RU2526503C2 - Пенообразующая композиция - Google Patents

Пенообразующая композиция Download PDF

Info

Publication number
RU2526503C2
RU2526503C2 RU2011101455/10A RU2011101455A RU2526503C2 RU 2526503 C2 RU2526503 C2 RU 2526503C2 RU 2011101455/10 A RU2011101455/10 A RU 2011101455/10A RU 2011101455 A RU2011101455 A RU 2011101455A RU 2526503 C2 RU2526503 C2 RU 2526503C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
range
weight
protein
foaming composition
whey protein
Prior art date
Application number
RU2011101455/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2011101455A (ru
Inventor
Арьян Виллем ВЕРКЕРК
Original Assignee
Кампина Недерланд Холдинг Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кампина Недерланд Холдинг Б.В. filed Critical Кампина Недерланд Холдинг Б.В.
Publication of RU2011101455A publication Critical patent/RU2011101455A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2526503C2 publication Critical patent/RU2526503C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/04—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk fats but no non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/30—Further treatment of dried tea extract; Preparations produced thereby, e.g. instant tea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/20—Dry foaming beverage creamer or whitener, e.g. gas injected or containing carbonation or foaming agents, for causing foaming when reconstituted

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенообразующая композиция для напитков включает жиры, углеводы и белки. Массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе, по меньшей мере, составляет 0,2. Содержание белка по массе сухого вещества составляет от 3 до 9%, жира от 20 до 45%, углеводов от 25 до 70%. Содержание лактозы составляет менее 10%. Объемная плотность композиции от 100 до 400 г/л. Способ включает смешивание жиров, углеводов и белков в водной среде, таким образом, что содержание белка по массе сухого вещества составляет в пределах от 3 до 9%, массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, 0,2. Смесь гомогенизируют, вводят газ и сушат. Для получения композиции быстрорастворимого напитка композицию смешивают с одним или более компонентом, выбранным из загустителя, стабилизатора, ароматизатора, растительного и/или животного экстракта или порошка, представляющего собой экстракт кофе, порошок какао, экстракт чая или порошкообразной добавки, придающей острый вкус. Группа изобретений направлена на получение продукта с низким содержанием белка, превосходными пенообразующими характеристиками, высоким индексом растворимости. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к пенообразующей композиции, применяемой в напитках, таких как кофейные напитки типа капучино.
Хорошо известны быстрорастворимые порошкообразные продукты, при растворении которых водой получают напитки с пеной. Как правило, эти порошкообразные продукты представляют собой сухую смесь порошкообразного растворимого напитка и растворимого пенообразователя. Растворимый пенообразователь содержит небольшие полости, содержащие газ, образующий пену при растворении порошка. При добавлении (горячей) воды или молока напиток вспенивается и на его верхней поверхности образуется пена. Такие растворимые пенообразователи часто комбинируют с растворимым кофе, экстрактами кофе или чая, растворимым порошкообразным шоколадом или со смесями для супов быстрого приготовления и подходят для получения готовых к потреблению напитков, таких как капучино. С годами повысились требования к этим типам сухих, растворимых пенообразователей в форме частиц, что привело к развитию различных типов растворимых пенообразователей.
В EP 0885566 (Nestle) описывается пенообразователь для капучино, содержащий по массе сухого вещества в пределах 10-30% (20-25%) обезжиренного сухого молочного остатка, в пределах 5-20% (10-15%) сладкой сыворотки, в пределах 5-25% (10-20%) жира (растительного) и в пределах 30-70% (40-50%) сладких углеводов и дополнительные ароматизаторы и тому подобное. Согласно Примерам в EP 0885566 массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет около 0,4.
В US 6168819 (Kraft) описывается пенообразователь для капучино, содержащий по массе сухого вещества в пределах 3-30% (10-15%) сывороточного белка, в пределах 5-50% (25-35%) жира, в пределах 20-92% (30-55%) углеводов (носитель) и необязательные дополнительные эмульгаторы, поверхностно-активные вещества и тому подобное. Сывороточный белок денатурирован на 40-90% (60-75%).
В US 6129943 (Kraft) описывается сухой пенообразователь для капучино, содержащий по массе сухого вещества в пределах 1-30% (10-20%) сывороточного белка, в пределах 0-30 (10-15%) жира, в пределах 20-90% (50-70%) насыщенных газом углеводов (носитель).
В EP 813815 (Kraft) описываются пенообразующие сливки, содержащие в пределах 20-40% (10-20%) молочного белка, в пределах 5-60 (15-25%) жира, в пределах 10-75% (30-55%) углеводов (носитель).
В WO 03/041506 описывается забеливатель с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.
Пенообразующие композиции, описанные в предшествующем уровне техники, имеют недостатки, состоящие в том, что в них используют относительно дорогие ингредиенты, что в масштабах промышленного производства экономически менее целесообразно.
Следовательно, объект настоящего изобретения относится к пенообразующей композиции, которая может быть получена с более оптимальными затратами по сравнению с композициями, известными из уровня техники, сохраняя при этом или возможно улучшая пенообразующие характеристики.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Было установлено, что композиция с превосходными пенообразующими характеристиками может быть получена снижением содержания белка значительно ниже 10% по массе сухого вещества с использованием определенного массового соотношения сывороточного белка к казеину. Этот результат противоречит принятой в настоящее время точке зрения, что высокое содержание белка, значительно выше 10%, является существенным для получения достаточно высокой и стабильной пены.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Следовательно, настоящее изобретение относится к пенообразующей композиции для горячих и холодных напитков и других жидких или полужидких пищевых продуктов, таких как кофе, какао, молоко, чай, супы и соусы, включающей по массе сухого вещества жиры, углеводы и белки, характеризующейся содержанием белка по массе сухого вещества в пределах от 3 до 9% и массовым соотношением сывороточного белка к казеину в пределах от 0,4 до 1,0.
Низкое содержание белка является важной характеристикой композиции по настоящему изобретению. Предпочтительно содержание белка по массе сухого вещества составляет, по меньшей мере, 4%, и/или вплоть до 8%, более предпочтительно, по меньшей мере, 4,5% или даже, по меньшей мере, 5%, и/или вплоть до 7% белка.
Белковый компонент композиции состоит, по меньшей мере, частично из молочного белка, предпочтительно, по меньшей мере, на 60%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 80%. Остальное может представлять собой другой животный белок, например яичный белок или растительный белок, такой как соевый белок. Общее содержание белкового компонента по массе сухого вещества предпочтительно составляет, по меньшей мере, 3%, более предпочтительно, по меньшей мере, 4%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 4,5%, вплоть до, например, 8%, или предпочтительно вплоть до 7%.
Предпочтительно для получения хороших характеристик пенообразования, молочный белок имеет определенный уровень казеина. Предпочтительно пропорция казеина в молочном белковом компоненте композиции по настоящему изобретению ниже, чем общее содержание молочного белка, составляет 77% (соотношение сывороточного белка к казеину составляет около 0,29). Общее содержание молочного белка определено в данном описании по существу как эквивалент обезжиренному молоку (сухое), также оно указано в данном описании как сухие вещества обезжиренного молока. В частности, массовое соотношение сывороточного белка к казеину в пенообразующей композиции по настоящему изобретению составляет в пределах от 0,4 до 1,0, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,5, в частности, по меньшей мере, 0,6, предпочтительно вплоть до 0,95, более предпочтительно 0,9. Наилучшие результаты получены при массовом соотношении сывороточного белка к казеину в пределах от 0,7 до 0,85.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция по настоящему изобретению может включать сухие вещества обезжиренного молока и концентрат сывороточного белка (КСБ). Предпочтительно концентрат сывороточного белка имеет содержание сывороточного белка более чем 20 масс.%, предпочтительно более чем 25% (масс./масс.). Могут быть использованы концентраты или изоляты сывороточного белка с высоким содержанием белка, но по существу этого не требуется. Следовательно, предпочтительные КСБ имеют содержание белка ниже чем 90 масс.%. Наиболее предпочтительные КСБ включают КСБ 30, КСБ 35, КСБ 60, КСБ 80 или их смеси.
В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция по настоящему изобретению включает менее чем 15% (масс./масс.), но предпочтительно более чем 7,0% (масс./масс.) сухих веществ обезжиренного молока от общей массы сухих веществ композиции по настоящему изобретению.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения получены оптимальные результаты пенообразования, высокий индекс растворимости, по меньшей мере, молочного белка пенообразующей композиции, как определено с использованием NSI (Индекс растворимости азота (Nitrogen Solubility Index): ISO 15323 - IDF 173:2002) при рН пенообразующей композиции. Предпочтительно NSI составляет 70 или более, более предпочтительно более 80 или более. NSI измеряют при pH 7,3 в 10% масс./масс. растворе пенообразующей композиции.
Другим важным фактором в пенообразующей композиции по настоящему изобретению является содержание лактозы. Слишком высокое содержание лактозы может вызывать проблемы, связанные с растворимостью из-за ограниченной растворимости лактозы. Содержание лактозы должно быть предпочтительно ниже, чем в сыворотке. Предпочтительно массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, 0,2; более предпочтительно, по меньшей мере, 0,24; наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,27; например, вплоть до 0,5; предпочтительно, вплоть до 0,4; наиболее предпочтительно вплоть до 0,36. В абсолютном выражении содержание лактозы в пенообразующей композиции по массе сухого вещества составляет менее чем 10%, предпочтительно в пределах от 5 до 9%.
Дополнительно или вместо лактозы пенообразующая композиция содержит другие углеводы. Предпочтительно другие углеводы, по меньшей мере, частично оказывают подслащивающее воздействие, но также могут служить в качестве агента наполнителя. Следовательно, углеводы предпочтительно включают один или более из фруктозы, глюкозы, сахарозы и короткоцепочечных фруктанов. В качестве альтернативы углеводы представляют собой усвояемые или неусвояемые несладкие углеводы, которые используют в комбинации с искусственным (не углеводным) подсластителем. Дополнительно углеводы могут представлять собой мальтозу, мальтодекстрин или их смесь с глюкозой, инулином, олигофруктозой или другими углеводами, обладающими стабилизирующим воздействием. Наиболее предпочтительной является углеводная композиция, включающая глюкозный сироп с ДЭ (декстрозный эквивалент), по меньшей мере, в пределах от 20, например, вплоть до 50, предпочтительно в пределах от 30 до 40. Массовое соотношение лактозы к общему содержанию углеводов составляет предпочтительно менее 0,25; в частности в пределах от 0,10 до 0,20; более предпочтительно в пределах от 0,12 до 0,18. Содержание глюкозы и олигомеров глюкозы (= глюкозный сироп) предпочтительно составляет в пределах от 20 до 60 масс.%, более предпочтительно в пределах 35-55 масс.% пенообразующей композиции. Общее содержание углеводов, то есть включая любую лактозу, предпочтительно составляет в пределах от 25 до 70 масс.% (по массе сухого вещества) пенообразующей композиции, более предпочтительно в пределах 30-65 масс.%, наиболее предпочтительно в пределах 40-60 масс.%.
Пенообразующая композиция по настоящему изобретению дополнительно содержит жиры, предпочтительно растительные жиры. Предпочтительные примеры типов жиров включают соевое, пальмовое или кокосовое масло. Наиболее предпочтительными являются так называемые лауриновые жиры, то есть, жиры, имеющие относительно высокое содержание C12 и C14 жирных кислот, преимущественно более, чем 40 масс.%. Подходящие примеры представляют собой кокосовое масло, пальмоядровое масло и отвержденное кокосовое или пальмоядровое масло и фракционированное не гидрогенизированное кокосовое или пальмоядровое масло или их смеси. Содержание жира по массе сухого вещества пенообразующей композиции предпочтительно составляет, по меньшей мере, 15%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 25% или даже, по меньшей мере, 28%, например, вплоть до 60%, предпочтительно вплоть до 50%, более предпочтительно вплоть до 45%, наиболее предпочтительно вплоть до 40%. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения пропорция лауриновых жиров составляет, по меньшей мере, 50% жирового компонента. По общей массе жирных кислот пропорция среднецепочечных жирных кислот (C8-C14) предпочтительно составляет, по меньшей мере, 35% (масс./масс.), например, вплоть 98%, более предпочтительно в пределах от 45 до 95%, наиболее предпочтительно в пределах от 55 до 90% (масс./масс.). Пропорция C12 и C14 жирных кислот предпочтительно составляет в пределах от 30 до 80%, более предпочтительно в пределах от 40 до 75%. Содержание ненасыщенных жирных кислот предпочтительно составляет менее 50%, более предпочтительно менее 30% (масс./масс.). Содержание трансжирных кислот должно быть низким, предпочтительно ниже, чем 1% жирового компонента.
Пенообразующая композиция дополнительно может содержать минорные компоненты (<10%), такие как соли или другие минеральные вещества, в частности буферные соли, например дикалий фосфат или динатрий фосфат, или антислеживающие агенты, такие как трикальций фосфат или диоксид кремния. Предпочтительно содержание дикалий фосфата и/или динатрий фосфата в пенообразующей композиции составляет в пределах от 0,1% до 5,0%, более предпочтительно в пределах от 0,3% до 4,0%, еще более предпочтительно в пределах от 1,5% до 3,0%, все по масс./масс.
Пенообразующая композиция имеет объемную плотность предпочтительно в пределах от 100 до 400 г/л, предпочтительно в пределах от 150 до 300 г/л, более предпочтительно в пределах от 180 до 250 г/л. Пенообразующая композиция имеет показатель pH 6,8 или выше, предпочтительно 7,0 или выше, более предпочтительно 7,2 или выше, вплоть до pH 7,5, предпочтительно вплоть до 7,4, более предпочтительно вплоть до 7,3.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения сухой пенообразующей композиции, включающему смешивание жиров, углеводов и белков в водной среде, таким образом, что содержание белка по массе сухого вещества составляет в пределах от 3 до 9%, и массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,4 до 1,0; гомогенизацию, введение газа в смесь и ее сушку. Пенообразующая композиция может быть получена следующими способами, известными специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Как правило, компоненты, детально описанные выше, смешивают, гомогенизируют и нагревают, затем в жидкую композицию вводят газ, такой как азот или диоксид углерода, и затем проводят распылительную сушку. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения, по меньшей мере, один из используемых указанных выше белков добавляют в смесь в жидкой форме. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения, по меньшей мере, один из белков представляет собой сухие вещества обезжиренного молока и его добавляют в виде жидкого концентрата обезжиренного молочного белка; более предпочтительно жидкий концентрат обезжиренного молочного белка имеет содержание сухих веществ в пределах 20-55% масс./масс., наиболее предпочтительно в пределах 30-40% масс./масс.
Объемная плотность сухой пенообразующей композиции может регулироваться приложением давления инжектируемого газа перед проведением стадии распылительной сушки.
Также настоящее изобретение относится к композиции быстрорастворимого напитка, включающей указанную выше пенообразующую композицию, вместе с одним или более компонентов, выбранных из:
- загустителя и/или стабилизатора, например карбоксиметилцеллюлозы, гидроксипропилметилцеллюлозы, каррагенана, ксанатновой камеди, в количествах 0,1-0,8 масс.% для придания вязкости или ощущения во рту при потреблении;
- одного или более дополнительных углеводов, например мальтодекстринов, сахарозы в количестве 20-50 мас.% для дополнительного подслащивания;
- молочных белков, например сухого обезжиренного молока в количестве 5-20 масс.% для улучшения ощущения во рту при потреблении и дополнительно забеливающий порошок;
- ароматизаторов; например ванили, шоколада, порошка корицы, порошка кардамона, ароматизатора «чай со специями»; соль (NaCl), Q.S.;
- растительных и/или животных экстрактов или порошков, например экстракта кофе, порошка какао, экстракта чая; или порошкообразных добавок, придающих острый вкус, например бульона, смеси для супов и/или порошкообразных экстрактов мяса, в зависимости от конечного применения;
все массовые проценты приведены по массе сухого вещества.
Также изобретение относится к способу получения такой композиции напитка смешиванием указанной выше пенообразующей композиции с одним или более указанным выше ингредиентом, предпочтительно, по меньшей мере, включающим растительный и животный экстракт.
Продукт и способ по настоящему изобретению позволяет получить напитки с привлекательным и обладающим хорошим вкусом слоем пены. Напитки могут представлять собой горячие напитки, такие как кофе, в частности, типа капучино, какао, молоко, чай, суп, или холодные напитки, такие как капучино со льдом, молочный коктейль, холодные супы, а также полужидкие продукты, такие как соусы. Слой пены стабилен, по меньшей мере, в течение от 30 минут до нескольких часов.
ПРИМЕР 1
1,1 кг сухого обезжиренного молока растворяют в 3,9 кг воды с температурой 50°C и добавляют 6,24 кг глюкозного сиропа (72% сухих веществ, показатель ДЭ 35, Syral, Франция) и 0,52 кг КБС 35 (Lacprodan 35, ARLA FOODS, Дания). Добавляют 3,39 кг кокосового масла (GR GH 30-40, Unimills, Нидерланды). Смесь нагревают до температуры 60°C. Наконец, добавляют 0,2 кг дикалий фосфата. Полученную смесь нагревают в течение 10 минут при температуре 80°C, гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при 150 бар и 30 бар, соответственно. Затем в эмульсию инжектируют газообразный азот и проводят распылительную сушку смеси с получением порошка с объемной плотностью 200 г/л. Общее содержание белка составляет 6,0% и соотношение сывороточного белка к казеину составляет 0,8. Общее содержание углеводов составляет 54% (масс./масс.), и общее содержание липидов составляет 36%. Массовое соотношение белка к лактозе составляет 0,33.
ПРИМЕР 2
В 30,5 кг концентрата обезжиренного молока (36% сухих веществ) добавляют 18 литров воды, 62,4 кг глюкозного сиропа (72% сухих веществ, показатель ДЭ 35, Syral, Франция) и 5,19 кг КБС 35 (Lacprodan 35). Добавляют 33,5 кг кокосового масла (GR GH 30-40). Смесь нагревают до температуры 60°C. Наконец, добавляют 2,0 кг дикалий фосфата. Полученную смесь нагревают в течение 10 минут при температуре 85°C, гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при 150 /30 бар, соответственно. Затем в эмульсию инжектируют газообразный азот и проводят распылительную сушку смеси с получением порошка с насыпной плотностью после уплотнения 210 г/л. Общее содержание белка составляет 6,0% и соотношение сывороточного белка к казеину составляет 0,8.
ПРИМЕР 3
В 27,03 кг концентрата обезжиренного молока (36% сухих веществ) добавляют 25 литров воды, 64,5 кг глюкозного сиропа (72% сухих веществ, показатель ДЭ 35, Syral, Франция) и 3,69 кг КБС 35 (Lacprodan 35). Добавляют 35,05 кг кокосового масла (GR GH 30-40). Смесь нагревают до температуры 60°C. Наконец, добавляют 2,0 кг дикалий фосфата. Полученную смесь нагревают в течение 10 минут при температуре 85°C, гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при 150/30 бар соответственно. Затем в эмульсию инжектируют газообразный азот и проводят распылительную сушку смеси с получением порошка с объемной плотностью 210 г/л. Общее содержание белка составляет 5,0% и соотношение сывороточного белка к казеину составляет 0,7.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР
В эксперименте, аналогичном приведенному выше (номер 2), получают сухую пенообразующую композицию с низким содержанием белка, но с соотношением сывороточного белка к казеину >1.
В 22,2 кг концентрата обезжиренного молока (36% сухих веществ) добавляют 38 литров воды, 62,0 кг глюкозного сиропа (72% сухих веществ, показатель ДЭ 35, Syral, Франция) и 8,57 кг КБС 35 (Lacprodan 35). Добавляют 33,7 кг кокосового масла (GR GH 30-40 Unimills, Нидерланды). Смесь нагревают до температуры 60°C. Наконец, добавляют 2,0 кг дикалий фосфата. Полученную смесь нагревают в течение 10 минут при температуре 85°C, гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при 150/30 бар, соответственно. Затем в эмульсию инжектируют газообразный азот и проводят распылительную сушку смеси с получением порошка с объемной плотностью 220 г/л. Общее содержание белка составляет 6,0% и соотношение сывороточного белка к казеину составляет 1,53.
ПРИМЕР 4
Тестирование пены композиций Примеров 1-3 и Сравнительного примера.
Ингредиенты
Пенообразующий ингредиент, 15 грамм
Сахарная пудра, 5 грамм
Горячий кофе из кофе-машины (80±1°C), 100 мл
Устройство и средства
Измерительный наконечник диаметром 5,6 см с 6 отверстиями диаметром 5 мм, равномерно распределенными по основанию наконечника, и в 1 мм от внешнего диаметра основания наконечника.
Лабораторный стакан 250 мл, HM, диаметр 5,8 см.
Линейка, цена деления 1 мм.
Способ
В 250 мл лабораторный стакан отвешивают пенообразователь и сахарную пудру. Закрывают лабораторный стакан тканью и тщательно перемешивают содержимое. Добавляют 100 мл горячего кофе и перемешивают ложкой до растворения пенообразователя.
Помещают стакан в лабораторный лифт и поднимают его до момента, когда наконечник примет положение на 1-2 см выше слоя пены. После 5 минут выдержки для развития и стабилизации пены дополнительно поднимают стакан до соприкосновения наконечника с поверхностью пены, позволяя пене только проникать в отверстия наконечника. Высоту пены измеряют линейкой между нижней частью наконечника и границей между кофе и слоем пены в стакане; высоту измеряют в мм. Результаты приведены в Таблице.
Figure 00000001
ПРИМЕР 5: Быстрорастворимый горячий капучино
Композиция:
Figure 00000002
Figure 00000003
 масс.%
- Порошок по Примеру 2 - 50,00
- Сахарная пудра - 20,00
- Быстрорастворимый эспрессо - 16,00
- Сухое обезжиренное молоко - 6,00
- Мальтодекстрин Maldex 120 (Amylum) - 7,07
- ГМЦ Walocel HM100 (Wolff Cellulosics, Германия) - 0,50
- Соль - 0,40
- Ароматизатор ваниль SN755795 (IFF, Нидерланды) - 0,03
Смешивают сухие ингредиенты, высыпают 12,5 г порошкообразной смеси в большую чашку. В чашку вливают 120 мл горячей воды и перемешивают до растворения порошка.
ПРИМЕР 6: Быстрорастворимый шоколад
Композиция:
Figure 00000004
 масс.%
- Порошок по Примеру 2 - 35,01
- Сахарная пудра - 31,00
- Сухое обезжиренное молоко - 15,00
- Мальтодекстрин Maldex 120 (Amylum) - 10,00
- Какао порошок DP 70 20-22% (Gerkens Cacao bv, Cargill, Нидерланды) - 8,00
- Каррагенан Genuvisco CSM-2 (Danisco, Дания) - 0,30
- Ксантановая камедь Grindsted 80 (Danisco, Дания) - 0,30
- Соль - 0,30
- Ароматизатор шоколад SN 755796 - 0,065
- Ароматизатор ваниль SN 755795 (IFF, Нидерланды) - 0,025
Смешивают сухие ингредиенты, высыпают 25 г порошкообразной смеси в большую чашку или кружку, вливают 120 мл горячей воды и перемешивают до растворения порошка.
ПРИМЕР 7: Быстрорастворимый горячий чай
Композиция:
Figure 00000002
Figure 00000003
 масс.%
- Порошок по Примеру 2 - 50,00
- Сахарная пудра - 26,60
- Мальтодекстрин Maldex 120 (Amylum) - 12,44
- Сухое обезжиренное молоко - 7,25
- Быстрорастворимый черный чай (Finleys Tea Solutions, Великобритания) - 2,00
- Порошок корицы - 0,65
- КМЦ Walocel CRT 2000PA07.(Wolff Cellulosics, Германия) - 0,50
- Соль - 0,30
- Порошок кардамона - 0,20
- Порошкообразный ароматизатор чай со специями (SN 755792 IFF, Нидерланды) - 0,06
Смешивают сухие ингредиенты, высыпают 15 г этой порошкообразной смеси в большую чашку или стакан для чая, вливают 120 мл горячей воды и перемешивают до растворения порошка.

Claims (13)

1. Пенообразующая композиция для напитков, включающая жиры, углеводы и белки, характеризующаяся содержанием белка по массе сухого вещества в пределах от 3 до 9%; массовым соотношением сывороточного белка к казеину в пределах от 0,4 до 1,0 и массовым соотношением сывороточного белка к лактозе, по меньшей мере, составляющим 0,2.
2. Пенообразующая композиция по п.1, содержащая по массе сухого вещества в пределах от 5 до 7% белка.
3. Пенообразующая композиция по п.1 или 2, где массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,6 до 0,9.
4. Пенообразующая композиция по любому из пп.1-3, содержащая по массе сухого вещества в пределах от 20 до 45% жиров.
5. Пенообразующая композиция по п.4, где указанная композиция включает по массе сухого вещества в пределах от 30 до 80% C12-C14 жирных кислот от общей массы жирных кислот.
6. Пенообразующая композиция по любому из пп.1-5, содержащая по массе сухого вещества в пределах от 25 до 70% углеводов.
7. Пенообразующая композиция по любому из пп.1-6, где массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, от 0,24 вплоть до 0,5, предпочтительно в пределах от 0,27 до 0,36.
8. Пенообразующая композиция по любому из пп.1-7, содержащая по массе сухого вещества менее чем 10% лактозы, предпочтительно в пределах от 5 до 9%.
9. Пенообразующая композиция по любому из пп.1-8 с объемной плотностью в пределах от 100 до 400 г/л.
10. Способ получения пенообразующей композиции для применения в напитке, включающий:
- смешивание жиров, углеводов и белков в водной среде, таким образом, что содержание белка по массе сухого вещества составляет в пределах от 3 до 9%, массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, 0,2;
- гомогенизацию;
- введение газа в смесь; и
- сушку.
11. Способ по п.10, где, по меньшей мере, часть указанных белков вводят в указанную смесь в жидкой форме с содержанием сухих веществ в пределах 20-55% (масс./масс.).
12. Способ получения композиции быстрорастворимого напитка, включающий смешивание пенообразующей композиции по любому из пп.1-9 или полученной по п.10 или 11 с одним или более компонентом, выбранным из:
- загустителя;
- стабилизатора;
- ароматизаторов;
- растительного и/или животного экстракта или порошка.
13. Способ по п.12, где растительный и/или животный экстракт или порошок выбирают из экстракта кофе, порошка какао, экстракта чая и порошкообразной добавки, придающей острый вкус.
RU2011101455/10A 2008-06-16 2009-06-16 Пенообразующая композиция RU2526503C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP08158351 2008-06-16
EP08158351.0 2008-06-16
PCT/NL2009/050347 WO2010005297A1 (en) 2008-06-16 2009-06-16 Foaming composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2011101455A RU2011101455A (ru) 2012-07-27
RU2526503C2 true RU2526503C2 (ru) 2014-08-20

Family

ID=39790428

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2011101455/10A RU2526503C2 (ru) 2008-06-16 2009-06-16 Пенообразующая композиция

Country Status (12)

Country Link
EP (1) EP2323495B1 (ru)
KR (1) KR101669996B1 (ru)
AT (1) ATE556597T1 (ru)
BR (1) BRPI0914838B1 (ru)
EG (1) EG26181A (ru)
ES (1) ES2384495T3 (ru)
HR (1) HRP20120444T1 (ru)
PL (1) PL2323495T3 (ru)
RU (1) RU2526503C2 (ru)
SI (1) SI2323495T1 (ru)
UA (1) UA104425C2 (ru)
WO (1) WO2010005297A1 (ru)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8043645B2 (en) 2008-07-09 2011-10-25 Starbucks Corporation Method of making beverages with enhanced flavors and aromas
US20120052160A1 (en) * 2009-10-22 2012-03-01 Rizana Imtiaz Dairy product and process
KR20140058634A (ko) * 2011-09-08 2014-05-14 네스텍 소시에테아노님 거품 음료
CN105283079B (zh) * 2013-04-27 2020-01-21 荷兰联合利华有限公司 用于速溶奶茶粉的粉末状组合物
AU2014257556B2 (en) * 2013-04-27 2016-07-28 Ekaterra Research and Development UK Limited Powdered composition for use in an instant milk tea powder
EP3102048B1 (en) 2013-10-08 2018-01-10 Unilever N.V. Dry mixture in particulate form for preparation of liquid foods with dispersed gas bubbles
US10709153B2 (en) 2013-10-08 2020-07-14 Frieslandcampina Nederland B.V. Powder composition for an aerated food product
GB2525921B (en) * 2014-05-09 2018-11-21 Douwe Egberts Bv Concentrate for milky beverages
JP2020528266A (ja) * 2017-07-27 2020-09-24 ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー 発泡性クリーマー組成物
ES3009464T3 (en) 2017-09-06 2025-03-27 Frieslandcampina Nederland Bv New foaming composition
TWI820145B (zh) * 2018-07-16 2023-11-01 荷蘭商弗里斯蘭康必奶荷蘭有限公司 用於飲料的即溶奶蓋

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2011350C1 (ru) * 1992-10-05 1994-04-30 Валерий Викторович Молочников Способ переработки молока
SU1511875A1 (ru) * 1987-07-27 1996-11-10 Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья Способ получения сухого молочного продукта
RU2148936C1 (ru) * 1994-04-02 2000-05-20 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ производства продукта для приготовления напитка

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IN163753B (ru) * 1984-02-20 1988-11-05 Nestle Sa
JP3150766B2 (ja) * 1992-06-22 2001-03-26 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法
PT885566E (pt) * 1997-06-19 2003-02-28 Nestle Sa Nata para bebida soluvel
CN1226933C (zh) * 1999-01-28 2005-11-16 雀巢制品公司 加香可溶调白料粉
US6168819B1 (en) * 1999-04-06 2001-01-02 Kraft Foods, Inc. Cappuccino creamer with improved foaming characteristics
US6129943A (en) * 1999-06-22 2000-10-10 Kraft Foods, Inc. Foaming cappuccino creamer containing gasified carbohydrate
GB2381731A (en) * 2001-11-12 2003-05-14 Mars Inc Beverage whitener formulations
EP1639899A1 (en) * 2004-08-23 2006-03-29 Friesland Brands B.V. Powdered, cold-water soluble/dispersible, foamable composition
NZ541934A (en) * 2005-08-19 2008-05-30 Splintiz Invest Ltd Carbonated milk product comprising a combination of agents that control the foaming of the product while retaining an effective effervescence in the carbonated milk-based beverage

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1511875A1 (ru) * 1987-07-27 1996-11-10 Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья Способ получения сухого молочного продукта
RU2011350C1 (ru) * 1992-10-05 1994-04-30 Валерий Викторович Молочников Способ переработки молока
RU2148936C1 (ru) * 1994-04-02 2000-05-20 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ производства продукта для приготовления напитка

Also Published As

Publication number Publication date
ES2384495T3 (es) 2012-07-05
KR20110019424A (ko) 2011-02-25
BRPI0914838A2 (pt) 2015-08-04
EP2323495B1 (en) 2012-05-09
ATE556597T1 (de) 2012-05-15
KR101669996B1 (ko) 2016-11-09
WO2010005297A1 (en) 2010-01-14
HRP20120444T1 (hr) 2012-06-30
SI2323495T1 (sl) 2012-06-29
BRPI0914838B1 (pt) 2018-02-14
RU2011101455A (ru) 2012-07-27
EG26181A (en) 2013-04-07
PL2323495T3 (pl) 2012-09-28
EP2323495A1 (en) 2011-05-25
UA104425C2 (ru) 2014-02-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2526503C2 (ru) Пенообразующая композиция
TWI461152B (zh) 非蛋白質成泡沫組成物及其製造方法
ES2198533T3 (es) Espuma de bebida caliente, espesa, cremosa.
AU2008240703B2 (en) Method for preparation of a creamy milk based beverage from a capsule and kit for such preparation
EP3687298B1 (en) Vegan potato emulsion
CN101547611A (zh) 可溶性发泡饮料粉
AU2015270620B2 (en) Packaged dairy beverage
EP1668992B1 (en) food foam stabilised by small, solid particles
US20240215630A1 (en) Foamer ingredient in the form of a powder and method for manufacturing the same
KR20120116345A (ko) 기포성 유 조성물
AU2010311573B2 (en) A multiphase jellified beverage composition
ES3009464T3 (en) New foaming composition
US20160242437A1 (en) Powder composition for an aerated food product
WO2023013578A1 (ja) インスタント飲料用キット
JP2023003939A (ja) インスタント飲料用組成物
WO2022254449A1 (en) A stable beverage ready-to-mix composition and implementations thereof
WO2013037734A1 (en) Powdered soluble beverage mix

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190617