KR930002181B1 - 헤미셀룰로오스를 포함하는 식품유탁액 제품 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

헤미셀룰로오스를 포함하는 식품유탁액 제품

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 마요네스, 샐러드 드레싱, 버터, 치즈, 위핑크림 대용품, 디프(dips), 소스크림, 스프리드 및 소스와 같은 저지방 유탁액 식품제품의 분야에 관한 것이다.

위에서 열거한 것과 같은 유탁액 식품제품은 대중에서 널리 퍼져 있다. 대부분의 용도에 대해서, 매끈하고 점조한 텍스쳐가 바람직하고, 이렇게 해서 상분리는 바람직하게 최소로 된다.

위에 열거한 유탁액 식품제품 대표적으르 계란과 기름과 같은 성분 때문에 높은 지방함량을 가진다. 지방함량은 예를들면 키산텐 고무와 같은 여러가지 성분의 치환으로서 낮혀진다. 그러나, 바람직한 시판제품으로서는 다른성질이 중요하다. 안정된 유탁액은 운반과 저장중에 유탁액형태로서 남게되도록 형성되어야 한다. 점조성 계수 및 유동성지수(flow behavior index)와 같은 유동학적 성질도 또한 중요한데, 그 이유는 사람들은 일반적으로 기존의 공지된 유탁액 제품의 점조성과 유동성질을 가지는 신제품을 기대하기 때문이다. 맛은 통상적으로 시판되는 제품에서 보는 맛과 비교적 유사한 것이어야 한다.

[본 발명의 요약]

본 발명은 식품유탁액 제품에서 헤미셀룰로오스의 용도가된다. 헤미셀룰로오스는 공지의 제품과 유사한 유동학적 성질은 물론 맛을 가지는 저지방 제품을 제조하기 위하여 지방, 기름 또는 계란의 대용물로서 사용한다.

[바람직한 구체예의 상세설명]

본 발명은 헤미셀룰로오스를 포함하는 저-지방 식품유탁액 제품에 관한 것이다. 이 유탁액 제품은 마요네스 대용식품, 샐러드 드레싱, 치즈대용식품, 버터 대용식품, 신맛 크림 대용식품, 디프, 스프리드 및 소스를 포함하지만 이에 국한되지는 않는다.

여기서 사용한 용어 "헤미셀룰로오스"는 키실로스, 아라비노스, 갈락토스, 포도당, 만노우스 기타 당 그리고 약 5, 000 내지 약 4, 000, 000의 범위의 분자량을 가지는 이들의 우론산의 어떤 중합체를 의미한다. 헤미셀룰로오스는 호모글루칸으로서는 존재치 않고 오히려 종종 주요골격 사슬에 결합된 짧은 부가물 같은 상이한 형태의 당 잔사를 포함하는 헤테로 글루칸으로 존재한다.

헤미셀룰로오스의 대표적인 예는 밀과 호밀에서 얻은 L-아라비노-D-키실란, D-글루쿠로노-D-키실란, L-아라비노-D-글루쿠로로노-D-키실란 ; 귀리와 보리에서 얻는 B-글루칸, 그리고 아라비노갈락탄을 포함한다. 헤미셀룰로오스는 통상적으로 "헤미셀룰로오스A"와 "헤미셀룰로오스B"로서 분류된다. 헤미셀룰로오스A와 헤미셀룰로오스B는 식물로부터 알칼리 추출하여 미리 단리한 산성화한 헤미셀룰로오스혼합물로부터 수득한 헤미셀룰로오스이다. 헤미셀룰로오스B는 대부분의 수용성 부분을 포함하고, 헤미셀룰로오스A는 대부분의 수불용성 부분을 포함한다. 헤미셀룰로오스B는 본 발명의 목적으로 특별히 바람직한데 그 이유는 수용해도와 현탁도가 몇몇 용도에서 바람직하기 때문이다. 혼합물을 어떤 용도에는 물론 효소처리로서 변화된 헤미셀룰로오스A 또는 헤미셀룰로오스B("변화된 헤미셀룰로오스A" 및 "헤미셀룰로오스B")를 포함하는 어떤 혼합물에 대해서 사용할 수도 있다.

헤미셀룰로오스는 어떤 리그노셀룰로오스 기질에서 수득하지만 바람직하게는 비-록질 리그노셀룰로오스기질에서 수득한다. 적합한 기질은 옥수수기울, 옥수수여물, 옥수수속, 밀기울, 사탕수수찌끼, 자주개자리건조, 보러기울, 보리껍질, 귀리기울, 귀리껍질, 캐나프(kenaf), 서양낙엽송 심재토막, 쌀기울, 사탕무우펄프, 감귤류펄프, 감귤류껍질, 땅콩껍질, 바나나껍질, 오크라여물 및 아프리카 에스파르토(esperto)풀을 포함한다. 헤미셀룰로오스는 예컨대, 산, 알칼리, 고압, 고온 또는 고전단 추출 다음에 한외여과, 원심분리, 분무건조 또는 동결건조와 같은 다수의 통상적인 방법중 어느하나로서 추출할 수 있다. 또한 헤미셀룰로오스는 효소처리로서 수식할 수 있다.

밀기울에서 얻는 헤미셀룰로오스의 대표적인 추출방법의 한가지 실시예를 다음에 예시한다. 첫째, 밀기울의 의석된 산(0.05-0.20N 염산)이나 효소(예컨대, 아밀라제, 단백효소)로서 전처리하여 전분, 회분 및 단백질을 제거한다. 다음에 기울을 알칼리용매(0. 25N-4.00N NaOH, KOH, NH₄OH 또는 Ca(OH)₂)로서 2-24시간 추출한다. 용액을 여과하거나 원심분리하여 기울을 단리한다. 기울의 PH는 바람직하게는 약 4.5로 조절한나. 헤미셀룰로오스는 에탄올에 침전시키거나 한외여과하여 단리하고 다음에 분무건조, 진공건조 또는 한외여과한다.

헤미셀룰로오스의 몇가지는 기질과 추출방법에 따라서 변한다. 예를들면 중합체의 분자사슬의 길이, 단위체 당의 비율, 점성도, 물의 수용 용량, 포말형성능력, 및 유탁화능력은 변한다. 또한 단백질과 다당류는 추출된 헤미셀룰로오스 제품속에 남는다. 소요의 헤미셀룰로오스는 40%이하의 불순물(회분, 단백질, 지방등)을 바람직하게는 20%이하의 불순물을 가진다. 밀, 옥수수, 보리, 구리 및 기타 곡물에서 추출된 헤미셀룰로오스는 식품제품으로서의 시판성과 현재의 용도 뿐만 아니라 제거해야 하는 불순물이 일반적으로 낮은 관계로 해서 바람직하다.

헤미셀룰로오스의 분자량과 그의 점성도간에는 직접적인 상관관계가 있다. 즉, 점성도는 유탁액 형성과 안정도에 직접적으로 영향을 미친다. 높은 점성도는 안정된 유탁액을 급히 형성시킨다. 안정된 현탁액은 낮은쪽의 분자량범위의 헤미셀룰로오스를 사용하여 형성시킬 수 있지만 만족스러운 결과를 얻기위하여는 다량의 헤미셀룰로오스를 사용하여야 한다. 또한 헤미셀룰로오스의 분자량의 범위는 포화되고 불포화된 지방의 두가지 모두에 대한 대체품으로서 사용케한다. 헤미셀룰로오스를 첨가하여 광범위한 액체, 반-고체 및 고체형태의 유탁액을 생성시킬 수 있다.

식품유착액은 이질적 시스템인데 이속에서 하나의 액체가 제2액체에 분산된다. 제2액체와 비혼화성인 제1액체는 불연속상이고 일정한 방울의 형태로 존재하고 한편 제2액체는 연속상이다, 헤미셀룰로오스는 식품제품에서 연속상이거나 불연속상이다. 예를들면, 마요네스 대용식품에서, 헤미셀룰로오스는 연속상이다. 헤미셀룰로오스가 연속상으로 존재할 때 수화한 수용액형태로서 첨가되어야 한다.

일반적으로 헤미셀룰로오스는 안정된 유탁액을 형성하는데, 이것을 헤미셀룰로오스와 기타 액체간의 계면장력이 대표적으로 헤미셀룰로오스가 대체하는 지방과 액체간에서 보다 더 낫기 때문이다. 헤미셀룰로오스가 존재하면, 유탁액 불안정성 때문에 식품유탁액 시스템에 대표적으로 소요되는 유탁제의 사용이 적게된다.

대표적으로 헤미셀룰로오스는 1-20중량%의 수준으로, 바람직하게는 3-10중량%의 수준으로 사용하여 기름, 지방 또는 계란의 전부 또는 일부를 대체한다. 이러한 중량%의 헤미셀룰로오스는 통상적인 식품에 사용되는 기름, 지방 또는 계란의 같은 중량의 점성도 보다 더큰 점성도를 가지는 안정된 유탁액 제품을 형성한다. 이로서 헤미셀룰로오스로서 큰중량%의 이러한 물질을 대체케하고 나머지 중량은 물 또는 기타 비-칼로리 또는 저칼로리 충전제로 대체된다.

저-지방 마요네스 대용식품은 통상적인 마요네스 및 샐러드 드레싱에 유사한 점조성 계수, 흐름성질 지수 및 안정도를 가지는 헤미셀룰로오스를 포함하도록 제조할 수 있다. 또한 이 헤미셀룰로오스는 제품에 지방-같은 텍스쳐와 입맛을 부여한다. 계란을 제외하고, 대표적인 저-지방 마요네스 대용식품은 다음의 성분을 가진다 :

유탁제, 방부제

헤미셀룰로오스가 아닌 다른 모든 성분의 양은 필요한 특성에 따라서 조정한다, 특별히 바람직한 마요네스 대용식품 제품은 다음의 성분을 가진다.

유탁제, 방부제

계란을 비롯한 마요네스 대용식품도 또한 만들 수 있다. 대표적인 제품에 대한 성분은 다음과 같다 :

유탁제, 방부제

또한 이러한 제품은 마요네스 대용식품 제품에 통상적으로 발견되는 다른 대용식품도 포함할 수도 있다. 통상적인 마요네스 대용식품은 70 내지 85%의 샐러드기름을 포함한다. 헤미셀룰로오스를 포함하는 마요네스 대용식품의 성질은 통상적인 마요네스와 샐러드 드레싱과 비교된다. 마요네스 대용식품은 바람직하게는 밀기울에서 얻는 헤미셀룰로오스를 포함한다. 이 헤미셀룰로오스는 300, 000의 평균분자량을 가진다.

헤미셀룰로오스를 포함하는 본 발명의 마요네스 대용식품과 비교하여 시판되는 마요네스의 원심분리시의 유탁액 안정도는 표1에서 나타낸다. 유탁액 용적지수는 원심분리중에 유탁액상의 압축에 대한 내성을 측정한 것이다. 유탁액 평가는 문제의 유탁액의 점조성과 텍스쳐와 같은 인자로서, 1-100 연속기준으로 유탁액 안정의 주관적 측정치이다.

[표 1]

표2에서 시판되는 마요네스와 샐러드 드레싱의 흐름특성 성질을 헤미셀룰로오스를 비롯한 마요네스 대용식품의 성질과 비교하였다. 점조성 계수는 점성의 지수를 측정하고 흐름특성 성질은 점성도에 대한 전단의 효과를 측정한다.

[표 2]

이와같이 헤미셀룰로오스를 사용하여 시판되는 마요네스와 샐러드 드레싱과 유사한 특징을 가지는 마요네스 대용식품을 만들수 있음을 알수 있다.

헤미셀룰로오스의 유탁액 안정도는 37℃에서 여러기간에 대한 저장을 관찰하여 알수가 있다. 상분리에서, 마요네스에든 기름을 분리해 낸다. 표3은 시판되는 마요네스와 샐러드 드레싱과 비교된 마요네스 대용식품의 상분리를 나타낸다 :

[표 3]

+는 상분리 있음.

-는 상분리 없음.

바람직하게는 본 발명의 마요네스 대용식품과 샐러드 드레싱은 5-10% 헤미셀룰로오스를 포함한다. 또한 헤미셀룰로오스를 저-지방 침지물의 제조에 사용할 수 있다. 이러한 침지물은 대표적으로 다음의 성분을 가진다 :

양념, 유탁제, 및 방부제

또한 침지물은 시판되는 침지물에 통상적으로 존재하는 다른 물질도 포함할 수도 있다. 통상적인 침지물은 10 내지 25%의 샐러드유를 포함한다. 헤미셀룰로오스를 포함하는 침지물의 흐름특성 성질은 표4에서처럼, 시판되는 침지물의 성질과 비교한다.

[표 4]

헤미셀룰로오스를 포함한 침지물의 유동학적 성질은 시판되는 침지물의 범위에 드는 것으로 판명되었다.

헤미셀룰로오스를 사용하여 만드는 다른 제품을 쏟을 수 있는 샐러드 드레싱, 시큼한 크림 대용식품, 위프된 크림 대용식품, 빵 스프리드 및 소스를 포함한다. 이러한 제품의 바람직한 범위는 표5에 제시한다 :

[표 5]

지방의 대용식품으로서 헤미셀룰로오스로서 만들 수도 있는 기타 제품은 버터 대용식품, 치즈 및 마가린을 포함한다.

본 발명의 원리와 이 원리를 사용하기 위해 정사된 가장 좋은 방식을 기술하였다. 상기한 실시예는 설명의 목적일 뿐이며 다음의 청구범위에서 정의한 본 발명의 범위에서 이탈치 않고서도 다른 수단과 기술을 사용할 수 있음을 이해하여야 한다.

Claims (28)

1. 약 1-20중량%의 헤미셀룰로오스가 들어있는 에멀젼으로된 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 헤미셀룰로오스가 1 내지 100중량%의 지방의 기능적 역할을 하는 것으로된 방법.
3. 제1항에 있어서, 식품을 마요네스 대용식품, 샐러드 드레싱, 버터 대용식품, 치즈침지물, 시큼한 크림 대용식품, 위프된 토핑, 스프리드(spread) 및 소스중에서 선택하여된 방법.
4. 제3항에 있어서, 식품의 마요네스 대용식품인 것으로된 방법.
5. 제 4 항에 있어서, 식품이 : 약 1 내지 40중량%의 샐러드 기름 : 약 3 내지 10중량%의 헤미셀룰로오스; 약 4 내지 6중량%의 식초; 약 0 내지 2중량%의 소금 : 약 0 내지 2중량%의 설탕 ; 및 약 40 내지 92중량%의 물, 양념, 유탁제 및 방부제로 구성된 마요네스 대용식품인 것으로된 방법.
6. 제5항에 있어서, 또한 0.01 내지 4% 계란을 포함하여된 방법.
7. 제6항에 있어서, 또한 5-10%의 헤미셀룰로오스를 포함하여된 방법.
8. 제1항에 있어서, 유독성 샐러드 드레싱을 포함하여된 방법.
9. 제 8항에 있어서, 샐러드 드레싱이 : 약 0 내지 6중량%의 샐러드 기름 ; 약 2 내지 10중량%의 식초 ; 약 2 내지 20중량%의 헤미셀룰로오스 : 약 2 내지 4중량%의 소금; 및 약 60 내지 94중량%의 물, 양념, 유탁제 및 방부제로 구성된 것인 방법.
10. 제9항에 있어서, 유동성 샐러드 드레싱에 2 내지 6중량%의 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
11. 제1항에 있어서, 식품이 침지물로 구성된 것인 방법.
12. 제11항에 있어서, 침지물이 : 약 2 내지 20중량%의 헤미셀룰로오스; 약 0 내지 6중량%의 샐러드 기름 ; 약 2 내지 10중량%이 식초; 약 0 내지 2중량%의 버터우유 분말 ; 약 0 내지 1중량%의 소금; 약 0내지 1중량%의 설탕 ; 약 60 내지 96중량%의 물, 양념, 마늘, 양파, 유탁제 및 방부제로 구성된 것인 방법.
13. 제12항에 있어서, 침지물에 5-10중량% 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
14. 제1항에 있어서, 식품이 빵 스프레드(spread)인 것으로된 방법.
15. 제14항에 있어서, 빵 스프레드가 : 약 2 내지 20중량%의 헤미셀룰로오스; 약 0 내지 8중량%의 샐러드 기름 ; 약 2 내지 10중량%의 식초 ; 약 2 내지 6중량%의 파르메산 치즈 분말; 약 2 내지 4중량%의 마늘분말 ; 그리고 약 52 내지 92중량%의 물, 양념, 유탁제 및 방부제로 구성된 것인 방법.
16. 제15항에 있어서, 빵 스프레드가 2 내지 6중량% 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
17. 제 1항에 있어서, 식품이 시큼한 크림 대용물인 것으로된 방법.
18. 제17항에 있어서, 크림 대용물에 6-17중량% 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
19. 제1항에 있어서, 식품이 위프크림 대용물인 것으로된 방법.
20. 제19항에 있어서, 위프크림 대용물에 4-8중량% 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
21. 제1항에 있어서, 식품이 소스인 것으로된 방법.
22. 제21항에 있어서, 소스에 2-5중량% 헤미셀룰로오스가 들어있는 것으로된 방법.
23. 제1항에 있어서, 헤미셀룰로오스를 헤미셀룰로오스A, 헤미셀룰로오스B, 변화된 헤미셀룰로오스A, 변화된 헤미셀룰로오스B 또는 이들의 어떤 혼합물중에서 선택하여된 방법.
24. 제1항에 있어서, 식품이 유탁제, 방부제 또는 통상적으로 발견되는 기타 물질을 추가로 포함하는 것으로된 방법.
25. 제23항에 있어서, 헤미셀룰로오스가 밀기울, 옥수수기울, 보리기울, 보리껍질, 귀리기울, 또는 귀리껍질에서 얻어지는 것인 방법.
26. 제1항에 있어서, 에멀젼 식품이 고체형태로된 것인 방법.
27. 제1항에 있어서, 에멀젼 식품이 반-고체 형태로된 것인 방법.
28. 제1항에 있어서, 에멀젼 식품이 액체형태로된 것인 방법.