ｇで、ガムベー
ス量が３０〜６０％の範囲であり、エリスリトール含有
量が４０〜７０％の範囲にある場合に、本発明の風味改
良剤を、前記チューインガム全体重量に対し、好ましく
は０．５〜１．５％配合すると、刺激味を効果的にマス
キングして風味良好なエリスリトール高含有チューイン
ガムとすることができる。また、エリスリトールを含む
ハードキャンディにおける好適な配合例としては、例え
ばキャンディ重量３〜５ｇで、エリスリトール含有量が
４０〜７０％の範囲にある場合に、本発明の風味改良剤
を、前記キャンディ全体重量に対し、好ましくは０．１
〜０．５％配合すると、刺激味を効果的にマスキングし
て風味良好なエリスリトール高含有ハードキャンディと
することができる。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明の風味改良剤は、
アルデヒド類及びアセタール類の総含有量が２重量％以
下となっているので、糖アルコールもしくはこれを含有
する組成物に添加するだけで、糖アルコール特有の刺激
味を簡単且つ効果的にマスキングして、風味を大幅に改
良することができる。特に、より強い刺激味が感じられ
るキシリトール，ソルビトール，エリスリトールや、こ
れらが各々多量に含有された組成物に対しても、優れた
マスキング効果を発揮するので、ソルビトールであれば
冷感性，ビタミン・ミネラル類の吸収促進作用等、キシ
リトールであれば抗う蝕性等、エリスリトールであれば
非う蝕性，極低カロリー（約０ｋｃａｌ），冷感性等、
各々の糖アルコールの特性を各種組成物に充分付与する
ことができる。中でも特にエリスリトールは刺激味が抑
制される分、特有の後切れのよい甘味が強調され、より
良好な風味とすることができる。従って、例えばチュー
インガム、キャンディ等、口中に長時間止めて喫食する
ような食品等であっても、細かな配合調整を行うことな
く、糖アルコールを多量に含有させることが可能とな
り、糖アルコールの様々な特性が充分に生かされた風味
良好な製品とすることができる。

【００２２】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 〈実施例１〜３，比較例１〉表１に示す各種原料をニー
ダーで混合したのち、ブロック状（１１．０ｍｍ×１
１．０ｍｍ×２０．０ｍｍ大）で重量約２．６ｇ／個と
なるよう成形し、エリスリトール含有チューインガム
（エネルギー量約０ｋｃａｌ）を得た。なお、風味改良
剤としては、マスカット香料を用い、その中のアルデヒ
ド類とアセタール類の総含有量をそれぞれ１．０％，
１．５％，２．０％，３．０％に調整したものを、順に
実施例１〜３、比較例とした。上記エリスリトール含有
チューインガムを専門パネラー２０名にて喫食し、エリ
スリトール特有の刺激味について官能評価した結果を表
１に併せて示す。

【００２３】

【表１】 （＊１）評価基準 ◎ 大変良好 ○ 良好 △ 僅かに、刺激味を感じるが喫食可能 × 強烈な刺激味を感じ喫食できない

【００２４】表１の結果より、実施例のチューインガム
はいずれも、エリスリトール特有の喉に焼けつくような
刺激味がマスキングされ、しかもエリスリトールの後切
れのよい甘味が強調されていた。一方比較例１のチュー
インガムは、風味改良剤中のアルデヒド類及びアセター
ル類の総含有量が２重量％を超えていたので、強い刺激
味を呈しており、口中で数回噛んだだけで喫食を中断し
なければならなかった。

【００２５】〈実施例４〜６，比較例２〉表２に示す各
種原料を鍋で煮詰めたのち、型枠内で冷却して、１６．
０ｍｍ×２１．０ｍｍ×９．０ｍｍ大で重量約４ｇ／個
となるよう成形し、エリスリトール含有ハードキャンデ
ィ（エネルギー量約０ｋｃａｌ）を得た。なお、風味改
良剤としては、ペアー香料を用い、その中のアルデヒド
類とアセタール類の総含有量をそれぞれ１．０％，１．
５％，２．０％，３．０％に調整したものを、順に実施
例４〜６，比較例２とした。次に、上記エリスリトール
含有ハードキャンディを専門パネラー２０名にて喫食
し、エリスリトール特有の刺激味について官能評価した
結果を表２に併せて示す。

【００２６】

【表２】 （＊１）評価基準 ◎ 大変良好 ○ 良好 △ 僅かに、刺激味を感じるが喫食可能 × 強烈な刺激味を感じ喫食できない

【００２７】表２の結果より、実施例のハードキャンデ
ィはいずれも、エリスリトール特有の喉に焼けつくよう
な刺激味がマスキングされており、好ましい風味に改良
されていた。一方比較例のハードキャンディは、風味改
良剤中のアルデヒド類及びアセタール類の総含有量が２
重量％を超えていたので、強い刺激味を呈しており、口
中で極短時間舐めただけで、喫食を中断しなければなら
なかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖アルコールもしくは糖アルコール含有
   組成物に用いる風味改良剤であって、アルデヒド類及び
   アセタール類の総含有量が、風味改良剤全体重量中２重
   量％以下であることを特徴とする風味改良剤。
2. 【請求項２】 上記糖アルコールが、キシリトール、ソ
   ルビトール、エリスリトールより選択される少なくとも
   一種の糖アルコールである請求項１記載の風味改良剤。