JP4324777B2 - 冷菓用安定剤及び該安定剤を含有する冷菓 - Google Patents
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項1.サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理が施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上となるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉を含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
項2.更に増粘剤及び/又は乳化剤を含むか、またはこれらと併用して用いられる項1に記載の冷菓用安定剤。
項3.増粘剤が、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、セルロース誘導体、ゼラチン及びタンパク素材から選ばれる1種又は2種以上である項2に記載の冷菓用安定剤。
項4.乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上である項2又は3に記載の冷菓用安定剤。
項5.項1乃至4に記載の冷菓用安定剤を、サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理が施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上となるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉が、冷菓中に0.1〜5重量%含まれるように添加されてなることを特徴とする冷菓。
項6.項1乃至4に記載の冷菓用安定剤を、サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理が施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上となるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉が、冷菓中に0.1〜5重量%含まれるように添加することを特徴とする冷菓の食感改良法。
(1)処方
化工澱粉として、サゴヤシ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(GBD−39: 日本エヌエスシー株式会社、表中サゴヤシ由来化工澱粉、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量6重量%以上)を用い、下記表1に示す処方に従って、ラクトアイス(乳固形分7.6%)を調製した(実施例1)。比較例として、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ナショナルフリジェックス:日本エヌエスシー株式会社、表中タピオカ由来化工澱粉)およびマルトデキストリン(DE10)を用い、同様にラクトアイスを調製した(比較例1および2)。
容器に液状の原材料(果糖ぶどう糖液糖、水あめ、水)を計りとり、80℃まで加熱した。これに乳化剤を添加し、80℃、10分間加熱溶解した。65℃まで温度を下げた後、粉末状の原材料(脱脂粉乳、上白糖、安定剤、化工澱粉あるいはマルトデキストリン)を添加し、65℃で10分間保持した。ヤシ油を添加し、65℃で更に5分間保持した。水により重量を補正し、一段目:9.8MPa、二段目:4.9MPaで均質化した後、80℃で10分間殺菌を行い、更に水により重量を補正した。これを5℃で一晩、エージングし、香料を添加した後、フリージングを行った。カップに充填後、-40℃で硬化させて、ラクトアイスを調製した。
B型回転粘度計を用い、エージング後の混合物の粘度(ミックス粘度)を測定した(測定温度:5℃)。また、ラクトアイスの食感を評価した。評価結果を表2および3に示す。
(1)処方
化工澱粉として、サゴヤシ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(GBD−39: 日本エヌエスシー株式会社、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量6重量%以上)を用い、下記に示す処方に従って、アイスミルク(乳固形分: 12.7%、乳脂肪分: 5.1%)を調製した(実施例2)。
全脂加糖練乳 12.25
水あめ 10.0
脱脂粉乳 5.0
無塩バター 5.0
やし油 5.0
粉末水あめ 5.0
上白糖 3.0
安定剤(サンベスト※NN-608*注3)) 2.0
乳化剤(ホモゲン※DM*) 0.3
香料(ワニラ フレーバー No.93−I*) 0.1
水 52.35
合計 100.00
注3)「サンベスト※NN-608*」:サゴヤシ由来の化工澱粉(澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量6重量%以上)86%含み、その他の成分としてキサンタンガム、グァーガムを含有。
容器に液状の原材料(全脂果糖練乳、水あめ、水)を計りとり、粉末状の原材料(脱脂粉乳、上白糖、粉末水あめ、安定剤、乳化剤)を添加して、80℃まで加熱した。これに無塩バターとヤシ油を添加し、80℃、10分間加熱溶解した。水により重量を補正し、一段目:9.8MPa、二段目:4.9MPaで均質化した後、80℃で10分間殺菌を行い、更に水により重量を補正した。これを5℃で一晩、エージングし、香料を添加した後、フリージングを行った(オーバーラン20%および80%)。カップに充填後、-40℃で硬化させて、アイスミルクを調製した。
アイスミルクの食感を評価した。評価結果を表4に示す。
Claims (6)
- サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理が施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上になるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉、ならびに増粘剤及び/又は乳化剤を含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
- 増粘剤が、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ゼラチン及びタンパク素材から選ばれる1種又は2種以上である請求項1に記載の冷菓用安定剤。
- 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上である請求項1又は2に記載の冷菓用安定剤。
- 冷菓が、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓及びフローズンヨーグルトから選ばれるものである、請求項1〜3に記載の冷菓用安定剤。
- 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の冷菓用安定剤を、サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理を施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上になるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉が、冷菓中に0.1〜5重量%含まれるように添加されてなることを特徴とする冷菓。
- 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の冷菓用安定剤を、サゴヤシ由来で、ヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基で置換する化工処理を施された化工澱粉であって、澱粉に結合したヒドロキシプロピル基含量が6重量%以上になるようにヒドロキシプロピル化された化工澱粉が、冷菓中に0.1〜5重量%含まれるように添加することを特徴とする冷菓の食感改良法。
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