KR20180059284A - 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제 1 측면에 따르면 약콩 마요네즈 제조방법은 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계, 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계 및 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활 수준의 향상에 따라 건강에 대한 관심이 증가하고 있으며, 공해와 식생활의 변화로 알러지 환자가 급증하고 있어 알러지 유발 물질 중 하나인 난황을 포함하지 않은 순식물성 마요네즈 및 드레싱에 대한 수요가 발생하였다.
관련하여 한국 출원번호 10-2012-0068350에 따르면, 순식물성 마요네즈을 만들기 위해 난황을 대체하는 대체제로 대두레시틴을 포함하는 두유를 사용하고 있으나 두유 자체 혹은 공정상의 문제를 해결하지는 못하였다.
따라서 본 발명은 상술한 문제를 해결하고자 한다.
한편, 전술한 배경기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.
본 발명의 일 실시예는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고, 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
또한, 발명의 일 실시예는 유화안정성을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시하는 데에 그 목적이 있다.
또한, 발명의 일 실시예는 맛과 식감을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시하는 데에 그 목적이 있다.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본 발명의 제 1 측면에 따르면 약콩 마요네즈 제조방법은 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계, 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계 및 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 제2 측면에 따르면, 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계, 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계 및 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함하는 약콩 마요네즈 제조방법에 의하여 제조된 약콩 마요네즈가 개시된다.
전술한 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 본 발명의 일 실시예는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법을 제시할 수 있다.
또한, 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 맛과 식감을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시할 수 있다.
또한, 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 유화안정성을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시할 수 있다.
본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1 내지 도 4는 서로 다른 평균 입도를 갖는 세 종류의 두유에 있어서, 세 종류의 두유 각각의 평균 입도의 예시도 및 각각의 입도의 분포도를 도시한 도면이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 마요네즈의 점도를 도시한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예로서, 콩 분말의 종류에 따른 식이섬유 함량을 도시한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 점도를 도시한 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 약콩 마요네즈 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예의 공정에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 마요네즈의 점도를 도시한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예로서, 콩 분말의 종류에 따른 식이섬유 함량을 도시한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 점도를 도시한 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 약콩 마요네즈 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예의 공정에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "전기적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
두유를 이용한 마요네즈의 제조는 두유 고형분의 입도에 따라 맛, 식감, 점도 및 유화안정성에 차이가 있다. 즉, 상품화할 수 있는 마요네즈를 제조하기 위해서는 두유의 입도를 설정하고, 두유의 입도에 따른 유화 공정을 설계하는 과정이 필요하다.
이에 도 1을 참고하면, 두유 A, 두유 B 및 두유 C, 세 종류의 두유 각각의 평균 입도를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 또한 도 2 내지 도 4는 두유 A, 두유 B 및 두유 C 각각의 입도의 분포도를 나타낸 그래프가 도시되어 있다.
도 1 내지 도 4에 따르면 두유 A의 입도의 분포는 20um 미만으로, 다른 두 두유에 비하여 평균 입도가 작으며, 입도가 가장 균일하다. 또한 두유 C의 평균 입도가 가장 크다. 두유 B는 함량의 최대점이 약 10um로 두유 A와 유사하나 입도가 균일하지 못하고 입도가 큰 입자들이 섞여 있어, 결과적으로 두유 A보다 평균 입도가 크다.
관련하여 도 5를 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따라 두유 A, 두유 B 및 두유 C로 제조된 마요네즈 각각의 점도에 대한 그래프가 도시되어 있으며, 도 6을 참고하면, 두유 A, 두유 B 및 두유 C로 제조된 마요네즈 각각의 유수 분리 정도의 실시예가 도시되어 있다.
도 5에 따르면 평균 입도가 가장 큰 두유 C의 유수 분리의 정도가 가장 높다. 또한 두유 B가 두유 A에 비하여 상대적으로 유수 분리 정도가 높다. 즉, 입도가 20um미만의 분포를 이루고 있는 두유 A가 가장 유화안정성이 높다고 할 수 있다.
따라서 후술할 본 발명의 일 실시예에서는 약콩 마요네즈를 제조함에 있어서, 포함된 분말의 입도가 20um미만인 것을 특징으로 하는 두유액을 이용함으로써 유화안정성이 높은 순식물성 마요네즈를 제조할 수 있다.
한편, 약콩은 뛰어나게 약성이 좋은 검은콩으로, 예로부터 신경통, 신장질환, 노인성 치매 예방에 이용되어 왔다. 약콩은 종피에는 항산화 효과가 탁월한 글리시테인(Glycitein)과 안토시아닌의 일종인 시아나이딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside)가 풍부하여 뇌혈관 및 심장 질환의 예방과 치료에 효과가 있다. 또한 약콩을 볶을 경우 풍미가 향상되며, 영양성분이 증가된다.
또한 도 7을 참고하면, 콩 분말의 종류에 따른 식이섬유 함량이 도시되어 있다. 도 7에 따르면 약콩분말은 껍질을 포함하여 총 식이섬유가 21.6 (g/100g)만큼 포함되어 있음을 알 수 있다. 즉, 약콩분말은 탈지대두분, 농축대두단백, 분리대두단백 등과 비교하여 높은 함량의 식이섬유를 포함하고 있으며, 식이섬유의 함량은 식감, 점도 및 유화안정성에 영향을 미치므로, 마요네즈의 제조 공정 상 약콩분말의 함량을 조절할 필요가 있다.
관련하여 도 8을 참고하면, 약콩분말의 첨가량에 따른 마요네즈의 점도의 실시예가 도시되어 있다. 도 8에 따르면 약콩분말의 첨가량을 달리한 결과, 1.5%를 첨가한 경우 점도가 90KcP로, 넣지 않았을 때 80KcP 보다 점도가 상승하였고 3%, 4.5%는 각각 76KcP, 74KcP로 다시 점도가 떨어지는 것을 알 수 있다.
또한 도 9를 참고하면, 약콩분말의 첨가량에 따른 유수 분리 정도의 실시예가 도시되어 있어, 약콩분말의 첨가량에 따른 유화안정성을 알 수 있다. 여기서 유수 분리 정도는 전체 마요네즈의 중량에 대하여 분리된 물 또는 기름의 중량 비율을 퍼센티지로 연산하였다. 이하에서 전체 마요네즈의 중량에 대한 분리된 물 또는 기름의 중량의 퍼센티지를 '분리비율'이라는 단위로 설명한다.
도 9에 따르면 약콩분말1.5%를 첨가하였을 때, 약콩분말을 첨가하지 않은 경우와 비교하여 기름의 분리 정도가 0.93분리비율만큼 증가하였으나, 수분의 분리 정도는 2.02분리비율만큼 감소하여 유화안정성이 높아졌다. 그러나 약콩분말 3%를 첨가하였을 때는 기름의 분리 정도가 21.4분리비율만큼, 수분의 분리 정도는 5.5분리비율만큼 증가하며, 약콩분말 4%를 첨가하였을 때는 기름의 분리 정도는 34.43분리비율만큼, 수분의 분리는 6.95분리비율만큼 증가하여 상품으로의 가치가 떨어짐을 알 수 있다.
따라서 후술될 본 발명의 일 실시예에서는 마요네즈의 총 중량을 기준으로 하여, 1.5~2중량%가 포함되도록 약콩분말을 첨가함으로써 난황을 대체하여 마요네즈의 점도 및 유화안정성을 높일 수 있다.
한편 도 10을 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 약콩 마요네즈 제조방법을 설명하기 위한 순서도가 도시되어 있다.
도 10에 따르면, 약콩 마요네즈를 제조하기 위하여 먼저, 유상혼합물과 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조할 수 있다(S11).
이때 수상혼합물은 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함할 수 있다.
여기서 두유액은, 포함된 분말의 입도가 20um미만 또는 5~20um인 것을 특징으로 할 수 있다. 추가적으로 두유액은 전두유액일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 두유액의 입도를 조절함으로써 유화안정성을 향상시킬 수 있으며, 맛 및 식감 또한 향상시킬 수 있다.
그리고 약콩분말은, 입도 149um미만의 분말이 80% 이상인 것을 특징으로 할 수 있다. 약콩분말은, 상술한 바와 같이 식이섬유를 다량 포함하고 있어, 약콩분말의 입도가 식감, 점성 및 유화안정성에 지대한 영향을 미친다. 따라서 입도가 작고 고르게 약콩이 분쇄되도록 미분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써, 점도 및 유화안정성이 향상된 마요네즈를 제조할 수 있다. 또한 볶은 약콩을 이용함으로써 풍미를 더욱 향상시키고 영양의 함유량을 증가시킬 수 있다.
또한 수상혼합물은 볶은 약콩분말, 두유액, 설탕, 소금 및 EDTA염을 포함할 수 있다.
한편 유상혼합물은 식용유, 변성전분, 잔탄검 및 겨자유를 포함할 수 있다.
여기서 식용유는 대두유, 포도씨유, 카놀라유 및 현미유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
약콩대두진액 제조 단계(S11)와 관련하여 도 11을 참고하면, 공정에 따른 유수 분리 정도가 도시되어 있다. 도 11에 따르면, 수상혼합물과 유상혼합물을 혼합, 교반한 약콩대두진액을 제조하는 단계(S11)를 거친 마요네즈의 유수 분리 정도와 수상혼합물, 유상혼합물 및 식용류를 바로 혼합하여 후술할 중간 조성물을 제조한 마요네즈의 유수 분리 정도를 비교하였을 때, 약콩대두진액을 제조하는 단계(S11)를 거친 경우가 유화안정성 테스트에서 유분리 및 수분리가 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명의 일 실시예에 따르면 약콩대두진액을 제조하고(S11), 제조된 약콩대두진액을 이용하여 이후 단계를 진행함으로써 유화안정성을 향상시킬 수 있다.
또한 상술한 바와 같이 제조된 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조할 수 있다(S12).
여기서 식용유는 대두유, 포도씨유, 카놀라유, 현미유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
또한 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조할 수 있다(S13).
이후 중간 조성물과 식초를 혼합하여 제조한 마요네즈를 3000~4000rpm, 로우터간격 30 um 미만의 콜로이드밀에 통과시킬 수 있으며, 콜로이드밀 통과로부터 30분 이내에 마요네즈를 용기에 충진할 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계;
상기 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계; 및
상기 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하는 단계를 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 두유액은,
포함된 분말의 입도가 20um미만인 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 볶은 약콩분말은,
입도 149um미만의 분말이 80% 이상인 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 수상혼합물은,
상기 볶은 약콩분말과 상기 두유액, 설탕, 소금 및 EDTA염을 포함하는 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 유상혼합물은,
식용유, 변성전분, 잔탄검 및 겨자유를 포함하는 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식용유는,
대두유, 포도씨유, 카놀라유 및 현미유 중 적어도 하나를 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식초를 혼합하고 교반하는 단계는,
상기 중간 조성물에 대하여, 상기 식초 및 레몬농축액을 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 약콩 마요네즈 제조방법은,
제조된 상기 마요네즈를 3000~4000rpm, 로우터간격 30 um 미만의 콜로이드밀에 통과시킨 후 30분 이내에 용기에 충진하는 단계를 더 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 약콩 마요네즈 제조방법에 의해 제조된 약콩 마요네즈.
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